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4 mars 2013 1 04 /03 /mars /2013 01:53

  Copy (2) of eclairs cafe 020

 

   Au départ je voulais juste faire des éclairs au café tout ce qu'il y a de plus classiques, parce que les éclairs au café c'est le nirvana et ça ne vous déçoit jamais. Et puis, en cherchant des photos d'éclairs au café sur le net pour voir à quoi ressemblait un éclair de pâtissier au gabarit parfait, je suis tombée sur des éclairs léopard de chez Fauchon et je n'ai pas résisté. Du coup je me suis dit soyons fous, essayons le crémeux café et le fondant maison. Le fondant a été un échec vu que je n'ai que des thermomètres à viande qui ne dépassent pas 100°C. Je me suis rabattue sur mon fondant pour les nuls, du sucre glace avec de l'eau qui rend bien des services. J'ai cherché des recettes de crémeux café et je n'en ai pas trouvé. Incroyable. Donc je me suis inspirée de plusieurs recettes de crémeux caramel. Le résultat n'est pas diététique mais terriblement bon. Pour le motif léopard il suffit d'avoir un pinceau fin et de s'entraîner avant sur papier avec une photo de vraie panthère sous les yeux. Je vous le dis tout de suite, ça prend du temps la peinture sur éclairs, mais j'aime beaucoup le concept. Et non je n'ai rien en motif léopard chez moi.

 

Ingrédients pour environ 16 éclairs:

 

Pâte à choux:


- 125 g de farine

- 4 oeufs

- 60 de beurre

- 25 cl d'eau ou de lait

- 1 c. à soupe de sucre

 

Garniture et glaçage:

 

- 6 jaunes d'oeuf

- 200 g de sucre

- 3 tasses de lait

- 1/2 tasse de crème

- 100 g de beurre ramolli

- 15 g de Maïzena

- 15 g de farine

- 4 c. à soupe de café soluble

- 1,5 c. à café de gélatine en poudre

- sucre glace

- colorant jaune

- café soluble

- cacao en poudre

 

Copy of eclairs cafe 064

Déroulement:

 

    Mettre 25 cl d'eau ou de lait dans une casserole avec la cuiller de sucre, le sel, et 60 g de beurre. Porter à ébullition. Éteindre le feu et ajouter la farine d'un seul coup en remuant vivement avec une cuiller en bois. Remettre cuire sur feu doux 2 minutes pour assécher la pâte. Verser dans un cul de poule et laisser reposer 5 minutes.

 

    Battre les oeufs en omelette dans une jatte. Incorporer les oeufs progressivement au 1er mélange en battant vivement à chaque fois. Tester la consistance avant d'incorporer tout le dernier oeuf. La pâte doit être souple, brillante et faire le ruban en retombant.

 

   Préchauffer le four à 200°C. Transférer la pâte dans une poche ou un pistolet à douille équipé d'une douille ronde ou cannelée d'un centimètre à 1,5 cm. Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, coucher des boudins de pâte réguliers d'au moins 12 cm. Avec l'index trempé dans de l'eau, aplatir les pointes et tout ce qui dépasse. Mettre cuire en chaleur statique (la chaleur tournante fait gonfler davantage mais donne des éclairs tout déformés avec des fissures sur le dessus) jusqu'à ce que les éclairs soient dorés partout jusque dans les fissures, envrion 30 minutes (40 minutes pour moi). Laisser refroidir.

 

   Mettre chauffer le lait et la crème avec le café soluble. Mélanger les jaunes avec les 200 g de sucre. Ajouter l'amidon de maïs et la farine et mélanger au fouet pour éviter les grumeaux. Quand le liquide est chaud, le verser sur les jaunes d'oeufs et bien mélanger. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux pendant 2 minutes après l'apparition des premiers bouillons. Dissoudre la gélatine dans 2 c. à soupe d'eau et incorporer à la crème en mélangeant soigneusement. Filmer au contact et laisser tiédir.

 

  Quand la crème est tiède, incorporer le beurre ramolli en mélangeant au mixeur plongeant. Mettre au congélateur 15 minutes puis mixer à nouveau. Remplir une poche à douille avec la crème et en remplir les éclairs en faisant 2 trous avec la pointe de la douille sur le dessous. Les éclairs sont remplis quand la crème commence à suinter par les trous. Mettre au frigo pendant 1 heure pour faire prendre la crème.

 

   Pour le glaçage, faire bouillir un peu d'eau et la verser sur du café soluble pour faire du café très fort. Mettre du sucre glace dans un bol et verser un peu de café très fort et quelques 1 ou 2 gouttes de colorant jaune. Le mélange doit être épais mais suffisamment souple pour ne pas faire de rayures quand on l'étale sur les éclairs, mais pas trop liquide non plus pour ne pas couler. Rajouter du sucre ou du liquide, café ou eau, selon la couleur et la consistance désirée. Étaler sur les éclairs et mettre au frigo pendant une heure.

 

   Mettre du cacao (environ 1 c. à soupe) dans un ramequin et rajouter un tout petit peu d'eau de manière à obtenir une pâte un peu liquide. On peut aussi rajouter du sucre pour le goût. A l'aide d'un pinceau fin, faire des motifs léopard sur les éclairs. Réfrigérer jusqu'à dégustation.

 

Copy of eclairs cafe 097

 

Leopard creamy coffee eclairs

 

   When I started, my goal was to make the most classical eclair because a good old coffee eclair is simply heaven and it will never fail you. And as I was surfing the web to get an idea of what the perfectly shaped pastry chef eclair looked like, I came across those leopard eclairs from Fauchon and I fell in love. So I thought let's be crazy, try some coffee crémeux and homemade fondant. The fondant was a failure because I only have meat thermometers that do not go over 100° C. I decided to make do with the fondant for dummies, icing sugar with water, which turns out to be a valuable help. I searched for coffee crémeux recipes and couldn't find any. Unbelievable. So I drew inspiration from several caramel crémeux recipes. The result is not really diet but awfully good. For the leopard prints you just need to have a thin brush and practise on paper with a picture of a real panther under your eyes. I'll tell you right away, painting on eclairs takes time but I love the concept. And no, I have no leopard prints at home.

 

Copy of eclairs cafe 074
Ingredients for about 16 eclairs:

Choux pastry:

- 125 g flour
- 4 eggs
- 60 g butter
- 1 cup water or milk
- 1 tbs sugar

Filling and frosting:

- 6 egg yolks
- 200 g sugar
- 3 cups of milk
- 1/2 cup cream
- 100 g butter, softened
- 15 g cornstarch
- 15 g flour
- 4 tbs instant coffee
- 1.5 tsp gelatin powder
- confectioner's sugar
- yellow coloring
- instant coffee
- cocoa powder

 Copy of Copy of eclairs cafe 018
Directions: 

 

   Put a cup of water or milk in a pan with a tablespoon of sugar, 2 pinches of salt and 60 g of butter. Bring to a boil. Turn off the heat and add flour all at once, stirring vigorously with a wooden spoon. Put back on the stove on low heat for 2 minutes to dry the dough. Pour into a mixing bowl and let stand 5 minutes.

  Crack the eggs into a bowl and beat like an omelette.
Gradually add the eggs to the first mixture, beating vigorously each time. Test the consistency before adding all the last egg. The dough should be soft, shiny and fall from the spoon in a thick ribbon.
 
  Preheat oven to 200°C. Transfer the dough into a piping bag or a gun fitted with a round plain or ribbed tip from one centimeter to 1.5 cm. On two baking sheets lined with parchment paper, pipe even eclairs at least 12 cm long. With the index finger dipped in water, flatten the peaks and everything sticking out. Bake in a conventional oven (convection makes them puff up more but they loose their shape and develop cracks on the top) until eclairs are golden brown everywhere, even in the cracks, about 30 minutes (40 for me). Let cool.

  Heat the milk and cream with instant coffee in a pan. Beat the egg yolks with 200 g of sugar. Add cornstarch and flour and beat with a hand whip to avoid lumps. When the liquid is hot, pour it over the egg yolks and mix well. Put everything back in the pan and cook on low heat for 2 minutes after it starts simmering. Dissolve gelatin in 2 tablespoons of water and stir into the cream thoroughly. Place some plastic wrap directly onto the surface and let cool roughly.

  When the cream is just bearely warm, mix in the soft butter with a hand blender. Place in the freezer 15 minutes, then mix again. Transfer to a pastry bag. Poke two holes at the bottom of the eclairs with a small round nozzle and pipe the filling. Eclairs are filled when the cream starts to ooze through the holes. Refrigerate for 1 hour to allow the cream to set.

  For the frosting, boil some water and pour over instant coffee to make very strong coffee. Put some icing sugar in a bowl and pour some strong coffee and 1 or 2 drops of yellow coloring. The mixture should be thick but flexible enough not to leave stripes when spread on the eclair, but not too thin either not to run on the sides. Add sugar or liquid, coffee or water, depending on desired color and consistency. Spread over the eclairs and chill for one hour.

  Put cocoa (about 1 tbs) in a ramekin and add a little water to obtain a runny paste. You can also add sugar to taste. Using a fine brush, make leopard prints on eclairs. Refrigerate until ready to eat.

 

Copy of eclairs cafe 104

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commentaires

zac 13/01/2017 11:07

salut je maple zacpixel

Ciorane la pauvresse 27/03/2013 20:10


Ah, ah, la peinture sur éclair, il fallait y penser ! J'admire la minutie et la patience, surtout pour des chefs d'oeuvre aussi éphémères.

Calisse 15/03/2013 23:27


Bravo


ils sont magnifiques... excellente idée


cath

Boljo 14/03/2013 16:04


Et puis j'ai toujours rêvé de bouffer du lion, alors un léopard fera l'affaire !

Boljo 14/03/2013 16:03


Euh !... non ! C'est mal !? Mais j'aime la pâte à choux, un peu la crème pâtissière mais pas du tout le glaçage. Mais il est beau, hein !

Boljo 13/03/2013 02:53


Tu fais ce que tu veux avec les motifs léopard, je ne veux rien savoir. Par contre c'est super frustrant parce que de là où je suis, je ne connais pas les éclairs de M'sieur Fauchon et je suis
super frustrée parce que pour une raison inconnue, tes photos ne s'affichent pas. Rappelle moi de sortir le plus vite possible de ce trou perdu avant que mes neurones ne finissent de ramollir.
Note que c'est juste de la curiosité parce que je n'aime pas trop les éclairs et encore moins au café. Mais pour ne pas mourir idiote, je serais bien cabable d'en faire juste pour m'entraîner à
la peinture. Zut, j'ai pas la douille idoine, faut que je retourne à la civilisation le plus vite possible. Bonne fin de semaine, Biz, Boljo

Stef de Fla 14/03/2013 09:08



Quoi? T'aimes pas les éclairs?



Annick 12/03/2013 07:11


Waouhh!!!Pour rugir de plaisir. Superbe. Bisous Stef et très bonne semaine.

lemonasty 10/03/2013 19:44


Ils sont trop beaux. Je suis enceinte de 7 mois tu imagines même pas comment je bave devant. Demain au boulot.... si j'y arrive!

La médecine passe par la cuisine 09/03/2013 19:11


Non mais tu déchires là ! Ils sont aussi beaux que chez Fauchon ! Bravo ma belle !

Nadji 09/03/2013 15:50


Très beaux et certainement très gourmands.


J'en mangerai un avec plaisir.


A bientôt

Valkyrie 08/03/2013 17:06


wow!! ils sont super canon, tu es vraiment douée

domi 06/03/2013 18:56


On voit bien la " patte " du chef. Ce dessert c'est à en rugir de plaisir. Un gros bisou de Nice

Babeth De Lille 06/03/2013 18:52


Il sont trop beaux pour qu'on les croque!...d'un autre côté, ils paraissent très bons aussi!....

doudoute 05/03/2013 18:59


je ne suis pas fan de ce dessert mais tes motifs sont superbes bravo ! et puis tes éclairs aussi, quel niveau :)

Jackie 05/03/2013 17:13


Bravo à toi. Ils sont superbement appétissants. Bises . J'espère que tu vas bien

Julia T 05/03/2013 16:39


Ils ont l'air tellement appétissants tes éclairs! Avec le motif léopard, ils me tentent encore plus! hmmmmm! Tu les as superbement réussis tes motifs léopard! Je suis certaine que tu nous caches
des choses! Tu dois bien avoir un petit quelque chose en motif léopard chez toi pour l'avoir si bien réussi!! Allez allez avoue! Un petit rideau en léonard?... Un drapé?... Un petit truc sexy
alors?.... mmdr! je te charrie là! Bravo ma belle! Bises!

Clemence 05/03/2013 16:23


wahou ! Ils sonot magnifiques !!

amandine 05/03/2013 14:02


whoua ça rend super bien !!! bravo l'artiste

le gars astronomique 05/03/2013 12:46


Quand tu croises un léopard, il fô un "ECLAIR" de lucidité . . .


J'ai jamais mis de gélatine dans la garniture, ça doit qunad même être plus ferme avec et ça doit moins couler . . .


Ciaooooooooooooooooooooo

la raleuse nonna 05/03/2013 07:28


rholalalala ils sont fabuleux ,bravo raowwwww(cri du leopard)

Carotte 05/03/2013 03:54


ouah !! j'ai faim  elles sont top

Pomme 05/03/2013 03:52


alors là, bravo pour le look ! c'est très réussi

isaaac 13/01/2017 11:05

j'aime lés éclair

isaaac 13/01/2017 11:03

salut

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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