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2 juin 2012 6 02 /06 /juin /2012 17:16

  Copy of brioche tressee 010

 

    Attention scoop: je me mets aux brioches car je ne suis plus une ratée de la boulange. Tout a commencé avec une recette de pains à hamburgers trouvés sur le blog le Pétrin qui avaient un parfum et une texture incroyables. Je me suis dit qu'il était temps que je m'essaie aux vraies brioches et j'ai tenté avec succès la brioche du boulanger sur le même blog. Je crois que désormais je sais comment pétrir et vaincre mon four minable qui ne retient pas l'humidité grâce à un vaporisateur d'eau. Évidemment il me reste encore beaucoup à apprendre. J'ai compris après avoir réalisé ma tresse pourquoi on ne trouvait pas de brioches tressées aux fruits frais sur la blogosphère: les fruits ça fait du jus qui coule. En plus j'avais une crème pas super épaisse (rassurez-vous je vous propose une recette avec plus de farine) et un contretemps m'avait fait abandonner ma brioche à température ambiante pendant un moment. Donc j'ai eu un truc tout mou difficile à rouler mais pas si moche que ça au final. Et j'avoue être plutôt fière de ma mie aérée et plutôt filante. Le seul inconvénient c'est que la crème n'est pas restée à l'intérieur de la brioche donc elle est plus sèche que prévu. Donc soit vous vous arrangez pour avoir une pâte et une crème bien ferme et vous tressez comme moi, soit vous tressez de cette façon pour pouvoir enfermer plus de garniture et la garder bien fondante.

 

    Un autre truc inédit pour moi était les fleurs d'acacia. Elles sont là depuis moins d'une semaine et sont loin d'être fanées à Spokane. Les arbres sont partout et je n'ai pas à aller bien loin pour en trouver. Par contre sur le net personne ne parle des petits insectes qui sont à l'intérieur. Comment faire pour s'en débarrasser? Suis-je la seule à avoir des petites bêtes dedans? Parce que si on fait tremper les fleurs on lave leur goût et en plus on n'arrive pas à se débarrasser de toutes les bestioles. Donc je crois que le mieux est de faire comme si les insectes n'existaient pas: on fait infuser les fleurs dans le lait et après on passe au travers d'une passoire recouverte d'essuie-tout. Si vous avez une meilleure idée je suis preneuse. Je ne vous cacherai pas que le goût des fleurs d'acacia était peu prononcé dans ma brioche mais je le sentais venir c'est pourquoi j'ai fait plus de crème que nécessaire pour pouvoir manger avec la brioche qui a un fabuleux goût de fraise, ce qui est déjà énorme. La recette de ma pâte n'est pas une invention, juste un mélange de plusieurs recettes.

 

Copy of brioche tressee 008

Ingrédients pour une grosse brioche:

 

Pâte:

 

- 350 g de farine

- 2 oeufs

- 80 de sucre

- 70 g de beurre

- 13 cl de lait

- 1,5 c. à café de levure sèche instantanée ou 15 g de levure fraîche

- 1/2 c. à café de sel

 

Garniture:

 

- 1 oeuf + 1 jaune

- 75 g de sucre

- 40 cl de lait

- 40 g de farine

- 30 grappes de fleurs d'acacia

- 1/2 c. à café de vanille liquide

- 150 g de fraises coupées en petits morceaux

- jaune d'oeuf pour dorer

 

Copy of brioche tressee 034

 

Déroulement:

 

    La veille, mettre les fleurs d'acacia (sans les branches) à infuser dans le lait et mettre au frigo.

 

    La veille toujours, préparer la brioche. Sortir le beurre du frigo et le couper en morceaux. Mettre la farine, la levure, le sel et le sucre dans un saladier et bien mélanger. Faire un puits au milieu. Faire chauffer légèrement le lait et battre les oeufs dedans rapidement. Verser dans le puits puis mélanger avec les doigts en partant du centre. Pétrir pendant 15 minutes en étirant la pâte le plus possible. La pâte est assez collante mais elle deviendra plus docile après l'ajout du beurre et je crois qu'une pâte humide permet d'obtenir une mie filante. Ajouter le beurre mou en 3 fois et compter encore 20 minutes de pétrissage. Si on compte le temps d'incorporer le liquide puis le beurre ça fait en gros une heure de pétrissage à la main. Vous pouvez la faire à la MAP et incorporer le beurre au bip.

 

    Faire lever 1 heure à 1 heure trente dans un endroit chaud. Moi je vaporise un peu d'eau dessus pour ne pas que la pâte croûte, je mets dans un grand saladier profond et je couvre de film. Après la levée écraser la boule pour lui redonner sa forme initiale et faire sortir l'air et mettre au frigo une nuit.

 

    Le lendemain, passer le lait au fleurs d'acacia dans une passoire recouverte d'essuie-tout. Bien presser pour récupérer tout le lait. Mettre chauffer le lait avec la vanille dans une casserole. Pendant ce temps mélanger l'oeuf et le jaune avec le sucre. Ajouter la farine. Verser le lait chaud sur le mélange et remettre dans la casserole. Porter à ébullition tout doucement, en remuant sans cesse et faire cuire à feu doux 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse. Filmer au contact et laisser refroidir complètement au dessus d'un bain marie d'eau froide.

 

    Pendant que la crème refroidit sortir la pâte du frigo. La laisser à température ambiante pendant 30 minutes puis l'attraper, l'étirer légèrement et la plier en 3. Laisser reposer 15 minutes et vaporiser un peu d'eau. Fariner le plan de travail ainsi que le dessus de la brioche et étaler en un rectangle large. Étaler environ la moitié de la crème pâtissière refroidie en laissant 2 cm de chaque côté. Ajouter les fraises. Rouler la brioche. Couper 3 bandes dans la longueur et tresser.

 

    Laisser lever une heure quinze dans un endroit chaud. Moi je mets dans mon four préchauffé très brièvement, je ne couvre pas de torchon ni de film car ça colle à moins d'huiler, et je vaporise d'eau de temps en temps. La levée terminée, badigeonner de jaune d'oeuf avec un pinceau. Mettre dans le four four à 180°C et cuire environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée partout. Avec mon four minable je vaporise d'eau régulièrement mais ceux qui possèdent un four décent peuvent se contenter d'un coup de buée au début. Déguster tiède avec le reste de crème.

 

Copy of brioche tressee 031

 

Strawberry and black locust flowers braided brioche

 

    Be prepared here's a scoop: I'm starting to make brioches because I'm not a yeast baking failure any more. It all began with a recipe for hamburger buns found on the blog le Pétrin. They had an incredible flavor and texture. I thought the time had come for me to try a real brioche and I successfully achieved the baker's brioche on the same blog. I think that now I know how to knead and overcome my crappy oven that does not retain moisture thanks to a spray bottle. Obviously I still have a lot to learn. I realized after making my braid why you can't find a braided brioche with fresh fruit on the web: fruits release juice that leaks. In addition I didn't have a super thick cream (don't worry I'm giving you a recipe with more flour) and a setback made me leave my brioche at room temperature for a long while. So I had something very soft and difficult to roll but not so ugly in the end. And I confess being rather proud of the light and rather stringy inside of my dough. The only drawback is that the cream does not remain inside the brioche so it is drier than expected. So either you manage to get a very firm dough and cream pudding and make a braid like mine or you make a braid like this in order to lock up more soft filling.

    
Another new thing for me was the locust flowers. They have been in bloom for less than a week and are far from fading in Spokane. Trees are everywhere and I don't have to go far to find some. But on the web nobody speaks of the small insects that live inside. How do you get rid of them? Am I the only one who finds tiny creatures in them? Because if you soak the flowers you'll wash away their flavour and then you still won't get rid of all the bugs. So I think it is best to pretend the insects don't exist: you steep the flowers in the milk and strain through a paper towel. If you have a better idea I'm all ears. I won't hide the taste of black locust flowers was pretty mild in the brioche but I could see it coming so that's why I chose to make more pudding than needed to eat with the brioche that has a fabulous strawberry flavor, which is really something. The recipe of my dough is not an invention, just a mixture of several recipes.

 

Copy of brioche tressee 007

 

Ingredients for a big brioche:

Dough:

- 350 g flour
- 2 eggs
- 80 sugar
- 70 g butter
- 13 ml milk
- 1.5 tsp instant yeast
- 1/2 tsp salt

Filling:

- 1 egg + 1 egg yolk
- 75 g sugar
- 40 ml milk
- 40 g flour
- 30 clusters of acacia flowers
- 1/2 tsp vanilla essence
- 150 g strawberries cut into small pieces
- egg yolk for glazing

Copy of brioche tressee 027
Directions:

    
The day before, put the locust flowers (without branches) to steep in the milk and chill.

    Prepare the brioche the day before too
. Take the butter out and cut it into pieces. Place flour, yeast, salt and sugar in a bowl and mix well. Make a well the middle. Heat the milk a little and lightly beat the eggs in quickly. Pour into the well and mix with your fingers from the center. Knead for 15 minutes stretching the dough as much as possible. The dough is quite sticky but it will become more docile after adding the butter and I think a wet dough gives a stringy inside. Add the soft butter in 3 times and knead for 20 minutes. If we count the time to incorporate the liquid and butter that is roughly one hour of kneading by hand. You can make it with the bread machine and add the butter at the beep.

    
Let rise 1 hour to 1 and a half hour in a warm place. I spray some water on it to prevent it from drying out. I put in a large deep bowl and I cover with wrap. After the rise punch the ball to give it its original size and let the air out. Chill overnight.

    
The next day, strain the milk with locust flowers in a colander covered with paper towels. Press to get all the milk. Warm the milk with vanilla in a saucepan. Meanwhile mix the egg and the yolk with sugar. Add the flour. Pour hot milk over the mixture and return to the pan. Boil gently, stirring constantly and cook over low heat from 5 to 10 minutes until the pastry cream is quite thick. Cover with wrap touching the cream and cool completely in a cold double bath.

    
While the pastry cream is cooling down, take the dough out of the fridge. Leave at room temperature for 30 minutes and then grab it, stretch it and fold in three. Let stand 15 minutes and spray with a little water. Flour the work surface and top of the dough and roll into a wide rectangle. Spread about half of the cooled pastry cream leaving about an inch on each side. Add strawberries. Roll the brioche. Cut 3 strips lengthwise and braid.


    
Let rise about one hour and fifteen minutes in a warm place. I put it in my oven that's been preheated very briefly. I don't cover with cloth or film because it sticks unless you add oil, and I spray water from time to time. When the rise is over, brush with egg yolf. Put in the cold oven and set the temperature at 180 °C and bake for about 45 minutes, until browned all over. With my lousy oven I spray water regularly but those who have a decent oven can be satisfied with some spray only at the beginning. Eat just a little warm with the leftover pastry cream.

 

Copy of brioche tressee 038

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Publié par Stef de Fla - dans viennoiseries
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commentaires

Ciorane la pauvresse 12/06/2012 08:00


Wouah ! Tu as bien fait de te lancer dans la brioche, cette mie divinement filante est vraiment parfaite, surotu avec un four pourri. Quant à la traduction de tes billets, puisque tu n'as guère
de visites anglophones, pourquoi ne te contentes-tu pas de traduire seulement la recette proprement dite pour éviter le découragement ? Euh, c'est mon esprit paresseux qui parle là...

Miss Bretzel 09/06/2012 21:30


La texture a l'air parfaite! Je viens d'acheter une MAP, j'ai hâte de voir la différence!!!

mes inspirations culinaires 08/06/2012 13:08


coucou Stef !!


ahh j'aime bcp ton blog et c une tres bonne chose en 2 langues je voulais faire cela aussi mais je ne sais pas trop ca me donnera plus de travail loll j'y pense depuis un moment !! as-tu des
visites anglophones ?? en tt cas ta brioche j'aime bcp je vois que toi aussi t'aimes la boulange ! dommage je n'ai pas de MAP sinon elle me plait bcp ta brioche un regal !!


bizzz et contente de decouvrir ton blog !

Stef de Fla 08/06/2012 19:13



Je confirme la traduction c'est du boulot. Quand je publie un entremet super long ça me coupe l'envie de publier pendant un moment, là j'en ia un à venir et ça me fait porter déjà porter peine.
J'ai peu de visites anglophones à part mes amis mais c'est plus sympa pour eux.



Marine 07/06/2012 11:20


Superbe cette brioche! Ca doit être trèèèès bon!

Home Cooking 06/06/2012 13:42


Si moi j'en avais quelques uns de petits insectes dans les fleurs mais je les ai passé sous l'eau, en tout cas, je te conseille vivement de tester le riz au lait en faisant infusé les fleurs dans
le lait, c'est vraiment top ! C'est très sympa ta recette, j'aime beaucoup !

Stef de Fla 08/06/2012 22:24



J'ai congelé du lait infusé pour pouvoir réaliser ton riz au lait justement. Tu m'avais fait envie avec tes recettes.



le gars astronomique 05/06/2012 13:18


D'la brioche aux fraises, y'avait bien que toi pour publier une recette pareille . . .


Quoi que la fraise doit apporter une texture plus sympa encore que la praline que l'on utilise par chez moi.


T'as changé la fôto d'profil, tu t'la joue rappeuse . . .


Ciaooooooooooooooooooooo

la nonna 05/06/2012 06:56


elle est superbement aeree..la classe! bisous

domi 05/06/2012 05:48


Superbe moi qui adore les " tresses " chez les filles avec celle là je suis gâté car elle est " blonde, sucrée et gourmande "....

alberie26 04/06/2012 13:16


pour cette première je trouve que la mie est vraiment parfaite :) bravo bize !

Macaronette 04/06/2012 00:39


La chance d'avoir des fleurs d'accacias ! Moi j'en ai goûté une fois crystalisées, mais je n'en ai jamais trouvé de fraîche.


Avec des fraises ce doit être extra.
En tout cas ta brioche elle donne super envie


Bises

Boljo 03/06/2012 19:59


Vu ce que tu réalises en patisserie je ne vois pas pourquoi la boulange aurait pu te résister plus longtemps. Même avec une crème épaisse ou une garniture caramel, chez moi aussi, elle a tendance
à se faire la malle. Même quand tu crois que c'est bien fermé, ça se rouvre et ça coule. Pour les fleurs à mon avis il faut faire fi des petits insectes et la méthode de l'infusion et du filtrage
me paraît la meilleure.

sagweste 03/06/2012 15:40


magnifique essai!!!!! moi j'adore la boulange ;)


bisou


sag

LadyMilonguera 03/06/2012 10:33


Cette brioche est vraiment superbe ! Magnifique réalisation !!!

Méli 03/06/2012 09:59


Elle a une belle mie filante, miam elle est superbe!

Annick 03/06/2012 08:42


Coucou Stef. Et bien ça y est, un vrai succès ta brioche, je sens bien que la prochaine ne va pas tarder. Gros bisous & bon dimanche.

Caroline 03/06/2012 07:33


plutôt superbement réussie madame la boulangère !



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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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