Tout fout le camp! Y'a plus de saisons! Y'a plus de bûches à la crème au beurre! Pffff. Comme tout le monde, je suis pas une grande fan de la crème au beurre, c'est psychologique. Mais voilà, je vis aux USA et vous n'avez pas idée des trucs ringards français qui me manquent. Même la bûche étouffante à la crème au beurre de ma grand-mère en fait partie. Il y a 2 ou 3 ans, une copine m'avait demandé de faire une bûche à la crème au beurre avec elle. J'avais jeté mon dévolu sur la crème de Christophe Felder, et depuis je n'avais qu'une idée en tête, c'était de la refaire. Car peut-être que vous aussi vous êtes des fans de crème au beurre qui s'ignorent? Peut-être que vous n'avez jamais entendu parler de la crème au beurre allégée à la meringue italienne? Elle est juste moyennement allégée, 180g de beurre au lieu de 250g, ça n'en fait pas une crème light non plus. Mais elle est super mousseuse et le redevient très vite à la sortie du frigo. Elle est juste plus longue et technique que le crème de votre grand-mère.
Pour ce qui est du praliné fumé, une idée conticinienne, j'ai fait ma feignasse. Quand on vit dans le nord-ouest américain, on se doit d'avoir un fumoir. Et je m'en sers, enfin surtout l'homme de la maison, pour fumer du saumon sauvage une fois l'an. C'est un fumoir à l'ancienne pour fumer lentement et qui rend notre saumon fumé maison fabuleux. Sauf qu'on habite en appartement et qu'on doit passer par la fenêtre pour le mettre sur le toit. En été OK, mais sous la neige, ça le fait moyen. Mais en bonne habitante nord-américaine, j'ai aussi du sel fumé et de la fameuse liquid smoke. Même pas peur. J'avoue y être allé mollo sur cette dernière, quand on en met trop ça peut devenir très amer. C'est très léger au final mais ça m'allait bien.
Pour le biscuit en pâte à choux, j'ai un train de retard, il est apparu sur les blogs en 2014. Mais je me suis dit que je devais pas mourir idiote et au moins essayer une fois. J'ai mis du temps à m'y lancer car les photos de la texture ne m'inspiraient pas du tout: les bulles étaient petites et il semblait dense. Et puis j'ai regardé des vidéos de bûche sur Youtube et j'ai vu Conticini et Michalak qui nous proposaient une recette. Donc je m'y suis mise. C'est très déroutant comme texture mais j'ai bien aimé. C'est un biscuit que j'ai trouvé très souple et maléable et qui reste moelleux au frigo sans qu'on le recouvre. Je l'ai roulé à chaud, comme une bûche classique, alors que les chefs le roulent à froid, j'ai mes habitudes de vieille. Pour ma 1ère tentative, j'ai oublié l'huile, je me suis dit qu'il allait être loupé et je l'ai roulé vite fait avec de la confiture. Il était bien gonflé et bien moelleux. Je me demande d'ailleurs à quoi sert l'huile. Ma 2ème tentative, celle que je vous présente ici, s'est un peu affaisée. ça reste une pâte à choux, si vous n'avez pas un bon four, il faut faire cuire plus longtemps. Mais pas de risque ici de trop faire cuire le biscuit comme avec la génoise classique. Certains peuvent le trouver un peu éponge. C'est vrai que quand on l'analyse séparément il peut donner cette impression. Mais quand on mange la bûche, on a juste le plaisir de manger un truc léger qui reste presque humide comme s'il avait été imbibé.
Quant à l'écorce d'arbre en chocolat, c'est un truc apparemment plutôt anglo-saxon. Je n'en ai pas vu souvent sur la blogo française. Et je ne comprends pas pourquoi. C'est pas compliqué et c'est amusant à faire. Moi je trouve ça beau et du coup vous n'avez pas besoin de vous casser la tête avec des trucs à mettre dessus. En plus, si vous vous arrangez pour bien louper la fonte de votre chocolat, vous pouvez obtenir des trainées blanchâtres pour un effet encore plus naturel.
Petite considération technique. Si la majortié des étapes de la recette peuvent se faire avec un fouet électrique classique, la dernière étape de la crème au beurre nécessite un robot fixe genre KA. Les petits fouets électriques sont trop rapides et n'ont pas de mouvements assez amples pour permettre la réussite d'une crème au beurre bien aérée.
Il vous restera du praliné et de la crème au beurre, mais vous vous en remettrez. En fait, si vous ne léchez pas sans cesse la cuiller comme moi, vous aurez peut-être assez de crème au beurre pour fourrer une deuxième bûche sans la glacer. L'autre solution est de doubler les proportions et de faire plein de bûches, c'est aussi plus facile dans le KA.
Passez de joyeuses fêtes!
Ingrédients pour une plaque de 28x35 cm:
Praliné fumé:
- 350 g de noisettes
- 250 g de sucre
- quelques gouttes de jus de citron
- sel fumé (de l'état de Washington tant qu'à faire)
- liquid smoke
Crème au beurre de Felder:
1) Meringue italienne:
- 1 blanc d'oeuf
- 50 g de sucre + 17 g
- 20 g d'eau
2) Sabayon:
- 2,5 ou 3 jaunes
- 140 g de sucre
- 50 g d'eau
- 180 g de beurre très mou
Biscuit :
- 75 g d’eau
- 75 g de lait
- 2 g de sel
- 35 g de beurre
- 70 g de farine
- 150 g d’œufs
- 50 g d’huile de pépins de raisin (colza pour moi)
- le zeste d'une orange
- 150 g de blancs
- 80 g de sucre
Déco:
- 150 g de chocolat noir
- quelques canneberges fraîches
- cacao en poudre
Déroulement:
Praliné:
Faire torréfier les noisettes au four pendant environ 15 minutes, surveiller. Quand on coupe une noisette en 2, elle doit être bien dorée dans le creux mais pas noire non plus. Laisser reposer 5 minutes puis, avec un torchon, les frotter pour enlever les peaux dociles.
Mettre le sucre dans une casserole et ajouter juste assez d'eau pour le rendre transparent partout. Ajouter quelques gouttes de citron pour éviter tout risque de cristallisation. Faire un caramel ambré et verser les noisettes dedans. Remuer. Les noisettes vont être toutes collées mais vont finir par s'enrober unifromément de caramel coulant partout après quelques minutes de cuisson et de touillage. Le caramel doit être foncé mais pas brûlé non plus. Verser sur une plaque de papier sulfurisé, étaler et laisser refroidir complètement.
Casser en morceaux avant de mettre dans le bol du robot muni du couteau. Mixer en ajoutant un peu de sel fumé et quelques gouttes de liquid smoke. On doit obtenir une texture crémeuse. Faire des pauses pour éviter que le robot chauffe trop. Réserver.
Crème au beurre:
Commencer par préparer la meringue italienne. Placez le sucre et l'eau dans une casserole et faites chauffer le tout à feu moyen jusqu'à 118°C. En attendant, placez le blanc d'oeuf dans la cuve du robot. Commencez à fouetter à vitesse rapide (Souvent dans les recettes on vous dit de commencer à fouetter quand le sirop est à 114° mais ici les quantités étant petites, les choses vont très vites). Quand le sucre est à 118°C, couper le feu et attendre quelques instants qu'il arrête de faire des bulles. Il va continuer à augmenter un peu en température puis redescendre 118°. Versez-le dans la cuve du robot, entre la paroi et le fouet, sans cesser de fouetter à vitesse lente/ moyenne. Ne pas verser sur les fouets ni mixer trop vite pour éviter les éclaboussures. Augmenter la vitesse, continuez de fouetter jusqu'à refroidissement, puis réservez la meringue. Laver le bol et le fouet.
Placez ensuite 100 g de sucre et 40 ml d'eau dans une casserole et faites de nouveau chauffer à 118°C. Parallèlement, commencez à fouetter les jaunes. Là il est conseillé d'utiliser le fouet électrique à main car les petites quantités de jaunes ne permettent pas de mélanger le tout correctement dans le gros robot. Quand le sucre atteint 118°C, versez-le sur les jaunes tout en fouettant. Continuez de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange ait bien blanchi, fasse le ruban en retombant et soit presque froid. Il faut compter 5 minutes.
Mettre le beurre mou dans le bol du robot et le fouetter à vitesse rapide pendant 2 minutes. Racler les bords. Le beurre doit être souple, sans morceau et aéré. Ajouter alors les jaunes d'oeufs progressivement, à vitesse lente. Quand tout est ajouté, continuer de fouetter, toujours à vitesse lente, pendant 5 minutes. Ajouter alors la meringue italienne, toujours à vitesse lente, jusqu'à ce qu'elle soit juste incorporée. Ajouter ensuite le praliné, cuillérée par cuillerée, jusqu'au goût désiré. J'ai dû en mettre 8 ou 9. Réserver à température ambiante.
Biscuit:
Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre, et le sel, puis porter le tout à ébullition. Dès que le mélange bout, ajouter la farine en une seule fois puis mélanger au fouet. Dessécher légèrement la pâte à choux pendant 3 minutes à feu doux puis verser la préparation dans un cul-de-poule. Ajouter les œufs en trois fois puis bien mélanger au fouet ou à la cuiller en bois entre chaque ajout. Quand la pâte à choux est prête, ajouter alors le zeste d'orange et l’huile.
Dans le bol du robot, placer les blancs avec la totalité du sucre. Battre le mélange jusqu’à ce que les blancs ne glissent plus quand on penche le bol et forment un bec d'oiseau. Les incorporer en trois fois à la pâte à choux. Mélanger délicatement au fouet ou à la spatule, en soulevant la pâte.
Huiler la plaque et la recouvrir de papier sulfurisé. Saupoudrer un peu de sucre glace. Faire un rebord avec l'excédent de papier. Verser la pâte sur la plaque. Passer le pouce tout autour pour une finition parfaite. Bien églaiser à la spatule. Cuire le biscuit dans un four chauffé à 190 °C pendant 15 à 25 minutes pour les mini-fours nazes comme le mien. Le biscuit doit être doré partout.
Montage:
Saupoudrer le dessus de sucre glace, puis, à l'aide d'une autre plaque, le retourner sur une feuille de papier sulfurisé recouvrant un torchon humide. Enlever le papier cuisson. Saupoudrer de sucre glace à nouveau. Parer les bords avec un bon couteau. Poser une autre feuille de papier dessus et rouler le biscuit entouré de papier sulfurisé (et torchon dessous) dans la largeur. Pour ne pas casser le bout, utiliser une petite baguette ou le manche de la cuiller en bois disposé sur le rebord pour enrouler le biscuit autour. Laisser refroidir.
Quand le biscuit est froid (le dérouler pour vérifier, il est parfois froid au dehors et toujours chaud dedans), le dérouler et enlever les papiers, la baguette et le torchon. Etaler la crème au beurre en une couche uniforme. Laisser le reste de crème à température ambiante. Rouler le biscuit. Réfrigérer le roulé en le changeant de place de temps en temps pour s'assurer qu'il est bien rond. Il va s'affaisser naturellement donc il faudra le tourner d'un quart de tour pour le désaplatir. Quand il est rond, le laisser avec la soudure en bas jusqu'à ce que la crème soit bien prise.
Pendant que le roulé prend sa forme définitive au frigo, préparer l'écorce en chocolat. Faire fondre le chocolat sans aucune précaution. L'étaler très finement sur une feuille de papier sulfurisé. On peut aussi enrouler la feuille mais ce n'est pas nécessaire. Mettre la feuille au frigo ou au congélateur pour faire prendre.
Quand la bûche est ferme, la transférer sur le plat de service. Etaler une couche de crème au beurre régulière sur le dessus. Casser des bandes de chocolat et les disposer sur la bûche. Saupoudrer d'un peu de cacao pour cacher les traces de doigt. Coller quelques canneberges ou meringues dessus à l'aide d'un peu de crème. Servir.
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