Jeudi 14 mars 2013 4 14 /03 /Mars /2013 07:38

  Copy of capuccino bleu 001

 

    Voilà un petit moment que j'avais envie de faire un truc joli avec du bleu et des poires qui ne soit pas juste une tartine ou une pauvre tarte. C'est chez Domi que j'ai trouvé l'idée. Je n'ai pas les fameux moules demi-sphères que je vois partout mais par contre j'ai ces petits moules en alu totalement inutiles qui m'ont quand même permis de réaliser ces tasses en pâte brisée. Un moule demi-sphère n'aurait pas marché car il n'aurait pas permis de stabiliser la tasse. Des moules à muffins feront l'affaire.

 

    Ici au pays du fromage sans goût le bleu est très courant, le plus souvent sous la forme de sauce salade certes, mais commun quand même. Cela dépasse un peu mon entendement: les Américains ne mangent que des fromages blancs ou jaunes caoutchouteux fadasses puis à côté de ça ils aiment un fromage au goût assez puissant avec des morceaux de moisissure visibles dedans. Dingue, non? Dans mon épicerie bio je trouve du Gorgonzola, du Roquefort, du bleu d'Auvergne, du Saint Agur, du Stilton et plein de bleus locaux, en tout y'en a une douzaine (même des fumés!), plus que dans une crèmerie auvergnate. Mais les Américains ne savent pas tous que le bleu se marient très bien avec la poire. Alors quand vous leur sortez un truc aussi sophistiqué que de la chantilly au bleu ils vous prennent pour un dieu vivant. Et c'est pas juste beau, c'est aussi très bon. Vous pouvez pousser le vice jusqu'à ajouter des épices à pain d'épices dans la pâte ou en saupoudrer les cappuccinos.

 

Copy of capuccino bleu 043

Ingrédients pour 4 cappuccinos:

 

- 200 g de pâte brisée

- 100 g de crème entière liquide (ou épaisse)

- 75 g de bleu

- 1 belle poire

- 50 g de sucre

- poivre

 

Copy of capuccino bleu 026

Déroulement:

 

   Beurrer 4 petits moules plus ou moins sphériques et les foncer de pâte. Avec les restes de pâte, faire des petits fers à cheval pour les queues des tasses. En faire au moins 6 en cas de casse. Laisser au frigo 1 heure.

 

     Faire fondre le bleu dans 75 g de crème et réfrigérer.

 

   Piquer les fonds de tartelettes et faire cuire à 120°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 20 minutes). A la mi-cuisson ajouter les queues de tasses qui dorent très vite. Surveiller la cuisson. Laisser refroidir le tout et démouler les tasses.

 

    Faire chauffer le sucre dans une petite casserole avec quelques gouttes d'eau. Faire un caramel et arrêter la cuisson. Tremper les fers à cheval dans le caramel et les souder aux tasses en appuyant au moins une minute. Laisser refroidir.

 

   Quand le fromage et la crème sont bien froids, ajouter les 25 g de crème restante et monter en chantilly ferme. Poivrer.

 

   Éplucher la poire et la couper en petits cubes. Mettre les cubes sur les fonds de tarte. Transférer la chantilly de bleu dans une poche à douille et la déposer élégamment sur les poires. Saupoudrer éventuellement d'épices à pain d'épices et servir. Pour une chantilly plus mousseuse, laisser les tartes au frigo quelques heures. Ajouter alors un peu de jus de citron sur les poires pour éviter qu'elles ne noircissent trop.

 

Copy of capuccino bleu 007

 

Blue cheese and pear cappuccino

 

   Making something with blue cheese and pears that looks really neat had been on my mind for a while, you know, something that wouldn't look like a bruschetta or a simple tart. It's Domi, the one who cooks for your eyes, who inspired me. I don't have the famous half sphere molds that I see everywhere but I have these small useless aluminum molds that luclily allowed me to make those pastry cups. A half sphere mold wouldn't have worked because it wouldn't have been possible to make the cup stable. Muffin trays are a good alternative.

  Here in the land of tasteless cheese, blue cheese is very common, most often under the form of salad dressing of course, but still common. This is a bit beyond my understanding: Americans eat only white or yellow rubbery insipid cheeses and but they also like a cheese with a rather strong taste and visible chunks of mold in it. Crazy, isn't it? In my health food store I find Gorgonzola, Roquefort, bleu d'Auvergne, St. Agur, Stilton and tons of local blue cheeses. There's about a dozen of them (some are even smoked!), that's more than in a dairy in Auvergne. But not all Americans know that blue cheese goes very well with pear. So when you pull out something as sophisticated as the blue cheese whipped cream they think you're a god. And it's not just beautiful, it is also very good. You can go so far as to adding gingerbread spices in the crust or on top of the cappuccino.

 

Copy of capuccino bleu 028
Ingredients for 4 cappuccino cups:

- 200 g shortcrust pastry
- 100 g whipping cream
- 75 g of blue cheese
- 1 large pear
- 50 g sugar
- pepper

Directions:

   Butter 4 more or less half sphere shaped molds and line them with rolled pastry. With the leftover dough, make small horseshoes for the cup handles. Make at least 6 in case some might fall apart. Leave in the fridge for 1 hour.

  Melt the cheese in 75 g of cream and refrigerate.

  Prick the tart shells and bake at 120 °C until golden (about 20 minutes). Halfway through baking, add the horseshoes that cook really fast. Check the oven regularly to prevent scorching. Let cool and turn out the cups.

  Heat the sugar in a small saucepan with a few drops of water. Make a caramel and stop the cooking. Dip the horseshoes in the caramel and stick them onto the cups, pressing at least one minute. Let cool.

  When the cheese and cream are cold, add the remaining 25 g of cream and whip until firm. Add some pepper.

  Peel the pears and cut them into small cubes. Put the cubes on the tart shells. Transfer the blue cheese whipped cream to a pastry bag and pipe elegantly on the pears. Sprinkle with pumpkin pie spices if you wish and serve. For a more mousse-like cream, leave the pies in the fridge for a few hours and add a little lemon juice over the pears so they don't get too brown.

 

Copy of capuccino bleu 035

Par Stef de Fla - Publié dans : apéros
Ecrire un commentaire - Voir les 15 commentaires
Lundi 4 mars 2013 1 04 /03 /Mars /2013 02:53

  Copy (2) of eclairs cafe 020

 

   Au départ je voulais juste faire des éclairs au café tout ce qu'il y a de plus classiques, parce que les éclairs au café c'est le nirvana et ça ne vous déçoit jamais. Et puis, en cherchant des photos d'éclairs au café sur le net pour voir à quoi ressemblait un éclair de pâtissier au gabarit parfait, je suis tombée sur des éclairs léopard de chez Fauchon et je n'ai pas résisté. Du coup je me suis dit soyons fous, essayons le crémeux café et le fondant maison. Le fondant a été un échec vu que je n'ai que des thermomètres à viande qui ne dépassent pas 100°C. Je me suis rabattue sur mon fondant pour les nuls, du sucre glace avec de l'eau qui rend bien des services. J'ai cherché des recettes de crémeux café et je n'en ai pas trouvé. Incroyable. Donc je me suis inspirée de plusieurs recettes de crémeux caramel. Le résultat n'est pas diététique mais terriblement bon. Pour le motif léopard il suffit d'avoir un pinceau fin et de s'entraîner avant sur papier avec une photo de vraie panthère sous les yeux. Je vous le dis tout de suite, ça prend du temps la peinture sur éclairs, mais j'aime beaucoup le concept. Et non je n'ai rien en motif léopard chez moi.

 

Ingrédients pour environ 16 éclairs:

 

Pâte à choux:


- 125 g de farine

- 4 oeufs

- 60 de beurre

- 25 cl d'eau ou de lait

- 1 c. à soupe de sucre

 

Garniture et glaçage:

 

- 6 jaunes d'oeuf

- 200 g de sucre

- 3 tasses de lait

- 1/2 tasse de crème

- 100 g de beurre ramolli

- 15 g de Maïzena

- 15 g de farine

- 4 c. à soupe de café soluble

- 1,5 c. à café de gélatine en poudre

- sucre glace

- colorant jaune

- café soluble

- cacao en poudre

 

Copy of eclairs cafe 064

Déroulement:

 

    Mettre 25 cl d'eau ou de lait dans une casserole avec la cuiller de sucre, le sel, et 60 g de beurre. Porter à ébullition. Éteindre le feu et ajouter la farine d'un seul coup en remuant vivement avec une cuiller en bois. Remettre cuire sur feu doux 2 minutes pour assécher la pâte. Verser dans un cul de poule et laisser reposer 5 minutes.

 

    Battre les oeufs en omelette dans une jatte. Incorporer les oeufs progressivement au 1er mélange en battant vivement à chaque fois. Tester la consistance avant d'incorporer tout le dernier oeuf. La pâte doit être souple, brillante et faire le ruban en retombant.

 

   Préchauffer le four à 200°C. Transférer la pâte dans une poche ou un pistolet à douille équipé d'une douille ronde ou cannelée d'un centimètre à 1,5 cm. Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, coucher des boudins de pâte réguliers d'au moins 12 cm. Avec l'index trempé dans de l'eau, aplatir les pointes et tout ce qui dépasse. Mettre cuire en chaleur statique (la chaleur tournante fait gonfler davantage mais donne des éclairs tout déformés avec des fissures sur le dessus) jusqu'à ce que les éclairs soient dorés partout jusque dans les fissures, envrion 30 minutes (40 minutes pour moi). Laisser refroidir.

 

   Mettre chauffer le lait et la crème avec le café soluble. Mélanger les jaunes avec les 200 g de sucre. Ajouter l'amidon de maïs et la farine et mélanger au fouet pour éviter les grumeaux. Quand le liquide est chaud, le verser sur les jaunes d'oeufs et bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux pendant 2 minutes après l'apparition des premiers bouillons. Dissoudre la gélatine dans 2 c. à soupe d'eau et incorporer à la crème en mélangeant soigneusement. Filmer au contact et laisser tiédir.

 

  Quand la crème est tiède, incorporer le beurre ramolli en mélangeant au mixeur plongeant. Mettre au congélateur 15 minutes puis mixer à nouveau. Remplir une poche à douille avec la crème et en remplir les éclairs en faisant 2 trous avec la pointe de la douille sur le dessous. Les éclairs sont remplis quand la crème commence à suinter par les trous. Mettre au frigo pendant 1 heure pour faire prendre la crème.

 

   Pour le glaçage, faire bouillir un peu d'eau et la verser sur du café soluble pour faire du café très fort. Mettre du sucre glace dans un bol et verser un peu de café très fort et quelques 1 ou 2 gouttes de colorant jaune. Le mélange doit être épais mais suffisamment souple pour ne pas faire de rayures quand on l'étale sur les éclairs, mais pas trop liquide non plus pour ne pas couler. Rajouter du sucre ou du liquide, café ou eau, selon la couleur et la consistance désirée. Étaler sur les éclairs et mettre au frigo pendant une heure.

 

   Mettre du cacao (environ 1 c. à soupe) dans un ramequin et rajouter un tout petit peu d'eau de manière à obtenir une pâte un peu liquide. On peut aussi rajouter du sucre pour le goût. A l'aide d'un pinceau fin, faire des motifs léopard sur les éclairs. Réfrigérer jusqu'à dégustation.

 

Copy of eclairs cafe 097

 

Leopard creamy coffee eclairs

 

   When I started, my goal was to make the most classical eclair because a good old coffee eclair is simply heaven and it will never fail you. And as I was surfing the web to get an idea of what the perfectly shaped pastry chef eclair looked like, I came across those leopard eclairs from Fauchon and I fell in love. So I thought let's be crazy, try some coffee crémeux and homemade fondant. The fondant was a failure because I only have meat thermometers that do not go over 100° C. I decided to make do with the fondant for dummies, icing sugar with water, which turns out to be a valuable help. I searched for coffee crémeux recipes and couldn't find any. Unbelievable. So I drew inspiration from several caramel crémeux recipes. The result is not really diet but awfully good. For the leopard prints you just need to have a thin brush and practise on paper with a picture of a real panther under your eyes. I'll tell you right away, painting on eclairs takes time but I love the concept. And no, I have no leopard prints at home.

 

Copy of eclairs cafe 074
Ingredients for about 16 eclairs:

Choux pastry:

- 125 g flour
- 4 eggs
- 60 g butter
- 1 cup water or milk
- 1 tbs sugar

Filling and frosting:

- 6 egg yolks
- 200 g sugar
- 3 cups of milk
- 1/2 cup cream
- 100 g butter, softened
- 15 g cornstarch
- 15 g flour
- 4 tbs instant coffee
- 1.5 tsp gelatin powder
- confectioner's sugar
- yellow coloring
- instant coffee
- cocoa powder

 Copy of Copy of eclairs cafe 018
Directions: 

 

   Put a cup of water or milk in a pan with a tablespoon of sugar, 2 pinches of salt and 60 g of butter. Bring to a boil. Turn off the heat and add flour all at once, stirring vigorously with a wooden spoon. Put back on the stove on low heat for 2 minutes to dry the dough. Pour into a mixing bowl and let stand 5 minutes.

  Crack the eggs into a bowl and beat like an omelette.
Gradually add the eggs to the first mixture, beating vigorously each time. Test the consistency before adding all the last egg. The dough should be soft, shiny and fall from the spoon in a thick ribbon.
 
  Preheat oven to 200°C. Transfer the dough into a piping bag or a gun fitted with a round plain or ribbed tip from one centimeter to 1.5 cm. On two baking sheets lined with parchment paper, pipe even eclairs at least 12 cm long. With the index finger dipped in water, flatten the peaks and everything sticking out. Bake in a conventional oven (convection makes them puff up more but they loose their shape and develop cracks on the top) until eclairs are golden brown everywhere, even in the cracks, about 30 minutes (40 for me). Let cool.

  Heat the milk and cream with instant coffee in a pan. Beat the egg yolks with 200 g of sugar. Add cornstarch and flour and beat with a hand whip to avoid lumps. When the liquid is hot, pour it over the egg yolks and mix well. Put everything back in the pan and cook on low heat for 2 minutes after it starts simmering. Dissolve gelatin in 2 tablespoons of water and stir into the cream thoroughly. Place some plastic wrap directly onto the surface and let cool roughly.

  When the cream is just bearely warm, mix in the soft butter with a hand blender. Place in the freezer 15 minutes, then mix again. Transfer to a pastry bag. Poke two holes at the bottom of the eclairs with a small round nozzle and pipe the filling. Eclairs are filled when the cream starts to ooze through the holes. Refrigerate for 1 hour to allow the cream to set.

  For the frosting, boil some water and pour over instant coffee to make very strong coffee. Put some icing sugar in a bowl and pour some strong coffee and 1 or 2 drops of yellow coloring. The mixture should be thick but flexible enough not to leave stripes when spread on the eclair, but not too thin either not to run on the sides. Add sugar or liquid, coffee or water, depending on desired color and consistency. Spread over the eclairs and chill for one hour.

  Put cocoa (about 1 tbs) in a ramekin and add a little water to obtain a runny paste. You can also add sugar to taste. Using a fine brush, make leopard prints on eclairs. Refrigerate until ready to eat.

 

Copy of eclairs cafe 104

Par Stef de Fla - Publié dans : biscuits et desserts individuels
Ecrire un commentaire - Voir les 21 commentaires
Samedi 23 février 2013 6 23 /02 /Fév /2013 20:41

     

Copy of cranberry cinnamon rolls 040

 

   Il y a peu j'ai fait un truc honteux. Je suis allée dans un centre commercial de banlieue et j'ai goûté les fameux cinnamon rolls de la marque Cinnabon. J'ai pas trouvé leur goût extraordinaire mais y'a un truc qui a fait que j'ai eu envie de les finir, même s'ils étaient énormes. Et ce truc c'est la texture moelleuse fabuleuse qui m'a donné envie de faire de vrais escargots à la cannelle avec pétrissage. J'ai pris une base de pains à burger et j'ai rajouté un peu d'oeuf et de beurre. Bon j'ai pas retrouvé le moelleux de Cinnabon mais les miens avaient meilleur goût, ma pâte avait un goût de brioche plus prononcé et bien sûr la sauce aux canneberges se marie merveilleusement avec la cannelle.

 

   J'adore quand les Américains me disent "I made this from scratch" en parlant d'un truc aussi simple que la sauce aux canneberges qu'on pourrait aussi appeler la confiture pour les nuls. En fait ça veut juste dire qu'ils l'ont pas achetée toute prête mais pour moi ça sonne comme s'ils avaient fait un truc hyper technique. La cranberry sauce c'est génial, vous mettez les canneberges avec du sucre et de l'eau dans une casserole et en 10 minutes c'est fait. Les canneberges c'est super acide et ça caille très vite. Inratable. Et le truc dingue c'est que ça coule pas du tout dans le four.

 

Copy of cranberry cinnamon rolls 017

Ingrédients:

 

Pâte:


- 500 g de farine

- 2 oeufs

- 75 g de sucre

- 50 g de beurre mou

- 20 cl de lait ribot

- 50 ml d'eau chaude

- 2 c. à café de levure sèche instantanée

- 1 petite c. à café de sel

 

Garniture et glaçage:

 

- 1 paquet de canneberges fraîches ou surgelées (= 340 g)

- 2 c. à soupe de cannelle

- 50 g de beurre

- 1 tasse (= 25 cl) de sucre + 50 g

- 150 g de chocolat blanc

- 8 c. à soupe de lait

 

Copy of cranberry cinnamon rolls 003

Déroulement:

 

   Mettre la farine dans un saladier. Ajouter le sel et le sucre et mélanger. Ajouter la levure et mélanger. Faire un puits au centre. Mesurer le lait et l'eau assez chaude dans le verre à mesure puis verser les oeufs et mélanger à la fourchette. Verser le mélange dans le puits puis mélanger avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une boule. Pétrir 5 minutes puis ajouter le beurre mou en 4 fois. Pétrir 15 minutes. Filmer et laisser lever une heure à température ambiante puis mettre au frigo une nuit.

 

   Le lendemain préparer la sauce aux cranberries. Les mettre dans une casserole avec une tasse d'eau et une tasse de sucre. Cuire 10 à 15 minutes selon la consistance désirée en faisant attention aux projections de graines. Laisser refroidir.

 

   Dégazer la pâte. L'étirer et la plier en 3 puis laisser le gluten se détendre 10 minutes. Étaler en un rectangle aussi grand que possible.

 
   Faire fondre les 50 g de beurre de la garniture et y verser les 50 g de sucre ainsi que la cannelle. Mélanger. Étaler sur la pâte le plus uniformément possible. Étaler dessus une bonne moitié de la sauce aux canneberges (réserver le reste pour une autre utilisation). Rouler le tout dans le sens de la longueur puis mettre au congélateur 15 minutes pour faciliter le découpage. Sortir du congélateur et couper en tranches de 2,5 cm. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser lever au chaud 1 heure à 1h30 en vaporisant d'eau de temps en temps pour pas que les escargots sèchent.

 

   Préchauffer le four à 250°. Faire cuire les escargots jusqu'à ce qu'ils soient dorés (25 minutes pour moi). Laisser refroidir légèrement.

 

  Faire fondre le chocolat blanc dans 8 cuillers à soupe de lait. Ajouter éventuellement un peu de cannelle en poudre et verser sur les escargots tiédis. Déguster.

 

Copy of cranberry cinnamon rolls 059

 

Cranberry cinnamon rolls

 


   Not too long ago I did something shameful. I went to a suburban mall and I tasted the famous cinnamon rolls from Cinnabon. I didn't find their taste extraordinary but there's something about them that made me finish them, even if they were enormous. And this thing is their amazing fluffy texture that made me want to knead real cinnamon rolls. I took my usual burger bun recipe and I added a bit of egg and butter. Well I didn't recreate the softeness of Cinnabon but mine tasted better, my dough had a more pronounced taste of brioche and of course the cranberry sauce is the perfect match for cinnamon.

   
I love it when Americans tell me "I've made this from scratch" when speaking of something as simple as cranberry sauce that you could also call the jam for Dummies. In fact it just means they have not purchased it already made but to me it sounds like they have done something extremely technical. Cranberry sauce is great, you put the cranberries with sugar and water in a saucepan and within 10 minutes you're done. Cranberries are super sour and set very quickly. Can't go wrong with it. And the crazy thing is that it doesn't leak all over the oven.

 

Copy of cranberry cinnamon rolls 033
Ingredients:

Dough:

- 500 g flour
- 2 eggs
- 75 g of sugar
- 50 g butter, softened
- 20 cl buttermilk
- 50 ml warm water
- 2 tsp instant dry yeast
- 1 small tsp salt

Filling and frosting:

- 1 package fresh or frozen cranberries
- 2 tbs cinnamon
- 50 g butter
- 1 cup + 50 g sugar
- 150 g white chocolate
- 8 tbs milk

 

PicMonkey Collage 
Directions:

  Put the flour in a bowl. Add salt and sugar and mix. Add the yeast and mix. Make a well in the middle. Measure the milk and water warm in a measuring cup and crack the eggs inside and stir with a fork. Pour the mixture into the well and mix with your fingers until a ball forms. Knead for 5 minutes then add the softened butter in 4 times. Knead 15 minutes. Cover with film and let rise one hour at room temperature before refrigerating overnight.

  The next day prepare the cranberry sauce. Put the berries in a saucepan with a cup of water and a cup of sugar. Cook 10 to 15 minutes depending on desired consistency. Beware of seeds projections. Allow to cool.

  Punch the dough down. Stretch it and fold in 3 and leave on the counter for 10 minutes to allow the gluten to relax. Roll in a rectangle as large as possible.

  Melt 50 g butter for the filling and add 50 g of sugar and cinnamon. Mix. Spread on the dough as uniformly as possible. Spread over a good half of the cranberry sauce (reserve the rest for another use). Roll up lengthwise and put in the freezer for 15 minutes to facilitate slicing. Cut into 1 inch slices. Place on a baking sheet lined with parchment and let rise 1 hour to 1 hour 1/2 in a warm place. Spray with water from time to time to prevent the rolls from drying out.

  Preheat oven to 250 °. Cook the rolls until golen (25 minutes for me). Let cool a little bit.

  Melt the white chocolate in 8 tablespoons of milk. Add a little cinnamon if desired and pour over the cooled down rolls. Enjoy! 

 

Copy of cranberry cinnamon rolls 062

 

Par Stef de Fla - Publié dans : viennoiseries
Ecrire un commentaire - Voir les 15 commentaires
Jeudi 14 février 2013 4 14 /02 /Fév /2013 09:32

 

Copy of enchiladas 008 

   Avant j'étais nulle, je ne connaissais pas les enchiladas. Je savais que ça existait, mais l'idée d'avoir de pauvres tortillas avec de la sauce tomate et du fromage dessus ne me faisait pas rêver du tout. Grossière erreur! Je ne sais pas ce qui m'a pris mais un jour j'ai décidé d'essayer. J'ai cherché des recettes de sauce et j'ai découvert qu'il ne s'agissait pas d'une vulgaire sauce tomate. Le piquant de la sauce tomate est adouci par de la farine et du bouillon et ça change tout. Et puis j'ai aussi découvert un ingrédient secret que certains mettent dans la sauce: du chocolat ou du cacao en poudre. Et là aussi ça change tout. La sauce enrichie d'un peu d'épices devient alors totalement unique et prend cette touche exotique qui la rend irrésistible. Mais ce qui rend les enchiladas encore plus démentes c'est ça:

 

Copy of enchiladas 001

   J'ai la chance de trouver ces merveilles depuis peu dans mon épicerie bio. Désormais plus besoin de faire les tortillas moi-même, de bousiller mes poêles en les faisant chauffer à fond sans matière grasse, ni de me munir de couvercle de grand pot de yaourt en guise d'emporte-pièce. Et l'odeur de ces tortillas qui s'échappe du four c'est à se taper la tête contre les murs (au moins). Regardez-moi ces ingrédients. Attention l'image qui suit est choquante, l'absence de gomme, d'épaississants, colorants et arômes peut heurter la sensibilité de certains.

 

Copy of enchiladas 003

   Dingue, non? Pour la garniture, j'ai choisi de la patate douce, un autre de mes produits adorés en Amérique. J'ai mis seulement 2 piments jalapeños, pensant que ce serait suffisamment fort et pas du tout en fait, j'ai rajouté du piment chipotle en poudre. Sans piment jalapeño sous la main, je vous conseille un peu de poivron vert émincé finement avec du Tabasco vert. Sans vraies tortillas de maïs ni masa pour les réaliser, optez pour des tortillas de blé maison, mais c'est pas tout à fait pareil. 

 

Ingrédients pour 9 enchiladas (3 ou 4 personnes, les tortillas de maïs sont petites):

 

- 9 tortillas de maïs

- 4 hauts de cuisse de poulet

- 1 petite boîte de tomates concassées

- 250 g de patate douce épluchée

- 1 gros oignon

- 2 piments jalapeño

- 2 c. à soupe de concentré de tomate

- 1 ou 2 carrés de chocolat noir

- 1 c. à soupe de farine

- 2 gousses d'ail

- 2 feuilles de laurier

- 2 clous de girofle

- crème fraîche

- huile d'olive

- cumin en poudre

- origan séché

- piment (chipotle) en poudre

- sel, poivre

 

Déroulement:

 

   Faire colorer le poulet sur chaque face dans une poêle pendant environ 10 - 15 minutes. Attention aux projections de gras.

 

   Mettre le poulet dans la cocotte minute avec 50 cl d'eau, une gousse d'ail, le laurier, les clous de girofle, sel, poivre. Cuire 15 minutes à partir de la rotation de la soupape. Sortir le poulet et réserver sur une assiette.

 

  Couper les piments en petits cubes et les faire cuire dans le bouillon de poulet jusqu'à consistance désirée. Égoutter et récupérer le jus. Enlever le laurier et les clous de girofle.

 

  Émincer l'oignon et le faire dorer dans la poêle dans une peu d'huile. Réserver la moitié pour la garniture des enchiladas. Ajouter un peu d'huile dans la poêle, faire chauffer, puis ajouter la farine en remuant. Laisser colorer légèrement à feu moyen puis ajouter le bouillon du poulet. Ajouter les tomates, l'origan, le cumin, la gousse d'ail restante écrasée, sel, poivre, piment en poudre et cuire quelques minutes. Ajouter le concentré de tomate et le chocolat et cuire 5 minutes supplémentaires. Passer au mixeur. La sauce doit être onctueuse mais assez liquide. Ajouter un peu d'eau au besoin.

 

   Couper les patates douces en petits cubes. Les cuire 3 minutes à la vapeur à partir de la rotation de la soupape.

 

   Effilocher le poulet. Mélanger le poulet, les patates douces, le reste d'onion, les piments et ajouter un peu de sel et poivre. Ajouter environ 6 cuillerées à soupe de sauce et mélanger.

 

   Faire chauffer les tortillas pour éviter qu'elles craquent et les remplir de garniture en ajoutant environ une cuillerée à café de crème et de la coriandre ciselée. Verser de la sauce au fond d'un plat à gratin. Ne pas négliger cette étape car sinon les tortillas vont attacher et se déchirer. Serrer les enchiladas roulées les une contre les autres et verser le reste de sauce. Les tortillas boivent beaucoup. Parsemer de fromage râpé. Faire cuire 15 à 20 minutes à four chaud, jusqu'à ce que la sauce commence à bouillir. Ne pas faire cuire trop longtemps car les tortillas vont se défaire. Servir parsemé de coriandre avec une salade.

 

Copy of enchiladas 019

 

Sweet potato and chicken enchiladas

 


   I didn't use to know enchiladas and I was vey lame. I knew they existed, but I had never found the idea of ​​having ordinary tortillas topped with tomato sauce and cheese very exciting. What a big mistake! One day I decided to try, I don't know what crossed my mind. First I looked at enchilada sauce recipes and I discovered that it's not just an ordinary tomato sauce. The acidity of the tomato is mellowed by flour and broth and it makes a real difference. And then I discovered that some recipes called for a secret ingredient: chocolate or cocoa powder. And again it changes everything. The sauce enriched with spices becomes totally unique and has that exotic touch that makes it irresistible. But what makes the enchiladas even more insanely good is this:


Copy of enchiladas 001
   I've been finding them for a short while in my local health food store and I'm so lucky. I no longer need to make my own tortillas, ruin my pans by heating them on high without fat, or use the lid of a big yogurt tub as a tortilla cutter. Just getting a whiff of those tortillas coming from the oven is enough to make you wanna bang your head against the wall (at least). Look at these ingredients. I'm warning you the following picture is shocking, the absence of gum, thickeners, colorings and flavorings may hurt some people's feelings (see picture 3).
    

   Crazy, isn't it? For the filling, I chose sweet potatoes, another of my beloved products in America. I used only 2 jalapeños, thinking it would be strong enough but it wasn't at all. I had to add chipotle powder. If you can't find jalapeños I suggest a little finely chopped green pepper with green Tabasco instead. Without real corn tortillas or masa, go for wheat tortillas, but it is not quite the same.


Copy of enchiladas 004
Ingredients for 9 enchiladas (3 to 4 people):

- 9 corn tortillas
- 4 chicken thighs
- 1 small can of crushed tomatoes
- 250 g sweet potato, peeled
- 1 large onion
- 2 jalape
ño peppers
- 2 tbs tomato paste
- 1 or 2 squares of dark chocolate
- 1 tbs flour
- 2 cloves of garlic
- 2 bay leaves
- 2 cloves
- sour cream (or creme fraiche)
- olive oil
- cumin
- dried oregano
- chilli powder
- salt and pepper
  Copy of enchiladas 023
Directions:

   Brown the chicken on all sides in a skillet for about 10 to 15 minutes. Watch for oil projections.

   Put the chicken a pressure cooker with 2 cups of water, 1 clove of garlic, bay leaves, cloves, salt and pepper. Cook for 15 minutes after the valve starts whistling. Remove the chicken and set aside on a plate.

 Cut the peppers into small cubes
and cook them in chicken broth until desired consistency. Sieve and collect the broth. Remove bay leaves and cloves.

  Chop the onion and sautee in the pan in a little oil. Reserve half for the enchilada filling. Add a little oil in the pan, turn the heat up, then add the flour and stir. Let it get lightly brown over medium heat then add the chicken broth. Add the tomatoes, oregano, cumin, remaining crushed garlic clove, salt, pepper, chili powder and cook for a few minutes. Add the tomato paste and chocolate and cook for 5 minutes. Puree with a hand blender. The sauce should be creamy but liquid enough. Add a little water if necessary.

  Cut the sweet potatoes into small cubes. Steam them for 3 minutes in the basket of the pressure cooker after the valve starts whistling.

  Shred the chicken. Combine chicken, sweet potatoes, leftover onion and peppers and add a little salt and pepper. Add about 6 tablespoons of sauce and mix.

  Warm up the tortillas to prevent them from cracking. Add some chicken filling and about a teaspoon of cream and chopped cilantro and roll. Pour some sauce at the bottom of a baking dish. Do not skip this step because otherwise the tortillas will stick to the bottom and tear. Squeeze the enchiladas against one another and pour the remaining sauce. Tortillas absorb a lot of sauce. Sprinkle with grated cheese. Bake 15 to 20 minutes in a hot oven until the sauce begins to simmer. Do not cook too long or tortillas will fall apart.
Serve sprinkled with cilantro and some salad.

 

Copy of enchiladas 015

Par Stef de Fla - Publié dans : viandes
Ecrire un commentaire - Voir les 17 commentaires
Lundi 28 janvier 2013 1 28 /01 /Jan /2013 07:38

 

Copy of galette cacao 063

   

  Je n'allais tout de même pas m'avouer vaincue. Il fallait que je vous donne une recette de galette avant la fin du mois de janvier. Vous allez penser que j'ai cédé à la mode de la galette carrée mais que nenni, je voulais juste frimer avec mon présentoir à gâteaux Martha Stewart offert à Noël par ma copine Natalie. J'ai cherché pendant près d'un mois une garniture originale mais j'ai finalement décidé de faire assez classique, on ne prend en effet guère de risque avec les poires et le praliné. J'ai tout fait maison mais rien ne vous empêche d'utiliser de la Pralinoise et de rajouter du pralin dedans. J'ai évité le risque de la fuite de la garniture en la faisant cuire sur le gaz. Et toc! Mais vous savez quoi? Tout le monde a adoré, moi aussi, mais j'ai quand même préféré ma crème d'amandes qui a fui partout dans le four.

 

Copy of galette cacao 009

   La seule prise de risque fut dans la pâte feuilletée au cacao. J'avais peur qu'elle soit trop amère et j'ai rajouté un peu de sucre en l'étalant. Ceci n'a rien changé au fait qu'elle reste un poil amère et différente de la classique sans que son goût soit trop prononcé. Je ne sais pas encore quoi en penser. Peut-être devrais-je mettre plus de cacao et plein de sucre dedans? J'ai pris la recette chez Lilouina, je voulais conserver la recette de la pâte inversée, et je l'ai trouvée très bien. Pas de fuite mais j'ai eu un problème inédit à la cuisson, ma pâte du dessus s'est rétractée. Je crois que j'avais mis trop de liquide pour souder mes deux abaisses et elles ont glissé un peu. Les photos de coupe sont prises à froid. Le glaçage réchauffé au four a terni et la crème est plus ferme. Ce n'est pas qu'elle est coulante mais disons qu'elle s'affaisse un peu.

 

   Là je vais faire comme toute blogueuse culinaire qui se respecte, je vais vous montrer ma pâte. Je trouve ça d'une beauté renversante, mais c'est surtout parce que je suis fière d'avoir fait ça avec mes petites mains.

 

Copy of galette cacao 003

Ingrédients pour une galette moyenne:

 

- 500 g de pâte feuilletée au cacao

- 150 g de noisettes entières

- 130 g de sucre + 2 c. à soupe + 25 g + 50 g

- 100 g de chocolat au lait

- 2 belles poires

- 2 jaunes d'oeufs + 1 pour la dorure

- 1/4 de litre de lait de noisettes (ou amandes ou lait de vache)

- 15 à 20 g de farine

- 1 c. à café d'arôme vanille

 

Copy of galette cacao 040

Déroulement:

 

   La veille ou dans l'idéal une semaine avant pour développer davantage les saveurs, préparer le praliné. Mettre les noisettes dans un plat au milieu du four pour environ 20 minutes assez chaud, elles doivent être bien dorées uniformément. Laisser tiédir légèrement et les frotter pour enlever un maximum de peau. Réserver une quinzaine de noisettes pour la décoration. Faire un caramel à sec dans une casserole ou une poêle en faisant cuire 80 g de sucre. Quand tout le sucre est fondu et que le caramel commence à colorer, y verser les noisettes et bien mélanger avec une cuiller pour bien les enrober. Attention cela va très vite et le caramel peut vite devenir amer. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.

 

  Quand les noisettes sont complètement froides, faire fondre le chocolat au bain-marie et le maintenir au chaud. Casser grossièrement le pralin aux noisettes avec les mains et le mettre dans le bol du robot muni du couteau. Mixer en afin d'obtenir une pâte. Faire des pauses au besoin pour éviter que le robot chauffe trop et transforme le tout en huile. Ajouter l'arôme vanille et mélanger à nouveau. Verser dans le chocolat et laisser refroidir. Mettre au frigo plusieurs jours dans l'idéal pour développer les saveurs.

 

   Mettre chauffer le lait dans une casserole. Battre 2 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre puis ajouter la farine et mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger. Faire fondre le praliné au bain-marie et verser sur le mélange. Il risque de se former des grumeaux qui vont disparaître tout doucement. Remettre le tout dans la casserole sur le feu. Faire cuire tout doucement en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 5 minutes à partir des 1ers bouillons. Filmer au contact et laisser refroidir.

 

   Éplucher les poires et les couper en lamelles assez fines. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir les poires. Ajouter les 2 cuillerées à soupe de sucre et faire cuire doucement en remuant souvent, jusqu'à ce que les poires soient cuites et qu'il ne subsiste plus de jus. Laisser refroidir.

 

Copy of galette cacao 020

   Étaler la pâte feuilletée en deux carrés à peu près égaux, celui du dessus un peu plus grand. Mettre le 1er carré (le plus petit) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Étaler au centre les poires refroidies. Étaler la crème pralinée dessus. Ajouter la fève. P oser le second carré de pâte sur la garniture et bien souder les bords avec les doigts. Faire plein de petites entailles avec le dos du couteau pour souder. Couper les bords avec un bon couteau pour obtenir un carré régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Chiqueter pour faire joli. Laisser au frigo 1 heure.

 

    Préchauffer le four à 240°. Diluer le dernier jaune d'oeuf dans un peu d'eau. Sortir la galette du frigo et la retourner à l'aide d'une autre plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Laisser au frais 30 minutes. Sortir la galette et la badigeonner de jaune d'oeuf à nouveau. Faire des motifs  l'aide d'un couteau aiguisé. Faire une cheminée au centre avec un cure-dent et d'éventuelles entailles ailleurs. Enfourner 10 minutes puis baisser la température à 200°C et laisser cuire 40 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir.

   

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 25 g de sucre dans casserole avec 25 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir.

 

  Enfoncer des cure-dents dans chaque noisette réservée. Attention il va y avoir de la casse. Faire un caramel avec 50 g de sucre et un peu d'eau. Tremper chaque noisette dans le caramel et le faire couler. Couper le fil de caramel qui commence à refroidir avec des ciseaux (ou les doigts) et planter chaque cure-dent dans une plaque de polystyrène et laisser refroidir complètement.

 

  Badigeonner la galette encore chaude avec le sirop refroidi. Remettre éventuellement au four 3 minutes pour fixer le glaçage et laisser refroidir un peu avant de poser dessus les noisettes et de servir.

 

Copy of galette cacao 066

 

Cocoa king's cake filled with praliné and pears

 


   I wasn't going to admit defeat. I had to present you a recipe of king's cake before the end of January. You will think that I gave way to the new trend of making a square cake but nay, I just wanted to show off with my Martha Stewart's cake stand that my friend Natalie offered me for Christmas. For about a month I tried to find an idea for an original filling but I finally settled on something fairly standard, you don't really take a risk by combining pears and praliné. I did everything from scratch but feel free to use praliné chocolate and add pralin to it. I shuned the leaking filling danger by cooking it on the stove. So there! But you know what? Everyone loved it, so did I, but I still preferred my almond cream from last time that leaked in the oven.

   
The only risk I took was making a cocoa puff pastry. I was afraid it was going to be too bitter and I added a little sugar while rolling it. This didn't change the fact that it is still a bit bitter and different from the classic one without having too strong a taste. I still don't know what to think about it. Maybe I should put more cocoa and tons of sugar in it? I got the recipe from Lilouina. I wanted to keep the concept of the reverse puff pastry, and it turned out really well. No leak but I had a new problem while baking it, my top crust shrank. I think I used too much liquid to seal my two crusts and they slipped a bit. The pictures of the slices were taken when the galette had cooled down. The glaze that got warmed up in the oven became dull and the cream firmer. I won't say that the filling is runny when it's warm but it's creamy and bulges over the pastry.

  
Now I'm going to do what every typical food blogger does, I'll show you a close up of my raw pastry. I think it's stunningly beautiful, but it is mostly because I am proud I've made it with my own little hands.


Copy of galette cacao 015
Ingredients for a medium sized cake:

- 500 g cocoa puff pastry
- 150 g whole hazelnuts
- 130 g sugar + 2 tbs + 25 g + 50 g
- 100 g milk chocolate
- 2 large pears
- 2 egg yolks + 1 for glazing
- 1 cup hazelnut milk (or almond or cow's milk)
- 15 to 20 g flour
- 1 tsp vanilla essence


Copy of galette cacao 029  

Directions:

  
Ideally, make the praliné one day or even one week ahead, to develop the flavors. Put the nuts in a dish in the middle of a hot oven for about 20 minutes, they should be toasted evenly. Let cool slightly and rub with a paper towel to remove as much skin as possible. Set a good dozen aside for decoration. Make a dry caramel in a saucepan or skillet by cooking 80 g of sugar. When all the sugar is melted and begins to brown, pour the nuts and mix well with a spoon to ensure even coating. Be careful, the caramel can burn very quick and become bitter. Pour onto a baking sheet lined with parchment and let cool completely.

  
When the nuts are completely cool, melt the chocolate in a double boiler and keep warm. Quickly break up the hazelnut praliné with your fingers and put it in the bowl of the food processor fitted with the knife. Process to obtain a paste. Pause as needed to prevent the processor form overheating and turning the paste into oil. Add vanilla extract and mix again. Mix in the chocolate and let cool. Refrigerate several days if you can to develop the praliné flavor.

  
Heat the milk in a saucepan. Beat 2 egg yolks with 50 g sugar then add the flour and mix. Pour the hot milk over and mix well. Melt the praliné in a double boiler and pour over the mixture. It may form lumps that will disappear slowly. Put everything back in the pot on the stove. Cook slowly, stirring constantly, until mixture thickens, about 5 minutes after it starts bubbling. Lay some plastic wrap onto the surface of the pastry cream and let cool.

   
Peel the pears and cut them into fairly thin slices. Melt the butter in a pan and sauté the pears. Add 2 tablespoons of sugar and cook gently, stirring often, until the pears are cooked and there is no more juice. Let cool.

  
Roll the puff pastry into two almost equal sized squares, the one that goes on top should be a little larger. Put the first smaller square on a baking sheet lined with parchment. Lightly brush the sides with with water on about an inch. Lay the cooled pears on pastry until the edge. Spread the praline cream on top. Add the bean. Place the second square of dough over the filling and seal the edges very well with your fingers. Make many small marks with the back of the knife on the edge to seal the two crusts together. Trim the edges with a knife to get an even square and allow the pastry to rise well. Flute by making small indentations with the back of a knife to give it a nice look. Refrigerate for 1 hour.

    
Preheat oven to 240°C. Dilute the last egg yolk in a little water. Remove the cake from the fridge and flip it over with the help of another baking sheet lined with parchment. Brush the top with egg yolk. Refrigerate 30 minutes. Take the cake out of the fridge and brush with egg yolk again. Make the decorating patterns with a sharp knife. With a toothpick, make a chimney in the center and poke a few other holes here and there. Bake 10 minutes then reduce the temperature to 200°  and cook for 40 minutes or an hour if you have a small lame oven. Cook until golden brown all over. If there are white spots, the cake will collapse and soften when cooling down.

 

  While the cake is cooking, prepare the glazing syrup. Cook 25 g of sugar with 25 g of water in a pan and let cool.

 

  Put each reserved hazelnut on a toothpick. Some will inevitably break in two, take it easy. Make a caramel with 50 g of sugar and a little water. Dip each hazelnut in it and let the caramel run down until it hardens. Cut the thread with scissors and stick the toothpicks with the nuts still hanging down into a piece of polystyrene. Let cool completely.


 Remove the cake from the oven and brush it with the syrup. Put it back in the oven 3 minutes to set the glaze and let cool a little before placing the hazelnuts in the middle and serving.

 

Copy of galette cacao 071

Par Stef de Fla - Publié dans : tartes et gâteaux
Ecrire un commentaire - Voir les 20 commentaires

Aimons-nous et discutons

badge.php

Profil

  • Stef de Fla
  • On déconne pas avec la bouffe
  • gourmande
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

Présentation

  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
  • Retour à la page d'accueil
  • Contact
  • : 24/10/2009

Recherche

Créer un blog gratuit sur over-blog.com - Contact - C.G.U. - Rémunération en droits d'auteur - Signaler un abus - Articles les plus commentés