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5 janvier 2017 4 05 /01 /janvier /2017 00:49

 

 

BONNE ANNEE à tous!

 

   J'aurais bien aimé publier cette recette avant le réveillon du 31 mais mon ordi a décidé de planter la semaine dernière. J'ai un peu hésité avant de vous proposer ce prototype maintenant vu que vous êtes déjà tous à la diète, mais il y a déjà trop  longtemps que cette recette attend.

 

   Je fais partie de celles et ceux qui ont testé la recette de Mont Blanc aux myrtilles de Lenôtre dans le magazine Fou de Pâtisserie et qui ont adoré. L'an dernier, j'avais déjà très envie de tester ces saveurs dans une bûche, mais par manque de temps et de moule adéquat sous la main, j'avais laissé passé l'occasion.

 

   Donc cette année plus rien n'allait m'arrêter. Je m'y suis prise bien à l'avance pour faire mes merinues sapin repérées sur Amuses Bouche. J'ai fait un paquet de fournées avant d'arriver à en pondre des bien blanches et croquantes. mais je ne suis pas peu fière d'avoir réussi à vaincre mon mini-four avec son thermostat moyennement fiable. J'aime beaucoup la crème diplomate mais je suis partie sur une chiboust parce que belle maman n'est pas très copine avec les produits laitiers. J'ai gardé le goût de l'amande sous forme de biscuit à succès, je trouvais que c'était un bon compromis entre la meringue et le gâteau moelleux ou la crème d'amande.

 

   J'avais vaguement envisagé la possibilité de ne plus avoir assez de crème de marron pour le contour de ma bûche mais je n'y avais accordé que peu d'attention. Grossière erreur! Avec les quantités de crème que j'avais je n'ai pu couvrir qu'une grosse moitié de la bûche. Et ici pas moyen d'aller au supermarché en catastrophe pour trouver de la crème de marron. C'est par la poste ou pas du tout. J'en aurais pleuré. Parce que j'avais fait des efforts pour la rendre jolie, enfin selon moi. Ceci dit elle est encore jolie, même tronquée, et elle était surtout très bonne. J'ai fait des maths pour vous et je vous donne la recette pour un grand moule et une bûhe complète. Attention il faut aimer la crème de marron, c'est pas pour les chochottes, mais les saveurs s'accordent très bien.

 

 

Ingrédients pour un moule en carton maison de 26 cm:

 

Sablé (copié sur Michalak):

 

- 65 g de beurre mou

- 65 g de farine

- 35 g  de sucre glace

- 1 pincée de sel

 

Biscuit  à succès:

 

- 4 blancs d'oeufs

- 85 g d'amandes toastées

- 90 g de sucre glace

- 40 g de sucre semoule

 

Chiboust à la vanille:

 

- 4 oeufs

- 170 g de sucre

- 1 boîte de lait de coco

- 20 g de farine

- 25 g de maïzena

- 30 g de beurre

- 3,5 feuilles de gélatine

 

Crème aux marrons:

 

- 800 g de crème de marron (même pas peur!)

- 150 g de purée de marron

- 175 g d'huile de coco pour cuisson (goût plus neutre)

- 1 bonne cuillerée de crème fraîche

 

Myrtilles:

 

- 200 g de huckleberries ou autres myrtilles sauvages

- 30 g de sucre

- 1 c. à soupe légèrement bombée de Maïzena

- 1/2 c. à café d'extrait de vanille liquid

 

Décor:

 

- Meringues sapin

- étoiles et boules en pâte d'amande blanche et colorée avec de la poudre rose et violette (environ 50 - 75 g de pâte d'amande au total)

 

 

Déroulement:

 

Sablé:

 

   Mélanger tous les ingrédients à la cuiller. Transférer sur une feuille de papier sulfurisé et étaler avec le rouleau à pâtisserie, à l'aide d'une autre feuille posée dessus, à la taille de la base du moule, en pliant les côtés de la feuille du dessous. Réfrigérer pendant 2 heures puis cuire à 180° plus ou moins 15 minutes, jusqu'à ce que le sablé soit bien doré. Laisser refroidir.

 

Myrtilles:

 

   Mettre les myrtilles, le sucre, l'extrait de vanille et l'amidon de maïs dans une casserole. Bien mélanger. Faire monter tout doucement à ébullition en remuant sans cesse. Faire cuire jusqu'à ce que le mélange soit épais et bien brillant, signe qu'il est bien cuit. Laisser refroidir et réfrigérer.

 

Biscuit à succès:

 

    Mixer finement les amandes avec le sucre glace et la farine. Recouvrir 1 plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Maintenir au besoin à l'aide d'un peu d'huile. Battre les blancs en neige molle. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme. Incorporer les ingrédients secs délicatement avec une maryse.

 

   Remplir une poche à douille avec le mélange. A l'aide d'une grosse douille unie, faire 2 bandes de meringue qui se touchent de la longueur du moule. Poser une autre grosse bande dessus. Renouveler l'opération. Il devrait même rester de quoi faire un troisième biscuit au goût divin d'amande grillée qui se mangera tout seul sans problème. Saupoudrer de sucre glace puis cuire à 160 pendant environ 20 minutes. Les meringues doivent être dorées. Il est important de bien les cuire sinon elle vont retomber. Laisser refroidir à température ambiante.

 

Chiboust à la vanille:

 

   Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire chauffer le lait de coco et y laisser infuser la gousse de vanille fendue en deux pendant 30 minutes. Gratter les graines avec la pointe d'un couteau et enlever la gousse. Remettre le lait à chauffer à feu doux.

 

    Mélanger les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre. Ajouter la farine et la Maïzena. Verser le liquide chaud sur les jaunes et remettre dans la casserole. Faire cuire jusqu'à épaisissement en remuant constament. Transférer dans un  bol haut et étroit. Laisser tiédir 5 minutes puis ajouter le beurre progressivement en mixant au mixeur plongeant.  Ajouter la gélatine égouttée et mixer à nouveau.

 

    Monter les blancs en neige molle. Mettre 100 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire et verser sur les blancs en fouettant quand la température atteint 118°C. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec, environ 10 minutes. Mixer la crème pâtissière à nouveau. La verser dans un saladier et incorporer un peu de meringue pour la détendre puis incorporer le reste délicatement à la spatule.

 

Montage:

 

   Tapisser le moule de papier sulfurisé, film ou rhodoïd. Verser une partie de la crème chiboust. Poser une bande de biscuit à succès avec le côté bombé en bas. Bien appuyer pour faire reomnter la crème et éviter les grosses bulles d'air. Recouvrir de myrtilles puis fermer avec une autre couche de biscuit côté bombé dessus. Appuyer légèrement et recouvrir du reste de chiboust. Bien égaliser la surface. Poser dessus le sablé et appuyer dessus pour chasser l'air. Mettre au frigo pour au moins 5 heures, sans couvrir pour ne pas ramollir le sablé. On peut aussi congeler. Je ne l'ai pas fait mais ça peut être utile vu que la chiboust est assez fragile.

 

   Quand la chiboust est prise, retourner la chose sur le plat de service en enlevant délicatement le papier ou rhodoïd. Attention la chiboust est fragile. Mettre au congèlateur ou au frigo le temps de finir le reste.

 

Crème aux marrons:

 

   L'huile de coco doit être à température ambiante assez chaude pour être travaillée correctement. Dans une pièce un peu fraîche comme la mienne, la réchauffer au micro-ondes quelques secondes au besoin.

 

   Fouettez l'huile de coco en pommade. Ajouter la crème de marron progressivement ainsi que la purée de marron. Terminer par la crème tout en fouettant. Si la préparation durcit trop, la passer quelques secondes au micro-ondes. Elle doit être suffisament ferme pour pouvoir être pochée à la verticale, mais pas solide non plus.

 

   Transférer la préparation dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré. Pocher le long des parois de la bûche, en commençant par le bas. Le haut va être assez laid mais caché par les boules en pâte d'amande et le sucre glace.

 

Décoration:

 

   Saupoudrer de sucre glace. Poser des meringues de taille différentes tout du long et ajouter les décors en pâte d'amande.

 

 

Huckleberry Mont Blanc yule log

 

 

Ingredients for an 11 inch DIY cardboard mold

Shortbread (inspired by Christophe Michalak):

- 65 g butter
- 65 g flour
- 35 g icing sugar
- 1 pinch of salt

Succès cake:

- 4 egg whites
- 85 g toasted almonds
- 90 g icing sugar
- 40 g sugar

Vanilla Chiboust cream:

- 4 eggs
- 170 g sugar
- 1 can of coconut milk
- 20 g flour
- 25 g cornstarch
- 30 g butter
- 3 1/2 gelatin sheets

Chestnut cream:


- 800 g chestnut cream (what?)
- 150 g chestnut purée
- 175 g refined coconut oil (more neutral taste)
- 1 tbs crème fraîche or sour cream


Huckleberries:

- 200 g huckleberries or other wild blueberries
- 30 g sugar
- 1 slightly heaped tbs cornstarch
- 1/2 tsp vanilla extract


Decoration:

- Fir tree meringues
- Stars and ornaments made of white marzipan and marzipan colored with pink and purple powder (about 50 - 75 g marzipan total)


 

Directions:

Shortbread:

    Mix all the ingredients with a wooden spoon. Transfer to a sheet of parchment and roll to the size of the base of the mold with a rolling pin, using another sheet placed on top, folding the sides of the bottom parchment to make a perfect rectangle. Refrigerate for 2 hours then bake at 180 °C for about 15 minutes, until golden brown. Let cool.

Huckleberries:

   Put the huckleberries, sugar, vanilla extract and cornstarch in a saucepan. Mix well. Slowly bring to a boil, stirring constantly. Cook until mixture is thick and shiny, proof that it is well cooked. Allow to cool and refrigerate.

Succès cake:

   Finely grind almonds with icing sugar and flour. Line a baking sheet with parchment. Maintain, if necessary, with a little oil. Beat the whites into soft peaks. Add the granulated sugar and continue to beat until the meringue is shiny and firm. Gently fold in the dry ingredients.

   
Fill a pastry bag with the mixture. Using a large plain tip, make 2 strips of meringue touching on another and of the length of the mold. Pipe another strip on top. Do the same thin with another sheet pf parchment. You should even have enough to make a third cake with a divine taste of toasted almonds. I trust you to find something to do with it. Sprinkle with icing sugar then bake at 160°C for about 20 minutes. The meringues must be golden. It is important to cook them well otherwise they will collapse. Allow to cool to room temperature.

Vanilla chiboust cream:

    Soften the gelatin sheets in a bowl of cold water. Heat the coconut milk, turn it off and leave the vanilla pod split in half for 30 minutes there. Scrape the seeds with the tip of a knife and remove the pod. Put the milk back on low heat.

    
Mix the egg yolks with 70 g sugar. Add flour and cornstarch. Pour the hot warm over the yolks, stirring constantly and return to the saucepan. Cook until thick, stirring constantly. Transfer to a tall, narrow pitcher. Let cool for 5 minutes then add the butter gradually with a stick blender. Add drained gelatin and mix again.

   
Start beating the egg whites into soft peaks. Put 100 g of sugar in a saucepan with a little more water than for a caramel. Cook and pour over whites in soft peaks when the temperature reaches 118 ° C. Continue to beat until the meringue cools down and forms a beak, about 10 minutes. Mix the pastry cream again with the blender. Pour into a bowl and incorporate a little meringue and stir. Then delicately fold in the rest with a spatula.

Assembly:

   Line the mold with parchment paper, film or acetate sheets. Pour some of the chiboust cream. Lay a success biscuit strip on top, heaped side down. Gently press on it pressure to make the cream come up to the sides and avoid large air bubbles. Cover with the berries and then close with another layer of biscuit, heaped side up. Press lightly and cover with remaining chiboust. Level the surface with an offset spatula. Lay the shortbread on top on it and press lightly on it. Refrigerate for at least 5 hours, without covering it to avoid the shortbread. It is also recommended to freeze it. I didn't do it because but the chiboust cream is quite fragile and jiggly.

  When the chiboust is fully set, turn the thing over the serving plate and carefully remove the parchment or acetate sheet. Be careful the chiboust is fragile. Put in freezer or fridge while finishing the rest.

Chestnut cream:

   The coconut oil must be at a rather warm room temperature to  be workable. In a cool room like mine, microwave it for a few seconds if necessary.


   Beat the creamy coconut oil. Add the chestnut cream gradually still beating,  as well as the purée. Finish by adding the whipping cream. If the preparation hardens too much, pop a few seconds in the microwave. It must be firm enough to be piped vertically, but not too solid either.

  Transfer the preparation to a bag fitted with a Saint Honoré tip. Pipe along the sides of the log, starting at the bottom. The top will be pretty ugly but hidden by the ornaments and icing sugar.

 

Decoration:

 

Sprinkle the yule log with icing sugar. Apply meringues of different sizes on the sides. Top with marzipan ornaments and snowflakes.

 

 

 

Quelques galettes

 

   Voici toutes les galettes du blog. Les trois premières sont mes préférées. Et pour finir, des conseils pour éviter les galettes qui fuient.

 

- Galette limousine (à la pomme, crème de marron et noisettes)

 

Copie de galette limousine 030

 

- Galette aux canneberges et à  la noix de coco:

 

galette arlequin 014

 

- Galette clémentines et crème de marron:

 

 

- Galette cacao, poire et praliné:

 

Copy of galette cacao 063

 

- Galette aux noix de pécan, canneberges et caramel:

 

Copy of galette cranberries 021

 

- Galette potimarron, noisette et tonka:

 

Copie de galette potimarron 053

 

- Galette myrtille coco et pandan:

 

galettes coco pandan 015

 

- SOS galette qui fuit:

 

Copy of galettes 005

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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commentaires

reduction senior 24/08/2017 12:12

Wouhah!!!Magnifique réalisation! Bonne soirée

Boljo 15/01/2017 21:06

Alors il faut que je te prévienne, si tu investis dans les même moules, soit des gouttières garanties PVC chez nos bons supermarchés de bricolage, il va te falloir prévoir de la matière en quantités suffisantes. Bon sinon, tu t'en es bien tirée avec ta moitié de bûche à recouvrir, je compatis grandement c'est aussi un truc auquel je ne prête pas beaucoup attention et une mésaventure qui m'arrive... de temps en temps. Mais maintenant, je crâne, je peux aller au supermarché. Je suis bluffée par sa jolie texture et son look triangulaire (moule maison si j'ai bien compris, donne moi le truc). Je ne parle pas des galettes, trop de la balle ! Ah j'allais oublier, bonne année psychédélique et surtout ne manquer de rien ! biz

CuisinetCigares.com 11/01/2017 23:17

Une merveille ta bûche sans parler de tes galettes ! Miamm !
Ahh toi aussi, tu as eu droit aux petits soucis informatiques ? Ils se sont ligués contre moi, le four et l'ordi l'autre jour ! Depuis, j'ai pardonné à mon ordi, mais pas à mon four ! Il est en grève pour un moment :(
Du coup, je suis bien contente de me régaler les yeux chez toi !
Merci pour ta visite sur mon blog ainsi que tes bons voeux !
A mon tour, je te souhaite une belle et heureuse année 2017, à l'image de ma dernière recette le Hummingbird cake, light, fluffy et very very sponge :)
Bises ! Sandy

Babeth De Lille 08/01/2017 19:50

Comme chaque fois que je passe ici, j'admire sans oser me lancer à copier......j'espère que tes yeux sont remis d'avoir scruté mes photos.....j'aurais bien voulu diminuer la vitesse du truc mais Google photos m'a fabrique le montage et je n'ai jamais trouvé de réglage.....j'espère que ton année 2017 sera très heureuse et que l'approvisionnement en produits nécessaires pour cuisiner ce que tu veux s'améliorera dans ton coin!

Annick 08/01/2017 08:30

Coucou Stef, merci pour tes vœux, reçois les miens pour cette nouvelle année : Santé et Bonheur pour toi et ton chéri. Tu me fais rire quand tu dis "j'ai pas d'idée!", vu tous les recettes toutes plus originales les unes que les autres, j'attends de voir ta galette au chocolat et dulce de lèche. Par contre ta bûche est superbe, marron, coco, myrtilles voilà un trio de saveurs qui en jette. Gros kiss.

CARDAMOME 05/01/2017 13:48

bien belle bûche très original que je retiens! j'aime beaucoup!
tous mes voeux pour la nouvelle année 2017, riches en succulents partages!

caro 05/01/2017 10:05

beau travail et magnifique résultat ! tu as donc récupéré de la crème de marron ... et 800g en plus ! merci pour le partage de cette belle recette, et j'en profite pour te souhaiter une année merveilleuse, et avec de belles réalisations culinaires, tu me fait rêver et je suis admirative devant ta patience, et tes idées de ouf !!! gros bisous ma Steph

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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