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28 janvier 2013 1 28 /01 /janvier /2013 06:38

 

Copy of galette cacao 063

   

  Je n'allais tout de même pas m'avouer vaincue. Il fallait que je vous donne une recette de galette avant la fin du mois de janvier. Vous allez penser que j'ai cédé à la mode de la galette carrée mais que nenni, je voulais juste frimer avec mon présentoir à gâteaux Martha Stewart offert à Noël par ma copine Natalie. J'ai cherché pendant près d'un mois une garniture originale mais j'ai finalement décidé de faire assez classique, on ne prend en effet guère de risque avec les poires et le praliné. J'ai tout fait maison mais rien ne vous empêche d'utiliser de la Pralinoise et de rajouter du pralin dedans. J'ai évité le risque de la fuite de la garniture en la faisant cuire sur le gaz. Et toc! Mais vous savez quoi? Tout le monde a adoré, moi aussi, mais j'ai quand même préféré ma crème d'amandes qui a fui partout dans le four.

 

Copy of galette cacao 009

   La seule prise de risque fut dans la pâte feuilletée au cacao. J'avais peur qu'elle soit trop amère et j'ai rajouté un peu de sucre en l'étalant. Ceci n'a rien changé au fait qu'elle reste un poil amère et différente de la classique sans que son goût soit trop prononcé. Je ne sais pas encore quoi en penser. Peut-être devrais-je mettre plus de cacao et plein de sucre dedans? J'ai pris la recette chez Lilouina, je voulais conserver la recette de la pâte inversée, et je l'ai trouvée très bien. Pas de fuite mais j'ai eu un problème inédit à la cuisson, ma pâte du dessus s'est rétractée. Je crois que j'avais mis trop de liquide pour souder mes deux abaisses et elles ont glissé un peu. Les photos de coupe sont prises à froid. Le glaçage réchauffé au four a terni et la crème est plus ferme. Ce n'est pas qu'elle est coulante mais disons qu'elle s'affaisse un peu.

 

   Là je vais faire comme toute blogueuse culinaire qui se respecte, je vais vous montrer ma pâte. Je trouve ça d'une beauté renversante, mais c'est surtout parce que je suis fière d'avoir fait ça avec mes petites mains.

 

Copy of galette cacao 003

Ingrédients pour une galette moyenne:

 

- 500 g de pâte feuilletée au cacao

- 150 g de noisettes entières

- 130 g de sucre + 2 c. à soupe + 25 g + 50 g

- 100 g de chocolat au lait

- 2 belles poires

- 2 jaunes d'oeufs + 1 pour la dorure

- 1/4 de litre de lait de noisettes (ou amandes ou lait de vache)

- 15 à 20 g de farine

- 1 c. à café d'arôme vanille

 

Copy of galette cacao 040

Déroulement:

 

   La veille ou dans l'idéal une semaine avant pour développer davantage les saveurs, préparer le praliné. Mettre les noisettes dans un plat au milieu du four pour environ 20 minutes assez chaud, elles doivent être bien dorées uniformément. Laisser tiédir légèrement et les frotter pour enlever un maximum de peau. Réserver une quinzaine de noisettes pour la décoration. Faire un caramel à sec dans une casserole ou une poêle en faisant cuire 80 g de sucre. Quand tout le sucre est fondu et que le caramel commence à colorer, y verser les noisettes et bien mélanger avec une cuiller pour bien les enrober. Attention cela va très vite et le caramel peut vite devenir amer. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.

 

  Quand les noisettes sont complètement froides, faire fondre le chocolat au bain-marie et le maintenir au chaud. Casser grossièrement le pralin aux noisettes avec les mains et le mettre dans le bol du robot muni du couteau. Mixer en afin d'obtenir une pâte. Faire des pauses au besoin pour éviter que le robot chauffe trop et transforme le tout en huile. Ajouter l'arôme vanille et mélanger à nouveau. Verser dans le chocolat et laisser refroidir. Mettre au frigo plusieurs jours dans l'idéal pour développer les saveurs.

 

   Mettre chauffer le lait dans une casserole. Battre 2 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre puis ajouter la farine et mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger. Faire fondre le praliné au bain-marie et verser sur le mélange. Il risque de se former des grumeaux qui vont disparaître tout doucement. Remettre le tout dans la casserole sur le feu. Faire cuire tout doucement en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 5 minutes à partir des 1ers bouillons. Filmer au contact et laisser refroidir.

 

   Éplucher les poires et les couper en lamelles assez fines. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir les poires. Ajouter les 2 cuillerées à soupe de sucre et faire cuire doucement en remuant souvent, jusqu'à ce que les poires soient cuites et qu'il ne subsiste plus de jus. Laisser refroidir.

 

Copy of galette cacao 020

   Étaler la pâte feuilletée en deux carrés à peu près égaux, celui du dessus un peu plus grand. Mettre le 1er carré (le plus petit) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Étaler au centre les poires refroidies. Étaler la crème pralinée dessus. Ajouter la fève. P oser le second carré de pâte sur la garniture et bien souder les bords avec les doigts. Faire plein de petites entailles avec le dos du couteau pour souder. Couper les bords avec un bon couteau pour obtenir un carré régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Chiqueter pour faire joli. Laisser au frigo 1 heure.

 

    Préchauffer le four à 240°. Diluer le dernier jaune d'oeuf dans un peu d'eau. Sortir la galette du frigo et la retourner à l'aide d'une autre plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Laisser au frais 30 minutes. Sortir la galette et la badigeonner de jaune d'oeuf à nouveau. Faire des motifs  l'aide d'un couteau aiguisé. Faire une cheminée au centre avec un cure-dent et d'éventuelles entailles ailleurs. Enfourner 10 minutes puis baisser la température à 200°C et laisser cuire 40 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir.

   

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 25 g de sucre dans casserole avec 25 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir.

 

  Enfoncer des cure-dents dans chaque noisette réservée. Attention il va y avoir de la casse. Faire un caramel avec 50 g de sucre et un peu d'eau. Tremper chaque noisette dans le caramel et le faire couler. Couper le fil de caramel qui commence à refroidir avec des ciseaux (ou les doigts) et planter chaque cure-dent dans une plaque de polystyrène et laisser refroidir complètement.

 

  Badigeonner la galette encore chaude avec le sirop refroidi. Remettre éventuellement au four 3 minutes pour fixer le glaçage et laisser refroidir un peu avant de poser dessus les noisettes et de servir.

 

Copy of galette cacao 066

 

Cocoa king's cake filled with praliné and pears

 


   I wasn't going to admit defeat. I had to present you a recipe of king's cake before the end of January. You will think that I gave way to the new trend of making a square cake but nay, I just wanted to show off with my Martha Stewart's cake stand that my friend Natalie offered me for Christmas. For about a month I tried to find an idea for an original filling but I finally settled on something fairly standard, you don't really take a risk by combining pears and praliné. I did everything from scratch but feel free to use praliné chocolate and add pralin to it. I shuned the leaking filling danger by cooking it on the stove. So there! But you know what? Everyone loved it, so did I, but I still preferred my almond cream from last time that leaked in the oven.

   
The only risk I took was making a cocoa puff pastry. I was afraid it was going to be too bitter and I added a little sugar while rolling it. This didn't change the fact that it is still a bit bitter and different from the classic one without having too strong a taste. I still don't know what to think about it. Maybe I should put more cocoa and tons of sugar in it? I got the recipe from Lilouina. I wanted to keep the concept of the reverse puff pastry, and it turned out really well. No leak but I had a new problem while baking it, my top crust shrank. I think I used too much liquid to seal my two crusts and they slipped a bit. The pictures of the slices were taken when the galette had cooled down. The glaze that got warmed up in the oven became dull and the cream firmer. I won't say that the filling is runny when it's warm but it's creamy and bulges over the pastry.

  
Now I'm going to do what every typical food blogger does, I'll show you a close up of my raw pastry. I think it's stunningly beautiful, but it is mostly because I am proud I've made it with my own little hands.


Copy of galette cacao 015
Ingredients for a medium sized cake:

- 500 g cocoa puff pastry
- 150 g whole hazelnuts
- 130 g sugar + 2 tbs + 25 g + 50 g
- 100 g milk chocolate
- 2 large pears
- 2 egg yolks + 1 for glazing
- 1 cup hazelnut milk (or almond or cow's milk)
- 15 to 20 g flour
- 1 tsp vanilla essence


Copy of galette cacao 029  

Directions:

  
Ideally, make the praliné one day or even one week ahead, to develop the flavors. Put the nuts in a dish in the middle of a hot oven for about 20 minutes, they should be toasted evenly. Let cool slightly and rub with a paper towel to remove as much skin as possible. Set a good dozen aside for decoration. Make a dry caramel in a saucepan or skillet by cooking 80 g of sugar. When all the sugar is melted and begins to brown, pour the nuts and mix well with a spoon to ensure even coating. Be careful, the caramel can burn very quick and become bitter. Pour onto a baking sheet lined with parchment and let cool completely.

  
When the nuts are completely cool, melt the chocolate in a double boiler and keep warm. Quickly break up the hazelnut praliné with your fingers and put it in the bowl of the food processor fitted with the knife. Process to obtain a paste. Pause as needed to prevent the processor form overheating and turning the paste into oil. Add vanilla extract and mix again. Mix in the chocolate and let cool. Refrigerate several days if you can to develop the praliné flavor.

  
Heat the milk in a saucepan. Beat 2 egg yolks with 50 g sugar then add the flour and mix. Pour the hot milk over and mix well. Melt the praliné in a double boiler and pour over the mixture. It may form lumps that will disappear slowly. Put everything back in the pot on the stove. Cook slowly, stirring constantly, until mixture thickens, about 5 minutes after it starts bubbling. Lay some plastic wrap onto the surface of the pastry cream and let cool.

   
Peel the pears and cut them into fairly thin slices. Melt the butter in a pan and sauté the pears. Add 2 tablespoons of sugar and cook gently, stirring often, until the pears are cooked and there is no more juice. Let cool.

  
Roll the puff pastry into two almost equal sized squares, the one that goes on top should be a little larger. Put the first smaller square on a baking sheet lined with parchment. Lightly brush the sides with with water on about an inch. Lay the cooled pears on pastry until the edge. Spread the praline cream on top. Add the bean. Place the second square of dough over the filling and seal the edges very well with your fingers. Make many small marks with the back of the knife on the edge to seal the two crusts together. Trim the edges with a knife to get an even square and allow the pastry to rise well. Flute by making small indentations with the back of a knife to give it a nice look. Refrigerate for 1 hour.

    
Preheat oven to 240°C. Dilute the last egg yolk in a little water. Remove the cake from the fridge and flip it over with the help of another baking sheet lined with parchment. Brush the top with egg yolk. Refrigerate 30 minutes. Take the cake out of the fridge and brush with egg yolk again. Make the decorating patterns with a sharp knife. With a toothpick, make a chimney in the center and poke a few other holes here and there. Bake 10 minutes then reduce the temperature to 200°  and cook for 40 minutes or an hour if you have a small lame oven. Cook until golden brown all over. If there are white spots, the cake will collapse and soften when cooling down.

 

  While the cake is cooking, prepare the glazing syrup. Cook 25 g of sugar with 25 g of water in a pan and let cool.

 

  Put each reserved hazelnut on a toothpick. Some will inevitably break in two, take it easy. Make a caramel with 50 g of sugar and a little water. Dip each hazelnut in it and let the caramel run down until it hardens. Cut the thread with scissors and stick the toothpicks with the nuts still hanging down into a piece of polystyrene. Let cool completely.


 Remove the cake from the oven and brush it with the syrup. Put it back in the oven 3 minutes to set the glaze and let cool a little before placing the hazelnuts in the middle and serving.

 

Copy of galette cacao 071

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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commentaires

Ciorane la pauvresse 27/03/2013 19:42


Du 100% maison pour une galette aussi complexe ? Tu peux être fière et même très fière du résultat. Bref, tu es la reine des galettes !

Macaronette 20/02/2013 09:29


Magnifique version de galette. Et surtout elle est superbe.


Bises

Val 15/02/2013 19:29


Je n'ai pas peur de dire que je n'ai jamais vu un feuilletage aussi beau! Félicitation. Moi, je n'ai pas la patience! Bisous

Nadji 12/02/2013 21:49


Ta pâte feuilletée est magnifique.


La galette doit être délicieuse. Je n'ai encore jamais fait  aux poires, pourtant j'adore ça.


C'est noté.


A bientôt

Boljo 07/02/2013 01:37


Nan mais c'te pâte feuilletée de ouf ! T'as bien fait de la prendre en photo, de toute façon elle est aussi belle avant qu'après la cuisson. Je veux absolument faire ces noisettes aux stalactites
caramélisés, trop beau. Biz. Vas-tu mieux ?

Stef de Fla 07/02/2013 18:56



Oui ça va mieux. Je suis remontée sur le vélo.



fafa 04/02/2013 17:54


heureuse de lire tes articles comme à chaque fois j'éspère que tu vas bien...


après la galette qui fuit la galette chocolaté un grand grand bravo c'est magnifique tu me donne envie à chaque foiss....


bise

le gars astronomique 04/02/2013 13:15


C'est bien de ne pô s'avouer vaincue . . .


Ta seconde fôto, elle me fait penser aux gros plans latéraux que l'on fait sur les crocodiles . . .


J'aime bien ta déco avec les noisettes, depuis le temps que je dois essayer de faire de même . . .


Ciaoooooooooooooooooooooooooo

isapadawan 02/02/2013 15:35


ta pâte feuilletée est parfaite et tellement...feuilletée!!


bravo, je suis admirative!


bises, 


Isa

Julia T 02/02/2013 03:33


Qu'elle a l'air gourmande ta galette! Je me porte volontaire pour tester moi! Comme je suis gourmande, ça m'irait très bien une belle galette appétissante! J'adore! Bises!

Annick 01/02/2013 15:35


Dis donc Stef, tu peux être fière et le montrer. Je craque devant cette magnifique galette à la pâte au cacao et la garniture, une vraie tuerie. Bisous & bonne fin de semaine.

amandine 31/01/2013 14:39


whoua, oui la pâte est vraiment merveilleuse, comme ta garniture et tout le reste !

KADIJ 29/01/2013 23:11


ta galette est super gourmande!! et quand je vois ta pate feuilleté , je me demande si elle existe vraiment!!! tellement elle est incroyablement belle!!! bonne soirèe

domi 29/01/2013 19:31


Intérieur et extérieur exceptionnellement réussis pour ce magnifique feuilleté aux couleurs " infernales " . J'adore ce look " bad pâtisserie "...bisous made in France

Mistikris 29/01/2013 17:29


elle est magnifique. bravo, ton feuilletage est superbe.

La médecine passe par la cuisine 29/01/2013 09:53


Extraordinaire ! Et ta pâte waouh ! Euh dis, je suis bluffée, tu le sais. Toi qui cuisines, tu ne fais ja-mais les choses à moitié!


Ca va mieux la fatigue? Des bisous

Poucinette 29/01/2013 08:33


waouhhhhhhhhhhhhhhhhh elle est magnifique

la raleuse nonna 29/01/2013 07:42


elle est absolument a tomer, mahgnifique, waowwwwwww bravo a toi

Clemence 29/01/2013 07:26


le feuilletage est magnifique !! Et la garniture a l'air top !

Méli 29/01/2013 07:10


Vraiment superbe réalisation!!!

Carotte 28/01/2013 23:10


quel boulot !! quand je vois ta pâte feuilletée, je dits "bravo Steph" !

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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