750 grammes
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26 août 2019 1 26 /08 /août /2019 20:00

 

 

    Que dire ? Si ce n’est que je suis une grosse feignasse. Jusqu’à la mi-juin je pouvais bien dire que je manquais de temps, mais là c’est officiel, je n’arrive pas à bouger mes fesses et à rédiger un article. J’ai commencé un long article compliqué à la mi-juin sur un fraisier géant réalisé pour un mariage et je me suis arrêtée en cours de route. Avec le temps qui passe, je n’ai plus envie de publier une recette qui date, l’envie de partager est moindre. En fait je crois que je dois faire uniquement des recettes simples pour avoir envie de les écrire.

 

    Bref, j’ai réussi à ramener des vraies pistaches bien vertes lors de mon dernier passage en France et j’avais envie depuis longtemps de réaliser un dessert bien vert. J’ai trouvé mon idée après avoir vu ce superbe cerisier sur le site des Recettes du Jeune. J’ai fait dans le classique niveau saveur mais pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Je ne suis pas encore sûre de maîtriser la ganache montée et la ganache tout court qui n’a jamais la texture parfaite dont je rêve, mais le résultat final était super bon. Je trouve tout de même mon dessert moins classe que celui du jeune. Dans mon souvenir, le sien était tout blanc, et je voulais le mien tout vert et minimaliste. Mais je l’ai trouvé très nu sans rien. Heureusement que j’avais des fleurs en pâte d’amande que j’avais faites pour le dessert d’une amie. Les cerises noires sur le pourtour, même si elles sont super mûres et sucrées, c’est uniquement pour la déco, je les ai trouvées très fade à côté des griottes, mais les griottes cuites ne ressemblent à rien. Voilà, tout n’est pas parfait mais suffisamment bon à tomber pour que je partage. Bonne chance pour trouver des griottes!

 

 

Ingrédients pour un moule à charnière de 24 cm :

 

Ganache montée au chocolat blanc et griottes:

 

- 500 g de crème liquide

- 250 g de chocolat blanc

- 450 g de griottes

- 150 de sucre

- 1 c. à soupe de maïzena

 

Financier:

 

- 4 blancs d'oeufs

- 175 g de sucre glace

- 140 g de beurre

- 108 g de pistaches

- 45 g de farine avec ou sans gluten (ça marche sans)

- colorant vert neon

 

Décor:

 

- cerises noires (désolée j'ai pas compté)

- 70 g de pistaches grossièrement hachées

 

 

Déroulement:

 

   La veille ou tôt le matin, préparer la ganache montée. Verser 1/3 de la crème liquide dans une casserole et faire chauffer doucement. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc au-dessus d'un bain-maire pas trop chaud; le chocolat doit être grossièrement fondu mais un peu froid et pâteux. Quand la crème frémit, arrêter le feu. On peut vérifier qu'elle est à 45° si on veut ne rien laisser au hasard. Remuer le chocolat et verser la moitié de la crème chaude dessus en remuant vivement avec une spatule ou un fouet. Ajouter le reste de la crème chaude en remuant. Puis ajouter un autre tiers de crème froide en remuant, puis l'autre tiers. Transférer dans le bol du Robot type Kitchen Aid et laisser au frigo pendant 4 heures ou davantage.

 

   Mettre les griottes dénoyautées dans une casserole avec le sucre et la maïzena. Faire cuire en remuant souvent, jusqu'à ce que l'amidon soit bien cuit (le jus devient brillant et il n'y a plus de résidu pâteux quand on goûte). Laisser refroidir.

 

   Pour le financier, faire un beurre noisette. Préparer un saladier d'eau froide pour pouvoir stopper la cuisson. Faire chauffer le beurre dans une casserole en remuant de temps en temps, surtout quand la mousse devient dense. Le beurre est prêt quand il arrête de frémir, quand la mousse en surface est légèrement marron, et que les particules de petit lait au fond de la casserole sont bien dorées (mais pas noires), et quand le beurre (et pas seulement les particules au fond) est de couleur ambré . Souvent on arrête la cuisson trop tôt quand l'odeur commence à être agréable, mais ça donne un beurre un  peu fade. Quand il fume, c'est trop tard, il est brûlé. Bref, quand la couleur désirée est atteinte, plonger la casserole dans le bol d'eau froide pendant 30 secondes pour stopper la cuisson. Laisser refroidir le temps de préparer le reste des ingrédients.

 

   Hâcher les pistaches avec le sucre glace et la farine jusqu'à ce que le mélange soit fin. Fouetter les blancs d'oeufs avec un fouet à main jusqu'à ce qu'ils blanchissent un peu en surface, signe qu'ils sont bien défaits. Ajouter les ingrédients secs et mélanger sans trop de brutalité toujours avec le fouet à main. Ajouter le beurre noisette encore tiède et un peu d'extrait de vanille et pas mal de colorant (la couleur part un peu à la cuisson) et mélanger en soulevant. Verser dans le moule à charnière beurré et faire cuire à 160° pendant environ 30 ou 35 minutes, le financier doit être bien doré partout et se détacher légèrement du moule. Laisser refroidir.

 

   Pendant que le financier refroidit, couper des cerises en deux avec un bon couteau et enlever le noyau.

 

   Mettre le fouet du robot au congélateur 5 minutes et monter la ganache à vitesse moyenne pendant environ 4 ou 5 minutes. Il faudra faire des pauses pour racler le fond à la spatule et mélanger pour que la crème monte partout. Arrêter le fouet quand la crème commence à ternir, signe qu'elle est ferme. On peut choisir de la monter plus mousseuse et moins ferme, mais comme il n'y a pas de gélatine, je ne garantis pas la tenue. Mettre un peu de crème dans une petite poche à douille avec une douille unie.

 

   Mettre du rhodoïd autour du moule à charnière, au-dessus du financier refroidi. Disposer des moitiés de cerises sur le pourtour. Pocher un peu de ganache montée tout autour des cerises, si possible dans les trous, et un peu sur le fond du financier. Ajouter les griottes égoutées en essayant d'en mettre le plus possible. Recouvrir de ganache et lisser à la spatule coudée. Il se peut qu'il reste des griottes ou de la crème, ce n'est pas la fin du monde. Réfrigérer.

 

   Au moment de servir, saupoudrer le gâteau de pistaches hachées et ajouter éventuellement des fleurs avant de décercler, d'enlever les bands de rhodoïd et de déguster.

 

 

 

Sour cherries and pistachio cake

 

Ingredients for a 9 inch springform pan:

White chocolate whipped ganache and cherries:

- 500 g whipping cream
- 250 g white chocolate
- 450 g sour cherries
- 150 g sugar
- 1 tbs cornstarch

Financier cake:

- 4 egg whites
- 175 g icing sugar
- 140 g butter
- 108 g pistachios
- 45 g flour with or without gluten (it works without)

- neon green food coloring

Decor:

- sweet cherries like bing (sorry, I did not count them)
- 70 g coarsely chopped pistachios

 


Directions:

   The day before or early in the morning, prepare the whipped ganache. Pour 1/3 of the cream into a saucepan and heat up slowly. Meanwhile, melt the white chocolate over a not too warm double boiler: the chocolate must be roughly melted but a little cold and pasty. When the cream starts simmering, remove from heat. If you don't want to leave anything to chance, use a thermometer to check the temperature is around 45°C. Stir the chocolate and stir half of the warm cream in vigourously using a hand whip. Add the rest of the warm cream, stirring. Then add another other third of cool cream, then the other third, still stirring. Transfer to the bowl of the stand mixer and leave in the fridge for 4 hours or longer.

   Put the pitted sour cherries in a saucepan with the sugar and cornflour. Bring to a gentle boil, stirring often, until the starch is well cooked (the juice becomes shiny instead of opaque and the pasty feeling on the tongue is totally gone). Let cool.

   For the financier, make a brown butter. Prepare a big bowl of cold water. Heat the butter in a saucepan, stirring occasionally, especially when the foam on top starts to thicken. The butter is ready when it stops singing, the foam is slightly brown, and the whey particles at the bottom of the pan are dark brown (but not black), and when the butter (not just the whey at the bottom) is amber colored. Don't stop cooking when the smell starts to be nice or you'll end up with bland brown butter. Just cook it a little longer. But if it smokes, it's too late, it's ruined. When it smells like hazelnut and the desired color is reached, dip the pan in the bowl of cold water for 30 seconds to stop the cooking process. Allow to cool while preparing the other ingredients.

   In a small food processor, grind the pistachios with the icing sugar and flour until fine. Whisk the egg whites with a hand whisk until they get a little foamy and white on the surface, sign that they are well mixed. Add the dry ingredients and mix without too much brutality, still with the hand whisk. Fold in the still warm brown butter, a little vanilla extract and a some food coloring. Pour into the buttered springform pan and bake at 160 ° for about 30 or 35 minutes, the financier should be well browned all over and come off the sides slightly. Let cool.

   As the financier cools down, half some sweet cherries with a good knife and pit them.

   Put the whisk of the satnd mixer in the freezer for 5 minutes and whip the ganache on medium speed for about 4 or 5 minutes. Scrape the sides and the bottom a few times with a spatula and continue whipping until whipped evenly. Stop when the cream begins to lose its shine, meaning that it is firm. You can choose to have a less firm and fluffier cream, but as there is no gelatin, I do not guarantee it will hold. Transfer some ganache in a small pastry bag with a plain tip.


   Line the sides of the springform pan with acetate strips, above the cooled financier. Arrange cherry halves around the sides, inside towards the sheet. Pipe a little ganache all around the cherries, if possible in the holes, and a little on the top of the financier. Add the drained sour cherries, trying to put as much as possible. Cover with ganache and smooth with an offset spatula. You might have leftover cherries or ganache, there's worse in life. Refrigerate.

   When serving, sprinkle the chopped pistachio on top of the cake and add some marzipan flowers before opening the form and removing the acetate strips. Enjoy.

 

 

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commentaires

Annick 28/09/2019 19:34

Il est magnifique ton dessert, des saveurs, des couleurs, il a tout pour plaire! Gros kiss.

Maeva 29/08/2019 18:23

Quel magnifique gâteau !! aussi beau que bon je pense je m'en lèche les babines !!

Passez fair sun tour sur mon blog je débute et aimerais votre avis voici le lien http://vlog-de-maeva.over-blog.com

Babeth De Lille 27/08/2019 18:20

Des gâteaux imparfaits comme ça, j’aimerais les réussir !????

marie 26/08/2019 22:30

il est super beau ce gâteau..bravo (la nonna)

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  • : On déconne pas avec la bouffe
  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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