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20 septembre 2016 2 20 /09 /septembre /2016 21:10

 

 

    Attention triple exploit! D'abord j'ai réussi à publier un article en 1 mois. Yipeee! Je vous rassure je me porte bien, faut juste que j'arrête les recettes longues parce qu'après j'ai la flemme de publier. J'ai un peu honte. Beaucoup même.

 

    Le deuxième exploit c'est de publier un dessert avec de la nectarine, truc impensable pour moi. C'est pas que j'aime pas, c'est juste que j'aime manger les nectarines telles quelles et c'est tout. Je sais pas, genre la mousse à la pêche je le sens pas, trop fadasse. Mais quand j'ai vu la tarte de Diane, je me suis dit qu'il faudrait peut-être que je fasse un effort et que je rende hommage aux pêches ou aux nectarines sans lesquelles il n'y aurait pas d'été.

 

   Mon troisième exploit c'est d'avoir pu pocher ma crème chiboust sur ma tarte à l'aide d'un tourne-disque façon Yann Brys. Parce que les ratés de l'été dont je vous parlais dans l'article précédent, ils venaient de là. Vous ne verrez jamais passer une délicieuse tarte aux abricots, speculoos et ganache montée au chocolat blanc pour cause de rattage bousesque. Peut-être comme moi vous-êtes vous demandé pourquoi la spirale de Yann Brys n'a pas fait le tour de la blogosphère comme les pointes désordonnées du Fantastik de Michalak? Essayez-donc le pochage au tourne-disque, vous allez très vite comprendre pourquoi. N'est pas MOF qui veut. J'ai fait plusieurs essais et c'est toujours la même chose: ça part très bien puis vers le milieu de la tarte ça coince et ça part tout de travers, et y'a plus rien à faire pour rattraper le coup. Impossible de repasser une couche là où ça a foiré, ça ne marche pas. Oh j'ai bien essayé de remettre la crème dans la poche à douille mais l'ennemi du pochage en spirale c'est la bulle d'air qui est inévitable dès qu'on remet la préparation dans la poche. Il faut donc réussir du 1er coup. Mais impossible pour moi en version grande tarte. J'ai toujours du mal à comprendre pourquoi ça foire au milieu. La seule explication que j'ai pu trouver est que j'ai des petites mains et que je n'arrive pas à maintenir une pression régulière sur la poche pendant tout le pochage.

 

   L'autre chose qui peut faire foirer le pochage est bien entendu la texture de la crème. C'est valable pour tout pochage mais encore plus pour celui-ci. Il la faut ni trop liquide, sinon les lignes s'affaissent et c'est affreux, ni trop épaisse ou alors des bulles d'air se forment et vous avez des trous dans votre dessin. La chiboust n'a peut-être pas la texture idéale pour ce décor, elle est un peu tremblante et pas assez dense, ce qui donne un dessin peu marqué, mais elle a le mérite de ne pas grainer.

 

   La meilleure solution pour éviter la bouse m'a paru être le pochage d'une tartelette, parce que ça va plus vite et le poignet n'a pas le temps de faiblir. En plus une petite quantité réduit les chances de présence d'une bulle d'air. Et encore c'est loin d'être réussi, mais disons que ça ressemble plus à une spirale qu'à un cataclysme. Moi j'ai choisi la douille St Honoré, parce que je n'ai pas de douille pétal assez grosse d'abord, mais aussi parce que comme la base est plus large que celle de la douille pétal, elle vous permet de pocher plus rapidement avec moins de tours, et dans cet exercice, la rapidité est la clef de la réussite. Une seconde d'hésitation et c'est la bouse assurée. Mais je dois avouer qu'ici une douille pétal aurait permis d'obtenir un plus joli décor avec plus de tours. Bref il me reste plus qu'à acheter une grosse douille pétal exprès.

 

   Je suis bien contente d'avoir enfin pu vous montrer ma belle opaline trouée réalisée il y a plus d'une un mois avec la bouse à l'abricot. Contre toute attente, l'opaline peut se conserver à l'air libre, sur du papier sulfurisé et sans rien qui la recouvre. Certes il faut enlever les poils de chats collés dessus mais rien de fondu. J'ai fait des formes toutes simples et d'autres avec des tranches de noix de bétel trouvées à l'épicerie asiatique. Je sais pas si c'était nécessaire vu que ces dernières ne sont pas comestibles en l'état.

 

   Pour ce qui est du goût ma foi ce n'est pas mal du tout. Il faut bien mettre les 4 tiges de citronnelle pour bien sentir le goût au final. Si vous avez un truc pour en utiliser moins et extraire plus de goût dites-le moi. Il y a pas mal de chiboust mais il faut bien ça pour pouvoir tester le pochage. J'ai aussi fait des tartes avec une petite couche de chiboust lissée avant le pochage au tourne-disque et je trouve que c'est meilleur ainsi avec davantage de crème, donc essayer de tout utiliser.

 

 

Ingrédients pour 4 tartelettes de 11.5 cm:

 

Pâte:

 

- 175 g de farine

- 90 g de beurre

- 60 g de sucre

- 2 c. a soupe d'huile

- 1 c. à soupe d'eau

- 1 c. à café d'extrait de vanille liquide

 

Nectarines:

 

- 600 g de nectarines épluchées et dénoyautées

- 30 g de sucre

- 20 g d'amidon de maïs

- 1 c. à soupe de jus de citron

 

Crème de coco:

 

- 50 g de noix de coco

- 50 g de beurre mou

- 50 g de sucre

- 1 jaune d'oeuf

- 1 c. à soupe de rhum

- 1/2 c. à café d'extrait de vanille

 

Crème chiboust:

 

- 350 g de lait de coco

- 40 + 125 g de sucre

- 3 jaunes d'oeufs + 4 blancs à température ambiante

- 25 g de farine

- 4 tiges de citronnelle

- le zeste d'un demi citron vert

- 1.5 feuilles de gélatine

 

Décor:

 

- 100 g de fondant blanc

- 100 g de sirop de glucose

- colorant orange

- formes en chocolat

 

 

Déroulement:

 

   La veille, enlever les feuilles extérieures des tiges de citronelle, les partager dans la longueur et émincer. Les mettre dans une casserole avec le lait de coco et le zeste de citron vert et laisser cuire à petits bouillons pendant 15 minutes. Laisser reposer une nuit au frigo.

 

Pâte:

 

   Mettre tous les ingrédients dans le robot multi-fonction jusqu'à l'obtention d'une boule. Etaler et en foncer des moules beurrés et recouverts d'une feuille de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage (ma méthode, il faut juste éviter, comme moi, d'utiliser des moules en porcelaine parce que la pâte ne cuit pas correctement) ou alors déposer la pâte dans des cercles à pâtisserie. Laisser au frigo pendant 1 heure.

 

Nectarines:

 

   Couper les fruits en petits morceaux et les mettre dans une casserole. Ajouter le sucre et le jus de citron et laisser dégorger 30 minutes. Ajouter la Maïzena, mélanger et mettre sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange soit épais et brillant. Laisser refroidir.

 

Pâte et crème de coco:

 

   Faire cuire la pâte reposée à 165°C pendant 10 ou 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à dorer. Sortir du four et laisser reposer le temps de préparer la crème de coco. Mélanger le beurre pommade avec le sucre, ajouter les autres ingrédients et mélanger. Le mélange risque d'être épais mais pas grave. Etaler le mélange sur les tartelettes et remettre au four pour 10 ou 15 minutes, le temps que la crème de coco soit cuite et la pâte bien dorée. Laisser refroidir. Quand la crème aux nectarines est tiède, répartir les nectarines sur les fonds de tarte et mettre au frigo.

 

Crème pâtissière:

 

   Mettre tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Passer le lait de coco aux tiges de citronnelle au tamis et en récupérer 250 g. S'il en manque un peu rajouter du lait classique ou de l'eau. Faire chauffer doucement dans une casserole avec l'extrait de vanille. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs dans un bol avec 40 g de sucre. Ajouter la farine et mélanger. Quand le lait bout, le verser sur les jaunes en mélangeant. Reverser dans la casserole et porter doucement à ébullition en remuant sans cesse. Cuire 2 minutes. Laisser reposer 30 secondes puis ajouter la gélatine trempée et essorée. Bien mélanger. Couvrir au contact et laisser refroidir à 40°C.

 

Opaline:

 

   Faire chauffer le four à 170°C. Mettre le fondant, le glucose et le colorant dans une casserole. Faire cuire à 140°C puis étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Casser en morceaux et réduire en poudre au mixeur. Etaler la poudre sur du papier sulfurisé et mettre au four. Laisser fondre et caraméliser quelques minutes le temps que des bulles se forment. Plus on attend et plus les bulles sont grosses. Bien surveiller. Sortir du four et laisser durcir.

 

Crème chiboust:

 

   Quand la crème pâtissière est redescendue à 40°C (ou moins pour la pâte et les fruits), préparer la meringue. Mettre les 125 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire à feu moyen. Quand la température atteind 110°C, commencer à monter les blancs. Quand le sirop atteind 120°C, le verser sur les blancs (qui devraient alors être en neige molle), tout en continuant à fouetter, mais loin des fouets pour éviter les éclaboussures. Fouetter encore 5 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit refroidie. Enlever le film recouvrant la crème pâtissière. Prélever 1/5 de la meringue et la mélanger vivement avec la crème pâtissière pour l'alléger. Ajouter le reste délicatement avec la spatule, en soulevant la masse. Verser une peu de crème sur les fonds de tarte et lisser à la spatule. Transférer le reste dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré avec le bout recouvert d'adhésif.

 

Pochage:

 

   Ramener la crème vers le bas de la poche avec une corne pour bien faire sortir l'air. Poser 2 boitiers de cassette ou de CD sur la platine disque histoire de faire disparaître la pointe au milieu. Posser une assiette dessus et bien la centrer. Faire tourner la platine quelques secondes pour vérifier que l'assiette est bien au milieu. Poser la tartelette bien au milieu de l'assiette. Saisir la poche et la maintenir presque à l'horizontale. Faire tourner la platine en 33 tours et pocher en partant du milieu en maintenant une pression régulière et en éloignant la poche très légèrement vers l'extérieur. Lisser les côtés à la spatule ou au doigt. Laisser 30 minutes au frais. Casser l'opaline en morceaux, décorer et servir.

 

 

 

Nectarine, coconut and lemongrass tart

 

Ingredients for 4 x 4.5 in. tarts:

Crust:

- 175 g flour
- 90 g butter
- 60 g sugar
- 2 tbs oil
- 1 tbs water
- 1 tsp vanilla extract

Nectarines:

- 600 g peeled and pitted nectarines
- 30 g sugar
- 20 g corn starch
- 1 tbs lemon juice

Coconut cream:

- 50 g coconut
- 50 g soft butter
- 50 g sugar
- 1 egg yolk
- 1 tbs rum
- 1/2 tsp vanilla extract

Chiboust cream:

- 350 g coconut milk
- 40 + 125 g sugar
- 3 egg yolks + 4 whites at room temperature
- 25 g flour
- 4 stalks lemongrass
- zest of half a lime
- 1.5 gelatin sheets

Decor:

- 100 g white fondant
- 100 g glucose syrup
- orange coloring
- chocolate shapes




Directions:

   A day ahead, remove the outer leaves of the lemongrass, cut lengthwise and chop. Put the pieces in a saucepan with the coconut milk and lime zest and simmer for 15 minutes. Let sit overnight in the refrigerator.

Crust:

   Place all ingredients in the food processor and mix until a dough forms. Roll out and line buttered molds covered with disk of parchment (my method) or arrange in baking rings. Refrigerate for 1 hour.

Nectarines:

  Cut the fruits into small pieces and place in a saucepan. Add sugar and lemon juice and let sit for 30 minutes. Add the cornstarch, stir and start heating on low heat, stirring constantly until mixture is thick and glossy. Let cool.

Crust and coconut cream:

   Bake the refrigerated crusts at 165 ° C for 10 or 15 minutes, until lightly golden. Remove from oven and let them cool down while you prepare the coconut cream. Cream the softened butter with the sugar, add the other ingredients and mix. The mixture may be thick but no big deal. Spread the mixture over the tarts and bake for 10 to 15 minutes, until the coconut cream is cooked and the crust is golden brown. Let cool. When the nectarines have cooled down, divide equally on pie crusts and refrigerate.

Pastry cream:

   Soak gelatine sheets in a bowl of cold water. Strain the lemongrass coconut milk. There should be about 250g. If not, add milk or water. Gently heat in a saucepan with the vanilla extract. Meanwhile beat the egg yolks in a bowl with 40 g of sugar. Add the flour and mix. When the milk starts boiling, pour over the yolks while stirring. Pour back into the pan and slowly bring to a boil, stirring constantly. Cook 2 minutes. Let stand 30 seconds then add the soaked and drained gelatine. Mix well. Cover with film right onto the surface and cool to 40°C.

Opaline:

   Heat the oven to 170° C. Place the fondant, glucose and orange coloring in a saucepan. Cook to 140° C and then spread on parchment. Wait for it to harden, break into pieces and pulverize in a blender. Spread the powder on parchment and bake. Let it melt and caramelize a few minutes until bubbles form. The longer you wait the bigger the bubbles. Watch carefully. Remove from oven and let it harden.

Chiboust cream:

   When the pastry cream has cooled to 40° C , prepare the meringue. Put 125 g sugar in a pan with a little more water than for a caramel. Cook on medium heat. When the temperature reaches 110° C, start beating the egg whites. When the syrup reaches 120 ° C, pour over the whites (which should be in soft peaks), while continuing to beat, but away from beaters to avoid splashes. Beat another 5 minutes, until the meringue has cooled down. Remove the film covering the pastry cream. Take 1/5 of the meringue and stir vigorously into the cream to thin it a little. Fold in the rest gently with the spatula. Pour a little cream on the pie crusts and smooth with a spatula. Transfer the rest in a pastry bag fitted with a Saint Honoré tip. Block the end with tape.

Piping:

   Push the cream to the bottom of the bag with a dough scraper to get the air out. Lay two cassette or CD boxes on the turntable. This should eliminate the protruding thing problem in the middle. Set a light plate in the center of the turntable. Spin for a few seconds to check that the plate is right the middle. Place a tartlet right in the center of the plate. Remove the tape from the piping bag and hold it almost horizontally. Spin the turntable in 33 rpm and pipe from the center while maintaining a constant pressure and bringing progressively the piping bag closer to you. Smooth the sides with a spatula or finger. Refrigerate for 30 minutes. Break the opaline into pieces, decorate and serve.

 

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commentaires

Macaronette 16/10/2016 07:21

Magnifique et l'association de parfum donne vraiment très envie
Bises

jackie 11/10/2016 19:26

Magnifique, terriblement gourmand. Bravo mais en ce qui me concerne je n'ai plus de tourne disque;)

The-FoodTrotter 05/10/2016 11:54

Oh j'adore ton idée ça doit être vraiment excellent! Très belle maîtrise
Bonne journée :)

Annick 29/09/2016 14:05

Superbe ton petit dessert et tu as su jouer du tourne disque, génial!
Gros kiss et à plus...

Ciorane 22/09/2016 19:29

Non, tu n'as aucune honte à avoir de publier assez peu parce que tu sais remplacer la quantité par la qualité. Peu, très peu seraient capables de faire un aussi beau et délicieux gâteau digne d'un grand pâtissier.
Quel dommage, je n'ai pas de tourne-disque ! (= bonne excuse pour ne pas me lancer dans cette recette tellement complexe que toi seule peut ainsi réussir, hi, hi)

Babeth De Lille 21/09/2016 16:57

En bonne spécialiste de la bouse, meme sans tourne disque, je ne peux qu'être admirative de ton gateau! Et j'aime lire les longues recettes, ça me fait rêver....

Dr Chocolatine 21/09/2016 14:39

Je suis d'accord avec toi, c'est très très galère, la spirale. A part avoir le tourne-disque spécial chez soi, quasiment impossible de la réussir.
Tu t'es bien débrouillée! Merci pour le clin d'œil! Gros bisous

josy de toc-cuisine 21/09/2016 13:49

Super ! Que de boulot et quelle technique. En plus, ça doit être délicieux. Rien d'autre à dire que chapeau bas l'artiste !!!! A bientôt....

la nonna 21/09/2016 12:27

moi je suis béate a chaque fois que je vois tes oeuvres d'art, bravo missss

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  • : On déconne pas avec la bouffe
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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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