Gâteau limousin

  
BONNE ANNEE A TOUS!   

     Ceci est le gâteau que j'ai fait à Noël mais je n'avais pas eu le temps de le publier. Certes ce n'est pas un gâteau de tous les jours mais rien ne vous empêche de le tester en dehors des fêtes.

    Ma recette s'inspire du Treipaïs qui est une pâtisserie inventée il y a quelques années par les pâtissiers du Limousin qui se disaient que ça manquait cruellement de spécialité pour promouvoir la région. "Treipaïs" veut dire "3 pays" et le gâteau est censé représenter les trois départements à savoir la Creuse, la Corrèze et la Haute-Vienne. D'après mes souvenirs (parce que la recette est bien gardée et je n'en ai pas mangé très souvent) il se compose d'une feuillantine au praliné, d'une dacquoise aux noisettes, d'une mousse au chocolat et d'une mousse aux marrons. J'avoue que si je conçois que le gâteau aux noisettes et la crème de marron représentent cette région j'ai plus de mal avec le chocolat. Donc j'ai remplacé le chocolat noir par du praliné qui lui contient des noisettes comme le "creusois" (spécialité aux noisettes) et j'ai jugé bon d'ajouter des pommes du Limousin bien acidulées pour alléger (au moins au palet) le tout, en plus les pommes et la crème de marron sont connues pour faire bon ménage. Certains penseront peut-être que cet ajout est une hérésie mais ceux qui ont goûté mon prototype ont eu l'air d'apprécier. Et puis je suis plutôt satisfaite de mon 1er glaçage brillant au cacao (recette 750 gr). Vous avez déjà vu du ciel bleu et des nuages sur un gâteau vous? Matez-moi ça:

 

Ingrédients:

croustillant au praliné:

- 200 g de pralinoise
- 100 g de crêpes dentelles
- 50 g de pralin (facultatif)

dacquoise aux noisettes:

- 4 blancs d'oeufs
- 130 g de sucre glace
- 100 g de noisettes entières
- 40 g de sucre
- 25 g de farine

mousse au praliné:

- 100 g de Pralinoise
- 2 oeufs
- 1 feuille de gélatine

pommes cuites:

- 2,5 pommes
- 1 cuil. à soupe de sucre
- un peu de jus de citron

mousse aux marrons:

- 300 g de crème de marron
- 30 g de crème liquide entière
- 2 feuille de gélatine

glaçage brillant au chocolat:

- 85 g d'eau

- 110 g de sucre
- 65 g de crème liquide
- 15 g de cacao
- 2 feuilles de gélatine

décor:

- chocolat
- caramel
- noisettes
- sucre glace


Déroulement:

croustillant praliné:

    La veille, faire fondre la Pralinoise puis y ajouter le pralin et les crêpes dentelles entières et bien mélanger en écrasant avec une cuillère. Huiler un moule à fond amovible et le tapisser de papier sulfurisé. Verser le croustillant dessus et égaliser la surface. Laisser refroidir à température ambiante.

dacquoise aux noisettes:

    Réduire en poudre fine les noisettes au robot. Les mélanger à la farine et au sucre glace tamisés. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en poudre et fouetter quelques minutes. Incorporer les ingrédients secs doucement en soulevant la masse. Huiler un moule de la taille du moule à fond amovible (ou légèrement plus grand, il vous suffira ensuite de découper le gâteau à la taille du moule) et le recouvrir de papier sulfurisé. Y verser la pâte et cuire environ 20 - 25 minutes à 160° jusqu'à ce que le gâteau soit doré. Démouler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

mousse pralinée:

    Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide 5 minutes avant de commencer à faire fondre la Pralinoise au micro-ondes. Séparer les blancs des jaunes. Ajouter la gélatine ramollie à la Pralinoise puis les jaunes d'oeufs et mélanger vivement. Ajouter alors les blancs montés en neige ferme et mélanger délicatement. Mettre 2 cuil. à soupe de mousse sur le croustillant au praliné puis poser dessus le gâteau aux noisettes. Le recouvrir de reste de mousse, égaliser la surface et mettre au frigo pendant 2 heures.

pommes cuites:

    Pendant que la mousse refroidit, éplucher les pommes, les couper en tranches, les arroser de quelques gouttes de jus de citron, les saupoudrer de sucre puis les cuire au micro-ondes sans couvrir. Les égoutter au besoin sur du papier absorbant puis les laisser refroidir.

mousse de marrons:

    Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide 10 minutes. Ajouter 2 cuil. à soupe de crème à la moitié de la crème de marron et la faire chauffer au micro-ondes. Ajouter la gélatine égoutée, bien mélanger puis ajouter le reste de crème de marron. Monter la crème bien froide en chantilly ferme et y ajouter la crème de marron. Mélanger délicatement. Déposer les pommes cuites et refroidies sur la mousse au praliné puis les recouvrir de la mousse de marron. Couvrir et faire prendre au frigo toute la nuit.

glaçage brillant:

    Le lendemain tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une petite casserole, chauffer l'eau avec le sucre. A ébullition, ajouter la crème fraîche. Dès la reprise de l'ébullition, ajouter le cacao en poudre. Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux. Cuire en fouettant de temps en temps pendant environ 15 - 20 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Fouetter régulièrement jusqu'à ce que la crème soit presque froide et en napper la mousse de marrons. Faire prendre au frigo.

décor:

    Pour le sapin en chocolat, faire fondre du chocolat au bain-marie et à l'aide d'une cuillère et d'un couteau (ou des doigts), l'étaler de manière à former des étoiles de tailles différentes à au moins 7 branches. Faire durcir puis superposer en commençant par les étoiles les plus grandes et en les soudant entre elles avec un peu de chocolat fondu. Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

    Pour le décor en caramel j'ai pas mal galléré donc j'aurais du mal à vous donner des conseils précis. En gros il suffit de faire du caramel blond avec du sucre en poudre et un peu d'eau et quand il commence à être un peu moins chaud on y trempe une fourchette et on laisse couler sur du papier sulfurisé. On peut y mettre les doigts pour regrouper les fils de caramels après quelques minutes. Par contre il faut éviter de mettre les motifs obtenus au frigo sous peine de les voir fondre. Donc il faut disposer le tout sur le gâteau au dernier moment.