J'adore ramasser des morilles dans les forêts américaines. J'adore voir des biches et entendre des dindes sauvages, des merles et des "killdeer" (pluvier kildir en français) et voir toute cette verdure. Par contre préparer les morilles, j'aime beaucoup moins. J'ai pourtant beaucoup progressé en nettoyage de morille depuis que j'utilise la méthode radicale trouvée sur le blog de Boljo et qui consiste à asphyxier les asticots. Je mets mes champignons dans un sac congélation, je retire un maximum d'air, je referme bien et je les laisse toute une nuit. Le lendemain je découvre plein d'asticots morts sur le sac. Youpi! Oui je sais c'est glauque mais youpi quand même! Il y a en des petits qui résistent mais ça fait bien le ménage.
Et après j'en fais quoi? En fricassée toute simple, je les trouve parfois écoeurantes quand j'en ai beaucoup et je suis pas fan de leur texture spongieuse. En omelette? Ben je trouve qu'on dilue leur goût et c'est un peu dommage pour un produit de luxe. Le poulet aux morilles sans le vin jaune? Déjà fait. Et puis je suis retombée sur l'oeuf sur un nuage de Diane et je me suis dit que ça le ferait bien avec des morilles. Et comme j'avais envie d'un truc croustillant, j'ai pensé aux taquitos. Ben oui, je suis en Amérique, le pays de la finger food. Je veux bien faire un oeuf mousseux mais vaut mieux arrêter là les trucs sophistiqués. Et puis je suis une inconditionnelle du goût de la tortilla de maïs, de la vraie, celle qui se fait juste avec de la masa harina et de l'eau et j'avais le sentiment que ce goût là irait bien avec les morilles. Et puis j'aimais bien l'idée de marier ce produit de luxe qu'est la morille avec ces tortillas frites symbolisant la nourriture de fast food bien grasse. Et ma foi même si mon oeuf est très laid (j'en ai refait un lissé à la cuiller qui était plus joli) et que je suis toujours aussi nulle en présentation des plats salés, ben j'ai bien aimé.
Ingrédients pour 2 personnes:
- 2 oeufs
- 8 asperges moyennes
- 6 tortillas de maïs de qualité
- 400 g environ de morilles fraîches
- 1 gousse d'ail hachée
- beurre, huille
- copeaux de parmesan
- 1 pincée de bicarbonate de sodium
- sel, poivre
Déroulement:
La veille, commencer par nettoyer les morilles. Les mettre dans un panier à salade et les secouer vivement pour faire sortir la terre, les fourmis éventuelles et autres petits insectes. Puis les transférer dans un sac congélation. Fermer le sac en enlevant un maximum d'air. Laisser au frigo toute une nuit. Le lendemain, sortir les morilles du sac, les ouvrir en deux et éliminer les asticots restants. Couper les plus grosses encore en 2. Réserver.
Eplucher les asperges. Les couper en morceaux et les faire cuire dans assez peu d'eau avec une pincée de bicarbonate de sodium pour les garder vertes. Quand elles sont cuites, les passer au blender avec l'eau de cuisson. Assaisoner et ajouter une cuillérée de crème. Réserver au chaud.
Dans un peu de beurre, faire cuire les morilles à feu doux avec la gousse d'ail écrasée. Faire ramollir les tortillas dans une assiette au micro-ondes entre 2 feuilles d'essuie-tout, ceel du dessus étant vaporisée d'eau, pendant 30 secondes. Mettre une bande de morilles sur un coin de chaque tortilla et rouler le tout. Mettre un peu de beurre pour coller le bout. Au pire, en cas de tortilla rebelle, nouer avec une ficelle de cuisine. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle en fonte et y faire dorer les taquitos à feu moyen de tous les côtés. Couper le feu. Egoutter sur du papier absorbant. Essuyer le reste d'huile dans la poêle et remettre les taquitos pour les garder au chaud.
Préparer l'oeuf mousseux. Allumer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes très délicatement pour ne pas percer le jaune. Laisser les jaunes dans leur coquille. Mettre les blancs dans un saladier avec un peu de sel et monter en neige très ferme. Beurrer des cercles à pâtisserie, les déposer sur un plat recouvert de papier sulfurisé, et y verser les blancs montés. Lisser la surface à la cuiller et faire un léger trou au milieu. Mettre au four pour 5 minutes. Puis verser délicatement le jaune dans le petit trou et remettre au four 3 minutes.
Verser la crème d'asperges au fond de l'assiette. Démouler délicatement l'oeuf et le poser dessus. Servir avec les taquitos réchauffés et quelques copeaux de parmesan.
Egg on a cloud, asparagus cream and morel taquitos
I love to pick morels in American forests. I love to see deers and hear wild turkeys, blackbirds and killdeers and to see all that green. But preparing morels is not something I love, to say the least. However I have made significant progress in cleaning them since I've been using the radical method found on Boljo's blog which consists in stiffling the tiny maggots. I put my mushrooms in a Ziploc bag, I suck up as much air as I can, I close it well and I leave it in the fridge overnight. The next day I discover tons of tiny dead maggots on the bag. Yippee! Yes I know it's creepy but yay anyway! Some smaller ones will try to resist but it eliminates a lot of them.
And then what do I do? When they're simply sauteed and I have tons of them I sometimes find them almost gross with their spongy texture. Omelette? Well it kinda dilutes their flavor which is a real shame. Chicken in creamy morel sauce (but without the vin jaune)? Been there, done that. And then I came across Diane's egg on a cloud and I thought it would go well with morels. As I was looking for a crunchy idea I immediately thought of taquitos. Yeah, I'm in America, the land of finger food. It's OK to do a fancy fluffy egg but you'd better not push the boundaries of sophistication too far. And I am just a huge fan of the meer taste of plain, real corn tortillas, the ones that require just masa and water, and I had the feeling that it would taste good with morels. And I liked the idea of pairing the gourmet morel with greasy spoon fried tortillas. And honestly, in spite of the utter ugliness of my egg, (I did another one and smoothed everything out with a spoon and it looked nicer) and the fact that I'll always be a total failure in plating savory dishes, I really liked it.
Ingredients for 2:
- 2 eggs
- 8 medium asparagus
- 6 good corn tortillas
- 400 g (roughly) fresh morels
- 1 clove of garlic, chopped
- butter, oil
- parmesan shavings
- 1 pinch soda
- salt, pepper
Directions:
The day before, start by cleaning the mushrooms. Place them in a salad spinner and spin vigurously to eliminate dirt, possible ants any other small insects. Then transfer to a freezer bag. Remove as much air as possible and close the bag tighly. Leave in the refrigerator overnight. The next day, take the morels out of the bag, cut them in half and remove the remaining maggots. Cut the larger pieces in 2. Set aside.
Peel the asparagus. Cut into small pieces and cook in very little water with a pinch of soda to keep them green. When they are cooked, transfer to the blender with the cooking water and process until smooth. Season to taste and add a spoonful of cream. Keep warm.
In a little butter, cook the mushrooms over low heat with the crushed garlic clove. Soften tortillas on a plate in the microwave between 2 paper towels, the top one being sprayed with water, for 30 seconds. Put a strip of morels on the side of each tortilla and roll. Add a little butter to glue the end. In case of rebellious tortillas, tie with kitchen string. Heat a little oil in a cast iron skillet and brown the taquitos on all sides over medium heat. Turn off the heat. Drain on paper towels. Wipe the remaining oil in the pan and put the taquitos back in to keep them warm.
Prepare the moussy egg. Turn the oven to 180 ° C. Separate the whites from the yolks very gently to avoid piercing the yolk. Leave the yolks in their shell. Set the whites in a bowl with a little salt and whip until very stiff. Grease pastry rings, place them on a sheet lined with parchment and pour in the egg whites. Smooth the surface with a spoon and make a small hole in the middle. Bake for 5 minutes. Then carefully pour the yolk into the small hole and return to oven for 3 minutes.
Pour the cream of asparagus at the bottom of the serving plate. With a knife, carefully remove the egg from the ring and gently lay it on the asparagus cream. Serve with warmed taquitos and some parmesan shavings.
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