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20 janvier 2016 3 20 /01 /janvier /2016 00:24

    

 

    Ouf, vous voilà rassurés. Vous aviez peur que je fasse comme l'an dernier et que je vous zappe la galette? J'avoue que je ne me souvenais plus pourquoi je n'avais pas publié celle de l'an dernier - aux myrtilles sauvages et très bonne soit dit en passant - avant de faire celle-ci. J'avais oublié le coup de la plaque du four penchée qui fait pencher la galette. Vous allez me dire qu'il suffit de changer de plaque mais hélas, toutes les plaques du commerce sont trop grandes pour mon mini-four. Et quand je m'en suis rappelé, c'était déjà trop tard. Après 10 minutes de cuisson les côtés étaient déjà formés. Mais bon en bonne blogueuse culinaire je sais ruser pour cacher le côté affaissé de ma galette sur mes photos.

 

    Cette galette est une première pour moi: mon premier dessert à base de clémentines. Oui, c'est dingue, mais je ne mange que les clémentines telles quelles. Cette année je les trouve particulièrement bonnes nos clémentines californiennes, donc j'ai décidé de les mettre à l'honneur. Au départ je n'avais pas prévu de mettre de la crème de marron dedans mais quand Macaronette a rappelé l'existence de sa galette au thé matcha, marron et clémentines sur Facebook, je me suis précipitée sur l'association. Je n 'ai pas confit mes clémentines par contre. Depuis que j'ai découvert la manière américaine d'accomoder les fruits pour les mettre dans une tourte je ne la quitte plus. Sérieux, pourquoi faire compliqué quand on peut juste rajouter de la maïzena et garder tout le goût du fruit dans une sauce onctueuse? Et le tout sans fuite de la garniture dans le four!

 

    Pour la déco, je me suis inspirée d'une sculpture d'un artiste spokanien, Harold Balazs. L'idée de reproduire une de ses créations récentes en émail m'a traversé l'esprit. Mais vu que j'avais déjà tenté la peinture sur galette il y a deux ans et que j'étais très pressée de goûter cet opus 2016 qui s'est avéré fabuleux, je me suis juste contentée d'imiter un détail de sa sculpture "tree''. Je suis pas artiste non plus. J'ai trouvé que c'était pas évident du tout de faire ces formes rondes avec un couteau - bien aiguisé pourtant - qui ne veut que faire des lignes droites. Et tous ces efforts pour un truc aussi vite mangé. Pfff.

 

 

Ingrédients:

 

Crème d'amandes:

 

- 150 g d'amandes en poudre légèrement grillées

- 125 g de sucre glace

- 100 g de beurre mou

- 2 oeufs

- 2 c. à soupe de rhum

- 1 c. à soupe de farine

- 3 gouttes d'extrait d'amande amère

 

Crème pâtissière:

 

- 50 cl de lait

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre

- 20 g de farine

- 1/2 gousse de vanille

- extrait de vanille liquide

 

Crème de clémentines:

 

- le zeste de 4 clémentines bio

- 25 cl de jus de clémentine avec la pulpe

- 50 g de sucre

- 1 c. à soupe bombée d'amidon de maïs

- 1 noix de beurre

 

Montage:

 

- 500 g de pâte feuilletée inversée (ou pas)

- 3 ou 4 grosses c. à soupe de crème de marron

- 1 fève

 

Glaçage:

 

- 1 jaune d'oeuf

- 50 g d'eau

- 50 de sucre

 

 

Déroulement:

 

     Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et laisser infuser 15 minutes. Mélanger les jaunes avec le sucre et faire blanchir rapidement. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Ajouter la vanille liquide. Faire cuire à feux moyen en remuant sans cesse. Quand la crème commence à bouillir et a épaissi, couper le feu. Couvrir de film au contact et laisser refroidir.

 

    Mettre les zestes de clémentines dans une casserole avec un peu d'eau. Faire cuire 3 minutes pour enlever l'amertume. Egoutter. Mettre la moitié du jus dans la casserole avec les zestes et le sucre. Porter à ébullition et faire cuire à feu moyen - doux pendant 7- 8 minutes. Délayer la maïzena dans le reste du jus. Verser ce mélange dans la casserole. Faire cuire en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange soit épais. Ajouter la noix de beurre et laisser refroidir.

 

    Préparer la crème d'amandes. Battre le beurre en pommade. Ajouter les amandes en poudre, le sucre glace puis les oeufs un à un. Ajouter alors la farine, le rhum et les gouttes d'amande amère. Quand la crème pâtissière est froide, l'ajouter à la préparation.

 

   Quand toutes les garnitures sont froides, passer au montage de la galette. Étaler la pâte feuilletée en deux disques à peu près égaux, celui du dessus un peu plus grand. Mettre le disque le plus petit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau (ou les doigts) badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Étaler la crème de marron sur la pâte jusqu'au contour. Étaler un maximum de frangipane dessus (garder le reste pour une tartelette). Ajouter la fève. Ajouter la crème de clémentines sur tout ça. Poser le second disque de pâte sur la garniture en s'assurant de ne pas laisser d'air et bien souder les bords avec les doigts, en appuyant vers l'intérieur. Couper les bords avec un bon couteau pour obtenir un disque régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Chiqueter pour faire joli. Laisser au frigo 1 heure.

 

    Préchauffer le four à 240°. Diluer le dernier jaune d'oeuf dans un peu d'eau. Sortir la galette du frigo. Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau en évitant les bords. Laisser au frais 30 minutes. Sortir la galette et la badigeonner de jaune d'oeuf à nouveau. Faire des motifs à l'aide d'un couteau aiguisé. Faire une cheminée au centre avec un cure-dent et d'éventuelles entailles ailleurs. Enfourner 10 minutes puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 45 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir.

   

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 25 g de sucre dans casserole avec 25 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner la galette encore chaude avec un peu de ce sirop (pas trop pour ne pas la ramollir). Remettre la galette au four pendant 2 minutes  pour figer le sirop. Laisser tiédir avant de servir.

 

 

 

Clementine and chestnut spread king's cake

 

Ingredients:


Almond cream:


- 150g lightly toasted almond meal
- 125 g icing sugar
- 100 g soft butter
- 2 eggs
- 2 tbs. rum
- 1 tbs. flour
- 3 drops of almond essence


Pastry cream:


- 50 cl milk
- 3 egg yolks
- 50 g sugar
- 20 g flour
- 1/2 vanilla pod
- vanilla extract


Clementine cream:


- zest of 4 organic clementines
- 25 cl clementine juice with pulp
- 50 g sugar
- 1 heaped tbs. cornstarch
- 1 knob of butter


Assembly:


- 500 g puff pastry (reversed or not)
- 3 or 4 large tbs. chestnut cream
- 1 charm


Icing:


- 1 egg yolk
- 50 g water
- 50 sugar

 


Directions:

 

    Prepare the pastry cream. Heat the milk with the vanilla pod split lengthwise and let steep 15 minutes. Mix the yolks with the sugar until paler. Add the flour and mix. Stir in the hot milk and return to the pot. Add the vanilla extract. Cook over medium heat, stirring constantly. When the cream begins to boil and thickens, turn off the heat. Place some film directly onto the surface of the cream and let cool.

 

    Place the clementines zests in a pot with a little water. Boil for 3 minutes to remove bitterness. Drain. Put half of the juice in the pan with the zests and sugar. Bring to a boil and cook over low - medium heat for 7- 8 minutes. Dissolve the cornstarch in the remaining juice. Pour this mixture into the pan. Cook, stirring constantly until the mixture is thick. Add the butter and let cool. Prepare the almond cream. Beat the butter. Add the ground almonds, icing sugar and then the eggs, one at a time. Then add the flour, rum and drops of almond essence. When the pastry cream is cool, add it to the preparation.

 

     When the clementine mixture is cool too, assemble the cake. Roll out the puff pastry into two disks of almost equal size, the one going on the top being a little larger. Put the smaller disk on a baking sheet lined with parchment. Lightly brush the edges of the bottom crust with water on about an inch. Spread the chestnut cream on the crust, until the brushed area. Spread as much almond mixture as possible (save the rest for a tartlet). Add the charm. Spread the clementines mixture on top. Place the second disc of pastry over the filling, making sure not to emprison any air, and seal the edges very well with your fingers, pressing inward. Trim the edges with a sharp knife to obtain a nice round disk and allow the dough to puff up on the sides. Flute by making small indentations with the back of a knife. Refrigerate for 1 hour.

 

   Preheat the oven to 240°C. Dilute the egg yolk in a little water. Remove the cake from the fridge. Brush the top crust with the egg yolk mixture, avoiding the edges. Refrigerate for 30 minutes. Remove the cake from the fridge and brush with egg wash again. Make decorative patterns using a sharp knife. Make a chimney in the center with a toothpick. Bake 10 minutes then lower the temperature to 180 °C and cook for 45 minutes or an hour if you have a countertop oven. Cook until golden all over. If some spots reamin white, the cake will collapse and the crust will soften. Once the cake is in the oven prepare the syrup.

 

    Put 25 g of sugar in a pan with 25 g of water. Bring to a boil and let cool. Brush the cake straight out of the oven with a little of this syrup (not too much or it will soften the crust). Put the cake back in the oven for 2 minutes to set the syrup. Let cool a little before serving.

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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commentaires

sarah 19/04/2016 10:04

Elle est juste parfaite!!

CuisinetCigares.com 09/02/2016 00:37

Ohh que non, on ne déconne pas avec la bouffe et encore moins avec la galette, saperlipopette ! surtout quand elle est si jolieeee et si bien garniiiiie ! Miam !
Et puis arrête de te plaindre, ta sculpture est juste magnifique ! sérieux !!!
Quant au mariage clément-marron, je découvre... bah oui comme quoi ! vive la blogo !
@ bientôt Stef !
Sandy

Nathalie 25/01/2016 21:12

Ce n'est plus une galette! C'est une véritable oeuvre d'art avec ce joli feuilleté bien dessiné! La garniture est généreuse et bien gourmande! C'est sûr clémentine et crème de marron...irrésistible!! Bisous Stef

Annick 22/01/2016 15:21

Waouh! elle en jette ta galette, la déco, la garniture, tout est parfait. Il ne reste plus qu'à trouver la fève. Gros kiss.

Perrine 22/01/2016 08:44

Affaissée?! Sacré talent pour le cacher ou exagération, je demande à savoir ^^ En tout cas avec la magnifique décoration de ta galette et une photo de coupe, on oublie tout et on bave devant notre écran!! Superbe association de saveurs! J'ai aussi fait ma 1e recette avec la clémentine dans ma bûche de noël, avant je les croquais telles que aussi ^^ Bizz

samar 22/01/2016 01:26

waaaaw j'adore les motifs c ce qui m'a tape a l'oeil et aussi la creme de marron a chaque fois je veux en acheter il y a un magasin francais qui a ouvert a quelques minutes de chez moi :) en tout cas je la garde sous le coude
grosse bise

Dr Chocolatine 21/01/2016 13:47

Elle est vraiment très belle. Et l'association clémentines/crème de marron est en effet une valeur sûre! Bravo à toi!

domi 20/01/2016 20:20

Très gourmande avec sa touche parfumée aux mandarines....Bisous et bonne soirée

Caroline 20/01/2016 20:04

elle est très réussie, super jolie et très certainement extra vue l'association de saveurs .. encore merci pour le partage de poudre +++ de sentir à nouveau cette bonne odeur de piment fumée me voilà déjà la tête dans de nouvelles recettes, .............. Merci

la nonna 20/01/2016 14:03

elle est fabuleuse ta galette waowww

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  • : On déconne pas avec la bouffe
  • On déconne pas avec la bouffe
  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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