Jeudi 28 mars 2013 4 28 /03 /Mars /2013 07:13

 

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    Il y a bien longtemps que je ne vous avais pas proposé un truc hyper calorique à base de cacahuètes, caramel et chocolat. Je vous préviens tout de suite, ce truc tient au corps. Cependant nous l'avons mangé en 24 h seulement à deux. C'est laid certes mais vraiment bon. Je trouve que c'est pas évident de faire une brioche fourrée qui soit jolie et bonne à la fois. Plus on a de formes sophistiquées, plus on a des extrémités sèches. J'ai préféré garder de l'épaisseur pour plus de moelleux. Pour une fois j'ai fait une brioche fourrée qui avait assez de garniture, presque trop même. Si je la refais je mettrais moins de beurre de cacahuète et plus de chocolat. Je vous ai laissé mes proportions, à vous de les adapter selon vos goûts. Je voulais aussi une brioche qui se coupe en tranches facilement mais c'est un peu loupé vu que les tranches se cassent complètement la figure. Mais on s'en fout un peu tant que c'est bon.

 

Ingrédients:

 

Pâte:

 

- 350 g de farine

- 80 g de beurre ramolli

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre

- 20 cl de lait environ

- 1,5 c. à café de levure de boulangerie instantanée

- 1/2 c. à café de sel

 

Garniture:

 

- 3 grosses c. à soupe de beurre de cacahuètes

- 3 grosses c. à soupe de confiture de lait bien foncée (ou de caramel au beurre salé)

- 8 c. à soupe de pépites de chocolat au lait

 

Copy of brioche snickers 007

Déroulement:

 

    La veille, mettre la levure et le sucre dans un bol. Ajouter le lait tiède, mélanger et laisser mousser pendant 15 minutes.

 

    Mettre la farine et le sel dans un saladier. Faire un puits et ajouter le lait et les jaunes d'oeufs. Mélanger intimement et pétrir 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Ajouter le beurre mou en 3 ou 4 fois et pétrir encore 20 minutes en étirant la pâte.

 

  Faire lever la pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 1h30 ou 2 h). Écraser la boule avec le poing pour faire sortir l'air. Filmer et mettre au frigo pour la nuit.

 

   Le lendemain, sortir la pâte du saladier, l'étirer légèrement puis la plier en 3 comme une serviette. Laisser reposer 15 minutes. Étaler en un rectangle épais dont la largeur équivaut à la longueur du moule. Étaler le beurre de cacahuètes, puis la confiture de lait ou le caramel et parsemer de pépites de chocolat. Rouler dans la largeur et disposer dans le moule beurré. Laisser lever environ 1h30, jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée.

 

   Cuire à 200° pendant environ 1 heure sur une feuille de papier d'alu pour protéger le four en cas de fuites. La brioche doit être dorée partout. Couvrir de papier d'alu quand le dessus commence à bien dorer. Laisser tiédir un peu puis démouler et déguster.

 

PicMonkey Collage 1

Snickers style filled brioche

 

     It's been a while since I've posted a super high calorie recipe with peanuts, caramel and chocolate. I have to warn you, this thing will stick to your ribs. However it only took the two of us 48 hours to eat it. Yes it is ugly but really good. I find it quite difficult to make a filled brioche that is pretty and tastes good at the same time. The more sophisticated you shape it, the more dry bits you get. I chose to keep my brioche thick so that it would be soft and fluffy. For once I succeeded in making a brioche with enough - almost too much - filling. If I make this again, I will use less peanut butter and more chocolate. I wrote my original proportions, feel free to adapt them according to your liking. I also wanted a brioche that's easy to slice but it's a bit of a failure since the slices fall apart completely. But we don't care as long as it's good.


Copy of brioche snickers 011
Ingredients:

Dough:

- 350 g flour
- 80 g softened butter
- 3 egg yolks
- 50 g sugar
- about 20 cl milk
- 1.5 tsp instant yeast
- 1/2 tsp salt

Filling:

- 3 large tbs peanut butter
- 3 large tbs dark dulche de leche or salted caramel sauce
- 8 tbs chocolate chips

 

PicMonkey Collage 3
Directions:

    The day before, put the yeast and sugar in a bowl. Add the lukewarm milk, mix and let sit for about 15 minutes until foamy.


    Put the flour and salt in a bowl. Make a well and add the milk and egg yolks. Mix thoroughly and knead 20 minutes until the dough is smooth and elastic. Add the softened butter in 3 or 4 times and knead 20 more minutes, stretching the dough.

   Let the dough rise in a warm place until it has doubled in size (about 1 1/2 or 2 h). Punch it down to release the air. Cover the bowl with film and refrigerate overnight.

   The next day, remove the dough form the bowl, stretch it a little then fold in 3 like a napkin. Let stand 15 minutes. Roll into a thick rectangle with a width that equals the length of the baking pan. Spread the peanut butter, then the dulche de leche or the caramel and top with chocolate chips. Roll widthwise and transfer to the buttered mold. Let proof for about 1h30, until the dough has risen a lot.

   Bake at 200° C for about 1 hour on a sheet of foil to protect your oven in case of leaks. The brioche must be golden all over. Cover with foil when the top begins to get too brown. Let cool a little, turn out and enjoy.

 

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Par Stef de Fla - Publié dans : viennoiseries
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Mercredi 20 mars 2013 3 20 /03 /Mars /2013 02:38

  Copy of macarons marron cassis 037

 

     Ne cherchez pas d'autres recettes de macarons sur mon blog, il n'y en a pas. Avant j'étais snob, je trouvais que les macarons c'était pour les filles cuculs qui font comme tout le monde et certainement pas pour moi. Mais depuis que je suis à Spokane, j'ai envie de faire tous les classiques de la pâtisserie française, tous ces trucs compliqués où les Américains ne s'aventureront jamais et qui font qu'on a les meilleurs pâtissiers du monde. Et depuis que je macaronne, je ne juge plus les blogueuses qui publient des macarons toutes les semaines. Je comprends tout à fait qu'au départ on s'acharne parce qu'on y arrive pas, puis on est tellement fier d'y arriver qu'on veut que le monde entier le sache. Ces petites choses rondes ont le pouvoir de vous rendre dingue, de vous empêcher de dormir et même de vous poursuivre dans vos rêves. En plus de l'envie d'en refaire pour me perfectionner, maintenant je veux en refaire parce que j'aime ça. Oui, vous avez le droit de penser que tout fout le camp si je me mets à macaronner.

 

    Je crois qu'en France je n'ai jamais eu la chance de déguster de bons macarons,  j'étais trop souvent tombée sur des macarons au goût de rien. Donc j'ai pensé qu'il vallait mieux que je fasse dans le classique. Et puis je me suis rappelé les bûchettes de Noël de Michalak au cassis et marron. J'ai été la seule à fantasmer sur ces merveilles? Je me suis dit que les blancs d'oeufs qui traînaient dans le frigo étaient l'occasion de tester ce mélange qui m'intriguait. J'en ai bavé avec mes cassis américains qui étaient énormes et que j'ai dû couper en deux, faisant perdre une partie du jus qui éclate avec bonheur dans votre bouche avec des petits grains entiers. Donc un conseil, prenez des billes de cassis petites. L'autre problème qui s'est posé c'est le colorant. Le truc qui me gêne avec les macarons c'est qu'il faut investir dans des colorants en poudre qu'on ne trouve que sur internet ou se contenter des colorants de supermarché hyper chimiques et qui offrent une gamme limitée de couleurs. Avec mes 4 couleurs de base, pas moyen d'obtenir une jolie couleur cassis. Voilà comment j'en suis venue à repenser à la poudre de betterave de l'épicerie bio. Le goût? Difficile à expliquer. C'est sucré et ça rappelle davantage le cacao ou quelque chose d'épicé que la betterave. Au final je pense qu'on ne le sent pas vraiment vu que j'utilise des amandes torréfiées. Et moi je l'aime bien mon vieux rose tacheté 100% naturel . Il n'a rien à voir avec la couleur du cassis mais je m'en fiche. Et le mélange cassis crème de marron je vais le refaire!

 

Copy of macarons marron cassis 011

     Pour la méthode il s'agit de la meringue française. Je n'ai rien contre l'italienne mais il se trouve que je n'ai que des thermomètres à viande qui ne dépassent pas 100°C. Et puis de voir tout ces gens les réussir avec la meringue française ça vous donne envie de vous acharner et d'y arriver aussi. Au début je n'arrivais qu'à obtenir des macarons tout plats. Je macaronnais à peine mais j'avais un mélange trop liquide. Et puis un jour par hasard sur Youtube je suis tombée sur la recette des macarons inratables et j'ai appris plein de trucs importants sur la meringue. Je ne vais pas rappeler les trucs qu'on lit partout sur d'autres blogs mais seulement ceux qu'on ne précise pas assez:

 

- On me monte pas des blancs en neige.


    Il faut battre lentement pour ne pas incorporer d'air qui feraient des bulles dans les coques. Je fouette les blancs tout doucement et j'ajoute le sucre quand ils commencent juste à mousser. J'augmente la vitesse quand la meringue commence à prendre puis je finis à petite vitesse, ce qui permet de chasser les bulles. Je vois plein de recettes de macarons qui disent de monter les blancs en neige ferme et moi quand je le fais ils retombent et c'est la cata.

 

- Une meringue bien battue est une garantie de succès.

 

   Pour moi la façon de battre les blancs est plus importante que le fameux macaronnage dont tout le monde parle. Si on incorpore le sucre assez tôt et qu'on en ajoute assez, la meringue est naturellement brillante et si on la fouette longtemps elle reste ferme. J'ai laissé tomber la méthode des macarons inratables parce qu'une fois j'ai obtenu une meringue sèche et j'avais beau la torturer dans tous les sens, impossible de la liquéfier. J'ai aussi arrêté cette recette car elle contient trop de sucre à mon goût. J'en ai donc conclu que le sucre dans les blancs jouait un rôle important pour stabiliser la meringue. Donc désormais je prends la méthode de Chef Nini et j'augmente la quantité de sucre et diminue celle de sucre glace. Et bien sûr je fouette ma meringue super longtemps et j'ajoute une goutte de jus de citron dans le doute pour pas que les blancs retombent.

 

- Rajouter un peu d'amandes et de sucre glace avant de tamiser.


    S'il manque de la poudre cela peut avoir son importance sur la consistance de la meringue. Pour 2 blancs d'oeufs je rajoute 20 g d'amandes et 10 g de sucre.

 

Copy of macarons marron cassis 031

 

Ingrédients pour 15 ou 16 macarons:

 

Coques:

 

- 2 blancs d'oeufs

- 100 g de sucre glace

- 80 g d'amandes en poudre torréfiées

- 50 g de sucre en poudre

- 2 c. à café de poudre de betterave

 

Garniture:

 

- 250 g de crème de marron

- 100 g de (petits) cassis surgelés

- 50 g de beurre

- 1 c. à soupe de sucre

 

Déroulement:

 

    Faire dégeler les cassis et les mettre dans un bol avec une cuillerée à soupe de sucre. Laisser dégorger 2 heures et égoutter.

 

    Pour les coques, suivre la méthode de Chef Nini ou une autre en ajoutant la poudre de betterave tamisée soit avec les amandes et le sucre glace, soit dans la meringue bien ferme. Cuire les coques à 140° maximum car elles ont tendance à brunir. Laisser refroidir les coques légèrement et appuyer un peu sur l'intérieur des coques pour les creuser, cela permet de caser les cassis bombés plus facilement.

 

   Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la crème de marron. Laisser revenir à température ambiante. Déposer un peu du mélange au centre des coques avec une cuiller ou une poche à douille pour la frime. Ajouter quelques cassis dessus en n'ayant pas peur de trop charger. Ajouter la deuxième coque dessus et appuyer légèrement. Entreposer 24 heures au frais dans une boîte hermétique avant de déguster.

 

Copy of macarons marron cassis 028

 

Chesnut, blackcurrant and beet powder macarons

 


    Don't look for more macarons recipes on my blog, there is none. I used to be a snob, I thought macarons were for silly girls that follow trends but certainly not for me. But since I moved to Spokane, I've had this desire to make all the classics of French pastry, all these complicated things Americans will never venture to do and that explains why France has the best pastry chefs in the world. And now that I "macarone" I no longer judge bloggers who publish macarons every week. I totally understand that first you desperately try over and over again because you fail, then you are so proud to succeed that you want the whole world to know. These small round things have the power to drive you crazy, prevent you from sleeping and even haunt you in your dreams. Now not only do I want to make them again to perfect the technique, I also want to make them because I like them. Yes, you're allowed to think everything is falling apart if I start making macarons.

    
I think that in France I never had the chance to enjoy good macarons. I often came across macarons with no taste. So I told myself that it was better to stick to the classic flavors. And then I remembered Michalak's chestnut and black currant yule logs. Am I the only one who fantasized about these wonders? I thought that the egg whites lying around in the fridge were an opportunity to try this intriguing combination. My huge American blackcurrant berries gave me a hard time. I had to cut them in half, which resulted in the loss of juice, the one that sweetly bursts in your mouth with small berries. So I advise you to use small berries. Another problem that came up was the coloring. The thing that bothers me with macarons is that you have to buy powder colorings that are only found on the internet or make do with supermaket colorings that are filled with chemicals and offer a limited range of colors. With my 4 basic colors, there was no way to come close to a nice blackcurrant color. That's how I came to think about the beet powder of health food store. The taste? Difficult to explain. It is sweet and it reminds me more of cocoa or something spicy that beet. In the final product I think I didn't really taste it as I used roasted almonds. And I love my 100% natural spotted old pink. It's nothing like blackcurrant but I don't care. And I will try again the chestnut and currant combo.


Copy of macarons marron cassis 044
     
For the method I used the French meringue. I have nothing against the Italian one, but it turns out that I only have meat thermometers that do not exceed 100 °C. And to see all these people succeed with the French meringue makes you want you persevere and succeed too. When I started I could only get completely flat macarons. I hardly stirred the meringue but always ended up with a runny mixture. Then one day by chance on Youtube I came across the recipe for foolproof macarons and I learned a of important things on the meringue. I won't remind you what you can read on other blogs but only what is rarely or not mentioned:

- You don't beat egg whites.
 

   You beat slowly to avoid incorporating air that would result in bubbles in the macarons. I whip the egg whites slowly and I add sugar when they are just beginning to get foamy. I increase the speed when the meringue starts to set then I finish at low speed, which kills the bubbles. I see a lot of macaron recipes that tell you to beat the egg whites until stiff and I when I do this they fall and it's a disaster.

- A well beaten meringue is a guarantee of success.

   For me the way you beat egg whites is more important than the famous "macaronage" that everyone is talking about. If sugar is incorporated early enough and in a sufficient amount, the meringue is naturally shiny and it remains firm if you beat it for a long time. I dropped the recipe of the foolproof macarons because once I got a dry meringue and however hard I tried to beat it up like crazy it was impossible to make it smooth. I also gave up this recipe because it contains too much sugar for my taste. I therefore concluded that the sugar in the egg whites plays an important role to stabilize the meringue. So now I use the method of Chef Nini and I increase the amount of sugar and decreases that of icing sugar. And of course I whip my meringue for a very long time and I add a drop of lemon juice in case the whites would fall.

- Add a few almonds and icing sugar before sifting.

   If there isn't enough powder mixture it may be important for the consistency of the meringue. For 2 egg whites I add 20 g of almonds and 10 g of sugar.


Copy of macarons marron cassis 004
Ingredients for 15 or 16 macarons:

 
Macarons:

- 2 egg whites
- 100 g icing sugar
- 80 g ground toasted almonds or almond meal
- 50 g powdered sugar
- 2 tsp beetroot powder

Filling:

- 250 g chestnut spread
- 100g (small) frozen blackcurrants
- 50 g butter
- 1 tbs sugar

Directions:

    
Thaw currants in a bowl with a tablespoon of sugar. Leave to sweat for 2 hours and drain.

    
For the cookies, follow the method of Chef Nini or the one of your choice and add sifted beet powder over the almonds and icing sugar or in the meringue when it is ready. Cook the macarons at 140° C maximum or they'll get too brown. Let cool slightly and press a little on the inside of the cookies to make them a little hollow.  It will allow you to cram the bulging currants inside the macarons.

   
Melt the butter in a saucepan and add the chestnut spread. Let it come to room temperature. Place some of the mixture in the center of a cookie with a spoon or a pastry bag if you want to show off and have more dishes to do. Top with some blackcurrants and try to be generous. Sandwich another cookie on top and press lightly. Refrigerate for 24 hours in an airtight container before serving.

 

Copy of macarons marron cassis 060

Par Stef de Fla - Publié dans : pâtes à tartiner et mignardises
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Jeudi 14 mars 2013 4 14 /03 /Mars /2013 07:38

  Copy of capuccino bleu 001

 

    Voilà un petit moment que j'avais envie de faire un truc joli avec du bleu et des poires qui ne soit pas juste une tartine ou une pauvre tarte. C'est chez Domi que j'ai trouvé l'idée. Je n'ai pas les fameux moules demi-sphères que je vois partout mais par contre j'ai ces petits moules en alu totalement inutiles qui m'ont quand même permis de réaliser ces tasses en pâte brisée. Un moule demi-sphère n'aurait pas marché car il n'aurait pas permis de stabiliser la tasse. Des moules à muffins feront l'affaire.

 

    Ici au pays du fromage sans goût le bleu est très courant, le plus souvent sous la forme de sauce salade certes, mais commun quand même. Cela dépasse un peu mon entendement: les Américains ne mangent que des fromages blancs ou jaunes caoutchouteux fadasses puis à côté de ça ils aiment un fromage au goût assez puissant avec des morceaux de moisissure visibles dedans. Dingue, non? Dans mon épicerie bio je trouve du Gorgonzola, du Roquefort, du bleu d'Auvergne, du Saint Agur, du Stilton et plein de bleus locaux, en tout y'en a une douzaine (même des fumés!), plus que dans une crèmerie auvergnate. Mais les Américains ne savent pas tous que le bleu se marient très bien avec la poire. Alors quand vous leur sortez un truc aussi sophistiqué que de la chantilly au bleu ils vous prennent pour un dieu vivant. Et c'est pas juste beau, c'est aussi très bon. Vous pouvez pousser le vice jusqu'à ajouter des épices à pain d'épices dans la pâte ou en saupoudrer les cappuccinos.

 

Copy of capuccino bleu 043

Ingrédients pour 4 cappuccinos:

 

- 200 g de pâte brisée

- 100 g de crème entière liquide (ou épaisse)

- 75 g de bleu

- 1 belle poire

- 50 g de sucre

- poivre

 

Copy of capuccino bleu 026

Déroulement:

 

   Beurrer 4 petits moules plus ou moins sphériques et les foncer de pâte. Avec les restes de pâte, faire des petits fers à cheval pour les queues des tasses. En faire au moins 6 en cas de casse. Laisser au frigo 1 heure.

 

     Faire fondre le bleu dans 75 g de crème et réfrigérer.

 

   Piquer les fonds de tartelettes et faire cuire à 120°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 20 minutes). A la mi-cuisson ajouter les queues de tasses qui dorent très vite. Surveiller la cuisson. Laisser refroidir le tout et démouler les tasses.

 

    Faire chauffer le sucre dans une petite casserole avec quelques gouttes d'eau. Faire un caramel et arrêter la cuisson. Tremper les fers à cheval dans le caramel et les souder aux tasses en appuyant au moins une minute. Laisser refroidir.

 

   Quand le fromage et la crème sont bien froids, ajouter les 25 g de crème restante et monter en chantilly ferme. Poivrer.

 

   Éplucher la poire et la couper en petits cubes. Mettre les cubes sur les fonds de tarte. Transférer la chantilly de bleu dans une poche à douille et la déposer élégamment sur les poires. Saupoudrer éventuellement d'épices à pain d'épices et servir. Pour une chantilly plus mousseuse, laisser les tartes au frigo quelques heures. Ajouter alors un peu de jus de citron sur les poires pour éviter qu'elles ne noircissent trop.

 

Copy of capuccino bleu 007

 

Blue cheese and pear cappuccino

 

   Making something with blue cheese and pears that looks really neat had been on my mind for a while, you know, something that wouldn't look like a bruschetta or a simple tart. It's Domi, the one who cooks for your eyes, who inspired me. I don't have the famous half sphere molds that I see everywhere but I have these small useless aluminum molds that luclily allowed me to make those pastry cups. A half sphere mold wouldn't have worked because it wouldn't have been possible to make the cup stable. Muffin trays are a good alternative.

  Here in the land of tasteless cheese, blue cheese is very common, most often under the form of salad dressing of course, but still common. This is a bit beyond my understanding: Americans eat only white or yellow rubbery insipid cheeses and but they also like a cheese with a rather strong taste and visible chunks of mold in it. Crazy, isn't it? In my health food store I find Gorgonzola, Roquefort, bleu d'Auvergne, St. Agur, Stilton and tons of local blue cheeses. There's about a dozen of them (some are even smoked!), that's more than in a dairy in Auvergne. But not all Americans know that blue cheese goes very well with pear. So when you pull out something as sophisticated as the blue cheese whipped cream they think you're a god. And it's not just beautiful, it is also very good. You can go so far as to adding gingerbread spices in the crust or on top of the cappuccino.

 

Copy of capuccino bleu 028
Ingredients for 4 cappuccino cups:

- 200 g shortcrust pastry
- 100 g whipping cream
- 75 g of blue cheese
- 1 large pear
- 50 g sugar
- pepper

Directions:

   Butter 4 more or less half sphere shaped molds and line them with rolled pastry. With the leftover dough, make small horseshoes for the cup handles. Make at least 6 in case some might fall apart. Leave in the fridge for 1 hour.

  Melt the cheese in 75 g of cream and refrigerate.

  Prick the tart shells and bake at 120 °C until golden (about 20 minutes). Halfway through baking, add the horseshoes that cook really fast. Check the oven regularly to prevent scorching. Let cool and turn out the cups.

  Heat the sugar in a small saucepan with a few drops of water. Make a caramel and stop the cooking. Dip the horseshoes in the caramel and stick them onto the cups, pressing at least one minute. Let cool.

  When the cheese and cream are cold, add the remaining 25 g of cream and whip until firm. Add some pepper.

  Peel the pears and cut them into small cubes. Put the cubes on the tart shells. Transfer the blue cheese whipped cream to a pastry bag and pipe elegantly on the pears. Sprinkle with pumpkin pie spices if you wish and serve. For a more mousse-like cream, leave the pies in the fridge for a few hours and add a little lemon juice over the pears so they don't get too brown.

 

Copy of capuccino bleu 035

Par Stef de Fla - Publié dans : apéros
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Lundi 4 mars 2013 1 04 /03 /Mars /2013 02:53

  Copy (2) of eclairs cafe 020

 

   Au départ je voulais juste faire des éclairs au café tout ce qu'il y a de plus classiques, parce que les éclairs au café c'est le nirvana et ça ne vous déçoit jamais. Et puis, en cherchant des photos d'éclairs au café sur le net pour voir à quoi ressemblait un éclair de pâtissier au gabarit parfait, je suis tombée sur des éclairs léopard de chez Fauchon et je n'ai pas résisté. Du coup je me suis dit soyons fous, essayons le crémeux café et le fondant maison. Le fondant a été un échec vu que je n'ai que des thermomètres à viande qui ne dépassent pas 100°C. Je me suis rabattue sur mon fondant pour les nuls, du sucre glace avec de l'eau qui rend bien des services. J'ai cherché des recettes de crémeux café et je n'en ai pas trouvé. Incroyable. Donc je me suis inspirée de plusieurs recettes de crémeux caramel. Le résultat n'est pas diététique mais terriblement bon. Pour le motif léopard il suffit d'avoir un pinceau fin et de s'entraîner avant sur papier avec une photo de vraie panthère sous les yeux. Je vous le dis tout de suite, ça prend du temps la peinture sur éclairs, mais j'aime beaucoup le concept. Et non je n'ai rien en motif léopard chez moi.

 

Ingrédients pour environ 16 éclairs:

 

Pâte à choux:


- 125 g de farine

- 4 oeufs

- 60 de beurre

- 25 cl d'eau ou de lait

- 1 c. à soupe de sucre

 

Garniture et glaçage:

 

- 6 jaunes d'oeuf

- 200 g de sucre

- 3 tasses de lait

- 1/2 tasse de crème

- 100 g de beurre ramolli

- 15 g de Maïzena

- 15 g de farine

- 4 c. à soupe de café soluble

- 1,5 c. à café de gélatine en poudre

- sucre glace

- colorant jaune

- café soluble

- cacao en poudre

 

Copy of eclairs cafe 064

Déroulement:

 

    Mettre 25 cl d'eau ou de lait dans une casserole avec la cuiller de sucre, le sel, et 60 g de beurre. Porter à ébullition. Éteindre le feu et ajouter la farine d'un seul coup en remuant vivement avec une cuiller en bois. Remettre cuire sur feu doux 2 minutes pour assécher la pâte. Verser dans un cul de poule et laisser reposer 5 minutes.

 

    Battre les oeufs en omelette dans une jatte. Incorporer les oeufs progressivement au 1er mélange en battant vivement à chaque fois. Tester la consistance avant d'incorporer tout le dernier oeuf. La pâte doit être souple, brillante et faire le ruban en retombant.

 

   Préchauffer le four à 200°C. Transférer la pâte dans une poche ou un pistolet à douille équipé d'une douille ronde ou cannelée d'un centimètre à 1,5 cm. Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, coucher des boudins de pâte réguliers d'au moins 12 cm. Avec l'index trempé dans de l'eau, aplatir les pointes et tout ce qui dépasse. Mettre cuire en chaleur statique (la chaleur tournante fait gonfler davantage mais donne des éclairs tout déformés avec des fissures sur le dessus) jusqu'à ce que les éclairs soient dorés partout jusque dans les fissures, envrion 30 minutes (40 minutes pour moi). Laisser refroidir.

 

   Mettre chauffer le lait et la crème avec le café soluble. Mélanger les jaunes avec les 200 g de sucre. Ajouter l'amidon de maïs et la farine et mélanger au fouet pour éviter les grumeaux. Quand le liquide est chaud, le verser sur les jaunes d'oeufs et bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux pendant 2 minutes après l'apparition des premiers bouillons. Dissoudre la gélatine dans 2 c. à soupe d'eau et incorporer à la crème en mélangeant soigneusement. Filmer au contact et laisser tiédir.

 

  Quand la crème est tiède, incorporer le beurre ramolli en mélangeant au mixeur plongeant. Mettre au congélateur 15 minutes puis mixer à nouveau. Remplir une poche à douille avec la crème et en remplir les éclairs en faisant 2 trous avec la pointe de la douille sur le dessous. Les éclairs sont remplis quand la crème commence à suinter par les trous. Mettre au frigo pendant 1 heure pour faire prendre la crème.

 

   Pour le glaçage, faire bouillir un peu d'eau et la verser sur du café soluble pour faire du café très fort. Mettre du sucre glace dans un bol et verser un peu de café très fort et quelques 1 ou 2 gouttes de colorant jaune. Le mélange doit être épais mais suffisamment souple pour ne pas faire de rayures quand on l'étale sur les éclairs, mais pas trop liquide non plus pour ne pas couler. Rajouter du sucre ou du liquide, café ou eau, selon la couleur et la consistance désirée. Étaler sur les éclairs et mettre au frigo pendant une heure.

 

   Mettre du cacao (environ 1 c. à soupe) dans un ramequin et rajouter un tout petit peu d'eau de manière à obtenir une pâte un peu liquide. On peut aussi rajouter du sucre pour le goût. A l'aide d'un pinceau fin, faire des motifs léopard sur les éclairs. Réfrigérer jusqu'à dégustation.

 

Copy of eclairs cafe 097

 

Leopard creamy coffee eclairs

 

   When I started, my goal was to make the most classical eclair because a good old coffee eclair is simply heaven and it will never fail you. And as I was surfing the web to get an idea of what the perfectly shaped pastry chef eclair looked like, I came across those leopard eclairs from Fauchon and I fell in love. So I thought let's be crazy, try some coffee crémeux and homemade fondant. The fondant was a failure because I only have meat thermometers that do not go over 100° C. I decided to make do with the fondant for dummies, icing sugar with water, which turns out to be a valuable help. I searched for coffee crémeux recipes and couldn't find any. Unbelievable. So I drew inspiration from several caramel crémeux recipes. The result is not really diet but awfully good. For the leopard prints you just need to have a thin brush and practise on paper with a picture of a real panther under your eyes. I'll tell you right away, painting on eclairs takes time but I love the concept. And no, I have no leopard prints at home.

 

Copy of eclairs cafe 074
Ingredients for about 16 eclairs:

Choux pastry:

- 125 g flour
- 4 eggs
- 60 g butter
- 1 cup water or milk
- 1 tbs sugar

Filling and frosting:

- 6 egg yolks
- 200 g sugar
- 3 cups of milk
- 1/2 cup cream
- 100 g butter, softened
- 15 g cornstarch
- 15 g flour
- 4 tbs instant coffee
- 1.5 tsp gelatin powder
- confectioner's sugar
- yellow coloring
- instant coffee
- cocoa powder

 Copy of Copy of eclairs cafe 018
Directions: 

 

   Put a cup of water or milk in a pan with a tablespoon of sugar, 2 pinches of salt and 60 g of butter. Bring to a boil. Turn off the heat and add flour all at once, stirring vigorously with a wooden spoon. Put back on the stove on low heat for 2 minutes to dry the dough. Pour into a mixing bowl and let stand 5 minutes.

  Crack the eggs into a bowl and beat like an omelette.
Gradually add the eggs to the first mixture, beating vigorously each time. Test the consistency before adding all the last egg. The dough should be soft, shiny and fall from the spoon in a thick ribbon.
 
  Preheat oven to 200°C. Transfer the dough into a piping bag or a gun fitted with a round plain or ribbed tip from one centimeter to 1.5 cm. On two baking sheets lined with parchment paper, pipe even eclairs at least 12 cm long. With the index finger dipped in water, flatten the peaks and everything sticking out. Bake in a conventional oven (convection makes them puff up more but they loose their shape and develop cracks on the top) until eclairs are golden brown everywhere, even in the cracks, about 30 minutes (40 for me). Let cool.

  Heat the milk and cream with instant coffee in a pan. Beat the egg yolks with 200 g of sugar. Add cornstarch and flour and beat with a hand whip to avoid lumps. When the liquid is hot, pour it over the egg yolks and mix well. Put everything back in the pan and cook on low heat for 2 minutes after it starts simmering. Dissolve gelatin in 2 tablespoons of water and stir into the cream thoroughly. Place some plastic wrap directly onto the surface and let cool roughly.

  When the cream is just bearely warm, mix in the soft butter with a hand blender. Place in the freezer 15 minutes, then mix again. Transfer to a pastry bag. Poke two holes at the bottom of the eclairs with a small round nozzle and pipe the filling. Eclairs are filled when the cream starts to ooze through the holes. Refrigerate for 1 hour to allow the cream to set.

  For the frosting, boil some water and pour over instant coffee to make very strong coffee. Put some icing sugar in a bowl and pour some strong coffee and 1 or 2 drops of yellow coloring. The mixture should be thick but flexible enough not to leave stripes when spread on the eclair, but not too thin either not to run on the sides. Add sugar or liquid, coffee or water, depending on desired color and consistency. Spread over the eclairs and chill for one hour.

  Put cocoa (about 1 tbs) in a ramekin and add a little water to obtain a runny paste. You can also add sugar to taste. Using a fine brush, make leopard prints on eclairs. Refrigerate until ready to eat.

 

Copy of eclairs cafe 104

Par Stef de Fla - Publié dans : biscuits et desserts individuels
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Samedi 23 février 2013 6 23 /02 /Fév /2013 20:41

     

Copy of cranberry cinnamon rolls 040

 

   Il y a peu j'ai fait un truc honteux. Je suis allée dans un centre commercial de banlieue et j'ai goûté les fameux cinnamon rolls de la marque Cinnabon. J'ai pas trouvé leur goût extraordinaire mais y'a un truc qui a fait que j'ai eu envie de les finir, même s'ils étaient énormes. Et ce truc c'est la texture moelleuse fabuleuse qui m'a donné envie de faire de vrais escargots à la cannelle avec pétrissage. J'ai pris une base de pains à burger et j'ai rajouté un peu d'oeuf et de beurre. Bon j'ai pas retrouvé le moelleux de Cinnabon mais les miens avaient meilleur goût, ma pâte avait un goût de brioche plus prononcé et bien sûr la sauce aux canneberges se marie merveilleusement avec la cannelle.

 

   J'adore quand les Américains me disent "I made this from scratch" en parlant d'un truc aussi simple que la sauce aux canneberges qu'on pourrait aussi appeler la confiture pour les nuls. En fait ça veut juste dire qu'ils l'ont pas achetée toute prête mais pour moi ça sonne comme s'ils avaient fait un truc hyper technique. La cranberry sauce c'est génial, vous mettez les canneberges avec du sucre et de l'eau dans une casserole et en 10 minutes c'est fait. Les canneberges c'est super acide et ça caille très vite. Inratable. Et le truc dingue c'est que ça coule pas du tout dans le four.

 

Copy of cranberry cinnamon rolls 017

Ingrédients:

 

Pâte:


- 500 g de farine

- 2 oeufs

- 75 g de sucre

- 50 g de beurre mou

- 20 cl de lait ribot

- 50 ml d'eau chaude

- 2 c. à café de levure sèche instantanée

- 1 petite c. à café de sel

 

Garniture et glaçage:

 

- 1 paquet de canneberges fraîches ou surgelées (= 340 g)

- 2 c. à soupe de cannelle

- 50 g de beurre

- 1 tasse (= 25 cl) de sucre + 50 g

- 150 g de chocolat blanc

- 8 c. à soupe de lait

 

Copy of cranberry cinnamon rolls 003

Déroulement:

 

   Mettre la farine dans un saladier. Ajouter le sel et le sucre et mélanger. Ajouter la levure et mélanger. Faire un puits au centre. Mesurer le lait et l'eau assez chaude dans le verre à mesure puis verser les oeufs et mélanger à la fourchette. Verser le mélange dans le puits puis mélanger avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une boule. Pétrir 5 minutes puis ajouter le beurre mou en 4 fois. Pétrir 15 minutes. Filmer et laisser lever une heure à température ambiante puis mettre au frigo une nuit.

 

   Le lendemain préparer la sauce aux cranberries. Les mettre dans une casserole avec une tasse d'eau et une tasse de sucre. Cuire 10 à 15 minutes selon la consistance désirée en faisant attention aux projections de graines. Laisser refroidir.

 

   Dégazer la pâte. L'étirer et la plier en 3 puis laisser le gluten se détendre 10 minutes. Étaler en un rectangle aussi grand que possible.

 
   Faire fondre les 50 g de beurre de la garniture et y verser les 50 g de sucre ainsi que la cannelle. Mélanger. Étaler sur la pâte le plus uniformément possible. Étaler dessus une bonne moitié de la sauce aux canneberges (réserver le reste pour une autre utilisation). Rouler le tout dans le sens de la longueur puis mettre au congélateur 15 minutes pour faciliter le découpage. Sortir du congélateur et couper en tranches de 2,5 cm. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser lever au chaud 1 heure à 1h30 en vaporisant d'eau de temps en temps pour pas que les escargots sèchent.

 

   Préchauffer le four à 250°. Faire cuire les escargots jusqu'à ce qu'ils soient dorés (25 minutes pour moi). Laisser refroidir légèrement.

 

  Faire fondre le chocolat blanc dans 8 cuillers à soupe de lait. Ajouter éventuellement un peu de cannelle en poudre et verser sur les escargots tiédis. Déguster.

 

Copy of cranberry cinnamon rolls 059

 

Cranberry cinnamon rolls

 


   Not too long ago I did something shameful. I went to a suburban mall and I tasted the famous cinnamon rolls from Cinnabon. I didn't find their taste extraordinary but there's something about them that made me finish them, even if they were enormous. And this thing is their amazing fluffy texture that made me want to knead real cinnamon rolls. I took my usual burger bun recipe and I added a bit of egg and butter. Well I didn't recreate the softeness of Cinnabon but mine tasted better, my dough had a more pronounced taste of brioche and of course the cranberry sauce is the perfect match for cinnamon.

   
I love it when Americans tell me "I've made this from scratch" when speaking of something as simple as cranberry sauce that you could also call the jam for Dummies. In fact it just means they have not purchased it already made but to me it sounds like they have done something extremely technical. Cranberry sauce is great, you put the cranberries with sugar and water in a saucepan and within 10 minutes you're done. Cranberries are super sour and set very quickly. Can't go wrong with it. And the crazy thing is that it doesn't leak all over the oven.

 

Copy of cranberry cinnamon rolls 033
Ingredients:

Dough:

- 500 g flour
- 2 eggs
- 75 g of sugar
- 50 g butter, softened
- 20 cl buttermilk
- 50 ml warm water
- 2 tsp instant dry yeast
- 1 small tsp salt

Filling and frosting:

- 1 package fresh or frozen cranberries
- 2 tbs cinnamon
- 50 g butter
- 1 cup + 50 g sugar
- 150 g white chocolate
- 8 tbs milk

 

PicMonkey Collage 
Directions:

  Put the flour in a bowl. Add salt and sugar and mix. Add the yeast and mix. Make a well in the middle. Measure the milk and water warm in a measuring cup and crack the eggs inside and stir with a fork. Pour the mixture into the well and mix with your fingers until a ball forms. Knead for 5 minutes then add the softened butter in 4 times. Knead 15 minutes. Cover with film and let rise one hour at room temperature before refrigerating overnight.

  The next day prepare the cranberry sauce. Put the berries in a saucepan with a cup of water and a cup of sugar. Cook 10 to 15 minutes depending on desired consistency. Beware of seeds projections. Allow to cool.

  Punch the dough down. Stretch it and fold in 3 and leave on the counter for 10 minutes to allow the gluten to relax. Roll in a rectangle as large as possible.

  Melt 50 g butter for the filling and add 50 g of sugar and cinnamon. Mix. Spread on the dough as uniformly as possible. Spread over a good half of the cranberry sauce (reserve the rest for another use). Roll up lengthwise and put in the freezer for 15 minutes to facilitate slicing. Cut into 1 inch slices. Place on a baking sheet lined with parchment and let rise 1 hour to 1 hour 1/2 in a warm place. Spray with water from time to time to prevent the rolls from drying out.

  Preheat oven to 250 °. Cook the rolls until golen (25 minutes for me). Let cool a little bit.

  Melt the white chocolate in 8 tablespoons of milk. Add a little cinnamon if desired and pour over the cooled down rolls. Enjoy! 

 

Copy of cranberry cinnamon rolls 062

 

Par Stef de Fla - Publié dans : viennoiseries
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  • Stef de Fla
  • On déconne pas avec la bouffe
  • gourmande
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

Présentation

  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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