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31 mars 2016 4 31 /03 /mars /2016 23:58

 

 

    Quoi de mieux pour fêter l'arrivée du printemps qu'un dessert à la ... mangue? Je ne plaisante pas, c'est le début de la saison des mangues mexicaines ici. Certes elles sont assez chères, mais elles sont déjà très bonnes. Et puis vous devez savoir qu'ici je suis privée de fraises. En fait si on me demande ce qui me manque le plus, ce n'est pas le fromage ni le saucisson, mais les maras des bois. Et les gariguettes, les ciflorettes et les charlottes. Ici les fraises c'est toute l'année et bio ou pas, de saison ou pas, en magasin, elles sont dégueux. Les mangues ataulfo par contre, elles, ne me déçoivent jamais. Et je me fiche qu'elles soient pas bio du tout et pleines de pesticides.

 

    Et puis les mangues caramélisées ça le fait aussi. Et une petite mousse de citron kalamansi par-dessus ça se refuse pas. J'aurais voulu lui donner une belle forme de pâquerette à cette mousse pour fêter le printemps, mais n'est pas Sylvie Aït-Ali qui veut. Au départ c'était pourtant bien parti. Vu que j'avais la flemme de faire des macarons orange, j'avais décidé de passer par la seule pâtisserie potable du coin pour acheter le 1er macaron orange qui trainaît. Et figurez-vous que, chose incroyable, ils avaient un macaron mangue kalamansi! J'allais tout déchirer avec ma douille à Saint Honoré avec une veine pareille. Sauf que j'ai pondu une bouse. J'ai remis ma mousse dans la poche et retenté et .... rebouse. Désespérée j'ai tenté le tout pour le tout en voulant m'essayer à la spirale au tourne-disque. Et rebouse. J'ai encore tout remis dans la poche et j'ai fait ce que j'ai pu avec ma douille et ma foi c'est pas trop mal comme ça. J'ai rien trouvé de mieux que de mettre des miettes de macarons verts pour la déco. Le lendemain ils ont sérieusement déteint. Donc si je devais le refaire, ça serait avec des zestes de citron vert.

 

 

Ingrédients pour une moule de 22 cm:

 

Fausse tatin:

 

- 1 pâte sablée (petite)

- 750 g de chair de mangues mexicaines ou pakistanaises (voire 1 kg si on a les moyens)

- 100 g de sucre

- un peu de beurre

 

Mousse de citron kalamansi:

 

- 200 g de crème liquide

- 100 g de jus de citron kalamansi ou autre citron vert ou jaune

- 100 g de sucre

- 80 g de beurre pommade

- 2 oeufs

- 1 feuille de gélatine

 

Décor:

 

- 1/4 de mangue en dès

- brisures de macarons ou zestes de citron vert

 

Déroulement:

 

    La veille, ou 5 heures à l'avance, préparer les mangues. Les couper en tranches assez fines. Beurrer un moule assez haut et de la taille du moule à tarte. Faire un caramel bien doré avec le sucre et un tout petit peu d'eau. En verser la moitié au fond du moule. Recouvrir de mangues et du reste de caramal sans attendre (le réchauffer un peu au besoin). Faire cuire à 180°C environ 45 minutes à une heure, jusqu'à ce que les mangues soient bien caramélisées uniformément et qu'elles aient absorbé pas mal de leur jus. Laisser tiédir puis retourner sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Congeler jusqu'au lendemain.

 

    Préparer le curd de citron vert. Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide. Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et le jus de citron. Porter à 85°C en mélangeant sans cesse sur feu moyen. Ajouter alors la gélatine ramollie et essorée et laisser retomber à 40°. Transférer dans un récipient haut et étroit. Ajouter alors le beurre pommade, morceau par morceau avec un mixeur plongeant. Réserver au frigo jusqu'au lendemain.

 

   Le lendemain, foncer un moule à tarte beurré avec la pâte sablée. Piquer avec une fourchette et faire cuire environ 25 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis poser dessus les mangues congelées et lais à température ambiante pendant 30 minutes.

 

   Fouetter énergiquement le curd pour le rendre crémeux. Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement au curd, en soulevant avec une spatule. Transférer dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré et déposer sur les mangues. Décorer de dès de mangue et de brisures de macarons verts ou de zestes de citron verts. Réfrigérer une heure avant de servir.

 

 

 

Upside down style mango tart topped with calamansi mousse

 

   What can be a better way to celebrate spring than a dessert with... mango? I'm serious, this is the beginning of Mexican mango season here. They are definitely quite expensive, but they are already very good. You should also know that I am totally strawberry deprived here. When asked what I miss the most I never say cheese or saucisson but "mara des bois" strawberries. And ''gariguettes", "ciflorettes" and "charlottes". Here we have strawberries year round and whether they are organic or not, in season or not, the store bought ones are all equally disgusting. Ataulfo mangoes, on the other hand, will never disappoint me. And I don't care if they're not organic and full of pesticides.

    
And who would say no to caramelized mangoes? And to a little lime mousse on top? I wanted to give this mousse a nice daisy shape to celebrate spring, but it's not anyone who can make wonders like Sylvie Aït-Ali. Everything had got off to a good start though. Since I was too lazy to make orange macarons for the center of my flower, I decided to go to the only decent pastry place in town to buy the first orange macaron that showed up. And believe it or not, they had a mango kalamansi macaron! Since it seemed to be my lucky day, I was going to kick ass and whip up these flower petals like a piping goddess. But I came up with a blob. I put the mousse back in the bag and tried again and .... came up with another blob. Out of desperation I decided to risk everything and pipe a spiral with the turntable. Epic fail. Again, I put all the mousse back in the bag and I did what I could and I'm quite happy with it. All I could think of for decoration was broken bits of green macarons. The next day they had bled pretty bad. So if I had to do it again I would use lime zest.




Ingredients for a 9 in. pie dish:

Fake tatin:

- 1 shortcrust pastry (small)
- 750 g peeled and pitted Mexican or Pakistani mangoes (or 1 kg if you can afford it)
- 100 g sugar
- a knob of butter

Calamansi lime mousse:

- 200 g whipping cream
- 100 g kalamansi or other lime juice
- 100 g sugar
- 80 g softened butter
- 2 eggs
- 1 sheet of gelatine

Decoration:

- 1/4 mango, diced
- macaron bits or lime zest

 


 

Directions:

    
The day before, or 5 hours in advance, prepare the mangoes. Cut them into fairly thin slices. Butter a pie dish that will be the same size as the crust one. Make a golden brown caramel with sugar and a little water. Pour half at the bottom of the pan. Cover with mangoes and the rest of the caramel as quickly as possible (warm up a bit if necessary). Bake at 180 °C for about 45 minutes to an hour, until mangoes are caramelized uniformly and they have absorbed a lot of juice. Let cool and turn upside down on a sheet lined with parchment. Freeze overnight.

    
Prepare the lime curd. Soak the gelatine in a cold water plate. In a saucepan, mix the eggs with the sugar and lemon juice. Bring to 85 °C, stirring constantly over medium heat. Press the gelatin sheet to remove all water and stir in the mixture. Transfer to a tall narrow container. When it reaches 40°C, gradually add the softened butter with a hand blender. Refrigerate overnight.

   
The next day, line a buttered pie pan with the shortcrust pastry. Prick with a fork and bake about 25 minutes at 180 °C. Let cool and then cover with the frozen mango. Leave at room temperature for 30 minutes.

  
Beat the curd vigourously to make it creamy. Whip the cream and gently fold into the curd with a spatula. Transfer to a piping bag fitted with a Saint Honoré tip and pipe on mangoes. Garnish with diced mango and bits of green macarons or lemon zest. Refrigerate for one hour before serving.

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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commentaires

Lolotte 07/04/2017 23:19

Très jolie "bouse" !!
L'etape de la congelation des mangues est-elle obligatoire ou peut-on simplement les réfrigérer ?

stef de fla 08/04/2017 18:34

Je pense que ça doit être possible.

Cécile Bleu Combava 08/04/2016 12:48

Quel joli visuel! Pas de mangue pour moi malheureusement, j'y suis allergique! Un comble quand on vit à la Réunion et qu'il existe plus de 40 variétés! Merci d'être passée sur "mon petit chez moi", ça me permet de découvrir ton joli blog que je met direct dans mon reader! Bonne journée!

CuisinetCigares.com 06/04/2016 18:43

Trop belle ta réalisation !!! C'est quoi ce qualificatif de "bouse" !!! Il est splendide ton travail !
Et puis moi j'adore les mangues, alors les fraises elles pourront bien encore attendre un peu !
Honnêtement, je ne suis pas très douée non plus avec la poche à douille ! Vive les vidéos et les tutos sur internet ! ;-)
Je me régale chez toi ! encore une fois ! ha ha !
Bises ! Sandy

la Fourmi Elé 06/04/2016 14:02

Superbe ! bravo c'est super beau et tellement gourmand !

Boljo 04/04/2016 13:50

Arrête de te faire du mal avec les fraises va, en France, pas si facile de trouver des bonnes mangues ou elles sont aussi très chères.
Après toutes ces tentatives et même si la pâquerette t'a résistée, le résultat est carrément sympa et l'alliance mangue/mousse de citron devait être top. biz Boljo

Geek Balsamique 03/04/2016 11:26

Je tombe ici par hasard et je dois dire que cette fausse tatin à la mangue à l'air délicieuse ! :)
Le visuel est magnifique et la photo de la part coupée : je n'en ferais qu'une bouchée :) !
Bon dimanche, Bises, Delphine.

Babeth De Lille 01/04/2016 10:16

Un pays sans bonnes fraises! C'est affreux! Par contre de bonnes mangues ça se prend.....et ce gateau est finalement très beau malgré ses antécédents bousiques.....bravo!

la nonna 01/04/2016 08:59

oh ...elle est magnifique, tu es une tentatrice, bisous

rosie_line 01/04/2016 08:17

Bonjour, bah, tu n' es peut être pas Sylvie Aït- Ali, mais tu t'en approches pour sûr. ♫ moi même, je ne t'arrive pas à la cheville. :-)

C' est joli tout plein, et très printanier effectivement. Belle journée. ♫

Dr Chocolatine 01/04/2016 02:51

Ah je vois ce que tu veux dire/ La seule fois où j'ai tenté, c'était pour la tarte mangue-jasmin
http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/2015/03/tarte-pistache-mangue-et-jasmin-de-sebastien-bouillet.html
Et j'ai pas mal galéré aussi..:-) Allez, on ne saura pas que tu voulais faire une paquerette.
Gros bisous

Dr Chocolatine 01/04/2016 02:20

Comment ça une bouse? Tu as fumé ou quoi? C'est magnifique cette tarte!
Peut-être fausse tatin...bon, je t'attendais dans le salé avec la mangue mais comme d'habitude, le sucré chez toi, c'est une merveille!
Chapeau miss! Bisous

stef de fla 01/04/2016 02:42

Essaie donc de faire la pâquerette un peu et tu comprendras peut-être mon malheur. Très difficile de faire le pétal plus fin vers le centre.

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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