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24 décembre 2015 4 24 /12 /décembre /2015 10:09

 

 

    L'an dernier j'avais bien fait une bûche en France mais je l'avais trouvée très moche et même pas bonne. J'étais tellement contente d'avoir dégoté du combava (introuvable en version entière par chez moi) que j'avais eu la main un peu trop lourde sur le zeste. Ma mousse était trop forte et beaucoup trop amère. Je sais plus ce que j'avais mis d'autre dedans mais sans vouloir me venger de ce rattage, j'ai repris des parfums similaires cette année. Au début je voulais faire une chiboust au citron kalamansi mais après je suis repartie sur du combava. J'ai décidé d'utiliser du lait de coco qui me permettait de faire cuire les feuilles pour en extraire davantage de goût. J'avais déjà fait l'expérience de faire tremper les feuilles dans du lait chaud et c'était pas super efficace. Là par contre, à partir du moment où les feuilles cuisent et changent de couleur, elles libèrent toute leur saveur. Elles ont tellement de goût que j'ai eu peur d'avoir commis la même erreur que l'année passée. Mais au final, avec les autres saveurs, ça s'équilibre très bien. Du coup, je n'ai plus aucun regret de ne pas pouvoir trouver le moindre citron kaffir frais dans mon nord-ouest américain. Et rien que pour ça, ça valait le coup de refaire une bûche similaire deux ans de suite. Et en plus c'est beaucoup plus facile à utiliser que le zeste qu'il faut râper.

 

    J'ai eu quelques déboires quant à l'alignement de mes différentes couches, la faute à mon moule en PVC maison. Mon moule gouttière est un tuyau de PCV coupé dans la longueur. J'ai une demi gouttière plus profonde que l'autre et c'est celle-ci qui me sert de moule officiel. Je ne me sers que rarement de l'autre. Seulement là le vrai moule était au congèl avec une bûche au chocolat, donc j'ai utilisé mon moule de remplacement. Et va savoir pourquoi, il ne tient pas droit du tout, il penche, en plus de n'être pas très profond. D'où ma garniture penchée.

 

    J'ai galéré aussi avec le colorant. J'aime pas trop les colorants mais vu que mes différentes couches étaient un peu ton sur ton je me suis sentie obligée. J'ai commencé par ajouter du thé matcha. J'en ai pourtant mis pas mal mais ça n'a pas fait grand chose. Ensuite j'ai tenté un colorant en poudre naturel. Pareil. Tout ça pour finir au bon vieux colorant liquide de supermarché hyper chimique. Pffff. Mais elle était très bonne, donc on s'en fout. Je vous souhaite de passer un joyeux Noël et de manger que des trucs bons!

 

 

Ingrédients:

 

Dacquoise:

 

- 2 blancs

- 65 g de sucre glace

- 50 g de noix de coco

- 20 g de sucre

- 13 g de farine

 

Croustillant coco:

 

- 100 g de farine

- 75 + 50 g de noix de coco râpée gros

- 70 g de beurre + 40 g

- 70 g de sucre roux

- 2 crêpes dentelles

- 50 g de chocolat blanc

 

Crémeux vanille:

 

- 1 oeuf

- 25 cl de lait de coco

- 1.5 c. à soupe bombée d'amidon de maïs

- 45 g de sucre

- 70 g de beurre ramolli

- 1 gousse de vanille

- 1/2 feuille de gélatine

- extrait de vanille liquide

 

Chiboust au combava:

 

- 4 oeufs

- 170 g de sucre

- 1 boîte de lait de coco

- 15 g de farine

- 15 g de maïzena

- 30 g de beurre

- 30 g de jus de citron kalamansi ou citron jaune

- 20 feuilles de combava ou zeste

- 3 ou 4 feuilles de gélatine

 

Ananas poêlé:

 

- 350 g d'ananas fraîchement épluché et le jus qui va avec

- 50 g de sucre

- 2 c. à soupe de rhum

- 1 c. à soupe de jus de citron

- 1 c. à soupe d'amidon de maïs

- 1 noix de beurre

 

Glaçage:

 

- 150 g de sucre

- 150 g d'eau

- 1 feuille de gélatine

 

Décor:

 

- carrés et disques de chocolat

- rondelles d'ananas et de kiwi séchés

- morceaux d'opaline (recette de Sucre d'orge et pain d'épices)

 

 

Déroulement:

 

Crémeux vanille:

 

    Faire ramollir la feuille de gélatine en la trempant dans l'eau froide pendant 10 minutes.

 

    Faire chauffer le lait de coco avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Mélanger l'oeuf avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena. Mélanger. Verser la lait de coco chaud sur ce mélange. Rajouter un peu de vanille liquide et faire cuire à feu moyen jusqu'à épaississement.

 

    Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et mélanger. Laisser tiédir légèrement et ajouter le beurre en plusieurs fois au mixeur plongeant. Verser la préparation dans le moule gouttière recouvert de papier guitare, ou alors dans des moules mini-bûches ou autre moule plus étroit que le moule à bûche. Laisser refroidir à température ambiante et bloquer au congélateur.

 

Dacquoise:

 

    Tamiser la farine avec le sucre glace. Ajouter la noix de coco.

 

    Dans les blancs en neige ferme puis y ajouter sucre et continuer de battre quelques minutes.  Mélanger doucement les ingrédients secs aux blancs d'oeufs sans les casser, avec une spatule. Etaler sur une plaque en un rectangle de la taille de la base du moule gouttière. Cuire à 160° pendant environ 15 - 20 minutes. Le gâteau doit être jsute doré. Démouler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Puis décoller délicatement la 1ère feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.
 

Croustillant coco:

 

    Préchauffer le four à 175°C.

 

    Mélanger la farine, le sucre, 70 g de beurre et 75 g de noix de coco de manière à obtenir une pâte homogène. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé fariné en une forme indéterminée. Cuire une dizaine de minutes sur une plaque, jusqu'à ce que ce soit bien doré. Laisser refroidir.

 

    Prélever 150 g de sablé coco (et manger le reste). Emietter avec les doigts.

 

    Faire fondre le beurre au bain marie. Ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter le streusel de coco, le reste de noix de coco et les crêpes dentelles grossièrement écrasés et bien mélanger. Verser sur la dacquoise avec une cuiller et égaliser la surface. Faire prendre au frigo.

 

Ananas poêlé:

 

    Couper l'ananas en tout petits dès. Mélanger le jus récupé de l'épluchage (environ 4 c. à soupe) avec la vanille, le rhum et la maïzena.

 

    Faire chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter le sucre et quand le tout est bien chaud, verser les dès d'ananas. Cuire quleques minutes puis verser le mélange au rhum en remuant constament. Le mélange va être assez épais. Réserver à température ambiante.

 

 

Crème chiboust:

 

    Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.

 

    Faire chauffer le lait de coco et y plonger les feuilles de combava. Commencer par une quinzaine pour un goût pas trop fort et en ajouter au besoin. Faire frémir une dizaine de minutes. Passer au tamis. Ajouter le jus de kalamansi et un peu d'eau afin d'obtenir 50 cl.

 

    Mélanger les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre. Ajouter la farine et la Maïzena. Verser le liquide chaud sur les jaunes et remettre dans la casserole. Faire cuire jusqu'à épaisissement en remuant constament. Transférer dans le bol du robot et mixer pour enlever les grumeaux éventuels. Laisser tiédir 5 minutes puis ajouter le beurre progressivement en mixant.  Ajouter la gélatine égouttée et mixer à nouveau.

 

    Monter les blancs en neige molle. Mettre 100 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire et verser sur les blancs en fouettant quand la température atteint 118°C. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec, environ 10 minutes. Mixer la crème pâtissière à nouveau. La verser dans un saladier et incorporer un peu de meringue pour la détendre puis incorporer le reste délicatement à la spatule.

 

Montage:

 

    Enlever le papier guitare du crémeux vanille.

 

    Verser un peu de mousse au combava dans le moule gouttière recouvert de rhodoïd. Poser délicatement et le plus droit possible le crémeux encore congelé, face bombée dessous. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser par dessus les dès d'ananas de manière régulière en une bande. Recouvrir du reste de mousse. Poser dessus le croustillant coco collé sur la dacquoise. Presser pour faire remonter la mousse sur les côtés et chasser l'air. Mettre au réfrigérateur pour 6 heures (ou plus), le temps de faire prendre la mousse.

 

    Démouler et brûler au chalumeau. Mettre au congélateur jusqu'au jour J ou au pire au frigo pendant une heure. Si la bûche a pu survivre au chalumeau, elle se remettra du glaçage à 30°C.

 

Glaçage:

 

    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

 

    Faire bouillir l'eau avec le sucre. Laisser refroidir 2 minutes puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Laisser tiédir jusqu'à environ 30 degrés. En théorie c'est 40° mais pour moi c'était trop liquide et ça ne nappait pas la bûche.

 

    Démouler la bûche encore congelée sur une grille avec un plateau dessous. Verser le glaçage dessus. Si tout n'est pas caché correctement dès le 1er coup, récupérer le glaçage et verser une deuxième couche. Laisser décongeler la bûche pendant  6 heures au frigo. Attendre le moment du service pour ajouter des morceaux d'opaline sur les côtés, enfoncer les morceaux de chocolat et de poser les tranches de fruit dessus. Laisser 15 minutes à température ambiante avant de servir.

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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commentaires

Justine 26/01/2016 18:44

Géniale cette bûche !

Annick 22/01/2016 15:18

Coucou Stef. Un vrai travail d'artiste ta bûche et alors les saveurs...à tomber. Je t'embrasse.

Ciorane 17/01/2016 21:35

Non seulement tu sais faire des gâteaux plus beaux que certains pâtissiers professionnels mais en plus, tu trouve toujours des associations de saveurs et de textures totalement démentes ! J'admire cette magnificence : ce glaçage brillant, ce moucheté que je croyais être du banal cacao, cette opaline invraisemblable qui ressemble tant à du verre brisé et toutes ces jolies choses dessus, franchement j'aurais mal au coeur de la détruire d'un coup de couteau. Et l'intérieur n'a rien à envier à la présentation. Et même le côté très légèrement penché lui donne une touche artisanale encore plus alléchante.
Merci pour tes voeux et je te souhaite une année 2016 aussi flamboyante que ta bûche !

Boljo 11/01/2016 08:00

Ah ah, je vois qu'on a les mêmes moules à bûche, 2 gouttières PVC de taille différentes coupées à 40 cm chez moi, modèle XXL. Et dire que je me suis cassée la tête pour mes glaçages alors qu'un transparent fait fort bien l'affaire. Très bonne année à toi tout en gourmandises colorées. Biz Boljo

Babeth De Lille 09/01/2016 12:01

Il n'y a peut être pas de marrons glacés dans ton pays, mais on trouve de quoi faire de bonnes bûches!....très belle année à toi aussi!

Sweety 06/01/2016 23:43

Alors là juste magnifique, ça donne vraiment envie, et dire que j'ai tous le matériel pour tout ça... Mais j'adorerais, ta recette est juste trop tentante, j'en veux!!!
Parfait pour commencer la nouvelle année!!!

Perrine 04/01/2016 18:09

Que de saveurs dans cette bûche! Tous mes voeux les meilleurs pour 2016!

cuisinetcigares.com 03/01/2016 17:39

Hello Miss !
J'ai mis le temps pour venir hein, mais c'est pas la porte à côté ton chez toi ! lol !
Je commence donc la nouvelle année dans la gourmande extrême avec ton blog et ta superbe bûche !
BONNE ET HEUREUSE ANNEE 2016 !
Bises ! Sandy

PupuceMulticolore 28/12/2015 20:01

Bravo, c'est super. J'ai des citron combawa au congélateur, est-ce-que je peux les utiliser pour cette recette???

stef de fla 03/01/2016 19:40

Désolée pour cette réponse tardive. Bien sûr le zeste doit marcher.

domi 25/12/2015 20:04

Quel joli travail qui nous apporte cette superbe vision gourmande. Du made in France. Gros bisous et passe de bonnes fêtes.

christ 06 24/12/2015 22:19

Bravo pour ce gros travail,et ta persévérance. Bisous Chris 06

Dr Chocolatine 24/12/2015 19:02

Et après, tu dis en regardant mes bûches que j'ai de la patience?!?
Joyeux Noël à toi, chère Stéphanie! Gros bisous

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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