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22 août 2015 6 22 /08 /août /2015 19:32

 

 

    J'ai pensé un temps appeler cette chose une "tarte financière" mais j'ai trouvé à la fin qu'il ne me restait pas assez de crème. Voilà qui m'apprendra à lécher la cuillère.

 

    Sinon je ne suis pas morte et je suis même en vacances. C'est juste l'été: trop chaud, trop de flemme, trop de fruits à manger et à mettre en pots, donc plus beaucoup de temps pour la cuisine expérimentale. Je m'en tiens aux classiques. Et puis on peut pas camper dans les parcs nationaux et bloguer en même temps.

 

    Le financier fait partie de ces classiques que je ne faisais guère jusqu'à présent. Je sais pas, je ne devais pas avoir la bonne recette. Ma vie a changé depuis que j'ai essayé la recette prise sur Sucre d'orge et pain d'épices, un de mes blogs préférés. Ma vie a changé aussi depuis que j'ai découvert les sachets de citron calamansi (ou kalamansi) dans mon épicerie asiatique. Du pur jus de ce citron vert des Philippines au parfum si délicat. Certes c'est pas super écolo ces sachets mais du jus 100% pur fruit, c'est du jamais vu aux States, et surtout pas besoin de presser ou de râper le zeste. C'est du zéro effort, presque de quoi me faire oublier que je ne trouve pas de combava par ici.

 

    Si je devais refaire ce prototype au nom compliqué j'augmenterais les proportions de crème pour l'aspect esthétique. Mais au goût ce truc est à tomber. Le fondant de la crème avec le croustillant de la couche de caramel, plus la douceur du financier, rien n'à redire dans le palais. En même temps c'est pas comme si je prenais de gros risque. Mon risque principal était dans la consistance de la crème. J'avais déjà expérimenté la crème pâtissière passée au mixeur et j'avais adoré la texture hyper crémeuse. Seulement ça a tendance à rendre la chose très liquide, mais heureusement que j'avais une soeur en vacances qui m'avait rapporté des vraies feuilles de gélatine! Donc plein de crémeux en bouche sans trois tonnes de beurre. Le top, non?

 

 

Ingrédients pour un moule à charnière de 22 cm:

 

Financier:

 

- 4 blancs d'oeufs

- 175 g de sucre glace

- 135 g de beurre

- 105 g d'amandes

- 45 g de farine

- vanille liquide, amande amère

 

Crème:

 

- 130 de jus de citron kalamansi ou autre citron vert

- 4 jaunes d'oeufs

- 100 g de sucre

- 55 g de farine

- lait ou eau pour obtenir 1/2 l de liquide avec le jus

- 1 feuille de gélatine

- 40 g de beurre

- 12 c. à soupe de cassonade ou plus

 

 

Déroulement:

 

Financier:

 

   Préchauffer le four à 160°C et beurrer un moule à charnière. Préparer une bassine d'eau froide. Faire chauffer le beurre dans une casserole pour obtenir un beurre noisette. En gros le beurre fait de grosses bulles et il devient noisette après avoir fait une mousse fine et épaisse. On voit des particules brunes au fond et sa couleur change. Tremper dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser tiédir le temps de préparer les autres ingrédients.

 

   Tamiser le sucre glace, les amandes et la farine. Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs dans un saladier avec un fouet à main pour les détendre et les faire blanchir légèrement en surface. Ajouter les ingrédients secs, la vanille et l'extrait d'amande amère et mélanger rapidement toujours avec le fouet. Verser doucement le beurre noisette encore chaud (les particules marrons et nocives restent au fond de la casserole) et mélanger. Verser dans le moule et cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que le financier soit légèrement doré. Laisser refroidir.

 

Crème:

 

   Mettre tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Couper le beurre en petits morceaux et le laisser à température ambiante.

 

   Battre rapidement les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et mélanger ce truc épais.

 

   Mésurer la quantité de jus de citron dans un verre à mesure. Ajouter aux jaunes et mélanger pour les détendre.

 

   Soustraire le volume de jus de 50 cl et mesurer le reste en lait ou en eau. Pas la peine d'avoir peur que le lait caille, tout finira au blender. Faire chauffer ce liquide dans une casserole. A ébullition le verser sur les jaunes et mélanger. Remettre dans la casserole et porter à ébullition en remuant sans cesse. Cuire à feu doux 2 minutes. Transvaser dans un blender. Ajouter la gélatine essorée et mixer finement. Laisser refroidir à température ambiante en mixant de temps en temps. Quand la crème est à environ 30°C, ajouter le beurre et mixer. Verser sur le financier et laisser prendre au frigo une heure ou deux. Puis mettre au congélateur une heure.

 

   Etaler uniformément la cassonade sur la crème sans négliger les bords. Brûler au chalumeau par mouvement circulaires pour faire fondre sans trop brûler. Laisser au frigo une heure et servir.

 

 

 

Financier cake topped with calamansi lime creme brulee

 

     I almost called this a tart but after licking the spoon so many times there wasn't that much cream left. That will teach me.

   
By the way I'm still alive and I'm even on vacation. It's just summertime: too much heat, too much laziness, too much fruit to eat and preserve, not much time left for experimental cooking. I stick to the classics. And I find it hard to blog and camp in national parks at the same time.

   
For some reason I wasn't into making classic financiers cakes until now. I don't know why, I probably didn't have the right recipe. My life has changed since I tried the recipe from Sucre d'orge et pain d'épices, one of my favorite blogs. My life has also changed since I discovered the calamansi (also spelt kalamansi) bags in my Asian grocery store. Pure lime juice with delicate flavor hailing straight from the Philippines. These tiny individual packages are definetely not green, but man, 100% pure fruit juice, it is unheard of in the States. And most of all, they spare you the painful squeezing and zesting. Totally effortless. They could almost make me forget I can't find kaffir limes here.

    
If I had to make this prototype with a weird name again, I would increase the cream proportions, just for the sake of visuals. The taste of this thing is already to die for... [Sorry, the shortage of English vocabulary to describe food doesn't allow me to describe how scrumptious this thing is]... I wasn't taking any risk in paring lime and almonds. I did take some risk though with the consistency of the cream. I had already put pastry cream in the blender and I had loved its super creamy melt-in-the-mouth texture. But it can make it very runny. Luckily my sister had just visited me and brought me real sheets of gelatine. So I had the perfect creamy texture without the ton of butter that usually goes with a crémeux or a curd. What else can you demand?

 


 

Ingredients for an 8.5 in. springform pan:

Financier:

- 4 egg whites
- 175g icing sugar
- 135 g butter
- 105 g almonds
- 45 g flour

- vanilla and almond extract

Cream:

- 130 calamansi lime juice or other lime juice
- 4 egg yolks
- 100 g sugar
- 55 g flour
- milk or water to make 1pint of liquid with juice
- 1 sheet of gelatin
- 40 g butter
- 12 tbs brown sugar

Directions:

Financier:

    Preheat oven to 160° C and grease a springform pan. Prepare a bowl of cold water. Heat butter in a saucepan to make brown butter. The butter gets bubbly and becomes brown butter after a fine, thick foam forms. You can see brown particles at the bottom and its color changes. Dip the saucepan in cold water to stop the cooking process. Let cool slightly while preparing other ingredients.

   Sift the icing sugar, almonds and flour together. Separate the whites from the yolks. Beat the egg whites in a bowl with a hand whisk to mix them well and make them a little foamy on the surface. Add dry ingredients and mix quickly. Slowly pour in the brown butter (the brown and evil particles should stay at the bottom of the saucepan). Pour into the springform pan and bake about 30 minutes, until lightly brown. Let cool.

Cream:

   Soak the gelatine in a bowl of cold water. Cut the butter into small pieces and leave at room temperature.

   Quickly beat the egg yolks with sugar. Add flour and mix this thick stuff.

   Measure your volume of lime juice in a emasuring cup. Add to the yolks and mix for help soften the mixture.

   Subtract the volume of lime juice to a pint and measure the remaining in milk or water. No need to be afraid that of the milk curdling, everything will end upin a blender. Heat the liquid into a saucepan. When it's ready to boil pour over yolks and mix. Return to saucepan and bring to a boil, stirring constantly. Cook over low heat for 2 minutes. Transfer to a blender. Add drained gelatine and mix finely. Let cool to room temperature, mixing occasionally. When the cream is about 30 ° C, add the butter and mix. Pour over the financier and let set in the refrigerator for an hour or two. Then freeze for about an hour.

   Sprinkle brown sugar evenly over the cream without neglecting the edges. Burn with a torch in circular movement to melt the sugar slowly without burning it. Leave in thef ridge for an hour and serve.

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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commentaires

gridelle 26/09/2015 15:28

quelle belle idée! c'est gourmand comme j'aime!

Méli 01/09/2015 11:51

Quel beau dessert raffiné! Je suis sous le charme.

Perrine 31/08/2015 08:52

Le titre était déjà prometteur, et quand on voit les images... Tu as eu une belle inspiration, merci pour le partage! Perrine

Miss Bretzel 30/08/2015 11:48

Le visuel est superbe! J'adore, ça doit être tellement bon! Je suis fan!

CuisinetCigares.com 27/08/2015 11:08

J'adore tout particulièrement ta phrase : "plein de crémeux en bouche sans trois tonnes de beurre" !
C'set exactement ce qu'il me faudrait en ce moment :)) et d'ailleurs, avouons le, pas que en ce moment ! je suis une grande gourmande de ce genre de crème ^^
En plus, le rendu est parfait ! Juste irrésistible !
Je tenais également à te remercier pour ta visite sur mon blog... La rentrée arrive à grands pas, et je viens également de faire la mienne sur le blog ! I'm back !!!
@ très vite ! Il faut que je pense à préparer mon billet pour le KKV... de Diane ;-)
Bises ! Sandy

domi 24/08/2015 04:25

Au niveau de la gourmandise tu nous a...coiffé au poteau. Bisous et bon lundi

samar 23/08/2015 14:31

ohhh punaise une tuerie tu veux dire un vrai regal une belle facon de deguster des financiers et surtout aussi d'utiliser les jaune d'oeuf juste apres :)
grosse bise

la nonna 23/08/2015 07:43

quelle merveille, ça donne envie, bisous a toi

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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