Je suis une grande frustrée de la brioche. Quand j'en fais, j'hésite toujours entre une brioche nature et une brioche garnie. D'un côté une brioche moelleuse facile à tartiner de Nutella ou de confiture mais un peu ennuyeuse, de l'autre une brioche à la forme rigolote avec une garniture qui coule mais une mie un peu tassée. La loi de la gravité est sans appel: impossible d'avoir une brioche bien gonflée avec une garniture généreuse. A quoi bon se casser la tête à faire une pâte à brioche si c'est pour qu'elle ne gonfle pas? J'avais envie d'une tarte aux prunes avec une pâte briochée mais je voulais pas d'une brioche rikiki. D'où l'idée de la brioche renversée.
Ce prototype est améliorable mais je suis plutôt satisfaite du concept. J'aurais aimé une brioche un peu moins épaisse, pour plus de fruits, mais au final c'était pas sec. J'ai cru bon de faire un caramel comme pour une tatin mais je trouve que le goût des prunes est suffisant et surtout ça transforme le beau rose des fruits en un truc marronasse. Et puis j'avoue avoir un peu oublié la brioche dans le four. Je suis pas fan du goût de bien cuit du dessous. A vous de surveiller la cuisson un peu mieux que moi.
Ingrédients pour un plat à pie de 24 cm:
- 275 g de farine à pain
- 2 petits oeufs
- 60 g + 60 g de sucre
- 70 g de beurre mou
- 1,5 c. à café de levure de boulangerie instantanée
- 1/2 c. à café de sel
- 6 c. à soupe d'eau
- 500 g de questches dénoyautées
Déroulement:
La veille, ou 6 heures à l'avance, préparer la pâte pour plus de saveur. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et pétrir de manière à obtenir une pâte lisse. Ajouter un peu de farine au besoin. Quand la pâte est belle ajouter alors le beurre mou progressivement et pétrir. Laisser dans un saladier huilé. Vaporiser d'eau, couvrir et laisser gonfler environ 1h30. Dégazer la pâte et mettre au frigo toute la nuit.
Le lendemain, dégazer la pâte. L'étirer avec les mains et la plier en 3. Laisser reposer le temps de préparer les prunes.
Beurrer un moule à manqué ou plat à tourte assez profond. Saupoudrer de 60 g de sucre ou alors faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau et le verser au fond du moule. Couper les prunes en deux et les arranger au fond du plat, face creuse en dessous pour moi.
Avec les doigts ou le rouleau à pâtisserie étaler la pâte en un disque de la taille du moule. Recouvrir les prunes de la brioche et laisser lever environ 1h30, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Cuire environ 30 minutes à 180° en bas du four, pour éviter que la brioche ne brûle sans être assez cuite. Laisser refroidir avant de démouler et déguster.
Upside down Italian plum brioche
I go through a lot of frustration with brioche. When I decide to make one, I always hesitate between a plain sliceable one and a fancy one with a filling. On the one hand you have the somewhat boring but easy one that you can spread with jam or Nutella, and on the other hand the funny looking one overflowing with gooey filling but with a dense ridiculous crumb. The indisputable law of gravity applys to brioche too: There is no way to get a fluffy crumb with a generous filling. What's the point of working hard to make a brioche dough if it doesn't rise? I wanted a brioche plum tart but I didn't want to tiny flat brioche crust. So this is how the idea of the upside down brioche was born.
There is still room for improvement in this prototype but I'm quite pleased with the concept. I would have liked a slightly less thick brioche - yes, I'm hard to please - for more fruit, but in the end it wasn't dry. I don't know how I chose to do a caramel at the bottom but I don't think it was a great idea: the plums have enough taste and gooeyness by themselves and their natural pink color is more appetizing that the brownish thing that came out of my oven. I have to admit I forgot the brioche in the oven a little. I'm not a big fan of the overcooked bottom. Hope you'll do a better job at monitoring the baking time.
Ingredients for a 9.5 in pie dish:
- 275 g of bread flour
- 2 small eggs
- 60 g + 60 g of sugar
- 70 g soft butter
- 1.5 tsp instant yeast
- 1/2 tsp salt
- 4 to 6 tbs water
- 500 g pitted Italian plums
Directions:
The day before, or 6 hours in advance, prepare the dough for more flavor. Mix all ingredients except the butter and knead to a smooth ball. Add a little flour if necessary. When the dough looks great gradually add the soft butter and knead. Leave in an oiled bowl. Spray with water, cover and let rise for about 90 minutes. Punch the dough down and refrigerate overnight.
The next day, punch the dough down again. Stretch it with your hands and fold it in 3. Set aside while preparing the plums.
Grease a cake pan or pie dish. Sprinkle with 60 g sugar or make a caramel with the sugar and a little water and pour in the bottom of the pan. Cut the plums in half and arrange them on the caramel, face up for me.
With your fingers or a rolling pin, roll out the dough into a disk the same size as the mold. Cover the plums with the brioche and let rise about an hour, until the dough has doubled in volume. Bake for about 30 minutes at 180°C in the lower part of the oven to prevent the top from getting too brown. Let cool before turning upside down and serve.
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