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8 septembre 2011 4 08 /09 /septembre /2011 09:51

 

Copy of tamales 004

 

    Je sais que ça paraît pas très logique au départ mais depuis que je suis dans le nord ouest américain, j'essaie de découvrir la cuisine mexicaine. Le Mexique est loin et les restaurants mexicains ici sont pas terribles, donc c'est en entendant parler de certains plats et en recherchant des recettes sur le web que je découvre des spécialités mexicaines, sans savoir quel goût elles ont au départ. C'est un peu pathétique je le reconnais mais ici c'est le désert gastronomique. Heureusement qu'on a deux épiciers traiteurs mexicains où j'ai pu goûter cette spécialité. Donc je me venge en achetant des produits que je ne pouvais pas me procurer en France. C'est le cas du piment chipotle. J'en suis tombée amoureuse (ce qui n'est pas le cas de mon intestin). Il s'agit d'un piment jalapeño arrivé à maturité puis fumé. Donc il a un goût de fumé extraordinaire mais le problème est qu'il est beaucoup plus piquant dans sa version rouge et mature que dans sa version verte. Pour apprécier son goût intense qui reste longtemps en bouche il faut se préparer à cracher un peu le feu.

 

    C'est la 1ère fois que je faisais des tamales et la 1ère fois aussi que j'utilisais des feuilles de maïs. Le pliage s'est avéré plus facile que prévu même si j'ai opté pour la version compliquée. La plupart du temps ces sandwiches, qui remontent aux civilisations précolombiennes, se fabriquent par lot de quarante ou cinquante et on les cuit avec l'ouverture en haut dans une énorme marmite, mais comme j'ai choisi d'en faire moins j'ai préféré les fermer complètement pour éviter la fuite de la garniture. Le gros problème de cette recette ce sont les proportions. Tout dépend de la taille de votre feuille de maïs, qui peut varier du simple au triple. J'ai suivi une recette trouvée sur food.com mais les quantités étaient un peu justes pour moi, pourtant j'ai trouvé que mes tamales auraient gagné à être plus gros. Parce que c'est bon ces trucs-là!

 

    Si vous n'avez pas tous ces ingrédients exotiques en France vous pouvez remplacer la masa par de la polenta fine ou une farine de maïs. On fabrique aussi les tamales avec des feuilles de bananier mais je crois qu'au pire le papier d'alu ou le papier cuisson feraient l'affaire. Le piment chipotle est trouvable en version séchée dans les épiceries mexicaines en ligne mais à défaut utilisez un piment en poudre.

 

Copy of tamales 010

 

Ingrédients pour environ 12 tamales:

 

- 600 g de viande de porc

- 12 feuilles de maïs

- 3 tasses d'eau (1 tasse = 25cl)

- 2 tasses 1/2 de masa

- 1 tasse de jus de tomate

- 2 piments chipotle en boîte "en adobo"

- 1/3 tasse de beurre ramolli

- 1 oignon

- 1 c. à soupe de concentré de tomate

- 1/2 c. à café de levure

- 2 feuilles de laurier

- 3 gousses d'ail écrasées

- sel, poivre

 

Copy of tamales 012

 

Déroulement:

 

    Mettre la viande, l'eau, 2 gousses d'ail, l'oignon, les feuilles de laurier et du sel et du poivre dans votre cocotte. Faire mijoter à feu doux 2h30 ou 1h15 à la cocotte minute. Laisser refroidir et mettre au frigo pour pouvoir récupérer la graisse.

 

    Dans le bol du robot, disposer les piments débarrassés de leur graines avec la gousse d'ail restante, le concentré, le jus de tomate et un peu de sel et mixer finement.

 

    Mettre les feuilles de maïs à tremper dans l'eau chaude.

 

    Enlever la graisse sur le dessus de la viande et la réserver. Mettre chauffer sur feu doux puis égoutter en gardant le jus de cuisson. Avec 2 fourchettes, effilocher la viande. La mettre dans une casserole avec la sauce et faire cuire très doucement pendant environ 10 minutes.

 

    Mettre le beurre ramolli dans un saladier avec la graisse réservée. Mesurer de quoi faire 2 tasses de bouillon, rajouter de l'eau au besoin. Ajouter la masa, la levure et le bouillon au beurre et mélanger de manière à avoir une pâte épaisse et crémeuse. Rectifier l'assaisonnement.

 

    Égoutter les feuilles de maïs. Prélever 1 à 3 cuiller à soupe de pâte, et l'étaler au centre, de manière à obtenir un carré. Disposer une bande étroite de viande sur la pâte, comme pour faire un maki. Ramener les bords de la feuille vers le centre, en commençant par la pointe, puis rouler le tamal.

 

Picnik collage

 

    Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients. Mettre cuire à la vapeur dans le panier de la cocotte minute pendant 20 minutes. Dérouler et déguster!

 

 

Pork and chipotle tamales


Copy of tamales 011

   

    I know it seems a bit beyond logic but since I've been in the American Northwest I've been trying to discover Mexican food. Mexico is far away and Mexican restaurants here are not that great, so it is from hearing about some of the dishes that I decided to look for recipes on the web and discover Mexican food, having no idea how these specialties taste like in the first place. I admit it's a bit pathetic but here we're deep in the middle of a gastronomic desert. Fortunately we have two Mexican deli groceries here and thanks to them I've been able to enjoy this specialty. So it's by buying products that I could not get in France that I'm getting my revenge. Chipotle pepper is one of them. I fell in love with it (which is not the case with my intestine). It is a mature and smoked jalapeño pepper. So it has an amazing smoky taste but the problem is that it is much hotter when red and ripe than in its green version. To enjoy its intense flavor that lingers in your mouth you must be prepared to have a burning throat.

    
This is the first time I've made tamales and also the first time I've used corn husks. The folding has proven easier than expected, even though I opted for the complicated version. Most often these sandwiches, that date back to pre-Columbian civilizations, are made in batches of forty or fifty and cooked with the opening side up in a huge pot, but I chose to make a smaller batch so I decided to close them completely to prevent the filling from running out. The tricky part of this recipe is proportions. It depends on the size of your corn leaf, which can vary tremendously. I followed a recipe found on food.com but the quantities were a bit tight for me, and I even thought that my tamales would have benefited from being bigger. Because it's really good stuff!

   
If you don't have all these exotic ingredients in France you can replace the masa by the polenta or fine cornmeal. Tamales are also made with banana leaves but I think that at the very worst foil or parchment paper would work. You can find chipotle pepper in its dried version in Mexican groceries online, but if you have none use any chili powder.

 

Copy of tamales 013

 

Ingredients for about 12 tamales:

- 600 g pork
- 12 corn husks
- 3 cups water
- 2 1/2 cups of masa
- 1 cup tomato juice
- 2 canned chipotle "en adobo"
- 1/3 cup butter, softened
- 1 onion
- 1 tsp tomato paste
- 1/2 tsp baking powder
- 2 bay leaves
- 3 cloves garlic, crushed
- salt, pepper

Directions

    
Put the meat, water, 2 cloves of garlic, onion, bay leaves and salt and pepper in a pot. Simmer over low heat for 2 and a half hours or 1 hour and 15 minutes in a pressure cooker. Let cool and chill in order to scoop off and set the fat aside.

    
In the food processor bowl, place the peppers without their seeds with the leftover clove of garlic, the tomato paste, tomato juice and some salt and puree.

   
Soak the corn husks in hot water.

   
Scoop off the fat on top of the meat and set aside. Heat up the pot on a low heat and sieve, reserving the broth. With 2 forks, shred the meat. Transfer in a pan with the sauce and simmer very gently for about 10 minutes.

    
Place the softened butter in a bowl with the reserved fat. Measure 2 cups of broth, add water if needed. Add the masa, baking powder and broth to the butter and stir so as to have a thick and creamy paste. Adjust seasoning.

   
Drain the corn husks. Spread 1 to 3 tbs of the dough in the center of the husk, in order to obtain a square. Add a narrow strip of meat on top of the masa dough, in the middle, as if making a maki. Bring the edges of the sheet towards the center, starting with the tip, then roll the tamale.  
Proceed with the remaining ingredients. Place in a steaming basket in a pressure cooker and cook for 20 minutes. Unwrap and enjoy!

 

Copy of tamales 016

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Publié par Stef de Fla - dans viandes
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commentaires

CLquipopotte 26/09/2011 06:07



Waouh ... Que de découvertes ... La feuille de maîs ... Je trouve ça très très beau ...


RE Re Belle semaine ...
♥♥♥



29999 13/09/2011 21:36



Miam ! J’en salive ! Bisous !



Méli 11/09/2011 13:42



Une totale découverte pour moi...!



chesapeake 11/09/2011 10:49



miam trop bon tout ça!



Macaronette 11/09/2011 00:40



C'est une découverte ! et dire que j'avais des feuilles de mais cette été mais que bien évidemment parce que par chez nous ça ne s'utilise pas... j'ai jetté !


ce sera pour une prochaine fois mais je garde


Bises



Ciorane la pauvresse 10/09/2011 20:20



Ben, tu es sur le continent américain, tu es donc là où il faut pour t'essayer à toutes les cuisines américaines, non ? J'avais déjà vu cette recette dans un bouquin de cuisine mexicaine mais je
conviens que ta manière de la raconter est plus tentante. Alors, merci de partager ainsi tes coups de coeur !



Caroline 10/09/2011 18:08



merci pour la découverte, je ne connaissais pas du tout






Annick 10/09/2011 10:23



Coucou Stef. Dis donc tu excelles dans tes essais culinaires. J'aime beaucoup ton audace et je suis sûre que ton chéri aussi. Bisous & bon week.



Bonpourlespapilles 09/09/2011 23:49



Supetbe!!! Je devins mexicaine quand tu veux :)



Clémence 09/09/2011 18:20


Une véritable découverte pour moi ! Merci !


amandi.plotto@free.fr 09/09/2011 12:40



Hoo c'est étrange !!



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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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