Oui je sais, je donne l'impression de radoter. C'est pas comme si j'avais pas déjà publié une recette de tarte à la griotte il y a juste 2 mois. Mais celle-là, je l'ai faite avec des griottes fraîches, enfin plus ou moins, elles traînaient au frigo depuis un moment et elles étaient pas très présentables à la fin. Il a fallu planquer les moches dessous et ajouter du colorant.
Et oui je sais, c'est rose, très rose même. Mais vu qu'il y a de la rose dedans j'ai le droit de faire ma fille cucul pour une fois, non? J'avais très envie d'essayer la mousse à la pâte d'amande vue chez Isa mais j'avais pas envie de faire un entremets classique ou un pov fantastik avec de vulgaires pointes de mousses sur le dessus. Pffff, trop banal.
L'idée m'est venue de mettre la mousse dans des tubes, oui enfin j'ai piqué l'idée dans une vidéo vue sur Facebook, je sais plus de quel chef il s'agissait. J'ai pas voulu faire trop compliqué dans les différentes couches vu qu'il fallait d'abord faire mes tuyaux. J'ai d'abord pensé mettre un rouleau de rodoïd dans des verres mais j'avais rien de parfaitement droit. C'était mal parti. Et puis j'ai fait part de mon problème à mon homme qui m'a répondu qu'il serait heureux de me faire des tuyaux en PVC sur mesure. Les artistes des fois c'est utile. On est donc allé à l'équivalent américain de Leroy Merlin et on a ramené un grand tuyau de 3 cm de diamètre pour 5$ seulement. Il me l'a coupé en 4 morceaux de 20 cm de long, la largeur de mon cadre rectangulaire. Il les a partagés en 2 dans la longueur et a mis des lettres et des flèches partout pour que je sache quel bout va avec quel autre.
J'ai eu un démoulage nickel. Par contre j'avais sous-estimé le nombre et la taille des bulles d'air dans le pourtour de ma mousse. Ça fait vraiment pas beau ces taches roses plus foncées sur mes rouleaux. J'aurais peut-être pu les cacher sous une bonne couche de glaçage opaque mais il se trouve que j'avais pas envie de sacrifier une boîte entière de lait concentré pour si peu, et puis je voulais juste un glaçage transparent. Je suis tétue. Donc si je dois refaire des mousses cylindriques, je sais pas comment éviter le problème. Je suis ouverte à vos suggestions.
Côté goût je prenais pas beaucoup de risques avec les saveurs, tout s'accorde à merveille. J'ai pas trouvé la mousse d'amande très goûtue, mais ça venait peut-être aussi de ma pâte d'amande maison, et puis honnêtement sans trois tonnes d'amande amère je vois pas trop comment ça peut avoir un goût puissant. La texture n'était pas très mousseuse non plus mais j'avais galéré pour trouver de la crème correcte et la monter. Mais on adoré le goût de l'ensemble. Et puis j'ai jamais trouvé un dessert rectangulaire aussi facile à couper en parts élégantes. Je trouve que la photo de coupe est très classe, non?
Mais - il y a un gros "mais" - ceux qui ont la fin de la tarte se retrouvent avec 2 rangées de mousse et une seule de griottes. Donc si je devais refaire la chose, je ferais des bandes de griottes plus fines pour pouvoir en faire 4, parce qu'il n'y a rien de pire que de se faire arnaquer sur les fruits.
J'ai aussi fait mes premières fleurs en pâte à sucre (recette de Manue) avec ce dessert. Je n'en suis pas peu fière! Je me suis bien amusée.
Matériel enquiquinant nécessaire:
- Cadre à entremets de 20 x 24 cm
- 4 tubes en PVC de 20 cm de long et de 3 cm de diamètre
- feuilles de rodoïd
- adhésif puissant
Ingrédients:
Pâte:
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de gros sucre roux
- 1 c. à soupe de purée d'amande
- 1,5 c. à soupe d'huile
- 1,5 c. à soupe d'eau
- 1 c. à café d'extrait de vanille liquide
Crème d'amandes:
- 70 g de beurre mou
- 70 g d'amandes en poudre
- 70 g de sucre
- 1 oeuf
- 2 c. à soupe d'eau de rose
- 1 c. à soupe de rhum
- 1 c. à café d'extrait de vanille
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère
Griottes:
- 700 g de griottes
- 1/2 tasse de sucre
- 4,5 c. à soupe d'amidon de maïs
- 1 c. à café d'extrait de vanille
- gouttes d'extrait d'amande amère
- 3 c. à soupe d'eau de rose
- gouttes de colorant rouge
Mousse à la pâte d'amande:
- 450 cl de crème liquide
- 250 g de pâte d'amande avec 50% d'amandes
- 20 cl de lait d'amande
- 30 g de sucre
- 3,5 feuilles de gélatine
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère
Nappage et décor:
- 60 g de sucre
- 50 g d'eau
- 1 feuille de gélatine
- colorant rose en poudre ou liquide
- 2 c. à soupe d'eau de rose
- fleurs en pâte à sucre
- pétals de rose
Déroulement:
Mousse à la pâte d'amande:
Commencer par préparer les tubes pour accueillir la mousse. Maintenir les 2 parties du tube ensemble à l'aide de 2 élastiques. Boucher un côté des tubes avec de l'adhésif. Couper des feuilles de rodoïd un peu plus grandes que la circonférence du tube et un peu plus hautes que les tubes. Les enrouler à l'intérieur des tubes.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Couper la pâte d'amande en petits morceaux. Mettre chauffer le lait d'amande avec le sucre. Arrêter juste avant l'ébullition. Ajouter la gélatine ramollie, l'extrait d'amande amère puis la pâte d'amande. Mixer au mixeur plongeant ou dans un robot pour obtenir une préparation lisse. Ajouter du sucre ou de l'extrait d'amande, voire du sirop d'orgeat au besoin. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement à la préparation à la pâte d'amande. Transférer en poche à douille et remplir les tubes. Les taper sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air. On peut aussi remuer le manche d'une fourchette dans la mousse dans tous les sens pour s'assurer de bien tapisser les parois (pas fait mais je pense que ça peut aider). Mettre les tubes dans des verres pour pouvoir les tranporter plus facilement et
Avec ce qui reste de mousse, couvrir le fond de pâte à la crème d'amande. Lisser à la spatule coudée. Réfrigérer.
Griottes:
Mettre les griottes dans une casserole avec le sucre et les arômes. Réserver environ 30 minutes le temps d'avoir un peu de jus. Rajouter l'amidon de maïs et mélanger. Suivant la quantité de jus des fruits, il faudra peut-être rajouter de la Maïzena. Cuire sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la préparation épaississe et devienne translucide au lieu de blanchâtre, signe que l'amidon de maïs est cuit. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.
Glaçage:
Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau pendant 5 minutes. Mettre le sucre, l'eau, l'eau de rose et le colorant dans une casserole. Porter à ébullition et faire cuire 3 minutes à feu doux. Attendre une minute et ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser tiédir.
Montage:
Quand tout est suffisamment froid, procéder au montage. Sortir les tubes de mousse du congélateur. Enlever les élastiques et l'adhésif et sortir la mousse des tubes. Couper les bouts avec un bon couteau pour avoir un bout bien net et de la taille du cadre. Déposer les cylindres sur le fond de tarte à intervalles réguliers. Entre les cylindres, déposer les griottes en prenant soin de cacher le côté ouvert dessous.
Quand le glaçage est prêt à figer, en badigeonner les cylindres de mousse avec un pinceau. Remettre au frigo pour une heure. Juste avant de servir, déposer des fleurs et des pétals de rose.
Sour cherry, marzipan mousse and rose water tart
Pain-in-the-butt required supplies:
- 8 x 9 in. form
- 4 PVC tubes, 8 in. long and 1.25 in. diameter
- acetate sheets
- duct tape
Ingredients:
Crust:
- 200 g flour
- 100 g butter
- 50 g sugar
- 25 g sugar in the raw
- 1 tbs almond butter
- 1.5 tbsp. oil
- 1.5 c. tablespoons water
- 1 tspvanilla extract
Almond cream:
- 70 g soft butter
- 70g almond meal
- 70 g sugar
- 1 egg
- 3 tbs rose water
- 1 tbs rum
- 1 tbs vanilla extract
- a few drops of almond extract
Cherries:
- 700 g pie cherries
- 1/2 cup sugar
- 4.5 tbs cornstarch
- 2 tbs rose water
- 1 tsp vanilla extract
- drops of almond extract
- drops of red food coloring
Marzipan mousse:
- 450 cl whipping cream
- 250 g marzipan with 50% almonds
- 20 cl almond milk
- 30 g sugar
- 3.5 gelatin sheets
- A few drops of almond extract
Glaze and decor:
- 60 g sugar
- 50 g water
- 1 sheet of gelatine
- pink coloring powder or liquid
- 2 tbs rose water
- rolled fondant flowers
- rose petals
Directions:
Crust:
Place all ingredients in a food processor fitted with the blade and proccess until you have a doug ball. Roll into a rectangle on a floured surface and transfer into the greased form. Prick with a fork. Leave an edge of about 1.5 cm and cut the rest evenly with a knife. Refrigerate at least 2 hours.
When the dough has rested (to prevent the sides from collapsing during baking), prebake it for about ten minutes and let cool while you prepare the almond cream.
Almond cream:
Quickly beat the butter with the sugar. Beat in the egg, then the almond meal and the flavorings. Adjust the latter to taste. Pour over the precooked crust and return to the oven until the almond cream and pastry are golden all over, about 15 minutes. Let cool.
Marzipan mousse:
Start by preparing tubes for the mousse. Maintain the two parts of the tubes together with rubber bands. Plug one side of the tubes with tape. Cut pieces of acetate sheets slightly larger than the circumference of the tube and a little higher than the tubes. Roll them inside the tubes.
Hydrate the gelatine sheets in a bowl of cold water for 10 minutes. Cut marzipan into small pieces. Warm up the almond milk with sugar in a pan. Stop just before it boils. Add the softened gelatin, almond extract and marzipan. Mix in blender or in a food processor until smooth. Add sugar or almond extract if needed. Cool to room temperature. Whip the cream into and gently fold it into the marzipan mixture. Transfer into a piping bag and fill the tubes. Tap them on the counter to get rid of air bubbles. You may stir the handle of a fork inside in all directions to fully cover the walls (I didn't do it but I think it can help). Put the tubes in glasses in order transport them more easily and freeze for 5 hours.
Spread the leftover mousse onto the almond covered crust with a spatula. Refrigerate.
Sour cherries:
Put the cherries in a saucepan with sugar and flavorings. Reserve about 30 minutes until the cherries release some juice. Add cornstarch and mix well. Depending on the amount of juice, you might need to add a little cornstarch. Cook over low heat, stirring constantly until mixture thickens and becomes translucent instead of white, proving that corn starch is cooked. Cool to room temperature, stirring occasionally.
Glaze:
Soften the gelatin in a bowl of water for 5 minutes. Put the sugar, water, rose water and food coloring in a saucepan. Bring to boil and cook for 3 minutes over low heat. Wait a minute and add the gelatine. Mix well and let cool.
Assembling:
When everything is cool enough, assemble the tart. Take the mousse out of the freezer. Remove the rubber bands and tape and get the mousse out of the tubes. Cut the ends with a good knife to have have them look neat and make them fit the form. Place the cylinders of mousse at regular intervals on the tart. Place the cherries between them cherries, ugly cut side down.
When the glaze is about to set, brush some on the cylinders. Refrigerate for an hour or two to allow the mousse to thaw. the fridge for an hour. Just before serving, arrange flowers and rose petals on the tart.
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