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21 août 2014 4 21 /08 /août /2014 05:42

     Copy of religieuse 038

 

    L'association pistache et griotte est un grand classique mais elle n'est pas à la portée de tous. Jusque là, je ne l'avais jamais testée. En France je n'ai pas le souvenir d'avoir vu des griottes et les pistaches vertes pour pâtisserie c'est genre 6 euros les 125 g. Ici j'ai les griottes mais pas les pistaches, donc j'ai demandé à ma famille de m'en envoyer par la poste. L'entremets c'est trop banal, donc j'ai opté pour des religieuses avec craquelin, une première pour moi. Je n'ai pas été convaincue au début car pour moi le choux c'est avant tout du mou et du frais, puis je m'y suis habituée et j'ai bien aimé. Les proportions de griottes restent assez floues car mon but était de me débarrasser de celles qui trainaient dans mon congélo depuis 2 ans. La déco est largement inspirée d'une recette de Bernard Dauphin. C'est dans ces moments là qu'on se dit que les emporte-pièces sont une super invention, j'aurais en effet préféré un emporte-pièce larme à mon couteau et des vrais cercles à mes bouchons de sirop d'érable pour découper le craquelin. Mais on est DIY ou on l'est pas, et je suis assez contente de mon visuel. Certes, cette recette est longue, mais quand on aime la pâtisserie et qu'on a une idée en tête, rien ne peut nous arrêter. J'ai aussi essayé la version toute rouge et j'aime bien.

 

Copy of religieuse 056

    C'est une recette qui date d'il y a deux mois, à l'époque où il ne faisait pas 30° ou plus dans ma cuisine. Dans l'état de Washington, c'est la canicule. Il fait tellement sec qu'un a droit a cinquantaine de nouveaux feux de forêt chaque semaine à cause des éclairs, et je ne parle même pas des coups de vent précédant les orages qui font tomber les arbres et coupent le courant. On a même des tempêtes de sable comme au Sahara. A deux heures d'ici une ville entière a été détruite par les flammes, du côté de Leavenworth. Une partie des paysages que je vous ai montrés dans mon précédent article ont été détruits. Si vous pensez que je fais plein de desserts avec les fruits d'été que j'adore (l'été pour moi ça sert à ça), et bien vous vous trompez. Je souffre de la chaleur et je ne mange que pour m'alimenter. En fait je suis malheureuse comme les pierres de ne pas pouvoir cuisiner. Je ne mange que du taboulé et du gaspacho et je garde mon énergie pour faire des confitures, il reste certaines priorités auxquelles on ne peut échapper.

 

Copy of religieuse 031

Ingrédients pour 15 ou 16 religieuses:

 

Choux:

 

- 250 g d'oeufs entiers (+ ou -)

- 165 g de farine tamisée

- 125 g de beurre

- 125 g de lait + 125 g d'eau

- 25 g de sucre

- 1 pincée de sel 

 

Craquelin:

 

- 60 g de cassonade

- 60 g de farine

- 50 g de beurre demi-sel mou

 

Garniture:

 

- 2 oeufs

- 300 g de pistaches

- 180 g de sucre

- 1,5 l de lait (d'amande pour moi)

- 60 g de farine (environ)

- 2 grosses c. à soupe de sucre glace

- quelques gouttes de colorant vert

- des griottes surgelées (environ 500 g) avec leur jus + 125 g de sucre

- 1 c. à soupe de maïzena


Gelée de griottes:

 

- le jus des griottes

- agar agar

 

Décor:

 

- 1 blanc d'oeuf

- 100 g de poudre d'amandes

- 100 g de sucre glace

- quelques gouttes d'extrait d'amande amère

- quelques gouttes de colorant vert

- quelques gouttes de colorant rouge

- un peu de poudre de betterave

 

Copy of religieuse 015

Déroulement:

 

      La veille, préparer la pâte d'amandes pour une saveur plus prononcée. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et ajouter progressivement le blanc d'oeuf afin d'obtenir une texture de pâte (ni trop liquide, ni trop molle). Ajouter l'amande amère et bien mélanger. Séparer la pâte en deux. Ajouter du colorant vert dans une première moitié et pétrir et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène. Faire de même avec l'autre moitié et ajuster les colorants. Filmer les 2 pâtes colorées et réfrigérer.

 

    Le lendemain, préparer le craquelin. Mélanger tous les ingrédients et étaler la pâte obtenue sur 2 mm d'épaisseur. A l'aide d'emporte-pièces, marquer 16 disques de 4,5 ou 5 cm, et 16 de 2,5 cm et mettre le tout au congélateur au moins 30 minutes. Il sera peut-être nécessaire de procéder en plusieurs fois, en gros récupérer les chutes de pâte, étaler à nouveau et refaire des disques. Quand la pâte est bien congelée, détacher les disques et réserver, toujours au congélateur.

 

    Préparer les griottes. Les mettre dans une casserole avec leur jus et le sucre. Porter doucement à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Egoutter grossièrement et garder le jus. Laisser refroidir. Remettre un quart des griottes dans la casserole avec 2 c. à soupe de jus et ajouter la maïzena. Porter à ébullition et laisser refroidir.

 

    Préparer la crème à la pistache. Hacher les pistaches avec le sucre glace (pour éviter l'huile) le plus finement possible dans un robot. Réserver. Faire chauffer le lait dans une casserole avec quelques gouttes de colorant vert. Mélanger rapidement les oeufs avec le sucre au fouet à main et ajouter la farine. Verser le lait chaud dessus et mélanger. Ajouter les pistaches et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire en remuant souvent jusqu'à ébullition. Filmer au contact et laisser refroidir.

 

    Préparer la pâte à choux. Tamiser la farine. Mettre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition et arrêter le feu. Verser la farine d'un seul coup en mélangeant vivement. Remettre sur feu doux pendant 5 minutes pour dessécher la pâte, puis débarraser dans un cul-de-poule. Casser les oeufs et les battre en omelette. Peser 250 g. Ajouter les progressivement à la pâte et fouetter vivement entre chaque ajout. Vérifier la consistance de la pâte avant d'ajouter la dernière portion d'oeuf. Il faut éviter d'avoir une pâte trop liquide car le craquelin a tendance à aplatir les choux. Sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, pocher des choux de 4,5 - 5 cm et des choux de 2,5 cm. Poser les disques de craquelin dessus. Cuire à 185°C jusqu'à ce que les choux soient bien dorés partout. Laisser refroidir.

 

religieuse-009.jpg

    Faire une petite entaille sous les choux et y glisser quelques griottes (3 pour les gros et 2 pour les petits). Avec une douille fine, fourrer de crème. Réfrigérer le temps de préparer le décor.

 

  Etaler les 2 pâtes d'amande assez finement et découper des petites larmes au couteau ou à l'emporte pièce (c'est sûrement plus rapide). Réserver.

 

   Faire chauffer le jus des griottes avec un peu d'agar agar. Commencer par 1/4 de cuillerée à café. Faire bouillir jusqu'à épaississement. Rajouter de l'agar agar au besoin. Le dessus doit figer légèrement, comme de la gelée de fruit. Verser les 3/4 de ce jus dans un récipient plat sur quelques milimètres et faire prendre au frigo. Quand la gelée est prise, découper des disques un peu plus petits que les petits choux. Prélever quelques gouttes du reste de gelée encore chaude et s'en servir pour souder les petits choux aux gros pour former les religieuses. Attention à ne pas utiliser le jus trop chaud et trop liquide, il coulerait le long des choux. Utiliser quelques gouttes de ce jus pour souder les disques de gélée sur les petits choux, les pistaches décoratives sur la gelée et pour coller les larmes de pâtes d'amande sur les petits choux. Utiliser un pinceau fin de préférence. Réfrigérer jusqu'à dégustation. Eviter de couvrir de film pour ne pas ramollir le craquelin.

 

Copy of religieuse 062

 

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commentaires

cecily 09/12/2014 14:04


magnifiques!

denver 28/11/2014 10:53


mon dieu ça à l'air tellement bon. 

némo 07/11/2014 18:38


magnifique, il faut que je tente les choux avec craquelins !

sotis 25/09/2014 18:12


wahou elles sont magnifiques et tellement appétisantes!!! bisous

Sylvie 22/09/2014 00:40


Tes choux sont parfaits. Bravo

boljo 21/09/2014 18:08


Toi tu meurs de chaud mais moi oui oui je suis bien vivante, bien qu'il fasse chaud aussi à Toulouse.


J'ai une fin d'année un peu folle, un déménagement... encore mais de Toulouse à Toulouse, le CAP cuisine, voilà dans la poche mais un peu de préparation quand même. Et puis les vacances en France
en juillet et en Turquie en Août et là, la reprise et on attaque les travaux dans l'appart, donc plein de pain sur la planche pour les prochains mois et quand je suis branchée bricolage, la
cuisine je fais simple. Voilà pour les news


J'ai testé il n'y a pas si longtemps le chou au craquelin et ma foi j'ai trouvé que ça donnait du peps au chou. Note que je les fourre à la mousse de pralin et que je pousse le vice jusqu'à faire
le pralin maison. 


Des biz, Boljo

Macaronette 15/09/2014 21:49


Elle sont super tes religieuses.


J'aime beaucoup la garniture


Bises

Miss Bretzel 13/09/2014 11:15


Ben mince, j'espère que tout est rentré dans l'ordre par chez toi, ça ne doit vraiment pas être évident... Malgrè tout ça, je suis littéralement sous le charme de tes réligieuses qui sont
parfaites! Une alliance des plus gourmandes en plus!

cuisinetcigares 11/09/2014 23:29


Terrible ton dessert mais pas autant que les ravages de la canicule et du feu apparemment :(


Je vais donc rester sur ton dessert si joliment réalisé et craquer devant tant de gourmandise et de raffinement ! Bra-vo ! que dire de plus, à part très certainement "je t'envie" :)) 


Bises d'Alsace bien fraîche et porte toi bien ! 


Sandy 

doudoute 11/09/2014 19:47


merci pour tes encouragements au niveau du CAPES. Cette année est hyper chargée, je dois avoir mon capes, mon master 2 aussi, bref, dur de tout mener de front ! Surtout que je n'ai pas très envie
de retourner à l'oral, sachant le petit traumatisme que cela a été l'année dernière, je n'y crois plus trop mais je travaille beaucoup. On verra bien :) bonne soirée :)

Jackie 01/09/2014 21:18


Que dire! Tout simplement magnifique, pistache et griottes une association parfaite. Belle journée

Ciorane la pauvresse 01/09/2014 17:17


De nouveau, je suis ébahie par ta création. C'est vraiment super d'aller ainsi jusqu'au bout de tes idées malgré les embûches. Les visuels sont superbes avec ces couleurs si gaies, on dirait des
religieuses arlequin. Quant à la dernière photo, elle me fait penser à un bonhomme de neige de carnaval.


Enfin, le mieux doit être le goût. Je n'ose imaginer de peur d'être dépitée par mon incapacité pâtissière cette association de la griotte acidulé, la pistache toute en subtilité, le fondant de la
crème, le molleux de la pâte à chou, le croustillant du craquelin, la gourmandise de la pâte d'amande... un feu d'artifice de plaisir en bouche ! Mille bravos à toi et courage pour surmonter la
fin de ton été manifestement 100 fois plus chaud qu'ici (là, je ne t'envie pas du tout, ma pauvre).

Annick 27/08/2014 09:48


Coucou Stef. Dis donc une religieuse qu'on aimerait trouver chez notre pâtissier. Elle est sublime. Sinon quoi de nouveau pour toi. Tu as eu la visite de ta famille cet été?


J'espère que tu vas bien ainsi que ton chéri. Je t'embrasse.

Riricuisine 26/08/2014 01:05


Waouh quelle recette! Je suis impressionné ça donne envie. :)

domi 22/08/2014 16:42


Superbe !!! A déguster....religieusement

Méli 20/08/2014 21:07


Très belle cette religieuse, je suis sous le charme.


Bon courage pour ton été caniculaire!

doudoute 20/08/2014 11:34


c'est magnifique comme d'habitude et à la coupe je n'en parle même pas :) bravo !

la nonna 20/08/2014 06:34


purement et simplement MAGNIFIQUE, je mets ta recette en favoris, bisous

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  • : On déconne pas avec la bouffe
  • On déconne pas avec la bouffe
  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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