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8 mai 2013 3 08 /05 /mai /2013 04:58

Copy of gevulde spekulaas 049

 

   Avez-vous remarqué au début de l'année sur quelques blogs ces pâtisseries néerlandaises composées de 2 couches de speculoos fourrés à la pâte d'amande? J'ai été fort déçue que cette recette proposée par les Daring Bakers ne fasse pas le tour de la blogosphère comme le kringle estonien. Non parce que speculoos et pâte d'amande c'est pas le fantasme absolu? Et speculoos, pâte d'amande et fraises c'est pas encore mieux? Oui je sais j'ai cette maladie qui consiste à mettre des fruits dans les desserts qui n'en ont pas, mais il faut admettre que ce dessert, tout comme mon baklava framboises litchi, a été particulièrement apprécié. J'émettrais cependant une critique, pour moi on ne sent pas assez le goût de la pâte d'amande. Donc 2 solutions, soit vous vous fichez de la pâte d'amande parce que bien qu'on ait du mal à mettre un nom sur les ingrédients de ce truc on ne peut s'empêcher d'en reprendre, soit vous la préparez à l'avance comme le préconise la recette d'origine ou alors vous ajoutez une pointe d'amande amère. J'ai pris la recette sur le blog des Gourmandises d'Isa où les recettes - en plus d'être toujours appétissantes - sont toujours bien expliquées et proposées à la fois en grammes et en tasses pour le bonheur mes lecteurs américains. Je me suis juste contentée de rajouter des fraises congelées pleines de flotte mais des fraises fraîches feront aussi l'affaire.

 

Ingrédients pour un moule carré de 20 × 25 cm environ:

 

Épices à spéculoos:
- 1 c. à caféde clou de girofle moulu
- 1 c. à café de gingembre moulu
- 1/2 c. à café de poivre blanc moulu
- 1/2 c. à café  de cardamome moulue
- 1/2 c. à caféde coriandre moulue
- 1/2 c. à caféde noix de muscade râpée
- 15 g de cannelle moulue (poids égal aux autres ingrédients)

Pâte d'amandes:
- 125 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre
- 1 oeuf
- 1 c. à café de zeste de citron

Pâte à biscuit spéculoos:

  - 250 g de farine
- 1 c. à café de levure chimique
- 150 g de cassonade
- 1 pincée de sel
- 2 c. à soupe d'épices à spéculoos
- 175 g de beurre non salé à la température ambiante
- 2 c. à café d'extrait de vanille
- 1 à 2 c. à soupe de lait, au besoin

- 1 oeuf pour souder et dorer

 

Garniture aux fraises:

- 300 g de fraises surgelées égouttées

- 1 c. à soupe bombée de Maïzena

- 2 c. à soupe de sucre

 

Copy of gevulde spekulaas 045

Déroulement:


    Mélanger toutes les épices et réserver. Il vous en restera un peu à conserver dans une boîte hermétique.

    Pour la pâte d'amandes, mettre la poudre d'amandes et le sucre dans le bol d'un robot et réduire en poudre très fine. Ajouter l'oeuf et le zeste de citron et mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Mettre la préparation dans un plat hermétique et laisser reposer au frigo au minimum 2 heures jusqu'à quelques jours pour développer les arômes. Pour un goût d'amande plus prononcé on peut ajouter un peu d'arôme amande amère.

   Pour les biscuits, mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la lame. Pulser jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si la pâte a du mal à se former en boule, ajouter le lait. On peut aussi le faire à la main. Recouvrir la pâte de film alimentaire et réfrigérer au minimum 2 heures.

 

   Égoutter soigneusement les fraises surgelées et les mettre dans une casserole avec 2 cuillers à soupe de sucre et la Maïzena. Faire cuire en remuant souvent jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir.


   Préchauffer le four à 180 C. Huiler généreusement le moule rectangulaire, puis le chemiser de papier sulfurisé. Séparer la pâte à spéculoos en deux parties égales et les abaisser au rouleau sur un plan de travail fariné, aux mêmes dimensions du moule. Déposer dans le fond du moule, une première pâte de biscuit spéculoos.

   Dans un bol, battre l'oeuf avec 1 c. à café d'eau froide. Badigeonner un peu de ce mélange sur la pâte. Étendre la pâte d'amandes sur la première pâte spéculoos. Recouvrir de compotée de fraises. Déposer la seconde pâte spéculoos et badigeonner de nouveau avec le mélange d'oeuf.

  Enfourner pour entre 45 minutes et une heure, le tout devant être doré et gonflé partout. Laisser complètement refroidir dans le moule avant de trancher en carrés.

 

Copy of gevulde spekulaas 037

 

Gevulde speculaas with strawberries

 

Did you notice these Dutch pastries made of two layers of Biscoff and marzipan on many blogs at the beginning of the year? I expected this Daring Bakers challenge recipe to go viral on French blogs like the Estonian kringle and I was very disappointed that it didn't. Don't tell me that homemade Biscoff cookies filled with marzipan is not your wildest pastry dream come true. And don't you think Biscoff cookies, marzipan with strawberries is even better? Yes, I know, I have this disease of adding fruits to desserts that usually don't have them, but we have to acknowledge that this dessert was really appreciated, just like my raspberry lychee baklava. However I have to stike a critical note: the flavor of marzipan is not very present. So you have two solutions, either you don't care about the marzipan because even though it was hard to put a name on the ingredients of this thing you can't help having seconds, or you prepare the marzipan ahead of time as recommended by the recipe and if it's not enough you add a little almond essence. I took the recipe on the blog Les Gourmandises d'Isa where recipes - in addition to being always mouth-watering - are always very well explained and are offered in both grams and cups for the joy of my American readers. I just merely added soggy frozen strawberries but fresh strawberries will work too.

 

Copy of gevulde spekulaas 040
Ingredients for a 8 × 10 in. square pan:

Gingerbread spices:


- 1 tsp. ground clove
- 1 tsp. ground ginger
- 1/2 tsp. freshly ground white pepper
- 1/2 tsp. ground cardamom
- 1/2 tsp. coriander
- 1/2 tsp. nutmeg
- 15 g ground cinnamon (same weight as all the other ingredients)

Marzipan:


- 1/2 almond meal
- 1/2 cup + 2 tbs sugar
- 1 egg
- 1 tsp. lemon zest

Gingerbread cookie dough:

- 1 3/4 cup flour
- 1 tsp. baking powder
- 3/4 cup packed brown sugar
- 1 pinch of salt
- 2 tbs gingerbread spices
- 3/4 cup butter at room temperature
- 2 tsp vanilla extract
- 1 to 2 tbs milk, as needed
- 1 egg to seal the different layers

Strawberry filling:

- 300 g ( = a good 1/2 lb) frozen strawberries, drained
- 1 heaped tbs cornstarch
- 2 tbs sugar

 

Copy of gevulde spekulaas 019
Directions:

    
Mix all the spices and set aside. Store the leftovers in an airtight container.

    
For the marzipan, put the almonds and sugar in the bowl of a food processor and reduce to a very fine powder. Add the egg and lemon zest and process until you get a smooth dough ball. Put the mixture in an airtight container and let stand in refrigerator at least 2 hours to a few days to develop the flavor. For a more pronounced almond flavor you can add a little almond essence.

   
For the cookie dough, mix all ingredients in a food processor fitted with the blade. Process until you have a dough. If the dough is difficult to form into a ball, add the milk. It can also be done by hand. Cover the dough with plastic wrap and refrigerate at least 2 hours.

   
Drain thoroughly the frozen strawberries and place them in a saucepan with 2 tablespoons sugar and cornstarch. Cook, stirring often, until the mixture thickens. Let cool.

   
Preheat oven to 350 F. Generously oil the rectangular pan, then line with parchment. Separate cookie dough into two equal parts and roll them on a floured surface, following the dimensions of the pan. Place one at the bottom of the pan.

   
In a bowl, beat the egg with 1 tsp. of cold water. Brush a little of this mixture on the dough. Spread the marzipan on top. Top with the strawberry compote. Lay the second cookie dough over the strawberries and brush again with the egg mixture.

  
Bake for 45 minutes to one hour, the cake must puff up everywhere and be golden brown. Let cool completely in the pan before slicing into squares.

 

Copy of gevulde spekulaas 053

Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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28 avril 2013 7 28 /04 /avril /2013 00:21

 

Copy of masala vadai 025

 

    Je continue dans les recettes avec des ingrédients difficiles à trouver en France. Je n'ai désormais plus aucun scrupule vu que vous ne vous gênez pas pour me mettre des gariguettes, du foie gras et des fèves fraîches sous le nez. Ici je trouve le channa dal en épicerie exotique mais aussi en épicerie bio, donc peut-être que vous avez une chance d'en trouver en France. Je ne sais pas comment je suis tombée sur cette recette mais je ne suis pas prête de l'oublier. Certes comme tous les produits frits ça fait des dégâts dans la cuisine mais le parfum est exceptionnel. Ces beignets sont consommés en Inde avec un chutney et du thé mais moi je les mange tout seuls, la théière sur la photo est purement décorative.

 

  Pour avoir des beignets qui se tiennent, il est important d'avoir une huile suffisamment chaude et de hacher les ingrédients correctement. Il faut mixer le channa dal en plusieurs fois, certains grains doivent être entiers pour un peu de croquant, et d'autres doivent être pulvérisés pour souder le tout. Les légumes et les herbes doivent être hachés gros sinon ils vont faire trop de jus et les beignets ne vont pas se tenir, donc il est nécessaire de sortir les légumes du robot avant de mettre les pois ou alors de hacher le tout à la main. Moi cette fois-ci j'ai haché les légumes au robot et j'ai souffert pour former mes boulettes. Je trouve aussi que quand tout est haché grossièrement on a plus de goût.

 

Ingrédients pour une vingtaine de beignets:

 

- 2 tasses de channa dal

- 2 c. à soupe de farine de riz ou de blé

- 2 oignons

- piments verts ou rouges frais au goût

- 2 c. à soupe de graines de fenouil

- 8 gousses d'ail

- 6 cm de gingembre

- feuilles de curry ou curry en poudre

- 1 demi bouquet de menthe et de coriandre

- sel

- huile pour friture

 

Copy of masala vadai 023

Déroulement:

 

    Faire tremper le channa dal pendant 4 heures ou plus. Égoutter complètement.

 

   Dans le bol du robot, hacher l'ail, le gingembre, les graines de fenouil, puis ajouter les piments et mixer rapidement. Transvaser sur une assiette.

 

   Ajouter les pois dans le bol et mixer de manière à obtenir un mélange ni trop lisse, ni trop grossier, quelques grains peuvent être entiers. Procéder en plusieurs fois.

 

   Émincer les oignons et ciseler les herbes et les feuilles de curry. Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger.

 

  Tremper ses mains dans un bol d'eau et former des boulettes de pâte. Les aplatir comme des cookies et les poser sur du papier sulfurisé.

 

  Faire chauffer de l'huile dans un petit poêlon et quand l'huile est bien chaude y plonger les cookies. Les retourner pour les faire dorer des 2 côtés. Avec un écumoire, les sortir du bain de friture et les poser sur du papier absorbant. Servir chaud avec du chutney de menthe ou de noix de coco ou tel quel.

 

Copy of masala vadai 028

 

 

Masala vada, spicy Indian fritters


   I keep publishing recipes involving ingredients that are hard to find in France. But I have no qualms anymore because you don't hesitate to publish recipes with gariguettes, foie gras and fresh fava beans right under nose. Here I find channa dal in oriental markets but also health food stores, so maybe you have a chance to find it in France. I don't know how I came across this recipe but it's definitely a keeper. Of course it will leave a total mess in your kitchen, like any fried dish, but the flavor is amazing. In India they have these fritters with chutney and tea but I eat them by themselves, the teapot in the photo is purely decorative.

 
If you want the fritters to look nice, it is important to bring the frying oil to a hot temperature and to chop the ingredients properly. You have to grind the channa dal in several batches, some grains must be whole for a little crunch, and others must be totally pureed to bind everything. Vegetables and herbs should be coarsely chopped otherwise they will release too much juice and the fritters will fall apart, so it is necessary to remove the vegetables from the food processor before adding the dal or to chop them by hand. This time I almost pureed the vegetables in the food processor and I had a hard time shaping my fritters. I also find that these fritters are tastier when everything is coarsely chopped.

 

Copy of masala vadai 013

 

Ingredients for about twenty fritters:

- 2 cups channa dal
- 2 tbs rice flour or white flour
- 2 onions
- fresh red or green chile pepper to taste
- 2 tbs fennel seeds
- 8 cloves of garlic
- 6 cm of ginger
- curry leaves or curry powder
- 1 half bunch of mint and cilantro
- salt
- oil for frying

Directions:

    
Soak the channa dal for 4 hours or more. Drain completely.

   
In a food processor, chop the garlic, ginger, fennel seeds, then add the chiles and chop quickly. Transfer to a plate.

   
Add dal to the bowl and grind to obtain a mixture that's not too smooth or too coarse, some grains can be whole. Process in several batches.

   
Chop the oinons, herbs and curry leaves. Place all ingredients in a salad bowl and mix carefully.

    Dip your
hands in a bowl of water before forming balls with the mixutre. Flatten them like cookies and place them on parchment.

    
Heat the oil in a small pan and when it is hot enough dip the fritters. Flip them over to ensure they're golden brown on both sides. With a skimmer, take them out of the oil and place on paper towels. Serve hot with mint or coconut chutney or by themselves.

Publié par Stef de Fla - dans entrées
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16 avril 2013 2 16 /04 /avril /2013 04:12

 

Copy of posole 012 

    Vous devez penser que je ne mange que des desserts super caloriques ou des plats mexicains. Mais il n'en est rien. Je mange aussi des choses très banales et parfois légères. Et d'ailleurs la cuisine mexicaine peut très bien être légère et équilibrée. C'est la cas du pozole, cette soupe à base de piment et de maïs nixtamalisé qui remonte aux civilisations précolombiennes. Eh non, cette couleur chaude n'a rien à voir avec de la sauce tomate (même si je triche en ajoutant du concentré de tomate pour casser l'amertume), il s'agit de purée de piment tamisée. Je vous rassure, on peut trouver des piments rouges très doux. D'après les différentes recettes que j'ai consultées sur le web, le pozole se fait à base de piments anchos (appelé aussi pasillas) et de piments guajillos. J'ai tenté une fois le pozole avec les piments californiens qui ont une belle couleur rouge mais le résultat était fadasse et ne piquait pas assez. Donc là j'ai essayé avec des piments anchos que j'utilise pour les tamales et j'ai mis 1 piment californien pour la couleur et c'est beaucoup mieux. Si vous goûtez le bouillon tout seul ça pique un peu mais avec tous les autres ingrédients je trouve que ça pique juste comme il faut. Je n'ai pas encore testé les guajillos qui, d'après ce que j'ai pu comprendre, sont un peu plus forts. Sur la première photo, vous pouvez voir la peau frippée du piment ancho et celle toute rouge du piment californien juste en-dessous.

 

    J'ai découvert le pozole chez mon ami Bernadette - qui est aussi mexicaine que moi puisqu'elle est d'origine allemande, elle a grandi avec des Mexicains en Californie cependant - et je n'en ai jamais mangé en restaurant, c'est un plat rare par ici. Je n'ai nullement l'intention de vous livrer l'ultime recette authentique, je me contente de vous livrer une mélange de celle de Bernadette et de celles du web pour une version qui me plaît. La Bernadette touch c'est les taquitos, ces cigares de tortillas de maïs frits qui sont le plus souvent fourrés aux haricots noirs. Vous ne trouvez pas que ça vend pas du rêve tous ces ingrédients? Chez moi quand on mange ça c'est tellement la fête qu'on utilise un saladier histoire d'avoir assez de place pour tout mettre. D'abord il faut du temps pour le préparer, même si on se contente d'hominy en boîte, et puis c'est juste divinement bon! J'avoue que quand j'ai vu les ingrédients chez mon amie Bernadette, mon intestin a bien pensé ne pas s'en sortir vivant. Du maïs, des haricots pinto, du piment, de la crème sure, des légumes crus - dont du choux -  il y a de quoi anéantir un colopathe. Mais je m'en suis bien sortie. Pourquoi? Parce que les mexicains sont géniaux. Ils ont trouvé comment rendre le maïs digeste grâce à la nixtamalisation, le traitement du maïs à la chaux, qui permet aussi d'augmenter sa quantité de protéines.

 

Copy of posole 008

    Le hominy est un maïs moelleux éclaté sans la peau. On a des grains tout mous et on a plus l'impression de manger des pommes de terre. Il y a juste un problème avec ce produit, il est impossible d'en trouver garanti sans OGM sans en acheter un sac de 25 kg non préparé. J'ai risqué ma vie pour vous, mais je suis restée prudente en n'en mettant qu'une seule boîte - j'ai compensé avec du pain et des tortillas - mais je vous conseille d'en mettre 2. Je ne vous cache pas que souvent je fais du pozole avec des pommes de terre et des haricots, vu que le mystère reste entier sur le hominy en boîte des grandes surfaces et celui séché des épiceries mexicaines. La version traditionnelle, celle qui date d'après l'abolition du cannibalisme (dixit Wikipedia), se fait avec du porc (dont le goût se raprocherait le plus de celui de la viande humaine, d'après le témoignage d'un prêtre) mais moi j'ai pensé que ce bouillon divin était un bon moyen de manger du poisson. Pour plus de goût et faute de fruits de mer j'ai utilisé une tête de saumon et du jus de palourdes en bouteille. J'ai utilisé du jicama dans la garniture parce que j'aime son goût sucré mais il me semble qu'on utilise plus souvent du radis.

 

Copy of posole 026

Ingrédients pour 4 personnes:

 

Bouillon:

 

- 2 grosses boîtes de hominy blanc ou jaune, ou maïs ou pommes de terre et haricots

- 4 ou 6 gros filets de poisson blanc ferme (vivaneau pour moi)

- 3 piments anchos

- 1 piment californien

- 1 tête de saumon

- 2 c. à soupe de concentré de tomates

- 1 petit flacon de jus de palourdes

- 5 gousses d'ail

- origan séché

- cumin

- sel, poivre

 

Garniture:

 

- 2 à 3 avocats

- 2 citrons verts

- 1 petit choux blanc

- 1 petit jicama ou 1 botte de radis

- 1 botte de cébettes ou 1 oignon

- 8 tortillas de maïs

- 8 à 10 grosses c. à soupe de haricots pinto ou autre

- crème sure ou crème fraîche

- coriandre fraîche ciselé

- huile

- piment en poudre

 

Copy of posole 003

Déroulement:

 

   Faire gonfler les piments dans la poêle à sec. Quand ils sont bien boursouflés, les éventrer et enlever les graines.

 

   Mettre chauffer de l'eau dans une bassine et ajouter les piments. Ajouter le jus de palourdes, l'ail, du cumin, de l'origan, du sel et du poivre. Cuire 30 minutes et passer au mixeur plongeant avant de passer au tamis.

 

    Remettre le bouillon dans la casserole avec la tête de saumon. Porter à ébullition et cuire 20 minutes à feu doux. Sortir la tête de saumon et récupérer la chair. Égoutter le hominy et le mettre dans le bouillon avec le concentré de tomates. Faire bouillonner 15 à 30 minutes à feu doux.

 

   Pendant ce temps, préparer les taquitos. Écraser les haricots à la fourchette. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de citron vert et un peu d'ail en poudre éventuellement. Rectifier l'assaisonnement. Mettre une grosse cuillerée à soupe de purée sur une ligne sur le côté d'une tortilla et la rouler sur elle-même. Procéder de même avec les autres. Mettre 5 mm d'huile dans une poêle et faire dorer les taquitos. Débarrasser sur du papier absorbant et garder au chaud au four.

 

    Éplucher l'avocat et le jicama et les couper en morceaux. Émincer aussi les oignons et le choux. Couper les citrons verts en quartiers.

 

    Mettre les taquitos au four pour les tenir au chaud. Mettre les filets de poisson dans le bouillon (ne pas laisser les arrêtes comme moi sur la photo). Faire cuire 2 minutes à feu doux puis laisser 5 minutes de plus dans le bouillon. Remettre la chair de la tête de saumon dans le bouillon et servir avec tous les légumes, les taquitos réchauffés, la crème, la coriandre, le piment en poudre et même du cheddar si on veut.

 

Copy of posole 033

 

 

Fish posole

 

    You must think all I eat is super rich desserts or Mexican food. But it's not true. I also eat very mundane and sometimes diet food And besides Mexican cuisine can be light and balanced. This is the case of pozole, this nixtamalized corn and chili based soup dating back to pre-Columbian civilizations. Nope, this warm color has nothing to do with tomato sauce (although I cheat by adding tomato paste to tone down the bitterness of the chiles), it is sifted chile puree. Don't worry, you can find very mild chile peppers. According to the different recipes I found on the web, pozole is made from anchos chiles and guajillos chiles. I tried pozole once with California chiles that have a nice red color, but the result was bland and not even hot enough. So I tried with anchos peppers, the ones I use for tamales, and I added one California chile for color and it's much better. If you taste the broth alone it's a little spicy, but with all the other ingredients I think there's just the perfect amount of heat. I haven't tried guajillos chiles which seem to be a bit spicier - from what I understand. In the first photo, you can see the wrinkled skin of the ancho and the bright red one of the California chile just below.

    
I discovered the pozole at my friend Bernadette's - who is as Mexican as I am since she's of German origin, but she grew up with Mexicans in California though - and I've never eaten it in restaurants, it is quite rare around here. I have no intention to deliver the ultimate authentic recipe, I'm just giving you a mixture of Bernadette's recipe and the ones I found on the web for a version that I like. What makes the Bernadette touch is the presence of taquitos, these fried corn tortillas cigars that are usually filled with beans. Don't you think all these ingredients sell you dreams? At my place when we have pozole it's such a feast that we use a salad bowl to have enough room to pile everything up. First, it takes time to prepare, even if you simply use canned hominy, and then it's just heavenly good! I admit that when I saw the ingredients at my friend Bernadette's, my gut thought it was never gonna leave her house alive. Corn, pinto beans, chile, sour cream, raw vegetables - including cabbage - that's enough to annihilate an IBS patient. But I survived. Why? Because Mexicans are awesome. They discovered a way to make corn easier to digest thanks to nixtamalization, the treatment of corn with lime, which also increases its amount of protein.

   
Hominy is basically soft exploded skinless corn kernels. These soft kernels feel a bit like potatoes in your mouth. There's just one problem with this product, it is impossible to find it non-GMO without buying a 25 kg bag of the dry unprepared kind. I risked my life for you, but I was careful though since I only used one can - I chose to compensate for the lack of starch with bread and tortillas - but I would advise you to use 2 cans. I will not hide that I often make pozole with potatoes and beans, as the mystery remains about canned hominy and its dried counterpart from Mexican grocery stores. The traditional version, which dates back to after the abolition of cannibalism (according to Wikipedia), is made with pork (the taste of pork would be the closest to the taste of human flesh, according to the testimony of a priest) but I thought that this divine broth was a good way to eat fish. I couldn't find any decent seafood so I used a salmon head and bottled clam juice for more flavour. I used jicama for the garnish because I love its sweet taste, but I think plain radishes are used most of the time.

 

Copy of posole 016 
Ingredients for 4 people:
 

Broth:

- 2 large cans white or yellow hominy, or corn or potatoes and beans
- 4 or 6 large firm white fish fillets (snapper for me)
- 3 ancho chiles
- 1 California chile
- 1 salmon head
- 2 tbs tomato paste
- 1 small bottle of clam juice
- 5 cloves of garlic
- dried oregano
- cumin
- salt and pepper


Garnish:

- 2-3 avocadoes
- 2 limes
- 1 small white cabbage
- 1 small jicama or 1 bunch of radishes
- 1 bunch of spring onions or 1 onion
- 8 corn tortillas
- 8 to 10 large tbs pinto beans or black beans
- sour cream
- chopped fresh cilantro
- oil
- chili powder

Directions:

  
Cook the chiles in a dry skillet. When they puff up, rip them open and discard the seeds.

  
Put some water in a large pan, bring to a boil and add the chiles. Add clam juice, garlic, cumin, garlic, oregano, salt and pepper. Cook for 30 minutes. Puree with a hand blender and strain through a sieve.


   
Put the broth back into the pan with the salmon head. Bring to a boil and cook 20 minutes on low heat. Remove the head and scrape the flesh from it. Set aside. Drain the hominy and add to the broth with tomato paste. Simmer for 15 to 30 minutes.

   
Meanwhile, prepare the taquitos. Mash the beans with a fork. Add salt and pepper and a few drops of lime and possibly a little garlic powder. Adjust the seasoning. Lay evenly a large spoonful of the bean mixture to one side of the tortilla and roll it. Do the same with the remaining ingredients. Add 1/3 of an inch of oil in a pan and brown the taquitos on all sides. Transfer on paper towels and keep them warm in the oven.

    
Peel the avocado and jicama and dice them. Chop the onions and cabbage. Cut the limes into quarters.

   
 Add the fish fillets to the broth (don't leave the bones like I did in the photo). Cook for 2 minutes over low heat and let them sit 5 more minutes in the broth. Add the flesh of the salmon head in the broth and serve with the vegetables, warm taquitos, cream, cilantro, chili powder and even cheddar if you want.

 

Copy of posole 033

Publié par Stef de Fla - dans soupes
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3 avril 2013 3 03 /04 /avril /2013 21:51

Copy-of-cake-banane-026.jpg

 

    Ici le printemps semble bien là. Je devrais songer à manger des choses diététiques non pas pour espérer rentrer dans un maillot, mais plutôt pour pouvoir rentrer dans mes habits d'été de tous les jours. Mais je ne fonctionne pas du tout comme ça. J'ai plutôt envie de faire comme si c'était encore l'hiver pour pouvoir manger des trucs caloriques que je n'ai pas eu l'occasion de manger quand il faisait froid. Comme il y a 2 ans, j'ai réalisé que je n'avais pas mangé de sticky toffee pudding, mon dessert britannique préféré avec le crumble. Et comme je n'avais pas de moule adéquat, j'ai décidé de le faire dans un moule à cake, ce qui tombait bien vu que j'avais envie de participer au KKVKVK de Ciorane la pauvresse dont j'adore l'humour et les recettes déroutantes faites avec 4 sous.

 

cioranne

    J'ai fait ma grosse feignasse et j'ai repris ma recette publiée il y a deux ans, une recette de Trish Deseine légèrement modifiée. J'ai un peu augmenté les quantités pour avoir de quoi remplir mon moule de taille américaine et j'ai supprimé l'arôme banane. Au final on sent peu le goût de la banane mais le but de ce dessert est avant tout de manger un gâteau chaud qui baigne dans une sauce caramel qui brille dans la nuit et qui est à tomber par terre. Oh vous pouvez manger ce gâteau tout seul mais on risque de penser que vous ne connaissez rien à la vie. Je recommande vivement la sauce. Cette fois je n'ai pas eu peur de doubler les quantités. Et bien sûr vous pouvez remplacer les bananes par des dattes, comme dans le vrai sticky pudding. Pardonnez la laideur de mes photos, je n'avais pas beaucoup de temps.

 

Copy-of-cake-banane-005.jpg

Ingrédients:

 

Gâteau:

 

- 260 g de farine

- 300 g de banane (2 bananes)

- 140 g de cassonade

- 70 g de sucre muscovado brun (en épiceries bio)

- 90 g de beurre en pommade

- 4 c. à soupe de Golden Syrup

- 3 oeufs

- 3/4 d'un sachet de levure chimique

- 1 c. à café de bicarbonate de soude

- 1 c. à soupe d'extrait de vanille liquide

 

Sauce:

 

- 220 ml de crème de coco

- 120 g de beurre coupé en cubes

- 120 g de muscovado brun (ou de vergeoise brune mais c'est pas le même goût)

- 6 c. à soupe de Golden Syrup

 

Copy-of-cake-banane-034.jpg

 

Déroulement:

 

    Préchauffer le four à 200°C. Dans une jatte, battre le beurre et le sucre ensemble avec une cuillère. Ajouter le Golden Syrup progressivement et les oeufs. Mélanger au fouet. Verser ensuite la farine et la levure tamisée en 2 ou 3 temps. Mélanger avec une cuillère car le tout est assez épais.

 

    Chauffer légèrement les bananes au micro-ondes. Les mettre dans un mixeur et mixer jusqu'à l'obtention d'une purée fine. Ajouter le bicarbonate et l'extrait de vanille et mixer à nouveau. Verser dans la pâte à gâteau et mélanger.

 

    Verser dans le moule à cake et cuire environ 1 heure, soit environ 15 minutes après que le milieu du gâteau arrête de bouger. La lame d'un couteau doit ressortir sèche.

 

    Pour la sauce, mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition en remuant de temps en temps. Si la sauce vous parâit trop liquide, faire bouillonner quelques minutes.

 

    Démouler le cake sur un plat de service. Napper de sauce et en réserver pour le service. Servir chaud avec de la crème vanillée, de la glace ou tout simplement de la crème fraîche. Si vous ne pouvez pas tout manger d'un coup, pas de panique, le cake en tranche supporte très bien un passage au micro-ondes. D'ailleurs si vous faites réchauffer les tranches recouvertes de sauce ça caramélise un peu et c'est divin.

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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28 mars 2013 4 28 /03 /mars /2013 06:13

 

Copy-of-brioche-snickers-027-copie-1.jpg

 

    Il y a bien longtemps que je ne vous avais pas proposé un truc hyper calorique à base de cacahuètes, caramel et chocolat. Je vous préviens tout de suite, ce truc tient au corps. Cependant nous l'avons mangé en 24 h seulement à deux. C'est laid certes mais vraiment bon. Je trouve que c'est pas évident de faire une brioche fourrée qui soit jolie et bonne à la fois. Plus on a de formes sophistiquées, plus on a des extrémités sèches. J'ai préféré garder de l'épaisseur pour plus de moelleux. Pour une fois j'ai fait une brioche fourrée qui avait assez de garniture, presque trop même. Si je la refais je mettrais moins de beurre de cacahuète et plus de chocolat. Je vous ai laissé mes proportions, à vous de les adapter selon vos goûts. Je voulais aussi une brioche qui se coupe en tranches facilement mais c'est un peu loupé vu que les tranches se cassent complètement la figure. Mais on s'en fout un peu tant que c'est bon.

 

Ingrédients:

 

Pâte:

 

- 350 g de farine

- 80 g de beurre ramolli

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre

- 20 cl de lait environ

- 1,5 c. à café de levure de boulangerie instantanée

- 1/2 c. à café de sel

 

Garniture:

 

- 3 grosses c. à soupe de beurre de cacahuètes

- 3 grosses c. à soupe de confiture de lait bien foncée (ou de caramel au beurre salé)

- 8 c. à soupe de pépites de chocolat au lait

 

Copy of brioche snickers 007

Déroulement:

 

    La veille, mettre la levure et le sucre dans un bol. Ajouter le lait tiède, mélanger et laisser mousser pendant 15 minutes.

 

    Mettre la farine et le sel dans un saladier. Faire un puits et ajouter le lait et les jaunes d'oeufs. Mélanger intimement et pétrir 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Ajouter le beurre mou en 3 ou 4 fois et pétrir encore 20 minutes en étirant la pâte.

 

  Faire lever la pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 1h30 ou 2 h). Écraser la boule avec le poing pour faire sortir l'air. Filmer et mettre au frigo pour la nuit.

 

   Le lendemain, sortir la pâte du saladier, l'étirer légèrement puis la plier en 3 comme une serviette. Laisser reposer 15 minutes. Étaler en un rectangle épais dont la largeur équivaut à la longueur du moule. Étaler le beurre de cacahuètes, puis la confiture de lait ou le caramel et parsemer de pépites de chocolat. Rouler dans la largeur et disposer dans le moule beurré. Laisser lever environ 1h30, jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée.

 

   Cuire à 200° pendant environ 1 heure sur une feuille de papier d'alu pour protéger le four en cas de fuites. La brioche doit être dorée partout. Couvrir de papier d'alu quand le dessus commence à bien dorer. Laisser tiédir un peu puis démouler et déguster.

 

PicMonkey Collage 1

Snickers style filled brioche

 

     It's been a while since I've posted a super high calorie recipe with peanuts, caramel and chocolate. I have to warn you, this thing will stick to your ribs. However it only took the two of us 48 hours to eat it. Yes it is ugly but really good. I find it quite difficult to make a filled brioche that is pretty and tastes good at the same time. The more sophisticated you shape it, the more dry bits you get. I chose to keep my brioche thick so that it would be soft and fluffy. For once I succeeded in making a brioche with enough - almost too much - filling. If I make this again, I will use less peanut butter and more chocolate. I wrote my original proportions, feel free to adapt them according to your liking. I also wanted a brioche that's easy to slice but it's a bit of a failure since the slices fall apart completely. But we don't care as long as it's good.


Copy of brioche snickers 011
Ingredients:

Dough:

- 350 g flour
- 80 g softened butter
- 3 egg yolks
- 50 g sugar
- about 20 cl milk
- 1.5 tsp instant yeast
- 1/2 tsp salt

Filling:

- 3 large tbs peanut butter
- 3 large tbs dark dulche de leche or salted caramel sauce
- 8 tbs chocolate chips

 

PicMonkey Collage 3
Directions:

    The day before, put the yeast and sugar in a bowl. Add the lukewarm milk, mix and let sit for about 15 minutes until foamy.


    Put the flour and salt in a bowl. Make a well and add the milk and egg yolks. Mix thoroughly and knead 20 minutes until the dough is smooth and elastic. Add the softened butter in 3 or 4 times and knead 20 more minutes, stretching the dough.

   Let the dough rise in a warm place until it has doubled in size (about 1 1/2 or 2 h). Punch it down to release the air. Cover the bowl with film and refrigerate overnight.

   The next day, remove the dough form the bowl, stretch it a little then fold in 3 like a napkin. Let stand 15 minutes. Roll into a thick rectangle with a width that equals the length of the baking pan. Spread the peanut butter, then the dulche de leche or the caramel and top with chocolate chips. Roll widthwise and transfer to the buttered mold. Let proof for about 1h30, until the dough has risen a lot.

   Bake at 200° C for about 1 hour on a sheet of foil to protect your oven in case of leaks. The brioche must be golden all over. Cover with foil when the top begins to get too brown. Let cool a little, turn out and enjoy.

 

Copy-of-brioche-snickers-021-copie-1.jpg

Publié par Stef de Fla - dans viennoiseries
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20 mars 2013 3 20 /03 /mars /2013 01:38

  Copy of macarons marron cassis 037

 

     Ne cherchez pas d'autres recettes de macarons sur mon blog, il n'y en a pas. Avant j'étais snob, je trouvais que les macarons c'était pour les filles cuculs qui font comme tout le monde et certainement pas pour moi. Mais depuis que je suis à Spokane, j'ai envie de faire tous les classiques de la pâtisserie française, tous ces trucs compliqués où les Américains ne s'aventureront jamais et qui font qu'on a les meilleurs pâtissiers du monde. Et depuis que je macaronne, je ne juge plus les blogueuses qui publient des macarons toutes les semaines. Je comprends tout à fait qu'au départ on s'acharne parce qu'on y arrive pas, puis on est tellement fier d'y arriver qu'on veut que le monde entier le sache. Ces petites choses rondes ont le pouvoir de vous rendre dingue, de vous empêcher de dormir et même de vous poursuivre dans vos rêves. En plus de l'envie d'en refaire pour me perfectionner, maintenant je veux en refaire parce que j'aime ça. Oui, vous avez le droit de penser que tout fout le camp si je me mets à macaronner.

 

    Je crois qu'en France je n'ai jamais eu la chance de déguster de bons macarons,  j'étais trop souvent tombée sur des macarons au goût de rien. Donc j'ai pensé qu'il vallait mieux que je fasse dans le classique. Et puis je me suis rappelé les bûchettes de Noël de Michalak au cassis et marron. J'ai été la seule à fantasmer sur ces merveilles? Je me suis dit que les blancs d'oeufs qui traînaient dans le frigo étaient l'occasion de tester ce mélange qui m'intriguait. J'en ai bavé avec mes cassis américains qui étaient énormes et que j'ai dû couper en deux, faisant perdre une partie du jus qui éclate avec bonheur dans votre bouche avec des petits grains entiers. Donc un conseil, prenez des billes de cassis petites. L'autre problème qui s'est posé c'est le colorant. Le truc qui me gêne avec les macarons c'est qu'il faut investir dans des colorants en poudre qu'on ne trouve que sur internet ou se contenter des colorants de supermarché hyper chimiques et qui offrent une gamme limitée de couleurs. Avec mes 4 couleurs de base, pas moyen d'obtenir une jolie couleur cassis. Voilà comment j'en suis venue à repenser à la poudre de betterave de l'épicerie bio. Le goût? Difficile à expliquer. C'est sucré et ça rappelle davantage le cacao ou quelque chose d'épicé que la betterave. Au final je pense qu'on ne le sent pas vraiment vu que j'utilise des amandes torréfiées. Et moi je l'aime bien mon vieux rose tacheté 100% naturel . Il n'a rien à voir avec la couleur du cassis mais je m'en fiche. Et le mélange cassis crème de marron je vais le refaire!

 

Copy of macarons marron cassis 011

     Pour la méthode il s'agit de la meringue française. Je n'ai rien contre l'italienne mais il se trouve que je n'ai que des thermomètres à viande qui ne dépassent pas 100°C. Et puis de voir tout ces gens les réussir avec la meringue française ça vous donne envie de vous acharner et d'y arriver aussi. Au début je n'arrivais qu'à obtenir des macarons tout plats. Je macaronnais à peine mais j'avais un mélange trop liquide. Et puis un jour par hasard sur Youtube je suis tombée sur la recette des macarons inratables et j'ai appris plein de trucs importants sur la meringue. Je ne vais pas rappeler les trucs qu'on lit partout sur d'autres blogs mais seulement ceux qu'on ne précise pas assez:

 

- On me monte pas des blancs en neige.


    Il faut battre lentement pour ne pas incorporer d'air qui feraient des bulles dans les coques. Je fouette les blancs tout doucement et j'ajoute le sucre quand ils commencent juste à mousser. J'augmente la vitesse quand la meringue commence à prendre puis je finis à petite vitesse, ce qui permet de chasser les bulles. Je vois plein de recettes de macarons qui disent de monter les blancs en neige ferme et moi quand je le fais ils retombent et c'est la cata.

 

- Une meringue bien battue est une garantie de succès.

 

   Pour moi la façon de battre les blancs est plus importante que le fameux macaronnage dont tout le monde parle. Si on incorpore le sucre assez tôt et qu'on en ajoute assez, la meringue est naturellement brillante et si on la fouette longtemps elle reste ferme. J'ai laissé tomber la méthode des macarons inratables parce qu'une fois j'ai obtenu une meringue sèche et j'avais beau la torturer dans tous les sens, impossible de la liquéfier. J'ai aussi arrêté cette recette car elle contient trop de sucre à mon goût. J'en ai donc conclu que le sucre dans les blancs jouait un rôle important pour stabiliser la meringue. Donc désormais je prends la méthode de Chef Nini et j'augmente la quantité de sucre et diminue celle de sucre glace. Et bien sûr je fouette ma meringue super longtemps et j'ajoute une goutte de jus de citron dans le doute pour pas que les blancs retombent.

 

- Rajouter un peu d'amandes et de sucre glace avant de tamiser.


    S'il manque de la poudre cela peut avoir son importance sur la consistance de la meringue. Pour 2 blancs d'oeufs je rajoute 20 g d'amandes et 10 g de sucre.

 

Copy of macarons marron cassis 031

 

Ingrédients pour 15 ou 16 macarons:

 

Coques:

 

- 2 blancs d'oeufs

- 100 g de sucre glace

- 80 g d'amandes en poudre torréfiées

- 50 g de sucre en poudre

- 2 c. à café de poudre de betterave

 

Garniture:

 

- 250 g de crème de marron

- 100 g de (petits) cassis surgelés

- 50 g de beurre

- 1 c. à soupe de sucre

 

Déroulement:

 

    Faire dégeler les cassis et les mettre dans un bol avec une cuillerée à soupe de sucre. Laisser dégorger 2 heures et égoutter.

 

    Pour les coques, suivre la méthode de Chef Nini ou une autre en ajoutant la poudre de betterave tamisée soit avec les amandes et le sucre glace, soit dans la meringue bien ferme. Cuire les coques à 140° maximum car elles ont tendance à brunir. Laisser refroidir les coques légèrement et appuyer un peu sur l'intérieur des coques pour les creuser, cela permet de caser les cassis bombés plus facilement.

 

   Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la crème de marron. Laisser revenir à température ambiante. Déposer un peu du mélange au centre des coques avec une cuiller ou une poche à douille pour la frime. Ajouter quelques cassis dessus en n'ayant pas peur de trop charger. Ajouter la deuxième coque dessus et appuyer légèrement. Entreposer 24 heures au frais dans une boîte hermétique avant de déguster.

 

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Chesnut, blackcurrant and beet powder macarons

 


    Don't look for more macarons recipes on my blog, there is none. I used to be a snob, I thought macarons were for silly girls that follow trends but certainly not for me. But since I moved to Spokane, I've had this desire to make all the classics of French pastry, all these complicated things Americans will never venture to do and that explains why France has the best pastry chefs in the world. And now that I "macarone" I no longer judge bloggers who publish macarons every week. I totally understand that first you desperately try over and over again because you fail, then you are so proud to succeed that you want the whole world to know. These small round things have the power to drive you crazy, prevent you from sleeping and even haunt you in your dreams. Now not only do I want to make them again to perfect the technique, I also want to make them because I like them. Yes, you're allowed to think everything is falling apart if I start making macarons.

    
I think that in France I never had the chance to enjoy good macarons. I often came across macarons with no taste. So I told myself that it was better to stick to the classic flavors. And then I remembered Michalak's chestnut and black currant yule logs. Am I the only one who fantasized about these wonders? I thought that the egg whites lying around in the fridge were an opportunity to try this intriguing combination. My huge American blackcurrant berries gave me a hard time. I had to cut them in half, which resulted in the loss of juice, the one that sweetly bursts in your mouth with small berries. So I advise you to use small berries. Another problem that came up was the coloring. The thing that bothers me with macarons is that you have to buy powder colorings that are only found on the internet or make do with supermaket colorings that are filled with chemicals and offer a limited range of colors. With my 4 basic colors, there was no way to come close to a nice blackcurrant color. That's how I came to think about the beet powder of health food store. The taste? Difficult to explain. It is sweet and it reminds me more of cocoa or something spicy that beet. In the final product I think I didn't really taste it as I used roasted almonds. And I love my 100% natural spotted old pink. It's nothing like blackcurrant but I don't care. And I will try again the chestnut and currant combo.


Copy of macarons marron cassis 044
     
For the method I used the French meringue. I have nothing against the Italian one, but it turns out that I only have meat thermometers that do not exceed 100 °C. And to see all these people succeed with the French meringue makes you want you persevere and succeed too. When I started I could only get completely flat macarons. I hardly stirred the meringue but always ended up with a runny mixture. Then one day by chance on Youtube I came across the recipe for foolproof macarons and I learned a of important things on the meringue. I won't remind you what you can read on other blogs but only what is rarely or not mentioned:

- You don't beat egg whites.
 

   You beat slowly to avoid incorporating air that would result in bubbles in the macarons. I whip the egg whites slowly and I add sugar when they are just beginning to get foamy. I increase the speed when the meringue starts to set then I finish at low speed, which kills the bubbles. I see a lot of macaron recipes that tell you to beat the egg whites until stiff and I when I do this they fall and it's a disaster.

- A well beaten meringue is a guarantee of success.

   For me the way you beat egg whites is more important than the famous "macaronage" that everyone is talking about. If sugar is incorporated early enough and in a sufficient amount, the meringue is naturally shiny and it remains firm if you beat it for a long time. I dropped the recipe of the foolproof macarons because once I got a dry meringue and however hard I tried to beat it up like crazy it was impossible to make it smooth. I also gave up this recipe because it contains too much sugar for my taste. I therefore concluded that the sugar in the egg whites plays an important role to stabilize the meringue. So now I use the method of Chef Nini and I increase the amount of sugar and decreases that of icing sugar. And of course I whip my meringue for a very long time and I add a drop of lemon juice in case the whites would fall.

- Add a few almonds and icing sugar before sifting.

   If there isn't enough powder mixture it may be important for the consistency of the meringue. For 2 egg whites I add 20 g of almonds and 10 g of sugar.


Copy of macarons marron cassis 004
Ingredients for 15 or 16 macarons:

 
Macarons:

- 2 egg whites
- 100 g icing sugar
- 80 g ground toasted almonds or almond meal
- 50 g powdered sugar
- 2 tsp beetroot powder

Filling:

- 250 g chestnut spread
- 100g (small) frozen blackcurrants
- 50 g butter
- 1 tbs sugar

Directions:

    
Thaw currants in a bowl with a tablespoon of sugar. Leave to sweat for 2 hours and drain.

    
For the cookies, follow the method of Chef Nini or the one of your choice and add sifted beet powder over the almonds and icing sugar or in the meringue when it is ready. Cook the macarons at 140° C maximum or they'll get too brown. Let cool slightly and press a little on the inside of the cookies to make them a little hollow.  It will allow you to cram the bulging currants inside the macarons.

   
Melt the butter in a saucepan and add the chestnut spread. Let it come to room temperature. Place some of the mixture in the center of a cookie with a spoon or a pastry bag if you want to show off and have more dishes to do. Top with some blackcurrants and try to be generous. Sandwich another cookie on top and press lightly. Refrigerate for 24 hours in an airtight container before serving.

 

Copy of macarons marron cassis 060

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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