Si vous savez comment traduire le mot "dumplings" maintenant que vous avez vu la photo s'il vous plaît aidez-moi. Les Américains l'utilisent pour les raviolis chinois et aussi pour ces choses qui n'ont rien à voir avec des raviolis. J'ai pensé traduire par quenelles mais ces boules ont plus la texture d'un biscuit à l'intérieur. Des "boules de biscuit"? Imaginez le concept: un gâteau moelleux salé qui cuit à moitié dans le bouillon et à moitié à la vapeur, ça vous fait pas envie? Il s'agit encore bien évidemment d'une recette du sud, un grand classique de "comfort food" apparu pendant la Grande Dépression qui ne se fait pas du tout par ici dans le Nord Ouest. J'ai gardé mon biscuit nature, vu que je n'en avais jamais fait ni mangé auparavant, mais croyez-moi la prochaine fois je me lâche sur les herbes et le fromage.

 

    Les recettes sont nombreuses et je ne prétends pas vous en livrer une authentique, je voulais juste vous faire partager ma soupe de poulet habituelle et vous faire découvrir un truc typique. Je voulais aussi vous montrer qu'on peut cuisiner savoureux sans bouillon artificiel plein de trucs pas bons dedans. Le secret c'est bien sûr la carcasse du poulet. Si vous trouvez qu'un poulet ça fait trop je vous conseille l'option coquelet, que j'expérimente souvent. Je dois l'avouer il s'agit encore d'un plat qui prend du temps mais il le vaut bien. Je n'ai pas regardé beaucoup de recettes, j'ai juste pas mal copié celle trouvée sur the Pioneer Woman. J'étais loin de me douter que les dumplings allaient épaissir le bouillon et avec mon roux ça a donné un truc super épais qui n'est pas pour me déplaire.

 

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

 

La soupe:

 

- 1 petit poulet

- 4 carottes

- 1/3 d'un bulbe de céleri

- 1 branche de céleri vert

- 7 shiitakes frais

- 1 patate douce

- 1 oignon rouge émincé

- 5 gousses d'ail

- 1 c. à café de graines de coriandre

- 1 c. à café de graines d'anis

- 3 branches d'estragon

- 2 branches de thym

- 1 branche de romarin

- 5 feuilles de laurier

- 5 baies de genièvre

- 4 clous de girofle

- 1 c. à soupe d'huile

- 1 pincée de piment chipotle (ou Cayenne)

- sel fumé, poivre

- 1/2 tasse de farine

- 2 c. à soupe de crème

- 1 noix de beurre

Les boulettes:

 

- 1 tasse 1/2 de farine (1 tasse = 1/4 de litre)

- 1/2 tasse de farine de maïs

- 1 à 1 tasse 1/2 de lait ribot (ou de yaourt ou crème liquide)

- 1 c. à soupe de levure chimique

- sel, poivre

 

 

Déroulement:

 

    La veille, faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire colorer le poulet. Débarrasser le poulet dans la cocotte et mettre l'oignon émincé dans la poêle. Faire colorer l'oignon pendant 15 minutes à feu moyen en remuant souvent et réserver.

 

    Couvrir le poulet d'eau à peine à hauteur dans la cocotte. Ajouter les herbes, les graines, les clous et les gousses d'ail fendues en 2. Porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 45 minutes à partir de la rotation de la soupape dans la cocotte minute ou 1h30 dans une grande casserole avec couvercle. Le poulet va se défaire facilement mais c'est le but car il doit être bien tendre.

 

    Une fois le poulet cuit, le sortir du bouillon avec précaution (il va se défaire) avec un écumoire. Lorsqu'il n'est plus bouillant enlever la peau et le défaire de l'os. C'est de loin la partie la plus pénible de la recette. Filtrer le bouillon dans une passoire. Lorsqu'ils ont refroidi complètement, mettre séparément le poulet,  le bouillon et l'oignon dans le frigo jusqu'au lendemain.

 

    Le lendemain, enlever la couche de graisse sur le dessus du bouillon. Éplucher les carottes, la patate douce et le céleri boule et les couper en cubes. Émincer le céleri branche et les champignons. Prélever 2 tasses de bouillon et mettre chauffer le reste. Mettre les carottes, les champignons, le céleri, l'oignon réservé, du sel, du poivre et un peu de piment dans le bouillon. Faire cuire 15 minutes, rajouter la patate douce et cuire encore 15 minutes à feu doux.

 

    Pendant que les légumes cuisent, préparer la sauce et la pâte à biscuits.

 

   Pour la sauce, mettre le bouillon réservé dans une casserole. Verser la farine en pluie tout en fouettant vivement avec un fouet. Porter doucement à ébullition en remuant sans cesse et faire cuire 5 minutes. Ajouter la noix de beurre et la crème et garder au chaud.

 

   Mélanger tous les ingrédients pour le biscuit. La pâte doit être souple mais pas liquide. Prélever des grosses boules de pâte (les boules plus petites sont plus caoutchouteuses et gluantes et ont moins de gâteau spongieux à l'intérieur) avec une cuillère  et les poser délicatement dans la cocotte. Fermer avec un couvercle et faire cuire 15 minutes (sans pression) à feu doux.

 

    Enlever délicatement le boulettes de la soupe et réserver sur une assiette. Mettre le poulet et la sauce dans la cocotte, porter rapidement à ébullition et vérifier l'assaisonnement. Servir la soupe avec les boulettes. On peut éventuellement rajouter du persil frais et des cébettes émincées.

 

 

 

My chicken and dumplings

 

   If you know how to translate the word "dumplings" now that you've seen the picture please help me. Americans use it Chinese ravioli and also for those things that have nothing to do with ravioli. I've thought about using the word "quenelle", but these balls have more the texture of a biscuit inside. "Biscuit balls"? Imagine the concept: a soft cake that cooks half in broth and half in steam, you don't fancy that? Of course it's a recipe from the South again, a "comfort food" classic that appeared during the Great Depression and that's not trendy at all here in the Northwest. I kept my biscuit plain and simple, since I had never made or had it before, but believe me next time I'll go crazy with herbs and cheese.

    There are many recipes and I'm not claiming to present you an authentic one. I just wanted to share my usual chicken soup and make you discover something typically American. I also wanted to show you that we can make something tasty without artificial broth with tons of bad stuff in it. The secret is of course the chicken carcass. If you find that a chicken is too big I advise you choose the cornish hen option, I've used it many times. I must admit that it's another dish that takes time but it's worth it. I have not checked a lot of recipes, I just roughly copied the one I found on the Pioneer Woman. I was far from suspecting that the dumplings would thicken the broth and with the roux it turned out super thick and I like that.

 

 

Serves 6 to 8 people:

The soup:

- 1 small chicken
- 4 carrots
- 1/3 of a celeriac
- 1 celery stalk
- 7 fresh shiitake mushrooms
- 1 sweet potato
- 1 red onion, minced
- 5 cloves of garlic
- 1 tsp coriander seeds
- 1 tsp aniseed
- 3 sprigs of tarragon
- 2 sprigs of thyme
- 1 sprig of rosemary
- 5 bay leaves

 - 5 juniper berries

- 4 cloves

- 1 tbs oil
- 1 pinch chipotle pepper (or cayenne)
- smoked salt, pepper
- 1/2 cup flour
- 2 tbs cream
- 1 knob of butter

The dumplings:

- 1 1/2 cups flour
- 1/2 cup cornmeal
- 1 to 1 1/2 cups buttermilk (or yogurt or cream)
- 1 tbs baking powder
- salt and pepper

Directions:

    The day before, heat oil in skillet and brown the chicken. Remove the chicken and transfer to a pot. Add the onion to the skillet. Sauté the onion for 15 minutes over medium heat, stirring often and set aside.

    Fill the pot with just enough water to cover the chicken. Add herbs, seeds, cloves and the garlic cloves cut in two. Bring to a boil and simmer for 45 minutes in a pressure cooker from the whisling of the valve or 1 1/2 hour in a large pot with a lid. The chicken will fall apart but it is the goal as it should be very tender.

    When the chicken is cooked, remove from broth carefully (it will fall apart) with a skimmer. When cool enough to handle, remove the skin, shred the meat and discard the bones. This is by far the hardest part of the recipe. Strain the broth through a sieve. When they have cooled completely, refrigerate separately chicken, broth and onion in the fridge overnight.

    The next day, scoop off the fat layer on top of the broth. Peel the carrots, sweet potato and celeriac and cut into cubes. Chop the celery and mushrooms. Save 2 cups of broth and bring the rest to a boil. Put the carrots, mushrooms, celery, reserved onion, salt, pepper and chipotle in the broth. Cook 15 minutes, add sweet potatoes and cook another 15 minutes over low heat.

    While the vegetables are cooking, prepare the roux and dumplings dough.

   For the sauce, put the reserved broth in a saucepan. Sieve the flour into the pan while beating vigourously with a whisk. Bring to a gentle boil, stirring constantly and cook 5 minutes. Add the butter and cream and keep warm.

   Mix all ingredients for the dumplings. The dough should not be too liquid. With a spoon, gently drop big balls of dough (the smaller balls are more rubbery and slimy and have less sponge cake inside) in the pot. Close with a lid and cook 15 minutes (without pressure) over low heat.

    Carefully remove the dumplings from the soup and set aside on a plate. Put the chicken and roux in the pot, bring to a boil quickly and check the seasoning. Serve the soup with dumplings. You can also add fresh parsley and chopped green onions.

 

 

   

    Vous ne trouvez pas que le tofu vend du rêve et bien vous avez tort. Euh enfin je dois l'avouer je n'ai jamais des envies de tofu comme j'ai des envies de steak mais j'ai appris à apprécier son goût nature et tout doucement je me mets à le cuisiner pour le rendre plus glamour. J'ai jamais mangé de tofu fumé donc je ne sais pas quel saveur il est supposé avoir mais j'ai eu envie de trouver une recette pour le fumer moi-même. Mais les recettes sur le net avec du thé fumé que j'avais pas envie d'acheter ou un genre de barbecue de cuisine que je ne possédais pas ont vite calmé mes ardeurs. Et puis je suis tombée sur la mozzarella fumée du blog Piment Oiseau et j'ai trouvé la solution. Mon thym desséché mais trop fraîchement coupé n'a pas réussi à brûler et j'ai dû me rabattre sur une branche de sauge sauvage qui n'a pas brûlé jusqu'au bout mais qui a donné un goût fumé très puissant à mon tofu. J'ai été impressionnée par la facilité de la chose et ma crainte d'abîmer ma cocotte s'est avérée ridicule. Pour la belle couleur foncée j'ai fait mariner mon tofu dans ce qui est désormais ma sauce de remplacement pour la sauce soja: un mélange d'eau, de mélasse et de vinaigre balsamique et quelques épices qui cuit pendant 15 minutes. Il est pas beau mon tofu fumé caramélisé qui brille au soleil?

 

    Vous n'avez pas fantasmé sur mes crevettes cajun au gruau de mais et bien vous avez eu tort aussi donc je vous remets une couche de recette sudiste. Elle n'est pas super authentique parce que je n'avais pas de moutarde créole, de Worcestershire sauce ni de raifort mais ce truc se laisse manger et se bonifie avec les jours donc  vous serez heureux de voir qu'il vous en reste. Pour la garniture j'ai mis de l'avocat mais j'ai trouvé que ça faisait un peu trop de mou avec le tofu donc je vous conseille des cornichons et des lamelles d'oignon rouge.

 

    Et pour finir si vous ne connaissez pas les galettes de pommes de terre au four du blog Chocolat à tous les étages et bien vous avez encore tort. Elles cuisent sans matière grasse et restent croustillantes même en tiédissant. Sans fromage et sans oignon je les ai trouvées délicieuses.

 

Ingrédients pour 10 burgers:

 

Galettes de pommes de terre:

 

- 900 g de pommes de terre

- 1 oeuf battu

- sel, poivre, muscade, ail en poudre et oignon en poudre

 

Tofu fumé et caramélisé:

 

- 1 boîte de tofu frais de 400 g environ

- 4 c. à soupe de sauce soja

- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique

- 2 c. à soupe de sirop d'érable ou de miel

- 2 c. à café d'huile de sésame grillé

- branches de thym, romarin ou autre herbe

- 1 gousse d'ail écrasée

- 1 pincée de paprika

+ oignons rouges, cornichons, laitue...

 

Rémoulade:

 

- 3 grosses c. à s. de mayonnaise

- 2 c. à s. de ketchup

- 1 c. à soupe de moutarde créole ou pas

- 1/2 branche de céleri émincée

- 2 cébettes émincées

- 3 branches de persil

- 1 c. à s. de jus de ciron

- 1 gousse d'ail hachée

- 1/2 c. à c. de paprika

- 1 pincée de piment de Cayenne

- poivre

 

 Déroulement:

 

    Couper le tofu en tranches d'un cm. Le poser sur de l'essuie-tout, remettre une couche d'essuie-tout dessus et poser un poids dessus (style planche à découper). Laisser dégorger 30 minutes.

 

    Poser des cercles à pâtisserie, un dessous de plat  assez haut ou une grille ronde surélevée dans une cocotte et poser le tofu dessus. Mettre le feu à la branche de thym ou autre et la glisser dans la cocotte sous le tofu. Fermer avec un couvercle et laisser ainsi pendant 30 minutes.

 

    Couper les tranches de tofu en carrés puis les faire mariner pendant 30 minutes dans 3 cuillerées à soupe de sauce soja, 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillerée à café d'huile de sésame, le paprika et l'ail.

 

    Éplucher les pommes de terre et les râper. Ajouter l'oeuf, assaisonner et les disposer sur un cm dans des moules à muffins bien beurrés. Cuire à 200°C pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les galettes soient dorées. Démouler et garder au chaud.

 

    Mettre la moitié de la mayonnaise et le reste des ingrédients dans le bol du robot. Mixer finement et ajouter le reste de mayonnaise délicatement.

 

    Mélanger le reste de sauce soja, de vinaigre et le sirop d'érable. Mettre chauffer la cuillerée d'huile de sésame restante et faire dorer le tofu égoutté à feu vif des 2 côtés. Ajouter le mélange au sirop d'érable et faire caraméliser en retournant.

 

    Mettre un peu de rémoulade sur toutes les galettes de pommes de terre. Poser un carré de tofu sur la moitié d'entre elles. Recouvrir de cornichons, d'oignons crus et de salade et poser le reste des galettes dessus. Servir aussitôt.

 

 

 

Mini homemade smoked tofu and remoulade burgers

     Tofu doesn't make you dream?  You're wrong. Well I must confess I never have tofu cravings just like I have steak cravings but I've learned to appreciate it plain and I'm slowly starting to cook it to make it more glamorous. I have never eaten smoked tofu so I don't know what it is supposed to taste like but I wanted to find a recipe for smoking it myself. I found recipes on the web with smoked tea that I wasn't willing to buy or a kind of kitchen barbecue that I didn't have and I wasn't so enthusiastic any more. And the I came across the recipe for smoked mozzarella on the blog Piment Oiseau and I found the solution. My dry but frshly cut thyme failed to burn and I ended up using a sprig of wild sage that didn't burn all the way but gave a very strong smoky flavour to my tofu. I was impressed by how easy it was and my fear of damaging my pot proved ridiculous. To obtain tis beautiful dark colour I marinated my tofu in what is now my replacement for soy sauce, a mixture of water, soy sauce, molasses, balsamic vinegar and spices that cooks fro 15 minutes. Isn't my shiny caramelized tofu gorgeous in the sun?

 

    You haven't fantasized about my cajun shrimp and grits well let me tell you that you're wrong too so here I go again with a Southern recipe. It's probably not super authentic because I had no creole mustard, horseradish or Worcestershire sauce but this thing is quite yummy and gets better with time so you'll be glad to have some left over. For the filling I used avocado but I thought there was too much soft food with the tofu so I recommend that you add gherkins and slices of red onion.

  

    And finally if you don't know the baked potato cakes from the blog Chocolat à tous les étages well once again you're wrong. They cook without fat and remain crisp even when they cool down a bit. I found them delicious even without cheese and onions.

 

Ingredients for 10 burgers:

Potato cakes:

- 900 g of potatoes
- 1 egg, beaten

- salt, pepper, nutmeg, garlic powder and onion powder

 

Smoked caramelized tofu:

 

- 1 package firm tofu, about 400 g
- 2 tbs balsamic vinegar
- 2 tbsmaple syrup or honey

 - 2 tsp toasted sesame oil

- thyme, rosemary or other herbs

- 1 clove garlic, crushed
- 1 pinch paprika

+ sliced red onion, pickles, lettuce...

Remoulade sauce:

- 3 tbs mayonnaise
- 2 tbs ketchup 

- 1 tbs creole mustard

- 1/2 celery stalk, chopped
- 2 green onions, choped
- 3 sprigs parsley
- 1 tbs lemon juice 
- 1 clove garlic, crushed
- 1/2 tbs paprika
- 1 pinch Cayenne
- pepper

 

 

Directions:

 

     Cut the tofu into half an inch slices. Place them on paper towels on a flat surface, cover with another layer of paper towels and place a weight over it (a cutting board for example). Let drain 30 minutes.

 

    Place a cookie cutter, a metal trivet, or any high round rack in a pot and place the tofu on it. Set fire to the sprig of thyme or other herb and put it into the pot under the tofu. Cover with a lid and leave for 30 minutes.  

 

    Cut the tofu into squares and marinate them for 30 minutes in 3 tablespoons soy sauce, 1 tablespoon balsamic vinegar, 1 teaspoon sesame oil, the paprika and garlic.

 

    Peel the potatoes and grate them. Add the egg, season and arrange in well-buttered muffin cups, they should be a bit less than half an inch thick. Bake at 375°F for about 20 minutes, until they're golden brown. Remove from the cups and keep warm.

 

    Put half of the mayonnaise in and the rest of the ingredients for the sauce in a food processor. Mix finely and stir in the remaining mayonnaise with a spoon.

 

    Mix the remaining soy sauce, vinegar and the maple syrup together in a bowl. Heat up the remaining spoonful of oil and brown the drained tofu over high heat on both sides. Stir in maple syrup mixture and caramelize, flipping it over.

 

    Put a little remoulade on each potato cake. Place a square of tofu in half of them. Top with pickles, raw onions and lettuce and top with the remaining potato cakes. Serve immediately.