Samedi 23 février 2013 6 23 /02 /Fév /2013 20:41

     

Copy of cranberry cinnamon rolls 040

 

   Il y a peu j'ai fait un truc honteux. Je suis allée dans un centre commercial de banlieue et j'ai goûté les fameux cinnamon rolls de la marque Cinnabon. J'ai pas trouvé leur goût extraordinaire mais y'a un truc qui a fait que j'ai eu envie de les finir, même s'ils étaient énormes. Et ce truc c'est la texture moelleuse fabuleuse qui m'a donné envie de faire de vrais escargots à la cannelle avec pétrissage. J'ai pris une base de pains à burger et j'ai rajouté un peu d'oeuf et de beurre. Bon j'ai pas retrouvé le moelleux de Cinnabon mais les miens avaient meilleur goût, ma pâte avait un goût de brioche plus prononcé et bien sûr la sauce aux canneberges se marie merveilleusement avec la cannelle.

 

   J'adore quand les Américains me disent "I made this from scratch" en parlant d'un truc aussi simple que la sauce aux canneberges qu'on pourrait aussi appeler la confiture pour les nuls. En fait ça veut juste dire qu'ils l'ont pas achetée toute prête mais pour moi ça sonne comme s'ils avaient fait un truc hyper technique. La cranberry sauce c'est génial, vous mettez les canneberges avec du sucre et de l'eau dans une casserole et en 10 minutes c'est fait. Les canneberges c'est super acide et ça caille très vite. Inratable. Et le truc dingue c'est que ça coule pas du tout dans le four.

 

Copy of cranberry cinnamon rolls 017

Ingrédients:

 

Pâte:


- 500 g de farine

- 2 oeufs

- 75 g de sucre

- 50 g de beurre mou

- 20 cl de lait ribot

- 50 ml d'eau chaude

- 2 c. à café de levure sèche instantanée

- 1 petite c. à café de sel

 

Garniture et glaçage:

 

- 1 paquet de canneberges fraîches ou surgelées (= 340 g)

- 2 c. à soupe de cannelle

- 50 g de beurre

- 1 tasse (= 25 cl) de sucre + 50 g

- 150 g de chocolat blanc

- 8 c. à soupe de lait

 

Copy of cranberry cinnamon rolls 003

Déroulement:

 

   Mettre la farine dans un saladier. Ajouter le sel et le sucre et mélanger. Ajouter la levure et mélanger. Faire un puits au centre. Mesurer le lait et l'eau assez chaude dans le verre à mesure puis verser les oeufs et mélanger à la fourchette. Verser le mélange dans le puits puis mélanger avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une boule. Pétrir 5 minutes puis ajouter le beurre mou en 4 fois. Pétrir 15 minutes. Filmer et laisser lever une heure à température ambiante puis mettre au frigo une nuit.

 

   Le lendemain préparer la sauce aux cranberries. Les mettre dans une casserole avec une tasse d'eau et une tasse de sucre. Cuire 10 à 15 minutes selon la consistance désirée en faisant attention aux projections de graines. Laisser refroidir.

 

   Dégazer la pâte. L'étirer et la plier en 3 puis laisser le gluten se détendre 10 minutes. Étaler en un rectangle aussi grand que possible.

 
   Faire fondre les 50 g de beurre de la garniture et y verser les 50 g de sucre ainsi que la cannelle. Mélanger. Étaler sur la pâte le plus uniformément possible. Étaler dessus une bonne moitié de la sauce aux canneberges (réserver le reste pour une autre utilisation). Rouler le tout dans le sens de la longueur puis mettre au congélateur 15 minutes pour faciliter le découpage. Sortir du congélateur et couper en tranches de 2,5 cm. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser lever au chaud 1 heure à 1h30 en vaporisant d'eau de temps en temps pour pas que les escargots sèchent.

 

   Préchauffer le four à 250°. Faire cuire les escargots jusqu'à ce qu'ils soient dorés (25 minutes pour moi). Laisser refroidir légèrement.

 

  Faire fondre le chocolat blanc dans 8 cuillers à soupe de lait. Ajouter éventuellement un peu de cannelle en poudre et verser sur les escargots tiédis. Déguster.

 

Copy of cranberry cinnamon rolls 059

 

Cranberry cinnamon rolls

 


   Not too long ago I did something shameful. I went to a suburban mall and I tasted the famous cinnamon rolls from Cinnabon. I didn't find their taste extraordinary but there's something about them that made me finish them, even if they were enormous. And this thing is their amazing fluffy texture that made me want to knead real cinnamon rolls. I took my usual burger bun recipe and I added a bit of egg and butter. Well I didn't recreate the softeness of Cinnabon but mine tasted better, my dough had a more pronounced taste of brioche and of course the cranberry sauce is the perfect match for cinnamon.

   
I love it when Americans tell me "I've made this from scratch" when speaking of something as simple as cranberry sauce that you could also call the jam for Dummies. In fact it just means they have not purchased it already made but to me it sounds like they have done something extremely technical. Cranberry sauce is great, you put the cranberries with sugar and water in a saucepan and within 10 minutes you're done. Cranberries are super sour and set very quickly. Can't go wrong with it. And the crazy thing is that it doesn't leak all over the oven.

 

Copy of cranberry cinnamon rolls 033
Ingredients:

Dough:

- 500 g flour
- 2 eggs
- 75 g of sugar
- 50 g butter, softened
- 20 cl buttermilk
- 50 ml warm water
- 2 tsp instant dry yeast
- 1 small tsp salt

Filling and frosting:

- 1 package fresh or frozen cranberries
- 2 tbs cinnamon
- 50 g butter
- 1 cup + 50 g sugar
- 150 g white chocolate
- 8 tbs milk

 

PicMonkey Collage 
Directions:

  Put the flour in a bowl. Add salt and sugar and mix. Add the yeast and mix. Make a well in the middle. Measure the milk and water warm in a measuring cup and crack the eggs inside and stir with a fork. Pour the mixture into the well and mix with your fingers until a ball forms. Knead for 5 minutes then add the softened butter in 4 times. Knead 15 minutes. Cover with film and let rise one hour at room temperature before refrigerating overnight.

  The next day prepare the cranberry sauce. Put the berries in a saucepan with a cup of water and a cup of sugar. Cook 10 to 15 minutes depending on desired consistency. Beware of seeds projections. Allow to cool.

  Punch the dough down. Stretch it and fold in 3 and leave on the counter for 10 minutes to allow the gluten to relax. Roll in a rectangle as large as possible.

  Melt 50 g butter for the filling and add 50 g of sugar and cinnamon. Mix. Spread on the dough as uniformly as possible. Spread over a good half of the cranberry sauce (reserve the rest for another use). Roll up lengthwise and put in the freezer for 15 minutes to facilitate slicing. Cut into 1 inch slices. Place on a baking sheet lined with parchment and let rise 1 hour to 1 hour 1/2 in a warm place. Spray with water from time to time to prevent the rolls from drying out.

  Preheat oven to 250 °. Cook the rolls until golen (25 minutes for me). Let cool a little bit.

  Melt the white chocolate in 8 tablespoons of milk. Add a little cinnamon if desired and pour over the cooled down rolls. Enjoy! 

 

Copy of cranberry cinnamon rolls 062

 

Par Stef de Fla - Publié dans : viennoiseries
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Jeudi 14 février 2013 4 14 /02 /Fév /2013 09:32

 

Copy of enchiladas 008 

   Avant j'étais nulle, je ne connaissais pas les enchiladas. Je savais que ça existait, mais l'idée d'avoir de pauvres tortillas avec de la sauce tomate et du fromage dessus ne me faisait pas rêver du tout. Grossière erreur! Je ne sais pas ce qui m'a pris mais un jour j'ai décidé d'essayer. J'ai cherché des recettes de sauce et j'ai découvert qu'il ne s'agissait pas d'une vulgaire sauce tomate. Le piquant de la sauce tomate est adouci par de la farine et du bouillon et ça change tout. Et puis j'ai aussi découvert un ingrédient secret que certains mettent dans la sauce: du chocolat ou du cacao en poudre. Et là aussi ça change tout. La sauce enrichie d'un peu d'épices devient alors totalement unique et prend cette touche exotique qui la rend irrésistible. Mais ce qui rend les enchiladas encore plus démentes c'est ça:

 

Copy of enchiladas 001

   J'ai la chance de trouver ces merveilles depuis peu dans mon épicerie bio. Désormais plus besoin de faire les tortillas moi-même, de bousiller mes poêles en les faisant chauffer à fond sans matière grasse, ni de me munir de couvercle de grand pot de yaourt en guise d'emporte-pièce. Et l'odeur de ces tortillas qui s'échappe du four c'est à se taper la tête contre les murs (au moins). Regardez-moi ces ingrédients. Attention l'image qui suit est choquante, l'absence de gomme, d'épaississants, colorants et arômes peut heurter la sensibilité de certains.

 

Copy of enchiladas 003

   Dingue, non? Pour la garniture, j'ai choisi de la patate douce, un autre de mes produits adorés en Amérique. J'ai mis seulement 2 piments jalapeños, pensant que ce serait suffisamment fort et pas du tout en fait, j'ai rajouté du piment chipotle en poudre. Sans piment jalapeño sous la main, je vous conseille un peu de poivron vert émincé finement avec du Tabasco vert. Sans vraies tortillas de maïs ni masa pour les réaliser, optez pour des tortillas de blé maison, mais c'est pas tout à fait pareil. 

 

Ingrédients pour 9 enchiladas (3 ou 4 personnes, les tortillas de maïs sont petites):

 

- 9 tortillas de maïs

- 4 hauts de cuisse de poulet

- 1 petite boîte de tomates concassées

- 250 g de patate douce épluchée

- 1 gros oignon

- 2 piments jalapeño

- 2 c. à soupe de concentré de tomate

- 1 ou 2 carrés de chocolat noir

- 1 c. à soupe de farine

- 2 gousses d'ail

- 2 feuilles de laurier

- 2 clous de girofle

- crème fraîche

- huile d'olive

- cumin en poudre

- origan séché

- piment (chipotle) en poudre

- sel, poivre

 

Déroulement:

 

   Faire colorer le poulet sur chaque face dans une poêle pendant environ 10 - 15 minutes. Attention aux projections de gras.

 

   Mettre le poulet dans la cocotte minute avec 50 cl d'eau, une gousse d'ail, le laurier, les clous de girofle, sel, poivre. Cuire 15 minutes à partir de la rotation de la soupape. Sortir le poulet et réserver sur une assiette.

 

  Couper les piments en petits cubes et les faire cuire dans le bouillon de poulet jusqu'à consistance désirée. Égoutter et récupérer le jus. Enlever le laurier et les clous de girofle.

 

  Émincer l'oignon et le faire dorer dans la poêle dans une peu d'huile. Réserver la moitié pour la garniture des enchiladas. Ajouter un peu d'huile dans la poêle, faire chauffer, puis ajouter la farine en remuant. Laisser colorer légèrement à feu moyen puis ajouter le bouillon du poulet. Ajouter les tomates, l'origan, le cumin, la gousse d'ail restante écrasée, sel, poivre, piment en poudre et cuire quelques minutes. Ajouter le concentré de tomate et le chocolat et cuire 5 minutes supplémentaires. Passer au mixeur. La sauce doit être onctueuse mais assez liquide. Ajouter un peu d'eau au besoin.

 

   Couper les patates douces en petits cubes. Les cuire 3 minutes à la vapeur à partir de la rotation de la soupape.

 

   Effilocher le poulet. Mélanger le poulet, les patates douces, le reste d'onion, les piments et ajouter un peu de sel et poivre. Ajouter environ 6 cuillerées à soupe de sauce et mélanger.

 

   Faire chauffer les tortillas pour éviter qu'elles craquent et les remplir de garniture en ajoutant environ une cuillerée à café de crème et de la coriandre ciselée. Verser de la sauce au fond d'un plat à gratin. Ne pas négliger cette étape car sinon les tortillas vont attacher et se déchirer. Serrer les enchiladas roulées les une contre les autres et verser le reste de sauce. Les tortillas boivent beaucoup. Parsemer de fromage râpé. Faire cuire 15 à 20 minutes à four chaud, jusqu'à ce que la sauce commence à bouillir. Ne pas faire cuire trop longtemps car les tortillas vont se défaire. Servir parsemé de coriandre avec une salade.

 

Copy of enchiladas 019

 

Sweet potato and chicken enchiladas

 


   I didn't use to know enchiladas and I was vey lame. I knew they existed, but I had never found the idea of ​​having ordinary tortillas topped with tomato sauce and cheese very exciting. What a big mistake! One day I decided to try, I don't know what crossed my mind. First I looked at enchilada sauce recipes and I discovered that it's not just an ordinary tomato sauce. The acidity of the tomato is mellowed by flour and broth and it makes a real difference. And then I discovered that some recipes called for a secret ingredient: chocolate or cocoa powder. And again it changes everything. The sauce enriched with spices becomes totally unique and has that exotic touch that makes it irresistible. But what makes the enchiladas even more insanely good is this:


Copy of enchiladas 001
   I've been finding them for a short while in my local health food store and I'm so lucky. I no longer need to make my own tortillas, ruin my pans by heating them on high without fat, or use the lid of a big yogurt tub as a tortilla cutter. Just getting a whiff of those tortillas coming from the oven is enough to make you wanna bang your head against the wall (at least). Look at these ingredients. I'm warning you the following picture is shocking, the absence of gum, thickeners, colorings and flavorings may hurt some people's feelings (see picture 3).
    

   Crazy, isn't it? For the filling, I chose sweet potatoes, another of my beloved products in America. I used only 2 jalapeños, thinking it would be strong enough but it wasn't at all. I had to add chipotle powder. If you can't find jalapeños I suggest a little finely chopped green pepper with green Tabasco instead. Without real corn tortillas or masa, go for wheat tortillas, but it is not quite the same.


Copy of enchiladas 004
Ingredients for 9 enchiladas (3 to 4 people):

- 9 corn tortillas
- 4 chicken thighs
- 1 small can of crushed tomatoes
- 250 g sweet potato, peeled
- 1 large onion
- 2 jalape
ño peppers
- 2 tbs tomato paste
- 1 or 2 squares of dark chocolate
- 1 tbs flour
- 2 cloves of garlic
- 2 bay leaves
- 2 cloves
- sour cream (or creme fraiche)
- olive oil
- cumin
- dried oregano
- chilli powder
- salt and pepper
  Copy of enchiladas 023
Directions:

   Brown the chicken on all sides in a skillet for about 10 to 15 minutes. Watch for oil projections.

   Put the chicken a pressure cooker with 2 cups of water, 1 clove of garlic, bay leaves, cloves, salt and pepper. Cook for 15 minutes after the valve starts whistling. Remove the chicken and set aside on a plate.

 Cut the peppers into small cubes
and cook them in chicken broth until desired consistency. Sieve and collect the broth. Remove bay leaves and cloves.

  Chop the onion and sautee in the pan in a little oil. Reserve half for the enchilada filling. Add a little oil in the pan, turn the heat up, then add the flour and stir. Let it get lightly brown over medium heat then add the chicken broth. Add the tomatoes, oregano, cumin, remaining crushed garlic clove, salt, pepper, chili powder and cook for a few minutes. Add the tomato paste and chocolate and cook for 5 minutes. Puree with a hand blender. The sauce should be creamy but liquid enough. Add a little water if necessary.

  Cut the sweet potatoes into small cubes. Steam them for 3 minutes in the basket of the pressure cooker after the valve starts whistling.

  Shred the chicken. Combine chicken, sweet potatoes, leftover onion and peppers and add a little salt and pepper. Add about 6 tablespoons of sauce and mix.

  Warm up the tortillas to prevent them from cracking. Add some chicken filling and about a teaspoon of cream and chopped cilantro and roll. Pour some sauce at the bottom of a baking dish. Do not skip this step because otherwise the tortillas will stick to the bottom and tear. Squeeze the enchiladas against one another and pour the remaining sauce. Tortillas absorb a lot of sauce. Sprinkle with grated cheese. Bake 15 to 20 minutes in a hot oven until the sauce begins to simmer. Do not cook too long or tortillas will fall apart.
Serve sprinkled with cilantro and some salad.

 

Copy of enchiladas 015

Par Stef de Fla - Publié dans : viandes
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Lundi 28 janvier 2013 1 28 /01 /Jan /2013 07:38

 

Copy of galette cacao 063

   

  Je n'allais tout de même pas m'avouer vaincue. Il fallait que je vous donne une recette de galette avant la fin du mois de janvier. Vous allez penser que j'ai cédé à la mode de la galette carrée mais que nenni, je voulais juste frimer avec mon présentoir à gâteaux Martha Stewart offert à Noël par ma copine Natalie. J'ai cherché pendant près d'un mois une garniture originale mais j'ai finalement décidé de faire assez classique, on ne prend en effet guère de risque avec les poires et le praliné. J'ai tout fait maison mais rien ne vous empêche d'utiliser de la Pralinoise et de rajouter du pralin dedans. J'ai évité le risque de la fuite de la garniture en la faisant cuire sur le gaz. Et toc! Mais vous savez quoi? Tout le monde a adoré, moi aussi, mais j'ai quand même préféré ma crème d'amandes qui a fui partout dans le four.

 

Copy of galette cacao 009

   La seule prise de risque fut dans la pâte feuilletée au cacao. J'avais peur qu'elle soit trop amère et j'ai rajouté un peu de sucre en l'étalant. Ceci n'a rien changé au fait qu'elle reste un poil amère et différente de la classique sans que son goût soit trop prononcé. Je ne sais pas encore quoi en penser. Peut-être devrais-je mettre plus de cacao et plein de sucre dedans? J'ai pris la recette chez Lilouina, je voulais conserver la recette de la pâte inversée, et je l'ai trouvée très bien. Pas de fuite mais j'ai eu un problème inédit à la cuisson, ma pâte du dessus s'est rétractée. Je crois que j'avais mis trop de liquide pour souder mes deux abaisses et elles ont glissé un peu. Les photos de coupe sont prises à froid. Le glaçage réchauffé au four a terni et la crème est plus ferme. Ce n'est pas qu'elle est coulante mais disons qu'elle s'affaisse un peu.

 

   Là je vais faire comme toute blogueuse culinaire qui se respecte, je vais vous montrer ma pâte. Je trouve ça d'une beauté renversante, mais c'est surtout parce que je suis fière d'avoir fait ça avec mes petites mains.

 

Copy of galette cacao 003

Ingrédients pour une galette moyenne:

 

- 500 g de pâte feuilletée au cacao

- 150 g de noisettes entières

- 130 g de sucre + 2 c. à soupe + 25 g + 50 g

- 100 g de chocolat au lait

- 2 belles poires

- 2 jaunes d'oeufs + 1 pour la dorure

- 1/4 de litre de lait de noisettes (ou amandes ou lait de vache)

- 15 à 20 g de farine

- 1 c. à café d'arôme vanille

 

Copy of galette cacao 040

Déroulement:

 

   La veille ou dans l'idéal une semaine avant pour développer davantage les saveurs, préparer le praliné. Mettre les noisettes dans un plat au milieu du four pour environ 20 minutes assez chaud, elles doivent être bien dorées uniformément. Laisser tiédir légèrement et les frotter pour enlever un maximum de peau. Réserver une quinzaine de noisettes pour la décoration. Faire un caramel à sec dans une casserole ou une poêle en faisant cuire 80 g de sucre. Quand tout le sucre est fondu et que le caramel commence à colorer, y verser les noisettes et bien mélanger avec une cuiller pour bien les enrober. Attention cela va très vite et le caramel peut vite devenir amer. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.

 

  Quand les noisettes sont complètement froides, faire fondre le chocolat au bain-marie et le maintenir au chaud. Casser grossièrement le pralin aux noisettes avec les mains et le mettre dans le bol du robot muni du couteau. Mixer en afin d'obtenir une pâte. Faire des pauses au besoin pour éviter que le robot chauffe trop et transforme le tout en huile. Ajouter l'arôme vanille et mélanger à nouveau. Verser dans le chocolat et laisser refroidir. Mettre au frigo plusieurs jours dans l'idéal pour développer les saveurs.

 

   Mettre chauffer le lait dans une casserole. Battre 2 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre puis ajouter la farine et mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger. Faire fondre le praliné au bain-marie et verser sur le mélange. Il risque de se former des grumeaux qui vont disparaître tout doucement. Remettre le tout dans la casserole sur le feu. Faire cuire tout doucement en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 5 minutes à partir des 1ers bouillons. Filmer au contact et laisser refroidir.

 

   Éplucher les poires et les couper en lamelles assez fines. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir les poires. Ajouter les 2 cuillerées à soupe de sucre et faire cuire doucement en remuant souvent, jusqu'à ce que les poires soient cuites et qu'il ne subsiste plus de jus. Laisser refroidir.

 

Copy of galette cacao 020

   Étaler la pâte feuilletée en deux carrés à peu près égaux, celui du dessus un peu plus grand. Mettre le 1er carré (le plus petit) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Étaler au centre les poires refroidies. Étaler la crème pralinée dessus. Ajouter la fève. P oser le second carré de pâte sur la garniture et bien souder les bords avec les doigts. Faire plein de petites entailles avec le dos du couteau pour souder. Couper les bords avec un bon couteau pour obtenir un carré régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Chiqueter pour faire joli. Laisser au frigo 1 heure.

 

    Préchauffer le four à 240°. Diluer le dernier jaune d'oeuf dans un peu d'eau. Sortir la galette du frigo et la retourner à l'aide d'une autre plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Laisser au frais 30 minutes. Sortir la galette et la badigeonner de jaune d'oeuf à nouveau. Faire des motifs  l'aide d'un couteau aiguisé. Faire une cheminée au centre avec un cure-dent et d'éventuelles entailles ailleurs. Enfourner 10 minutes puis baisser la température à 200°C et laisser cuire 40 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir.

   

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 25 g de sucre dans casserole avec 25 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir.

 

  Enfoncer des cure-dents dans chaque noisette réservée. Attention il va y avoir de la casse. Faire un caramel avec 50 g de sucre et un peu d'eau. Tremper chaque noisette dans le caramel et le faire couler. Couper le fil de caramel qui commence à refroidir avec des ciseaux (ou les doigts) et planter chaque cure-dent dans une plaque de polystyrène et laisser refroidir complètement.

 

  Badigeonner la galette encore chaude avec le sirop refroidi. Remettre éventuellement au four 3 minutes pour fixer le glaçage et laisser refroidir un peu avant de poser dessus les noisettes et de servir.

 

Copy of galette cacao 066

 

Cocoa king's cake filled with praliné and pears

 


   I wasn't going to admit defeat. I had to present you a recipe of king's cake before the end of January. You will think that I gave way to the new trend of making a square cake but nay, I just wanted to show off with my Martha Stewart's cake stand that my friend Natalie offered me for Christmas. For about a month I tried to find an idea for an original filling but I finally settled on something fairly standard, you don't really take a risk by combining pears and praliné. I did everything from scratch but feel free to use praliné chocolate and add pralin to it. I shuned the leaking filling danger by cooking it on the stove. So there! But you know what? Everyone loved it, so did I, but I still preferred my almond cream from last time that leaked in the oven.

   
The only risk I took was making a cocoa puff pastry. I was afraid it was going to be too bitter and I added a little sugar while rolling it. This didn't change the fact that it is still a bit bitter and different from the classic one without having too strong a taste. I still don't know what to think about it. Maybe I should put more cocoa and tons of sugar in it? I got the recipe from Lilouina. I wanted to keep the concept of the reverse puff pastry, and it turned out really well. No leak but I had a new problem while baking it, my top crust shrank. I think I used too much liquid to seal my two crusts and they slipped a bit. The pictures of the slices were taken when the galette had cooled down. The glaze that got warmed up in the oven became dull and the cream firmer. I won't say that the filling is runny when it's warm but it's creamy and bulges over the pastry.

  
Now I'm going to do what every typical food blogger does, I'll show you a close up of my raw pastry. I think it's stunningly beautiful, but it is mostly because I am proud I've made it with my own little hands.


Copy of galette cacao 015
Ingredients for a medium sized cake:

- 500 g cocoa puff pastry
- 150 g whole hazelnuts
- 130 g sugar + 2 tbs + 25 g + 50 g
- 100 g milk chocolate
- 2 large pears
- 2 egg yolks + 1 for glazing
- 1 cup hazelnut milk (or almond or cow's milk)
- 15 to 20 g flour
- 1 tsp vanilla essence


Copy of galette cacao 029  

Directions:

  
Ideally, make the praliné one day or even one week ahead, to develop the flavors. Put the nuts in a dish in the middle of a hot oven for about 20 minutes, they should be toasted evenly. Let cool slightly and rub with a paper towel to remove as much skin as possible. Set a good dozen aside for decoration. Make a dry caramel in a saucepan or skillet by cooking 80 g of sugar. When all the sugar is melted and begins to brown, pour the nuts and mix well with a spoon to ensure even coating. Be careful, the caramel can burn very quick and become bitter. Pour onto a baking sheet lined with parchment and let cool completely.

  
When the nuts are completely cool, melt the chocolate in a double boiler and keep warm. Quickly break up the hazelnut praliné with your fingers and put it in the bowl of the food processor fitted with the knife. Process to obtain a paste. Pause as needed to prevent the processor form overheating and turning the paste into oil. Add vanilla extract and mix again. Mix in the chocolate and let cool. Refrigerate several days if you can to develop the praliné flavor.

  
Heat the milk in a saucepan. Beat 2 egg yolks with 50 g sugar then add the flour and mix. Pour the hot milk over and mix well. Melt the praliné in a double boiler and pour over the mixture. It may form lumps that will disappear slowly. Put everything back in the pot on the stove. Cook slowly, stirring constantly, until mixture thickens, about 5 minutes after it starts bubbling. Lay some plastic wrap onto the surface of the pastry cream and let cool.

   
Peel the pears and cut them into fairly thin slices. Melt the butter in a pan and sauté the pears. Add 2 tablespoons of sugar and cook gently, stirring often, until the pears are cooked and there is no more juice. Let cool.

  
Roll the puff pastry into two almost equal sized squares, the one that goes on top should be a little larger. Put the first smaller square on a baking sheet lined with parchment. Lightly brush the sides with with water on about an inch. Lay the cooled pears on pastry until the edge. Spread the praline cream on top. Add the bean. Place the second square of dough over the filling and seal the edges very well with your fingers. Make many small marks with the back of the knife on the edge to seal the two crusts together. Trim the edges with a knife to get an even square and allow the pastry to rise well. Flute by making small indentations with the back of a knife to give it a nice look. Refrigerate for 1 hour.

    
Preheat oven to 240°C. Dilute the last egg yolk in a little water. Remove the cake from the fridge and flip it over with the help of another baking sheet lined with parchment. Brush the top with egg yolk. Refrigerate 30 minutes. Take the cake out of the fridge and brush with egg yolk again. Make the decorating patterns with a sharp knife. With a toothpick, make a chimney in the center and poke a few other holes here and there. Bake 10 minutes then reduce the temperature to 200°  and cook for 40 minutes or an hour if you have a small lame oven. Cook until golden brown all over. If there are white spots, the cake will collapse and soften when cooling down.

 

  While the cake is cooking, prepare the glazing syrup. Cook 25 g of sugar with 25 g of water in a pan and let cool.

 

  Put each reserved hazelnut on a toothpick. Some will inevitably break in two, take it easy. Make a caramel with 50 g of sugar and a little water. Dip each hazelnut in it and let the caramel run down until it hardens. Cut the thread with scissors and stick the toothpicks with the nuts still hanging down into a piece of polystyrene. Let cool completely.


 Remove the cake from the oven and brush it with the syrup. Put it back in the oven 3 minutes to set the glaze and let cool a little before placing the hazelnuts in the middle and serving.

 

Copy of galette cacao 071

Par Stef de Fla - Publié dans : tartes et gâteaux
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Vendredi 25 janvier 2013 5 25 /01 /Jan /2013 21:13

 

Copy of galettes 003

 

   Voilà deux ou trois ans que je lis des tonnes de posts sur la galette des rois. Je croyais tout savoir. Mais me voilà revenue 10 ans en arrière, à l'époque où je faisais des galettes moches avec un boudin autour. Ce week-end j'ai fait de magnifiques galettes avec la meilleure pâte feuilletée de ma vie mais elles ont toutes fui. Donc si vous aussi vous avez eu les larmes aux yeux en voyant votre belle galette avec votre pâte feuilletée maison et ses beaux motifs partir en c. dans votre four cet article est pour vous. Je vous invite à raconter votre malheur ici et aussi apporter vos solutions.

 

  J'ai fait 5 galettes pour une soirée du club de français de Spokane. Je n'ai pas cherché à varier les garnitures et j'ai fait dans le traditionnel pour des Américains qui n'avaient jamais goûté de galette. J'y ai passé beaucoup de temps et je me suis bien appliquée pour faire des galettes bien rondes, bien soudées et bien décorées. Ma galette aux pommes précuites à la poêle a juste laissé échapper un peu de jus mais mais 4 autres galettes à la crème d'amandes ont toutes fuit horriblement. J'ai pourtant fait une crème d'une banalité affligeante avec 100 g de beurre, 125 g d'amandes, 125g de sucre, 2 oeufs, 1 cuillerées à soupe de rhum, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 cuillerée à café d'arôme amande amère et vanille. Ma crème s'est liquéfiée dans le four avant de finir par coaguler et cuire. Une chose est certaine, ce mélange se liquéfie énormément avant de se solidifier. Est-ce dû mon beurre de l'épicerie russe, mes oeufs fermiers riches en oméga 3? Trop de beurre? Trop d'eau dans mon beurre? Trop de bulles d'air dans ma crème? Est-ce normal d'abord? Je commence à comprendre pourquoi on voit de plus en plus de galettes à la frangipane, c'est à dire avec de la crème d'amandes additionnée de crème pâtissière, ce mélange me parait plus stable.

 

Honnêtement j'ai respecté toutes les règles pour souder ma galette. Je vais les énumérer et je vous invite à en rajouter si vous en connaissez d'autres:

 

Règles à respecter pour éviter le drame:

 

- Utiliser une garniture ferme, qui ne risque pas de se liquéfier au contact de la chaleur. Si vous garnissez de fruits, il vaut mieux les faire cuire avant dans une poêle avec du sucre, ou au minimum les faire dégorger dans une passoire avec du sucre, car fruits + sucre = jus. Utiliser une crème d'amandes bien ferme et lisse. J'ai lu que pour éviter d'avoir la crème qui se désolidarise il faut des oeufs à température ambiante, c'est-à-dire à la même température que le beurre en pommade. Avec des oeufs qui sortent du frigo vous obtenez une crème qui donne l'impression de se décomposer. Réduire la quantité de beurre et ajouter de la farine au besoin, pas pas trop au risque d'avoir une garniture trop compacte.

 

- Recouper les bords de la pâte feuilletée. Il peut subsister sur les côtés de la pâte feuilletée maison des morceaux de beurre mal incorporés qui peuvent fondre et faire en sorte que la pâte se décollent. Celà dit j'ai eu des fuites avec des pâtes feuilletées du commerce complètement lisses et uniformes.

 

- Mettre de la colle. J'ai mis du jaune d'oeuf dilué dans de l'eau sur les bords de ma galette et j'ai laissé 2,5 cm au moins. Que l'on mette du jaune d'oeuf ou de l'eau pour souder je n'ai pas l'impression que cela ait une grande importance. J'ai déjà mis du jaune pur et j'ai vu ma garniture s'échapper aussi. Caro du blog la Cuisine et Caro me dit de ne surtout pas mettre du jaune d'oeuf mais de mettre seulement un tout petit peu d'eau.

 

- Souder les bords avec les doigts en appuyant bien partout au risque d'écraser les bords de la pâte feuilletée.

 

- Faire des crans tout le long de la pâte avec le dos d'un couteau, sans couper la pâte, juste pour souder.

 

- Chiqueter la pâte. Toujours avec le dos de la pointe du couteau, faire des marques sur le côté de la galette. En théorie cela permet à la pâte de se souder et de lever correctement en la rendant jolie.

 

- Laisser reposer la galette au frigo au moins une heure. J'ai laissé certaines galettes 1 heure et d'autres une nuit, aucune différence, mais cela ne peut qu'aider en théorie.

 

- Faire une cheminée au milieu avec un cure-dent et pratiquer d'autres entailles discrètes au couteau à plusieurs endroits.

 

- Cuire la galette très fort au début pour bien faire lever la pâte tout de suite. J'ai toujours remarqué que la pâte feuilletée levait mieux en chaleur tournante et à fond au début. Je me dis que si la pâte cuit très vite au début sur les côtés elle a moins de chances de laisser passer la garniture. Est-ce une erreur?

 

Donc malgré toutes ces précautions mes galettes ont fui lamentablement. Donc voici mes solutions de rattrapage, en vous montrant au passage une photo de mon feuilletage pour la frime.

 

Copy of galettes 005

 

Que faire quand la galette fuit dans le four?

 

- C'est affreux mais il n'y a rien à faire à ma connaissance pour arrêter le drame. Impossible de rajouter un morceau de pâte pour colmater les trous, rien. Il ne vous reste que vos yeux pour pleurer.

 

- Il faut protéger votre four pour éviter les odeurs de brûlé et surtout pour récupérer la garniture. Une galette qui a fui est une galette avec une garniture irrégulière et insuffisante. Donc il faut entourer votre galette de papier alu qui remonte le long des parois du four.

 

- Attendre que la garniture arrête de couler et commence à épaissir. Ne pas la laisser dorer car elle durcirait. Récupérer la garniture avec une pelle à tarte et la mettre sur une assiette. Couvrir de film pour éviter qu'elle sèche.

 

- Avec une cuillère d'abord puis un torchon en papier, nettoyer les bords de la galette (qui est toujours pas cuite) pour que ne subsiste aucune trace, ou presque, de la fuite. Puis laisser cuire la galette jusqu'au bout. Voici tout d'abord une galette mal nettoyée, puis une galette bien nettoyée où les fuites sont presques invisibles:

 

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- Laisser tiédir et couper la galette par le milieu avec un couteau à pain.  Rajouter de la garniture et bien l'étaler de manière régulière. Remettre le dessus bien en place en s'aidant des marques du chiquetage. Remettre la galette au four pour uniformiser la couche de garniture et quelque peu la souder à la pâte.

 

Regardez mes galettes recousues. Pas mal quand même?

 

Copy of galettes 012

 

Par Stef de Fla - Publié dans : tartes et gâteaux
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Lundi 14 janvier 2013 1 14 /01 /Jan /2013 14:55

 

Copy of tortilla soup 010  

  Eh non, pas de galette. Comme je suis en retard pour tout en ce moment, je n'ai pas encore attaqué. Mais j'ai fait mon stock de beurre "européen" comme on l'appelle ici, du beurre normal quoi, sans colorant ni arôme artificiel, et avec un taux de matière grasse respectable. Je me prépare tout doucement à faire 2,5 kg de pâte feuilletée inversée pour une soirée galette le week-end prochain. A suivre.


  Tout a commencé par une violente envie de lentilles. Seulement mon intestin et les lentilles ne sont pas très copains, donc il a fallu noyer les effets des lentilles dans plein d'autres ingrédients, et plus particulièrement des carottes, connues pour ralentir le transit. Le porc c'est trop banal avec les lentilles donc j'ai opté pour du boeuf pour changer et puis comme j'avais envie de saveurs mexicaines, j'ai fait péter les tortillas de maïs maison dans lesquelles j'ai glissé un peu de curcuma pour faire jaune qui pète exprès pour vous. Je n'avais jamais mangé de tortilla soup, et c'est un tort. Avec tous ces ingrédients qu'on ajoute c'est vraiment la fête! J'avais tellement de trucs dans mon assiette que j'ai oublié la crème sure. Cela dit c'était fabuleux quand même.

 

Ingrédients pour 6 personnes:

 

- 750 de boeuf à braiser

- 2 tasses de lentilles vertes

- 1 boîte de tomates concassées

- 3 carottes

- 3 petites branches de céleri

- 1 petit oignon

- 6 à 12 petites tortillas de maïs

- 3 avocats

- 2 gousses d'ail

- 3 cébettes

- fromage râpé

- piment chipotle en poudre ou autre piment

- cumin

- origan séché

- coriandre fraîche

- 1 citron vert

- huile d'olive

- sel, poivre

 

Copy of tortilla soup 018

 

Déroulement:

 

  Couper le boeuf en petits morceaux. Les faire colorer dans une poêle à feu vif avec un peu d'huile en plusieurs fois. Réserver dans une cocotte.

 

  Émincer l'oignon. Faire roussir dans la poêle avec un peu d'huile. Ajouter alors les gousses d'ail écrasées, le piment, le cumin et l'origan. Faire cuire une minute puis ajouter les tomates. Verser dans la cocotte. Saler et poivrer. Couvrir largement d'eau et faire cuire à feu doux pendant 2 heures, ou 1 heure à la cocotte minute, jusqu'à ce que le boeuf soit bien tendre.


  Éplucher les carottes et les couper en petits cubes. Couper le céleri en cubes de même taille. Faire revenir le tout 5 minutes dans la poêle avec un peu d'huile. Verser dans la cocotte ainsi que les lentilles. Faire cuire à tout petits bouillons environ 45 minutes. Rectifier l'assaisonnement et laisser reposer le temps de préparer la garniture.

 

  Couper les tortillas en lanières. Faire chauffer de l'huile dans une poêle et y faire dorer les tortillas en remuant souvent pour bien les enrober. Quand elles sont bien croustillantes, les débarrasser sur du papier absorbant. Éplucher les avocats et les couper en morceaux. Les arroser de jus de citron vert. Servir la soupe en la recouvrant d'un peu de fromage râpé, de lamelles d'avocat, de cébette, de coriandre ciselée et de lanières de tortillas. On peut pousser le vice jusqu'à ajouter de la crème et saupoudrer de piment pour faire beau.

 

Copy of tortilla soup 019

 

Lentil and beef tortilla soup

 


  Well no, no king's cake. Since I'm late for everything at the moment I haven't started yet. But I've stocked up on "European" butter, as they call it here, just normal butter, without artificial flavor or coloring, and with a respectable fat content. I am slowly getting ready to make 2.5 kg of reversed puff pastry for a party next weekend. To be continued.

  
It all started with a violent craving for lentils. But my gut and lentils are not the best of friends, so I had to attenuate the side effects of the lentils with tons of other ingredients, especially carrots, reknown for slowing down bowel movement. Pork is way too common with lentils so I chose beef for a change. And then as I felt like having Mexican flavors, I pulled out homemade corn tortillas in which I slipped a little turmeric for a flashy yellow color only for you. I had never eaten tortilla soup, and it is wrong. With all these ingredients added it's really like party time! I had so many things on my plate that I forgot the sour cream. That said it was still fabulous.

 

Copy of tortilla soup 004
Ingredients for 6 people:

- 750 stew beef
- 2 cups green lentils
- 1 can crushed tomatoes
- 3 carrots
- 3 small celery stalks
- 1 small onion
- 6 to 12 small corn tortillas
- 3 avocados
- 2 cloves of garlic

- 3 green onions

 - 1 lime

- grated cheese
- chipotle powder or other chili
- cumin
- oregano
- cilantro
- olive oil
- salt and pepper

Copy of tortilla soup 014
Directions:

  
Cut the beef into small pieces. Sear them in a skillet over high heat with a little oil, in several batches. Set aside in a pot.

  
Chop the onion.  Sauté in a pan with a little oil until brown. Add the crushed garlic, chilli, cumin and oregano. Cook for one minute then add the tomatoes. Pour into the pot. Season with salt and pepper. Cover with a good amount of water and simmer for 2 hours, or 1 hour in a pressure cooker, until the beef is tender.

  
Peel the carrots and cut them into small cubes. Cut the celery into cubes of the same size. Sauté 5 minutes in the pan with a little oil. Pour into the pot with the lentils. Simmer for about 45 minutes. Adjust the seasoning and let stand while you prepare the topping.

  
Cut the tortillas into strips. Heat some oil in a frying pan and fry the tortillas, stirring often to coat them with oil. When they are crisp, transfer to a paper towel. Peel the avocados and slice them. Drizzle with lime juice. Chop the green onions. Serve the soup topped with a little grated cheese, slices of avocado, green onion, cilantro and tortilla strips. You can be even naughtier by adding sour cream and sprinkling it with a little chili to make it look nice.

 

Copy of tortilla soup 023

Par Stef de Fla - Publié dans : soupes
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  • On déconne pas avec la bouffe
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • : 24/10/2009
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