Vendredi 25 janvier 2013 5 25 /01 /Jan /2013 21:13

 

Copy of galettes 003

 

   Voilà deux ou trois ans que je lis des tonnes de posts sur la galette des rois. Je croyais tout savoir. Mais me voilà revenue 10 ans en arrière, à l'époque où je faisais des galettes moches avec un boudin autour. Ce week-end j'ai fait de magnifiques galettes avec la meilleure pâte feuilletée de ma vie mais elles ont toutes fui. Donc si vous aussi vous avez eu les larmes aux yeux en voyant votre belle galette avec votre pâte feuilletée maison et ses beaux motifs partir en c. dans votre four cet article est pour vous. Je vous invite à raconter votre malheur ici et aussi apporter vos solutions.

 

  J'ai fait 5 galettes pour une soirée du club de français de Spokane. Je n'ai pas cherché à varier les garnitures et j'ai fait dans le traditionnel pour des Américains qui n'avaient jamais goûté de galette. J'y ai passé beaucoup de temps et je me suis bien appliquée pour faire des galettes bien rondes, bien soudées et bien décorées. Ma galette aux pommes précuites à la poêle a juste laissé échapper un peu de jus mais mais 4 autres galettes à la crème d'amandes ont toutes fuit horriblement. J'ai pourtant fait une crème d'une banalité affligeante avec 100 g de beurre, 125 g d'amandes, 125g de sucre, 2 oeufs, 1 cuillerées à soupe de rhum, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 cuillerée à café d'arôme amande amère et vanille. Ma crème s'est liquéfiée dans le four avant de finir par coaguler et cuire. Une chose est certaine, ce mélange se liquéfie énormément avant de se solidifier. Est-ce dû mon beurre de l'épicerie russe, mes oeufs fermiers riches en oméga 3? Trop de beurre? Trop d'eau dans mon beurre? Trop de bulles d'air dans ma crème? Est-ce normal d'abord? Je commence à comprendre pourquoi on voit de plus en plus de galettes à la frangipane, c'est à dire avec de la crème d'amandes additionnée de crème pâtissière, ce mélange me parait plus stable.

 

Honnêtement j'ai respecté toutes les règles pour souder ma galette. Je vais les énumérer et je vous invite à en rajouter si vous en connaissez d'autres:

 

Règles à respecter pour éviter le drame:

 

- Utiliser une garniture ferme, qui ne risque pas de se liquéfier au contact de la chaleur. Si vous garnissez de fruits, il vaut mieux les faire cuire avant dans une poêle avec du sucre, ou au minimum les faire dégorger dans une passoire avec du sucre, car fruits + sucre = jus. Utiliser une crème d'amandes bien ferme et lisse. J'ai lu que pour éviter d'avoir la crème qui se désolidarise il faut des oeufs à température ambiante, c'est-à-dire à la même température que le beurre en pommade. Avec des oeufs qui sortent du frigo vous obtenez une crème qui donne l'impression de se décomposer. Réduire la quantité de beurre et ajouter de la farine au besoin, pas pas trop au risque d'avoir une garniture trop compacte.

 

- Recouper les bords de la pâte feuilletée. Il peut subsister sur les côtés de la pâte feuilletée maison des morceaux de beurre mal incorporés qui peuvent fondre et faire en sorte que la pâte se décollent. Celà dit j'ai eu des fuites avec des pâtes feuilletées du commerce complètement lisses et uniformes.

 

- Mettre de la colle. J'ai mis du jaune d'oeuf dilué dans de l'eau sur les bords de ma galette et j'ai laissé 2,5 cm au moins. Que l'on mette du jaune d'oeuf ou de l'eau pour souder je n'ai pas l'impression que cela ait une grande importance. J'ai déjà mis du jaune pur et j'ai vu ma garniture s'échapper aussi. Caro du blog la Cuisine et Caro me dit de ne surtout pas mettre du jaune d'oeuf mais de mettre seulement un tout petit peu d'eau.

 

- Souder les bords avec les doigts en appuyant bien partout au risque d'écraser les bords de la pâte feuilletée.

 

- Faire des crans tout le long de la pâte avec le dos d'un couteau, sans couper la pâte, juste pour souder.

 

- Chiqueter la pâte. Toujours avec le dos de la pointe du couteau, faire des marques sur le côté de la galette. En théorie cela permet à la pâte de se souder et de lever correctement en la rendant jolie.

 

- Laisser reposer la galette au frigo au moins une heure. J'ai laissé certaines galettes 1 heure et d'autres une nuit, aucune différence, mais cela ne peut qu'aider en théorie.

 

- Faire une cheminée au milieu avec un cure-dent et pratiquer d'autres entailles discrètes au couteau à plusieurs endroits.

 

- Cuire la galette très fort au début pour bien faire lever la pâte tout de suite. J'ai toujours remarqué que la pâte feuilletée levait mieux en chaleur tournante et à fond au début. Je me dis que si la pâte cuit très vite au début sur les côtés elle a moins de chances de laisser passer la garniture. Est-ce une erreur?

 

Donc malgré toutes ces précautions mes galettes ont fui lamentablement. Donc voici mes solutions de rattrapage, en vous montrant au passage une photo de mon feuilletage pour la frime.

 

Copy of galettes 005

 

Que faire quand la galette fuit dans le four?

 

- C'est affreux mais il n'y a rien à faire à ma connaissance pour arrêter le drame. Impossible de rajouter un morceau de pâte pour colmater les trous, rien. Il ne vous reste que vos yeux pour pleurer.

 

- Il faut protéger votre four pour éviter les odeurs de brûlé et surtout pour récupérer la garniture. Une galette qui a fui est une galette avec une garniture irrégulière et insuffisante. Donc il faut entourer votre galette de papier alu qui remonte le long des parois du four.

 

- Attendre que la garniture arrête de couler et commence à épaissir. Ne pas la laisser dorer car elle durcirait. Récupérer la garniture avec une pelle à tarte et la mettre sur une assiette. Couvrir de film pour éviter qu'elle sèche.

 

- Avec une cuillère d'abord puis un torchon en papier, nettoyer les bords de la galette (qui est toujours pas cuite) pour que ne subsiste aucune trace, ou presque, de la fuite. Puis laisser cuire la galette jusqu'au bout. Voici tout d'abord une galette mal nettoyée, puis une galette bien nettoyée où les fuites sont presques invisibles:

 

Copy of galettes 014

 

Copy of galettes 013

- Laisser tiédir et couper la galette par le milieu avec un couteau à pain.  Rajouter de la garniture et bien l'étaler de manière régulière. Remettre le dessus bien en place en s'aidant des marques du chiquetage. Remettre la galette au four pour uniformiser la couche de garniture et quelque peu la souder à la pâte.

 

Regardez mes galettes recousues. Pas mal quand même?

 

Copy of galettes 012

 

Par Stef de Fla - Publié dans : tartes et gâteaux
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Lundi 14 janvier 2013 1 14 /01 /Jan /2013 14:55

 

Copy of tortilla soup 010  

  Eh non, pas de galette. Comme je suis en retard pour tout en ce moment, je n'ai pas encore attaqué. Mais j'ai fait mon stock de beurre "européen" comme on l'appelle ici, du beurre normal quoi, sans colorant ni arôme artificiel, et avec un taux de matière grasse respectable. Je me prépare tout doucement à faire 2,5 kg de pâte feuilletée inversée pour une soirée galette le week-end prochain. A suivre.


  Tout a commencé par une violente envie de lentilles. Seulement mon intestin et les lentilles ne sont pas très copains, donc il a fallu noyer les effets des lentilles dans plein d'autres ingrédients, et plus particulièrement des carottes, connues pour ralentir le transit. Le porc c'est trop banal avec les lentilles donc j'ai opté pour du boeuf pour changer et puis comme j'avais envie de saveurs mexicaines, j'ai fait péter les tortillas de maïs maison dans lesquelles j'ai glissé un peu de curcuma pour faire jaune qui pète exprès pour vous. Je n'avais jamais mangé de tortilla soup, et c'est un tort. Avec tous ces ingrédients qu'on ajoute c'est vraiment la fête! J'avais tellement de trucs dans mon assiette que j'ai oublié la crème sure. Cela dit c'était fabuleux quand même.

 

Ingrédients pour 6 personnes:

 

- 750 de boeuf à braiser

- 2 tasses de lentilles vertes

- 1 boîte de tomates concassées

- 3 carottes

- 3 petites branches de céleri

- 1 petit oignon

- 6 à 12 petites tortillas de maïs

- 3 avocats

- 2 gousses d'ail

- 3 cébettes

- fromage râpé

- piment chipotle en poudre ou autre piment

- cumin

- origan séché

- coriandre fraîche

- 1 citron vert

- huile d'olive

- sel, poivre

 

Copy of tortilla soup 018

 

Déroulement:

 

  Couper le boeuf en petits morceaux. Les faire colorer dans une poêle à feu vif avec un peu d'huile en plusieurs fois. Réserver dans une cocotte.

 

  Émincer l'oignon. Faire roussir dans la poêle avec un peu d'huile. Ajouter alors les gousses d'ail écrasées, le piment, le cumin et l'origan. Faire cuire une minute puis ajouter les tomates. Verser dans la cocotte. Saler et poivrer. Couvrir largement d'eau et faire cuire à feu doux pendant 2 heures, ou 1 heure à la cocotte minute, jusqu'à ce que le boeuf soit bien tendre.


  Éplucher les carottes et les couper en petits cubes. Couper le céleri en cubes de même taille. Faire revenir le tout 5 minutes dans la poêle avec un peu d'huile. Verser dans la cocotte ainsi que les lentilles. Faire cuire à tout petits bouillons environ 45 minutes. Rectifier l'assaisonnement et laisser reposer le temps de préparer la garniture.

 

  Couper les tortillas en lanières. Faire chauffer de l'huile dans une poêle et y faire dorer les tortillas en remuant souvent pour bien les enrober. Quand elles sont bien croustillantes, les débarrasser sur du papier absorbant. Éplucher les avocats et les couper en morceaux. Les arroser de jus de citron vert. Servir la soupe en la recouvrant d'un peu de fromage râpé, de lamelles d'avocat, de cébette, de coriandre ciselée et de lanières de tortillas. On peut pousser le vice jusqu'à ajouter de la crème et saupoudrer de piment pour faire beau.

 

Copy of tortilla soup 019

 

Lentil and beef tortilla soup

 


  Well no, no king's cake. Since I'm late for everything at the moment I haven't started yet. But I've stocked up on "European" butter, as they call it here, just normal butter, without artificial flavor or coloring, and with a respectable fat content. I am slowly getting ready to make 2.5 kg of reversed puff pastry for a party next weekend. To be continued.

  
It all started with a violent craving for lentils. But my gut and lentils are not the best of friends, so I had to attenuate the side effects of the lentils with tons of other ingredients, especially carrots, reknown for slowing down bowel movement. Pork is way too common with lentils so I chose beef for a change. And then as I felt like having Mexican flavors, I pulled out homemade corn tortillas in which I slipped a little turmeric for a flashy yellow color only for you. I had never eaten tortilla soup, and it is wrong. With all these ingredients added it's really like party time! I had so many things on my plate that I forgot the sour cream. That said it was still fabulous.

 

Copy of tortilla soup 004
Ingredients for 6 people:

- 750 stew beef
- 2 cups green lentils
- 1 can crushed tomatoes
- 3 carrots
- 3 small celery stalks
- 1 small onion
- 6 to 12 small corn tortillas
- 3 avocados
- 2 cloves of garlic

- 3 green onions

 - 1 lime

- grated cheese
- chipotle powder or other chili
- cumin
- oregano
- cilantro
- olive oil
- salt and pepper

Copy of tortilla soup 014
Directions:

  
Cut the beef into small pieces. Sear them in a skillet over high heat with a little oil, in several batches. Set aside in a pot.

  
Chop the onion.  Sauté in a pan with a little oil until brown. Add the crushed garlic, chilli, cumin and oregano. Cook for one minute then add the tomatoes. Pour into the pot. Season with salt and pepper. Cover with a good amount of water and simmer for 2 hours, or 1 hour in a pressure cooker, until the beef is tender.

  
Peel the carrots and cut them into small cubes. Cut the celery into cubes of the same size. Sauté 5 minutes in the pan with a little oil. Pour into the pot with the lentils. Simmer for about 45 minutes. Adjust the seasoning and let stand while you prepare the topping.

  
Cut the tortillas into strips. Heat some oil in a frying pan and fry the tortillas, stirring often to coat them with oil. When they are crisp, transfer to a paper towel. Peel the avocados and slice them. Drizzle with lime juice. Chop the green onions. Serve the soup topped with a little grated cheese, slices of avocado, green onion, cilantro and tortilla strips. You can be even naughtier by adding sour cream and sprinkling it with a little chili to make it look nice.

 

Copy of tortilla soup 023

Par Stef de Fla - Publié dans : soupes
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Mercredi 2 janvier 2013 3 02 /01 /Jan /2013 11:45

Copy of buche patate douce 012 

    Je ne sais pas pour vous mais pour moi les fêtes ont été épuisantes. Je n'ai même pas pu publier la recette avant le nouvel an. La honte. Enfin de toute façon je ne vous propose pas cette recette dans le but que vous la réalisiez un jour en France. Non cette recette est de la pure vengeance. Voilà un mois que les blogs culinaires me torturent avec leurs foies gras, St Jacques, magret, saumon fumé, pistaches vertes flashy, et crème de marron maison. J'en peux plus! Donc je n'ai aucun scrupule à vous présenter une bûche avec des patates douces violettes et des canneberges fraîches que vous n'arriverez pas à trouver dans votre supermarché. Et ne comptez pas sur moi pour vous trouver une solution de remplacement.

 

    Tout a commencé avec mon envie furieuse de crème de marron. Dans ma Creuse natale, la confiture de châtaigne fait partie intégrante de notre régime alimentaire, et plus particulièrement dans ma famille de becs à sucre. On en mange toute l'année mais les fêtes de fin d'année sont une excuse pour s'empiffrer de ce produit qui est aussi calorique que le Nutella. A Spokane elle est introuvable et les marrons se font aussi très rares et horriblement chers. Bref la misère quoi. Le seul truc qui, à mon goût, se rapproche du marron dans mon coin c'est la patate douce violette de l'épicerie asiatique. Elle est très sèche et terriblement sucrée et je me suis dit que ça devait le faire en confiture. Bingo! Je trouve la châtaigne un peu plus parfumée mais honnêtement c'est très similaire en goût et en texture, et en plus beaucoup plus simple à préparer. Le seul truc que j'avais pas prévu c'est le goût fort sucré du produit final. Il m'a fallu pas mal modifier mes plans. Je rêvais d'une énorme couche violet foncé qui en jette sur le dessus avec une douille à St Honoré, mais j'ai dû y renoncer de peur que ce soit trop sucré. Soit je diluais la confiture dans quelque chose et je perdais la couleur, soit je la laissais telle quelle mais j'en mettais moins. J'ai fait un mélange des deux. A l'arrivée la bûche est super bonne et sucrée juste comme il faut. L'aigreur de la canneberge contraste à merveille avec la douceur de la patate douce et de la crème chiboust.

 

   Je vous ai laissé mes proportions avec la confiture un peu trop sucrée. A vous d'adapter en fonction de vos goûts. Je tiens à préciser que ma bûche était plus longue que sur les photos. J'ai dû couper les bouts à mort pour pouvoir la faire passer dans mon plat. Ici les plats à bûche n'existent pas, tout comme les moules. Je rappelle au passage que j'utilise un tuyau en PVC en guise de moule gouttière. Je ne sais pas du tout si la confiture de patate douce que je vous propose là se conserve bien, je l'ai déjà toute finie. La sauce aux cranberries se congèle très bien et fait des merveilles avec le foie gras et les volailles. Ah oui et puis bonne année!

 

Copy of buche patate douce 036

Ingrédients:

 

Confiture de papate douce violette:

 

- 1 kg de patate douce

- 450 g de sucre

- 1 c. à soupe d'extrait de vanille

- 2 verres d'eau

 

Cranberry sauce:

 

- 225 g de canneberges fraîches

- 1 tasse de sucre (1 tasse = 250 ml)

- 1 tasse d'eau

 

Ardéchois:

 

- 300 g de confiture de patate douce

- 100 g de farine

- 60 g de beurre ramolli

- 2 oeufs

- 1 c. à soupe de levure

 

Crème chiboust:

 

- 4 oeufs

- 170 g de sucre

- 50 cl de lait

- 30 g de farine

- 20 g de Maïzena

- 1,5 c. à café d'agar agar

- extrait de vanille liquide

 

Insert aux canneberges:

 

- 1/2 portion de cranberry sauce

 

Décor:

 

- 250 g de confiture de patate douce

- 2 c. à soupe de crème fouettée

- 65 g de chocolat blanc

- 30 g de sucre

- 25 g d'eau

- 15 g de crème liquide

- 1/2 c. à café de gélatine en poudre

- 2 gouttes de colorant jaune et 1 goutte de colorant rouge-rose

 

Déroulement:

 

    La veille, préparer la confiture de patate douce. Éplucher les patates douces, les couper en morceaux et les cuire avec un peu d'eau pendant 5 minutes à l'autocuiseur, ou 15 minutes à la casserole. Éviter de les cuire à la vapeur car elles sont très sèches et ne se laissent pas réduire en purée facilement. Les égoutter et les passer au presse purée. Les peser et doser le sucre en fonction. On doit avoir environ 100 g de patates pour 75 g de sucre. Porter le sucre et l'eau à ébullition et y verser la purée. Faire cuire à feu doux environ 30 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la confiture fasse comme une pâte. Mixer au mixeur plongeant. Mettre en pots et réserver.

 

    Préparer l'insert aux canneberges. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Quand l'eau bout, ajouter les canneberges et baisser le feu. Les cranberries vont éclater, attention aux projections. Laisser cuire 15 minutes, en remuant de temps en temps et en écrasant les fruits à la cuiller grossièrement. La sauce va épaissir et continuer en refroidissant. Verser environ la moitié de la sauce, selon la taille voulue pour l'insert, dans un moule gouttière ou un truc qui y ressemble recouvert de film. Il est important que ce moule ait la même longueur que le moule gouttière principal. Laisser refroidir et mettre au congélateur.

 

   Préparer le gâteau. Mélanger le beurre ramolli et la confiture de patate douce. Fouetter les oeufs au batteur. Ajouter la farine et la levure tamisées et mélanger. Ajouter le mélange beurre et confiture et mélanger à nouveau. Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé et étaler la préparation en un rectangle au moins aussi long que le moule à bûche. Cuire à 180° pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le dessus commence à dorer. Couper les bouts pour obtenir un gâteau régulier. Démouler sur du film alimentaire et une autre plaque. Prendre les mesures du moule gouttière avec une feuille de papier sulfurisé et couper un rectangle de la taille du moule. Éviter de manger le rectangle restant qui sera posé sur la crème chiboust. Avec le film, transporter le gâteau et en recouvrir le fond du moule. Il vaut mieux agir avec un gâteau encore tiède pour éviter qu'il se casse. Laisser refroidir.

 

   Préparer la crème chiboust. Mettre chauffer le lait dans une casserole avec l'extrait de vanille et l'agar agar. Mélanger les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre. Ajouter la farine et la Maïzena. Verser le liquide chaud sur les jaunes et remettre dans la casserole. Faire cuire 3 minutes en remuant constamment avec un fouet. Attention la crème est très épaisse. Ajouter le beurre en parcelles et mélanger à nouveau. Couvrir de film pour éviter la formation d'une peau. Monter les blancs en neige molle. Mettre 100 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire et verser sur les blancs en fouettant quand la température atteint 112°C. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec, environ 10 minutes. Remuer à nouveau la crème pâtissière, passer un coup de mixeur plongeant au besoin. Incorporer un peu de meringue pour la détendre puis incorporer le reste délicatement. 

 

    Verser environ la moitié de la crème chiboust dans le moule gouttière. Sortir l'insert aux canneberges du congélateur. Enlever le film et poser l'insert sur la crème chiboust. Verser le reste de crème et recouvrir avec le rectangle de gâteau réservé. Appuyer pour ne pas laisser d'air. Recouvrir de film et mettre au frigo (ou au congélateur) jusqu'au lendemain.

 

    Préparer le chocolat de décoration. Faire fondre 50 g de chocolat blanc et l'étaler sur une feuille de rhodoïd ou de papier sulfurisé. Quand il commence à durcir, tracer des lignes avec un couteau pour former des carrés. Laisser refroidir complètement et détacher les carrés. Mettre l'eau, le sucre et la gélatine en poudre dans une casserole. Porter tout doucement à frémissement et ajouter la crème et le chocolat blanc restant (15 g). Bien mélanger et ajouter le colorant. Laisser refroidir un peu. Quand le mélange commence à juste à refroidir, verser sur les carrés de chocolat blanc et laisser refroidir complètement. Avec un couteau, couper l'excédent de glaçage.

 

    Le lendemain, démouler la bûche sur le plat de service. Enlever le film. Couper les bouts pour faire plus joli. Mélanger 100 g de confiture de patate douce à 2 cuillerées à soupe de crème fouettée. Verser ce mélange sur la bûche. Faire chauffer 20 secondes au micro-ondes les 150 g de confiture restant et étaler sur la bûche. Faire des stries avec une fourchette. Laisser reposer la bûche 30 minutes et servir.


Copy of buche patate douce 011

 

Purple sweet potato, cranberry and chiboust yule log

 


   I don't know about you but for me this holiday season has been very tiring. I haven't been able to publish this recipe before New Year's eve. Boo! Anyway I'm not giving you this recipe so that you can make it in France one day. No, this recipe is just mere revenge. I've been tortured for a month by French blogs showing foie gras, scallops, duck breast, smoked salmon, flashy green pistachio and homemade chestnut spread. I can't take it any more! So I have no qualms presenting you a yule log made out of purple sweet potato and fresh cranberries that you won't find in your supermarket. And don't expect me to offer you an alternative.

   
Everything started with a furious craving for chestnut spread. In my native Creuse chestnut spread is part and parcel of our diet, especially in my sweet tooth family. We eat it throughout the year but the holiday season is an excuse to binge on this product that contains as many calories as Nutella. You can't find it in Spokane and chestnuts are also very rare and incredibly expensive. In short, life here is wretched. The only thing that, in my opinion, is similar to chestnut around here is the purple sweet potato from the Asian grocery store. It is very dry and terribly sweet and I thought it would work wonders in jam. Bingo! Chestnut has a little more flavour but honestly it is very similar in taste and texture, and also much easier to make. The only thing I had not predicted is its extremely sweet taste. It made me change my plans. I dreamed of an impressive huge dark purple icing made with a St Honoré tip, but I had to forget about it for fear it would be too sweet. Either I had two options: diluting the jam in something and losing its vibrant colour, or leave it as it was and just use less. I made a mixture of both. The yule log just turned out to be scrumptious and have the right amount of sugar. The tartness of the cranberry contrasts beautifully with the sweetness of the sweet potato and chiboust cream.

I have kept for you the proportions I used for my very sweet jam. Feel free to modify them according to your tastes. I need to clarify that my log was originally longer than it shows in the pictures. I had to shave the ends like crazy in order to make it fit into my dish. Here the yule log dish doesn't exist more than the mold. Let me remind you in passing that I use a PVC pipe for a yule log mold. I don't know at all if my sweet potato jam keeps well because I ate it all. The cranberry sauce freezes well and matches wonderfully foie gras and poultry. Oh and happy new year!
 Copy of buche patate douce 008
Ingredients:

Purple sweet potato jam:

- 2 lb sweet potato
- 450 g sugar
- 1 tbs vanilla extract
- 2 glasses of water

Cranberry sauce:

- 225 g of fresh cranberries
- 1 cup sugar
- 1 cup water

Ardèchois cake:

- 300 g sweet potato jam
- 100 g flour
- 60 g butter, softened
- 2 eggs
- 1 tbs baking powder

Chiboust cream:

- 4 eggs
- 170 g sugar
- 1 pint milk
- 30 g flour
- 20 g cornstarch
- 1.5 tsp agar agar
- vanilla extract

Cranberry insert:


- 1/2 portion cranberry sauce

Decoration:

- 250 g sweet potato jam
- 2 tbs whipped cream
- 65 g white chocolate
- 30 g sugar
- 25 g water
- 15 g cream
- 1/2 tsp gelatin powder
- 2 drops of yellow coloring and 1 drop of red-pink coloring


Copy of buche patate douce 022-copie-1  
Directions:

    
The day before, prepare the sweet potato jam. Peel the sweet potatoes, cut them into pieces and cook them with a little water for 5 minutes in a pressure cooker or 15 minutes in a regular pan. Avoid the steam because they are very dry and won't mash easily. Drain and crush with a potato masher. Weigh and measure the sugar accordingly. There must be about 100 grams of sweetpotato for 75 g of sugar. Bring the sugar and water to a boil and pour the puree. Cook over low heat for about 30 minutes, stirring frequently, until the jam turns into a sort of paste. Puree again with a hand blender. Transfer to jars and set aside.

    
Prepare the cranberries insert. Put the sugar and water in a saucepan. When the water boils, add the cranberries and reduce heat. The cranberries will pop, be careful with projections. Cook for 15 minutes, stirring occasionally and roughly crushing the fruit with a spoon. The sauce will thicken and continue thickening while cooling. Pour about half of the sauce, depending on the desired size of the insert, in a half pipe mould or something lined with wrapping film that looks like it. It is important that the mold has the same length as the main half pipe mould. Allow to cool and freeze.

   
Prepare the cake. Mix the softened butter and sweet potato jam. Beat the egg with a hand mixer. Add the sifted flour and baking powder and mix. Add the butter and jam and mix again. Line a baking sheet with parchment paper and pour the batter into a rectangle at least as long as the pan log. Bake at 180 °C for about ten minutes, until the top begins to brown. Trim the edges to obtain an even cake. Turn out onto wrapping film and another baking sheet.Make measurements of the main half pipe mould with a sheet of parchment paper and cut a rectangle iinto the cake that's the size of the mould. Avoid eating the remaining rectangle of cake that will be placed on the chiboust cream. With the film, transport the cake and line the bottom of the mould. It works better with a cake that's still warm or it might crack. Let cool.

   
Prepare the chiboust cream. Heat the milk in a saucepan with the vanilla extract and agar agar. Beat the egg yolks with 70 g sugar. Add the flour and cornstarch and mix. Pour the hot liquid over the yolks transfer the mixture back into the saucepan. Cook 3 minutes, stirring constantly with a whisk. Be prepared, the cream is very thick. Add the butter in pieces and mix again. Cover with film to prevent the formation of a skin. Beat the egg whites in soft peaks. Put 100 g of sugar in a saucepan with a little more water than for a caramel. Cook and pour over the egg whites and whisk when the temperature reaches 112 ° C. Continue beating until the meringue cools down and forms a beak, about 10 minutes. Stir again the pastry cream, use a hand blender really quick if needed. Beat in a little meringue to make the cream more docile and then gently fold in  the remaining meringue.

   
Pour about half of the chiboust into the half pipe mould. Remove the cranberry insert from the freezer. Remove the film and put the frozen cranberry on the chiboust cream. Pour the remaining cream and cover with the rectangle cake reserved. Press to leave no air inside. Cover with film and put in the fridge (or freezer) overnight.

    
Prepare the chocolate decoration. Melt 50 g white chocolate and spread on parchment or acetate sheet. When it starts to harden, draw lines with a knife to form squares. Cool completely and remove the squares. Place water, sugar and gelatin powder in a pan. Bring slowly to a simmer and add the cream and the remaining white chocolate (15 g). Mix well and add the colouring. Let cool slightly. When the mixture begins to just cool down, pour over the white chocolate squares and cool completely. With a knife, cut the excess glaze.

    
The next day, turn out the log on serving dish. Remove the film. Cut the edges to make it prettier. Mix 100 g of sweet potato jam and 2 tablespoons of whipped cream. Pour this mixture over the log. Heat the remaining 150 g of jam for 15 seconds in the microwave and spread on the log. Make streaks with a fork. Refrigerate the log 30 minutes and serve.

 

Copy of buche patate douce 030

Par Stef de Fla - Publié dans : tartes et gâteaux
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Dimanche 16 décembre 2012 7 16 /12 /Déc /2012 08:22

   Copy (2) of patidous 004  

  Voilà une farce que je vous avais prévue à la fois pour Thanksgiving et aussi pour le concours de Ciorane sur le recyclage du pain dur. J'étais totalement en avance et je voyais pas de difficulté à la réaliser depuis mon fauteuil roulant. Seulement j'avais pas prévu que mon mari allait tout manger et qu'il ne m'en resterait plus pour ma séance photo du lendemain. Après il m'a fallu plus d'un mois pour mettre la main soit sur des saucisses sans glutamate, soit sur de la farine non OGM. Mais ma recette est loin d'être périmée,  pourquoi ne pas servir le cornbread stuffing en accompagnement de la dinde à Noël, avec ou sans la courge dessous? Une fois qu'on a surmonté le choc psychologique d'avoir la farce à l'extérieur de la dinde, on se rend compte que ce truc tout simple (appelé aussi communément "dressing" pour une raison que tout le monde ignore), avec du pain de maïs ou du pain ordinaire, en version carnée ou pas, est en fait pas mauvais du tout et constitue un plat à lui tout seul.

 

   Je vous en propose une version sudiste. Je n'ai pas osé l'appeler "cajun" car je n'ai pas respecté la sainte trinité oignon - céleri - poivron. J'ai une tête à acheter des poivrons du Canada en décembre, moi? Mais l'esprit est là. J'ai mis toutes les épices qu'il faut et j'ai même trouvé un mélange de sassafras et de thym en poudre. Certains aiment cette farce moelleuse, d'autres l'aiment croquante, pour ne pas faire de jaloux, je l'ai faite croquante dessus et moelleuse dedans. Le gros problème de la recette pour moi ne tient pas dans la difficulté de doser le liquide (il suffit d'ajuster la cuisson en fonction) mais de doser le sel. Donc je vous conseille non seulement de ne pas ajouter de sel, mais aussi de prendre du pain ou du bouillon pas ou peu salé ou bien d'omettre les saucisses.

 

   Et oui c'est pas le grand luxe pour un plat d'avant Noël mais je vous rappelle que je vis en Amérique. Ici pas de foie gras ni de St Jacques, on mange du jambon, des patates et des cookies à Noël. Je sais c'est impensable. Je vous souhaite un joyeux Noël, avec ou sans pain dur.

 

Copy of patidous 013

Ingrédients:


- 6 patidoux

- 1 cornbread (recette ici)

- 2 saucisses fumées (cajun ou pas)

- 3 branches de céleri

- 1 petit oignon

- 1 gousse d'ail

- 6 louches de bouillon (pot-au-feu pour moi)

- pincées de poivre, paprika, paprika fumé, piment de Cayenne, origan séché, thym, sassafras

- huile d'olive

 

Déroulement:

 

    Couper le cornbread en cubes et couper les saucisses en petits morceaux. Émincer l'oignon et le céleri.

 

   Couper les patidoux en deux dans la longueur et les faire cuire 30 secondes dans le panier à vapeur de la cocotte minute. Réserver dans un plat allant au four.

 

   Faire dorer les saucisses dans une poêle avec très peu d'huile. Ajouter l'oignon et le céleri et faire dorer le tout à feu vif quelques minutes. Baisser le feu, ajouter l'ail et les épices et poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter le cornbread et le bouillon et mélanger rapidement.

 

  Badigeonner d'huile d'olive le contour des patidoux avec un pinceau ou avec les doigts. Verser la farce dedans. Enfourner pour 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que les patidoux soient complètement cuits. Surveiller la cuisson car le dessus risque de brunir. Couvrir éventuellement de papier d'alu.

 

Copy of patidous 016

 

Sweet dumplings with Southern stuffing

 

  Here's some stuffing that I had planned both for your Thanksgiving and for Ciorane's food contest on how to recycle old bread. I was totally early and couldn't see any difficulty in making it from my wheelchair. It's just that I hadn't expected that my husband would eat it all and that I would have nothing left for my photo shoot the next day. Then it took me over a month to set hands on MSG-free sausages or non-GMO flour. But my recipe is far from being outdated, why not serve cornbread stuffing with your Christmas turkey, with or without the squash underneath it? Once you overcome the trauma of seeing the stuffing outside the turkey, you realize that this simple thing (also commonly called "dressing" for some reason), with cornbread or regular bread, with or without meat, is actually not bad at all and makes a dish in itself.

  I'm offering you a Southern version. I didn't dare call it "Cajun" because I did not respect the onion / celery / pepper holy trinity. Do I look like someone who would buy bell peppers from Canada in December? But it's in the same vein. I used all the required spices and I even found a mixture of sassafras and thyme powder. Some like their stuffing soft, others like it crisp. As I didn't want anyone to be mad at me, I made it crunchy on top and soft inside. For me the big difficulty of the recipe does not lie in figuring out how much broth you need (just adjust baking time accordingly), but rather in controlling the amount of salt. So I not only suggest that you don't add any salt, but also that you use bread or broth with little or no salt or that you omit the sausage.

 

  Of course it's not very fancy for a Christmas dish but remember I live in America. There's no goose liver or scallops here. We eat ham, potatoes and cookies for Christmas. I know, it's unphatomable. I wish you a merry Christmas, with or without old bread.


Copy of patidous 022     

 Ingredients:

- 6 sweet dumplings
- 1 cornbread (recipe here)
- 2 smoked sausage (cajun or not)
- 3 celery stalks
- 1 small onion
- 1 clove of garlic
- 6 ladles of broth (pot-au-feu for me)
- pinches of pepper, paprika, smoked paprika, cayenne, oregano, thyme, sassafras
- olive oil

Directions:

   Cut the cornbread into cubes and cut the sausage into small pieces. Chop the onion and celery.

 

   Cut the dumplings in half, lengthways, and cook for 30 seconds in the steamer basket of the pressure cooker. Set aside in a baking dish.

   Sear the sausages in a pan with very little oil. Add the onion and celery and sautee over high heat for a few minutes. Turn the heat down, add the garlic and spices and continue cooking for 10 minutes. Add the broth and cornbread and mix quickly.

   Brush the squash with olive. Pour the filling inside. Bake for 30 to 45 minutes, until the sweet dumplings are fully cooked. Keep an eye on it because it might get too brown quickly. Cover with tinfoil if needed.

 

Copy of patidous 027

Par Stef de Fla - Publié dans : pâtes, riz, légumes et plats végétariens
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Lundi 22 octobre 2012 1 22 /10 /Oct /2012 09:39

 

briochettes 004

 

    Je tiens à vous rassurer tout de suite: je vais bien, très bien même. Mon retour à la maison fut très difficile, mais la vie en fauteuil roulant fut de courte durée. Je marche et je peux désormais monter et descendre les escaliers. Je boite un peu mais je n'ai plus besoin de béquille. A part le fait que je ne peux pas faire de vélo ni courir, ma vie est presque normale. Seulement mes habitudes ont été quelque peu chamboulées, entre les séances de kiné, les siestes inévitables provoquées par les médicaments, les visites des amis, j'ai été pas mal débordée au début. Je fais toujours à manger (je n'allais tout de même pas laisser la cuisine aux mains de mon mari qui, d'après le trou qui a été fait dans les bouteilles sur l'étagère, ne semble s'être nourri que d'huile pendant mon absence) mais comme tout me prend deux fois plus de temps, j'ai eu pendant un moment moins de plaisir à cuisiner car cela me demande beaucoup d'efforts. Mais ça revient tout doucement. 

 

    Cette recette date de ma première semaine à la maison. J'avais envie de faire des brioches et quand une blogueuse culinaire a une idée en tête rien ne peut l'arrêter, même pas l'impossibilité d'atteindre un évier. Bien sûr les prunes ne sont plus trop de saison mais peut-être que comme moi vous en avez congelé. Ils vous reste aussi la possibilité de garnir avec une compote faite avec d'autres fruits. Mon ergothérapeute m'a trouvée ambitieuse de vouloir faire de la brioche dans mon état mais figurez-vous que la pâtisserie reste faisable en fauteuil roulant, bien plus que de faire cuire des pâtes qui vous obligent à trimbaler une casserole d'eau bouillante sur les genoux. La difficulté de cette recette n'a rien à voir avec le fait d'être en fauteuil. J'ai trouvé les brioches pas très évidentes à garnir. Si comme moi vous avez du mal à étaler les naans farcis au fromage, passez votre chemin, car la compote de prunes a tendance à se faire la malle. Tout le monde n'a pas le talent de Nadjibella, chez qui j'ai piqué l'idée de ces fleurs. Soit vous avez une grande dextérité et vous arrivez à mettre plein de garniture dans une briochette belle comme une fleur, soit, comme moi, vous faites une bouse très peu garnie et un peu sèche que vous recouvrez du reste de prune.

 

    J'ai hésité un moment avant de publier car mes brioches sont un peu moches et pas assez garnies à mon goût. C'est seulement après les avoir toutes mangées et après avoir jeté un oeil à celles de Nadj que je me suis rendue compte qu'elles auraient été plus jolies avec de la compote au milieu. On va dire que c'est la faute à la morphine. Et reconnaissez que c'est pas tout le monde qui fait des brioches en forme de fleur depuis un fauteuil roulant, hein? Et puis cette recette symbolise pour moi mon retour à la maison et la victoire face à l'adversité. 

 

Copy of briochettes 009

 

Ingrédients pour environ 12 fleurs:

 

Pâte:

 

- 500 g de farine

- 150 g de beurre

- 80 g de sucre

- 4 oeufs

- 75 g de lait

- 1 c. à café de sel

 

Garniture:

 

- 500 g de quetsches

- 125 g de sucre

- 1 c. à soupe de Maïzena

 

Déroulement:

 

   La veille préparer la brioche. Sortir le beurre du frigo et le couper en morceaux. Mettre la farine, la levure, le sel et le sucre dans un saladier et bien mélanger. Faire un puits au milieu. Faire chauffer légèrement le lait et battre les oeufs dedans rapidement. Verser dans le puits puis mélanger avec les doigts en partant du centre. Pétrir pendant 15 minutes en étirant la pâte le plus possible. La pâte est assez collante mais elle deviendra plus docile après l'ajout du beurre. Ajouter le beurre mou en 3 fois et compter encore 20 minutes de pétrissage. Vous pouvez aussi faire la pâte à la MAP et incorporer le beurre au bip.

 

    Faire lever la pâte une heure dans un endroit chaud. Après la levée, écraser la boule pour lui redonner sa forme initiale et mettre au frigo une nuit dans un saladier recouvert de film.

 

    Couper les prunes en morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre et la Maïzena et mélanger. Faire cuire tout doucement pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les prunes soient cuites. Passer au mixeur et remettre cuire dans la casserole pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit assez épais. Laisser refroidir.

 

   Le lendemain, sortir la pâte du frigo et la laisser à température ambiante 15 minutes. Dégazez et diviser en 12 boules. Étaler les boules en cercles. Fourrez chacun avec une cuillerée à soupe de compote de prunes. Bien fermer la pâte et la rouler à nouveau en boule. Étaler en cercle. Mettre une petite empreinte au milieu du cercle (bouchon de bouteille ou de flacon de vanille). Avec un couteau bien aiguisé, couper 12 pétales de même taille. Tourner les pétales l'un à l'opposé de l'autre. Pour mieux comprendre, je vous invite à regarder les photos du déroulement chez Nadjibella. Poser délicatement les fleurs sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Laisser reposer 30 minutes au chaud. Mettre dans le four préchauffé à 200° pendant environ 30 minutes. A la sortie du four, étaler un peu de compote de prune restante au centre des fleurs. Déguster tiède ou froid.

 

Copy of briochettes 010

 

Plum brioche flowers

 

     Let me reassure you right away: I'm doing good, really good. My return home was very difficult, but life in a wheelchair was short. Now I can walk and go up and down stairs. I have a bit of a limp but I don't even need a crutch any more. Besides the fact that I can't ride my bike or jog, my life is almost normal. Except that my routine has been somewhat upset. With therapy, the inevitable naps triggered by pain pills, the visits from friends, I was quite overwhelmed at first. I'm still cooking (I was not going to let my kitchen fall into the hands of my husband who, judging by how little was left in the bottles on the shelf, seems to have fed on oil only when I was gone) but  as everything takes me twice longer than before, I had lost a bit of my interest in cooking because of the efforts it requires. But it's slowly coming back.

    This recipe dates from my first week at home. I wanted to make brioche and when a food blogger has something in her mind nothing can stop her, not even the incapacity to reach a sink. Of course plums are not really in season any more but maybe you have frozen some like me. You can also fill the brioche with a compote made from other fruit. My occupational therapist thought I was really ambitious to feel like making a brioche in my state but believe me, making pastry is totally doable in a wheelchair, much more than cooking pasta that requires carrying a pot of boiling water on your lap. The difficulty of this recipe has nothing to do with being in a wheelchair. I found the brioche a little difficult to fill. If, like me, you have trouble rolling cheese naan, this recipe is not for you, because the plum compote tends to escape. Everybody does not have the talent of Nadjibella, it's on her blog that I stole the idea of ​​these flowers. Either you have great dexterity and you get to put a lot of filling in a small brioche pretty as a flower or, like me, you end up with some dry shapeless thing with little filling that you smear with the leftover plum.

  
I hesitated for a while before publishing because my buns are a bit ugly and for me they don't have enough filling. It is only after eating them all and after looking at Nadjibella's that I realized they would have looked nicer with extra compote spead in the center. I would blame it on the morphine. And admit it's not everyone who can make brioche flowers from  a wheelchair, right? And this recipe is the symbol of my return home and my victory over adversity.

 

Copy of briochettes 013


Ingredients for about 12 flowers:

Dough:

- 500 g flour
- 150 g butter
- 80 g sugar
- 4 eggs
- 75 g milk
- 1 tsp salt
  
Filling:

- 500 g plums
- 125 g sugar
- 1 tbs cornstarch

Directions:

     
    The day before prepare the dough. Take the butter out of the fridge and cut it into pieces. Put the flour, yeast, salt and sugar in a bowl and mix well. Make a well in the middle. Heat the milk a  little and lightly beat the eggs in. Pour into the well and mix with your fingers from the center. Knead for 15 minutes by stretching the dough as much as possible. The dough is quite sticky but will become more docile after adding the butter. Add the softened butter in 3 times and knead for 20 more minutes. You can also make the dough in a bread machine and add the butter when it beeps.
    
   Let the dough rise for an hour in a warm place. After rising, punch the ball to restore its original shape and refrigerate overnight in a bowl covered with wrap.
  
  Cut the plums into pieces. Put them in a saucepan with the sugar and cornstarch and mix. Cook gently for about 20 minutes, until the plums are cooked. Place in a blender and cook again for a few minutes until the mixture is thick enough. Let cool.

  The next day, take the dough out of the refrigerator the balls into disks. Fill each one with a tablespoon of plum compote. Close the dough and roll it into a ball again. Spread in a disk shape. Make a small round print in the middle of the disk (the cap of a vanilla extract bottle for example). With a sharp knife, cut 12 petals of the same size. Turn the petals one opposite the other. For better understanding, I suggest you take a look at the photos of the procedure on Nadjibella's blog. Gently lay the flowers on a tray covered with parchment. Proof in a warm place for 30 minutes. Place in preheated oven at 200 ° for about 30 minutes. When they're done, spread a bit of the remaining plum compote in the center of the flowers. Serve warm or at room temperature.

 

Copy of briochettes 020

 
Par Stef de Fla - Publié dans : viennoiseries
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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