A force de ne pas faire d'entremets parce que c'est long et toujours pareil j'ai eu une violente envie. Après réflexion je me suis dit aussi qu'il y avait plein de parfums que je n'avais jamais tentés, je tourne toujours autour des mêmes, et puis il y a aussi des formes de crèmes et de mousses que je n'ai jamais réalisées non plus.

 

   J'ai donc fait ma première crème chiboust et je sais que je vais en refaire. Par contre j'ai besoin de votre aide. Comment faire une crème chiboust avec de l'agar agar sans obtenir une crème pâtissière épaisse et grumeleuse? Je me vois mal utiliser de l'agar agar sans le faire cuire 5 minutes. Ici je ne trouve pas de feuilles de gélatine et je suis restée sur des échecs avec la poudre. J'ai adoré brûler cette crème au chalumeau, je trouve que ça fait pâtisserie de pro avec le glaçage brillant dessus. Et puis je trouve que ça va bien avec l'imprimé léopard. J'ai tenté mon premier crémeux et j'ai aimé aussi. J'ai mis un tout petit peu d'agar agar par précaution mais il n'y en a pas besoin avec le chocolat. J'en ai eu plus que prévu à l'arrivée donc vous pouvez diminuer un peu les proportions pour avoir plus de mousse au combava (il m'en restait un ramequin).

 

   Il y a un moment que je voulais tenter la pâte à cigarette pour biscuit imprimé. Je ne sais plus ou j'ai trouvé l'idée du décor léopard mais je trouvais ça drôle. Je m'étais entraînée sur papier une semaine avant et j'avais un peu perdu la main le jour de la mise en oeuvre, je trouve que mes taches ressemblent un peu trop à des fleurs. Je n'ai pas fait de biscuit joconde car il y avait un convive allergique aux noix et le biscuit joconde nécessite beaucoup d'amandes. J'ai pris une recette de génoise express sur Marmiton et je la trouve absolument géniale. Elle gonfle énormément, est très légère et surtout ne nécessite qu'un saladier et des fouets pour sa préparation, détail non négligeable quand on fait un entremet compliqué qui vous laisse une tonne de vaisselle.

 

     Vous devez vous dire que je ne fais pas dans l'original avec le citron kaffir mais sachez que je n'ai jamais publié le moindre dessert avec l'ananas car je n'en ai jamais fait, à part des salades de fruits bien sûr. J'avais très envie d'un gâteau renversé et j'avoue que dans un entremets ça le fait carrément. C'est un gâteau très léger qui se mange tout seul.

 

    Avant de vous lancer dans cette recette atrocement longue sachez que vous devez être équipé obligatoirement d'un moule à fond amovible, d'une poche à douille (le pistolet n'accepte pas la pâte à cigarette et le cornet de papier sulfurisé se ramollit vite) avec une douille simple fine et d'un thermomètre, et si possible d'un peigne à chocolat et de rhodoïd pour le décor. Pour des explications plus claires que les miennes et pour réaliser des décors de pros je vous invite à regarder les vidéos et les desserts du superbe blog Passion Pâtisserie.

 

Ingrédients pour un moule à fond amovible de 24 cm:

 

Génoise:

 

- 3 oeufs

- 95 g de sucre

- 95 g de farine

- 1/3 de sachet de levure chimique

- colorant jaune

 

Gâteau renversé à l'ananas:

- 3 à 4 tranches d'ananas frais

- 1 gros oeuf

- 60 g de sucre + 60 g

- 60 g de farine

- 60 g de beurre mou

- 1/2 c. à café d'arôme vanille

 

Crémeux au chocolat blanc:

 

- 130 g de chocolat blanc

- 25 cl de crème

- 25 cl de lait

- 2 jaunes d'oeuf

- 50 g de sucre

 

Pâte à cigarette:

 

- 2 blancs d'oeufs

- 80 g de beurre

- 80 g de sucre glace

- 35 g de farine

- 25 g de cacao

- colorant jaune

 

Crème chiboust:

 

- 4 oeufs

- 170 g de sucre

- 50 cl de lait

- 30 g de farine

- 30 g de maïzena

- 30 g de beurre

- 20 feuilles de combava ou zeste

- 2 c. à café d'agar agar

 

Gelée:

 

- 6 c. à soupe de gelée d'acacia ou autre gelée de fruit très claire

- 2 pincée d'agar agar

 

Décor:

 

- chocolat noir

- sucre

- 2  morceaux d'ananas

- feuille d'ananas

 

Déroulement:

 

    Préparer la pâte à cigarette. Battre le beurre en crème avec le sucre. Ajouter les blancs d'oeufs et les 4/5 de la farine. Prélever 2 c. à soupe du mélange et y ajouter le reste de farine. Ajouter quelques gouttes de colorant jaune et une pincée de cacao pour obtenir une couleur fauve assez claire. Attention il est plus facile de rajouter du cacao que d'en enlever. Ajouter le reste de farine et de cacao dans le reste de la pâte. Avec une poche armée d'une douille fine faire des motifs avec la pâte foncée sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une grande plaque. Il est conseillé de s'entraîner sur papier avant. Faire des motifs sur ce qui peut s'apparenter à 2 fois la hauteur du moule amovible qui servira à faire prendre le tout. Remplir les motifs avec un peu de pâte couleur fauve. Mettre au congélateur pendant 2 heures.

 

    Préparer le crémeux qui lui aussi doit être congelé. Dans une casserole, amener le lait et la crème à ébullition. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le liquide bouillant et remettre dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le crème nappe la cuillère. On peut aussi guetter le 1er frémissement et arrêter la cuisson immédiatement. Ajouter le chocolat et mélanger vivement. Verser dans un moule d'environ 20 - 22 cm recouvert de film et laisser refroidir avant de mettre au congélateur.

 

    Pendant ce temps préparer le gâteau à l'ananas. Faire un caramel avec 60 g de sucre et un peu d'eau (ou de jus de citron pour empêcher la cristallisation). Verser au fond d'un moule à manqué ou d'un moule à tarte d'environ 22 cm. Couper les ananas en morceaux et poser sur le caramel. Battre le beurre en pommade. Ajouter 60 g de sucre et fouetter à nouveau. Ajouter l'oeuf puis la farine et l'extrait de vanille. Verser sur les morceaux d'ananas. Mettre cuire à 180°C pendant environ 30 minutes. Démouler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

 

    Quand la pâte à cigarette a refroidi, préparer la génoise comme ici en ajoutant quelques gouttes de colorant jaune après avoir préchauffé le four à 180°C. Verser l'appareil sur la pâte à cigarette et cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Démouler délicatement sur une feuille de papier sulfurisé quand la génoise a un peu tiédi.

 

    Beurrer le moule à fond amovible. Couper deux bandes de génoise et en tapisser le contour du moule, coté imprimé à l'extérieur. Couper un peu le gâteau à l'ananas au besoin et le mettre au milieu.

 

    Préparer la crème chiboust. Faire chauffer le lait avec les feuilles de combava coupées en morceaux. Laisser infuser 1 heure puis passer au mixeur et au tamis fin. Remettre le lait dans la casserole avec l'agar agar. Faire frémir 3 minutes. Mélanger les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre. Ajouter la farine et la Maïzena. Verser le liquide chaud sur les jaunes et remettre dans la casserole. Faire cuire 2 minutes en remuant constament. Transférer dans le bol du robot et mixer pour enlever les grumeaux éventuels. Ajouter le beurre en parcelles et mixer à nouveau. Ceci permet aussi de garder la crème au chaud sans se soucier de la peau qui se forme dessus. Monter les blancs en neige molle. Mettre 100 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau aue pour un caramel. Faire cuire et verser sur les blancs en fouettant quand la température atteint 112°C. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec, environ 10 minutes. Mixer la crème pâtissière à nouveau. La verser dans un saladier et incorporer un peu de meringue pour la détendre puis incorporer le reste délicatement.

 

    Verser la moitié de la crème chiboust sur la gâteau à l'ananas. Sortir le crémeux du congélateur, le débarrasser du film et le poser dessus. Verser le reste de crème chiboust à ras et égaliser la surface avec un grand couteau. Mettre au frigo une heure puis 2 heures au congélateur.

 

   Réaliser le décor en chocolat. Faire fondre du chocolat (50 à 100 g) et le tempérer si possible. L'étaler en deux bandes sur du papier sulfurisé ou du rhodoïd. Sur une bande, faire des rayures avec un peigne (découpé dans un carton pour moi). Découper le papier autour et ne laisser qu'un centimètre. Attendre 3 minutes et enrouler la bande sur elle-même (c'est beaucoup plus facile avec du rhodoïd) et maintenir les bouts de chaque côté avec un verre. Quand le chocolat commence à raffermir, tracer des lignes sur l'autre bande pour faire des carrés de taille différente. A l'aide d'un petit emporte-pièce et de bouchons de flacons différents, faire des ronds au milieu des carrés en pressant dessus. Enlever les emporte-pièces et laisser refroidir complètement avant de détacher les disques et les carrés. Détacher les bandes de chocolat quand elles sont totalement froides.

 

    Faire cuire un peu de sucre dans une petite casserole pour faire un caramel blond. Laisser refroidir 3 minutes et plonger le bout de 2 cure-dents dedans. Remuer les cure-dents dans tous les sens de manière à maintenir une grosse goutte de caramel au bout. Faire réchauffer ou refroidir le caramel au besoin. Enfiler des morceaux d'ananas dessus et réserver.

 

    Quand la crème chiboust est bien congelée, dorer au chalumeau un peu partout puis insister sur certains endroits. Mettre au frais 30 minutes puis préparer la gelée. Mettre la gelée dans une casserole avec 2 pincées d'agar agar. Faire cuire 5 minutes à feu doux et verser sur la crème chiboust. Mettre au frigo une heure pour que le gâteau décongèle complètement puis arranger dessus les éléments du décor et démouler.

 

Pinapple, combava, white chocolate and ... leopard entremets

 

     By refusing to make an entremets for a long time because it takes forever and because it's always the same thing I ended up feeling a violent urge to make one. Upon reflection I thought that there were also lots of flavours that I had never tried - I'm always around the same ones, and then there are also types of creams and mousses that I have never made either.

 

   So I made my first chiboust cream and I know I'll do it again. But I need your help. How can I make chiboust cream with agar agar without getting a thick and lumpy pastry cream? I can't imagine the result of using agar agar without cooking it for 5 minutes. Here I can't find gelatin sheets and I've dwelled on failures with powder. I loved burning this cream with a torch, I think it looks like a pastry chef dessert with its shiny top. And I think it goes well with the leopard prints. I tried my first crémeux and I liked it too. I added a bit of agar agar for precaution but there is not need for it because of the white chocolate. I obtained more than expected so you can reduce the proportions a little to get more kaffir lime mousse (I had the equivalent of a ramekin left-over).

   I had been willing to try cigarette paste for a joconde imprime for a long time. I don't remember where I got the idea of ​​the leopard pattern but I found it funny. I had trained on paper a week before and I was a little out of practice the day of the actual exercise. I think my marks look a little too much like flowers. I didn't make a joconde sponge as I had a guest who is allergic to nuts and joconde sponge requires a lot of almonds. I chose a quick sponge cake recipe on Marmiton and it's absolutely brilliant. It rises enormously, it's very light and mainly it only requires a bowl and electrical whip for its preparation, a significant detail when doing a complicated dessert that leaves you with a ton of dishes.

     You probably think that I'm not very original with the kaffir lime but you have to know that I've never published any dessert with pineapple, simply because I've never made one, except for a fruit salad of course. I really wanted an upside-down cake and I confess that in an entremets it's really killer stuff. This is a very light cake that can be eaten endlessly.

    Before you start this excruciatingly long recipe be aware that you have to be necessarily equipped with a spring form, a pastry bag (the gun doesn't accept cigarette paste and a parchment paper cone will quickly become too soft) with a simple thin tip and a thermometer, and if possible a comb and acetate sheets for chocolate shapes. For a clearer explanation than mine and to create professional quality decorations I invite you to have a look at the videos and desserts of the wondeful blog Passion Pâtisserie.

Ingredients for a 9 in. spring form:

Sponge cake:

- 3 eggs
- 95 g sugar
- 95 g flour
- 1/3 teaspoon baking powder
- yellow colouring

Upside-down pineapple cake:

- 3 to 4 slices fresh pineapple
- 1 large egg
- 60 g sugar + 60 g
- 60 g flour
- 60 g butter, softened
- 1/2 tsp vanilla extract

White chocolate crémeux:

- 130 g white chocolate
- 25 cl cream
- 25 ml milk
- 2 egg yolks
- 50 g sugar

Cigarette paste:

- 2 egg whites
- 80 g butter
- 80 g icing sugar
- 35 g flour
- 25 g cocoa
- yellow colouring

Chiboust cream:

- 4 eggs
- 170 g sugar

- 3 pints milk

 - 30 g flour
- 30 g cornstarch
- 30 g butter

 - 20 kaffir lime leaves

- 2 tsp agar agar

Jelly:

- 6 tbs false acacia or other very clear fruit jelly
- 2 pinches agar agar

Decoration:

- dark chocolate
- sugar
- 2 chunks of pineapple
- pineapple leaves


Directions:

    Prepare the cigarette paste. Beat the butter with sugar. Add egg whites and 4/5 of the flour. Take 2 tbs of the mixture and add the remaining flour. Add a few drops of yellow coloring and a pinch of cocoa to get a fairly clear tawny. Add only a little cocoa at a time because it is easier to add it than to remove it. Add the remaining flour and cocoa in the rest of the dough. With a piping bag fitted with a thin plain tip, make leopard prints with the dark dough on parchment placed on a large cookie sheet. It is recommended to practice on paper before. Make patterns on a surface that equals a bit more than twice the height of the spring form. Fill the prints with a little of the tawny paste. Freeze for 2 hours.

    Prepare the crémeux which has to be frozen too. In a saucepan, bring milk and cream to a boil. Beat the yolks with sugar until the mixture gets pale. Pour the boiling liquid over and return to the pan. Cook over low heat, stirring constantly until the cream coats the spoon. You can also watch for the first simmer and stop cooking immediately. Add chocolate and stir briskly. Pour into a mold of about 20 to 22 cm lined with film and allow to cool before freezing.

    Meanwhile prepare the pineapple cake. Make a caramel with 60 g of sugar and a little water (or lemon juice to prevent crystallization). Pour at the bottom of a 22 cm cake pan or pie dish. Cut the pineapple into chunks and place them on the caramel. Beat the softened butter. Add 60 g of sugar and beat again. Add egg and flour and vanilla extract. Pour over pineapple. Bake at 180°C for about 30 minutes. Turn out onto a baking sheet and let cool.

    When the cigarette paste is frozen enough, prepare the cake. Preheat the oven at 180°C and prepare all the ingredients because you have to go fast. Sift the flour with baking powder. Separate the yolks from the whites. Beat the egg whites until very stiff. Add the sugar and beat again for 2 minutes. Reduce the electrical whip speed and add the yolks and drops of yellow colouring at one go. Add the flour immediately after and mix quickly. Pour on the cigarette paste and bake for about ten minutes until golden brown. Turn out carefully onto a baking sheet when the cake has cooled down a little.
 
    Butter the spring form. Cut two strips of sponge cake and line along the outside of the spring form, printed side out. Cut the edges of the pineapple cake if needed and place it in the middle of the mould.

    Prepare the chiboust cream. Heat the milk with the lime leaves cut into small pieces. Steep for an hour. Process and sieve through a fine mesh. Transfer the milk back to the pan and add the agar agar. Simmer 3 minutes. Mix the egg yolks with 70 g sugar. Add the flour and cornstarch. Pour hot liquid over the yolks and return to the pan. Cook 2 minutes, stirring constantly. Transfer to food processor bowl fitted with the knife and mix to remove any lumps. Add the butter in pieces and blend again. This also helps keep the cream warm without having to bother about of the skin that forms on the top. Beat the egg whites until soft peaks. Put 100 g of sugar in a saucepan with a little more water than for a caramel. Cook until the temperature reaches 112°C and pour over the egg whites while beating. Continue beating until the meringue cools down and forms a bird's beak, about 10 minutes. Process the custard again. Pour into a bowl and add a little meringue to make it easier to work with and then gently fold in the rest of the meringue.

    Pour half of the chiboust cream on top of the pineapple cake. Remove the crémeux from the freezer, remove the film and put hte crémeux on the cream. Pour remaining cream up to the top and smooth out with a large knife. Refrigerate one hour and place two hours in the freezer.

   Then prepare the chocolate decoration. Melt chocolate (50 to 100 g) and temper if possible. Spread on two strips of parchment or rhodoïd. On a strip, make stripes with a comb (cut from cardboard for me). Cut the parchment around and leave only one centimeter. Wait 3 minutes and roll the strip on itself (this is much easier with rhodoïd) and hold the ends still with a glass. When the chocolate starts to harden, draw lines on the other strip to make squares of a different size. With the help of a small cookie cutter and different bottle caps, make circles in the middle of the squares by pressing on the chocolate. Remove the cookie cutters and let cool completely before removing the disks and squares. Detach the stripes of chocolate when they are completely cold.

    Cook a little sugar in small saucepan until light caramel colour. Cool 3 minutes and immerse the end of 2 toothpicks in it. Stir the toothpicks in all directions so as to maintain a large drop of caramel at the end. Warm or cool the caramel as needed. Then thread the pineapple chunks on the picks and set aside.

    When the chiboust cream is frozen, burn with a torch evenly and then insist on some spots. Chill for 30 minutes and then prepare the jelly. Place the jelly in a saucepan with 2 pinches of agar agar. Cook 5 minutes over low heat and pour over the chiboust. Refrigerate an hour to allow the cake to thaw completely and then arrange the decoration and remove the form.

 

 

 

 

 

      Il m'était impossible de me connecter à Overblog depuis les États-Unis, même avec Internet Explorer, avant de passer par le forum d'aide mais je me venge en vous mettant sous le nez des pois chiches frais. Ici pas de fèves fraîches et vous n'imaginez pas ma joie quand je suis tombée par hasard sur ces merveilles vertes à Winco. Regardez-moi cette peau soyeuse:

 

   C'est pas trop pénible à éplucher, bien sûr le volume de cosses est plus impressionnant que celui des pois à la fin mais on a moins l'impression de se faire arnaquer qu'avec les fèves je trouve. Quand ils sont crus ils ont un bon goût de petit pois et comme les fèves ils sèchent si on les fait trop cuire. Donc à vous de juger si vous voulez un goût de petit pois qui croustille ou un goût de pois chiche plus sec ou un peu entre les deux. On trouve peu de recettes sur le web. J'ai fait comme tout le monde, j'ai paniqué et je n'ai rien trouvé de mieux que d'en faire une banale salade. La prochaine fois je tenterai le ragoût avec une viande car le goût et la cuisson me rappelle assez les fèves. Il faut dire que j'avais de fabuleuses mangues mexicaines, de retour avant les cerises et les abricots chez moi et largement aussi bonnes, et de la menthe sur le point de trépasser. Et puis il fallait que je vous montre mes sachets de citron kalamansi (euh pas mexicains du tout) pour vous faire pâlir de jalousie. Ils coûtent 3$ les 12 à l'épicerie asiatique et ne contiennent aucun additif. C'est pas très écologique mais ça revient moins cher que le citron ordinaire qu'il faut presser et en plus c'est divinement bon.

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

 

- 300 g de pois chiches écossés

- 2 tomates

- 1 mangue atulfo ou pakistanaise

- 1 avocat

- 1 petite échalote

- 2 c. à soupe d'huile d'olive

- 1 c. à soupe 1/2 de jus de citron vert, calamansi ou classique

- menthe et coriandre fraîches ciselées

- piment chipotle ou autre en poudre

- 1 pincée d'ail en poudre

- sel, poivre

 

Déroulement:

 

    Mettre bouillir de l'eau avec une pincée de bicarbonate. Ajouter les pois chiches et cuire entre 3 et 6 minutes selon qu'on les aime croquants ou pas. Egoutter. Hacher l'échalote très finement. Couper la tomate en petits morceaux, et la mangue et l'avocat en lamelles. Mélanger l'huile, le jus de citron, le piment, l'échalote, le sel, le poivre et l'ail en poudre et verser sur les pois chiches. Ajouter la mangue et les légumes et les herbes et mélanger avant de servir.

 

Le saviez-vous?

 

    J'avais des bouquins "la vie privée des animaux" avec cette rubrique étant gosse et j'adorais ça. Ici on appelle les pois chiches "garbanzo" beans et non "chick peas" comme en Angleterre car ils sont populaires au Mexique et souvent on les trouve dans le rayon de cuisine mexicaine dans les supermarchés.

 

 

Mexican fresh garbanzo beans salad

 

   I was unable to connect to Overblog from the United States, even with Internet Explorer, before getting help on a forum but I'm taking my revenge by shoving fresh garbanzo beans under your nose. I can't find fresh fava beans here and you can't imagine my joy when I stumbled upon these green beauties at Winco. Just take a look at their silky skin.

    They're not too difficult to shell. Of course the amount of pods at the end is bigger than the amount of beans but they didn't give me the impression of being scammed as fava beans do. When raw they have a nice pea taste and like fava beans they get dry if you overcook them. So you decide if you want something crunchy with a taste of peas or something drier that tastes more like garabanzo beans or a little in between. There are few recipes on the web. I did like everyone else, I panicked and found nothing better than to make an ordinary salad. Next time I will try them in a meat stew because the way they cook and taste reminds me of fava beans. I had an excuse though, I had fabulous Mexican mangoes - which are back before cherries and apricots here and are readily as good - and mint on the verge of dying. And then I had to show you my package of calamansi lime (not Mexican at all) to make you green with envy. They cost $ 3 for a dozen at the Asian grocery store and contain no additives. It's not very environmentally friendly but it is cheaper than regular lime that has to be squeezed and besides it is heavenly good.


Ingredients for 2:

- 300 g shelled garbanzo beans
- 2 tomatoes
- 1 mango
- 1 avocado
- 1 small shallot
- 2 tbs olive oil
- 1 1/2 tbs lime juice, kalamansi or regular
- fresh chopped mint and cilantro
- chipotle powder or other chil

 - 1 pinch of garlic powder

- salt and pepper

Directions:

    Bring water to a boil with a pinch of baking soda. Add chickpeas and cook for 3 to 6 minutes depending on whether you like them crunchy or not. Drain. Finely chop the shallot. Cut the tomato into small pieces, and slice the mango and avocado. Combine oil, lemon juice, chilli, shallot, salt, pepper and garlic powder and pour over the chickpeas. Add the mango and vegetables and herbs and stir before serving.

 

      

 

   Encore une recette salée avec un ingrédient bizarre qui va vous faire fuir. Je m'en fiche. Ces fausses St Jacques repérées ici me faisaient de l'oeil depuis un moment et comme j'ai enfin trouvé des pleurotes royales pas trop grosses et régulières je me suis lancée. Et c'était excellent. Il y a un moment que je voyais ces champignons énormes dans mon épicerie asiatique. Il y a un moment aussi que j'avais des topinambours dans mon frigo qui attendaient désespérément que je trouve une recette qui en utilise peu pour m'éviter d'avoir des effets venteux pendant 2 jours. Je dois dire que les topinambours vont très bien avec les champignons et que je suis assez fière de mon laquage avec ma fausse sauce soja. C'est pas super facile à attraper avec un cure-dent donc la prochaine fois j'essaierai en version mini brochette ou avec un petit cracker dessous. J'ai aussi tenté d'intercaler un peu de cheddar au milieu et c'est pas mal du tout. Y'a peut-être pas que quoi tromper un fan de St Jacques mais c'est plutôt joli, non?

 

Ingrédients:

 

- 2 pleurotes géantes

- 4 topinambours bien ronds

- 4 c. à soupe de fausse sauce soja (recette plus bas) ou de vraie sauce soja légère

- 1 c. à soupe de miel

- 1 c. à café de mélasse

- 1 petite gousse d'ail écrasée

- un peu de persil ciselé

- un peu d'huile et de beurre

- sel, poivre

 

 

Déroulement:

 

    Éplucher les topinambours et les couper en rondelles. Les faire cuire à l'eau bouillante avec une pincée de bicarbonate jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Rincer, égoutter. Sélectionner les rondelles les plus larges pour la recette et réserver le reste pour une autre utilisation.

 

    Essuyer les pleurotes avec un torchon et éviter de les laver. Les couper en tranches d'environs 2 cm. Mélanger le miel avec 2 cuillerées à soupe de sauce soja et la mélasse. Rajouter un peu de sel éventuellement, verser sur les champignons et bien les enrober de sauce.

 

   Mettre chauffer un peu d'huile et de beurre dans une poêle. Quand la poêle est bien chaude y déposer les champignons et les saisir à feu vif 1 minute. Faire cuire une minute de l'autre côté et verser le reste de sauce soja. Poivrer généreusement. Ajouter la gousse d'ail écrasée  et laisser cuire quelques minutes en retournant régulièrement. Servir sur les rondelles de topinambour et saupoudrer de persil.

 

Sauce soja de substitution (pour allergiques au soja et au glutamate):

 

    Mettre dans une casserole 40 cl d'eau (ou de bouillon de boeuf), 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, 1 c. à soupe de mélasse, 1 c. à café d'huile de sésame grillée, un peu de gingembre en poudre, un peu d'ail en poudre, du sel fumé ou pas, du poivre et faire cuire à feu doux 15 minutes. Le goût n'est certes pas le même que celui de la sauce soja mais la couleur est la même et ça dépanne bien je trouve.

 

 

 

Scallop style king oyster mushrooms and sunchokes

 

    Here's another savory recipe with a weird ingredient that's gonna make you run away. I don't care. These fake scallops had been tantalizing me for a while and as I finally found king oyster mushrooms that were evenly shaped and not too big I decided to try. And it was excellent. I had been seeing these huge mushrooms in my Asian grocery store for a long time. It had been a while too that I had sunchokes in my fridge waiting desperately for me to find a recipe that uses very little to prevent me from having smelly side effects for 2 days. I have to say that Jerusalem artichokes match mushrooms really well and I'm pretty proud of the glaze with my fake soy sauce. They're not super easy to catch with a toothpick so next time I will try mini skewer or a small cracker underneath. I tried to insert a bit of cheddar in the middle and it's not bad at all. They probably won't fool a real scallop fan but they look pretty nice, don't they?

 

 

Ingredients:

- 2 king oyster mushrooms
- 4 round sunchokes
- 4 tbs imitation soy sauce (recipe below) or light soy sauce
- 1 tbs honey
- 1 tsp molasses
- 1 small clove garlic, crushed
- a little chopped parsley
- a little oil and butter
- salt and pepper

Directions:

    Peel the sunchokes and slice them. Cook in boiling water with a pinch of baking soda until tender. Rinse and drain. Select the largest slices for this recipe and save the rest for another use.

    Wipe the mushrooms with a cloth and avoid washing them. Cut into 3/4 inch slices. Mix honey with 2 tablespoons of soy sauce and molasses. Add a little salt if necessary, pour over the mushrooms and coat well with sauce.

   Heat a little oil and butter in a skillet. When the pan is hot drop off the mushrooms and sear over high heat 1 minute. Flip over, cook one minute and pour remaining soy sauce. Sprinkle generously with pepper. Add the crushed garlic clove and cook for a few minutes, flipping them regularly. Serve on slices of sunchokes and sprinkle with parsley. 

Soy sauce substitute (for allergies to soy and glutamate):

    In a saucepan put 40 cl of water (or beef broth), 2 tbs balsamic vinegar, 2 tbs molasses, 1 tsp toasted sesame oil, a little ginger, a little garlic powder, smoked salt or plain, pepper and cook over low heat for 15 minutes. The taste is certainly not the same as soy sauce but the color is the same and it comes in handy.