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19 avril 2012 4 19 /04 /avril /2012 06:15

 

Copy of pièce montée 019

 

   A première vue une pièce montée classique mais regardez-moi l'intérieur:

 

Copy of pièce montée 137

    Il y a longtemps que j'avais envie d'essayer une pièce montée. J'ai attendu et attendu l'occasion idéale mais ça n'allait jamais. Là je n'en pouvais plus, je n'ai pas pu attendre mon anniversaire de mariage qui est dans une semaine. Et puis c'est pas quand on a la pression pour une grande occasion qu'il faut s'entraîner à faire ce genre de truc. Il faut quand même s'armer de patience. Le caramel colle très bien y'a pas de problème mais si vous avez déjà essayé d'empiler des choux comme ça l'air de rien vous avez pu remarquer que ça ressemble à rien. J'ai donc visionné des vidéos sur Youtube et à ma connaissance il y a trois méthodes, soit vous empilez vos choux autour d'un cône fabriqué par vos soins, soit vous les empilez dans un cône genre chinois ou cône de signalisation routière (la prochaine fois que vous en voyez un vous savez ce qu'il vous reste à faire), soit vous faites la 1ère rangée dans un cercle à pâtisserie et puis vous empilez le reste comme un grand, comme un pâtissier quoi. Comme j'avais pas trop envie qu'on découvre un cône en alu en mangeant mes choux et comme j'avais pas de cône vide adéquat j'ai opté pour la 3ème solution. Je n'avais pas de cercle de la bonne taille mais j'ai pris un petit plat à tarte recouvert de papier sulfurisé et ça a marché.

 

    La difficulté de la recette, une fois qu'on sait faire les choux et qu'on sait se servir d'une poche à douilles, c'est le caramel. Je savais déjà qu'il brûlait et qu'il laissait de redoutables traces de son passage sur le plan de travail et sur le sol mais je ne savais pas qu'il pouvait passer d'à peine cuit à brûlé aussi rapidement hors du feu. Ne négligez pas le saladier d'eau froide près de vous, cela évite d'avoir du caramel brûlé et ça aide quand on se brûle. Je vous conseille d'avoir plusieurs casseroles disponibles au cas où votre caramel brûle trop vite (moi j'ai recommencé d'où un certain flou dans les proportions de sucre) et surtout d'éviter les casseroles à double fond qui accélère la cuisson hors du feu. Une fois que vous avez réussi à stopper la cuisson il ne va pas vous rester beaucoup de temps avant qu'il ne durcisse donc il faut rester près du gaz pour pouvoir le réchauffer rapidement sans le faire cuire. Une fois vos choux empilés se pose le problème de la conservation. Le caramel n'aime pas le frigo donc laissez votre dessert à température ambiante ou dans le garage au frais. Les choux eux peuvent très bien se garder vides (et même se congeler) et garnis au frigo pendant quelques jours. C'était la première fois que je faisais et manipulais de la nougatine et je n'ai pas trouvé ça difficile. Je me demande même pourquoi la fan de pralin et de caramel que je suis n'a pas essayé plus tôt.

 

Picnik collage

Ingrédients pour environ 28 - 30 choux:

 

Pâte à choux:

 

- 125 g de farine

- 4 oeufs

- 60 g de beurre

- 25 cl d'eau

- 1 c. à soupe de sucre

- 1 pincée de sel

 

Garniture:

 

- 75 cl de smoothie à la mangue

- 2 oeufs

- 5 c. à soupe bombées de Maïzena

- 160 g de sucre

- 150 à 200 g de chocolat au lait

- 8 c. à soupe de lait ou d'eau

 

Caramel:

 

- 200 g de sucre environ

- 6 c. à soupe d'eau ou de jus de citron (pour éviter la cristallisation)

 

Chantilly:

 

- 200 ml de crème de coco ou de crème liquide

- 2 grosses c. à soupe de sucre glace

 

Nougatine:

 

- 25 g d'amandes effilées

- 50 g de sucre

- un peu d'eau

 

Copy of pièce montée 010

Déroulement:

 

     Mettre le beurre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la farine en une seule fois, feu éteint. Remuer très énergiquement au fouet jusqu’à ce que le liquide ait absorbé toute la farine. Remettre la casserole sur feu doux et remuer avec une cuillère en bois pendant environ 3 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une boule (cette opération permet de sécher la pâte). Verser dans un saladier.


     Fouetter rapidement les oeufs dans un saladier pour bien les homogénéiser. Ajouter en 4 ou 5 fois à la pâte en mélangeant vivement avec la cuiller en bois. Si les oeufs sont gros vous n'aurez peut-être pas besoin de tout mettre. La pâte obtenue doit être brillante, souple mais pas liquide et doit former un ruban quand elle retombe. Remplir une poche à douille et former de petits tas espacés de 2 cm, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Si vous aimez les choux bien ronds, mouillez légèrement l’index et aplatissez la pointe délicatement avant d’enfourner. Faire cuire en plusieurs fournées à 210 ° C pendant 25 à 40 minutes selon le four mais ne pas faire trop sécher car les choux doivent être assez souples pour pouvoir être empilés serrés. Laissez refroidir et utiliser de préférence le lendemain.

 

     Pour la crème, mettre chauffer le smoothie dans une casserole. Fouetter les oeufs avec le sucre et ajouter l'amidon de maïs. Mélanger et ajouter au smoothie chaud. Remuer sans cesse avec un fouet et porter à ébullition. Couper le feu et faire refroidir au-dessus d'un bain marie d'eau froide en remuant régulièrement.

 

     Faire fondre le chocolat avec le lait et bien mélanger. Laisser tiédir quelques minutes. Avec la douille pointue, faire des trous dans la partie inférieure de tous les choux. Mettre le chocolat dans la poche à douille et garnir légèrement les choux, il faut laisser de la place pour la crème. Laisser refroidir à température ambiante.

 

     Quand la crème à la mangue est froide, la mettre dans la poche à douille lavée et en fourrer les choux jusqu'à ce qu'elle sorte d'elle-même. Laisser reposer les choux au frais pendant 30 minutes avec l'ouverture vers le haut.

 

     Avant de commencer le caramel, prévoir un grand saladier d'eau froide et se débarrasser de toute bête à poil (genre chatte en chaleur qui se frotte partout et en plus fait son poil). Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Mettre le sucre avec 6 c. à soupe d'eau dans une casserole. Faire chauffer à feu vif jusqu'à une belle couleur dorée. Tremper immédiatement dans le saladier d'eau froide pour arrêter la cuisson. Tremper le dessus des choux dans le caramel et les poser sur l'ouverture, côté caramel dessus (si on le pose le côté caramel sur le papier le caramel devient terne), sans se brûler. Remettre chauffer le caramel au besoin en mélangeant avec une cuillère pour liquéfier plus rapidement sans cuire. Laisser refroidir les choux.

 

     Recouvrir de papier sulfurisé le fond d'un petit plat à tarte ou plat à oeuf, ou cercle à pâtisserie. Il vaut mieux prévoir petit que de se retrouver avec pas assez de choux pour faire les derniers étages (un peu comme moi). Remettre chauffer le caramel, s'il est trop brun et amer en faire un autre. Poser les choux avec le dessus à l'extérieur sans caramel sur le contour intérieur du moule pour voir lesquels sont les mieux adaptés à sa taille. Ensuite les tremper dans le caramel sur la tranche et bien les serrer les uns contre les autres. Laisser refroidir quand le cercle est fini.

 

     Démouler. Poser sur le plat de service et faire les étages suivants en trempant les choux dans le caramel sur les côtés, en continuant de les mettre avec le dessus à l'extérieur et de les serrer (pas fait car mes choux étaient trop cuits) et en raccourcissant le cercle à chaque étage. Laisser à température ambiante.

 

    Pour la nougatine, préparer une plaque avec du papier sulfurisé. Écraser grossièrement les amandes et les faire légèrement torréfier au four pendant 15 minutes. Laisser le four allumé. Mettre le sucre avec un peu d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et lorsque que la bonne couleur est atteinte prélever une cuillerée à café et la mettre sur du papier sulfurisé. Ajouter les amandes. Bien mélanger puis verser sur le papier sulfurisé. Mettre une autre feuille de papier dessus et étaler avec un rouleau à pâtisserie. Laisser suffisamment refroidir pour pouvoir décoller le papier du dessus. Tracer des lignes pour faire des triangles avec un couteau. Si la nougatine est déjà trop dure (ce qui risque fort d'être le cas), passer la plaque au four chaud quelques minutes avant de tracer les lignes. Quand la nougatine se raffermit, couper les triangles. S'ils sont durs les remettre au four. Quand ils sont souples mais plus bouillants, les décoller du papier avec les doigts et les poser sur un cercle à pâtisserie ou un bouteille pour les courber. Laisser refroidir. Faire réchauffer la cuillerée de caramel réservée et s'en servir pour coller les triangles l'un contre l'autre et sur les choux.

 

    Monter la crème en chantilly et la sucrer. Mettre dans la poche à douille et en décorer la pièce montée. Servir sans trop attendre car la crème va faire liquéfier le caramel.

 

Copy of pièce montée 037

 

 

Mango and chocolate croquembouche


 

     At first it looks like a regular croquembouche but take a look at the inside:

 

Copy of pièce montée 127
   
I've been wanting to make croquembouche for a while. I've waited and waited for the perfect opportunity but it was never right. But I had enough, I couldn't wait for my wedding anniversary next week. And it's not when you're under pressure because of a special occasion that you can practise making this kind of thing. You really need to be patient. The caramel sticks very well, there's no problem but if you've ever tried to pile up puffs, discreetly, without a fuss, you have probably noticed that it looks like crap. So I watched videos on Youtube and as far as I know there are three methods: you pile up your puffs around a home made cone, or you can stack them inside a conical strainer or a traffic cone (next time you see one you know what you have to do) or you make the first row in a pastry ring and then pile up the rest like a big boy or girl, like a pastry chef basically. As I didn't want people to discover an aluminium cone while eating my puffs and since I had no adequate empty cone I opted for the third solution. I didn't have a ring of the right size but I took a small pie pan lined with parchment and it worked.

   
Once you know how to make puffs and use a piping bag, the difficulty of the recipe is the caramel. I already knew it could burn and leave unforgettable marks on the worktop and on the floor, but I did not know it could go from barely cooked to completely burnt so quickly when off the heat. Do not overlook the bowl of cold water next to you, this avoids ending up with burnt caramel and it helps when you burn yourself. I advise you to have several pans at hand in case your caramel burns too quickly (I had to start over again, hence the vague proportions of sugar) and especially to avoid thick bottomed pans that accelerate the cooking process off the heat. Once you've managed to stop cooking it, you won't have much time before it hardens so you need to stay close to the stove to quickly warm it up without cooking it. Once your puffs are nicely piled up the problem is where to keep them. The caramel doesn't like the fridge so leave your dessert at room temperature or in a cool spot in the garage. The puffs can keep very well when empty (they can even be frozen) and in the fridge for a few days once filled. This was the first time I made almond brittle and I didn't find it difficult. I wonder why the fan of praline and caramel in me hasn't tried it before.

 

piece-montee-024.jpg
Ingredients for about 28 to 30 puffs:

Choux pastry:

- 125 g flour
- 4 eggs
- 60 g butter
- 1 cup water
- 1 tbs sugar
- 1 pinch of salt

Filling:

- 75 cl mango smoothie
- 2 eggs
- 5 heaped tbs cornstarch
- 160 g sugar
- 150 to 200 g milk chocolate
- 8 tbs milk or water

Caramel:

- about 200 g sugar
- 6 tbs water or lemon juice (to prevent crystallization)

Whipped cream:

- 200 ml coconut cream or heavy cream
- 2 large tbs icing sugar

Brittle:

- 25 g sliced ​​almonds
- 50 g sugar
- a little water


Copy of Copy of pièce montée 036  

Directions:

     
Put butter and water in a saucepan and bring to a boil. Add flour all at once, off the heat. Stir very vigorously with a whisk until the liquid has absorbed all the flour. Return the pan to low heat and stir with a wooden spoon for about 3 minutes until the dough forms a ball (this helps dry the dough). Pour into a salad bowl.

    
Beat the eggs in a bowl. Add them to the dough in 4 or 5 times by mixing vigorously with a wooden spoon. If the eggs are large you might not need them all. The dough should be shiny and smooth but not liquid. It must form a ribbon when it falls. Fill a pastry bag and form small even heaps spaced out of an inch, on a baking sheet lined with parchment. If you really want round puffs, slightly wet your finger and gently flatten the tip before baking. Cook in several batches at 210°C for 25 to 40 minutes depending on oven, but do not overcook because sprouts must be flexible enough to be stacked tight. Cool and use preferably the next day.

     
For the filling, heat the smoothie in a saucepan. Whisk eggs with sugar and add the cornstarch. Mix and add to hot smoothie. Stir constantly with a whisk and bring to a boil. Turn off the heat and let cool over a cold water bath, stirring frequently.

     
Melt chocolate with milk and mix well. Let cool a few minutes. With the long pointed nozzle, make holes under each puff. Place chocolate in a piping bag and just fill the puffs a little, leave room for mango cream. Let cool at room temperature.

     
When the mango cream is cold, place in  clean pastry bag and fill the puffs until the cream oozes out. Leave the puffs in the fridge for 30 minutes with the opening facing up.

     
Before starting the caramel, make sure you have a large bowl of cold water at hand and get rid of any furry animal (like a cat in heat that rubs herself everywhere and is loosing her hair on top of that). Line a tray with parchment. Put the sugar with 6 tablespoons of water in a saucepan. Heat over high heat until golden brown. Immediately dip the pan in the bowl of cold water to stop the cooking. Dip the top of the puffs in the caramel and place on the tray with opening down and the caramel side up (if you lay them on the parchment on the caramel side the caramel becomes dull), without burning yourself. Return the caramel to heat if needed and mix it with a spoon to liquify it faster without cooking it. Let the puffs cool down.

     
Cover the bottom of a small pie dish, or an egg dish or a pastry ring with parchment. It is better to think small than to find yourself with not enough puffs for the top layers (like me). Put the caramel back on the stove, if it is too dark and bitter make another one. Line some puffs with the caramel top against the inner side of the mold (or ring) to see which are best suited to its size.
Put the caramel back on the stove, if it is too dark and bitter make another one. Then dip the puffs in caramel on the side and press them against one another. Let cool when the puff ring is finished is finished.

    
Remove from the mold. Place on a serving plate and make the next layers by dipping the puffs in the caramel on their sides. Continue to place the top on the outside and to press them (I didn't do it since my puffs were overdone) and make the ring smaller with each layer. Leave at room temperature.

    
For the brittle, prepare a tray with parchment paper. Coarsely crush the almonds and roast them lightly in the oven for 15 minutes. Leave the oven on. Put the sugar with a little water in a saucepan. Bring to a boil and when the right color is reached take a teaspoon of it and place it on parchment paper. Add almonds to the pan. Mix well and pour over the baking paper. Put another sheet of paper on top and make flat and thin with a rolling pin. Let cool enough to remove the paper on the top. Draw lines to make triangles with a knife. If the brittle is too hard (which is likely to happen), pop the tray in the hot oven for a few minutes before drawing the lines. When the brittle is getting firmer, cut triangles. If they are too hard return to the oven. When they are soft but not burning hot any more, remove from the paper with your fingers and place on a pastry ring or bottle to bend them. Let cool. warm up the reserved tablespoon of caramel and use it to glue the triangles against one another over the puffs.

   
Whip the cream to hard peaks and sweeten it. Transfer to a piping bag and decorate the cake. Serve as soon as possible too much because the cream will liquify the caramel.

 

Copy of pièce montée 035

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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commentaires

odelice-chezsoi 08/05/2012 20:06


Quelle magnifique réalisation j'en veux ! :)

palaisdeslys 01/05/2012 21:55


Ca c'est de la bombe!!! Magnifique et ça donne sacrément envie de le mettre...en bouche.

Ciorane la pauvresse 26/04/2012 13:31


Alors là, j'en reste baba et même bête comme chou. C'est une véritable oeuvre d'art qui est sortie là de tes mains ! Chapeau bas, l'artiste !

Home Cooking 25/04/2012 16:01


C'est très jolie et ca a l'air très bon, mais waaaah quel boulot ! C'est vraiment pour les grandes occasions qu'on se lance dans cette réalisation, bon faut s'entrainer un peu avant hein... Sinon
c'est la cata assurée :)

Caro 22/04/2012 18:26


Les choux garnis mangue et chocolat, hummmm c'est trop trop gourmand !!! J'adore !

Mirinda 22/04/2012 15:58


Bonjour


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alberie26 22/04/2012 13:02


une vraie merveille !!! tu peux être fière ! bisous

Val 21/04/2012 13:36


Elle est magnifique, j'aimerais savoir en faire une! Bisous

boljo 21/04/2012 01:36


Tu as raison ce n'est pas avec la pression qu'on réussit ce genre de merveille. Pour une première, il est vraiment magnifique et la garniture à la mangue, là j'avoue que ça m'achève. Cela me
rappelle ma première pièce montée que ma mère avait faite pour mon anniversaire (genre 15 ans, je ne sais plus trop) et il faut donc laisser à température ambiante, le garage le fait bien, mais
quand tu parles des bêtes à poil, précise aussi les chiens gourmands. Le nôtre en a dévoré la moitié et il a bien failli finir étrangler ce jour là. Bon anniversaire de mariage même un peu en
avance et vive le coton.

ratiba 20/04/2012 21:08


WAWWWWW quel merveilleuse piece montée bravo vraiment la classe 

Babeth De Lille 20/04/2012 18:24


Magnifique!;...tu as du vraiment épater les américains!.....et bon anniversaire de mariage un peu en avance alors!;...

Annick 20/04/2012 11:55


Waouh! Stef. C'est magnifique et gourmand à la fois. En la regardant, je salive...Bisous, @ bientôt...

bénédicte 19/04/2012 18:12


vous me blufferez toujours!! bravo  pour une première ; elle est digne d'un patissier! j'en connais même qui devrait prendre un cours avec vous!

cecile en balade 19/04/2012 15:57


j'adore cette idée originale et gourmande


bisosu

Nadji 19/04/2012 14:48


Une pièce-montée de chef. BRAVO!!!!


Très réussie.


J'en aurai mangé avec plaisir. La saveur de la mangue, en plus, doit être délicieuse.


A bientôt

doudoute 19/04/2012 14:30


bravo elle est très réussie :)

Méli 19/04/2012 14:08


Elle est top ta pièce-montée! Wow!

Caroline 19/04/2012 13:56


ça y est j'ai vu les autres photos 

amandine 19/04/2012 13:52


et bien, un grand bravo pour cette magnifique réussite

lebon pequery françoise 19/04/2012 13:19


Excellent! et superbe visuel!Vraiment bravo!

domi 19/04/2012 13:12


La police montée ne viendra pas t'arrêter pour la réalisation de cette pièce montée avec talent et un bon savoir faire digne des professionnels...

Pomme 19/04/2012 12:52


ah oui, alors là, c'est vraiment comme chez le pâtissier !

Un macaron, une glace et deux chocolatines 19/04/2012 12:12


Waouh ! Superbe ! Extraordinaire ! Bravo pour le boulot que ça a du te donner !

Stef de Fla 19/04/2012 13:13



Oui c'est du boulot, et le plus pénible c'est de rédiger la recette. D'ailleurs ça m'a tellement épuisée que j'ai publié au lieu d'enregistrer.



Caroline 19/04/2012 11:45


ouah +++ très très beau


beau travail Steph, quel patience, c'est magnifique !


le garnissage des choux est très gourmand aussi .. dommage que tu sois si loin, je te ferai qq commandes sinon 

Stef de Fla 19/04/2012 13:09



Dommage que j'aie publié sans faire exprès au lieu d'enregistrer, t'as pas vu la photo de l'intérieur.



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  • : On déconne pas avec la bouffe
  • On déconne pas avec la bouffe
  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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