Gâteau meringué au chocolat et aux poires

    La première fois que j'ai fantasmé sur ce gâteau j'étais encore étudiante, c'est dire comment ça date. Je l'ai découvert dans un petit bouquin d'Anne Wilson intitulé "Gâteaux au fromage, meringues et diplomates" qui coûtait 10 francs à l'époque. Et puis j'ai oublié le livre et j'ai retrouvé la recette quand j'ai déménagé. Ensuite il a fallu trouver une grande occasion et des poires correctes (parce que oui parce que mon fantasme c'était de rajouter des poires) sans compter qu'il a fallu mettre des blancs d'oeufs de côté dans le congélateur pendant des mois. Je me suis loupée pour l'anniversaire de mon blog en octobre, en novembre j'ai préféré rester dans le classique pour mon premier Thanksgiving et à Noël j'ai pas pu m'empêcher de faire des bûches, donc je me le suis réservé pour mon anniversaire à moi. Quand j'ai commencé à le réaliser j'ai compris pourquoi je ne l'avais pas testé plus tôt: si vous n'avez pas de super four qui peut cuire uniformément des meringues sur quatre ou cinq niveaux il vous faut deux jours pour le réaliser. Parce qu'on ne déconne pas avec la cuisson de la meringue. Si on ne la fait pas assez cuire ou si on ne la laisse pas refroidir dans le four elle se casse ou reste molle et collante. Donc je vous conseille d'étaler sa préparation sur plusieurs jours (les meringues se gardent bien) ou alors d'avoir un super four que vous avez testé avant.

    Autant vous dire qu'avec mon four de ***** j'en ai bavé. J'ai tenté une première fournée de deux étages et seulement celle du dessus a cuit, l'autre n'a jamais réussi à devenir meringue même après être restée plus d'une heure et demie dans le four. J'ai aussi trouvé que les proportions ne convenaient pas, en effet le lendemain je croyais avoir fait le plus difficile après avoir réussi à cuire mes quatre étages de meringue séparément mais je me suis trouvée face à une quantité de mousse insuffisante - il faut dire aussi que j'ai remplacé la crème fouettée par des blancs d'oeufs - et puis face à une quantité de meringue de décor ridicule, même si j'avoue que mon cercle faisait plutôt 25 cm que 23 je trouve que c'était vraiment trop juste. Parce que ce gâteau sans la meringue dessus c'est même pas la peine, c'est LE truc qui m'a fait fantasmer pendant des années. Donc je vous propose mes proportions à moi. J'ai aussi rajouté un peu d'agar agar pour ne pas prendre de risque parce que je savais que mes poires allaient rendre un peu de jus. Le résultat final était très bon mais un poil sucré à mon goût, donc veillez à prendre un chocolat riche en cacao.

Ingrédients pour un gâteau de 25 cm de diamètre:

Meringue:

- 8 blancs d'oeufs

- 2 tasses de sucre (1 tasse = 250 ml)

- 3 à 4 c. à soupe de cacao

Garniture:

- 300 g de chocolat noir riche en cacao

- 6 oeufs

- 3 poires

- 2 c. à soupe de sucre

- 1/2 verre d'eau

- 1/4 de c. à café d'agar agar

- cacao pour saupoudrer

Déroulement:

    Huiler cinq plaques et les tapisser de papier sulfurisé. Dessiner un cercle de 24 cm de diamètre sur trois plaques. Tracer des lignes droites sur les deux autres plaques en laissant entre elles un intervalle de 2,5 cm. Préchauffer le four à 150°C.

    Dans un grand saladier battre les blancs d'oeufs de la meringue en neige molle. Ajouter les deux tasses de sucre petit à petit sans cesser de battre. Battre 5 minutes jusqu'à ce que la préparation soit ferme et lustrée. Incorporer alors les trois ou quatre cuillerées à soupe de cacao et fouetter à nouveau pour bien mélanger.

    Diviser la meringue en cinq parts. Étendre trois parts sur les cercles dessinés. Déposer le reste dans une poche munie d'une douille de 1 cm. Déposer la meringue sur les lignes tracées sur les deux dernières plaques. Cuire les meringues pendant environ une heure. Éteindre le four, laisser la porte légèrement entre-ouverte et laisser refroidir les meringues.

     Pendant la cuisson des meringues, éplucher les poires et les couper en lamelles puis en morceaux (facultatif). Ajouter le jus de citron pour les empêcher de noircir et le sucre pour les faire dégorger.

    Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige. Mettre l'eau et l'agar agar dans une casserole et laisser bouillonner 5 minutes. Prélever 6 c. à soupe d'eau et incorporer au chocolat fondu. Bien mélanger. Ajouter alors les jaunes d'oeufs. Avec une spatule incorporer délicatement les blancs en neige en soulevant.

    Pour assembler le tout déposer un cercle de meringue dans le plat de service. Couvrir du tiers de la mousse et de la moitié des poires bien égouttées. Déposer un autre cercle de meringue, puis un tiers de mousse et le reste de poires. Terminer par un cercle de meringue et le recouvrir légèrement de mousse, terminer en mettant de la mousse sur les contours du gâteau avec un couteau.

    Couper les bandes de meringues en tronçons d'environ 5 cm. Les déposer verticalement tout autour du gâteau et déposer le reste sur le gâteau, tout l'art étant d'avoir l'air désordonné mais pas trop. Saupoudrer de cacao et réserver au frais jusqu'à ce que la mousse soit ferme (environ 2 heures).

Chocolate and pear meringue cake

    The first time I fantasized about this cake I was still a student, so it's not exactly new. I found it in a little book by Anne Wilson about cheesecakes, meringues and trifles which cost 10 francs at the time. Then I forgot about the book and I found the recipe again when I moved. Then I had to find a special occasion and decent pears - because in the cake of my dreams I had to add pears - not to mention that I had to save egg whites in the freezer for months. I missed the opportunity for the anniversary of my blog in October, in November I preferred to stick to the classics for my first Thanksgiving and for Christmas I couldn't help making yule logs so I kept it for my own birthday. When I got down to work I soon understood why I had not tried it earlier: if you don't have a great oven that can cook meringues evenly on four or five racks you need two days to achieve it. Because you don't mess around with the cooking of the meringue. If you don't cook it enough or if you don't let it cool down in the oven it breaks or remains soft and sticky. So I advise you to make the dessert over several days (meringues can keep well) or have a great oven that you have tested before.

    Needless to say that my ******* oven gave me a hard time. I tried the first batch with two racks and only the top one was done, the other one never managed to become a meringue even after staying one and a half hour in the oven. I also found that the proportions were not right, because the next day when I thought I had done the most difficult part in successfully cooking four meringues separately, I was faces with an insufficient amount of chocolate mousse  (I have to say I also replaced the whipped cream with egg whites) and then faced with a ridiculous amount of meringue for decoration, although I confess that my disc was more 25 cm  than 23 I think it was really too tight. Because this cake without the meringue on the top is not even worth it, this is THE thing that made me fantasize for years. So I'm giving you my own proportions. I also added a little agar agar to be safe because I knew that my pears would give out a little juice. The final result was very good but a tad sweet for my taste, so be sure you use a chocolate with a high percentage of cocoa.


Ingredients for a 10 inch cake:

Meringue:

- 8 egg whites
- 2 cups sugar
- 3 to 4 tbs cocoa
 
Filling:

- 300 g dark chocolate with a high amount of cocoa
- 6 eggs
- 3 pears
- 2 tbs sugar
- 1/2 glass water
- 1/4 tsp agar agar
- cocoa for dusting
 
Directions:

    Grease five cookie sheets and line them with parchment. Mark 9.5 inch circles on three trays and draw straight lines, 1 inch apart, on the two remaining trays. Beat the egg whites in a large mixing bowl until soft peaks form. Gradually add sugar, beating constantly after each addition. Beat five minutes until thick and glossy. Fold in the sifted cocoa into the mixture.

    Divide the meringue into five portions. Spread three shares onto trays evenly covering marked circles. Place the remaining meringue in a piping bag fitted with a 1/3 inch piping nozzle. Pipe long lines over marked lines. Bake the meringue for about an hour. Turn off the oven, cool the meringues in the oven with door slightly ajar.
 
    While the meringues are cooking, peel the pears and cut them into slices before cutting them into pieces (optional). Add the lemon juice to prevent oxydation and sugar to make them release their juice.

    Melt chocolate in double boiler or microwave. Separate the whites from the yolks and beat the egg whites until stiff. Put the water and agar agar in a saucepan and gently boil 5 minutes. Collect 6 tablespoons of water and stir into melted chocolate. Mix well. Then add the egg yolks. With a spatula, gently fold in the egg whites.

    To assemble the cake, place one meringue disc on serving plate. Spread with one third of the mousse and add half of the drained pears. Top with another meringue disc, spread with half of the remaining mousse and the rest of the pears. Top with the remaining meringue disc and cover with a little mousse. Run a knife along the edge of the cake to spread the mousse evenly. Cut meringue strips into 2 inch pieces. Arrange the strips vertically on the edge of the cake and pile the remaining ones on top of the cake, the difficulty being to make it look just a little messy but not too much. Dust with cocoa and refrigerate until the mousse is firm (about 2 hours).