A force de ne pas faire d'entremets parce que c'est long et toujours pareil j'ai eu une violente envie. Après réflexion je me suis dit
aussi qu'il y avait plein de parfums que je n'avais jamais tentés, je tourne toujours autour des mêmes, et puis il y a aussi des formes de crèmes et de mousses que je n'ai jamais réalisées non
plus.
J'ai donc fait ma première crème chiboust et je sais que je vais en refaire. Par contre j'ai besoin de votre aide. Comment faire une crème
chiboust avec de l'agar agar sans obtenir une crème pâtissière épaisse et grumeleuse? Je me vois mal utiliser de l'agar agar sans le faire cuire 5 minutes. Ici je ne trouve pas de feuilles de
gélatine et je suis restée sur des échecs avec la poudre. J'ai adoré brûler cette crème au chalumeau, je trouve que ça fait pâtisserie de pro avec le glaçage brillant dessus. Et puis je trouve
que ça va bien avec l'imprimé léopard. J'ai tenté mon premier crémeux et j'ai aimé aussi. J'ai mis un tout petit peu d'agar agar par précaution mais il n'y en a pas besoin avec le chocolat. J'en
ai eu plus que prévu à l'arrivée donc vous pouvez diminuer un peu les proportions pour avoir plus de mousse au combava (il m'en restait un ramequin).
Il y a un moment que je voulais tenter la pâte à cigarette pour biscuit imprimé. Je ne sais plus ou j'ai trouvé l'idée du décor léopard mais je
trouvais ça drôle. Je m'étais entraînée sur papier une semaine avant et j'avais un peu perdu la main le jour de la mise en oeuvre, je trouve que mes taches ressemblent un peu trop à des fleurs.
Je n'ai pas fait de biscuit joconde car il y avait un convive allergique aux noix et le biscuit joconde nécessite beaucoup d'amandes. J'ai pris une recette de génoise express sur Marmiton et je
la trouve absolument géniale. Elle gonfle énormément, est très légère et surtout ne nécessite qu'un saladier et des fouets pour sa préparation, détail non négligeable quand on fait un entremet
compliqué qui vous laisse une tonne de vaisselle.
Vous devez vous dire que je ne fais pas dans l'original avec le citron kaffir mais sachez que je n'ai jamais publié le moindre
dessert avec l'ananas car je n'en ai jamais fait, à part des salades de fruits bien sûr. J'avais très envie d'un gâteau renversé et j'avoue que dans un entremets ça le fait carrément. C'est un
gâteau très léger qui se mange tout seul.
Avant de vous lancer dans cette recette atrocement longue sachez que vous devez être équipé obligatoirement d'un moule à fond amovible,
d'une poche à douille (le pistolet n'accepte pas la pâte à cigarette et le cornet de papier sulfurisé se ramollit vite) avec une douille simple fine et d'un thermomètre, et si possible d'un
peigne à chocolat et de rhodoïd pour le décor. Pour des explications plus claires que les miennes et pour réaliser des décors de pros je vous invite à regarder les vidéos et les desserts du superbe blog Passion Pâtisserie.
Ingrédients pour un moule à fond amovible de 24 cm:
Génoise:
- 3 oeufs
- 95 g de sucre
- 95 g de farine
- 1/3 de sachet de levure chimique
- colorant jaune
Gâteau renversé à l'ananas:
- 3 à 4 tranches d'ananas frais
- 1 gros oeuf
- 60 g de sucre + 60 g
- 60 g de farine
- 60 g de beurre mou
- 1/2 c. à café d'arôme vanille
Crémeux au chocolat blanc:
- 130 g de chocolat blanc
- 25 cl de crème
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d'oeuf
- 50 g de sucre
Pâte à cigarette:
- 2 blancs d'oeufs
- 80 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 35 g de farine
- 25 g de cacao
- colorant jaune
Crème chiboust:
- 4 oeufs
- 170 g de sucre
- 50 cl de lait
- 30 g de farine
- 30 g de maïzena
- 30 g de beurre
- 20 feuilles de combava ou zeste
- 2 c. à café d'agar agar
Gelée:
- 6 c. à soupe de gelée d'acacia ou autre gelée de fruit très claire
- 2 pincée d'agar agar
Décor:
- chocolat noir
- sucre
- 2 morceaux d'ananas
- feuille d'ananas
Déroulement:
Préparer la pâte à cigarette. Battre le beurre en crème avec le sucre. Ajouter les blancs d'oeufs et les 4/5 de la farine. Prélever 2 c.
à soupe du mélange et y ajouter le reste de farine. Ajouter quelques gouttes de colorant jaune et une pincée de cacao pour obtenir une couleur fauve assez claire. Attention il est plus facile de
rajouter du cacao que d'en enlever. Ajouter le reste de farine et de cacao dans le reste de la pâte. Avec une poche armée d'une douille fine faire des motifs avec la pâte foncée sur une feuille
de papier sulfurisé posée sur une grande plaque. Il est conseillé de s'entraîner sur papier avant. Faire des motifs sur ce qui peut s'apparenter à 2 fois la hauteur du moule amovible qui servira
à faire prendre le tout. Remplir les motifs avec un peu de pâte couleur fauve. Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Préparer le crémeux qui lui aussi doit être congelé. Dans une casserole, amener le lait et la crème à ébullition. Battre les jaunes avec
le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le liquide bouillant et remettre dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le crème nappe la cuillère. On peut
aussi guetter le 1er frémissement et arrêter la cuisson immédiatement. Ajouter le chocolat et mélanger vivement. Verser dans un moule d'environ 20 - 22 cm recouvert de film et laisser refroidir
avant de mettre au congélateur.
Pendant ce temps préparer le gâteau à l'ananas. Faire un caramel avec 60 g de sucre et un peu d'eau (ou de jus de citron pour empêcher la
cristallisation). Verser au fond d'un moule à manqué ou d'un moule à tarte d'environ 22 cm. Couper les ananas en morceaux et poser sur le caramel. Battre le beurre en pommade. Ajouter 60 g de
sucre et fouetter à nouveau. Ajouter l'oeuf puis la farine et l'extrait de vanille. Verser sur les morceaux d'ananas. Mettre cuire à 180°C pendant environ 30 minutes. Démouler sur une feuille de
papier sulfurisé et laisser refroidir.
Quand la pâte à cigarette a refroidi, préparer la génoise comme ici en ajoutant quelques gouttes de colorant jaune après avoir préchauffé le four à 180°C.
Verser l'appareil sur la pâte à cigarette et cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Démouler délicatement sur une feuille de papier sulfurisé quand la génoise a un peu
tiédi.
Beurrer le moule à fond amovible. Couper deux bandes de génoise et en tapisser le contour du moule, coté imprimé à l'extérieur. Couper un
peu le gâteau à l'ananas au besoin et le mettre au milieu.
Préparer la crème chiboust. Faire chauffer le lait avec les feuilles de combava coupées en morceaux. Laisser infuser 1 heure puis passer
au mixeur et au tamis fin. Remettre le lait dans la casserole avec l'agar agar. Faire frémir 3 minutes. Mélanger les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre. Ajouter la farine et la Maïzena. Verser le
liquide chaud sur les jaunes et remettre dans la casserole. Faire cuire 2 minutes en remuant constament. Transférer dans le bol du robot et mixer pour enlever les grumeaux éventuels. Ajouter le
beurre en parcelles et mixer à nouveau. Ceci permet aussi de garder la crème au chaud sans se soucier de la peau qui se forme dessus. Monter les blancs en neige molle. Mettre 100 g de sucre dans
une casserole avec un peu plus d'eau aue pour un caramel. Faire cuire et verser sur les blancs en fouettant quand la température atteint 112°C. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue
refroidisse et forme un bec, environ 10 minutes. Mixer la crème pâtissière à nouveau. La verser dans un saladier et incorporer un peu de meringue pour la détendre puis incorporer le reste
délicatement.
Verser la moitié de la crème chiboust sur la gâteau à l'ananas. Sortir le crémeux du congélateur, le débarrasser du film et le poser
dessus. Verser le reste de crème chiboust à ras et égaliser la surface avec un grand couteau. Mettre au frigo une heure puis 2 heures au congélateur.
Réaliser le décor en chocolat. Faire fondre du chocolat (50 à 100 g) et le tempérer si possible. L'étaler en deux bandes sur du papier
sulfurisé ou du rhodoïd. Sur une bande, faire des rayures avec un peigne (découpé dans un carton pour moi). Découper le papier autour et ne laisser qu'un centimètre. Attendre 3 minutes et
enrouler la bande sur elle-même (c'est beaucoup plus facile avec du rhodoïd) et maintenir les bouts de chaque côté avec un verre. Quand le chocolat commence à raffermir, tracer des lignes sur
l'autre bande pour faire des carrés de taille différente. A l'aide d'un petit emporte-pièce et de bouchons de flacons différents, faire des ronds au milieu des carrés en pressant dessus. Enlever
les emporte-pièces et laisser refroidir complètement avant de détacher les disques et les carrés. Détacher les bandes de chocolat quand elles sont totalement froides.
Faire cuire un peu de sucre dans une petite casserole pour faire un caramel blond. Laisser refroidir 3 minutes et plonger le bout de 2
cure-dents dedans. Remuer les cure-dents dans tous les sens de manière à maintenir une grosse goutte de caramel au bout. Faire réchauffer ou refroidir le caramel au besoin. Enfiler des morceaux
d'ananas dessus et réserver.
Quand la crème chiboust est bien congelée, dorer au chalumeau un peu partout puis insister sur certains endroits. Mettre au frais 30
minutes puis préparer la gelée. Mettre la gelée dans une casserole avec 2 pincées d'agar agar. Faire cuire 5 minutes à feu doux et verser sur la crème chiboust. Mettre au frigo une heure pour que
le gâteau décongèle complètement puis arranger dessus les éléments du décor et démouler.
Pinapple, combava, white chocolate and ... leopard entremets
By refusing to make an entremets for a long time because it takes
forever and because it's always the same thing I ended up feeling a violent urge to make one.
Upon reflection I thought that there were also lots of flavours that I had never tried - I'm always around the same ones, and then there are also types of creams and mousses that I have never
made either.
So I made my first chiboust cream and I know I'll do it again.
But I need your help. How can I make chiboust cream with agar agar without getting a thick and lumpy
pastry cream? I can't imagine the result of using agar agar without cooking it for 5 minutes.
Here I can't find gelatin sheets and I've dwelled on failures with powder.
I loved burning this cream with a torch, I think it looks like a
pastry chef dessert with its shiny top. And I think it goes well with the leopard prints. I tried my first crémeux and I liked it too. I added a bit of agar agar for precaution but there is not need for it because of the white
chocolate. I
obtained more than expected so you can reduce the proportions a little to get more kaffir lime mousse (I had the equivalent of a ramekin left-over).
I had been willing to try cigarette paste for a joconde imprime for a long
time. I don't remember where I got the idea of the leopard pattern but I found it
funny. I had trained on
paper a week before and I was a little out of practice the day of the actual exercise. I think my marks look a little too much like flowers. I didn't make a joconde sponge as I had a guest who is
allergic to nuts and joconde sponge requires a lot of almonds. I chose a quick
sponge cake recipe on Marmiton and it's absolutely brilliant.
It rises enormously, it's very light and mainly it only requires a bowl and electrical whip for its preparation, a significant detail when doing a complicated dessert that leaves you with a ton
of dishes.
You
probably think that I'm not very original with the kaffir lime but you have to know that I've never published any dessert with pineapple, simply because I've never made one, except for a fruit
salad of course. I really wanted an upside-down cake and I confess that in an
entremets it's really killer stuff. This is a very light cake that can be eaten endlessly.
Before
you start this excruciatingly long recipe be aware that you have to be necessarily equipped with a spring form, a pastry bag (the gun doesn't accept cigarette paste and a parchment paper cone
will quickly become too soft) with a simple thin tip
and a thermometer, and if possible a comb and acetate sheets for chocolate shapes. For a clearer
explanation than mine and to create professional quality decorations I invite you to have a look at the videos and desserts of the wondeful blog Passion Pâtisserie.
Ingredients for a 9 in. spring form:
Sponge cake:
- 3 eggs
- 95 g sugar
- 95 g flour
- 1/3 teaspoon baking powder
- yellow colouring
Upside-down pineapple cake:
- 3 to 4 slices fresh pineapple
- 1 large egg
- 60
g sugar + 60 g
- 60 g flour
- 60 g butter, softened
- 1/2 tsp vanilla
extract
White chocolate crémeux:
- 130 g white chocolate
- 25 cl cream
- 25 ml
milk
- 2 egg yolks
- 50 g sugar
Cigarette paste:
- 2 egg whites
- 80 g butter
- 80 g icing sugar
- 35 g flour
- 25 g cocoa
- yellow colouring
Chiboust cream:
- 4 eggs
- 170 g sugar
- 3 pints milk
- 30 g flour
- 30 g cornstarch
- 30 g butter
- 20 kaffir lime leaves
- 2 tsp agar agar
Jelly:
- 6 tbs false acacia or other very clear fruit jelly
- 2 pinches agar agar
Decoration:
- dark chocolate
- sugar
- 2 chunks of pineapple
- pineapple leaves
Directions:
Prepare the cigarette paste. Beat the butter with
sugar. Add egg whites and 4/5 of the flour. Take 2 tbs of the mixture and add the remaining flour. Add a few drops of yellow coloring and a pinch of cocoa to get a fairly clear
tawny. Add only a little cocoa at a time because it is easier to add it than to remove it.
Add the remaining flour and cocoa in the rest of the dough. With a piping bag fitted with a thin plain tip,
make leopard prints with the dark dough on parchment placed on a large cookie sheet. It is recommended to practice on paper
before. Make patterns on a surface that equals a bit
more than twice the height of the spring form. Fill the prints with a little of the tawny paste. Freeze for 2 hours.
Prepare the crémeux which has to be frozen too. In a saucepan, bring milk and cream to a boil. Beat the yolks with sugar until the mixture gets pale. Pour the boiling liquid over and return to the pan. Cook over low heat, stirring constantly until the cream coats the spoon. You can also watch for the first simmer and stop cooking immediately. Add chocolate and stir briskly. Pour into a mold of about 20 to 22 cm lined with film and allow to cool before
freezing.
Meanwhile prepare the pineapple cake. Make a caramel with 60 g of sugar and a little water (or lemon juice to prevent
crystallization). Pour at the bottom of a 22 cm cake pan or pie dish. Cut the pineapple into chunks and place them on the caramel. Beat the softened
butter. Add 60 g of sugar and beat again. Add egg and
flour and vanilla extract. Pour over pineapple. Bake at 180°C for
about 30 minutes. Turn out onto a baking sheet and let cool.
When the cigarette paste is frozen
enough, prepare the cake. Preheat the oven at 180°C and prepare all the ingredients because you have to go fast. Sift the flour with baking powder. Separate the yolks from the whites. Beat the
egg whites until very stiff. Add the sugar and beat again for 2 minutes. Reduce the electrical whip speed and add the yolks and drops of yellow colouring at one go. Add the flour immediately
after and mix quickly. Pour on the cigarette paste and bake for about ten minutes until golden brown. Turn out carefully onto a baking sheet when the cake has cooled down a little.
Butter the spring form. Cut two strips of sponge cake and line along the outside of the spring form, printed side
out. Cut the edges of the pineapple cake if needed and place it in the middle of the mould.
Prepare the chiboust cream. Heat the milk with the lime
leaves cut into small pieces. Steep for an hour. Process and sieve through a fine mesh. Transfer the milk back to the pan and add the agar agar. Simmer 3 minutes. Mix the egg yolks with 70 g sugar. Add the flour and cornstarch. Pour hot liquid over the yolks and
return to the pan. Cook 2 minutes, stirring constantly. Transfer to food processor bowl fitted with the knife and mix to remove any lumps. Add the butter in pieces and blend again. This also helps keep the cream warm without having to bother about of the skin that forms on the
top. Beat the egg whites until soft peaks. Put 100 g of sugar in a saucepan with a little more water than for a caramel. Cook until the temperature reaches 112°C and pour over the egg whites while beating. Continue beating until the meringue cools down and forms a bird's beak, about 10 minutes.
Process the custard again. Pour into a bowl and add a little meringue to make it easier to work with and
then gently fold in the rest of the meringue.
Pour half of the chiboust cream on top of the pineapple cake. Remove the crémeux from the freezer, remove the film and put hte crémeux on the cream. Pour remaining cream up to the top and smooth out with a large knife. Refrigerate one hour and place two hours in the freezer.
Then prepare the chocolate decoration. Melt
chocolate (50 to 100 g) and temper if possible. Spread on two strips of parchment or rhodoïd.
On a strip, make stripes with a comb (cut from cardboard for me). Cut the parchment around and leave only one centimeter. Wait 3 minutes and roll the strip on
itself (this is much easier with rhodoïd) and hold the ends still with a glass. When the chocolate starts to harden, draw lines on the other strip to
make squares of a different size. With the
help of a small cookie cutter and different bottle caps, make circles in the middle of the squares by pressing on the chocolate. Remove the cookie cutters and let cool completely before removing the disks and
squares. Detach the stripes of chocolate when they are completely cold.
Cook a little sugar in small saucepan until light caramel
colour. Cool 3 minutes and immerse the end of 2 toothpicks in it. Stir the toothpicks in all directions so as to maintain a large drop of caramel at the
end. Warm or cool the caramel as needed. Then
thread the pineapple chunks on the picks and set aside.
When the chiboust cream is frozen,
burn with a torch evenly and then insist on some spots. Chill for 30 minutes and then prepare the jelly.
Place the jelly in a saucepan with 2 pinches of agar agar. Cook 5 minutes over low heat and pour over the chiboust. Refrigerate an hour to allow the cake to thaw completely and then
arrange the decoration and remove the form.
