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Je ne fais pas trop dans l'originalité. J'ai l'impression que la noisette est très à la mode en ce moment chez les chefs et les blogueuses. Mais qu'est-ce que c'est bon! Par contre je trouve que le beurre noisette n'est pas très répandu. Mais pourquoi tant de haine? Le beurre noisette ce n'est pas que pour les financiers. Ce truc change tout.
Cette recette date de l'an dernier. Je crois que je n'ai jamais été aussi rapide pour vous proposer une galette. Je n'ai toujours pas d'idée pour cette année et je n'ai même pas fait ma pâte feuilletée. Pfff. Mais j'ai envie de refaire la même, histoire de la faire un peu mieux cuire. Bon, ça n'a pas gêné du tout à la dégustation mais je trouve que c'est pas très beau ces bandes de pâte blanche pas cuite à l'intérieur. J'ai voulu crâner en faisant une galette haute avec un beau feuilletage, sauf que quand c'est trop haut, ça ne peut pas cuire parfaitement dedans. Dans mes notes de l'an dernier, j'ai écrit de faire des disques de 24 cm au lieu de 22 pour avoir une pâte mieux cuite dedans. La mienne faisait 21.5 cm. A vous de voir ce qui vous va. Et bonne année!
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Ingrédients pour une galette de 22 à 24 cm:
Crème de noisette:
- 125 g de noix de noisettes entières
- 125 g de sucre glace
- 150 g de beurre
- 2 oeufs
- 2 c. à soupe de rhum
- 1 c. à soupe de farine
- 3 c. à soupe de praliné maison
Crème pâtissière:
- 125ml de lait
- 2 jaunes d'oeuf
- 30 g de sucre
- 10 g de farine
- extrait de vanille liquide
Dorure:
- 1 jaune d'oeuf
- 1 grosse c. à soupe de crème liquide
Sirop:
- 25 g d'eau
- 25 g de sucre
Montage:
- 525 g de pâte feuilletée inversée maison
- 75 g de pépites de chocolat noir ou au lait
- 1 fève
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Déroulement
Garniture:
Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille. Mélanger les jaunes avec le sucre et faire blanchir rapidement. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Faire cuire à feux moyen en remuant sans cesse. Quand la crème commence à bouillir et a épaissi, couper le feu. Couvrir de film au contact et laisser refroidir complètement.
Préparer un saladier d'eau froide. Faire fondre le beurre dans une casserole. En remuant avec un fouet (ça évite au petit lait de brûler et coller au fond de la casserole), le faire cuire jusqu'à ce qu'il sente fort et que la mousse en surface commence à colorer. En général les particules de petit lait au fond de la casserole sont marron très foncé à ce stade et le beurre lui-même n'est plus jaune, mais il faut faire chauffer à feu doux à la fin car le beurre peut brûler assez vite. Tremper le fond de la casserole dans le saladier d'eau pour stopper la cuisson. Laisser reposer la casserole légèrement penchée et après 5 ou 10 minutes, verser le beurre dans un ramequin pour en peser 125 g, en laissant les particules brunes au fond de la casserole. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, sortir la pâte feuilletée du frigo.
Mettre les noisettes dans le bol du robot multi-fonction muni du couteau. Les hacher le plus finement possible avec la moitié du sucre. Ajouter le beurre crémeux et mélanger et le praliné jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajouter le reste du sucre et la farine. Mélanger rapidement. Puis ajouter les oeufs, un par un, avec le rhum. Mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse mais ne pas insister, les bulles d'air dans la crème d'amande étant les autres ennemis de la galette bien soudée.
Quand la crème pâtissière est à température ambiante, ajouter les 3/4 à la préparation à la noisette. Manger le reste de crème et mettre la frangipane de noisette au frigo pendant 30 minutes.
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Montage et déco:
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