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28 août 2017 1 28 /08 /août /2017 16:00

 

 

    La bonne nouvelle, c'est que je suis encore vivante. La mauvaise, c'est que je suis une grosse feignasse. Voilà 2 mois que je n'ai plus qu'un seul boulot et que j'aurais pu publier un truc. Comme souvent à Spokane l'été, LA CANICULE M'A TUER. Et comme souvent quand les températures retombent (genre 29° seulement), je me précipite pour réaliser un truc à l'abricot avant que la saison soit totalement finie. Après un été sans eau, ces mini abricots très secs ramassés dans un terrain vague se prêtaient très mal à la réalisation d'une tarte. J'ai dû rajouter de l'eau et du citron dans mon coulis tellement ils étaient sucrés.

 

    Les choses ne se sont pas passées comme prévu. Mon mixeur plongeant a rendu l'âme peu de jours avant que je réalise le gâteau. Je me suis rabattue sur le blender qui a fait une quantité de mousse blanche sur le dessus assez astronomique qu'il a fallu éliminer. Et puis j'aurais dû suivre mon instinct et doubler la quantité de glaçage. Je n'ai pas réussi à couvrir les côtés correctement. La recette d'origine de Valérie était pour un gâteau plus petit. Et puis j'avais pas pensé que pour que le glaçage soit uniforme, il fallait éviter d'avoir sur le côté un bout de gâteau sombre qui contraste grave avec la couleur de la mousse. Heureusement que j'avais prévu trop de croustillant speculoos pour la déco, ça m'a bien dépannée pour cacher les misères et en plus je trouvé ça joli. C'est bien simple, sans mon croustillant rustique sur le côté, je crois que le gâteau aurait été ennuyeux. Il est resté des bulles aussi dans mon glaçage mais ça saute pas aux yeux, on s'en fout.

 

   Si je devais refaire le dessert, j'augmenterais les quantités de mousse. J'ai fait un montage à l'envers pensant qu'elle allait dépasser de mon moule à charnière mais pas du tout, la preuve que j'avais pas fait de mousse depuis longtemps. Même si le faux crémeux est une telle tuerie à lui tout seul que j'en ai refais de suite, la fan de fruit que je suis aurais aimé voir davantage d'orange dans la photo de coupe. Ceci dit ça ne nous a pas gêné à la dégustation, on a trouvé le tout à tomber. Comme prévu le pain d'épice riche en beurre durcit après le passage au frigo mais après un jour ou deux il devient plus docile. J'ai choisi de ne pas mettre trop de gélatine dans l'entremets et ça me va très bien comme ça, mais sachez que si vous devez couper des tranches fines, la pointe s'affaisse un peu à la découpe, donc vous pouvez ajouter une feuille dans la mousse et le crémeux. Si vous n'êtes pas sûrs de manger tout l'entremets dans la demi-heure, je vous conseille de remplacer les pointes de crème par des meringues.

 

 

Ingrédients pour un moule de 23 x 7,5 cm:

 

Faux crémeux au chocolat blanc:

 

- 2 oeufs

- 50 g de sucre

- 25 cl de lait

- 25 cl de crème

- 70 g de farine

- 150 g de chocolat blanc en pastilles

- 1/2 c. à café de pâte de vanille

 

Pain d'épice à la mélasse:

 

- 1/4 de tasse de sucre roux

- 1/4 de tasse de beurre mou

- 1/2 tasse de mélasse noire

- 1/4 de tasse de lait ribot

- 1 tasse de farine

- 1 petite c. à café de gingembre

- 1/4 c. à café de bicarbonate

- 1/4 c. à café de cannelle

 

Croustillant au speculoos:

 

- 170 g de speculoos

- 130 g de beurre

- 90 g de crêpes dentelles

- 70 g de chocolat blanc

 

Mousse aux abricots:

 

- 50 cl de coulis d'abricot un peu acide

- 35 cl de crème liquide

- 50 g de sucre glace

- 3 feuilles de gélatine

 

Glaçage orange (recette de C'est ma fournée à multiplier par 2)

 

- 100 g de sucre

- 100 g de glucose

- 100 g de chocolat blanc

- 65 g de lait concentré non sucré

- 50 g d'eau

- 6 g de gélatine (=3 feuilles)

- colorant jaune et rouge

 

Décor:

 

- 200 g environ de croustillant réservé

- crémeux réservé

- abricots

- feuilles de menthe

 

 

Déroulement:

 

Glaçage:

 

    La veille, préparer le glaçage. Vous pouvez aussi le réaliser le jour J et le laisser à température ambiante mais en théorie ça marche mieux la veille.

 

   Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Mettre le lait concentré et le chocolat dans le bol haut du mixeur plongeant. Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser dans le bol et mixer. Ajouter la gélatine éssorée, pas mal de colorant jaune et un peu de rouge et mixer quelques minutes sans lever le pied et faire de bulles si possible. Ajuster la couleur. Verser dans un bol plus large, filmer au contact et réfrigérer jusqu'au lendemain.

 

Crémeux au chocolat blanc:

 

   Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et bien fouetter. Ajouter la vanille. Quand le liquide commence à frémir, le verser sur les oeufs en fouettant. Remettre dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen en remuant vivement sans cesse. Le mélange va devenir très épais et va faire des grumeaux. Pas de panique. Cuire une minute après le 1er bouillon. Ajouter le chocolat blanc. Mélanger au fouet. Transférer dans le bol du blender et mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Verser dans un moule d'envrion 17 - 18 cm de diamètre et recouvert de film. Laisser refroidir puis mettre au congélateur.

 

Pain d'épice:

 

    Fouetter le beurre mou et le sucre et faire blanchir légèrement. Ajouter la mélasse, mélanger, puis le lait ribot et mélanger à nouveau rapidement au fouet. Tamiser la farine avec le bicarbonate et les épices et l'ajouter toujours au fouet sans trop travailler. Verser dans un moule à fond amovible et enfourner à 160°C jusqu'à ce qu'une lame de couteau ressorte sèche, plus ou moins 30-40 mn. Laisser refroidir dans le moule.

 

Croustillant au speculoos:

 

   Réduire les speculoos en poudre grossière au robot. Transvaser dans un saladier. Faire fondre le beurre et ajouter le chocolat. Mélanger. Ecraser les crêpes dentelles avec les doigts dans le bol puis ajouter le mélange beurre -chocolat. Mélanger bien avec les doigts sans trop écraser les crêpes dentelle.

 

   Prélever environ 200 g de ce mélange et l'étaler le plus finement possible avec les doigts ou le rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé, en évitant les espaces sans pâte, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réfrigérer ou congeler (le mélange s'effrite à température ambiante).

 

  Etaler le reste du mélange uniformément sur le gâteau au pain d'épice refroidi ou bien tiédi. Egaliser la surface et réfrigérer.

 

Mousse aux abricots:

 

  Quand le crémeux a pris au congélateur, réaliser la mousse.

 

  Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer la moitié du coulis d'abricot dans une casserole. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet puis ajouter le reste du coulis froid, toujours au fouet. Réserver.

 

  Quand le coulis est à environ 30°C, monter la crème en chantilly, doucement au début, puis à vitesse moyenne. La crème doit encore glisser un peu quand on penche le bol. Ajouter le coulis à la crème en soulevant le mélange à la spatule.

 

Montage:

 

   Démouler le gâteau et le croustillant. Laver le moule et l'essuyer.

 

   Démouler l'insert de crémeux sur du papier sulfurisé. IL sera peut-être nécessaisre de mettre le moule dans un bain-marie d'eau chaude pendant quelques secondes, suivant le moule utilisé.

 

   Verser environ la moitié de la mousse dans le moule. Déposer dessus l'insert de crémeux. Appuyer pour faire remonter la mousse. Couvrir avec le reste de mousse et égaliser la surface rapidement. Poser dessus le pain d'épice. Appuyer pour chasser l'air. Congeler pour 3 heures.

 

Glaçage, le retour:

 

   Démouler l'entremets et le poser sur 2 boîtes de conserve sur une grille.

 

   Chauffer la glaçage au bain-marie à 40°C en remuant doucement sans faire de bulles. Passer au tamis pour enlever les bulles. Transférer dans un pichet ou verre à mesure avec bec verseur. Verser rapidement sur l'entremets en insistant sur les côtés et en faisant tomber le surplus du milieu avec une grande spatule au besoin. Laisser s'écouler pendant 10 minutes puis transférer sur le plat de service.

 

  Casser des morceaux de croustillant aux speculoos réservé et les disposer sur le pourtour inférieur du gâteau, de manière totalement irrégulière de préférence. Laisser décongeler quelques heures au frigo.

 

Décor:

 

   Au moment de servir, faire des pointes de crémeux irrégulières sur un côté de l'entremets. Ajouter des oreillons d'abricots et des abricots entiers et puis la menthe. Et zou! Déguster.

 

 

 

Apricot, gingerbread and vanilla cake

 

Ingredients for 9 x 3 springform pan:


White chocolate crémeux look-alike:

- 2 eggs
- 50 g sugar
- 25 cl milk
- 25 cl cream
- 70 g flour
- 150 g white chocolate chips
- 1/2 tsp vanilla paste

Molasses gingerbread:

- 1/4 cup brown sugar
- 1/4 cup butter
- 1/2 cup molasses
- 1/4 cup buttermilk
- 1 cup flour
- 1 small tsp ginger
- 1/4 tsp soda
- 1/4 tsp cinnamon

Crunchy speculoos crust:

- 170 g speculoos (= Biscoff) cookies
- 130 g butter
- 90 g Brittany crepe cookies
- 70 g white chocolate

Apricot mousse:

- 50 cl slightly tart apricot sauce
- 35 cl whipping cream
- 50 g icing sugar
- 3 gelatin sheets (=6 gr)

Orange mirror glaze (recipe from C'est ma fournée, double for better results)

- 100 g sugar

- 100 g glucose
- 100 g white chocolate
- 65 g unsweetened condensed milk
- 50 g water
- 6 g gelatin (= 3 sheets)
- yellow and red food coloring

Decoration:

- 200 g reserved crunchy speculoos crust
- reserved crémeux
- apricots
- mint leaves

 

 

Directions:

Mirror glaze:

    
The day before, prepare the glaze. You can also make it on D-Day and leave it at room temperature but theoretically it works better when made a day ahead.

  
Soak the gelatin in cold water for 10 minutes. Put the milk and chocolate in the high bowl of your stick blender. Heat water, sugar and glucose to 103 ° C. Pour into the bowl of the blender. Add the soaked and drained gelatin, a lot of yellow coloring and a little red, and mix for a few minutes without lifting your blender to avoid making bubbles. Adjust the color. Pour into a wider bowl, cover with film right onto the surface and refrigerate until the next day.

 
White chocolate crémeux:

    Heat milk and sugar. Whisk the eggs with the sugar. Add flour and whisk well. Add the vanilla. When the liquid begins to simmer, pour it over the eggs while stirring. Return to the saucepan. Heat over medium heat, stirring vigorously. The mixture will become very thick and is likely to get very lumpy. Do not panic. Cook one minute after the first bubble. Add the white chocolate. Mix until smooth. Transfer to the blender bowl and blend until smooth. Pour into a mold about 17 - 18 cm in diameter and lined with film. Allow to cool and freeze.


Gingerbread:

  Beat the soft butter and sugar with an electric mixer without insisting. Add the molasses, mix, then add the buttermilk and mix again. Sift the flour with baking soda and spices and quickly incorporate with a hand whisk. Pour into a spring-form pan and bake at 160 ° C until a toothpick comes out clean, more or less 30-40 min. Allow to cool in the pan.


Crispy speculoos crust:

   Reduce the speculoos to coarse crumbs in a food processor. Transfer to a bowl. Melt the butter and add the chocolate. Mix. Crush the Brittany crepes with your fingers into the bowl and add the butter-chocolate mixture. Mix well with your fingers without crushing too much the crepe cookies.

  Take about 200 g of this mixture and spread it as thinly as possible with your fingers or the rolling pin on a sheet of parchment, avoiding empty spaces. Refrigerate or freeze (the mixture crumbles quickly at room temperature).

Spread the rest of the mixture evenly over the cooled gingerbread. Refrigerate.


Apricot mousse:

   When the crémeux is thouroughly frozen, make the mousse.

   Soak the gelatin in cold water for 10 minutes. Heat half of the apricot coulis in a saucepan. Add the softened and drained gelatin. Mix with a hand whisk, then add the rest of the cold coulis. Set aside.

   When the coulis is at room temperature, whip the cream, gently at the beginning, then at medium speed until soft peaks form. It should slide a little when you tilt the bowl. Add the coulis to the cream by lifting the mixture with a spatula.


Assembly:

   Remove the gingerbread and the speculoos crust from the pan. Put on parchment and refrigerate.
 
 Wash the pan and place a disk of acetate at the bottom.

  Depan the crémeux on a baking sheet covered with parchment. You might need to place the mold in hot water for a few seconds.

  Pour about half the mousse at the bottom of the spring-form pan. Press the crémeux on it and let some mousse come up the sides. Cover with the remaining mousse.
 
  Place the gingerbread on top and press a little. Freeze for 3 hou
 
Mirror glaze, the return:

  Remove the cake from the spring-form. Turn upside down and put on 2 small cans on top of a rack.

  Heat the glaze to 40 °C in a double bath, stirring gently without making bubbles. Sift to get rid of the bubbles. Transfer to a pitcher. When it reaches 32-35°C,  pour quickly on the cake, insisting on the sides, removing the excess in the middle with a large spatula if necessary. Let it drip
for 10 minutes then transfer to the serving dish.

  Break pieces of the reserved speculoos crust and arrange them on the bottom sides of the cake, in a totally irregular pattern preferably. Allow the cake to thaw for a few hours in the fridge.


Decor:

   Pour the leftover crémeux in a piping bag fitted with a star tip Pipe some irragular stars on the side of the cake. Add apricots halves and whole apricots and then mint leaves. Enjoy.
 

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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commentaires

Annick 05/09/2017 09:36

Et zou, voilà un dessert comme je les aime, ça remonte le moral! Des bises Stef.

Babeth De Lille 30/08/2017 15:37

Effectivement, à voir ce gâteau tu es encore bien vivante!

Dentelles et Tabliers 28/08/2017 21:05

Magnifique !! Il est très beau ce gâteau... Si le coulis est assez acide, ce doit même être succulent !! (autrement ça risque de faire trop sucré avec le pain d'épices !)
Je testerai sûrement dès que j'en aurai l'occasion !!

Nathalie 28/08/2017 20:42

Wahouuu!! Heureusement que tout ne s'est pas passé comme prévu, parce que là il est juste gourmand et magnifique ton entremet. Tu nous mets l'eau à la bouche. Bises

Caroline 28/08/2017 18:35

Wahou !! ça valait le coup d'attendre pour nous public affamé ... sublime et élégante réalisation, comme d'hab, j'adore !!! bisous Steph

samar 28/08/2017 18:06

oulalala quelle gourmandise j'adore les abricots en plus un regal ton entremet il faut que je me lance un jour
bise

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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