Entremets orange sanguine et cardamome

14 février 2014 5 14 /02 /février /2014 08:09

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Voilà un moment que je voulais faire un dessert à l'orange. Je n'ai rien contre les agrumes mais les oranges dans les desserts je sais pas, ça ne m'a jamais inspirée. J'ai fêté mon entrée dans une nouvelle décennie il y a quelques jours et je me suis dit que c'était l'occasion de faire un gâteau à étages. La feignasse qui sommeille (à moitié) en moi a cru bon faire de cet entremet un dessert de St Valentin aussi, histoire de ne pas avoir comme cadeau une montagne de vaisselle pendant 5 jours. Les oranges cuites dans le caramel ont perdu leur jolie couleur mais je suis assez contente de l'effet de mes coeurs. J'avais peur pourtant que le jus d'orange versé autour, puis dessus, les fasse fondre horriblement. Mais l'agar agar c'est du solide. Les couleurs se sont davantage mélangées le lendemain par contre, comme vous pouvez le voir sur les photos de coupe, mais je ne trouve pas ça vilain. Je crois que je vais devenir une spécialiste des desserts vivants, qui changent avec les jours.

Je suis assez déçue par le goût des oranges sanguines américaines. Je n'ai pas le souvenir que celles achetées en France fussent aussi amères. J'ai tenté les bio et les classiques et c'est la même chose. Le goût amer du dessert m'a dérangée au début mais sa fraîcheur m'a conquise. Je n'ai fait qu'en reprendre toutes les fois où j'en ai mangé. Et l'homme a fort apprécié aussi.

Ingrédients:

Gâteau renversé à l'orange sanguine:

- 3 à 4 oranges sanguine selon la taille

- 2 oeufs

- 120 de sucre + 100 g

- 120 g de farine

- 120 g de beurre mou

- 1 c. à café d'arôme vanille

Crème chiboust:

- 4 oeufs

- 170 g de sucre

- 50 cl de lait

- 30 g de farine

- 30 g de maïzena

- 30 g de beurre

- environ 10 gousse de cardamome verte

- 2 c. à café d'agar agar (ou 3 feuilles de gélatine)

Miroir:

- 3 oranges sanguines (environ 120 ml de jus)

- 200 ml de jus d'orange

- 70 g de sucre

- 1,5 c. à café d'agar agar

Déroulement

Commencer par préparer le gâteau à l'orange. Faire un caramel avec 100 g de sucre et un peu d'eau (avec éventuellement un peu de jus de citron pour empêcher la cristallisation). Verser au fond d'un moule à manqué ou d'un moule à tarte de la même taille que le moule à fond amovible utilisé pour le montage. Eplucher les oranges, les couper en tranches d'un centimètre, puis les couper en morceaux pour faciliter la coupe du gâteau. Les serrer sur le caramel. Battre le beurre en pommade. Ajouter 120 g de sucre et fouetter à nouveau. Ajouter les oeufs puis la farine tamisée et l'extrait de vanille. Verser sur les morceaux d'oranges. Mettre cuire à 180°C pendant environ 25 minutes. Retourner sur le moule à fond amovible et laisser refroidir.

Ecraser grossièrement les gousses de cardamome pour en faire sortir les graines. Ecraser ces dernières au mortier.

Préparer la crème chiboust. Mettre le lait dans une casserole avec l'agar agar et porter tout doucement à ébullition. En attendant, mélanger les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre. Ajouter la farine et la Maïzena. Verser le liquide chaud sur les jaunes et remettre dans la casserole avec la cardamome. Faire cuire 2 minutes en remuant constament. Transférer dans le bol du robot et mixer pour enlever les grumeaux éventuels. Ajouter le beurre en parcelles et mixer à nouveau. Ceci permet aussi de garder la crème au chaud sans se soucier de la peau qui se forme dessus. Monter les blancs en neige molle. Mettre 100 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire et verser sur les blancs en fouettant quand la température atteint 118°C. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec, environ 5 minutes. Mixer la crème pâtissière à nouveau. La verser dans un saladier et incorporer éventuellement un peu de meringue pour la détendre, puis incorporer le reste délicatement à la spatule. Verser le tout sur le gâteau refroidi. Brûler au chalumeau. Laisser refroidir et mettre au congélateur pour au moins une heure. Le dessus doit être bien froid.

Presser le jus des oranges sanguines restantes. Le mettre dans une casserole avec 30 g de sucre et 1 cuiller à café d'agar agar. Faire bouillonner tout doucement jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 3 ou 4 minutes). Verser dans 3 ramequins (un ramequin est de secours en cas de ratage) beurrés assez grands pour recevoir l'emporte pièce en forme de coeur. Réfrigérer 30 minutes.

Couper 2 coeurs à l'emporte-pièce dans la gelée d'orange sanguine et les poser sur le gâteau. Faire chauffer le jus d'orange avec le reste de sucre et l'agar agar et faire bouillonner 3 minutes. Verser sur le gâteau autour des coeurs. Bien étaler rapidement car le miroir prend très vite. Remettre au frigo pour 2 heures avant de servir.