750 grammes
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20 décembre 2019 5 20 /12 /décembre /2019 03:56

  

 

   On ne peut pas dire que je fasse dans l'originalité côté parfums. La raison en est simple: vu que je ne fais des entremets que 2 fois par an, je préfère me faire plaisir avec des saveurs classiques. Il doit y avoir des lustres que je n'avais pas fait de mousse de framboises parce que j'avais encore du coulis de 2016 dans le congélateur. Il était temps de l'utiliser.

 

   J'ai choisi de gélifier ce coulis avec de l'agar agar, parce que d'abord je n'avais plus de gélatine en feuilles (je dois la commander sur le net), et aussi parce que l'agar agar épaissit les préparations même avant le passage au froid, détail qui a son importance quand on doit rouler une bûche, sans compter que cette algue vous permet de faire manger des mousses de fruits aux végétariens. La mousse ne s'est pas barrée sur les côtés au roulage vu qu'elle était déjà ferme, et au final on obtient une bûche bien garnie, il faut juste éviter de la congeler car l'agar agar rend de l'eau. Mon seul regret, c'est de ne pas avoir roulé la bûche dans la largeur. J'ai en effet sous-estimé la taille gigantesque de mon mini-four et j'ai voulu utiliser toute la longueur possible. A la fin, ça m'a fait une bûche un peu fine. Je trouve mon biscuit un peu fin lui aussi. Si je devais la refaire, j'augmenterais les quantités de biscuit.

 

   Je ne vous cacherai pas que mon biscuit s'est craquelé. C'était mon 1er pain de Gênes roulé et je dois reconnaître que ce n'est pas aussi pliable que le biscuit de Savoie. Mais une fois qu'il est recouvert de crème, on ne remarque plus grand chose. Vous allez aussi trouver cette recette un peu compliquée par rapport à d'autres, mais c'est celle qui me convient. Je n'ai jamais réussi à faire un pain de Gênes gonflé comme il faut sans levure et comme je déteste profondément cette dernière, cette recette est la seule qui fonctionne pour moi. C'est une recette de Jonathan Blot trouvée sur le blog C'est ma fournée, et comme toute recette de chef, elle a des proportions bizarres et des demi-oeufs et vous fait utiliser pas mal de vaisselle. Vous êtes prévenus. Avec mes oeufs assez gros, j'ai eu pile poil le bon poids de jaunes, mais vous n'aurez peut-être pas cette chance. Notez aussi que la recette d'origine n'utilise pas de beurre noisette, c'est mon obsession personnelle.

 

   J'étais super contente de manger de la mousse de framboises, c'est pas un truc courant là où je vis, à moins de la faire moi-même. Mais quand j'ai coupé les bouts de ma bûche une fois roulée, j'ai trouvé que ça manquait de vanille, d'où l'ajout de la couche de ganache montée, un truc qui permet aussi de donner un tout petit peu plus de volume à ma longue bûche toute mince. Le goût est discret parce que la couche est assez fine, mais je trouve que ça équilibre l'acidité de la framboise. On peut aussi faire plus simple en ajoutant juste de la chantilly à la fin sur la pâte d'amande, pour ceux qui ont peur du sucre ça peut être une solution.

 

   J'ai envisagé un temps de mettre une fine couche de nougatine sur le dessous, mais ma patience avait déjà atteint ses limites avec les carrés de nougatine qu'il a fallu découpér et repasser au four plusieurs fois. La nougatine peut se faire la veille, il faut juste la garder à l'air libre et loin des poils de chats. Mais je trouve qu'il est plus facile de la faire quand on a la bûche sous les yeux pour visualiser la taille des carrés. On peut aussi faire des carrés assez grands la veille et les repasser au four pour les découper à la taille idéale.

 

   Au final, je l'ai trouvée plutôt jolie avec l'ajout de meringue et de nougatine. Mes pointes de meringue ont un peu pris feu, mais j'aime bien l'aspect mat de la pâte d'amande. Je trouve que c'est une bonne alternative au flocage vu que les bombes toutes prêtes de France ne passent pas la douane, et que celles en ligne ici sont vendues à plus de 40$ pièce. J'ai pourtant galéré avec mes colorants de base, le pétrissage et l'ajout de colorant liquide ont rendu ma pâte très huileuse. Mais elle s'est bien étalée entre 2 feuilles de rhodoïd. C'est le seul truc difficile à trouver pour les ménagères qui habitent dans le désert pâtissesque, genre le fin fond de la Creuse ou une grande ville de l'état de Washington (Spokane quoi), un endroit où le moule gouttière n'a jamais été aperçu et où le glucose est un truc super pointu.

 

  Sinon cette bûche est aussi très bonne. J'avais peur qu'elle soit trop sucrée mais ça allait, c'est vrai aussi que je n'ai pas mangé la meringue du décor. Trève de blabla, voici la recette qui prend du temps si on veut bien s'appliquer. Joyeuses fêtes!

 

 

Ingrédients pour une plaque de 27 x 32 cm:

 

Pain de Gênes:

 

- 112 g de pâte d'amande blanche

- 37 g de sucre glace

- 79 g de jaune d'oeuf (= 5 jaunes)

- 94 g de blanc d'oeuf

- 47 g d'oeuf entier (= 1 petit oeuf)

- 49 g de sucre

 - 37 g de farine

- 50 g de beurre

- quelques gouttes d'arôme amande amère

+ Sirop d'imbibage:

- 50 g de sucre

- 45 g d'eau

- 1 c. à soupe d'eau de rose

- 1c. à soupe de rhum

 

Mousse de framboises:

 

- 400 g de coulis de framboises

- 275 g de crème liquide

- 1 c. à soupe d'eau de rose

- 1 c. à café d'agar agar

 

Ganache montée:

 

- 150 g de crème

- 65 g de chocolat blanc

- 1/2 fève tonka râpée

- quelques gouttes d'extrait de vanille

 

Couverture en pâte d'amande:

 

- 350 g de pâte d'amande blanche ou rose à 70% d'amandes

- colorants rose et rouge en poudre et liquides

 

Meringue:

 

- 2 blancs d'oeufs (restes du biscuit)

- 140 g de sucre

 

Nougatine:

 

- 150 g d'amandes effilées

- 300 g de sucre

- quelques gouttes de jus de citron

 

 

Déroulement:

 

Ganache:

 

   Préparer la ganache au moins 4 heures avant le gâteau, ou la veille. Mettre le chocolat dans un bol au-dessus d'un bain marie frémissant. Mettre 1/3 de la crème dans une casserole avec l'extrait de vanille et la fève tonka. Quand la crème commence à bouillir sur les côtés, arrêter le feu. Vérifier que le chocolat a commencé à fondre et verser la moitié de la crème chaude dessus en remuant vivement avec un fouet. Quand le mélange est homogène, ajouter le reste de crème chaude. Puis le reste de crème froide en 2 fois. Couvrir et mettre au frais pendant 4 heures. Perso, je l'ai laissée seulement 2 heures et tout s'est bien passé.

 

Biscuit de Gênes:

 

   Préchauffer le four à 180°C.

 

   Si on ne veut pas faire de beurre noisette, on peut directement faire fondre 37 g de beurre et laisser reposer le temps de préparer le reste. Sinon, préparer un saladier d'eau froide. Mettre 50 g de beurre dans une casserole et faire cuire jusqu'à ce que le beurre, et pas juste les particules de petit lait, change de couleur, en remuant de temps en temps. La mousse sur le dessus va devenir dense, changer de couleur et le beurre va cesser de crépiter. Tremper de suite la casserole dans le bol d'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser la casserole refroidir un peu penchée.

 

   Séparer les blancs des jaunes et peser le tout. Mettre les jaunes avec le sucre glace et la pâte d'amandes dans un petit robot multi-fonction muni du couteau. Mixer 30 secondes ou plus si le robot ne chauffe pas, ce qui n'est pas le cas du mien. Ajouter l'oeuf entier et quelques gouttes d'extrait d'amande amère et mixer longuement. Le mélange va blanchir un peu et devenir lisse et mousseux. Si le mélange est chaud, mettre le bol au congélateur le temps de préparer le reste.

 

   Commencer à monter les blancs en neige et ajouter le sucre quand ils commencent à blanchir. Continuer jusqu'au bec d'oiseau. Ajouter la préparation à la pâte d'amande en mélangeant délicatement en soulevant avec la spatule. Ajouter délicatement la farine, puis le beurre noisette fondu, en prenant soin de laisser les particules brunes au fond de la casserole.

 

   Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser à la spatule coudée et cuire plus ou moins 12 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré partout, se tasse après avoir gonflé et commence à se détacher des parois.

 

   Pendant la cuisson du gâteau, préparer le sirop. Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à ébullition. Quand le sucre est bien fondu, ajouter le rhum et le sirop de rose. Laisser refroidir.

 

   A la sortie du four, poser une feuille de papier sulfurisé et un torchon mouillé sur le gâteau et le retourner sur une autre plaque. Rouler le biscuit en s'aidant d'une cuillère en bois ou autre manche fin et rond, ça permet d'éviter de casser le bout et de rouler de manière régulière. Laisser refroidir ainsi le temps de préparer la mousse.

 

Mousse de framboises:

 

   Mettre le coulis dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter l'agar agar en pluie en remuant. Laisser bouillonner 3 minutes, ajouter l'eau de rose et laisser tiédir en remuant souvent.

 

   Quand le coulis est tiède (surtout pas froid pour éviter les grumeaux), monter la crème en chantilly bien mousseuse et un peu molle. Ajouter une cuillérée à soupe au coulis en remuant assez énergiquement. Ajouter le reste de crème délicatement à la spatule ou au fouet à main en soulevant.

 

Roulage et glaçage:

 

   Quand la mousse est prête et le biscuit presque froid, dérouler ce dernier. Enlever le torchon et le papier sulfurisé du dessus. Décoler le papier du dessous mais laisser le biscuit dessus. Badigeonner de sirop froid. Normalement à ce stade le biscuit n'est plus chaud. Etaler la mousse dessus et bien l'égaliser à la spatule coudée. Réserver la mousse restante au frigo.

 

   Rouler le biscuit et le poser sur la jointure. Mettre au frigo une heure, puis faire rouler le biscuit d'un quart de tour et presser un peu dessus pour qu'il retrouve une forme ronde. Laisser encore une heure jusqu'à ce que la mousse soit prise.

 

   Quand le biscuit est solide et bien rond, le remettre droit et le recouvrir du reste de mousse. Laisser prendre 1 heure.

 

   Quand la mousse du dessus est ferme, monter la ganache à vitesse moyenne. Attention, la ganache peut vite devenir granuleuse, procéder avec précaution. Quand la crème est ferme mais pas granuleuse, en recouvrir la bûche en couche régulière et lisse. Réfrigérer 2 heures.

 

Nougatine:

 

   Faire torréfier les amandes étalées sur une plaque dans le four à 165° pendant environ 10 minutes. Elles doivent être bien dorées mais pas trop foncées non plus. Les concasser grossièrement au hachoir. Maintenir le four à 200°.

 

   Mettre 2 c. à soupe d'eau et du jus de citron dans une casserole et ajouter le sucre. Porter à ébullition sur feu moyen. Remuer la casserole pour éviter que le sucre brûle trop sur les côtés. L'ajout de citron permet de mélanger le sucre sans crainte. Quand le caramel a atteint une belle couleur, ajouter les amandes et bien mélanger. Verser sans attendre sur une feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail supportant la chaleur. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et étaler le tout le plus finement possible au rouleau à patisserie. Laisser refroidir un peu pour pouvoir enlever le papier du dessus.

 

   Mettre la nougatine sur une plaque et la faire chauffer légèrement au four, le caramel doit fondre sur les côtés. Sortir du four. Prendre un bon couteau et découper des carrés un peu plus grands que le côté de la bûche. Laisser refroidir avant de détacher du papier.

 

 

Couverture de pâte d'amande:

 

   Ajouter progressivement des colorants à la pâte d'amande en mélangeant avec les mains. On doit pouvoir faire ça au robot à la feuille je suppose. Quand la couleur désirée est obtenue et homogène, rouler la pâte entre 2 feuilles de rhodoïd en un rectangle assez grand pour recouvrir la bûche. Il vaut mieux prévoir grand. On peut mesurer approximativement en enroulant un bout de papier sulfurisé sur le bout de la bûche. Mettre la pâte d'amande étalée au congélateur pour la raffermir pendant 20 minutes.

 

   Quand la ganache montée est ferme, recouvrir la bûche de pâte d'amande. La faire rouler sur elle-même pour recouvrir aussi le dessous. Couper rapidement les bandes de pâte qui se chevauchent pour laisser la bûche s'aplatir le moins possible. Remettre la bûche à l'endroit et la déposer dans le plat de service. Couper la pâte d'amandes sur les côtés.

 

Meringue:

 

   Fouetter les blancs. Quand ils moussent, ajouter le sucre progressivement tout en continuant à fouetter. Quand la meringue est ferme et forme un beau bec d'oiseau, transférer dans des petites poches avec des grosses douilles différentes. Faire des pointes de tailles différentes sur la bûche. Les brûler au chalumeau, moment d'extase qui récompense ce dur labeur.

 

Décoration:

 

   Ajouter les carrés de nougatine aux deux extrémités de la bûche. Briser les chutes en morceaux pas trop carrés et les coller sur les côtés avec un peu de meringue ou de miel. Servir.

 

   Contre toute attente, la meringue n'a pas coulé sur les côtés de la bûche et la pâte d'amande ne s'est pas humidifiée. Vous pouvez donc faire cette bûche la veille du service. Il faut juste ajouter la nougatine au dernier moment car le caramel fond au frigo. Vous pouvez cependant laisser la bûche décorée plusieurs heures sans crainte. Il faut 12 heures pour que le caramel commence à fondre.

 

 

Raspberry and mazipan yule log
 
 
Ingredients for a 10.5 x 12.5 inch. pan:

Pain de Gênes cake:

- 112 g white marzipan with 70% almonds
- 37 g icing sugar
- 79 g egg yolk (= 5 yolks)
- 94 g egg white
- 47 g whole egg (= 1 small egg)
- 49 g sugar
- 37 g flour
- 50 g butter
- a few drops of almond extract

+ syrup:

- 50 g sugar
- 45 g water
- 1 tbs rose water
- 1 tbs rum

Raspberry mousse:

- 400 g raspberry coulis
- 275 g whipping cream
- 1 tbs rose water
- 1  tsp agar agar

Whipped ganache:

- 150 g whipping cream
- 65 g white chocolate
- 1/2 grated tonka bean
- a few drops of vanilla extract

Marzipan decor:

- 350 g white mazipan with 70% almonds
- pink and red dyes in powder and liquid forms

Meringue:

- 2 egg whites (leftover from the cake)
- 140 g sugar

Nougatine:

- 150 g flaked almonds
- 300 g sugar
- a few drops of lemon juice

 
 
Directions:
 
Ganache:
 
   Prepare the ganache at least 4 hours before the cake, or the day before. Place the chocolate in a bowl over a simmering bain marie. Put 1/3 of the cream in a saucepan with the vanilla extract and the tonka bean. When the cream begins to boil on the sides, take off the heat. Check that the chocolate has started to melt and pour half of the hot cream over it, stirring vigorously with a whisk. When the mixture is homogeneous, add the rest of the hot cream. Then the rest of cold cream in 2 batches. Cover and chill for 4 hours. Personally, I left it only 2 hours and everything went fine

Pain de Gênes cake:

 
   Heat up the oven to 180°C.

   If you don't want to make brown butter, you can directly melt 37 g of butter and let it sit while you prepare the rest. Otherwise, prepare a bowl of cold water. Put 50 g of butter in a pan and cook until the butter, and not just the whey particles, changes color, stirring occasionally. The foam on top will become dense, will change color and the butter will stop crackling. Immediately dip the pan in the bowl of cold water to stop cooking. Let the saucepan cool down slightly.

   Separate the whites from the yolks and weigh everything. Put the yolks with the icing sugar and the marzipan in a small food processor equiped with the knife. Mix 30 seconds or more if the processor does not heat up, which is not the case with mine. Add the whole egg and a few drops of bitter almond extract and mix for a long time. The mixture will whiten a bit and become smooth and foamy. If the mixture is warm, put the bowl in the freezer while you prepare the rest.

   Start beating the egg whites and add the sugar when they start to get white and foamy. Continue beating until firm but soft peaks form. Add the preparation to the almond mixture, folding gently with a spatula. Fold in the flour, then the melted brown butter, taking care to leave the brown particles at the bottom of the pan.

   Pour the preparation onto a baking pan or sheet covered with parchment, smooth with an offset spatula and bake more or less 12 minutes, until the cake is golden brown everywhere, settles down after raising and begins to detach itself from the sides of the pan.

   While the cake is cooking, prepare the syrup. Heat the water with the sugar until boiling. When the sugar is well melted, add the rum and the rose water. Let cool.

   Remove the cake from the oven when it is done, place a sheet of parchment paper and a damp cloth on the cake and turn it on another sheet pan. Roll the cake using the handle of a wooden spoon. Leave to cool as you prepare the mousse.

Raspberry mousse:

   Place the coulis in a saucepan and bring to a boil. Add the agar agar while stirring. Let boil for 3 minutes, add the rose water and let cool, stirring often.

   When the coulis has cooled down, whip the cream into a very fluffy and slightly firm cream. Add a tablespoon to the coulis, stirring vigorously. Gently fold in the rest of the cream using a spatula or a hand whisk.

Rolling and frosting:

   When the mousse is ready and the cake almost cold, unroll the latter. Remove the cloth and the parchment on top. Peel off the bottom paper but leave the cake on it. Brush with the cold syrup. At this point the cake should no longer be warm. Spread the mousse over it and level it well with an offset spatula. Reserve the remaining mousse in the fridge.

   Roll the cake and place it on the seam. Refrigerate for an hour, then turn a quarter of a turn and press it a little so it gets rounder. Leave for another hour until the mousse is set.
 
   When the roll is solid and as round as possible, turn it back straight resting on its seam and cover with the rest of the mousse. Refrigerate to set for 1 hour.

   When the top mousse is set, whip the ganache on medium speed. Watch out, the ganache can quickly become grainy, don't haste it. When the cream is firm but not grainy, spread on the log in an even and smooth layer. Refrigerate 2 hours.

Nougatine:

  Spread the almond on a baking sheet and roast in the oven at 165°C for about 10 minutes. They should be nicely golden, not too dark. Coarsely chop them. Maintain the oven at 200 °C.

   Put 2 tsp. water and lemon juice in a saucepan and add the sugar. Bring to a boil over medium heat. Shake the pan to prevent the sugar from burning too much on the sides. The addition of lemon makes it possible to stir with a spoon without fear. When the caramel has reached a nice color, add the almonds and mix well. Immediately pour onto a sheet of parchment on a heat-resistant work surface. Cover with another sheet of parchment and roll everything out as thinly as possible with a rolling pin. Leave to cool a little in order to remove the top parchment.

   Put the nougatine on a baking sheet and heat it slightly in the oven, the caramel should melt on the sides. Remove from the oven. Take a good knife and cut squares a little larger than the side of the log. Let cool before removing from the bottom parchment.

Marzipan cover:

   Gradually add food coloring to the marzipan, mixing with your hands. I assume you can also do that with the stand mixer fitted with the paddle. When the desired color is reached and distributed homogenously, roll the dough between 2 acetate sheets into a rectangle large enough to cover the log. It is better to plan big. You can measure approximately by wrapping a piece of parchment around the end of the log. Leave in the freezer to cool and firm up for 20 minutes.

   When the whipped ganache is set, cover the log with the marzipan. Roll it on itself to also cover the underside. Quickly cut the overlapping strips of marzipan. Place the log upright (seam side down) and place it in the serving dish. Cut the marzipan on the sides.

Meringue:

   Whisk the egg whites. When they foam, add the sugar gradually while continuing to whisk. When the meringue is firm and forms beautiful peaks, transfer to small piping bags fitted with different large nozzles. Pipe different sizes of meringue on the log. Burn them with a blowtorch and enjoy this rewarding moment of exctasy after all this hard work.

Final decoration:

   Place the nougatine squares at the two ends of the log. Break the scraps into non square pieces and stick them on the sides of the cake with a little meringue or honey. Serve.

   Against all expectations, the meringue did not ooze water on the sides of the log and the marzipan did not get wet. You can therefore make this log the day before. You just have to add the nougatine at the last minute because caramel melts in the fridge. You can, however, refrigerate the completed cake for several hours without fear. It takes 12 hours for the caramel to start to melt.
 

 

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commentaires

Marion 20/12/2019 19:01

Bravo ! Ta bûche est absolument splendide !! Et l'association framboises et pâte d'amande doit être délicieuse.
Bonne soirée, bises.

Babeth De Lille 20/12/2019 09:40

Tu as bien du mérite à te lancer dans de telles réalisations dans des conditions qui me semblent bien moins simples que celles de ma bonne ville de Lille. Et pourtant je n’aurai jamais le courage de me lancer dans ces préparations! Elle semble gourmande à souhait !

Présentation

  • : On déconne pas avec la bouffe
  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

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