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25 janvier 2013 5 25 /01 /janvier /2013 20:13

 

Copy of galettes 003

 

   Voilà deux ou trois ans que je lis des tonnes de posts sur la galette des rois. Je croyais tout savoir. Mais me voilà revenue 10 ans en arrière, à l'époque où je faisais des galettes moches avec un boudin autour. Ce week-end j'ai fait de magnifiques galettes avec la meilleure pâte feuilletée de ma vie mais elles ont toutes fui. Donc si vous aussi vous avez eu les larmes aux yeux en voyant votre belle galette avec votre pâte feuilletée maison et ses beaux motifs partir en c. dans votre four cet article est pour vous. Je vous invite à raconter votre malheur ici et aussi apporter vos solutions.

 

  J'ai fait 5 galettes pour une soirée du club de français de Spokane. Je n'ai pas cherché à varier les garnitures et j'ai fait dans le traditionnel pour des Américains qui n'avaient jamais goûté de galette. J'y ai passé beaucoup de temps et je me suis bien appliquée pour faire des galettes bien rondes, bien soudées et bien décorées. Ma galette aux pommes précuites à la poêle a juste laissé échapper un peu de jus mais mais 4 autres galettes à la crème d'amandes ont toutes fuit horriblement. J'ai pourtant fait une crème d'une banalité affligeante avec 100 g de beurre, 125 g d'amandes, 125g de sucre, 2 oeufs, 1 cuillerées à soupe de rhum, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 cuillerée à café d'arôme amande amère et vanille. Ma crème s'est liquéfiée dans le four avant de finir par coaguler et cuire. Une chose est certaine, ce mélange se liquéfie énormément avant de se solidifier. Est-ce dû mon beurre de l'épicerie russe, mes oeufs fermiers riches en oméga 3? Trop de beurre? Trop d'eau dans mon beurre? Trop de bulles d'air dans ma crème? Est-ce normal d'abord? Je commence à comprendre pourquoi on voit de plus en plus de galettes à la frangipane, c'est à dire avec de la crème d'amandes additionnée de crème pâtissière, ce mélange me parait plus stable.

 

Honnêtement j'ai respecté toutes les règles pour souder ma galette. Je vais les énumérer et je vous invite à en rajouter si vous en connaissez d'autres:

 

Règles à respecter pour éviter le drame:

 

- Utiliser une garniture ferme, qui ne risque pas de se liquéfier au contact de la chaleur. Si vous garnissez de fruits, il vaut mieux les faire cuire avant dans une poêle avec du sucre, ou au minimum les faire dégorger dans une passoire avec du sucre, car fruits + sucre = jus. Avec une crème d'amande, réduire la quantité de beurre et ajouter de la farine au besoin, pas pas trop au risque d'avoir une garniture trop compacte.

 

- Très peu travailler la crème d'amandes pour éviter d'incorporer de l'air. Je vois encore des recettes qui nous disent de blanchir le beurre avec le sucre. Quelle errueur! Il faut rapidement crèmer le beurre pour être sûr de sa consistance et ensuite rajouter les fruits secs et le sucre en mélangeant sans insister. Pareila près l'ajout des oeufs qui doivent être à température ambiante pour éviter que le mélange ne tranche.

 

- Recouper les bords de la pâte feuilletée. Il peut subsister sur les côtés de la pâte feuilletée maison des morceaux de beurre mal incorporés qui peuvent fondre et faire en sorte que les pâtes se décollent. Celà dit j'ai eu des fuites avec des pâtes feuilletées du commerce complètement lisses et uniformes.

 

- Mettre de la colle. Il y en a qui mettent du jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau mais d'autres qui disent qu'il faut éviter à tout prix. Il paraît plus logique de ne mettre que de l'eau car la pâte ne contient pas d'oeuf donc le jaune constitue un élément étranger. Moi je ne mets que de l'eau.

 

- Souder les bords avec les doigts en appuyant bien partout au risque d'écraser les bords de la pâte feuilletée.

 

- Faire des crans tout le long de la pâte avec le dos d'un couteau ou une fourchette, sans couper la pâte, juste pour souder.

 

- Chiqueter la pâte. Toujours avec le dos de la pointe du couteau, faire des marques sur le côté de la galette. En théorie cela permet à la pâte de se souder et de lever correctement en la rendant jolie.

 

- Laisser reposer la galette au frigo au moins une heure. J'ai laissé certaines galettes 1 heure et d'autres une nuit, aucune différence, mais cela ne peut qu'aider en théorie.

 

- Faire une cheminée au milieu avec un cure-dent et pratiquer d'autres entailles discrètes au couteau à plusieurs endroits.

 

- Cuire la galette très fort au début pour bien faire lever la pâte tout de suite. J'ai toujours remarqué que la pâte feuilletée levait mieux en chaleur tournante et à fond au début. Je me dis que si la pâte cuit très vite au début sur les côtés elle a moins de chances de laisser passer la garniture. Est-ce une erreur?

 

Donc malgré toutes ces précautions mes galettes ont fui lamentablement. Donc voici mes solutions de rattrapage, en vous montrant au passage une photo de mon feuilletage pour la frime.

 

Copy of galettes 005

 

Que faire quand la galette fuit dans le four?

 

- C'est affreux mais il n'y a rien à faire à ma connaissance pour arrêter le drame. Impossible de rajouter un morceau de pâte pour colmater les trous, rien. Il ne vous reste que vos yeux pour pleurer.

 

- Il faut protéger votre four pour éviter les odeurs de brûlé et surtout pour récupérer la garniture. Une galette qui a fui est une galette avec une garniture irrégulière et insuffisante. Donc il faut entourer votre galette de papier alu qui remonte le long des parois du four.

 

- Attendre que la garniture arrête de couler et commence à épaissir. Ne pas la laisser dorer car elle durcirait. Récupérer la garniture avec une pelle à tarte et la mettre sur une assiette. Couvrir de film pour éviter qu'elle sèche.

 

- Avec une cuillère d'abord puis un torchon en papier, nettoyer les bords de la galette (qui est toujours pas cuite) pour que ne subsiste aucune trace, ou presque, de la fuite. Puis laisser cuire la galette jusqu'au bout. Voici tout d'abord une galette mal nettoyée, puis une galette bien nettoyée où les fuites sont presques invisibles:

 

Copy of galettes 014

 

Copy of galettes 013

- Laisser tiédir et couper la galette par le milieu avec un couteau à pain.  Rajouter de la garniture et bien l'étaler de manière régulière. Remettre le dessus bien en place en s'aidant des marques du chiquetage. Remettre la galette au four pour uniformiser la couche de garniture et quelque peu la souder à la pâte.

 

Regardez mes galettes recousues. Pas mal quand même?

 

Copy of galettes 012

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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commentaires

Ciorane la pauvresse 27/03/2013 19:37


Excuse-moi d'arriver 3 plombes après les Rois mais, bon, ils reviendront bien l'année prochaine, non ? En tous cas, fuyantes ou pas, tes galettes sont divines, quelle beauté ! Franchement, mes
galettes ne fuient pas mais elles n'ont jamais été ne serait-ce qu'à moitié belles comme les tiennes.


Pour l'eau, je plussoie. C'est un des composant de la pâte donc on obtient une véritable soudure. Avec de l'oeuf, c'est juste une colle, moins efficace que la soudure, c'est la bricoleuse qui est
en moi qui me le souffle. Pour parfaire l'affaire, je fais le tour avec une fourchette à 2 dents ou une normale qui appuie mieux que le dos d'un couteau encore trop tranchant. Après, je coupe 1
ou 2mm autour de la galette pour avoir une tranche bien nette qui lève mieux, à mon avis.


Encore bravo pour ce buffet de galettes digne d'un pro !

Lucine 28/01/2013 14:28


oh ben dis moi,j'aimerais que mes galettes ratées soient aussi belles que les tiennes!!! malgré ce que tu dis,elles sont superbes!!

le gars astronomique 28/01/2013 12:48


Si ça peut te rassurer, j'ai fait la même chose lors de mon 1er essai cette année.


Donc semaine suivante, crème moins liquide, pis fô bien appuyer sur les côtés.


t'avais qu'à leur dire aux amerloque que "latartequifuit" c'est une tradition et que la fêve doit sortir aussi toute seule pour que les rêves soient exaussés, ou une connerie dans l'genre . . .


Ciaooooooooooooooooooooooo

domi 27/01/2013 04:21


Pour des galettes qui fuient je les trouve superbes....pour les fuites a tu songer à appeler un....plombier. Bisous made in France

mes inspirations culinaires 27/01/2013 01:05


rolalala ben dis donc elles sont belles tes galettes ben tu leur dit aux americains que ca se mange comme ca loll il faut la frangipane fuit ds le four loll non bon un peu de serieux au fait je
ne sais pas quoi te dire je l'ai essaye une fois bofff le resultat etait bof j'avais pas mis trop de frangipane donc comme a dit mon mari plus de pate feuillete que de creme dommage !! mais c toi
qui a fait tes pates feuilletes elles sont biiien jolie !! mais c drole qd meme pour ta creme !! pcqu'a date je n'ai pas encore lu ce genre de pb !! l'an prochain je testerai une galette je te
tiendrai au courant l'an prochain hein lolll


bizzz ma belle


mais les americains ils ont dit koi finalement !!

Aurélie EnviesDélices 26/01/2013 20:46


Je ne vais malheureusmeent pas pouvoir t'aider car ça m'arrive aussi parfois, mais elles sont quand même magnifiques

Jackie 26/01/2013 17:24


En tout cas elles sont superbes. Un grand bravo. Tu veux toujours de la crème de marrons? Bon dimanche Bises

Stef de Fla 26/01/2013 20:42



Pour la crème de marron ça va, j'en ai encore un petit stock. C'est gentil de proposer.



la raleuse nonna 26/01/2013 17:02


hey copine, meme avec les fuites je suis sure qu elles sont bonnes, bisous(ça ne m'est jamais arrivé) bisous

Stef de Fla 26/01/2013 20:43



Tu sais qu'il y a un domaine où tu as de la chance alors car moi les fuites de galette c'est un grand classique, pourtant je m'applique en pâtisserie.



doudoute 26/01/2013 14:29


elle est magnifique !

La médecine passe par la cuisine 26/01/2013 12:16


Quand je vois tes galettes, je me dis que tu assures et que tu as vraiment l'art du rattrapage. Bravo ma belle ! Et du courage parce que cinq d'un coup, c'est du boulot ! Bisous

Méli 26/01/2013 09:45


Superbes! Quel travail!

Macaronette 26/01/2013 08:51


je reconnais cette année de déception lorsque je ne sais pourquoi.. mes galettes ont fuit.


Cette année ouf pas de souci, mais je pense que cela nous arrive çà tous.


Ton post est très intéressant, les petits trucs de chacun.


Bises et bon WE

Annick 26/01/2013 07:35


Coucou Stef. Alors là, chapeau, ma galette a l'air bien raplapla quand je vois la tienne. Magnifique et je retiens tes précieux conseils. Bisous & bon week-end.

Carotte 26/01/2013 06:44


il restait quand même de la garniture à l'intérieur ? c'est vrai qu'elles sont superbes, je crois que tu as fait le tour des précautions, peut-être que la solution est d'additionner de la crème
pâtissière comme tu l'as évoqué et de ne pas trop travailler l'appareil ... après je ne suis pas experte alors je laisse parler les autres! bisous +++

Stef de Fla 26/01/2013 20:44



Oui il restait un peu de garniture mais pas beaucoup.



Julia T 26/01/2013 02:01


Wow! Jamais on ne pourrait dire qu'elles ont été recousues! Bravo! Je prends note de tes conseils! Bises!

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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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