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4 juin 2016 6 04 /06 /juin /2016 02:08

 

 

    Voilà un moment que je voulais essayer le sésame noir, notamment après avoir vu les somptueuses réalisations de Fadila. J'étais pas sûre d'aimer. Oh j'en avais bien mis un peu sur des pains à burger mais c'est tout. J'avoue que j'avais un peu peur. Mais j'ai adoré ce dessert. Par contre je vais être honnête avec vous, la pâte de sésame nature, c'est vraiment amer et pas bon du tout. Mais dès qu'on y rajoute du sucre ça devient intéressant, et si on ajoute l'acidité du citron pour contre-carrer l'amertume et ben c'est l'extase.

 

    Je n'avais jamais fait de vrai mille-feuilles. Honte à moi. Notre anniversaire de mariage fut l'occasion de me lancer. J'avais très envie d'étrenner mes cadres à pâtisserie en forme de larme achetés en France et qui attendaient une grande occasion. Je suis assez contente de mon 1er essai. Mais pour être tout à fait honnête, ce ne fut que mon deuxième essai. J'ai cru bon, après avoir suivi des recettes de mille-feuilles sur des blogs très populaires, de découper mes feuilles de pâte avant cuisson. Grossière erreur! Les morceaux de pâte se déforment et rétrécissent cruellement. En théorie si on laisse reposer la pâte pendant 2 heures ça ne rétrécit pas. Et ben pas chez moi, même après 12 heures au frigo. Je sais pas si c'est à cause de ma farine américaine ou parce que je suis pas assez douée pour faire la pâte feuilleté (ce qui serait dommage parce que je croyais m'en tirer pas trop mal à ce niveau là). Du coup j'ai été obligée de refaire une pâte feuilletée, ça va bien que j'avais du temps à l'époque. Et ça paraît énorme mais il faut bien tout ça comme pâte, autant que pour une galette des rois. Mais contrairement à la galette ça ne se réchauffe pas et c'est vraiment moins bon le lendemain quand la pâte ne croustille plus. Mais ça se mange assez vite. Il vous restera des deux crèmes, mais y'a pire dans la vie.

 

 

Ingrédients our 6 mille-feuilles:

 

Feuilletage:

 

- 500 g de pâte feuilletée inversée

- 2 ou 3 c. à soupe de sucre semoule

 

Crème au sésame noir:

 

- 4 ou 5 c. à soupe de pâte de sésame noir nature

- 50 cl de lait

- 80 g de sucre

- 40 g de beurre

- 15 g de maïzena

 

Crème au citron:

 

- 100 g de jus de citron calamansi ou key

- 90 de sucre

- 50 g de beurre pommade

- 2 oeufs

- 150 g de crème liquide

- 1 feuille de gélatine

 

Miroir au cacao:

 

- 60 g d'eau

- 70 g de sucre

- 25 g de cacao

- 25 g de crème

- 1,5 feuille de gélatine

 

Glaçage vert:

 

- 40 g de crème

- 30 g de sucre

- 1 feuille de gélatine

- colorant vert et jaune vif

 

 

Déroulement:

 

Feuilletage:

 

   Etaler la pâte assez finement (un peu comme une pâte à tarte, moins épaisse que pour une galette) en un ou plusieurs rectangles adaptés aux plaques ou moules. Couper des rectangles de papier sulfurisé de la taille des plaques. Il en faudra une pour mettre sous la pâte et une pour mettre dessus. Saupoudrer la feuille du dessous de sucre (pas trop). Poser la pâte dessus et la saupoudrer régulièrement de sucre. Piquer partout avec une fourchette et laisser au frigo au moins 2 heures.

 

   Cuire à 220° pendant 5 minutes, à blanc. Puis poser la feuille de papier restante dessus et couvrir d'une autre plaque. Baisser le four à 185° et cuire pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée. Attention, surveiller de près la cuisson, tous les fours sont différents. Tourner la plaque, enlever la papier surlfurisé et mettre en haut du four (pas sous le grill non plus) pour faire caraméliser dessus. Laisser environ 5 minutes en surveillant. Sortir la pâte du four quand elle est bien dorée uniformément. Laisser tiédir et tailler des formes à l'emporte-pièce en s'aidant d'un bon couteau, pour ne pas casser le dessus de la pâte.

 

Crème au citron:

 

   Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide. Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et le jus de citron. Porter à 85°C en mélangeant sans cesse sur feu moyen. Ajouter alors la gélatine ramollie et essorée et laisser retomber à 40°. Transférer dans un récipient haut et étroit. Ajouter alors le beurre pommade, morceau par morceau avec un mixeur plongeant. Réserver à température ambiante mais un peu fraîche.

 

Crème au sésame noir:

 

  Faire chauffer le lait dans une casserole à feu doux. Pendant ce temps, fouetter légèrement l'oeuf avec le sucre et ajouter l'amidon de maïs. Ajouter la pâte de sésame noir et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Faire cuire jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Couvrir de film au contact et réfrigérer.

 

Montage:

 

  Quand toutes les crèmes sont refroidies, monter la crème en chantilly ferme. L'ajouter à la crème au citron. Transférer dans une poche avec une douille ronde de 5mm ou plus. Transférer la crème au sésame dans une poche avec une douille similaire après l'avoir remuée un peu. Sur un morceau de pâte, faire des pointes de crème sur le contour en alternant les préparations et en s'arrêtant à 1 ou 2 mm avant le bord. Faire des pointes en alternant au centre aussi. Poser un morceau de pâte dessus en appuyant très légèrement. Recommencer une couche de crème mais ne pas terminer par la dernière couche de pâte, la réserver pour la couche de glaçage. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des morceaux de pâte.

 

Miroir au cacao:

 

   Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger. Laisser cuire quelques minutes. Lorsque le cacao est dissous, ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes. Passer au chinois pour éviter les grumeaux de cacao. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et filmer au contact (pour se débarasser des bulles d'air, écume éventuelle et peau). Laisser tiédir.

 

Glaçage vert:

 

   Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Mettre tous les autres ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Il faut un vert tirant vers le jaune pour un contraste plus poussé avec le noir. Ajuster la couleur.

 

   Poser les six feuilles de pâte réservées sur une grille posée au dessus d'un plat ou plateau. Verser le miroir au cacao dessus. Verser quelques gouttes de glaçage vert dessus avec une petite cuiller. Laisser complètement refroidir avant de poser sur les 6 couches de crème restantes. Appuyer très légèrement. Réfrigérer 30 minutes avant de servir.

 

 

Black sesame and lime napoleon

 

 

Ingredients for 6 napoleons:


Caramelized puff pastry:

- 500 g reversed puff pastry
- 2 or 3 tbs granulated sugar


Black sesame cream:

- 4 or 5 tbs unsweetened black sesame paste
- 50 cl milk
- 80 g sugar
- 40 g butter
- 15 g corn startch

Lime Cream:

- 100 g calamansi or key lime juice
- 90 sugar
- 50 g softened butter
- 2 eggs
- 150 g cream
- 1 sheet of gelatine


Cocoa mirror glaze:

- 60 g water
- 70 g sugar
- 25 g cocoa
- 25 g cream
- 1.5 gelatin sheet


Green glaze:

- 40 g whipping cream
- 30 g sugar
- 1 sheet of gelatine
- green and bright yellow coloring



 

Directions:

Caramelized puff pastry:

   
Roll out the dough fairly thinly (a bit like a pie crust, thinner than for a king's cake) in one or more rectangles adapted to the size of your cookie sheets. Cut parchment rectangles the size of the sheets. You'll need one to put under the pastry and one to cover it. Sprinkle the bottom sheet of parchment with sugar (not too much). Place the dough on top and sprinkle with sugar evenly. Prick everywhere with a fork and leave in refrigerator for at least 2 hours.


  
Bake at 220° for 5 minutes. Then cover with the other sheet of parchment and cover with another cookie sheet. Lower the oven temperature to 185° and bake for about 15 minutes, until lightly browned. Be careful, you'll have to closely monitor the baking time, all ovens are different. Turn the cookie sheet - if, like me, you have a side of the oven that cooks more than the other, remove the parchment and place higher in the oven to allow the top to caramelize too (not under the broil either). Leave it for about 5 minutes, still monitoring closely. Remove from the oven when evenly golden brown. Let cool and cut shapes with the cookie cutter, using also a good knife for help, to avoid transforming the top of the pastry into crumbs.

Lemon Cream:

   
Soak the gelatine in cold water for 10 minutes. In a saucepan, mix the eggs with the sugar and lemon juice. Bring to 85° C, stirring constantly over medium heat. Wring the softened gelatin sheet gently to remove excess water and stir into the preparation. Let cool down to 40°C. Transfer to a tall, narrow container. Then add the softened butter progressively with a hand blender. Set aside at (rather cool) room temperature.

Black sesame cream:

  
Heat the milk in a saucepan over low heat. Meanwhile, lightly whisk the egg with the sugar and stir in the cornstarch. Add the black sesame paste and mix. Pour the hot milk over and return to pot. Cook until thick, stirring constantly. Cover with film onto the surface and refrigerate.

Assembling the napoleon:

  
When the two creams have cooled down, beat the whipping cream into rather firm peaks. Gently fold into the lemon cream. Transfer to a bag with a 5mm (or more) plain tip. Beat the sesame cream a little, then transfer to another piping bag fitted with the same tip. On a piece of puff pastry, pipe small dots on the contour alternating preparations and stopping at 1 or 2 mm before the edge. Pipe both flavors in the center too. Lay another piece of pastry on top, pressing lightly. Repeat with another layer of cream, but don't top with a sheet of pastry, save the third one for the glaze. Repeat until all the sheets of pastry are gone except 6.

Cocoa mirror glaze:

   
Soak the gelatine in cold water for 10 minutes. Heat the water and sugar in a saucepan until the sugar dissolves. Add cocoa powder and mix well. Cook for a few minutes. When cocoa is dissolved, add the cream and cook for a few more minutes. Strain to avoid cocoa lumps. Add the softened gelatine, mix well and cover with film (to get rid of potential air bubbles, foam and skin). Let cool until it reaches about 40°.

Green glaze:

   
Soak the gelatine in cold water for 10 minutes. Place all other ingredients in a saucepan and bring to boil. Use a yellowish green for better contrast with black. Adjust the color.

  
Place the 6 remaining sheets of pastry on a rack over a plate or platter. Pour the cocoa glaze over when it is at about 40°C. Spoon a few drops of green frosting on top. Let cool completely before putting on the remaining 6 layers of cream. Press lightly. Refrigerate 30 minutes before serving.

 

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commentaires

josy de toc-cuisine 19/06/2016 19:51

Bonjour, Bien sympa tes mille-feuilles. J'ai découvert ton blog par l'intermédiaire du site Wefood et j'ai trouvé que tu faisais des recettes intéressantes. J'ai moi- même un site que tu as peut-être déjà vu sur Wefood : Toc-cuisine.fr . Je suis tombée entre autre sur ta recette de tartelettes à la crème de noix et crème de café que j'ai réalisé avec une petite modif. Un vrai délice ! Elle sera prochainement sur mon blog où nous ne manquerons pas de mettre un lien vers ton site. Bien culinairement et merci pour le partage.Josy

samar 14/06/2016 02:51

rhooo comme ils sont beaux tes mille feuille c'est tellement beau et ces couleurs je suis fan de citron vert en plus
grosse bise

Macaronette 12/06/2016 20:31

je suis fan. C'est beau et c'est les parfums que j'adore particulièrement.
Bises

Fadila 11/06/2016 11:18

Superbe réalisation , très jolie, merci pour le clin d'oeil

sarah 09/06/2016 09:36

Ils sont à tomber tes milles-feuilles!!Le feuilletage est parfait!mille bravos!

caroline 05/06/2016 21:42

très chouette ! beau et certainement très très bon, encore une fois tout ce que j'aime réuni dans une de tes créations .. bel anniversaire de mariage Steph !! gros bisous

Babeth De Lille 04/06/2016 19:00

j'ai été alléchée par tes photos sur FB.....jolie réalisation! si je dis que des larmes pour un anniversaire de mariage c'est un peu triste, tu ne m'en voudras pas?.....heureusement que tu les avais disposées en fleur!

chris 06 04/06/2016 16:39

Bravo à toi,et félicitations car je n'ai pas ton courage
Tes moules sont bien sympas. Bisous Chris 06

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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