750 grammes
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4 janvier 2021 1 04 /01 /janvier /2021 01:19

 

 

   Je ne fais pas trop dans l'originalité. J'ai l'impression que la noisette est très à la mode en ce moment chez les chefs et les blogueuses. Mais qu'est-ce que c'est bon! Par contre je trouve que le beurre noisette n'est pas très répandu. Mais pourquoi tant de haine? Le beurre noisette ce n'est pas que pour les financiers. Ce truc change tout.

 

   Cette recette date de l'an dernier. Je crois que je n'ai jamais été aussi rapide pour vous proposer une galette. Je n'ai toujours pas d'idée pour cette année et je n'ai même pas fait ma pâte feuilletée. Pfff. Mais j'ai envie de refaire la même, histoire de la faire un peu mieux cuire. Bon, ça n'a pas gêné du tout à la dégustation mais je trouve que c'est pas très beau ces bandes de pâte blanche pas cuite à l'intérieur. J'ai voulu crâner en faisant une galette haute avec un beau feuilletage, sauf que quand c'est trop haut, ça ne peut pas cuire parfaitement dedans. Dans mes notes de l'an dernier, j'ai écrit de faire des disques de 24 cm au lieu de 22 pour avoir une pâte mieux cuite dedans. La mienne faisait 21.5 cm. A vous de voir ce qui vous va. Et bonne année!

 

 

 

Ingrédients pour une galette de 22 à 24 cm:

 

Crème de noisette:

 

- 125 g de noix de noisettes entières

- 125 g de sucre glace

- 150 g de beurre

- 2 oeufs

- 2 c. à soupe de rhum

- 1 c. à soupe de farine

- 3 c. à soupe de praliné maison

 

Crème pâtissière:

 

- 125ml de lait

- 2 jaunes d'oeuf

- 30 g de sucre

- 10 g de farine

- extrait de vanille liquide

 

Dorure:

 

- 1 jaune d'oeuf

- 1 grosse c. à soupe de crème liquide

 

Sirop:

 

- 25 g d'eau

- 25 g de sucre

 

Montage:

 

- 525 g de pâte feuilletée inversée maison

- 75 g de pépites de chocolat noir ou au lait

- 1 fève

 

 

Déroulement

 

Garniture:

 

   Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille. Mélanger les jaunes avec le sucre et faire blanchir rapidement. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Faire cuire à feux moyen en remuant sans cesse. Quand la crème commence à bouillir et a épaissi, couper le feu. Couvrir de film au contact et laisser refroidir complètement.

 

   Préparer un saladier d'eau froide. Faire fondre le beurre dans une casserole. En remuant avec un fouet (ça évite au petit lait de brûler et coller au fond de la casserole), le faire cuire jusqu'à ce qu'il sente fort et que la mousse en surface commence à colorer. En général les particules de petit lait au fond de la casserole sont marron très foncé à ce stade et le beurre lui-même n'est plus jaune, mais il faut faire chauffer à feu doux à la fin car le beurre peut brûler assez vite. Tremper le fond de la casserole dans le saladier d'eau pour stopper la cuisson. Laisser reposer la casserole légèrement penchée et après 5 ou 10 minutes, verser le beurre dans un ramequin pour en peser 125 g, en laissant les particules brunes au fond de la casserole. Laisser refroidir.

 

   Pendant ce temps, sortir la pâte feuilletée du frigo. L'étaler en deux disques à peu près égaux, celui du dessus un peu plus grand. Soulever la pâte et la laisser retomber sur le plan de travail plusieurs fois, elle va se rétracter et ainsi ne pas se rétracter dans le four. Pour éviter davantage la rétractation qui peut parfois être à l'origine de la galette qui fuit que tout le monde redoute, faire reposer la pâte étalée une heure au frigo ou faire reposer la galette pendant 2 heures.

 

   Mettre les noisettes dans le bol du robot multi-fonction muni du couteau. Les hacher le plus finement possible avec la moitié du sucre. Ajouter le beurre crémeux et mélanger et le praliné jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajouter le reste du sucre et la farine. Mélanger rapidement. Puis ajouter les oeufs, un par un, avec le rhum. Mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse mais ne pas insister, les bulles d'air dans la crème d'amande étant les autres ennemis de la galette bien soudée.

 

   Quand la crème pâtissière est à température ambiante, ajouter les 3/4 à la préparation à la noisette. Manger le reste de crème et mettre la frangipane de noisette au frigo pendant 30 minutes.

 

 

Montage et déco:

 

   Mettre le disque le plus petit sur une plaque recouverte de rhodoïd, le côté le plus lisse et beau dessous, ce sera le dessus de la galette. Avec un pinceau (ou les doigts) badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Disposer les pépites de chocolat uniformément sur la pâte. Étaler un maximum de frangipane dessus (environ 1,5 cm d'épaisseur, garder le reste pour une tartelette). Ajouter la fève. Poser le second disque de pâte sur la garniture en s'assurant de ne pas laisser d'air et bien souder les bords avec les doigts, en appuyant vers l'intérieur. Réfrigérer 30 minutes puis couper les bords avec un bon couteau ou un cutter pour obtenir un disque régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Laisser au frigo 2 heures ou de préférence toute une nuit pour aider à souder les 2 pâtes.

 

   Sortir la galette du frigo. Et hop, la retourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mélanger le jaune d'oeuf avec la crème et, à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de la galette en évitant les bords. Laisser au frais au moins 30 minutes.

 

   Préchauffer le four à 240°C. Sortir la galette et la badigeonner à nouveau. Marquer le centre avec un cure-dent et faire un dessin au couteau. Faire quelques entailles ici ou là au milieu des rayures pour laisser passer l'air. Enfourner 10 minutes à chaleur tournante puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 40 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir. Si la galette dore trop dessus, recouvrir d'alu ou baisser la témpérature.

   

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 25 g de sucre dans casserole avec 25 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner la galette encore chaude avec un peu de ce sirop (pas trop pour ne pas la ramollir). Remettre la galette au four pendant quelques minutes  pour figer le sirop. Laisser tiédir avant de servir.

 

 

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  • : On déconne pas avec la bouffe
  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

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