Vendredi 14 février 2014 5 14 /02 /Fév /2014 09:09

  entremets orange 020 - Copy

 

   Voilà un moment que je voulais faire un dessert à l'orange. Je n'ai rien contre les agrumes mais les oranges dans les desserts je sais pas, ça ne m'a jamais inspirée. J'ai fêté mon entrée dans une nouvelle décennie il y a quelques jours et je me suis dit que c'était l'occasion de faire un gâteau à étages. La feignasse qui sommeille (à moitié) en moi a cru bon faire de cet entremet un dessert de St Valentin aussi, histoire de ne pas avoir comme cadeau une montagne de vaisselle pendant 5 jours. Les oranges cuites dans le caramel ont perdu leur jolie couleur mais je suis assez contente de l'effet de mes coeurs. J'avais peur pourtant que le jus d'orange versé autour, puis dessus, les fasse fondre horriblement. Mais l'agar agar c'est du solide. Les couleurs se sont davantage mélangées le lendemain par contre, comme vous pouvez le voir sur les photos de coupe, mais je ne trouve pas ça vilain. Je crois que je vais devenir une spécialiste des desserts vivants, qui changent avec les jours.

 

    Je suis assez déçue par le goût des oranges sanguines américaines. Je n'ai pas le souvenir que celles achetées en France fussent aussi amères. J'ai tenté les bio et les classiques et c'est la même chose. Le goût amer du dessert m'a dérangée au début mais sa fraîcheur m'a conquise. Je n'ai fait qu'en reprendre toutes les fois où j'en ai mangé. Et l'homme a fort apprécié aussi.

 

entremets orange 055 - Copy

 

Ingrédients:

 

Gâteau renversé à l'orange sanguine:


- 3 à 4 oranges sanguine selon la taille

- 2 oeufs

- 120 de sucre + 100 g

- 120 g de farine

- 120 g de beurre mou

- 1 c. à café d'arôme vanille

 

Crème chiboust:

 

- 4 oeufs

- 170 g de sucre

- 50 cl de lait

- 30 g de farine

- 30 g de maïzena

- 30 g de beurre

- environ 10 gousse de cardamome verte

- 2 c. à café d'agar agar (ou 3 feuilles de gélatine) 

 

Miroir:

 

- 3 oranges sanguines (environ 120 ml de jus)

- 200 ml de jus d'orange

- 70 g de sucre

- 1,5 c. à café d'agar agar

 

entremets orange 061 - Copy

Déroulement

 

    Commencer par préparer le gâteau à l'orange. Faire un caramel avec 100 g de sucre et un peu d'eau (avec éventuellement un peu de jus de citron pour empêcher la cristallisation). Verser au fond d'un moule à manqué ou d'un moule à tarte de la même taille que le moule à fond amovible utilisé pour le montage. Eplucher les oranges, les couper en tranches d'un centimètre, puis les couper en morceaux pour faciliter la coupe du gâteau. Les serrer sur le caramel. Battre le beurre en pommade. Ajouter 120 g de sucre et fouetter à nouveau. Ajouter les oeufs puis la farine tamisée et l'extrait de vanille. Verser sur les morceaux d'oranges. Mettre cuire à 180°C pendant environ 25 minutes. Retourner sur le moule à fond amovible et laisser refroidir.

 

    Ecraser grossièrement les gousses de cardamome pour en faire sortir les graines. Ecraser ces dernières au mortier.

 

  Préparer la crème chiboust. Mettre le lait dans une casserole avec l'agar agar et porter tout doucement à ébullition. En attendant, mélanger les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre. Ajouter la farine et la Maïzena. Verser le liquide chaud sur les jaunes et remettre dans la casserole avec la cardamome. Faire cuire 2 minutes en remuant constament. Transférer dans le bol du robot et mixer pour enlever les grumeaux éventuels. Ajouter le beurre en parcelles et mixer à nouveau. Ceci permet aussi de garder la crème au chaud sans se soucier de la peau qui se forme dessus. Monter les blancs en neige molle. Mettre 100 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire et verser sur les blancs en fouettant quand la température atteint 118°C. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec, environ 5 minutes. Mixer la crème pâtissière à nouveau. La verser dans un saladier et incorporer éventuellement un peu de meringue pour la détendre, puis incorporer le reste délicatement à la spatule. Verser le tout sur le gâteau refroidi. Brûler au chalumeau. Laisser refroidir et mettre au congélateur pour au moins une heure. Le dessus doit être bien froid.

 

entremets orange 063 - Copy

    Presser le jus des oranges sanguines restantes. Le mettre dans une casserole avec 30 g de sucre et 1 cuiller à café d'agar agar. Faire bouillonner tout doucement jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 3 ou 4 minutes). Verser dans 3 ramequins (un ramequin est de secours en cas de ratage) beurrés assez grands pour recevoir l'emporte pièce en forme de coeur. Réfrigérer 30 minutes.

 

   Couper 2 coeurs à l'emporte-pièce dans la gelée d'orange sanguine et les poser sur le gâteau. Faire chauffer le jus d'orange avec le reste de sucre et l'agar agar et faire bouillonner 3 minutes. Verser sur le gâteau autour des coeurs. Bien étaler rapidement car le miroir prend très vite. Remettre au frigo pour 2 heures avant de servir.

 

entremets orange 078 - Copy

Par Stef de Fla - Publié dans : tartes et gâteaux
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Samedi 8 février 2014 6 08 /02 /Fév /2014 08:35

 

makis hareng 003 - Copy  

   Ayéééééééé! J'ai enfin réussi à transformer du riz gluant complet en riz à sushis. Oh je sais ce que vous pensez, mes makis sont très laids avec leurs couleurs beiges fadasses. Mais pour moi c'est un exploit d'avoir enfin réussi la cuisson de ce riz. Figurez-vous que les sushis au riz gluant complet ça court pas les rues. Je vous l'ai bien caché jusque là mais j'adore ce riz. En général je le fais à la vapeur ou alors j'en fais des risottos, sa texture gluante convient très bien pour ça. Mais pour obtenir du riz collant comme il faut sans être trop humide ni trop sec j'ai tatonné un moment. J'ai bien failli abandonner après plusieurs fiascos retentissants. Je ne suis pas peu fière de ma réussite. Et encore un truc que je vous ai caché, les makis hareng fumé en boîte du pauvre et pomme granny c'est un grand classique chez moi. Parfois quand je suis riche je remplace les pommes par de l'avocat. Maintenant vous savez tout et vous n'aurez plus jamais faim après avoir mangé des sushis.

 

Ingrédients pour trois rouleaux:

 

- 1 mug de riz gluant complet

- 2 boîtes de harengs fumés

- 1 pomme granny

- 3 feuilles de nori

- 2 c. à soupe de vinaigre de riz

- 1 c. à soupe de mayonnaise

- 1 c. à soupe de sucre

- jus de citron

- sel, poivre

 

makis hareng 006 - Copy

Déroulement:

 

   La veille faire tremper le riz.

 

   Le lendemain, égoutter le riz et le mettre dans une casserole avec un mug d'eau. Porter à ébullition, remuer et baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser cuire pendant 12 minutes.

 

   Pendant la cuisson du riz, préparer la glue (même si le riz en lui-même est déjà pas mal collant). Faire chauffer le vinaigre et ajouter le sucre. Laisser dissoudre et refroidir.

 

  Après les 12 minutes de cuisson, laisser encore reposer le riz avec le couvercle pendant 15 minutes. Ajouter le vinaigre sucré refroidi et bien mélanger. Laisser refroidir le riz en remuant de temps en temps.

 

  Egoutter le hareng. Mettre dans un bol et ajouter la mayonnaise. Ecraser et poivrer.

 

  Eplucher la pomme. La couper en petits bâtonnets et les citronner pour éviter qu'ils noircissent.

 

  Quand le riz est froid, recouvrir un tapis à sushis de film transparent. Vaporiser d'eau et poser une feuille de nori dessus. Etaler du riz dessus et tasser légèrement avec une cuiller. Etaler une bande de hareng dans la longueur, au 2/3 du bord et poser deux lignes de bâtonnets de pomme dessus. Rouler le maki à l'aide du tapis, en serrant bien, en l'enroulant dans le film. Mettre au frigo pour 30 minutes. Recommencer l'opération 2 fois.

 

  Se munir d'un couteau aiguisé et couper les makis. Servir avec de la sauce soja et du gingembre en saumure.


makis hareng 033 - Copy

   

Smoked herring and granny smith sticky brown rice sushis

 

   Here we gooooooooooo ! I finally managed to turn sticky brown rice into sushi rice. Oh I know what you think, my makis are beyond ugly with their bland beige, brownish colors. But managing to cook this rice properly was quite an accomplishment for me. Believe me, sushi recipes with sticky brown rice are not a dime a dozen. I have kept this a well hidden secret: I love this rice. I usually steam it or use in for risotto, its slimy texture works wonders. But to get sticky rice that's not too dry nor too wet for sushis, namely perfect, I've been through trial and error. I almost gave up after failing and failing miserably several times. I'm very proud of my accomplishment to say the least. And another thing that you didn't know is that I eat those canned smoked herring and Granny Smith makis all the time. When I'm riche I sometimes substitutes apples for avocadoes. Now you know everything and you will never be hungry again after eating sushi.


makis hareng 004 - Copy

 

Ingredients for three long rolls:

- 1 mug glutinous rice
- 2 cans smoked herring

- 1 green apple
- 3 sheets of nori
- 2 tbs rice vinegar
- 1 tbs mayonnaise
- 1 tbs sugar

- lemon juice
- salt and pepper

makis hareng 025 - Copy
Directions:

   Soak the rice overnight.

  
   
The next day, drain the rice and transfer to a saucepan. Add a mug of water, bring to a boil, stir and reduce heat to a minimum. Cover and cook for 12 minutes.


 
While the rice is cooking, prepare the glue (although the rice itself is already quite sticky). Heat up the vinegar and add sugar. Allow to dissolve and let cool.

  
After the 12 minutes have elapsed, let the rice stand for an extra 15 minutes with the lid still on the pan. Add the cooled sweet vinegar and stir well. Allow the rice to cool completely, stirring occasionally.

 
Drain the herring. Put in a bowl and add the mayonnaise. Flake thouroughly and add pepper.

  
Peel the apple. Cut into small sticks and drizzle some lemon juice on top to prevent them from getting brown.

  
When the rice is cool, cover a sushi mat with film. Spray some water on the film and lay a nori leave on it. Spread rice over and tamp lightly with a spoon. Lay a strip of herring lengthwise, 2/3 away from the edge and top with 2 lines of apple sticks. Roll the maki tight, and wrap in the film. Refrigerate for 30 minutes. Repeat the process twice.

 

  Cut the makis with a sharp knife. Serve with soy sauce and pickled ginger.

 

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Par Stef de Fla - Publié dans : poissons
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Jeudi 30 janvier 2014 4 30 /01 /Jan /2014 06:49

    

pate pommes de terre 051 - Copy

   Non ceci n'est pas une galette. Il y a bien longtemps que je ne vous ai pas proposé de recette salée et vu que mon amie Karyne, du blog Food addict, organise un concours sur les recettes de terroir, je me suis dit que c'était l'occasion de vous proposer une recette typique de ma Creuse natale. Comme on dit chez nous, il m'en a fait voir ce pâté. Au départ le pâté aux pommes de terre, c'est un plat du pauvre, un plat de paysans (de la Creuse, de la Haute-Vienne et du Bourbonnais), sauf que chez moi, à Spokane, la crème fraîche c'est un produit de luxe à 5 ou 6$ les 225g. Très souvent, je fais ma propre crème fraîche en ajoutant du lait ribot à de la crème liquide. Le résultat n'est pas mal mais ne tient pas du tout à la cuisson: la crème devient extrèmement liquide, presque transparente, et la graisse remonte en surface comme du beurre. Beurk. Une fois j'ai tenté d'ajouter un peu de crème sure à de la crème liquide et là j'ai obtenu un truc granuleux horrible. Oui, car il faut savoir que la 'sour cream', la crème commune américaine, ne supporte pas du tout la cuisson. Je me voyais mal dépenser 11$ pour une simple tourte aux patates, je m'étais déjà fait plaisir à Noël avec un kilo d'endives à 10$. J'ai finalement opté pour un compromis: j'ai réussi à trouver de la crème à 4$ et j'ai décidé de la mélanger avec ma crème fraîche maison. Le résultat est bon et à peu près présentable, même si je regrette encore que la crème soit un peu trop liquide et pas assez blanche.

 

   Les avis sont partagés sur l'ajout de crème avant cuisson. Moi je trouve que pour le goût il est nécessaire d'ajouter de la crème avant. Certes on risque de détremper un peu la pâte mais moi je choisis de cuire ma tourte très longtemps et en bas du four et ça marche. Et dans mon souvenir, quand on regarde les pâtés achetés en pâtisserie, on voit du blanc entre les patates. Parce que n'allez pas croire que la crème ajoutée à la fin va se glisser entre les couches de pommes de terre, avec l'amidon, les tranches vont être pas mal collées et la crème va rester en surface.

 

pate pommes de terre 006 - Copy

   Les avis sont aussi partagés sur la pâte à choisir. En théorie, traditionnellement, on utilise une pâte brisée, ou encore dans une recette plus ancienne, une pâte briochée, sauf que les pâtés qu'on achète sont faits avec de la pâte feuilletée et qu'il faut reconnaître que c'est meilleur. Moi j'ai décidé de couper un peu la poire en deux en faisant une pâte feuilletée express en escargot. Au départ, c'était très mal parti vu que ce matin là, mal réveillée, j'avais confondu 2 tasses de farine (je m'américanise à fond) avec 200g. Je me suis retrouvée à rajouter plein d'eau avant de me rendre compte de mon erreur et de rajouter tant bien que mal du saindoux (panne de beurre) dans ma pâte déjà en boule. J'ai été épatée par le résultat. Je vous conseille de garder du beurre au congèl car cette pâte est vraiment très simple et savoureuse. Je l'ai essayée aussi avec du beurre non congelé mais ça marche un peu moins bien. Vous pouvez retrouvez la recette en images ici. Pour participer au concours de Karyne, il vous faudra vous dépêcher mais elle accepte les recettes anciennes. Il vous suffit de cliquer sur l'image:

 

Capture.jpg

 

Ingrédients:

 

- 2 pâtes brisées ou feuilletées

- 4 grosses pommes de terre (environ 1 kg)

- 400 g de crème fraîche (200 g de crème achetée et 200 g de crème maison pour moi)

- 100 g d'oignon

- 3 gousses d'ail

- 1 petit bouquet de cerfeuil ou de persil

- sel, poivre

- un peu d'oeuf battu pour dorer (facultatif)

 

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Déroulement:

 

   Hacher finement l'oignon au robot ou au couteau. Ensuite hacher le persil puis les gousses d'ail.

 

    Étaler les 2 pâtes. Mettre la 1ère dans un moule à manqué beurré ou un plat à pie à bord haut comme le mien. Préchauffer le four à 200°C.

 

   Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches fines (pas trop transparentes non plus si on ne veut pas avoir de purée). Les mettre dans un saladier avec l'oignon, l'ail, le persil. Ajouter 200 g de crème et saler et poivrer généreusement. Bien mélanger le tout pour bien enrober les pommes de terre de crème.

 

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    Verser sur le fond de pâte et bien tasser. Mouiller les bords de la pâte. Couvrir avec la deuxième abaisse et souder les bords. Faire un boudin pour faire terroir creusois ou faire des marques à la fourchette sur le rebord du moule pour faire ricain. Badigeonner d'oeuf battu dilué dans un peu d'eau. Dessiner des motifs éventuels et faire une cheminée au milieu avec un cure-dent. Enfourner environ une heure.

 

   Couper un chapeau dans la pâte. Vérifier que les pommes de terre sont bien cuites (sinon remettre cuire). Verser le reste de crème assaisonnée de sel et de poivre et remettre le chapeau. Attendre quelques minutes que la crème fonde bien et servir avec une salade verte.

 

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Par Stef de Fla - Publié dans : tartes, tourtes et gâteaux salés
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Vendredi 24 janvier 2014 5 24 /01 /Jan /2014 04:02

 

galette arlequin 014 

    Après la peinture sur éclair, je me lance dans la peinture sur galette. Je ne vous cacherais pas que cette dernière m'en a fait voir. Tout d'abord, quand vous vous appliquez à badigeonner votre galette de jaune d'oeuf par deux fois, vous vous retrouvez avec une galette tellement lisse et brillante que le sirop refuse de rester dessus. Et puis pour une raison chimique que j'ignore, le bleu devient vert une fois sur la galette. Ce n'est que le lendemain, après avoir séché, que le bleu devient bleu. Allez comprendre. Je vous ai inclu aussi les photos après réchauffage au four, le sirop cristallise et ternit mais les couleurs deviennent plus vives. On aperçoit même le jaune que j'ai étalé sur certains losanges sans vraiment y croire. Personnellement je trouve les deux versions jolies.

 

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   Et la garniture? Excellente! L'acidité des canneberges complémente à merveille la douceur de la noix de coco. Pour éviter les fuites, j'ai ajouté de la crème pâtissière à ma crème de coco, si bien qu'il m'est resté de la garniture qui m'a servi à fourrer des cookies au cacao. Je vous ai laissé mes proportions d'origine.

 

   Et comme le titre de la recette le suggère, je participe donc au fameux KKVKVK sur le thème de la galette, organisé par Aneth.

 

kkvkv-copie-1

 

    Et bien évidement je vais commencer par la traditionnelle photo du feuilletage, réalisé avec la pâte feuilletée inversée à laquelle je suis fidèle.

 

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Ingrédients pour une galette d'environ 23 cm:

 

- 500 g de pâte feuilletée inversée (ou pas)

- 100 g de beurre à température ambiante

- 150 g de noix de coco râpée

- 150 g de sucre + 1/2 tasse + 70 g

- 1/4 de litre de lait de coco

- 1/2 paquet de canneberges fraîches (environ 175 g)

- 3 oeufs + 1 jaune

- 20 g de farine + 20 g de maïzena

- 2 c. à soupe de rhum

- 1 c. à café d'extrait de vanille liquide

- colorants alimentaires

 

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Déroulement:

 

   Mettre les canneberges dans une casserole avec 1/2 tasse de sucre et 1/2 tasse d'eau. Porter tout doucement à ébullition et cuire environ 15 minutes à feu doux, en faisant attention aux projections, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir.

 

    Faire chauffer le lait de coco dans une casserole. Battre un oeuf avec 50 g de sucre. Ajouter l'extrait de vanille, la farine et la maïzena. Verser le lait de coco chaud et remettre dans la casserole. Faire cuire tout doucement en remuant, pendant environ une minute, quand le mélange commence à épaissir et faire des petits bouillons. Couvrir de film au contact et laisser refroidir.

 

   Battre le beurre en pommade et ajouter 100 g de sucre. Fouetter. Ajouter les oeufs un à un puis le rhum. Ajouter la noix de coco puis incorporer la crème pâtissière refroidie. Le mélange doit être épais.

 

   Etaler la pâte feuilletée en 2 cercles pas trop fins, l'un (celui du dessus) étant un peu plus grand que l'autre. Mettre le plus petit sur la plaque de cuisson. Poser desssus la crème de coco en laissant environ 1,5 à 2 cm sur les bords. Ajouter la sauce aux cranberries dessus. Glisser une fève dans la garniture.

 

  Avec les doigts ou un pinceau, badigeonner d'eau le tour de la pâte. Poser le deuxième disque de pâte dessus en faisant bien sortir l'air. Bien souder les 2 pâtes avec les doigts d'abord, puis en faisant des marques avec une fourchette. Recouper les bords avec un couteau bien tranchant pour avoir un beau cercle et aussi permettre à la pâte de bien lever. Chiqueter le tour de la pâte avec le dos d'un couteau pour faire joli. Ajouter un peu d'eau au jaune d'oeuf restant puis, avec un pinceau, badigeonner le dessus de la galette de jaune d'oeuf, en prenant soin d'éviter les côtés. Réfrigérer une heure.

 

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    Préchauffer le four à 240°C. Sortir la galette et remettre une couche de jaune d'oeuf. Faire des motifs avec un couteau. Faire une cheminée au centre avec un cure-dent. Cuire la galette 10 minutes puis baisser la température à 200°C. Laisser cuire encore plus ou moins une heure, en fonction de votre four, jusqu'à ce que la pâte soit complètement dorée partout.

 

    Pendant la cuisson de la galette, préparer le sirop. Faire chauffer les 70 g de sucre qui restent avec 70 g d'eau. Porter à ébullition et stopper la cuisson. Mettre dans des ramequins différents et ajouter des gouttes de colorant. Ne pas oublier de laisser du sirop nature. Laisser refroidir. Badigeonner la galette encore chaude avec ces différents sirops colorés. Laisser refroidir un peu avant de déguster.

 

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Par Stef de Fla - Publié dans : tartes et gâteaux
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Mardi 31 décembre 2013 2 31 /12 /Déc /2013 07:44

  buche trianon 010 - Copy

 

   Après ma bûche verte d'il y a 2 ans et ma bûche à la patate douce violette de l'an dernier, vous vous attendiez peut-être à un prototype orange, non? Eh bien non, cette année j'ai décidé de faire dans le classique, ou plutôt mon manque total d'inspiration a décidé pour moi de faire une bûche à partir de recettes existantes. Un truc de fou qui n'a pas dû arriver depuis l'adolescence. Bon j'ai quand même mélangé plusieurs recettes et improvisé un peu avec les poires. Comme cette bûche était fabuleuse, pas trop moche et qu'en plus elle a eu une tenue impeccable au découpage, je me suis dit que ça pouvait vous intéresser (pour l'an prochain vu qu'au moment où je publie c'est déjà 2014 en France). Les quantités convenaient très bien à mon moule gouttière maison en tuyau PVC (après avoir pas mal léché la cuiller pleine de mousse, j'ai dû avoir du rab de 2 cuillerées à soupe), il faudra peut-être les ajuster en fonction de votre moule. 

 

   J'allais oublier: BONNE ANNÉE!

 

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Ingrédients:

 

dacquoise aux noisettes:

- 4 blancs d'oeufs
- 130 g de sucre glace
- 100 g de noisettes grillées entières
- 40 g de sucre
- 25 g de farine

mousse au chocolat (recette prise sur Rock the bretzel)

 

- 6 jaunes d'oeufs

- 70 g de sucre

- 200 g de chocolat (2/3 noir et 1/3 lait pour moi)

- 400 g de crème liquide entière

 

croustillant au praliné:

 

- 250 g de pâte de praliné maison

- 150 g de chocolat au lait

- 100 g de crêpes dentelles


poires cuites:

- 3 poires
- 2 c. à soupe de rhum

- le jus d'un citron

- 1 c. à soupe d'extrait de vanille

- sucre


miroir au cacao (recette prise chez Macaronette):

 

- 120 g d'eau

- 140 g de sucre

- 50 g de cacao

- 50 g de crème liquide

- 3 feuilles de gélatine

 

décor:

 

- chocolat noir

- chocolat blanc

- sucre et eau


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Déroulement:


dacquoise aux noisettes:

    Huiler une plaque à patisserie et la recouvrir de papier sulfurisé.

   Réduire en poudre fine les noisettes au robot. Les mélanger à la farine et au sucre glace tamisés. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en poudre et fouetter quelques minutes. Incorporer les ingrédients secs doucement en soulevant la masse avec une spatule.

   Mesurer la base du moule gouttière et verser la préparation sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, en prenant soin de faire un gâteau assez large pour pouvoir y découper 2 bandes de biscuit, mais pas trop grand non plus pour avoir des dacquoises suffisament épaisses. Cuire environ 20 - 25 minutes à 160° jusqu'à ce que le gâteau soit à peine doré. Démouler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir avant d'oter la feuille de papier du dessous.

Croustillant praliné:

    Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter la pâte de praliné. Ecraser les crêpes dentelles grossièrement avec les doigts et les ajouter au fur et à mesure dans le chocolat. Le mélange doit être épais.

    Découper 2 bandes dans la dacquoise: une doit être de la taille de la base du moule (ce sera le dessous de la bûche), et l'autre doit être plus étroite (elle sera placé après la 1ère couche de mousse dans la partie ronde et plus étroite du moule). Sur la bande de dacquoise la plus large, déposer le croustillant de manière uniforme. Mettre le tout au congélateur pendant la préparation de la mousse et des poires.

Poires au sirop:

    Éplucher les poires et les tailler en lamelles.

  Dans une casserole, faire un sirop léger avec du sucre, de l'eau (désolée je nemesure pas l'eau), la vanille, le rhum et le jus de citron. Commencer par de petites quantités de sucre et d'eau pour ne pas noyer les poires. Faire cuire quelques minutes et goûter. Rectifier le sucre et les arômes selon les goûts. Ajouter les poires et faire cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que les poires soient tendres. Egoutter les poires et les laisser refroidir.
Mousse au chocolat:

   Mettre la crème liquide au frais au moins une heure à l'avance et la monter en chantilly ferme. Pour une mousse plus onctueuse (mais peut-être un cassage de figure au découpage), monter la crème en chantilly pas trop ferme. Réservez au frigo.

    Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver.

   Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110°C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter. Le mélange est liquide et jaune au début puis il devient pâle et épais. Fouetter jusqu'à refroidissement. Le mélange doit former le ruban. Ajouter le chocolat en continuant à fouetter. Puis incorporer délicatement la crème chantilly à la spatule.

  Recouvrir le fond du moule gouttière de rhodoïd. Eviter le film transparent qui fera l'affaire mais laissera des marques pas très jolies sous le glaçage (j'aurais dû y penser avant). Verser un tiers de la mousse en faisant la chasse aux bulles d'air (la mousse est dense).

   Poser sur la mousse la plus petite bande de dacquoise. Verser le reste de la mousse au chocolat. Eponger les lamelles de poires, en garder 6 ou plus pour la décoration, et les enfoncer dans la mousse en essayant de les aligner. La mousse doit remonter sur les côtés du moule.

  Poser l'autre disque de dacquoise sur la mousse, côté croustillant praliné en dessous (en contact avec la mousse). Appuyer pour bien faire adhérer. Mettre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

buche trianon 020 - Copy
Miroir au cacao:

   Six heures au moins avant la dégustation, démouler la bûche sur une grille. Réserver au congélateur le temps de préparer le glaçage.

   Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide (moi j'ai versé un peu d'eau chaude sur 2 cuillérées à café de gélatine en poudre vu que je ne trouve pas de feuilles).

  Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger. Laisser cuire quelques minutes. Lorsque le cacao est dissous, ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes. Passer au chinois pour éviter les grumeaux de cacao. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et filmer au contact (pour se débarasser des bulles d'air, écume éventuelle et peau). Laisser tiédir.

   Quand la témpérature du mélange atteint 30°, le glaçage est prêt. Sortir la bûche du congélateur et mettre un récipent sous la grille pour récupérer le glaçage qui coule. Glacer génreusement à la louche. Moi j'ai dû récupérer mon glaçage et verser plusieurs couches car j'avais des irrégularités dans ma mousse à cause du film transparent. Donc verser plusieurs couches au besoin (et faire chauffer légèrement le glaçage). Mettre dans le plat de service et réfrigérer.

Décor:

   Faire fondre un peu de chocolat noir au bain-marie et le tempérer si désiré. Faire des dessins sur une feuille de rodoïd. Faire fondre du chocolat blanc au bain marie. Le verser sur les motifs en chocolat noir refroidis. Quand le chocolat commence à prendre, dessiner des triangles avec un couteau. Laisser prendre au frigo.

  Quand le chocolat est froid, détacher les triangles et les coller sur les côtés de la bûche (en théorie le glaçage n'est pas encore figé).
  Faire cuire du sucre avec un peu d'eau dans une casserole. Faire un caramel blond et couper le feu. Après environ une minute, tremper une fourchette dans le caramel et faire des motifs sur une feuille de papier sulfurisé. Plus le caramel refroidit, plus il va faire de fils fins. Attendre davantage au besoin ou remettre sur le feu. Réserver les motifs à l'air libre.

   Couper les côtés de la bûche pour qu'ils soient plus nets. Éponger les tranches de poires réservées et les poser sur la bûche juste avant de servir, sinon le jus risque de couler. Ajouter les choses en caramel au dernier moment aussi (et les enlever avant de mettre le reste de bûche au frigo). Déguster.

Copy of buche trianon 043
 
Par Stef de Fla - Publié dans : tartes et gâteaux
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  • Stef de Fla
  • On déconne pas avec la bouffe
  • gourmande
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

Présentation

  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • : 24/10/2009

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