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27 août 2010 5 27 /08 /août /2010 22:31

  Copie (2) de totalicäke 012

 

    Plus qu'un hommage aux suédois de Totalitär (il faut bien trouver un nom pour un gâteau extrême avec plein de trucs dedans), il s'agit d'un hommage à la quasi totalité des trucs sucrés que j'aime. Il manque juste la noix de coco et la banane. J'avoue que ça fait beaucoup de couches et beaucoup de boulot et qu'à l'arrivée on ne sent pas assez l'abricot et la mousse de speculoos à mon goût. Mais alors qu'est-ce que c'est bon! Je me suis dit qu'il méritait quand même que je vous mette la recette car après tout j'ai pas la certitude que sans le speculoos et l'abricot il aurait été aussi bon. Et puis je suis pas peu fière d'avoir réussi à mettre dedans des framboises et des mûres sauvages qui ne mûrissent pas du tout au même moment. Vous n'allez pas me croire mais j'ai ramassé les framboises dimanche dernier.

 

    Il s'agit de mon 1er entremet compliqué à l'agar agar car il m'est assez difficile de me lancer dans l'inconnu quand je fais un gâteau à étages qui prend des heures de boulot (d'attente surtout). J'ai encore des ajustements à faire pour trouver la quantité idéale mais je trouve que contrairement à la gélatine il ne tue pas le goût. Combien de fois ça m'est arrivé de faire des mousses avec des fruits plein de saveur et de me retrouver avec un truc pas assez sucré et totalement fadasse une fois la gélatine ayant fait son effet. Donc l'agar agar c'est testé et totalement adopté. Tout comme la dacquoise au praliné, ça a le goût des gâteaux à la crème au beurre au praliné mais sans le beurre, génial non?

 

le totalicäke 015

 

Ingrédients:

 

Dacquoises au pralin:

 

- 6 blancs d'oeufs

- 150 g de sucre glace

- 160 g de pralin

- 60 g de sucre en poudre

- 40 g de farine

 

Gelée d'abricots:

 

- 400 g d'abricots

- 100 g de sucre

- 1 cuil. à café d'agar agar

 

Croustillant praliné:

 

- 150 g de Pralinoise

- 60 g de crêpes dentelle

 

Mousse de pâte de speculoos:

 

- 20 cl de crème liquide

- 200 g de pâte de speculoos

- 1/2 cuil. à café d'agar agar

- 10 cl de lait (environ)

 

Mousse de framboises (sauvages!) et garniture aux fruits:

 

- 4 jaunes d'oeufs

- 1/4 l. de coulis de framboises peu sucré (fait avec 50 g de sucre pour 400 g de framboises)

- 20 cl de crème liquide

- 50 g de sucre

- 1 cuil. à café d'agar agar

- framboises et mûres (environ 400 g)

 

Décor:

 

- 75 g de chocolat blanc

- 30 g (environ) de crème

- chocolat noir ou au lait

 

le totalicäke 029

 

  Déroulement:

 

Dacquoise:

 

    Huiler (pour faire adhérer) et recouvrir de papier sulfurisé un moule très légèrement plus petit que le moule du montage du gâteau, car la dacquoise rétrécit un peu après refroidissement. Séparer les ingrédients en 2 et faire 2 gâteaux. Tamiser le sucre glace et la farine dans une jatte. Ajouter le pralin. Dans un autre saladier monter les blancs en neige ferme.  Ajouter le sucre et fouetter encore 1 minute. Ajouter alors les ingrédients secs délicatement sans casser les blancs. Verser au fond du moule et cuire environ 20 minutes à 160°C puis laisser refoidir et démouler.

 

Croustillant praliné:

 

    Faire fondre la Pralinoise au micro-ondes, ajouter les crêpes dentelles entières et les casser en les incorporant intimement au chocolat. Etaler au fond du moule de montage à fond amovible recouvert de papier sulfurisé, laisser refroidir puis réfrigérer.

 

Gelée aux abricots:

 

    Faire compoter les abricots 10 minutes avec le sucre puis laisser refroidir. Ajouter l'agar agar, bien mélanger et refaire bouillir quelques minutes. Laisser tiédir en mélangeant souvent.

 

    Pendant ce temps enlever délicatement le papier sulfurisé des dacquoises. En déposer une sur le fond de croustillant praliné, côté collant (papier sulfurisé) en bas. Attention c'est assez délicat mais si elles ce cassent un peu c'est pas grave, il n'en paraîtra rien une fois le gâteau fini. Étaler dessus la gelée d'abricots presque refroidie et faire prendre au frigo une heure.

 

Mousse speculoos:

 

    Prélever un peu de crème et la mélanger avec le lait. Ajouter l'agar agar et porter à ébullition. Attendre quelques instants avant de rajouter la pâte de speculoos. Si le mélange est trop épais ajouter un peu de lait car la pâte de speculoos a tendance à durcir un peu comme le chocolat au contact d'un liquide chaud.

 

    Monter la crème bien froide en chantilly. En prélever une petite cuillerée et l'incorporer avec vigueur à la pâte de speculoos pour la détendre. Incorporer le reste de la crème délicatement. Déposer sur la gelée d'abricots et poser la 2ème dacquoise dessus. Mettre au frigo le temps de préparer la mousse de framboises. 

 

Mousse aux framboises et garniture:

 

    Mélanger l'agar agar au coulis de framboises et porter à ébullition. Mélanger les jaunes avec le sucre au fouet jusqu'à blanchiment. Ajouter le coulis, bien mélanger et remettre sur feu très doux, en remuant constamment au fouet à main, sans faire bouillir, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser refoidir en mélangeant souvent.

 

    Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au coulis. Verser sur la 2ème dacquoise, égaliser et ajouter les framboises et les mûres. Faire prendre au frigo au moins 3 heures.

 

Décor:

 

    Faire fondre du chocolat noir et l'étaler en une longue bande sur du papier sulfurisé. Quand il commence à prendre (après 1 minute au froid) tracer des lignes avec un couteau puis faire durcir complètement au frigo.

 

    Faire chauffer la crème et y ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Enlever le cercle du moule à charnière et étaler le chocolat blanc sur les côtés.

 

    Décoller les bandes de chocolat du papier et les mettre sur le chocolat blanc autour du gâteau, puis remettre au frigo 30 minutes avant de déguster.

 

totalicäke 022  Picnik collage-copie-1

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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commentaires

coralie 12/09/2010 20:44



j adoooooooore!!!!!!!



Sweet & Salty 05/09/2010 16:18



Une merveille !!! BRAVO !!!


Bises


Dan



Céline 05/09/2010 11:05



Eh bien pour une première, on peut dire que tu t'es sacrément bien débrouillée, il est superbe et devait être délicieux!


Bises



Pauline 03/09/2010 17:35



Très très gourmand!



Séverine Lustucrubleu 01/09/2010 22:28



Juste MAGNIFIQUE bravo!



Ciorane la pauvresse 30/08/2010 18:23



Wouah ! Quelle merveille ! Et quel travail aussi. Un mélange de saveurs original et des photos hyper alléchantes, tu as tout réussi, félicitations ! Tu peux être fière de tes talents de
pâtissière.



alberie26 30/08/2010 17:46



Une tuerie ton entremet ! visuelement c'est trés beau, bravo !! bisou



cecile 30/08/2010 14:28



whaouuu !! quel boulot!!! superbe résultat !


bises



amaryves- 30/08/2010 11:24



Ouppps, c'est vraiment la totale :quelle recette à tomber dans les... framboises !!!!


Merci de ton passage chez moi....



Oursie 30/08/2010 09:41



Encore une tuerie de dessert !!!!! Slurp ! :P



Pillow Kitchen 30/08/2010 02:57



Waouh ! Bravo pour cette superbe réalisation ! Que de belles saveurs ensemble pour un gâteau riche en goût, clap clap clap !



prici 29/08/2010 22:41



Magnifique, félicitations!!



sagweste 29/08/2010 21:04



mon opinion? un truc de fou ;o)


bisou


sag



Alaro 29/08/2010 20:21



quel beau dessert super tentant et super gourmand ! ;-)



Pierre cuisine 29/08/2010 18:02



une belle construction que voilà Bravo Pierre



fatima 29/08/2010 10:12



super méga bon tout ça



emmath 29/08/2010 07:56



un truc de dingue tous ces parfums



clquipopotte 28/08/2010 21:28



Je suis bien incapable de faire ce genre de dessert ... je me contente de goûter ...


Il est magnifique !


Bon week end gourmand ...
CLquipopotte♥♥♥



Babeth59 28/08/2010 19:28



je suis totalement admirative et j'aimerais y gouter!...mais je n'aurais jamais le courage de m'y mettre!...



Les gourmandises d'Aurél ! 28/08/2010 18:49



quoi dire à part mes félicitations Madame !!! biz et bon week end aurél



Fran_desbananes 28/08/2010 18:09



Et la voilà qu'elle nous renargue avec ses belles framboises ... Je ne sais pas si le mélange de saveurs me plairait
mais ton gâteau est magnifiquement réussi!



Carotte 28/08/2010 16:39



Ma-gni-fi-que !!!!


vraiment beau travail et beau mélange de saveurs ...



Un macaron, une glace et deux chocolatines 28/08/2010 09:51



Totallement bon surtout...mais peux tu me dire le temps que tu mets à faire ce gateau extraordinaire?


Bonne rentrée sur la sphère après tes péripéties aux US. Je t'embrasse



Stef de Fla 28/08/2010 10:26



C'est indicible, non seulement parce que c'est énorme mais aussi parce que j'ai pas compté. Je l'ai commencé le soir vers 19 H et fini le lendemain matin. C'est pas super difficile en fait
mais il y a beaucoup de temps d'attente.



Annick 28/08/2010 09:28



Salut Stef...J'espère que tu vas bien et que tes vacances se sont bien passées.Moi impec, week-end chargé avant le boulot lundi. Superbe ton dessert. Bisous.


 



domi 28/08/2010 02:17



Bonjour belle cuisinière ( pâtissière ) moi je l' appelle " totale tuerie " ton gâteau il porte la touche de ton travail soigné et passionné, le travail d' une gourmande. Un mélange des
textures au travers de ces étages gourmands pleins de saveurs aussi tentantes les unes que les autres, j' adore toutes ces bonnes choses qui composent ton magnifique gâteau. Encore une fois je te
remercie de cette somme de travail qui nous donne cette belle pâtisserie, qui me laisse la langue pendante comme le beau gâteau que tu nous avais fait et qui ressemblait à un lac. Merci de cet
agréable moment que tu m' a fait passer au saut du lit, bisous et passe une belle journée



Annellénor 28/08/2010 01:03



J'allais clore l'ordi lorsque je reçois un msg sucré ... Aaaaaaaaaaaah ...... Il est beau, très beau. Félicitations !
Je crois bien que j'aime tout ce qu'il y a dedans !!! Je crois bien aussi que je vais aller faire de beaux rêves de gâteaux à étages ...



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  • : On déconne pas avec la bouffe
  • On déconne pas avec la bouffe
  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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