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22 mai 2012 2 22 /05 /mai /2012 17:07

 

Copy of ile flottante 062

 

    Je vous rassure je mange toujours. C'est juste qu'il m'arrive souvent de manger des choses d'une banalité affligeante et aussi d'avoir une grosse flemme de bloguer. Mais là j'avais tout de même très envie de publier une recette pour me venger de ne pas trouver de combava à Spokane. Donc faute de zeste j'ai bidouillé un truc en faisant infuser les feuilles que je trouve au rayon surgelé de mon épicerie asiatique et ça a très bien marché.

 

   Pour la présentation je me suis inspirée de l'île flottante du blog de Michalak sur lequel je suis tombée par hasard. Elle m'avait l'air facile seulement quand on n'a pas de moules demi-sphères (peut-être dans 10 ans dans ma ville) mais des moules en alu vieillots et rikikis ça fait pas tout à fait pareil. Le démoulage ne se fait pas sans difficulté, sans compter que le temps de cuisson est à adapter à chaque four car mes blancs n'étaient pas assez cuits la première fois. Et puis on ne vous dit pas non plus que la fleur en caramel (plus ou moins réussie et beaucoup moins évidente que prévu) ne va pas tenir sur votre blanc en neige si elle est trop grosse. Je trouve aussi que les quantités sont à revoir, une crème anglaise avec 5 oeufs pour 6 personnes ça fait juste pour moi, et puis j'ai trouvé qu'il y avait beaucoup trop de sucre pour le caramel. Bref ce truc tout simple m'en a fait voir mais il en valait la peine. J'ai du mal à être objective car j'aime beaucoup l'île flottante et j'adore le combava mais cette crème était fabuleusement parfumée et d'une texture divine avec la crème de coco.

 

Copy of ile flottante 006

 

Ingrédients pour 3 à 4 personnes:

 

Crème:


- 4 oeufs

- 200 g de crème de coco

- 70 g de sucre

- 30 cl de lait

- 15 feuilles de combava fraîches ou surgelées (éviter les sèches car moins parfumées)

- 1 c. à soupe de jus de citron vert

- 1 c. à soupe rase de maïzena

 

Caramel:

 

- 60 + 80 g de sucre

- 100 g de mangue

- 1 petite poignée de cacahuètes grillées nature

 

Copy of ile flottante 035

 

Déroulement:

 

    La veille, faire chauffer le lait et y faire infuser les feuilles coupées en petits morceaux. Laisser refroidir et mettre au frigo.

 

    Le lendemain, faire chauffer le lait avec la crème et passer au mixeur. Réserver au chaud. Séparer les blancs et les jaunes des oeufs et fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena et mélanger. Verser le liquide chaud dessus et mettre dans une casserole sur feu doux avec le jus de citron vert. Faire chauffer en remuant sans cesse et arrêter la cuisson au premier bouillon. Passer au tamis. Laisser refroidir en remuant de temps en temps et mettre au frigo.

 

   Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Moi j'ai rempli 5 petits moules avec 3 blancs. Mettre cuire environ 15 minutes dans le four préchauffé à 80°C. Vérifier que les blancs sont cuits avant de démouler sur du papier sulfurisé huilé. Laisser refroidir.

 

    Pour le caramel de mangue, mettre la mangue dans le robot et en faire une purée. La mettre chauffer dans une casserole ou au micro-ondes. Faire chauffer 60 g de sucre à feu moyen et faire un caramel en remuant la casserole. Verser la purée de mangue chaude et cuire 5 minutes. Laisser refroidir.

 

    Concasser légèrement les cacahuètes. Mettre 80 de sucre dans une casserole et faire un caramel. Quand il a une belle couleur pas trop foncée arrêter la cuisson et attendre 3 minutes avant de faire des motifs sur une feuille de papier sulfurisé. Ajouter un peu de cacahuètes dessus. Ne pas faire des motifs trop gros car avec la sauce caramel cela fait beaucoup de sucre.

 

    Quand tout a refroidi mettre la crème dans des coupelles ou des assiettes creuses. selon les goûts, les appétits et le contenant poser une à trois boules de blancs d'oeufs. Avec une cuillère parisienne creuser légèrement le dessus. Verser du caramel de mangue et poser les motifs en caramel. Servir aussitôt.

 

Copy of ile flottante 049

 

Kaffir lime, coconut and mango floating island

 

    Don't worry, I'm still eating. It's just that I often eat distressingly boring food and also get too lazy to blog. However I really wanted to publish a recipe to get my revenge for not being able to find kaffir limes in Spokane. So without any zest I tried to experiment by infusing the leaves that I can buy frozen in my Asian grocery store and it worked very well.

  
I copied the presentation of the floating island found on Michalak's blog on which I had stumbled across. It seemed easy except that if you don't have half sphere molds (perhaps in 10 years in my town) but old-fashioned tiny aluminium molds instead the result won't be quite the same. They're not so easy to turn out and besides the cooking time has to be adapted to each oven for my whites were not cooked enough the first time. And then they don't tell you that the caramel flower (that turned out more or less successful and much less easy that expected) won't hold on your egg white if it is too big. I also thought that the quantities have to be modified. A custard with five eggs for six people is a bit tight for me and I think there's too much sugar for the caramel too. In short this easy as a pie dessert gave me a hard time but it was worth it. It's hard to have an objective point of view because I really like floating islands and I love kaffir lime but this custard was fabulously flavourful and had a divine texture thanks to the coconut cream.


Copy of ile flottante 029  
Ingredients for 3 to 4 people:

Custard:

- 4 eggs
- 200 g coconut cream
- 70 g sugar
- 30 cl milk
- 15 kaffir lime leaves, fresh or frozen (avoid dry ones because they're less fragrant)
- 1 tbs lime juice
- 1 small tbs cornsatrch

Caramel:

- 60 + 80 g sugar
- 100 g mango
- a handful of roasted peanuts

Directions:

    
The day before, heat the milk and allow the shredded leaves to steep in it. Cool and refrigerate.

    
The next day, heat the milk with the cream and process. Keep warm. Separate whites and yolks and beat the yolks with the sugar. Add the cornstarch and mix. Pour hot liquid over and place in a saucepan over low heat with the lime juice. Heat, stirring constantly and stop cooking as soon as it starts boiling. Sieve through a fine mesh. Let cool, stirring occasionally and chill.

   
Beat the egg whites with a pinch of salt. I filled 5 molds with 3 whites. Bake about 15 minutes in the oven at 80°C. Check that the whites are cooked before turning out onto oiled parchment. Allow to cool.

    
For the mango caramel, put the mango in a food processor and puree. Heat in a saucepan or microwave. Heat 60 g of sugar over medium heat and make a caramel, tossing the pan. Pour the hot mango puree and cook 5 minutes. Let cool.

   
Chop the peanuts roughly. Put 80 g of sugar in a saucepan and make another caramel. When it has a nice but not too dark colour stop cooking and wait 3 minutes before drizzling on a sheet of parchment. Sprinkle with a little peanut. Don't make too big swirls as it's already very sweet with the caramel sauce.

    
When everything has cooled down laddle the custard in cups or bowls. According to tastes, appetites and containers top with one to three scoops of egg whites. With a melon baller scoop off the top a little. Pour the mango caramel and lay the caramel swirls on top. Serve immediately.

 

Copy of ile flottante 046

 

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commentaires

Marine 07/06/2012 11:21


Trop bons.... J'aime beaucoup ce blog, je m'inscris de suite ;)

Boljo 27/05/2012 16:09


Les feuilles de kaffir ont le même goût que le fruit, on s'en sert aussi pour parfumer le riz ou autres préparations. Je suis étonnée que ton épicerie n'en importe pas, parceque cela supporte
très bien le voyage. Ceux que j'ai au congélo sont venus de Mayotte par paquet poste et je m'en fais ramener de France dés que c'est possiblle, c'est un peu le parcours du combattant pour en
avoir mais on y arrive. Si tu as quelqu'un en France qui en trouve, tu lui dis de les choisir bien vert, de les emballer dans du sopalin et de te les envoyer, ça marche très bien. A l'arrivée tu
les mets au congélateur et tu râpes en tant que de besoin (tout peau et intérieur congelé, ça marche très bien) et avec trois ou quatre tu en auras pour l'année. Je vais en France cet été, si tu
veux et que j'en trouve je t'en envoie. 

Stef de Fla 03/06/2012 19:28



Je voulais t'envoyer un mail mais j'ai pas trouvé de rubrique contact sur ton blog. J'en trouvais à Lille donc des mais peuvent m'en envoyer mais c'est gentil de proposer. J'ai aussi trouvé de
quoi en commander sur le web mais 10 d'un coup ça me faisait un peu peur. Mais si tu dis qu'on peut les râper congelés ça change tout. J'avais essayé de les congeler entiers mais j'avais pas trop
aimé. Je pense qu'on doit aussi pouvoir congeler le zeste dans des petits sachets.



kitchenette 27/05/2012 12:24


Wouhaa !! Je n'ai jamais vu d'île flottante aussi belle !! Et gourmande avec ces saveurs qui changent !! Superbe !!!


kiki

domi 26/05/2012 02:38


Superbe ton île j'aimerai bien venir y faire accoster ma gourmandise. Un super look destroye...

poucinette 25/05/2012 08:24


un mot STEF .... waouhhhhh

Jackie 24/05/2012 17:46


Superbe présentation, et quelle saveur. belle journée

amandine 24/05/2012 15:16


Hooo tu t'es vraiemnt très bien débrouillée


bravo

Annick 24/05/2012 07:22


Coucou Stef. Alors là, si mon chéri voit ta superbe île flottante, il va craquer. J'ai pensé à toi dans la semaine, je te mets l'article de la Voix du Nord. 


C'est là que tu allais si je ne me trompe pas?


http://www.lavoixdunord.fr/Locales/Arras/actualite/Autour_d_Arras/Secteur_Arras_Nord/2012/05/20/article_radio-scarpe-sensee-a-30-ans-le-bel-age.shtml


Gros kiss, @ bientôt...

Stef de Fla 24/05/2012 09:03



Oui c'est là. J'aurais bien aimer être là pour les 30 ans de la radio.



bénédicte 23/05/2012 22:40


encore une r7 qui done envie!!en plus j'ai un combawa dans mon panier à fruits!!

alberie26 23/05/2012 21:35


j'adore la présentation c'est hyper gourmand :) bisous

sagweste 23/05/2012 14:59


après toutes tes mesaventures au final tu as reussi tout de mm à faire un dessert à la hauteur des grands ;)))


bisou


sag

Home Cooking 23/05/2012 09:52


Belle réalisation ce dessert, une jolie déco en caramel, des ingrédients que j'apprécie... Le top !

Caroline 23/05/2012 07:57


c'est top ! cette fleur en caramel, mmm ! la crème aussi doit être succulente 

Clémence 23/05/2012 07:19


magnifique et avec ces saveurs, ça doit être délicieux !

Méli 23/05/2012 06:57


Ca a l'air délicieux!!

doudoute 23/05/2012 00:08


superbes ! vraiment, et en plus original !

cecile en balade 22/05/2012 23:05


tout ce que j'aime dans ce dessert gourmand !


bisous

Un macaron, une glace et trois chocolatines 22/05/2012 22:52


Oh la la ! Que c'est beau ! le caramel de mangue, je retiens car ça pourrait très bien aller dans une autre recette ça ! J'avoue qu'il faut déjà que je trouve de la mangue...enfin, de la mangue
de qualité je veux dire.


Le combawa, je connais mais je ne sais pas le cuisiner. Grâce à toi j'essaierai. Bises

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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