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20 mars 2013 3 20 /03 /mars /2013 01:38

  Copy of macarons marron cassis 037

 

     Ne cherchez pas d'autres recettes de macarons sur mon blog, il n'y en a pas. Avant j'étais snob, je trouvais que les macarons c'était pour les filles cuculs qui font comme tout le monde et certainement pas pour moi. Mais depuis que je suis à Spokane, j'ai envie de faire tous les classiques de la pâtisserie française, tous ces trucs compliqués où les Américains ne s'aventureront jamais et qui font qu'on a les meilleurs pâtissiers du monde. Et depuis que je macaronne, je ne juge plus les blogueuses qui publient des macarons toutes les semaines. Je comprends tout à fait qu'au départ on s'acharne parce qu'on y arrive pas, puis on est tellement fier d'y arriver qu'on veut que le monde entier le sache. Ces petites choses rondes ont le pouvoir de vous rendre dingue, de vous empêcher de dormir et même de vous poursuivre dans vos rêves. En plus de l'envie d'en refaire pour me perfectionner, maintenant je veux en refaire parce que j'aime ça. Oui, vous avez le droit de penser que tout fout le camp si je me mets à macaronner.

 

    Je crois qu'en France je n'ai jamais eu la chance de déguster de bons macarons,  j'étais trop souvent tombée sur des macarons au goût de rien. Donc j'ai pensé qu'il vallait mieux que je fasse dans le classique. Et puis je me suis rappelé les bûchettes de Noël de Michalak au cassis et marron. J'ai été la seule à fantasmer sur ces merveilles? Je me suis dit que les blancs d'oeufs qui traînaient dans le frigo étaient l'occasion de tester ce mélange qui m'intriguait. J'en ai bavé avec mes cassis américains qui étaient énormes et que j'ai dû couper en deux, faisant perdre une partie du jus qui éclate avec bonheur dans votre bouche avec des petits grains entiers. Donc un conseil, prenez des billes de cassis petites. L'autre problème qui s'est posé c'est le colorant. Le truc qui me gêne avec les macarons c'est qu'il faut investir dans des colorants en poudre qu'on ne trouve que sur internet ou se contenter des colorants de supermarché hyper chimiques et qui offrent une gamme limitée de couleurs. Avec mes 4 couleurs de base, pas moyen d'obtenir une jolie couleur cassis. Voilà comment j'en suis venue à repenser à la poudre de betterave de l'épicerie bio. Le goût? Difficile à expliquer. C'est sucré et ça rappelle davantage le cacao ou quelque chose d'épicé que la betterave. Au final je pense qu'on ne le sent pas vraiment vu que j'utilise des amandes torréfiées. Et moi je l'aime bien mon vieux rose tacheté 100% naturel . Il n'a rien à voir avec la couleur du cassis mais je m'en fiche. Et le mélange cassis crème de marron je vais le refaire!

 

Copy of macarons marron cassis 011

     Pour la méthode il s'agit de la meringue française. Je n'ai rien contre l'italienne mais il se trouve que je n'ai que des thermomètres à viande qui ne dépassent pas 100°C. Et puis de voir tout ces gens les réussir avec la meringue française ça vous donne envie de vous acharner et d'y arriver aussi. Au début je n'arrivais qu'à obtenir des macarons tout plats. Je macaronnais à peine mais j'avais un mélange trop liquide. Et puis un jour par hasard sur Youtube je suis tombée sur la recette des macarons inratables et j'ai appris plein de trucs importants sur la meringue. Je ne vais pas rappeler les trucs qu'on lit partout sur d'autres blogs mais seulement ceux qu'on ne précise pas assez:

 

- On me monte pas des blancs en neige.


    Il faut battre lentement pour ne pas incorporer d'air qui feraient des bulles dans les coques. Je fouette les blancs tout doucement et j'ajoute le sucre quand ils commencent juste à mousser. J'augmente la vitesse quand la meringue commence à prendre puis je finis à petite vitesse, ce qui permet de chasser les bulles. Je vois plein de recettes de macarons qui disent de monter les blancs en neige ferme et moi quand je le fais ils retombent et c'est la cata.

 

- Une meringue bien battue est une garantie de succès.

 

   Pour moi la façon de battre les blancs est plus importante que le fameux macaronnage dont tout le monde parle. Si on incorpore le sucre assez tôt et qu'on en ajoute assez, la meringue est naturellement brillante et si on la fouette longtemps elle reste ferme. J'ai laissé tomber la méthode des macarons inratables parce qu'une fois j'ai obtenu une meringue sèche et j'avais beau la torturer dans tous les sens, impossible de la liquéfier. J'ai aussi arrêté cette recette car elle contient trop de sucre à mon goût. J'en ai donc conclu que le sucre dans les blancs jouait un rôle important pour stabiliser la meringue. Donc désormais je prends la méthode de Chef Nini et j'augmente la quantité de sucre et diminue celle de sucre glace. Et bien sûr je fouette ma meringue super longtemps et j'ajoute une goutte de jus de citron dans le doute pour pas que les blancs retombent.

 

- Rajouter un peu d'amandes et de sucre glace avant de tamiser.


    S'il manque de la poudre cela peut avoir son importance sur la consistance de la meringue. Pour 2 blancs d'oeufs je rajoute 20 g d'amandes et 10 g de sucre.

 

Copy of macarons marron cassis 031

 

Ingrédients pour 15 ou 16 macarons:

 

Coques:

 

- 2 blancs d'oeufs

- 100 g de sucre glace

- 80 g d'amandes en poudre torréfiées

- 50 g de sucre en poudre

- 2 c. à café de poudre de betterave

 

Garniture:

 

- 250 g de crème de marron

- 100 g de (petits) cassis surgelés

- 50 g de beurre

- 1 c. à soupe de sucre

 

Déroulement:

 

    Faire dégeler les cassis et les mettre dans un bol avec une cuillerée à soupe de sucre. Laisser dégorger 2 heures et égoutter.

 

    Pour les coques, suivre la méthode de Chef Nini ou une autre en ajoutant la poudre de betterave tamisée soit avec les amandes et le sucre glace, soit dans la meringue bien ferme. Cuire les coques à 140° maximum car elles ont tendance à brunir. Laisser refroidir les coques légèrement et appuyer un peu sur l'intérieur des coques pour les creuser, cela permet de caser les cassis bombés plus facilement.

 

   Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la crème de marron. Laisser revenir à température ambiante. Déposer un peu du mélange au centre des coques avec une cuiller ou une poche à douille pour la frime. Ajouter quelques cassis dessus en n'ayant pas peur de trop charger. Ajouter la deuxième coque dessus et appuyer légèrement. Entreposer 24 heures au frais dans une boîte hermétique avant de déguster.

 

Copy of macarons marron cassis 028

 

Chesnut, blackcurrant and beet powder macarons

 


    Don't look for more macarons recipes on my blog, there is none. I used to be a snob, I thought macarons were for silly girls that follow trends but certainly not for me. But since I moved to Spokane, I've had this desire to make all the classics of French pastry, all these complicated things Americans will never venture to do and that explains why France has the best pastry chefs in the world. And now that I "macarone" I no longer judge bloggers who publish macarons every week. I totally understand that first you desperately try over and over again because you fail, then you are so proud to succeed that you want the whole world to know. These small round things have the power to drive you crazy, prevent you from sleeping and even haunt you in your dreams. Now not only do I want to make them again to perfect the technique, I also want to make them because I like them. Yes, you're allowed to think everything is falling apart if I start making macarons.

    
I think that in France I never had the chance to enjoy good macarons. I often came across macarons with no taste. So I told myself that it was better to stick to the classic flavors. And then I remembered Michalak's chestnut and black currant yule logs. Am I the only one who fantasized about these wonders? I thought that the egg whites lying around in the fridge were an opportunity to try this intriguing combination. My huge American blackcurrant berries gave me a hard time. I had to cut them in half, which resulted in the loss of juice, the one that sweetly bursts in your mouth with small berries. So I advise you to use small berries. Another problem that came up was the coloring. The thing that bothers me with macarons is that you have to buy powder colorings that are only found on the internet or make do with supermaket colorings that are filled with chemicals and offer a limited range of colors. With my 4 basic colors, there was no way to come close to a nice blackcurrant color. That's how I came to think about the beet powder of health food store. The taste? Difficult to explain. It is sweet and it reminds me more of cocoa or something spicy that beet. In the final product I think I didn't really taste it as I used roasted almonds. And I love my 100% natural spotted old pink. It's nothing like blackcurrant but I don't care. And I will try again the chestnut and currant combo.


Copy of macarons marron cassis 044
     
For the method I used the French meringue. I have nothing against the Italian one, but it turns out that I only have meat thermometers that do not exceed 100 °C. And to see all these people succeed with the French meringue makes you want you persevere and succeed too. When I started I could only get completely flat macarons. I hardly stirred the meringue but always ended up with a runny mixture. Then one day by chance on Youtube I came across the recipe for foolproof macarons and I learned a of important things on the meringue. I won't remind you what you can read on other blogs but only what is rarely or not mentioned:

- You don't beat egg whites.
 

   You beat slowly to avoid incorporating air that would result in bubbles in the macarons. I whip the egg whites slowly and I add sugar when they are just beginning to get foamy. I increase the speed when the meringue starts to set then I finish at low speed, which kills the bubbles. I see a lot of macaron recipes that tell you to beat the egg whites until stiff and I when I do this they fall and it's a disaster.

- A well beaten meringue is a guarantee of success.

   For me the way you beat egg whites is more important than the famous "macaronage" that everyone is talking about. If sugar is incorporated early enough and in a sufficient amount, the meringue is naturally shiny and it remains firm if you beat it for a long time. I dropped the recipe of the foolproof macarons because once I got a dry meringue and however hard I tried to beat it up like crazy it was impossible to make it smooth. I also gave up this recipe because it contains too much sugar for my taste. I therefore concluded that the sugar in the egg whites plays an important role to stabilize the meringue. So now I use the method of Chef Nini and I increase the amount of sugar and decreases that of icing sugar. And of course I whip my meringue for a very long time and I add a drop of lemon juice in case the whites would fall.

- Add a few almonds and icing sugar before sifting.

   If there isn't enough powder mixture it may be important for the consistency of the meringue. For 2 egg whites I add 20 g of almonds and 10 g of sugar.


Copy of macarons marron cassis 004
Ingredients for 15 or 16 macarons:

 
Macarons:

- 2 egg whites
- 100 g icing sugar
- 80 g ground toasted almonds or almond meal
- 50 g powdered sugar
- 2 tsp beetroot powder

Filling:

- 250 g chestnut spread
- 100g (small) frozen blackcurrants
- 50 g butter
- 1 tbs sugar

Directions:

    
Thaw currants in a bowl with a tablespoon of sugar. Leave to sweat for 2 hours and drain.

    
For the cookies, follow the method of Chef Nini or the one of your choice and add sifted beet powder over the almonds and icing sugar or in the meringue when it is ready. Cook the macarons at 140° C maximum or they'll get too brown. Let cool slightly and press a little on the inside of the cookies to make them a little hollow.  It will allow you to cram the bulging currants inside the macarons.

   
Melt the butter in a saucepan and add the chestnut spread. Let it come to room temperature. Place some of the mixture in the center of a cookie with a spoon or a pastry bag if you want to show off and have more dishes to do. Top with some blackcurrants and try to be generous. Sandwich another cookie on top and press lightly. Refrigerate for 24 hours in an airtight container before serving.

 

Copy of macarons marron cassis 060

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commentaires

carnet de recette 24/04/2014 22:07


je découvre ce blog qui me plait bien


ces macarons sont vraiment tres joli


à tres vite, au plaisir

domi 19/04/2013 04:56


Avec ces macarons gourmands c'est sûr que ce n'est pas de la " poudre " aux yeux....

Ciorane la pauvresse 27/03/2013 20:04


Mais pourquoi tu devrais avoir honte de faire et d'aimer faire des macarons ? Certes, c'est le symbole de la cuisine girly et cucul mais, zut, les cases, OSEF ! L'important, c'est le plaisir que
tu prendre à réussir tes macarons, les admirer et les manger. Tu ne fais pas les macarons pour suivre la mode mais parce qu'ils te plaisent. Tant qu'il y a du plaisir, tout ne fout pas le camp,
na ! D'ailleurs, c'est quand que tu ouvres une pâtisserie française dans ton coin ???? T'es bien partie, je trouve.


Pour ma part, j'ai testé 2 fois les macarons. En salé, au Maroilles bien sûr et au foie gras. L'expérience était sympa, ils n'étaient pas trop ratés mais, bon, c'est pas trop mon truc et c'est
seulement pour cette raison que je n'ai pas renouvelé.


Bonne chance pour tes prochains macarons ! Et peu importe les couleurs pourvu que tu aies le goût.

Miss Bretzel 25/03/2013 22:53


Une recette tout à fait originale! J'avais aussi ces apprioris avant sur les macarons, mais j'étais tellement fière de les réussir après 3 essais!!

mes inspirations culinaires 25/03/2013 16:25


coucou ma belle


waaaaw c la 1 ere fois que tu les fait eh ben dis donc trooop beaux tes macarons dis moi j'ai suivi la methode de chefnini mais ca se gate durant la cuisson et je suppose que tu as un four
electrique comme le mien ton four tu le mets a combien et ta plaque tu la dispose a quelle niveau ma belle


merci je vai suivre ta methode en tt cas une tres belle couleur


bizzz

Stef de Fla 26/03/2013 18:04



Je mets à 150°C et pile au milieu. Et non ce n'était pas la 1ère fois mais plutôt la 6ème ou la 7ème...



le gars astronomique 25/03/2013 13:27


Rassure-toi, cherche z'en pô du tout sur mon blog, j'y arrive jamais.


C'est pô fôte d'essyer . . .


ben en tout cas, maintenant tu fais parie du club des filles nunulles, moi j'peux même pô y arriver .  . .


Ciaooooooooooooooooooooo

la raleuse nonna 23/03/2013 14:44


je les fais a la meringue française aussi et ....................purée qu ils sont beaux tes macarons madame..... bisous

Boljo 22/03/2013 21:06


J'aurais pu écrire la même chose sur les macarons et les macaroneuses mais voilà j'ai réussi mes premiers il y a quinze jours parce que je voulais un appareil à macaron pour faire un gâteau un
peu spécial. Du coup et finalement un peu par hasard, j'ai eu une belle collerette et j'ai même skyper avec mes deux grands en France pour leur montrer mon premier macaron, fière comme une poule
de mes coques, nan mais t'avouera. Depuis j'ai juste envie de recommencer pour me prouver à moi-même et aux autres, que yes, j'y arrive. Et pour finir, j'ai suivi la même vidéo inratable, comme
quoi, c'est vraiment bien expliqué et le titre est justifié. 


Ici non plus je n'ai pas de colorants en poudre et seulement des couleurs de base, liquide en plus, pas sûre de trouver de la poudre de betterave non plus d'ailleurs, je les laisserais nature
pour l'instant avec juste la crème de marrons. 


Cela me fait plaisir de constater que je n'ai pas été la seule à faire mon macaronout.

Stef de Fla 23/03/2013 03:09



Non? Tu vois je me disais que s'il y en avait une qui allait me renier c'était toi. Enfin je te voyais faire ça avec délicatesse, soit ne pas mettre de commentaire car trop atterrée et gênée,
soit mettre un commentaire gentil très banal qui ne te ressemble pas du tout histoire d'être polie.


J'en refais ce week-end, au chocolat, très classiques. Des fois c'est bon la honte.



Annick 22/03/2013 16:56


Hello Stef! Superbes tes macarons, je suis certaine que tu nous en referas d'autres car quand on les réussit et bien au moindre blanc d'œuf qui se perd, hop, on repart pour une fournée de
macarons. J'espère que tu vas bien. Gros kiss et bonne fin de semaine.

Julia T 21/03/2013 17:24


Peu importe la méthode que tu emploies, ils sont magnifiques tes macarons! Un vrai régal pour les pupilles et les papilles! Je t'en chipe 2 au passage histoire de tester, rien à voir avec ma
gourmandise! lol! Bises!
p.s.: j'espère que tu vas bien? 

poucinette 21/03/2013 15:55


divins divins 

Carotte 21/03/2013 00:03


bravo !! tu vas devenir addict aux macarons

vero 20/03/2013 22:30


râvie de voir que tu es un macaron girl ;-)


j'en ai fait plein et je ne compte pas m'arrêter. Tu peux aller y faire un tour sur mon site.


Bise

La médecine passe par la cuisine 20/03/2013 21:01


Bravo ! Pour une première c'est réussi.


Oui, je sais, c'est la journée du macaron...et le printemps et les onze mois de ma minette. Ca faisait trop tout d'un coup...et pas eu le temps de faire ces macarons. :-)


bisous

isapadawan 20/03/2013 20:23


Alors là je dis BRAVO!!!


Oui, je ne risque pas de te juger, moi aussi j'ai rêvé de macarons et les réussir frisait l'obsession.


Les tiens sont parfaits!!


ce colorant naturel rend une couleur magnifique et la garniture est originale.


Bref, une vraie pro, je guette les prochains avec impatience!!(les américains vont être bluffés...déjà qu'avec une vinaigrette ils hallucinent!)


bisous!

kitchenette 20/03/2013 19:49


Ils sont carrément superbes tes macarons !!!! Ton acharnement a payé, pas photo !! Ca fera un an le mois prochain que je n'en ai plus fais .. J'aime bien, mais je ne suis pas non plus une grande
fan, car même en diminuant les quantités de sucre, ça reste quelque chose !! hihihi .. Donc, il me faut l'occase pour en faire, ça reste donc juste un ptit plaisir, avec ma méthode à moi, que
j'ai pioché un peu chez tout le monde, avec ma sauce à moi, à l'arraché comme j'aime à la dire, et ça fonctionne, c'est tout ce qui importe .. pas toujours très orthodoxe, mais bah ..


Quant à ta garniture, humm, j'avoue qu'elle est vraiment interressante pour l'Ardéchoise que je suis .. A tester un jour !! Merciiiiiiiii


kiki

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  • : On déconne pas avec la bouffe
  • On déconne pas avec la bouffe
  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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