Lundi 28 janvier 2013 1 28 /01 /Jan /2013 07:38

 

Copy of galette cacao 063

   

  Je n'allais tout de même pas m'avouer vaincue. Il fallait que je vous donne une recette de galette avant la fin du mois de janvier. Vous allez penser que j'ai cédé à la mode de la galette carrée mais que nenni, je voulais juste frimer avec mon présentoir à gâteaux Martha Stewart offert à Noël par ma copine Natalie. J'ai cherché pendant près d'un mois une garniture originale mais j'ai finalement décidé de faire assez classique, on ne prend en effet guère de risque avec les poires et le praliné. J'ai tout fait maison mais rien ne vous empêche d'utiliser de la Pralinoise et de rajouter du pralin dedans. J'ai évité le risque de la fuite de la garniture en la faisant cuire sur le gaz. Et toc! Mais vous savez quoi? Tout le monde a adoré, moi aussi, mais j'ai quand même préféré ma crème d'amandes qui a fui partout dans le four.

 

Copy of galette cacao 009

   La seule prise de risque fut dans la pâte feuilletée au cacao. J'avais peur qu'elle soit trop amère et j'ai rajouté un peu de sucre en l'étalant. Ceci n'a rien changé au fait qu'elle reste un poil amère et différente de la classique sans que son goût soit trop prononcé. Je ne sais pas encore quoi en penser. Peut-être devrais-je mettre plus de cacao et plein de sucre dedans? J'ai pris la recette chez Lilouina, je voulais conserver la recette de la pâte inversée, et je l'ai trouvée très bien. Pas de fuite mais j'ai eu un problème inédit à la cuisson, ma pâte du dessus s'est rétractée. Je crois que j'avais mis trop de liquide pour souder mes deux abaisses et elles ont glissé un peu. Les photos de coupe sont prises à froid. Le glaçage réchauffé au four a terni et la crème est plus ferme. Ce n'est pas qu'elle est coulante mais disons qu'elle s'affaisse un peu.

 

   Là je vais faire comme toute blogueuse culinaire qui se respecte, je vais vous montrer ma pâte. Je trouve ça d'une beauté renversante, mais c'est surtout parce que je suis fière d'avoir fait ça avec mes petites mains.

 

Copy of galette cacao 003

Ingrédients pour une galette moyenne:

 

- 500 g de pâte feuilletée au cacao

- 150 g de noisettes entières

- 130 g de sucre + 2 c. à soupe + 25 g + 50 g

- 100 g de chocolat au lait

- 2 belles poires

- 2 jaunes d'oeufs + 1 pour la dorure

- 1/4 de litre de lait de noisettes (ou amandes ou lait de vache)

- 15 à 20 g de farine

- 1 c. à café d'arôme vanille

 

Copy of galette cacao 040

Déroulement:

 

   La veille ou dans l'idéal une semaine avant pour développer davantage les saveurs, préparer le praliné. Mettre les noisettes dans un plat au milieu du four pour environ 20 minutes assez chaud, elles doivent être bien dorées uniformément. Laisser tiédir légèrement et les frotter pour enlever un maximum de peau. Réserver une quinzaine de noisettes pour la décoration. Faire un caramel à sec dans une casserole ou une poêle en faisant cuire 80 g de sucre. Quand tout le sucre est fondu et que le caramel commence à colorer, y verser les noisettes et bien mélanger avec une cuiller pour bien les enrober. Attention cela va très vite et le caramel peut vite devenir amer. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.

 

  Quand les noisettes sont complètement froides, faire fondre le chocolat au bain-marie et le maintenir au chaud. Casser grossièrement le pralin aux noisettes avec les mains et le mettre dans le bol du robot muni du couteau. Mixer en afin d'obtenir une pâte. Faire des pauses au besoin pour éviter que le robot chauffe trop et transforme le tout en huile. Ajouter l'arôme vanille et mélanger à nouveau. Verser dans le chocolat et laisser refroidir. Mettre au frigo plusieurs jours dans l'idéal pour développer les saveurs.

 

   Mettre chauffer le lait dans une casserole. Battre 2 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre puis ajouter la farine et mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger. Faire fondre le praliné au bain-marie et verser sur le mélange. Il risque de se former des grumeaux qui vont disparaître tout doucement. Remettre le tout dans la casserole sur le feu. Faire cuire tout doucement en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 5 minutes à partir des 1ers bouillons. Filmer au contact et laisser refroidir.

 

   Éplucher les poires et les couper en lamelles assez fines. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir les poires. Ajouter les 2 cuillerées à soupe de sucre et faire cuire doucement en remuant souvent, jusqu'à ce que les poires soient cuites et qu'il ne subsiste plus de jus. Laisser refroidir.

 

Copy of galette cacao 020

   Étaler la pâte feuilletée en deux carrés à peu près égaux, celui du dessus un peu plus grand. Mettre le 1er carré (le plus petit) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Étaler au centre les poires refroidies. Étaler la crème pralinée dessus. Ajouter la fève. P oser le second carré de pâte sur la garniture et bien souder les bords avec les doigts. Faire plein de petites entailles avec le dos du couteau pour souder. Couper les bords avec un bon couteau pour obtenir un carré régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Chiqueter pour faire joli. Laisser au frigo 1 heure.

 

    Préchauffer le four à 240°. Diluer le dernier jaune d'oeuf dans un peu d'eau. Sortir la galette du frigo et la retourner à l'aide d'une autre plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Laisser au frais 30 minutes. Sortir la galette et la badigeonner de jaune d'oeuf à nouveau. Faire des motifs  l'aide d'un couteau aiguisé. Faire une cheminée au centre avec un cure-dent et d'éventuelles entailles ailleurs. Enfourner 10 minutes puis baisser la température à 200°C et laisser cuire 40 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir.

   

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 25 g de sucre dans casserole avec 25 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir.

 

  Enfoncer des cure-dents dans chaque noisette réservée. Attention il va y avoir de la casse. Faire un caramel avec 50 g de sucre et un peu d'eau. Tremper chaque noisette dans le caramel et le faire couler. Couper le fil de caramel qui commence à refroidir avec des ciseaux (ou les doigts) et planter chaque cure-dent dans une plaque de polystyrène et laisser refroidir complètement.

 

  Badigeonner la galette encore chaude avec le sirop refroidi. Remettre éventuellement au four 3 minutes pour fixer le glaçage et laisser refroidir un peu avant de poser dessus les noisettes et de servir.

 

Copy of galette cacao 066

 

Cocoa king's cake filled with praliné and pears

 


   I wasn't going to admit defeat. I had to present you a recipe of king's cake before the end of January. You will think that I gave way to the new trend of making a square cake but nay, I just wanted to show off with my Martha Stewart's cake stand that my friend Natalie offered me for Christmas. For about a month I tried to find an idea for an original filling but I finally settled on something fairly standard, you don't really take a risk by combining pears and praliné. I did everything from scratch but feel free to use praliné chocolate and add pralin to it. I shuned the leaking filling danger by cooking it on the stove. So there! But you know what? Everyone loved it, so did I, but I still preferred my almond cream from last time that leaked in the oven.

   
The only risk I took was making a cocoa puff pastry. I was afraid it was going to be too bitter and I added a little sugar while rolling it. This didn't change the fact that it is still a bit bitter and different from the classic one without having too strong a taste. I still don't know what to think about it. Maybe I should put more cocoa and tons of sugar in it? I got the recipe from Lilouina. I wanted to keep the concept of the reverse puff pastry, and it turned out really well. No leak but I had a new problem while baking it, my top crust shrank. I think I used too much liquid to seal my two crusts and they slipped a bit. The pictures of the slices were taken when the galette had cooled down. The glaze that got warmed up in the oven became dull and the cream firmer. I won't say that the filling is runny when it's warm but it's creamy and bulges over the pastry.

  
Now I'm going to do what every typical food blogger does, I'll show you a close up of my raw pastry. I think it's stunningly beautiful, but it is mostly because I am proud I've made it with my own little hands.


Copy of galette cacao 015
Ingredients for a medium sized cake:

- 500 g cocoa puff pastry
- 150 g whole hazelnuts
- 130 g sugar + 2 tbs + 25 g + 50 g
- 100 g milk chocolate
- 2 large pears
- 2 egg yolks + 1 for glazing
- 1 cup hazelnut milk (or almond or cow's milk)
- 15 to 20 g flour
- 1 tsp vanilla essence


Copy of galette cacao 029  

Directions:

  
Ideally, make the praliné one day or even one week ahead, to develop the flavors. Put the nuts in a dish in the middle of a hot oven for about 20 minutes, they should be toasted evenly. Let cool slightly and rub with a paper towel to remove as much skin as possible. Set a good dozen aside for decoration. Make a dry caramel in a saucepan or skillet by cooking 80 g of sugar. When all the sugar is melted and begins to brown, pour the nuts and mix well with a spoon to ensure even coating. Be careful, the caramel can burn very quick and become bitter. Pour onto a baking sheet lined with parchment and let cool completely.

  
When the nuts are completely cool, melt the chocolate in a double boiler and keep warm. Quickly break up the hazelnut praliné with your fingers and put it in the bowl of the food processor fitted with the knife. Process to obtain a paste. Pause as needed to prevent the processor form overheating and turning the paste into oil. Add vanilla extract and mix again. Mix in the chocolate and let cool. Refrigerate several days if you can to develop the praliné flavor.

  
Heat the milk in a saucepan. Beat 2 egg yolks with 50 g sugar then add the flour and mix. Pour the hot milk over and mix well. Melt the praliné in a double boiler and pour over the mixture. It may form lumps that will disappear slowly. Put everything back in the pot on the stove. Cook slowly, stirring constantly, until mixture thickens, about 5 minutes after it starts bubbling. Lay some plastic wrap onto the surface of the pastry cream and let cool.

   
Peel the pears and cut them into fairly thin slices. Melt the butter in a pan and sauté the pears. Add 2 tablespoons of sugar and cook gently, stirring often, until the pears are cooked and there is no more juice. Let cool.

  
Roll the puff pastry into two almost equal sized squares, the one that goes on top should be a little larger. Put the first smaller square on a baking sheet lined with parchment. Lightly brush the sides with with water on about an inch. Lay the cooled pears on pastry until the edge. Spread the praline cream on top. Add the bean. Place the second square of dough over the filling and seal the edges very well with your fingers. Make many small marks with the back of the knife on the edge to seal the two crusts together. Trim the edges with a knife to get an even square and allow the pastry to rise well. Flute by making small indentations with the back of a knife to give it a nice look. Refrigerate for 1 hour.

    
Preheat oven to 240°C. Dilute the last egg yolk in a little water. Remove the cake from the fridge and flip it over with the help of another baking sheet lined with parchment. Brush the top with egg yolk. Refrigerate 30 minutes. Take the cake out of the fridge and brush with egg yolk again. Make the decorating patterns with a sharp knife. With a toothpick, make a chimney in the center and poke a few other holes here and there. Bake 10 minutes then reduce the temperature to 200°  and cook for 40 minutes or an hour if you have a small lame oven. Cook until golden brown all over. If there are white spots, the cake will collapse and soften when cooling down.

 

  While the cake is cooking, prepare the glazing syrup. Cook 25 g of sugar with 25 g of water in a pan and let cool.

 

  Put each reserved hazelnut on a toothpick. Some will inevitably break in two, take it easy. Make a caramel with 50 g of sugar and a little water. Dip each hazelnut in it and let the caramel run down until it hardens. Cut the thread with scissors and stick the toothpicks with the nuts still hanging down into a piece of polystyrene. Let cool completely.


 Remove the cake from the oven and brush it with the syrup. Put it back in the oven 3 minutes to set the glaze and let cool a little before placing the hazelnuts in the middle and serving.

 

Copy of galette cacao 071

Par Stef de Fla - Publié dans : tartes et gâteaux
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Vendredi 25 janvier 2013 5 25 /01 /Jan /2013 21:13

 

Copy of galettes 003

 

   Voilà deux ou trois ans que je lis des tonnes de posts sur la galette des rois. Je croyais tout savoir. Mais me voilà revenue 10 ans en arrière, à l'époque où je faisais des galettes moches avec un boudin autour. Ce week-end j'ai fait de magnifiques galettes avec la meilleure pâte feuilletée de ma vie mais elles ont toutes fui. Donc si vous aussi vous avez eu les larmes aux yeux en voyant votre belle galette avec votre pâte feuilletée maison et ses beaux motifs partir en c. dans votre four cet article est pour vous. Je vous invite à raconter votre malheur ici et aussi apporter vos solutions.

 

  J'ai fait 5 galettes pour une soirée du club de français de Spokane. Je n'ai pas cherché à varier les garnitures et j'ai fait dans le traditionnel pour des Américains qui n'avaient jamais goûté de galette. J'y ai passé beaucoup de temps et je me suis bien appliquée pour faire des galettes bien rondes, bien soudées et bien décorées. Ma galette aux pommes précuites à la poêle a juste laissé échapper un peu de jus mais mais 4 autres galettes à la crème d'amandes ont toutes fuit horriblement. J'ai pourtant fait une crème d'une banalité affligeante avec 100 g de beurre, 125 g d'amandes, 125g de sucre, 2 oeufs, 1 cuillerées à soupe de rhum, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 cuillerée à café d'arôme amande amère et vanille. Ma crème s'est liquéfiée dans le four avant de finir par coaguler et cuire. Une chose est certaine, ce mélange se liquéfie énormément avant de se solidifier. Est-ce dû mon beurre de l'épicerie russe, mes oeufs fermiers riches en oméga 3? Trop de beurre? Trop d'eau dans mon beurre? Trop de bulles d'air dans ma crème? Est-ce normal d'abord? Je commence à comprendre pourquoi on voit de plus en plus de galettes à la frangipane, c'est à dire avec de la crème d'amandes additionnée de crème pâtissière, ce mélange me parait plus stable.

 

Honnêtement j'ai respecté toutes les règles pour souder ma galette. Je vais les énumérer et je vous invite à en rajouter si vous en connaissez d'autres:

 

Règles à respecter pour éviter le drame:

 

- Utiliser une garniture ferme, qui ne risque pas de se liquéfier au contact de la chaleur. Si vous garnissez de fruits, il vaut mieux les faire cuire avant dans une poêle avec du sucre, ou au minimum les faire dégorger dans une passoire avec du sucre, car fruits + sucre = jus. Utiliser une crème d'amandes bien ferme et lisse. J'ai lu que pour éviter d'avoir la crème qui se désolidarise il faut des oeufs à température ambiante, c'est-à-dire à la même température que le beurre en pommade. Avec des oeufs qui sortent du frigo vous obtenez une crème qui donne l'impression de se décomposer. Réduire la quantité de beurre et ajouter de la farine au besoin, pas pas trop au risque d'avoir une garniture trop compacte.

 

- Recouper les bords de la pâte feuilletée. Il peut subsister sur les côtés de la pâte feuilletée maison des morceaux de beurre mal incorporés qui peuvent fondre et faire en sorte que la pâte se décollent. Celà dit j'ai eu des fuites avec des pâtes feuilletées du commerce complètement lisses et uniformes.

 

- Mettre de la colle. J'ai mis du jaune d'oeuf dilué dans de l'eau sur les bords de ma galette et j'ai laissé 2,5 cm au moins. Que l'on mette du jaune d'oeuf ou de l'eau pour souder je n'ai pas l'impression que cela ait une grande importance. J'ai déjà mis du jaune pur et j'ai vu ma garniture s'échapper aussi. Caro du blog la Cuisine et Caro me dit de ne surtout pas mettre du jaune d'oeuf mais de mettre seulement un tout petit peu d'eau.

 

- Souder les bords avec les doigts en appuyant bien partout au risque d'écraser les bords de la pâte feuilletée.

 

- Faire des crans tout le long de la pâte avec le dos d'un couteau, sans couper la pâte, juste pour souder.

 

- Chiqueter la pâte. Toujours avec le dos de la pointe du couteau, faire des marques sur le côté de la galette. En théorie cela permet à la pâte de se souder et de lever correctement en la rendant jolie.

 

- Laisser reposer la galette au frigo au moins une heure. J'ai laissé certaines galettes 1 heure et d'autres une nuit, aucune différence, mais cela ne peut qu'aider en théorie.

 

- Faire une cheminée au milieu avec un cure-dent et pratiquer d'autres entailles discrètes au couteau à plusieurs endroits.

 

- Cuire la galette très fort au début pour bien faire lever la pâte tout de suite. J'ai toujours remarqué que la pâte feuilletée levait mieux en chaleur tournante et à fond au début. Je me dis que si la pâte cuit très vite au début sur les côtés elle a moins de chances de laisser passer la garniture. Est-ce une erreur?

 

Donc malgré toutes ces précautions mes galettes ont fui lamentablement. Donc voici mes solutions de rattrapage, en vous montrant au passage une photo de mon feuilletage pour la frime.

 

Copy of galettes 005

 

Que faire quand la galette fuit dans le four?

 

- C'est affreux mais il n'y a rien à faire à ma connaissance pour arrêter le drame. Impossible de rajouter un morceau de pâte pour colmater les trous, rien. Il ne vous reste que vos yeux pour pleurer.

 

- Il faut protéger votre four pour éviter les odeurs de brûlé et surtout pour récupérer la garniture. Une galette qui a fui est une galette avec une garniture irrégulière et insuffisante. Donc il faut entourer votre galette de papier alu qui remonte le long des parois du four.

 

- Attendre que la garniture arrête de couler et commence à épaissir. Ne pas la laisser dorer car elle durcirait. Récupérer la garniture avec une pelle à tarte et la mettre sur une assiette. Couvrir de film pour éviter qu'elle sèche.

 

- Avec une cuillère d'abord puis un torchon en papier, nettoyer les bords de la galette (qui est toujours pas cuite) pour que ne subsiste aucune trace, ou presque, de la fuite. Puis laisser cuire la galette jusqu'au bout. Voici tout d'abord une galette mal nettoyée, puis une galette bien nettoyée où les fuites sont presques invisibles:

 

Copy of galettes 014

 

Copy of galettes 013

- Laisser tiédir et couper la galette par le milieu avec un couteau à pain.  Rajouter de la garniture et bien l'étaler de manière régulière. Remettre le dessus bien en place en s'aidant des marques du chiquetage. Remettre la galette au four pour uniformiser la couche de garniture et quelque peu la souder à la pâte.

 

Regardez mes galettes recousues. Pas mal quand même?

 

Copy of galettes 012

 

Par Stef de Fla - Publié dans : tartes et gâteaux
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Lundi 14 janvier 2013 1 14 /01 /Jan /2013 14:55

 

Copy of tortilla soup 010  

  Eh non, pas de galette. Comme je suis en retard pour tout en ce moment, je n'ai pas encore attaqué. Mais j'ai fait mon stock de beurre "européen" comme on l'appelle ici, du beurre normal quoi, sans colorant ni arôme artificiel, et avec un taux de matière grasse respectable. Je me prépare tout doucement à faire 2,5 kg de pâte feuilletée inversée pour une soirée galette le week-end prochain. A suivre.


  Tout a commencé par une violente envie de lentilles. Seulement mon intestin et les lentilles ne sont pas très copains, donc il a fallu noyer les effets des lentilles dans plein d'autres ingrédients, et plus particulièrement des carottes, connues pour ralentir le transit. Le porc c'est trop banal avec les lentilles donc j'ai opté pour du boeuf pour changer et puis comme j'avais envie de saveurs mexicaines, j'ai fait péter les tortillas de maïs maison dans lesquelles j'ai glissé un peu de curcuma pour faire jaune qui pète exprès pour vous. Je n'avais jamais mangé de tortilla soup, et c'est un tort. Avec tous ces ingrédients qu'on ajoute c'est vraiment la fête! J'avais tellement de trucs dans mon assiette que j'ai oublié la crème sure. Cela dit c'était fabuleux quand même.

 

Ingrédients pour 6 personnes:

 

- 750 de boeuf à braiser

- 2 tasses de lentilles vertes

- 1 boîte de tomates concassées

- 3 carottes

- 3 petites branches de céleri

- 1 petit oignon

- 6 à 12 petites tortillas de maïs

- 3 avocats

- 2 gousses d'ail

- 3 cébettes

- fromage râpé

- piment chipotle en poudre ou autre piment

- cumin

- origan séché

- coriandre fraîche

- 1 citron vert

- huile d'olive

- sel, poivre

 

Copy of tortilla soup 018

 

Déroulement:

 

  Couper le boeuf en petits morceaux. Les faire colorer dans une poêle à feu vif avec un peu d'huile en plusieurs fois. Réserver dans une cocotte.

 

  Émincer l'oignon. Faire roussir dans la poêle avec un peu d'huile. Ajouter alors les gousses d'ail écrasées, le piment, le cumin et l'origan. Faire cuire une minute puis ajouter les tomates. Verser dans la cocotte. Saler et poivrer. Couvrir largement d'eau et faire cuire à feu doux pendant 2 heures, ou 1 heure à la cocotte minute, jusqu'à ce que le boeuf soit bien tendre.


  Éplucher les carottes et les couper en petits cubes. Couper le céleri en cubes de même taille. Faire revenir le tout 5 minutes dans la poêle avec un peu d'huile. Verser dans la cocotte ainsi que les lentilles. Faire cuire à tout petits bouillons environ 45 minutes. Rectifier l'assaisonnement et laisser reposer le temps de préparer la garniture.

 

  Couper les tortillas en lanières. Faire chauffer de l'huile dans une poêle et y faire dorer les tortillas en remuant souvent pour bien les enrober. Quand elles sont bien croustillantes, les débarrasser sur du papier absorbant. Éplucher les avocats et les couper en morceaux. Les arroser de jus de citron vert. Servir la soupe en la recouvrant d'un peu de fromage râpé, de lamelles d'avocat, de cébette, de coriandre ciselée et de lanières de tortillas. On peut pousser le vice jusqu'à ajouter de la crème et saupoudrer de piment pour faire beau.

 

Copy of tortilla soup 019

 

Lentil and beef tortilla soup

 


  Well no, no king's cake. Since I'm late for everything at the moment I haven't started yet. But I've stocked up on "European" butter, as they call it here, just normal butter, without artificial flavor or coloring, and with a respectable fat content. I am slowly getting ready to make 2.5 kg of reversed puff pastry for a party next weekend. To be continued.

  
It all started with a violent craving for lentils. But my gut and lentils are not the best of friends, so I had to attenuate the side effects of the lentils with tons of other ingredients, especially carrots, reknown for slowing down bowel movement. Pork is way too common with lentils so I chose beef for a change. And then as I felt like having Mexican flavors, I pulled out homemade corn tortillas in which I slipped a little turmeric for a flashy yellow color only for you. I had never eaten tortilla soup, and it is wrong. With all these ingredients added it's really like party time! I had so many things on my plate that I forgot the sour cream. That said it was still fabulous.

 

Copy of tortilla soup 004
Ingredients for 6 people:

- 750 stew beef
- 2 cups green lentils
- 1 can crushed tomatoes
- 3 carrots
- 3 small celery stalks
- 1 small onion
- 6 to 12 small corn tortillas
- 3 avocados
- 2 cloves of garlic

- 3 green onions

 - 1 lime

- grated cheese
- chipotle powder or other chili
- cumin
- oregano
- cilantro
- olive oil
- salt and pepper

Copy of tortilla soup 014
Directions:

  
Cut the beef into small pieces. Sear them in a skillet over high heat with a little oil, in several batches. Set aside in a pot.

  
Chop the onion.  Sauté in a pan with a little oil until brown. Add the crushed garlic, chilli, cumin and oregano. Cook for one minute then add the tomatoes. Pour into the pot. Season with salt and pepper. Cover with a good amount of water and simmer for 2 hours, or 1 hour in a pressure cooker, until the beef is tender.

  
Peel the carrots and cut them into small cubes. Cut the celery into cubes of the same size. Sauté 5 minutes in the pan with a little oil. Pour into the pot with the lentils. Simmer for about 45 minutes. Adjust the seasoning and let stand while you prepare the topping.

  
Cut the tortillas into strips. Heat some oil in a frying pan and fry the tortillas, stirring often to coat them with oil. When they are crisp, transfer to a paper towel. Peel the avocados and slice them. Drizzle with lime juice. Chop the green onions. Serve the soup topped with a little grated cheese, slices of avocado, green onion, cilantro and tortilla strips. You can be even naughtier by adding sour cream and sprinkling it with a little chili to make it look nice.

 

Copy of tortilla soup 023

Par Stef de Fla - Publié dans : soupes
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Mercredi 2 janvier 2013 3 02 /01 /Jan /2013 11:45

Copy of buche patate douce 012 

    Je ne sais pas pour vous mais pour moi les fêtes ont été épuisantes. Je n'ai même pas pu publier la recette avant le nouvel an. La honte. Enfin de toute façon je ne vous propose pas cette recette dans le but que vous la réalisiez un jour en France. Non cette recette est de la pure vengeance. Voilà un mois que les blogs culinaires me torturent avec leurs foies gras, St Jacques, magret, saumon fumé, pistaches vertes flashy, et crème de marron maison. J'en peux plus! Donc je n'ai aucun scrupule à vous présenter une bûche avec des patates douces violettes et des canneberges fraîches que vous n'arriverez pas à trouver dans votre supermarché. Et ne comptez pas sur moi pour vous trouver une solution de remplacement.

 

    Tout a commencé avec mon envie furieuse de crème de marron. Dans ma Creuse natale, la confiture de châtaigne fait partie intégrante de notre régime alimentaire, et plus particulièrement dans ma famille de becs à sucre. On en mange toute l'année mais les fêtes de fin d'année sont une excuse pour s'empiffrer de ce produit qui est aussi calorique que le Nutella. A Spokane elle est introuvable et les marrons se font aussi très rares et horriblement chers. Bref la misère quoi. Le seul truc qui, à mon goût, se rapproche du marron dans mon coin c'est la patate douce violette de l'épicerie asiatique. Elle est très sèche et terriblement sucrée et je me suis dit que ça devait le faire en confiture. Bingo! Je trouve la châtaigne un peu plus parfumée mais honnêtement c'est très similaire en goût et en texture, et en plus beaucoup plus simple à préparer. Le seul truc que j'avais pas prévu c'est le goût fort sucré du produit final. Il m'a fallu pas mal modifier mes plans. Je rêvais d'une énorme couche violet foncé qui en jette sur le dessus avec une douille à St Honoré, mais j'ai dû y renoncer de peur que ce soit trop sucré. Soit je diluais la confiture dans quelque chose et je perdais la couleur, soit je la laissais telle quelle mais j'en mettais moins. J'ai fait un mélange des deux. A l'arrivée la bûche est super bonne et sucrée juste comme il faut. L'aigreur de la canneberge contraste à merveille avec la douceur de la patate douce et de la crème chiboust.

 

   Je vous ai laissé mes proportions avec la confiture un peu trop sucrée. A vous d'adapter en fonction de vos goûts. Je tiens à préciser que ma bûche était plus longue que sur les photos. J'ai dû couper les bouts à mort pour pouvoir la faire passer dans mon plat. Ici les plats à bûche n'existent pas, tout comme les moules. Je rappelle au passage que j'utilise un tuyau en PVC en guise de moule gouttière. Je ne sais pas du tout si la confiture de patate douce que je vous propose là se conserve bien, je l'ai déjà toute finie. La sauce aux cranberries se congèle très bien et fait des merveilles avec le foie gras et les volailles. Ah oui et puis bonne année!

 

Copy of buche patate douce 036

Ingrédients:

 

Confiture de papate douce violette:

 

- 1 kg de patate douce

- 450 g de sucre

- 1 c. à soupe d'extrait de vanille

- 2 verres d'eau

 

Cranberry sauce:

 

- 225 g de canneberges fraîches

- 1 tasse de sucre (1 tasse = 250 ml)

- 1 tasse d'eau

 

Ardéchois:

 

- 300 g de confiture de patate douce

- 100 g de farine

- 60 g de beurre ramolli

- 2 oeufs

- 1 c. à soupe de levure

 

Crème chiboust:

 

- 4 oeufs

- 170 g de sucre

- 50 cl de lait

- 30 g de farine

- 20 g de Maïzena

- 1,5 c. à café d'agar agar

- extrait de vanille liquide

 

Insert aux canneberges:

 

- 1/2 portion de cranberry sauce

 

Décor:

 

- 250 g de confiture de patate douce

- 2 c. à soupe de crème fouettée

- 65 g de chocolat blanc

- 30 g de sucre

- 25 g d'eau

- 15 g de crème liquide

- 1/2 c. à café de gélatine en poudre

- 2 gouttes de colorant jaune et 1 goutte de colorant rouge-rose

 

Déroulement:

 

    La veille, préparer la confiture de patate douce. Éplucher les patates douces, les couper en morceaux et les cuire avec un peu d'eau pendant 5 minutes à l'autocuiseur, ou 15 minutes à la casserole. Éviter de les cuire à la vapeur car elles sont très sèches et ne se laissent pas réduire en purée facilement. Les égoutter et les passer au presse purée. Les peser et doser le sucre en fonction. On doit avoir environ 100 g de patates pour 75 g de sucre. Porter le sucre et l'eau à ébullition et y verser la purée. Faire cuire à feu doux environ 30 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la confiture fasse comme une pâte. Mixer au mixeur plongeant. Mettre en pots et réserver.

 

    Préparer l'insert aux canneberges. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Quand l'eau bout, ajouter les canneberges et baisser le feu. Les cranberries vont éclater, attention aux projections. Laisser cuire 15 minutes, en remuant de temps en temps et en écrasant les fruits à la cuiller grossièrement. La sauce va épaissir et continuer en refroidissant. Verser environ la moitié de la sauce, selon la taille voulue pour l'insert, dans un moule gouttière ou un truc qui y ressemble recouvert de film. Il est important que ce moule ait la même longueur que le moule gouttière principal. Laisser refroidir et mettre au congélateur.

 

   Préparer le gâteau. Mélanger le beurre ramolli et la confiture de patate douce. Fouetter les oeufs au batteur. Ajouter la farine et la levure tamisées et mélanger. Ajouter le mélange beurre et confiture et mélanger à nouveau. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé et étaler la préparation en un rectangle au moins aussi long que le moule à bûche. Cuire à 180° pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le dessus commence à dorer. Couper les bouts pour obtenir un gâteau régulier. Démouler sur du film alimentaire et une autre plaque. Prendre les mesures du moule gouttière avec une feuille de papier sulfurisé et couper un rectangle de la taille du moule. Éviter de manger le rectangle restant qui sera posé sur la crème chiboust. Avec le film, transporter le gâteau et en recouvrir le fond du moule. Il vaut mieux agir avec un gâteau encore tiède pour éviter qu'il se casse. Laisser refroidir.

 

   Préparer la crème chiboust. Mettre chauffer le lait dans une casserole avec l'extrait de vanille et l'agar agar. Mélanger les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre. Ajouter la farine et la Maïzena. Verser le liquide chaud sur les jaunes et remettre dans la casserole. Faire cuire 3 minutes en remuant constamment avec un fouet. Attention la crème est très épaisse. Ajouter le beurre en parcelles et mélanger à nouveau. Couvrir de film pour éviter la formation d'une peau. Monter les blancs en neige molle. Mettre 100 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire et verser sur les blancs en fouettant quand la température atteint 112°C. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec, environ 10 minutes. Remuer à nouveau la crème pâtissière, passer un coup de mixeur plongeant au besoin. Incorporer un peu de meringue pour la détendre puis incorporer le reste délicatement. 

 

    Verser environ la moitié de la crème chiboust dans le moule gouttière. Sortir l'insert aux canneberges du congélateur. Enlever le film et poser l'insert sur la crème chiboust. Verser le reste de crème et recouvrir avec le rectangle de gâteau réservé. Appuyer pour ne pas laisser d'air. Recouvrir de film et mettre au frigo (ou au congélateur) jusqu'au lendemain.

 

    Préparer le chocolat de décoration. Faire fondre 50 g de chocolat blanc et l'étaler sur une feuille de rhodoïd ou de papier sulfurisé. Quand il commence à durcir, tracer des lignes avec un couteau pour former des carrés. Laisser refroidir complètement et détacher les carrés. Mettre l'eau, le sucre et la gélatine en poudre dans une casserole. Porter tout doucement à frémissement et ajouter la crème et le chocolat blanc restant (15 g). Bien mélanger et ajouter le colorant. Laisser refroidir un peu. Quand le mélange commence à juste à refroidir, verser sur les carrés de chocolat blanc et laisser refroidir complètement. Avec un couteau, couper l'excédent de glaçage.

 

    Le lendemain, démouler la bûche sur le plat de service. Enlever le film. Couper les bouts pour faire plus joli. Mélanger 100 g de confiture de patate douce à 2 cuillerées à soupe de crème fouettée. Verser ce mélange sur la bûche. Faire chauffer 20 secondes au micro-ondes les 150 g de confiture restant et étaler sur la bûche. Faire des stries avec une fourchette. Laisser reposer la bûche 30 minutes et servir.


Copy of buche patate douce 011

 

Purple sweet potato, cranberry and chiboust yule log

 


   I don't know about you but for me this holiday season has been very tiring. I haven't been able to publish this recipe before New Year's eve. Boo! Anyway I'm not giving you this recipe so that you can make it in France one day. No, this recipe is just mere revenge. I've been tortured for a month by French blogs showing foie gras, scallops, duck breast, smoked salmon, flashy green pistachio and homemade chestnut spread. I can't take it any more! So I have no qualms presenting you a yule log made out of purple sweet potato and fresh cranberries that you won't find in your supermarket. And don't expect me to offer you an alternative.

   
Everything started with a furious craving for chestnut spread. In my native Creuse chestnut spread is part and parcel of our diet, especially in my sweet tooth family. We eat it throughout the year but the holiday season is an excuse to binge on this product that contains as many calories as Nutella. You can't find it in Spokane and chestnuts are also very rare and incredibly expensive. In short, life here is wretched. The only thing that, in my opinion, is similar to chestnut around here is the purple sweet potato from the Asian grocery store. It is very dry and terribly sweet and I thought it would work wonders in jam. Bingo! Chestnut has a little more flavour but honestly it is very similar in taste and texture, and also much easier to make. The only thing I had not predicted is its extremely sweet taste. It made me change my plans. I dreamed of an impressive huge dark purple icing made with a St Honoré tip, but I had to forget about it for fear it would be too sweet. Either I had two options: diluting the jam in something and losing its vibrant colour, or leave it as it was and just use less. I made a mixture of both. The yule log just turned out to be scrumptious and have the right amount of sugar. The tartness of the cranberry contrasts beautifully with the sweetness of the sweet potato and chiboust cream.

I have kept for you the proportions I used for my very sweet jam. Feel free to modify them according to your tastes. I need to clarify that my log was originally longer than it shows in the pictures. I had to shave the ends like crazy in order to make it fit into my dish. Here the yule log dish doesn't exist more than the mold. Let me remind you in passing that I use a PVC pipe for a yule log mold. I don't know at all if my sweet potato jam keeps well because I ate it all. The cranberry sauce freezes well and matches wonderfully foie gras and poultry. Oh and happy new year!
 Copy of buche patate douce 008
Ingredients:

Purple sweet potato jam:

- 2 lb sweet potato
- 450 g sugar
- 1 tbs vanilla extract
- 2 glasses of water

Cranberry sauce:

- 225 g of fresh cranberries
- 1 cup sugar
- 1 cup water

Ardèchois cake:

- 300 g sweet potato jam
- 100 g flour
- 60 g butter, softened
- 2 eggs
- 1 tbs baking powder

Chiboust cream:

- 4 eggs
- 170 g sugar
- 1 pint milk
- 30 g flour
- 20 g cornstarch
- 1.5 tsp agar agar
- vanilla extract

Cranberry insert:


- 1/2 portion cranberry sauce

Decoration:

- 250 g sweet potato jam
- 2 tbs whipped cream
- 65 g white chocolate
- 30 g sugar
- 25 g water
- 15 g cream
- 1/2 tsp gelatin powder
- 2 drops of yellow coloring and 1 drop of red-pink coloring


Copy of buche patate douce 022-copie-1  
Directions:

    
The day before, prepare the sweet potato jam. Peel the sweet potatoes, cut them into pieces and cook them with a little water for 5 minutes in a pressure cooker or 15 minutes in a regular pan. Avoid the steam because they are very dry and won't mash easily. Drain and crush with a potato masher. Weigh and measure the sugar accordingly. There must be about 100 grams of sweetpotato for 75 g of sugar. Bring the sugar and water to a boil and pour the puree. Cook over low heat for about 30 minutes, stirring frequently, until the jam turns into a sort of paste. Puree again with a hand blender. Transfer to jars and set aside.

    
Prepare the cranberries insert. Put the sugar and water in a saucepan. When the water boils, add the cranberries and reduce heat. The cranberries will pop, be careful with projections. Cook for 15 minutes, stirring occasionally and roughly crushing the fruit with a spoon. The sauce will thicken and continue thickening while cooling. Pour about half of the sauce, depending on the desired size of the insert, in a half pipe mould or something lined with wrapping film that looks like it. It is important that the mold has the same length as the main half pipe mould. Allow to cool and freeze.

   
Prepare the cake. Mix the softened butter and sweet potato jam. Beat the egg with a hand mixer. Add the sifted flour and baking powder and mix. Add the butter and jam and mix again. Line a baking sheet with parchment paper and pour the batter into a rectangle at least as long as the pan log. Bake at 180 °C for about ten minutes, until the top begins to brown. Trim the edges to obtain an even cake. Turn out onto wrapping film and another baking sheet.Make measurements of the main half pipe mould with a sheet of parchment paper and cut a rectangle iinto the cake that's the size of the mould. Avoid eating the remaining rectangle of cake that will be placed on the chiboust cream. With the film, transport the cake and line the bottom of the mould. It works better with a cake that's still warm or it might crack. Let cool.

   
Prepare the chiboust cream. Heat the milk in a saucepan with the vanilla extract and agar agar. Beat the egg yolks with 70 g sugar. Add the flour and cornstarch and mix. Pour the hot liquid over the yolks transfer the mixture back into the saucepan. Cook 3 minutes, stirring constantly with a whisk. Be prepared, the cream is very thick. Add the butter in pieces and mix again. Cover with film to prevent the formation of a skin. Beat the egg whites in soft peaks. Put 100 g of sugar in a saucepan with a little more water than for a caramel. Cook and pour over the egg whites and whisk when the temperature reaches 112 ° C. Continue beating until the meringue cools down and forms a beak, about 10 minutes. Stir again the pastry cream, use a hand blender really quick if needed. Beat in a little meringue to make the cream more docile and then gently fold in  the remaining meringue.

   
Pour about half of the chiboust into the half pipe mould. Remove the cranberry insert from the freezer. Remove the film and put the frozen cranberry on the chiboust cream. Pour the remaining cream and cover with the rectangle cake reserved. Press to leave no air inside. Cover with film and put in the fridge (or freezer) overnight.

    
Prepare the chocolate decoration. Melt 50 g white chocolate and spread on parchment or acetate sheet. When it starts to harden, draw lines with a knife to form squares. Cool completely and remove the squares. Place water, sugar and gelatin powder in a pan. Bring slowly to a simmer and add the cream and the remaining white chocolate (15 g). Mix well and add the colouring. Let cool slightly. When the mixture begins to just cool down, pour over the white chocolate squares and cool completely. With a knife, cut the excess glaze.

    
The next day, turn out the log on serving dish. Remove the film. Cut the edges to make it prettier. Mix 100 g of sweet potato jam and 2 tablespoons of whipped cream. Pour this mixture over the log. Heat the remaining 150 g of jam for 15 seconds in the microwave and spread on the log. Make streaks with a fork. Refrigerate the log 30 minutes and serve.

 

Copy of buche patate douce 030

Par Stef de Fla - Publié dans : tartes et gâteaux
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Dimanche 16 décembre 2012 7 16 /12 /Déc /2012 08:22

   Copy (2) of patidous 004  

  Voilà une farce que je vous avais prévue à la fois pour Thanksgiving et aussi pour le concours de Ciorane sur le recyclage du pain dur. J'étais totalement en avance et je voyais pas de difficulté à la réaliser depuis mon fauteuil roulant. Seulement j'avais pas prévu que mon mari allait tout manger et qu'il ne m'en resterait plus pour ma séance photo du lendemain. Après il m'a fallu plus d'un mois pour mettre la main soit sur des saucisses sans glutamate, soit sur de la farine non OGM. Mais ma recette est loin d'être périmée,  pourquoi ne pas servir le cornbread stuffing en accompagnement de la dinde à Noël, avec ou sans la courge dessous? Une fois qu'on a surmonté le choc psychologique d'avoir la farce à l'extérieur de la dinde, on se rend compte que ce truc tout simple (appelé aussi communément "dressing" pour une raison que tout le monde ignore), avec du pain de maïs ou du pain ordinaire, en version carnée ou pas, est en fait pas mauvais du tout et constitue un plat à lui tout seul.

 

   Je vous en propose une version sudiste. Je n'ai pas osé l'appeler "cajun" car je n'ai pas respecté la sainte trinité oignon - céleri - poivron. J'ai une tête à acheter des poivrons du Canada en décembre, moi? Mais l'esprit est là. J'ai mis toutes les épices qu'il faut et j'ai même trouvé un mélange de sassafras et de thym en poudre. Certains aiment cette farce moelleuse, d'autres l'aiment croquante, pour ne pas faire de jaloux, je l'ai faite croquante dessus et moelleuse dedans. Le gros problème de la recette pour moi ne tient pas dans la difficulté de doser le liquide (il suffit d'ajuster la cuisson en fonction) mais de doser le sel. Donc je vous conseille non seulement de ne pas ajouter de sel, mais aussi de prendre du pain ou du bouillon pas ou peu salé ou bien d'omettre les saucisses.

 

   Et oui c'est pas le grand luxe pour un plat d'avant Noël mais je vous rappelle que je vis en Amérique. Ici pas de foie gras ni de St Jacques, on mange du jambon, des patates et des cookies à Noël. Je sais c'est impensable. Je vous souhaite un joyeux Noël, avec ou sans pain dur.

 

Copy of patidous 013

Ingrédients:


- 6 patidoux

- 1 cornbread (recette ici)

- 2 saucisses fumées (cajun ou pas)

- 3 branches de céleri

- 1 petit oignon

- 1 gousse d'ail

- 6 louches de bouillon (pot-au-feu pour moi)

- pincées de poivre, paprika, paprika fumé, piment de Cayenne, origan séché, thym, sassafras

- huile d'olive

 

Déroulement:

 

    Couper le cornbread en cubes et couper les saucisses en petits morceaux. Émincer l'oignon et le céleri.

 

   Couper les patidoux en deux dans la longueur et les faire cuire 30 secondes dans le panier à vapeur de la cocotte minute. Réserver dans un plat allant au four.

 

   Faire dorer les saucisses dans une poêle avec très peu d'huile. Ajouter l'oignon et le céleri et faire dorer le tout à feu vif quelques minutes. Baisser le feu, ajouter l'ail et les épices et poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter le cornbread et le bouillon et mélanger rapidement.

 

  Badigeonner d'huile d'olive le contour des patidoux avec un pinceau ou avec les doigts. Verser la farce dedans. Enfourner pour 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que les patidoux soient complètement cuits. Surveiller la cuisson car le dessus risque de brunir. Couvrir éventuellement de papier d'alu.

 

Copy of patidous 016

 

Sweet dumplings with Southern stuffing

 

  Here's some stuffing that I had planned both for your Thanksgiving and for Ciorane's food contest on how to recycle old bread. I was totally early and couldn't see any difficulty in making it from my wheelchair. It's just that I hadn't expected that my husband would eat it all and that I would have nothing left for my photo shoot the next day. Then it took me over a month to set hands on MSG-free sausages or non-GMO flour. But my recipe is far from being outdated, why not serve cornbread stuffing with your Christmas turkey, with or without the squash underneath it? Once you overcome the trauma of seeing the stuffing outside the turkey, you realize that this simple thing (also commonly called "dressing" for some reason), with cornbread or regular bread, with or without meat, is actually not bad at all and makes a dish in itself.

  I'm offering you a Southern version. I didn't dare call it "Cajun" because I did not respect the onion / celery / pepper holy trinity. Do I look like someone who would buy bell peppers from Canada in December? But it's in the same vein. I used all the required spices and I even found a mixture of sassafras and thyme powder. Some like their stuffing soft, others like it crisp. As I didn't want anyone to be mad at me, I made it crunchy on top and soft inside. For me the big difficulty of the recipe does not lie in figuring out how much broth you need (just adjust baking time accordingly), but rather in controlling the amount of salt. So I not only suggest that you don't add any salt, but also that you use bread or broth with little or no salt or that you omit the sausage.

 

  Of course it's not very fancy for a Christmas dish but remember I live in America. There's no goose liver or scallops here. We eat ham, potatoes and cookies for Christmas. I know, it's unphatomable. I wish you a merry Christmas, with or without old bread.


Copy of patidous 022     

 Ingredients:

- 6 sweet dumplings
- 1 cornbread (recipe here)
- 2 smoked sausage (cajun or not)
- 3 celery stalks
- 1 small onion
- 1 clove of garlic
- 6 ladles of broth (pot-au-feu for me)
- pinches of pepper, paprika, smoked paprika, cayenne, oregano, thyme, sassafras
- olive oil

Directions:

   Cut the cornbread into cubes and cut the sausage into small pieces. Chop the onion and celery.

 

   Cut the dumplings in half, lengthways, and cook for 30 seconds in the steamer basket of the pressure cooker. Set aside in a baking dish.

   Sear the sausages in a pan with very little oil. Add the onion and celery and sautee over high heat for a few minutes. Turn the heat down, add the garlic and spices and continue cooking for 10 minutes. Add the broth and cornbread and mix quickly.

   Brush the squash with olive. Pour the filling inside. Bake for 30 to 45 minutes, until the sweet dumplings are fully cooked. Keep an eye on it because it might get too brown quickly. Cover with tinfoil if needed.

 

Copy of patidous 027

Par Stef de Fla - Publié dans : pâtes, riz, légumes et plats végétariens
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  • Stef de Fla
  • On déconne pas avec la bouffe
  • gourmande
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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