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16 avril 2013 2 16 /04 /avril /2013 04:12

 

Copy of posole 012 

    Vous devez penser que je ne mange que des desserts super caloriques ou des plats mexicains. Mais il n'en est rien. Je mange aussi des choses très banales et parfois légères. Et d'ailleurs la cuisine mexicaine peut très bien être légère et équilibrée. C'est la cas du pozole, cette soupe à base de piment et de maïs nixtamalisé qui remonte aux civilisations précolombiennes. Eh non, cette couleur chaude n'a rien à voir avec de la sauce tomate (même si je triche en ajoutant du concentré de tomate pour casser l'amertume), il s'agit de purée de piment tamisée. Je vous rassure, on peut trouver des piments rouges très doux. D'après les différentes recettes que j'ai consultées sur le web, le pozole se fait à base de piments anchos (appelé aussi pasillas) et de piments guajillos. J'ai tenté une fois le pozole avec les piments californiens qui ont une belle couleur rouge mais le résultat était fadasse et ne piquait pas assez. Donc là j'ai essayé avec des piments anchos que j'utilise pour les tamales et j'ai mis 1 piment californien pour la couleur et c'est beaucoup mieux. Si vous goûtez le bouillon tout seul ça pique un peu mais avec tous les autres ingrédients je trouve que ça pique juste comme il faut. Je n'ai pas encore testé les guajillos qui, d'après ce que j'ai pu comprendre, sont un peu plus forts. Sur la première photo, vous pouvez voir la peau frippée du piment ancho et celle toute rouge du piment californien juste en-dessous.

 

    J'ai découvert le pozole chez mon ami Bernadette - qui est aussi mexicaine que moi puisqu'elle est d'origine allemande, elle a grandi avec des Mexicains en Californie cependant - et je n'en ai jamais mangé en restaurant, c'est un plat rare par ici. Je n'ai nullement l'intention de vous livrer l'ultime recette authentique, je me contente de vous livrer une mélange de celle de Bernadette et de celles du web pour une version qui me plaît. La Bernadette touch c'est les taquitos, ces cigares de tortillas de maïs frits qui sont le plus souvent fourrés aux haricots noirs. Vous ne trouvez pas que ça vend pas du rêve tous ces ingrédients? Chez moi quand on mange ça c'est tellement la fête qu'on utilise un saladier histoire d'avoir assez de place pour tout mettre. D'abord il faut du temps pour le préparer, même si on se contente d'hominy en boîte, et puis c'est juste divinement bon! J'avoue que quand j'ai vu les ingrédients chez mon amie Bernadette, mon intestin a bien pensé ne pas s'en sortir vivant. Du maïs, des haricots pinto, du piment, de la crème sure, des légumes crus - dont du choux -  il y a de quoi anéantir un colopathe. Mais je m'en suis bien sortie. Pourquoi? Parce que les mexicains sont géniaux. Ils ont trouvé comment rendre le maïs digeste grâce à la nixtamalisation, le traitement du maïs à la chaux, qui permet aussi d'augmenter sa quantité de protéines.

 

Copy of posole 008

    Le hominy est un maïs moelleux éclaté sans la peau. On a des grains tout mous et on a plus l'impression de manger des pommes de terre. Il y a juste un problème avec ce produit, il est impossible d'en trouver garanti sans OGM sans en acheter un sac de 25 kg non préparé. J'ai risqué ma vie pour vous, mais je suis restée prudente en n'en mettant qu'une seule boîte - j'ai compensé avec du pain et des tortillas - mais je vous conseille d'en mettre 2. Je ne vous cache pas que souvent je fais du pozole avec des pommes de terre et des haricots, vu que le mystère reste entier sur le hominy en boîte des grandes surfaces et celui séché des épiceries mexicaines. La version traditionnelle, celle qui date d'après l'abolition du cannibalisme (dixit Wikipedia), se fait avec du porc (dont le goût se raprocherait le plus de celui de la viande humaine, d'après le témoignage d'un prêtre) mais moi j'ai pensé que ce bouillon divin était un bon moyen de manger du poisson. Pour plus de goût et faute de fruits de mer j'ai utilisé une tête de saumon et du jus de palourdes en bouteille. J'ai utilisé du jicama dans la garniture parce que j'aime son goût sucré mais il me semble qu'on utilise plus souvent du radis.

 

Copy of posole 026

Ingrédients pour 4 personnes:

 

Bouillon:

 

- 2 grosses boîtes de hominy blanc ou jaune, ou maïs ou pommes de terre et haricots

- 4 ou 6 gros filets de poisson blanc ferme (vivaneau pour moi)

- 3 piments anchos

- 1 piment californien

- 1 tête de saumon

- 2 c. à soupe de concentré de tomates

- 1 petit flacon de jus de palourdes

- 5 gousses d'ail

- origan séché

- cumin

- sel, poivre

 

Garniture:

 

- 2 à 3 avocats

- 2 citrons verts

- 1 petit choux blanc

- 1 petit jicama ou 1 botte de radis

- 1 botte de cébettes ou 1 oignon

- 8 tortillas de maïs

- 8 à 10 grosses c. à soupe de haricots pinto ou autre

- crème sure ou crème fraîche

- coriandre fraîche ciselé

- huile

- piment en poudre

 

Copy of posole 003

Déroulement:

 

   Faire gonfler les piments dans la poêle à sec. Quand ils sont bien boursouflés, les éventrer et enlever les graines.

 

   Mettre chauffer de l'eau dans une bassine et ajouter les piments. Ajouter le jus de palourdes, l'ail, du cumin, de l'origan, du sel et du poivre. Cuire 30 minutes et passer au mixeur plongeant avant de passer au tamis.

 

    Remettre le bouillon dans la casserole avec la tête de saumon. Porter à ébullition et cuire 20 minutes à feu doux. Sortir la tête de saumon et récupérer la chair. Égoutter le hominy et le mettre dans le bouillon avec le concentré de tomates. Faire bouillonner 15 à 30 minutes à feu doux.

 

   Pendant ce temps, préparer les taquitos. Écraser les haricots à la fourchette. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de citron vert et un peu d'ail en poudre éventuellement. Rectifier l'assaisonnement. Mettre une grosse cuillerée à soupe de purée sur une ligne sur le côté d'une tortilla et la rouler sur elle-même. Procéder de même avec les autres. Mettre 5 mm d'huile dans une poêle et faire dorer les taquitos. Débarrasser sur du papier absorbant et garder au chaud au four.

 

    Éplucher l'avocat et le jicama et les couper en morceaux. Émincer aussi les oignons et le choux. Couper les citrons verts en quartiers.

 

    Mettre les taquitos au four pour les tenir au chaud. Mettre les filets de poisson dans le bouillon (ne pas laisser les arrêtes comme moi sur la photo). Faire cuire 2 minutes à feu doux puis laisser 5 minutes de plus dans le bouillon. Remettre la chair de la tête de saumon dans le bouillon et servir avec tous les légumes, les taquitos réchauffés, la crème, la coriandre, le piment en poudre et même du cheddar si on veut.

 

Copy of posole 033

 

 

Fish posole

 

    You must think all I eat is super rich desserts or Mexican food. But it's not true. I also eat very mundane and sometimes diet food And besides Mexican cuisine can be light and balanced. This is the case of pozole, this nixtamalized corn and chili based soup dating back to pre-Columbian civilizations. Nope, this warm color has nothing to do with tomato sauce (although I cheat by adding tomato paste to tone down the bitterness of the chiles), it is sifted chile puree. Don't worry, you can find very mild chile peppers. According to the different recipes I found on the web, pozole is made from anchos chiles and guajillos chiles. I tried pozole once with California chiles that have a nice red color, but the result was bland and not even hot enough. So I tried with anchos peppers, the ones I use for tamales, and I added one California chile for color and it's much better. If you taste the broth alone it's a little spicy, but with all the other ingredients I think there's just the perfect amount of heat. I haven't tried guajillos chiles which seem to be a bit spicier - from what I understand. In the first photo, you can see the wrinkled skin of the ancho and the bright red one of the California chile just below.

    
I discovered the pozole at my friend Bernadette's - who is as Mexican as I am since she's of German origin, but she grew up with Mexicans in California though - and I've never eaten it in restaurants, it is quite rare around here. I have no intention to deliver the ultimate authentic recipe, I'm just giving you a mixture of Bernadette's recipe and the ones I found on the web for a version that I like. What makes the Bernadette touch is the presence of taquitos, these fried corn tortillas cigars that are usually filled with beans. Don't you think all these ingredients sell you dreams? At my place when we have pozole it's such a feast that we use a salad bowl to have enough room to pile everything up. First, it takes time to prepare, even if you simply use canned hominy, and then it's just heavenly good! I admit that when I saw the ingredients at my friend Bernadette's, my gut thought it was never gonna leave her house alive. Corn, pinto beans, chile, sour cream, raw vegetables - including cabbage - that's enough to annihilate an IBS patient. But I survived. Why? Because Mexicans are awesome. They discovered a way to make corn easier to digest thanks to nixtamalization, the treatment of corn with lime, which also increases its amount of protein.

   
Hominy is basically soft exploded skinless corn kernels. These soft kernels feel a bit like potatoes in your mouth. There's just one problem with this product, it is impossible to find it non-GMO without buying a 25 kg bag of the dry unprepared kind. I risked my life for you, but I was careful though since I only used one can - I chose to compensate for the lack of starch with bread and tortillas - but I would advise you to use 2 cans. I will not hide that I often make pozole with potatoes and beans, as the mystery remains about canned hominy and its dried counterpart from Mexican grocery stores. The traditional version, which dates back to after the abolition of cannibalism (according to Wikipedia), is made with pork (the taste of pork would be the closest to the taste of human flesh, according to the testimony of a priest) but I thought that this divine broth was a good way to eat fish. I couldn't find any decent seafood so I used a salmon head and bottled clam juice for more flavour. I used jicama for the garnish because I love its sweet taste, but I think plain radishes are used most of the time.

 

Copy of posole 016 
Ingredients for 4 people:
 

Broth:

- 2 large cans white or yellow hominy, or corn or potatoes and beans
- 4 or 6 large firm white fish fillets (snapper for me)
- 3 ancho chiles
- 1 California chile
- 1 salmon head
- 2 tbs tomato paste
- 1 small bottle of clam juice
- 5 cloves of garlic
- dried oregano
- cumin
- salt and pepper


Garnish:

- 2-3 avocadoes
- 2 limes
- 1 small white cabbage
- 1 small jicama or 1 bunch of radishes
- 1 bunch of spring onions or 1 onion
- 8 corn tortillas
- 8 to 10 large tbs pinto beans or black beans
- sour cream
- chopped fresh cilantro
- oil
- chili powder

Directions:

  
Cook the chiles in a dry skillet. When they puff up, rip them open and discard the seeds.

  
Put some water in a large pan, bring to a boil and add the chiles. Add clam juice, garlic, cumin, garlic, oregano, salt and pepper. Cook for 30 minutes. Puree with a hand blender and strain through a sieve.


   
Put the broth back into the pan with the salmon head. Bring to a boil and cook 20 minutes on low heat. Remove the head and scrape the flesh from it. Set aside. Drain the hominy and add to the broth with tomato paste. Simmer for 15 to 30 minutes.

   
Meanwhile, prepare the taquitos. Mash the beans with a fork. Add salt and pepper and a few drops of lime and possibly a little garlic powder. Adjust the seasoning. Lay evenly a large spoonful of the bean mixture to one side of the tortilla and roll it. Do the same with the remaining ingredients. Add 1/3 of an inch of oil in a pan and brown the taquitos on all sides. Transfer on paper towels and keep them warm in the oven.

    
Peel the avocado and jicama and dice them. Chop the onions and cabbage. Cut the limes into quarters.

   
 Add the fish fillets to the broth (don't leave the bones like I did in the photo). Cook for 2 minutes over low heat and let them sit 5 more minutes in the broth. Add the flesh of the salmon head in the broth and serve with the vegetables, warm taquitos, cream, cilantro, chili powder and even cheddar if you want.

 

Copy of posole 033

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Publié par Stef de Fla - dans soupes
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commentaires

domi 28/04/2013 18:33


La " nixtamalisation " derrière ce nom barbare se cache un délicieux condensé de saveurs...diabolique. Bisous et bon dimanche

Annick 28/04/2013 09:26


Coucou Stef. Et bien dis donc, voici une recette très très gourmande et une découverte de produits originaux. J'espère que tu vas bien et que tu arrives à récupérer. Gros kiss...

choupette88 28/04/2013 09:06


hum comme cela devait etre bon !


Je passe te souhaiter un bon dimanche malgré la grisaille !
Bisous et à demain.

Jackie 26/04/2013 22:28


Je ne connaissais absolument pas. Merci pour toutes ces informations sur ce maïs . Un palt qui doit être certainemetn savoureux et original. Belle journée

Caro en Cuisine 26/04/2013 15:08


Originale mais très appétissant !

doudoute 24/04/2013 18:37


merci pour ces découvertes !

Ciorane la pauvresse 22/04/2013 21:57


Wouah ! Ce maïs tout tendre et moelleux a l'air terrible ! Et idem pour ce plat du feu de Dieu ! C'est vraiment chouette de voyager ainsi en cuisine. Pour les OGM, je pense en tout logique que
c'est sur le long terme qu'ils peuvent avoir des effets délétères. Une fois de temps en temps, ça ne doit pas avoir de conséquence, il me semble.

Boljo 22/04/2013 17:08


Ah oui, donc tu ne te nourris pas que de sucre ? La phrase, montre moi ton blog et je te dirai ce que tu manges ? ne fonctionne pas dans ton cas. Bon, je m'en doutais un peu. Je m'amuse parfois
dans les supermarchés, lorsqu'il y a de l'attente à regarder le contenu des caddies et puis les gens qui les ont remplis pour imaginer comment ils mangent. Bref, passé cet intermède voyeuriste,
je ne connaissais pas le pozole et je ne suis pas aussi calée que toi en matière de pimentos.

amandine 22/04/2013 14:10


ça m'a l'air d'être un plat énorme !!!!

le gars astronomique 22/04/2013 13:22


J'aime trô tes recettes de là-bas . . .


Je ne dis pô que je m'en baffrerai tous les jours, mais après avoir testé ta pizza (je crois que c'était avocats/salade et plein d'autres trucs) ça me tente bien.


Le seul hic, c'est de trouver tous les ingrédients . . .


Chez moi, à part les connerie "EL PASO" genre guacamole tout fait, on trouve pô grand choz'.


Bon, c'est vrai que c'est pô une recette qui va créer de problèmes caloriques, mais au niveau hémoroïdes . . .


Ciaoooooooooooooooooooo


 

Stef de Fla 22/04/2013 19:41



Tu peux trouver les piments et le maïs pour pozole sur des sites mexicains genre Casamex. J'ai vérifié exprès pour toi. Pour le jicama on s'en fiche, les radis ça marche. Et pour le poisson tu as
sûrement plus de choix que moi.



Antoine 21/04/2013 14:55


Une belle decouverte, merci ! Bon maintenant avec totues ces varietes de piment different, va falloir que je me depatouille a trouver ca du cote du sud de la france ! Je peuxc peut etre tenter
avec du piment d'espelette ;-)

Méli 20/04/2013 13:50


Je ne suis pas trop tentée par ce genre de cuisine, mais pourquoi pas? Je goûterais volontiers.


 

kitchenette 20/04/2013 11:00


Ah ben ça, je n'ai jamais eu l'occasion de goûter lors de mon séjour Mexicain, mais qui date maintenant !!!!! hihihi .. Pourtant, j'en ai mangé des plats en 3 mois de vagabondage .. Moi, j'ai
adoré leur cuisine, j'ai tout aimé de toute façon .. alors je suis certaine que ce doit être terrible !! Je vais noter, j'aimerais bien essayer un jour .. Merciiiiiiii


kiki

Val 19/04/2013 12:37


C'est une vraie découverte pour moi! Il ne reste plus qu'à goûter, hi!!!!! Bisous et merci de ton passage avec ce gentil mot!

domi 19/04/2013 04:48


Merci d'avoir " risquer " ta vie pour nous transmettre tes tentatives et impressions culinaires et gustatives. Bisous et belle journée gourmande

Un deHum quel délice !choupette88 18/04/2013 16:01


je ne connais pas du tout ! merci pour ces explications


Bonne fin d'après-midi
bisoussssss

Julia T 17/04/2013 20:32


J'ai rien contre moi que tu manges rien que des desserts! lollll! J'aime beaucoup ce plat aussi! Tellement délicieux! Hmmm! Bises!

La médecine passe par la cuisine 17/04/2013 09:29


Non, non, loin de moi l'idée que tu ne manges que du sucré. Mais c'est ce qu'on réussit souvent le mieux. bisous

la raleuse nonna 17/04/2013 07:35


ouaiiii mais du mais nixtatruc moi j en ai pas! ta recette est super !! bisous

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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