750 grammes
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20 janvier 2020 1 20 /01 /janvier /2020 18:49

 

 

   Bonne année! Les années se suivent et se ressemblent. Chaque mois de janvier, la galette fait encore briller mes yeux comme ceux d'une gamine. Elle est l'objet des tous mes fantasmes. Mes hanches aimeraient bien que son aura diminue après le 1er tirage des rois du début du mois. Mais plus j'en mange, plus je trouve ça bon, et plus j'ai envie d'en refaire. Je suis perdue. Et le pire c'est que j'ai aussi super envie de faire une couronne des rois. Vivement février, j'ai la chance d'être beaucoup moins obsédée par les crêpes et les beignets.

 

  En attendant, si vous êtes comme moi et avez bien l'intention de vous régaler encore pour quelques temps, voici une garniture qui change un peu, du moins selon moi. C'est très surprenant au début parce que c'est frais. Puis après la suprise ça a juste un goût de reviens-y. C'est une de mes préférées. Nous l'avons dévorée à deux assez vite. Avec les chutes de pâte et le reste de crème, j'ai fait 2 tartelettes aux pommes qui se sont très bien mangées aussi. Si vous n'avez pas de super couteau pour couper les feuilles de combava, vous pouvez aussi les faire infuser dans le lait de coco pendant toute une nuit, mais il en faudra peut-être davantage. Evitez les feuilles séchées qui sont beaucoup moins parfumées. Si vous avez la chance de pouvoir trouver un citron kaffir frais, il est évident que le zeste fera l'affaire. Ici je ne peux pas mettre la main sur des combavas frais. Un jour, je cherchais une recette de boulettes de viande thaïes et j'ai découvert qu'on pouvait hacher finement les feuilles, ça a changé ma vie.

 

 

Ingrédients pour une galette de 25 cm:

 

Pâte et montage:

 

- 500 g de pâte feuilletée inversée

- 100 g de framboises (surgelées ou fraîches)

- 1/2 boîte de litchis au sirop (= 12-15)

- 1 fève

 

Crème de coco:

 

- 125 g de noix de coco en poudre (grossière pour moi)

- 125 g de sucre glace

- 125 g de beurre mou

- 2 oeufs

- 2 c. à soupe de rhum

- 1 c. à soupe de farine

- 1 zeste de citron jaune ou vert

- 5 feuilles de combava surgelées

 

Crème pâtissière:

 

- 125ml de lait de coco

- 2 jaunes d'oeuf

- 30 g de sucre

- 10 g de farine

- extrait de vanille liquide

 

Dorure:

 

- 1 jaune d'oeuf

- 1 grosse c. à soupe de crème liquide

 

Sirop:

 

- 25 g d'eau

- 25 g de sucre

 

 

Déroulement

 

Garniture:

 

   Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille. Mélanger les jaunes avec le sucre et faire blanchir rapidement. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Faire cuire à feux moyen en remuant sans cesse. Quand la crème commence à bouillir et a épaissi, couper le feu. Couvrir de film au contact et laisser refroidir complètement.

 

   Pendant ce temps, sortir la pâte feuilletée du frigo. L'étaler en deux disques à peu près égaux, celui du dessus un peu plus grand. Soulever la pâte et la laisser retomber sur le plan de travail plusieurs fois, elle va se rétracter et ainsi ne pas se rétracter dans le four. Pour éviter davantage la rétractation, faire reposer la pâte étalée une heure au frigo.

 

   Avec un bon couperet, couper les feuilles de citron très finement. On doit obtenir presque une poudre. Réserver.

 

   Mettre la poudre de noix de coco dans le bol du robot multi-fonction muni du couteau. La hacher le plus finement possible avec la moitié du sucre. Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajouter le reste du sucre et la farine. Mélanger rapidement. Puis les oeufs, un par un, avec le rhum, le zeste et la poudre de feuilles. Mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse mais ne pas insister.

 

   Quand la crème pâtissière est à température ambiante, ajouter les 3/4 à la préparation à la noix de coco. Manger le reste de crème et mettre la frangipane de coco au frigo pendant 30 minutes.

 

   Egoutter les litchis, les couper en 3 ou 4 et les mettre sur du papier absorbant ou un torchon pour bien les sécher.

 

Montage et déco:

 

   Mettre le disque le plus petit sur une plaque recouverte de rhodoïd, le côté le plus lisse et beau dessous, ce sera le dessus de la galette. Avec un pinceau (ou les doigts) badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Disposer les framboises et les litchis sur le fond de pâte, en alternant. Étaler un maximum de frangipane dessus (environ 1,5 cm, garder le reste pour une tartelette). Ajouter la fève. Poser le second disque de pâte sur la garniture en s'assurant de ne pas laisser d'air et bien souder les bords avec les doigts, en appuyant vers l'intérieur. Réfrigérer 30 minutes puis couper les bords avec un bon couteau ou un cutter pour obtenir un disque régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Laisser au frigo 1 heure ou de préférence toute une nuit pour aider à souder les 2 pâtes.

 

   Sortir la galette du frigo. Et hop, la retourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mélanger le jaune d'oeuf avec la crème et, à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de la galette en évitant les bords. Laisser au frais au moins 30 minutes.

 

Préchauffer le four à 240°C. Sortir la galette et la badigeonner à nouveau. Marquer le centre avec un cure-dent et faire une spirale au couteau. Faire quelques entailles ici ou là au milieu des rayures pour laisser passer l'air. Enfourner 10 minutes à chaleur tournante puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 30 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir. Si la galette dore trop dessus, recouvrir d'alu.

   

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 25 g de sucre dans casserole avec 25 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner la galette encore chaude avec un peu de ce sirop (pas trop pour ne pas la ramollir). Remettre la galette au four pendant quelques minutes  pour figer le sirop. Laisser tiédir avant de servir.

 

 

 

Raspberry, lychee, coconut and kaffir lime king's cake

 

 

Crust and assembling the cake:

- 500 g inverted puff pastry
- 100 g raspberries
- 1/2 can lychees in syrup
- 1 charm

Coconut cream:

- 125 g grated coconut (coarse for me)
- 125 g icing sugar
- 125 g soft butter
- 2 eggs at room temperature
- 2 tbs. rum
- 1 tbs. flour
- 5 frozen kaffir lime leaves + 1 lime or lemon zest

Pastry cream:

- 125ml coconut milk
- 2 egg yolks
- 30 g sugar
- 10 g flour
- vanilla extract

Egg wash:

- 1 egg yolk
- 1 large tbs whipping cream

 

 

Directions:
 
Filling:
 
   Prepare the pastry cream. Heat the milk with the vanilla extract. Beat the yolks with the sugar until slightly paler. Stir in the flour. Pour the hot milk over it and return to the pan. Cook over medium heat, stirring constantly. When the cream begins to boil and has thickened, turn off the heat. Cover with film onto the surface and allow to cool completely.

   Meanwhile, take the puff pastry out of the fridge. Spread it out into two roughly equal discs, the one for the top being a little larger. Lift the dough and let it fall on the work surface several times, it will shrink and thus won't not shrink in the oven. To avoid further shrinking, refrigerate for an hour. Chop the lime leaves really thin with a good cleaver. They should become like powder. Set aside.

   Place the grated coconut in the bowl of a food processor fitted with the knife. Chop it as finely as possible with half of the sugar. Add the soft butter and mix until just combined. Add the rest of the sugar and the flour. Mix quickly. Then add the eggs, one by one, with the rum, lemon zest and leaf powder. Mix until just smooth and combined. Do not overmix.

   When the pastry cream is at room temperature, add 3/4 of it to the coconut mixture. Eat the rest of the cream and refrigerate the coconut frangipane for 30 minutes.

   Drain the lychees, cut them into chunks and place them on paper towels or a cloth to dry them out.


 

 

Assembling and decoration:

   Place the smallest disk of rolled puff pastry on a tray covered with an acetate sheet, the smoothest and most beautiful side below, it will be the top of the cake. With a brush (or fingers), lightly brush the edge of the dough with water for about an inch. Arrange raspberries and lychees evenly on the crust. Spread as much coconut cream as possible on top of the fruit (about 1.5 cm thick, save the rest for a tart). Add the charm. Place the second disk of dough on the filling, making sure not to leave any air and seal the edges well with your fingers, pressing inwards. Refrigerate 30 minutes then cut the edges with a good knife to obtain a regular disk and to allow the dough to rise well. Refrigerate for 1 hour or a whole night (recommended).

   Take the cake out of the fridge. And hop, turn it over on a baking sheet covered with parchment. Mix the egg yolk with the cream and, using a brush, brush the top of the cake, avoiding the edges. Refrigerate at least 30 minutes.

   Preheat the oven to 240° C on convection. Take the cake out and brush it again. Mark the center with a toothpick and draw a spiral with a knife. Make a few cuts here and there in the middle of the stripes to let the air through. Bake for 10 minutes, then lower the temperature to 180 ° C and bake for 30 minutes more (or an hour if you have a lame countertop oven like me). Bake until the dough is golden all over. If it is still white in the cracks, the cake will collpase and soften. If the top browns too much, cover with foil.

   While the cake is baking, prepare the syrup. Place 25 g of sugar in a pan with 25 g of water. Bring to a boil and let cool. With a brush, brush the still hot pastry with a little of this syrup (not too much to avoid softening it). Return the cake to the oven for a few minutes to set the syrup. Let cool a little before serving.

 

 

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commentaires

Shana 08/04/2020 19:47

J’aime beaucoup votre blog. Un plaisir de venir flâner sur vos pages. Une belle découverte et un blog très intéressant. Je reviendrai m’y poser. N’hésitez pas à visiter mon univers (lien sur pseudo) Au plaisir.

Marion 21/01/2020 16:03

Waouh, ta galette est magnifique, tellement régulière et toutes ces saveurs sont bien originales et gourmandes !
Bonne journée, bises.

Présentation

  • : On déconne pas avec la bouffe
  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

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