Entremets café noisette

     Ce dessert est assez simple, mais d'une efficacité redoutable. Je ne sais plus comment j'étais tombée sur cette recette, mais au départ c'est un dessert de Philippe Conticini choppé sur le blog de Mercotte. Ce streusel de noisettes m'avait fait de l’œil. J'ai gardé les différentes couches, mais j'ai simplifié la base et la mousse au maximum, pour pas que la ménagère moyenne se retrouve avec une tonne de vaisselle et des demi-oeufs. J'ose imaginer que la version originale, mousseuse et légère, est grandiose, mais ma version me va très bien. Si bien que je l'ai déjà refaite.

    C'est une recette réalisée pendant les fêtes l'an dernier, d'où les photos pas terribles et l'absence de photo du dessert entier. Je l'ai faite une fois dans un moule rond et ça rendait pas du tout. Cette version était dans un cadre rectangulaire, plus adapté au dessert je trouve. Je pense que le carré coupé vous donne une idée de l'aspect général.

   Je crois que c'est tout ce que vous aurez pour les fêtes cette année. Je suis en vacances en France pour 3 semaines et je cours partout pour voir famille et amis. Et puis on ne peut pas se gaver de Saint Nectaire et manger des pâtisseries. Il faut choisir. Si les noisettes sont chères et la crème de marron difficile à trouver, je peux quand même pâtisser outre-Atlantique. J'ai fait une bûche, je vous rassure, mais c'est un peu tard pour cette année. Mais joyeux Noël quand même!

Ingrédients pour un cadre d'environ 30 X 20 cm

Financier:

- 6 blancs d'oeufs

- 260 g de sucre glace

- 200 g de beurre

- 160 g de noisettes

- 70 g de farine

Streusel:

- 100 g de beurre

- 100 g de cassonade

- 130 g de noisettes entières ou en poudre

- 100 g de farine

- fleur de sel

- sucre glace et copeaux de chocolat

Mousse au café:

- 6 jaunes d'oeufs

- 125 g de sucre

- 40 cl de lait

- 1 c. à soupe de maïzena

- 30 cl de crème

- 4 à 6 c. à soupe de café soluble

- 2 feuilles de gélatine (pour moi, mettre 3 pour une mousse qui se tient mieux)

Déroulement:

Financier:

   Préparer un saladier d'eau froide. Mettre le beurre dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'une belle odeur de noisette se dégage, en gros quand les particules de petit lait deviennent bien marron et que la mousse devient dense et commence à changer de couleur. Tremper la casserole rapidement dans le bol d'eau froide pour stopper la cuisson.

   Hacher les noisettes au robot avec la farine et la moitié du sucre glace. Quand les noisettes sont en poudre, ajouter le reste de sucre et mélanger rapidement. Fouetter les blancs avec le fouet à main, jusqu'à ce qu'ils soient un peu mousseux en surface et bien liquides. Ajouter les ingrédients secs au fouet à main. Ajouter alors le beurre fondu progressivement.

   Beurrer une plaque et les côtés du cadre. Verser la pâte et faire cuire à 160° pendant plus ou moins 30 minutes. Laisser refroidir.

Mousse au café:

   Faire chauffer la lait avec le café. Faire ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide. Blanchir rapidement les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena et mélanger. Ajouter le lait chaud et mélanger. Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème épaississe. Attendre quelques minutes et ajouter la gélatine. Bien mélanger, couvrir de film au contact, et laisser refroidir à température ambiante.

  Quand la crème au café est tiède, monter la crème liquide en chantilly souple. L'ajouter délicatement à la crème au café à l'aide d'une spatule. Verser sur le financier.

Streusel:

   Hacher les noisettes avec la farine au robot. Transférer dans un saladier et ajouter le sucre roux et une pincée de fleur de sel. Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux. Mélanger avec les doigts pour obtenir une sorte de pâte grossièrement sablée qui ressemble à celle d'un crumble. La répartir bien serrée sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Enfourner à 150°C pendant 25-30 minutes. Laisser refroidir.

Finition:

   Quand la mousse au café a commencé à prendre, et que le streusel a refroidi, disposer le streusel uniformément sur la mousse. Mettre le tout au frigo pendant 2 heures.

   Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et de copeaux de chocolat.

Financier:

- 6 egg whites

- 260 g icing sugar

- 200 g butter

- 160 g hazelnuts

- 70 g flour

Streusel:

- 100 g butter, softened

- 100 g brown sugar

- 130 g whole ground hazelnuts

- 100 g flour

- fleur de sel

- powdered sugar and chocolate shavings

Coffee Mousse:

- 6 egg yolks

- 125 g sugar

- 40 cl milk

- 1 tbs cornstarch

- 30 cl cream

- 4 to 6 tbs instant coffee

- 2 sheets of gelatin (for me, use 3 for a firmer mousse)

Coffee and hazelnut entremets

Directions:

Financier:

   Prepare a salad bowl of cold water. Place the butter in a saucepan. Heat over medium heat, stirring until it releases a nice nutty smell, basically when the whey particles become brown and the foam becomes dense and starts to change color. Dip the pan quickly in the bowl of cold water to stop the cooking process.

   Grind the hazelnuts in a food processor with the flour and half of the icing sugar. When the hazelnuts are ground, add the remaining sugar and mix quickly. Beat the whites with a hand whisk until they are well mixed, runny and a little foamy on top. Add the dry ingredients, still with a hand whisk. Then gradually add the melted butter.

  Butter the rectangular pastry ring and place it on top of a buttered sheet. Pour in the batter and bake at 160 ° for about 25 minutes. Let cool.

Coffee Mousse:

   Heat the milk with the coffee. Soften the gelatin in a bowl of cold water. Beat the yolks quickly with the sugar. Add the cornflour and mix. Add the hot milk and mix. Transfer everything to the pan and cook over low heat, stirring constantly, until the custard thickens. Wait a few minutes and add the gelatin. Mix well, cover with film onto the surface and allow to cool to room temperature.

   When the coffee custard is lukewarm, whip the cream into soft peaks. Add it gently to the coffee cream using a spatula. Pour on the financier inside the ring.

Streusel:

   Grind the hazelnuts with the flour in a food processor. Transfer to a salad bowl and add the brown sugar and a pinch of fleur de sel. Add the soft butter cut into pieces. Mix with your fingers to obtain the coarse sand texture of a crumble. Spread tight on a sheet pan lined with parchment. Bake at 150 ° C for 25-30 minutes. Let cool.

Finish:

  When the coffee mousse has started to set, and the streusel has cooled down, arrange the streusel evenly over the mousse. Refrigerate for 2 hours.

  Just before serving, sprinkle with icing sugar and chocolate shavings.

Comments

[Boljo]

Oh zut, j'avais raté celui-là.

[Delphine]

Bonjour, peut on faire ce dessert la veille?

[stef de fla]

Désolée pour cette réponse tardive, Overblog ne m'avertit plus des coms. Oui bien sûr on peut le faire la veille. Mais pour conserver le maximum du croquant du streusel, il est préférable de l'ajouter dessus au dernier moment.

[Fred]

Désolé c'est Stef de Fla

[Fred]

Bonsoir Stef de Fal,
La recette ma l'air superbe mais pour combien de personnes, je pense 12
Bonne soirée
Fred

[Samia]

Jai pas compris m prepration du financier coent ça su beurre chauffé donne dlodeir de noix ? Et vous avez dis me petit lait quel petit lait ???

[Estelle]

Je viens tout juste de faire cette recette. Le seul bémol est qu’une fois que le streusel est refroidi, il faut le mettre en miette (j’ai pris un couteau à pain) pour le repartir sur la mousse au café. Sinon, il est impossible à couper lors de la dégustation du gâteau.
Autrement : très bonne recette qui a été apprécié de tous !
????????????

[Marion]

Très joli et gourmand !! J'aime beaucoup les desserts au café mais je suis la seule à la maison, snif...

[la nonna]

oh la vache, je le mets de suite en favoris celui là, bisous