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16 juin 2013 7 16 /06 /juin /2013 05:31

 

Copy of tartelette fraise rhubarbe 049 

   Je n'ai guère le temps de bloguer en ce moment mais pas question de laisser passer la saison des fraises et de la rhubarbe. Seulement la vraie saison des fraises ici c'est en juillet, snif. Chaque année je me fais avoir, j'achète des fraises bio et je les laisse s'abîmer dans le frigo tellement elles sont dures et sans goût. Les fraises d'Espagne à côté, c'est du luxe. Du coup, après avoir vu la recette de Macaronette, j'ai décidé de les faire cuire, histoire que les fraises ce ne soit pas que pour les autres.

 

    Le curd de rhubarbe aurait mérité un post à lui tout seul tellement il était à tomber. Je vous raconte pas le contraste entre le piquant de la rhubarbe et le crémeux du curd. On sent encore un peu les fils, ou du moins on les voit, mais c'est le côté crémeux qui domine. Je vous conseille vivement de doubler les proportions et de le manger à la cuiller. On peut choisir de le laisser reposer quelques heures ou une nuit selon la consistance désirée. La tartelette au final est divine. Par contre je vous avouerais avoir eu des doutes dès le départ quant aux proportions et mes doutes se sont avérés fondés. Si vous choisissez des moules à tartelettes assez grands ce sera un peu juste pour le palet breton, moi j'ai eu juste assez avec mes moules moyens, donc par sûreté n'hésitez pas à doubler les proportions et à faire des biscuits supplémentaires qui se mangeront tout seuls. Pareil pour le curd, il y a juste ce qu'il faut mais difficile à évaluer vu que j'ai pas mal léché la cuiller. Par contre il vous restera un peu de meringue, mais j'ai peur qu'avec un oeuf en moins cela soit un peu limite. Donc pour résumer doublez toutes les proportions par sûreté et profitez!

 

Copy of tartelette fraise rhubarbe 069

Ingrédients pour 6 tartelettes:

 

Palet breton (recette Marmiton):

 

- 140 g de farine

- 80 g de sucre

- 80 g de beurre en pommade

- 2 jaunes d'oeufs

- 1/2 sachet de levure

- 2 pincées de fleur de sel de Guérande

 

Curd de rhubarbe:

 

- 400 g de rhubarbe

- 120 g de sucre

- 4 jaunes d'oeufs

- 12 c. à soupe de crème liquide

- 30 g de beurre

- 1 c. à café d'arôme vanille

- 1 c. à café d'agar agar

- 1 c. à café de Maïzena

 

Meringue à la fraise:

 

- 400 g de fraises

- 4 blancs d'oeufs

- 140 g de sucre

- 1/2 c. à café d'agar agar

 

Déroulement:

 

    Pour les palets, mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter le beurre, puis la farine et la levure. Ajouter le sel grossièrement écrasé. Faire un gros cylindre et envelopper dans du film. Laisser reposer au frigo 2 heures. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer les moules à tartelettes. Couper des tranches de pâtes et étaler un peu au rouleau à pâtisserie au besoin, pour qu'ils soient à peu près de la taille des moules. Faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir. Démouler.

 

   Éplucher la rhubarbe (ou pas, je voulais pas de rose pour que la couleur contraste avec la fraise) et la tailler en cubes. La mettre dans une casserole avec 120 g de sucre et l'arôme vanille. Faire chauffer à feu très très doux, puis quand elle rend un peu de jus, augmenter légèrement le feu et faire compoter pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien défaite. Ajouter la cuillerée à café d'agar agar et faire bouillonner encore quelques minutes. Mélanger les jaunes avec la Maïzena et ajouter la crème. Verser dans la casserole avec la rhubarbe, mélanger et porter à ébullition tout doucement en mélangeant constamment. Arrêter au 1er bouillon. Verser dans un blender et mixer. Ajouter le beurre et mixer à nouveau jusqu'à ce que le tout soit bien crémeux. Laisser refroidir dans le blender.

 

   Remettre les palets bretons dans leur moule. Quand le curd est froid, donner à nouveau un coup de blender et verser sur les fonds de palet breton. Mettre au frigo 2 heures.

 

   Faire compoter les fraises avec 120 g de sucre sur feux doux en remuant souvent Ajouter l'agar agar et cuire à nouveau 2 minutes. Passer au blender. Monter les blancs en neige molle puis ajouter les 20 g de sucre restant et mixer. Remettre chauffer la compote de fraises à feu assez vif. La compote va être assez épaisse et va avoir tendance à attacher donc il faut surveiller et bien remuer. Verser sur les blancs en neige. Continuer à battre quelques minutes, jusqu'à ce que la meringue soit froide. Verser dans une poche avec douille (à St Honoré pour la frime) et déposer sur le curd de rhubarbe. Réfrigérer 1 heure ou davantage avant de déguster.

 

Copy of tartelette fraise rhubarbe 045

 

Rhubarb curd and strawberry meringue Brittany tartlets

 

    I hardly have time to blog right now but there's no way I can let the season of rhubarb and strawberries come to an end without using themin a recipe. Except that the real strawberry season here is in July, too bad. Every year I let myself be fooled, I buy organic strawberries and they are so hard and tasteless that I let them go bad in the fridge. Spanish strawberries are a luxury compared to these. So, after seeing this recipe on Macaronette's blog, I decided to cook them. Strawberries can't only be for others.

    
The rhubarb curd was so out of this world that it deserved a post of its own. The contrast between the tartness of the rhubarb and the smoothness of the curd is incredible. It still tastes - or at least looks a little - fibrous, but the creamy side prevails. I urge you to double the proportions and just eat it by the spoonful. You can choose to refrigerate it for a few hours or overnight, depending on desired consistency. The tartelets turned out divine. But I confess I had doubts about proportions and they were confirmed. If you choose quite big tartlet molds, you might get too little Brittany cookie. I just had enough with my medium molds, so for safety do not hesitate to double the proportions and make extra cookies that you will eat by themselves. Same for the curd, there is just enough, but it's difficult to assess the real amount because I licked the spoon a lot. However, you will have some meringue left over, but I'm afraid that if you take off an egg it might be barely enough. So just double all proportions for safety and enjoy!

 

Copy of tartelette fraise rhubarbe 039

Ingredients for 6 tartlets:


Brittany cookie (Marmiton recipe)

- 140 g flour
- 80 g of sugar
- 80 g softened butter
- 2 egg yolks
- 1/2 teaspoon baking powder
- 2 pinches of Guerande salt

Rhubarb Curd:

- 400 g rhubarb
- 120 g sugar
- 4 egg yolks
- 12 c. tablespoons cream
- 30 g butter
- 1 tsp. vanilla flavor
- 1 tsp. agar agar
- 1 tsp. cornstarch

Strawberry meringue:

- 400 g strawberries
- 4 egg whites
- 140 g sugar
- 1/2 tsp. agar agar

Directions:

   For the cookies, beat the egg yolks and sugar. Add the butter, flour and baking powder. Add the coarsely crushed salt. Make a large cylinder and wrap in plastic. Refrigerate for 2 hours. Preheat oven to 180 °C. Butter the tart pans. Cut slices of dough and flatten them a little with a rolling pin as needed, so that they are roughly the size of the mold. Cook until golden brown. Let cool. Remove from the mold.

   Peel the rhubarb (or not, I did not want any pink for a better contrast with the pink of the strawberry) and cut into cubes. Transfer to a saucepan with 120g sugar and vanilla essence. Heat over very low heat, and when it starts releasing a bit of juice, slightly increase the heat and stew for about 15 minutes, until done and mushy. Add the teaspoon of agar agar and simmer for a few more minutes. Mix the egg yolks with the cornstarch and add the cream. Pour into the pan with the rhubarb, stir and bring to the boil slowly, stirring constantly. Stop cooking at the first bubble. Pour into a blender and mix. Add butter and blend again until very smooth. Let cool in the blender.

   Put the cookies back in their molds. When the curd is cool, mix a few seconds in the blender and pour over the Brittany cookies. Refrigerate 2 hours.

   Stew the strawberries with 120g sugar on low heat, stirring constantly. Add the agar agar and cook for another 2 minutes. Puree in a blender. Beat the egg whites to very soft peaks, then add 20 grams of remaining sugar and beat. Heat up the strawberry compote again over fairly high heat. The sauce will be quite thick and therefore will tend to stick to the bottom of the pan, so stir well and be careful. Pour over the egg whites. Continue beating a few minutes, until the meringue is completely cool. Pour into a piping bag (fitted with the St Honoré tip for the sake of showing off) and pipe onto the rhubarb curd. Refrigerate 1 hour or more before serving.

 

Copy of tartelette fraise rhubarbe 015

29 mai 2013 3 29 /05 /mai /2013 03:52

 

Copy of peas 009 

   Ici toujours pas de légumes primeurs à part les asperges vertes. J'en ai déjà mangé pas mal donc je me rabats sur des petits pois congelés. Par contre mon cresson lui est bien frais et en plus de saison. J'ai piqué la recette de cette sauce à Chantal du blog Assiettes Gourmandes. Elle n'est pas très légère mais elle est fabuleuse. Il vous faut cependant du bon beurre pour plus de saveur et aussi éviter de trop forcer sur le cresson pour éviter qu'elle ne devienne amère. Je suis restée vague sur la quantité d'huîtres car tout dépend de leur taille et on peut ajouter davantage d'huîtres selon ses goûts. Bien sûr, si on n'aime pas les huîtres on peut mettre des crevettes ou des Saint-Jacques. Moi j'ai mis 3 pancakes sur ma photo car j'avais faim mais pour une entrée 2 peuvent suffire. Les pancakes sont assez fragiles donc il faut veiller à les faire assez petit(e)s pour pouvoir les retourner sans dégâts.

 

Ingrédients pour 8 à 10 pancakes:

 

Pancakes:

 

- 3 tasses de petits pois

- 6 c. à soupe assez bombées de farine

- 4 c. à soupe de crème fraîche

- 2 oeufs

- 1/2 c. à café de levure

- sel, poivre

- beurre ou huile pour la poêle

 

Sauce et garniture:

 

- 3 huîtres moyennes + autant d'huîtres qu'on veut pour garnir

- 1 petit bouquet de cresson

- 60 g de beurre

- sel, poivre

- 1/4 c. à café de jus de citron

 

Copy of peas 006

Déroulement:

 

    Préparer la sauce en mettant le beurre dans une casserole. Faire fondre doucement puis ajouter les huîtres, le citron et le cresson. Continuer à faire chauffer à feu doux quelques minutes jusqu'à ce que le cresson soit ramolli. Assaisonner et passer au blender. Réservez au chaud.

 

   Faire cuire les petits pois à l'eau ou à la vapeur. En garder environ 1 quart et les passer au blender avec la crème. Ajouter l'oeuf et mélanger. Ajouter les autres ingrédients et mixer rapidement. Transférer dans un saladier et ajouter les petits pois réservés.

 

  Faire chauffer un peu d'huile et de beurre dans une poêle et verser des petites louches de préparation aux petits pois. Faire cuire quelques minutes de chaque côté en retournant prudemment avec une longue spatule ou une pelle à tarte. Réserver au chaud.

 

   Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y faire dorer les huîtres restantes. Servir les pancakes empilé(e)s, les arroser de sauce et recouvrir avec les huîtres poêlées.


Copy of peas 030

 

 

Pea pancakes with watercress butter and oysters

 

     Here in Spokane we still have no trace of spring vegetables except for asparagus. I've already eaten a lot so this time I made do with frozen peas. As for my watercress, it's totally fresh and in season too. I stole the recipe for this sauce on Chantal's blog, Assiettes Gourmandes. It is not very light but it is fabulous. However, you should use good butter for better flavor and you should also avoid using too much cress or it would become bitter. I remain vague on the quantity of oysters because their size may vary a lot and you can add some as you wish. Of course if you don't like oysters you can replace them by shrimp or scallops. There are 3 pancakes in my picture because I was hungry but for a starter 2 might be enough. The pancakes are pretty fragile so be sure to make them small enough to be able to flip them over without trouble.

 

Copy of peas 010
Ingredients for 8 to 10 pancakes:

Pancakes:

- 3 cups of peas
- 6 heaped tbs flour
- 4 tbs sour cream
- 2 eggs
- 1/2 tsp. baking powder
- salt and pepper
- butter or oil for the pan

Sauce and garnish:

- 3 medium oysters + as many as many as desired for garnish
- 1 small bunch watercress
- 60 g butter
- salt and pepper
- 1/4 tsp. lemon juice


Copy of peas 022
Directions:

  Prepare the sauce. Place the butter in a saucepan. Melt gently then add the oysters, lemon and watercress. Continue to cook on low heat for a few minutes until the watercress is softened. Season and puree in a blender. Keep warm.

  Steam the peas or cook them in water until tender. Spare about one fourth and puree the rest with the cream in a blender. Add the eggs and mix. Add the remaining ingredients and mix quickly. Transfer to a bowl and add the reserved peas.

  Heat a little oil and butter in a small pan and pour small laddles of pea batter. Cook for a few minutes on each side, flipping carefully with a long spatula or pie server. Keep warm.

  Heat a little butter in a pan and sear the remaining oysters. Serve the pancakes in a stack, drizzle with sauce and top with the oysters.

 

Copy of peas 032

Publié par Stef de Fla - dans entrées
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18 mai 2013 6 18 /05 /mai /2013 06:14

 

Copy of brioche feta 012 

  Tout a commencé avec les brioches à effeuiller de Boljo (ici par exemple), puis la brioche de Letitia de Piment Oiseau a fini de me convaincre d'essayer les brioches salées. Quand les grosses chaleurs arrivent (on vient d'avoir une semaine à 30°), j'ai toujours une grosse envie de feta, donc ce fromage s'est naturellement imposé. Au début j'ai eu du mal avec le goût sucré de la pâte puis après j'ai bien aimé. Mais je me suis quand même demandé s'il était utile de se casser la tête avec une pâte à brioche quand une pâte à pizza aurait peut-être suffit. Je suppose que la pâte à brioche reste plus moelleuse et moins sèche sur les côtés. Et vous, vous en pensez quoi? J'ai fait mes brioches un peu longues, donc si vous arrivez à étaler la pâte plus en longueur vous devez pouvoir faire 9 ou 10 brioches et pas 8 comme moi.

 

brioche feta 002

Ingrédients pour 8 à 10 brioches:

 

Pâte:

 

- 350 g de farine

- 2 oeufs

- 50 de sucre

- 70 g de beurre

- 13 cl de lait

- 1,5 c. à café de levure sèche instantanée

- 1/2 c. à café de sel

 

Garniture:

 

- 170 g de feta émiettée

- 75 g de tomates séchées coupées en morceaux

- 3 poignées de roquette

 

brioche feta 003

Déroulement:

 

    La veille toujours, préparer la brioche. Sortir le beurre du frigo et le couper en morceaux. Mettre la farine, la levure, le sel et le sucre dans un saladier et bien mélanger. Faire un puits au milieu. Faire chauffer légèrement le lait et battre les oeufs dedans rapidement. Verser dans le puits puis mélanger avec les doigts en partant du centre. Pétrir pendant 15 minutes en étirant la pâte le plus possible. La pâte est assez collante mais elle deviendra plus docile après l'ajout du beurre. Ajouter le beurre mou en 3 fois et compter encore 20 minutes de pétrissage. Vous pouvez la faire à la MAP et incorporer le beurre au bip ou dans la deuxième partie du pétrissage.

 

   Huiler le dessus de la pâte pour éviter qu'elle sèche et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 heure à 1h30. Je vaporise d'eau à intervalles réguliers mais on peut aussi recouvrir de film. Dégazer la pâte et la mettre au frigo toute une nuit.

 

    Le lendemain, sortir la pâte et l'étaler en un long rectangle sur une feuille de papier sulfurisé huilé. Plus on étale fin, plus la brioche sera sèche donc il faut garder une certaine épaisseur. Ajouter la feta sur la moitié de la pâte dans la longueur. Ajouter les tomates séchées et les feuilles de roquette grossièrement coupées avec les mains. Recouvrir la garniture avec la moitié de pâte restante. Appuyer légèrement pour bien enfermer la garniture. Découper 8 à 10 bandes dans la largeur de la pâte. Les espacer sur la plaque et laisser lever entre 1h30 et 2 heures dans un endroit chaud. Moi je vaporise d'eau à intervalles réguliers pour éviter que la pâte sèche mais vous pouvez aussi couvrir d'un torchon ou d'un film après avoir huilé le dessus (pour éviter que les brioches collent au film).

 

   Préchauffer le four à 200°. Badigeonner d'oeuf battu éventuellement (pas fait) et mettre cuire les brioches environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées partout. Laisser tiédir avant de déguster.

 

Copy of brioche feta 021

 

Feta and sundried tomatoes Swiss brioche

 

     Everything started with the pull apart brioche of  Boljo (here), then Letitia's brioche on the blog Piment Oiseau definitely convinced me to try savory brioche. When it starts getting really hot (we just had a week around 90°F), I always have a craving for feta cheese so I naturally settled on this. At first I was a bit disturbed by the sweet taste of the dough and I ended up liking it. But I did wonder whether it is really useful to bother make a brioche dough when a pizza dough might have worked as well. I guess the brioche dough is softer and less dry on the sides. And you, what do you think? My brioches were a little too long, so if you can roll the dough lengthwise a little more than I did, you can probably make 9 or 10 brioches and not 8 like me.

 

Copy of brioche feta 004

Ingredients for 8 to 10 buns:

Dough:

- 350 g flour
- 2 eggs
- 80 sugar
- 70 g butter
- 13 ml milk
- 1.5 tsp instant yeast
- 1/2 tsp salt

Filling:
 

- 170 g crumbled feta

- 75 g chopped sundried tomatoes

 - 3 handfuls arugula

 

Directions:

    The day before, prepare the brioche
. Remove the butter from the fridge and cut it into pieces. Place flour, yeast, salt and sugar in a bowl and mix well. Make a well the middle. Heat the milk a little and lightly beat the eggs in quickly. Pour into the well and mix with your fingers from the center. Knead for 15 minutes stretching the dough as much as possible. The dough is quite sticky but it will become more docile after adding the butter. Add the soft butter in 3 times and knead for 20 minutes. You can make it in a bread machine and add the butter at the beep or at the end of the kneading program.

   
Oil the surface of the dough to prevent it from drying out and let rise 1 hour to 1 and a half hour in a warm place. I spray some water once in a while but you can also cover with film. Punch the dough down and chill overnight.

   The next day, take the dough out of the fridge. Roll it into a long rectangle on  a baking sheet lined with oiled parchment. The thiner you roll it, the drier the brioche will be, so keep a certain thickness. Add the feta cheese on half of the dough lengthwise. Add sun-dried tomatoes and the arugula coarsely chopped by hand. Fold the remaining half of the dough onto the filling. Press gently to enclose the filling. Cut 8 to 10 strips in the width of the dough. Space them out on the sheet and let rise between 1 and a half and 2 hours in a warm place. I spray water at regular intervals to prevent the dough from drying out but you can cover with a cloth or a film after brushing the top with oil (to prevent the buns to stick to the film).

    Preheat oven to 200° C. Brush the top of the brioches with eggwash if you wish (I didn't) and  bake for about 30 minutes until golden brown all over. Let cool a little before serving. 

 

Copy of brioche feta 026

Publié par Stef de Fla - dans viennoiseries
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8 mai 2013 3 08 /05 /mai /2013 04:58

Copy of gevulde spekulaas 049

 

   Avez-vous remarqué au début de l'année sur quelques blogs ces pâtisseries néerlandaises composées de 2 couches de speculoos fourrés à la pâte d'amande? J'ai été fort déçue que cette recette proposée par les Daring Bakers ne fasse pas le tour de la blogosphère comme le kringle estonien. Non parce que speculoos et pâte d'amande c'est pas le fantasme absolu? Et speculoos, pâte d'amande et fraises c'est pas encore mieux? Oui je sais j'ai cette maladie qui consiste à mettre des fruits dans les desserts qui n'en ont pas, mais il faut admettre que ce dessert, tout comme mon baklava framboises litchi, a été particulièrement apprécié. J'émettrais cependant une critique, pour moi on ne sent pas assez le goût de la pâte d'amande. Donc 2 solutions, soit vous vous fichez de la pâte d'amande parce que bien qu'on ait du mal à mettre un nom sur les ingrédients de ce truc on ne peut s'empêcher d'en reprendre, soit vous la préparez à l'avance comme le préconise la recette d'origine ou alors vous ajoutez une pointe d'amande amère. J'ai pris la recette sur le blog des Gourmandises d'Isa où les recettes - en plus d'être toujours appétissantes - sont toujours bien expliquées et proposées à la fois en grammes et en tasses pour le bonheur mes lecteurs américains. Je me suis juste contentée de rajouter des fraises congelées pleines de flotte mais des fraises fraîches feront aussi l'affaire.

 

Ingrédients pour un moule carré de 20 × 25 cm environ:

 

Épices à spéculoos:
- 1 c. à caféde clou de girofle moulu
- 1 c. à café de gingembre moulu
- 1/2 c. à café de poivre blanc moulu
- 1/2 c. à café  de cardamome moulue
- 1/2 c. à caféde coriandre moulue
- 1/2 c. à caféde noix de muscade râpée
- 15 g de cannelle moulue (poids égal aux autres ingrédients)

Pâte d'amandes:
- 125 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre
- 1 oeuf
- 1 c. à café de zeste de citron

Pâte à biscuit spéculoos:

  - 250 g de farine
- 1 c. à café de levure chimique
- 150 g de cassonade
- 1 pincée de sel
- 2 c. à soupe d'épices à spéculoos
- 175 g de beurre non salé à la température ambiante
- 2 c. à café d'extrait de vanille
- 1 à 2 c. à soupe de lait, au besoin

- 1 oeuf pour souder et dorer

 

Garniture aux fraises:

- 300 g de fraises surgelées égouttées

- 1 c. à soupe bombée de Maïzena

- 2 c. à soupe de sucre

 

Copy of gevulde spekulaas 045

Déroulement:


    Mélanger toutes les épices et réserver. Il vous en restera un peu à conserver dans une boîte hermétique.

    Pour la pâte d'amandes, mettre la poudre d'amandes et le sucre dans le bol d'un robot et réduire en poudre très fine. Ajouter l'oeuf et le zeste de citron et mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Mettre la préparation dans un plat hermétique et laisser reposer au frigo au minimum 2 heures jusqu'à quelques jours pour développer les arômes. Pour un goût d'amande plus prononcé on peut ajouter un peu d'arôme amande amère.

   Pour les biscuits, mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la lame. Pulser jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si la pâte a du mal à se former en boule, ajouter le lait. On peut aussi le faire à la main. Recouvrir la pâte de film alimentaire et réfrigérer au minimum 2 heures.

 

   Égoutter soigneusement les fraises surgelées et les mettre dans une casserole avec 2 cuillers à soupe de sucre et la Maïzena. Faire cuire en remuant souvent jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir.


   Préchauffer le four à 180 C. Huiler généreusement le moule rectangulaire, puis le chemiser de papier sulfurisé. Séparer la pâte à spéculoos en deux parties égales et les abaisser au rouleau sur un plan de travail fariné, aux mêmes dimensions du moule. Déposer dans le fond du moule, une première pâte de biscuit spéculoos.

   Dans un bol, battre l'oeuf avec 1 c. à café d'eau froide. Badigeonner un peu de ce mélange sur la pâte. Étendre la pâte d'amandes sur la première pâte spéculoos. Recouvrir de compotée de fraises. Déposer la seconde pâte spéculoos et badigeonner de nouveau avec le mélange d'oeuf.

  Enfourner pour entre 45 minutes et une heure, le tout devant être doré et gonflé partout. Laisser complètement refroidir dans le moule avant de trancher en carrés.

 

Copy of gevulde spekulaas 037

 

Gevulde speculaas with strawberries

 

Did you notice these Dutch pastries made of two layers of Biscoff and marzipan on many blogs at the beginning of the year? I expected this Daring Bakers challenge recipe to go viral on French blogs like the Estonian kringle and I was very disappointed that it didn't. Don't tell me that homemade Biscoff cookies filled with marzipan is not your wildest pastry dream come true. And don't you think Biscoff cookies, marzipan with strawberries is even better? Yes, I know, I have this disease of adding fruits to desserts that usually don't have them, but we have to acknowledge that this dessert was really appreciated, just like my raspberry lychee baklava. However I have to stike a critical note: the flavor of marzipan is not very present. So you have two solutions, either you don't care about the marzipan because even though it was hard to put a name on the ingredients of this thing you can't help having seconds, or you prepare the marzipan ahead of time as recommended by the recipe and if it's not enough you add a little almond essence. I took the recipe on the blog Les Gourmandises d'Isa where recipes - in addition to being always mouth-watering - are always very well explained and are offered in both grams and cups for the joy of my American readers. I just merely added soggy frozen strawberries but fresh strawberries will work too.

 

Copy of gevulde spekulaas 040
Ingredients for a 8 × 10 in. square pan:

Gingerbread spices:


- 1 tsp. ground clove
- 1 tsp. ground ginger
- 1/2 tsp. freshly ground white pepper
- 1/2 tsp. ground cardamom
- 1/2 tsp. coriander
- 1/2 tsp. nutmeg
- 15 g ground cinnamon (same weight as all the other ingredients)

Marzipan:


- 1/2 almond meal
- 1/2 cup + 2 tbs sugar
- 1 egg
- 1 tsp. lemon zest

Gingerbread cookie dough:

- 1 3/4 cup flour
- 1 tsp. baking powder
- 3/4 cup packed brown sugar
- 1 pinch of salt
- 2 tbs gingerbread spices
- 3/4 cup butter at room temperature
- 2 tsp vanilla extract
- 1 to 2 tbs milk, as needed
- 1 egg to seal the different layers

Strawberry filling:

- 300 g ( = a good 1/2 lb) frozen strawberries, drained
- 1 heaped tbs cornstarch
- 2 tbs sugar

 

Copy of gevulde spekulaas 019
Directions:

    
Mix all the spices and set aside. Store the leftovers in an airtight container.

    
For the marzipan, put the almonds and sugar in the bowl of a food processor and reduce to a very fine powder. Add the egg and lemon zest and process until you get a smooth dough ball. Put the mixture in an airtight container and let stand in refrigerator at least 2 hours to a few days to develop the flavor. For a more pronounced almond flavor you can add a little almond essence.

   
For the cookie dough, mix all ingredients in a food processor fitted with the blade. Process until you have a dough. If the dough is difficult to form into a ball, add the milk. It can also be done by hand. Cover the dough with plastic wrap and refrigerate at least 2 hours.

   
Drain thoroughly the frozen strawberries and place them in a saucepan with 2 tablespoons sugar and cornstarch. Cook, stirring often, until the mixture thickens. Let cool.

   
Preheat oven to 350 F. Generously oil the rectangular pan, then line with parchment. Separate cookie dough into two equal parts and roll them on a floured surface, following the dimensions of the pan. Place one at the bottom of the pan.

   
In a bowl, beat the egg with 1 tsp. of cold water. Brush a little of this mixture on the dough. Spread the marzipan on top. Top with the strawberry compote. Lay the second cookie dough over the strawberries and brush again with the egg mixture.

  
Bake for 45 minutes to one hour, the cake must puff up everywhere and be golden brown. Let cool completely in the pan before slicing into squares.

 

Copy of gevulde spekulaas 053

Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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28 avril 2013 7 28 /04 /avril /2013 00:21

 

Copy of masala vadai 025

 

    Je continue dans les recettes avec des ingrédients difficiles à trouver en France. Je n'ai désormais plus aucun scrupule vu que vous ne vous gênez pas pour me mettre des gariguettes, du foie gras et des fèves fraîches sous le nez. Ici je trouve le channa dal en épicerie exotique mais aussi en épicerie bio, donc peut-être que vous avez une chance d'en trouver en France. Je ne sais pas comment je suis tombée sur cette recette mais je ne suis pas prête de l'oublier. Certes comme tous les produits frits ça fait des dégâts dans la cuisine mais le parfum est exceptionnel. Ces beignets sont consommés en Inde avec un chutney et du thé mais moi je les mange tout seuls, la théière sur la photo est purement décorative.

 

  Pour avoir des beignets qui se tiennent, il est important d'avoir une huile suffisamment chaude et de hacher les ingrédients correctement. Il faut mixer le channa dal en plusieurs fois, certains grains doivent être entiers pour un peu de croquant, et d'autres doivent être pulvérisés pour souder le tout. Les légumes et les herbes doivent être hachés gros sinon ils vont faire trop de jus et les beignets ne vont pas se tenir, donc il est nécessaire de sortir les légumes du robot avant de mettre les pois ou alors de hacher le tout à la main. Moi cette fois-ci j'ai haché les légumes au robot et j'ai souffert pour former mes boulettes. Je trouve aussi que quand tout est haché grossièrement on a plus de goût.

 

Ingrédients pour une vingtaine de beignets:

 

- 2 tasses de channa dal

- 2 c. à soupe de farine de riz ou de blé

- 2 oignons

- piments verts ou rouges frais au goût

- 2 c. à soupe de graines de fenouil

- 8 gousses d'ail

- 6 cm de gingembre

- feuilles de curry ou curry en poudre

- 1 demi bouquet de menthe et de coriandre

- sel

- huile pour friture

 

Copy of masala vadai 023

Déroulement:

 

    Faire tremper le channa dal pendant 4 heures ou plus. Égoutter complètement.

 

   Dans le bol du robot, hacher l'ail, le gingembre, les graines de fenouil, puis ajouter les piments et mixer rapidement. Transvaser sur une assiette.

 

   Ajouter les pois dans le bol et mixer de manière à obtenir un mélange ni trop lisse, ni trop grossier, quelques grains peuvent être entiers. Procéder en plusieurs fois.

 

   Émincer les oignons et ciseler les herbes et les feuilles de curry. Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger.

 

  Tremper ses mains dans un bol d'eau et former des boulettes de pâte. Les aplatir comme des cookies et les poser sur du papier sulfurisé.

 

  Faire chauffer de l'huile dans un petit poêlon et quand l'huile est bien chaude y plonger les cookies. Les retourner pour les faire dorer des 2 côtés. Avec un écumoire, les sortir du bain de friture et les poser sur du papier absorbant. Servir chaud avec du chutney de menthe ou de noix de coco ou tel quel.

 

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Masala vada, spicy Indian fritters


   I keep publishing recipes involving ingredients that are hard to find in France. But I have no qualms anymore because you don't hesitate to publish recipes with gariguettes, foie gras and fresh fava beans right under nose. Here I find channa dal in oriental markets but also health food stores, so maybe you have a chance to find it in France. I don't know how I came across this recipe but it's definitely a keeper. Of course it will leave a total mess in your kitchen, like any fried dish, but the flavor is amazing. In India they have these fritters with chutney and tea but I eat them by themselves, the teapot in the photo is purely decorative.

 
If you want the fritters to look nice, it is important to bring the frying oil to a hot temperature and to chop the ingredients properly. You have to grind the channa dal in several batches, some grains must be whole for a little crunch, and others must be totally pureed to bind everything. Vegetables and herbs should be coarsely chopped otherwise they will release too much juice and the fritters will fall apart, so it is necessary to remove the vegetables from the food processor before adding the dal or to chop them by hand. This time I almost pureed the vegetables in the food processor and I had a hard time shaping my fritters. I also find that these fritters are tastier when everything is coarsely chopped.

 

Copy of masala vadai 013

 

Ingredients for about twenty fritters:

- 2 cups channa dal
- 2 tbs rice flour or white flour
- 2 onions
- fresh red or green chile pepper to taste
- 2 tbs fennel seeds
- 8 cloves of garlic
- 6 cm of ginger
- curry leaves or curry powder
- 1 half bunch of mint and cilantro
- salt
- oil for frying

Directions:

    
Soak the channa dal for 4 hours or more. Drain completely.

   
In a food processor, chop the garlic, ginger, fennel seeds, then add the chiles and chop quickly. Transfer to a plate.

   
Add dal to the bowl and grind to obtain a mixture that's not too smooth or too coarse, some grains can be whole. Process in several batches.

   
Chop the oinons, herbs and curry leaves. Place all ingredients in a salad bowl and mix carefully.

    Dip your
hands in a bowl of water before forming balls with the mixutre. Flatten them like cookies and place them on parchment.

    
Heat the oil in a small pan and when it is hot enough dip the fritters. Flip them over to ensure they're golden brown on both sides. With a skimmer, take them out of the oil and place on paper towels. Serve hot with mint or coconut chutney or by themselves.

Publié par Stef de Fla - dans entrées
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16 avril 2013 2 16 /04 /avril /2013 04:12

 

Copy of posole 012 

    Vous devez penser que je ne mange que des desserts super caloriques ou des plats mexicains. Mais il n'en est rien. Je mange aussi des choses très banales et parfois légères. Et d'ailleurs la cuisine mexicaine peut très bien être légère et équilibrée. C'est la cas du pozole, cette soupe à base de piment et de maïs nixtamalisé qui remonte aux civilisations précolombiennes. Eh non, cette couleur chaude n'a rien à voir avec de la sauce tomate (même si je triche en ajoutant du concentré de tomate pour casser l'amertume), il s'agit de purée de piment tamisée. Je vous rassure, on peut trouver des piments rouges très doux. D'après les différentes recettes que j'ai consultées sur le web, le pozole se fait à base de piments anchos (appelé aussi pasillas) et de piments guajillos. J'ai tenté une fois le pozole avec les piments californiens qui ont une belle couleur rouge mais le résultat était fadasse et ne piquait pas assez. Donc là j'ai essayé avec des piments anchos que j'utilise pour les tamales et j'ai mis 1 piment californien pour la couleur et c'est beaucoup mieux. Si vous goûtez le bouillon tout seul ça pique un peu mais avec tous les autres ingrédients je trouve que ça pique juste comme il faut. Je n'ai pas encore testé les guajillos qui, d'après ce que j'ai pu comprendre, sont un peu plus forts. Sur la première photo, vous pouvez voir la peau frippée du piment ancho et celle toute rouge du piment californien juste en-dessous.

 

    J'ai découvert le pozole chez mon ami Bernadette - qui est aussi mexicaine que moi puisqu'elle est d'origine allemande, elle a grandi avec des Mexicains en Californie cependant - et je n'en ai jamais mangé en restaurant, c'est un plat rare par ici. Je n'ai nullement l'intention de vous livrer l'ultime recette authentique, je me contente de vous livrer une mélange de celle de Bernadette et de celles du web pour une version qui me plaît. La Bernadette touch c'est les taquitos, ces cigares de tortillas de maïs frits qui sont le plus souvent fourrés aux haricots noirs. Vous ne trouvez pas que ça vend pas du rêve tous ces ingrédients? Chez moi quand on mange ça c'est tellement la fête qu'on utilise un saladier histoire d'avoir assez de place pour tout mettre. D'abord il faut du temps pour le préparer, même si on se contente d'hominy en boîte, et puis c'est juste divinement bon! J'avoue que quand j'ai vu les ingrédients chez mon amie Bernadette, mon intestin a bien pensé ne pas s'en sortir vivant. Du maïs, des haricots pinto, du piment, de la crème sure, des légumes crus - dont du choux -  il y a de quoi anéantir un colopathe. Mais je m'en suis bien sortie. Pourquoi? Parce que les mexicains sont géniaux. Ils ont trouvé comment rendre le maïs digeste grâce à la nixtamalisation, le traitement du maïs à la chaux, qui permet aussi d'augmenter sa quantité de protéines.

 

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    Le hominy est un maïs moelleux éclaté sans la peau. On a des grains tout mous et on a plus l'impression de manger des pommes de terre. Il y a juste un problème avec ce produit, il est impossible d'en trouver garanti sans OGM sans en acheter un sac de 25 kg non préparé. J'ai risqué ma vie pour vous, mais je suis restée prudente en n'en mettant qu'une seule boîte - j'ai compensé avec du pain et des tortillas - mais je vous conseille d'en mettre 2. Je ne vous cache pas que souvent je fais du pozole avec des pommes de terre et des haricots, vu que le mystère reste entier sur le hominy en boîte des grandes surfaces et celui séché des épiceries mexicaines. La version traditionnelle, celle qui date d'après l'abolition du cannibalisme (dixit Wikipedia), se fait avec du porc (dont le goût se raprocherait le plus de celui de la viande humaine, d'après le témoignage d'un prêtre) mais moi j'ai pensé que ce bouillon divin était un bon moyen de manger du poisson. Pour plus de goût et faute de fruits de mer j'ai utilisé une tête de saumon et du jus de palourdes en bouteille. J'ai utilisé du jicama dans la garniture parce que j'aime son goût sucré mais il me semble qu'on utilise plus souvent du radis.

 

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Ingrédients pour 4 personnes:

 

Bouillon:

 

- 2 grosses boîtes de hominy blanc ou jaune, ou maïs ou pommes de terre et haricots

- 4 ou 6 gros filets de poisson blanc ferme (vivaneau pour moi)

- 3 piments anchos

- 1 piment californien

- 1 tête de saumon

- 2 c. à soupe de concentré de tomates

- 1 petit flacon de jus de palourdes

- 5 gousses d'ail

- origan séché

- cumin

- sel, poivre

 

Garniture:

 

- 2 à 3 avocats

- 2 citrons verts

- 1 petit choux blanc

- 1 petit jicama ou 1 botte de radis

- 1 botte de cébettes ou 1 oignon

- 8 tortillas de maïs

- 8 à 10 grosses c. à soupe de haricots pinto ou autre

- crème sure ou crème fraîche

- coriandre fraîche ciselé

- huile

- piment en poudre

 

Copy of posole 003

Déroulement:

 

   Faire gonfler les piments dans la poêle à sec. Quand ils sont bien boursouflés, les éventrer et enlever les graines.

 

   Mettre chauffer de l'eau dans une bassine et ajouter les piments. Ajouter le jus de palourdes, l'ail, du cumin, de l'origan, du sel et du poivre. Cuire 30 minutes et passer au mixeur plongeant avant de passer au tamis.

 

    Remettre le bouillon dans la casserole avec la tête de saumon. Porter à ébullition et cuire 20 minutes à feu doux. Sortir la tête de saumon et récupérer la chair. Égoutter le hominy et le mettre dans le bouillon avec le concentré de tomates. Faire bouillonner 15 à 30 minutes à feu doux.

 

   Pendant ce temps, préparer les taquitos. Écraser les haricots à la fourchette. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de citron vert et un peu d'ail en poudre éventuellement. Rectifier l'assaisonnement. Mettre une grosse cuillerée à soupe de purée sur une ligne sur le côté d'une tortilla et la rouler sur elle-même. Procéder de même avec les autres. Mettre 5 mm d'huile dans une poêle et faire dorer les taquitos. Débarrasser sur du papier absorbant et garder au chaud au four.

 

    Éplucher l'avocat et le jicama et les couper en morceaux. Émincer aussi les oignons et le choux. Couper les citrons verts en quartiers.

 

    Mettre les taquitos au four pour les tenir au chaud. Mettre les filets de poisson dans le bouillon (ne pas laisser les arrêtes comme moi sur la photo). Faire cuire 2 minutes à feu doux puis laisser 5 minutes de plus dans le bouillon. Remettre la chair de la tête de saumon dans le bouillon et servir avec tous les légumes, les taquitos réchauffés, la crème, la coriandre, le piment en poudre et même du cheddar si on veut.

 

Copy of posole 033

 

 

Fish posole

 

    You must think all I eat is super rich desserts or Mexican food. But it's not true. I also eat very mundane and sometimes diet food And besides Mexican cuisine can be light and balanced. This is the case of pozole, this nixtamalized corn and chili based soup dating back to pre-Columbian civilizations. Nope, this warm color has nothing to do with tomato sauce (although I cheat by adding tomato paste to tone down the bitterness of the chiles), it is sifted chile puree. Don't worry, you can find very mild chile peppers. According to the different recipes I found on the web, pozole is made from anchos chiles and guajillos chiles. I tried pozole once with California chiles that have a nice red color, but the result was bland and not even hot enough. So I tried with anchos peppers, the ones I use for tamales, and I added one California chile for color and it's much better. If you taste the broth alone it's a little spicy, but with all the other ingredients I think there's just the perfect amount of heat. I haven't tried guajillos chiles which seem to be a bit spicier - from what I understand. In the first photo, you can see the wrinkled skin of the ancho and the bright red one of the California chile just below.

    
I discovered the pozole at my friend Bernadette's - who is as Mexican as I am since she's of German origin, but she grew up with Mexicans in California though - and I've never eaten it in restaurants, it is quite rare around here. I have no intention to deliver the ultimate authentic recipe, I'm just giving you a mixture of Bernadette's recipe and the ones I found on the web for a version that I like. What makes the Bernadette touch is the presence of taquitos, these fried corn tortillas cigars that are usually filled with beans. Don't you think all these ingredients sell you dreams? At my place when we have pozole it's such a feast that we use a salad bowl to have enough room to pile everything up. First, it takes time to prepare, even if you simply use canned hominy, and then it's just heavenly good! I admit that when I saw the ingredients at my friend Bernadette's, my gut thought it was never gonna leave her house alive. Corn, pinto beans, chile, sour cream, raw vegetables - including cabbage - that's enough to annihilate an IBS patient. But I survived. Why? Because Mexicans are awesome. They discovered a way to make corn easier to digest thanks to nixtamalization, the treatment of corn with lime, which also increases its amount of protein.

   
Hominy is basically soft exploded skinless corn kernels. These soft kernels feel a bit like potatoes in your mouth. There's just one problem with this product, it is impossible to find it non-GMO without buying a 25 kg bag of the dry unprepared kind. I risked my life for you, but I was careful though since I only used one can - I chose to compensate for the lack of starch with bread and tortillas - but I would advise you to use 2 cans. I will not hide that I often make pozole with potatoes and beans, as the mystery remains about canned hominy and its dried counterpart from Mexican grocery stores. The traditional version, which dates back to after the abolition of cannibalism (according to Wikipedia), is made with pork (the taste of pork would be the closest to the taste of human flesh, according to the testimony of a priest) but I thought that this divine broth was a good way to eat fish. I couldn't find any decent seafood so I used a salmon head and bottled clam juice for more flavour. I used jicama for the garnish because I love its sweet taste, but I think plain radishes are used most of the time.

 

Copy of posole 016 
Ingredients for 4 people:
 

Broth:

- 2 large cans white or yellow hominy, or corn or potatoes and beans
- 4 or 6 large firm white fish fillets (snapper for me)
- 3 ancho chiles
- 1 California chile
- 1 salmon head
- 2 tbs tomato paste
- 1 small bottle of clam juice
- 5 cloves of garlic
- dried oregano
- cumin
- salt and pepper


Garnish:

- 2-3 avocadoes
- 2 limes
- 1 small white cabbage
- 1 small jicama or 1 bunch of radishes
- 1 bunch of spring onions or 1 onion
- 8 corn tortillas
- 8 to 10 large tbs pinto beans or black beans
- sour cream
- chopped fresh cilantro
- oil
- chili powder

Directions:

  
Cook the chiles in a dry skillet. When they puff up, rip them open and discard the seeds.

  
Put some water in a large pan, bring to a boil and add the chiles. Add clam juice, garlic, cumin, garlic, oregano, salt and pepper. Cook for 30 minutes. Puree with a hand blender and strain through a sieve.


   
Put the broth back into the pan with the salmon head. Bring to a boil and cook 20 minutes on low heat. Remove the head and scrape the flesh from it. Set aside. Drain the hominy and add to the broth with tomato paste. Simmer for 15 to 30 minutes.

   
Meanwhile, prepare the taquitos. Mash the beans with a fork. Add salt and pepper and a few drops of lime and possibly a little garlic powder. Adjust the seasoning. Lay evenly a large spoonful of the bean mixture to one side of the tortilla and roll it. Do the same with the remaining ingredients. Add 1/3 of an inch of oil in a pan and brown the taquitos on all sides. Transfer on paper towels and keep them warm in the oven.

    
Peel the avocado and jicama and dice them. Chop the onions and cabbage. Cut the limes into quarters.

   
 Add the fish fillets to the broth (don't leave the bones like I did in the photo). Cook for 2 minutes over low heat and let them sit 5 more minutes in the broth. Add the flesh of the salmon head in the broth and serve with the vegetables, warm taquitos, cream, cilantro, chili powder and even cheddar if you want.

 

Copy of posole 033

Publié par Stef de Fla - dans soupes
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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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