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18 mai 2014 7 18 /05 /mai /2014 17:18

 

Copy of farfales pesto lovage 006   

   Voilà longtemps que je ne vous ai pas proposé de recettes de pâtes - et de recettes tout court il est vrai. J'avoue être très maniaque avec les pâtes: il faut qu'elles soient cuites al dente mais elles ne doivent pas absorber la sauce et devenir sèches, ce qui est souvent difficile à obtenir, encore plus si je dois prendre des photos pour vous.

 

    Il y a quelques semaines, on m'a gentiment donné un bouquet de 'lovage' (prononcé lovatch). Mais qu'est-ce donc que ce truc qui sonne comme un mot polonais à mes oreilles? Mon dictionnaire en ligne m'a donné comme traduction 'ache des montagnes', qui entre nous, est plutôt terrifiant et beaucoup moins sexy que son homomogue anglais. Grâce à Kris, du blog Au pays de piments, j'ai découvert qu'on l'appelait aussi herbe à Maggi, livèche ou céleri perpétuel. J'avoue bien aimer cette dernière appellation, un peu métaphysique et qui nous donne une idée du goût, mais je préfère toujours la version anglaise.

 

Copy of farfales pesto lovage 001

   J'ai cédé à la mode du chou-fleur rôti, très répandue aux USA, et qui commence tout doucement à faire son apparition en France, à l'heure de la mondialisation de la cuisine. Je n'ai pas eu de révélation, ça reste du chou-fleur, mais je dois avouer que le fait qu'il soit grillé et joliment doré donne très envie d'en piquer dans le plat. Voilà un "hit", comme on dit ici, pour l'apéro. J'ai donc cédé à deux modes, celle du chou-fleur rôti et celle du pesto. Je ne suis pas sûre que le pesto soit la meilleure façon d'apprécier cette herbe au goût très prononcé, mais en tout cas je me suis régalée et j'ai eu l'impression de manger des pâtes qui changent.

 

Ingrédients pour 4 personnes:

 

- 500 g de pâtes

- 1 chou-fleur (pas trop gros)

- 1 bouquet de livèche

- 50 g (ou plus) de coastal cheddar ou de parmesan

- 1 gousse d'ail

- amandes grillées

- huile d'olive

- sel, poivre

- piment en paillettes

 

Déroulement:

 

    Préchauffer le four à 250°C. Couper le chou-fleur lavé en petits morceaux, le but étant d'obtenir le plus de surfaces plates possibles, pour assurer un maximum de caramélisation. Ajouter une à deux cuillérées à soupe d'huile d'olive et bien mélanger avec les doigts. Ajouter un peu de sel et de poivre et étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en prenant soin de mettre les côtés plats contre la plaque. Cuire pendant 20 minutes ou plus, selon le four, en baissant la température si le chou-fleur dore trop. Vérifier la cuisson avec une fourchette. Réserver au chaud.

 

   Mettre les amandes, le fromage râpé ou coupé en petits morceaux, l'ail grossièrement haché et la livèche dans le bol du robot multi-fonction. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte relativement homogène. Ajouter de l'huile d'olive jusqu'à la consistance désirée en mixant rapidement.

 

   Faire cuire les pâtes al dente et les égoutter. Ajouter le pesto et le chou-fleur et servir sans attendre. Saupoudrer de piment et déguster.


Copy of farfales pesto lovage 018

 

 

Farfalle with roasted cauliflower and lovage pesto

 

 It seems like my last pasta recipe was ages ago - so was my last recipe in general some would say. I confess to being very fussy with pasta : it must be cooked al dente but it should not absorb the sauce and become dry, which almost never happens. And taking pictures for you makes things even more complicated.

 
   
A few weeks ago, someone kindly gave me a bunch of lovage. What the heck is that thing that sounds to me like it's coming directly from Poland? My online dictionary had nothing better to offer than "ache des montagnes" for a translation, which, between you and me, sounds rather frightening and way less sexy than its English cousin. Thanks to Kris, the author of the blog Au Pays des piments, I discovered that was also called "Maggi herb", "livèche" or "eternal celery". I confess to liking this last one a lot
. It sounds a little metaphysical and has the merit of giving you a hint about the taste, but I still prefer the English version.

  
I fell for this new widespread American trend of roasting cauliflower. In the day and age of globalized cuisine, it's even strating to spread to France. Well, I didn't have an epiphany. Roasted cauliflower does taste like cauliflower. However, I will concede that there is something in those golden bits that makes you wanna nibble on them all day. Served as an appetizer, this will be a "hit" like they say here. is an apetizer "hit" like they say here. I'm also following the pesto trend. I'm not sure a pesto is the best way to enjoy this herb with a very strong aroma, but anyway, I really enjoyed the dish and it gave me the feeling I was eating something different.


Copy of farfales pesto lovage 013
Ingredients for 4 people:

- 500 g pasta
- 1 cauliflower head (not too big)
- 1 bunch of lovage
- 50 g (or more) coastal cheddar or parmesan
- 1 clove of garlic
-  toasted almonds
- olive oil
- salt and pepper
- chili flakes

Directions:

    
Preheat the oven to 250°C. Wash the cauliflower and cut into small pieces washed, in order to obtain as much flat surface as possible, to ensure maximum caramelization. Add one to two tablespoons of olive oil and mix well with fingers. Add a little salt and pepper and arrange on a baking sheet lined with parchment, making sure to put the flat sides against the sheet. Bake for 20 minutes or more, depending on the oven, lowering the temperature if the cauliflower gets too brown too quickly. Check for doneness with a fork. Keep warm.

   
Place the almonds, grated cheese, coarsely chopped garlic and lovage in the bowl of the food processor. Process until a relatively homogeneous mixture. Add olive oil until desired consistency by processing quickly.

   
Cook the pasta al dente and drain. Add pesto and cauliflower and serve immediately. Sprinkle with chili flakes and enjoy.


 

Copy of farfales pesto lovage 019

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30 avril 2014 3 30 /04 /avril /2014 00:40

  Copy of princess cake 042

 

     Suis-je la seule à aimer le gâteau de princesse d'Ikéa? Quand ce dessert suédois à été le thème du défi des Daring Bakers j'ai cru qu'il allait faire le tour de la blogosphère comme la tarte aux Daims, mais que nenni. Je n'en ai goûté qu'une fois mais ce gâteau à la légèreté inouïe - composé de génoise, confiture, crème pâtissière et crème fouettée - m'a laissé un souvenir impérissable. Sur le net on trouve pas mal de recettes (en fait c'est souvent la même) pour un gros gâteau en forme de dôme, mais pas pour le petit dôme comme la grande enseigne suédoise. Le gros gâteau comporte plusieurs couches de génoise, ce qui est beaucoup plus difficile à obtenir dans un moule à demi-sphère. Voilà des années que j'avais envie de moules demi-sphères mais à Spokane impossible d'en trouver des corrects. J'ai fini par oser acheter un moule en plastique pour chocolat avec seulement 2 empreintes. Je me suis dit que pour 2$ ça pouvait toujours servir.

 

    L'idée d'expérimenter avec ces moules m'enchantait certes, mais celle de manger des gâteaux rikikis, elle, beaucoup moins. Je ne fais pas souvent des entremets compliqués donc autant en profiter. C'est pourquoi j'ai fait décidé de faire dépasser la génoise du moule. Mauvaise idée. La forme finale est assez moche. J'ai bien essayé de les aplatir comme une brute mais ça n'a pas marché. J'ai aussi essayé de les photographier sous tous les angles mais rien à faire, ce ne sont pas des demi-sphères. Voilà qui m'apprendra à être gourmande.

 

   Et pourquoi à la pomme d'abord? Ben parce que c'est le thème du KKVKVK organisé par le très beau blog Cuisines et Cigares, concours auquel je participe comme très souvent à la dernière minute.

 

ob cacaba kkvkvk-pommes-1a

    Je ne suis pas une grande fan de pommes je dois l'avouer. D'abord j'aime moyen la texture, puis l'épluchage me coupe l'envie d'en manger. Je suis aussi très exigente quant au goût. Cette année j'ai beaucoup galéré pour trouver des pommes avec du goût et suffisamment sucrées, un comble quand on habite dans l'état de Washington qui produit le quart des pommes du pays. Par contre, si on me sert une pomme goûteuse déjà épluchée dans un dessert je n'y vois aucun inconvénient. J'ai bien fait quelques desserts cultes comme mon gâteau limousin ou le moelleux à la crème de marron et aux noisettes, mais je gardais un souvenir ému de cette mousse légère à la pomme verte tentée pour la première fois dans ma bûche. Le résultat final est différent du princess cake d'Ikéa au niveau goût et texture, mais nous nous sommes drôlement régalés de ce dessert tout frais et léger. J'ai pas mal souffert pour manipuler ma pâte d'amande maison mais pour une première, et ce sans glucose, je trouve que cela aurait pu être pire. Comme je n'avais que 2 empreintes, j'ai mis le reste dans des tasses donc les proportions sont un peu approximatives. Il s'agit bien entendu d'un prototype donc vous me pardonnerez sûrement s'il vous reste du gâteau de Savoie et de la crème pâtissière, je crois qu'il y a pire dans la vie, non?

 

Copy of princess cake 022

Ingrédients pour 6 ou 7 empreintes demi-sphères:

 

Mousse aux pommes:

 

- 2,5 pommes granny

- 50 g de sucre

- 2 blancs d'oeufs

- 1 c. à café de jus de citron

- 1 c. à café d'agar agar

- colorant vert

 

Crème pâtissière:

 

- 4 jaunes d'oeufs

- 100 g de sucre

- 50 g de farine

- 50 cl de lait

- 1 gousse de vanille

 

Gâteau de Savoie:

 

- 4 oeufs

- 125 g de sucre

- 100 g de farine

- 1 c. à café d'extrait de vanille

+ quelques c. à soupe de gelée de pommes pour le souder

 

Pâte d'amande:

 

- 100 g d'amandes en poudre

- 100 g de sucre glace + davantage pour étaler et corriger la consistance

- 1 blanc d'oeuf

- quelques gouttes d'arôme amande amère et de colorant vert ou de pandan

+ un peu de chocolat noir pour décorer

 

Copy of princess cake 027

Déroulement:

 

    La veille, éplucher les pommes et les couper en petits morceaux. Les faire compoter sur feux doux avec 3 cuillerées à soupe d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 15 minutes. Passer au blender avec quelques gouttes de colorant vertm le citron et l'agar agar. Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux pendant 3 minutes, en remuant constamment. Laisser tiédir en remuant souvent.

 

   Quand la compote a tendance à figer, monter les blancs en neige ferme. Incorporer délicatement les blancs à la compote. Transférer dans des moules demi-sphères recouverts de film alimentaire ou non s'ils sont en silicone. Laisser de la place pour la crème pâtissière et le gâteau de Savoie. Faire prendre au congélateur.

 

    Préparer la pâte d'amandes en mélangeant tous les ingrédients. Ajouter du sucre si elle est trop collante. Couvrir de film et mettre au frigo jusqu'au lendemain pour développer les arômes et la rendre plus docile.

 

    Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait à feu doux et y ajouter la gousse de vanille fendue en deux. Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter la farine en ajoutant un peu de lait pour pouvoir mélanger correctement. Remettre le lait à chauffer. Gratter les graines de la gousse et l'enlever. Ajouter la lait chaud au mélange de jaunes d'oeufs et bien mélanger. Remettre sur le feu et arrêter la cuisson quand la crème est bien épaisse et commence à bouillir. Laisser refroidir en remuant souvent ou en couvrant de film au contact. Ajouter environ 2 cuillerées à soupe de crème dans les empreintes en laissant de la place pour le biscuit.

 

    Préparer le gâteau de Savoie. Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une palque ou un grand plat rectangulaire de papier sulfurisé. Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la vanille et la farine tamisée. Le mélange est très épais, ne pas s'affoler. Monter les blancs en neige ferme. Prélever un quart des blancs et les ajouter aux jaunes en mélangeant vivement. Ajouter le reste des blancs en soulevant délicatement avec une spatule. Verser le mélange sur le papier sulfurisé en égalisant la surface tant bien que mal. Enfourner pour environ 10 ou 15 minutes, jusqu'à ce que le gâteau commence à dorer. Laisser refroidir.

 

    Couper des cercles de la taille des empreintes dans le gâteau de Savoie. Ajouter un peu de gelée de pomme sur la crème pâtissière dans les empreintes et poser les cercles de biscuit de Savoie. Laisser au congélateur pour la nuit.

 

   Le lendemain, démouler les gâteau de princesse et donnant un coup de sèche cheveux sur les moules. Garder au congélateur le temps d'étaler la pâte d'amandes.

 

    Recouvrir la pâte d'amandes de sucre glace et l'étaler au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé. Il faut surtout veiller à avoir du sucre dessous. Si la pâte est trop collante, ajouter du sucre glace et la pétrir un peu avant d'étaler à nouveau. Enlever l'excédent de sucre avec un pinceau sur le dessus de la pâte au fur et à mesure de l'étalage, pour éviter les traces blanches. Etaler aussi fin que possible et poser sur les gâteaux en essayant de cacher la base et en minimisant les plis.

 

    Faire fondre un peu de chocolat et le mettre dans un cornet. Faire des dessins sur les princess cakes. Laisser décongeler complètement et servir.

 

Copy of princess cake 030

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25 avril 2014 5 25 /04 /avril /2014 04:31

 

Copy of escargots citron meyer 015

 

    Voilà un moment que j'avais envie de tester la (fausse) brioche tangzhong, ce pain de mie asiatique super moelleux vu sur plusieurs blogs. Je l'ai d'abord tenté tout seul et c'est vrai qu'il est bien moelleux, un peu élastique près de la croûte à mon goût, mais pas mal du tout. Il y a plus d'un an aussi que je lorgnais sur les brioches au lemon curd vues sur les Gourmandises d'Isa. Donc en gros j'ai pris la recette de tangzhong sur Cooking Mumu et j'y ai ajouté le lemon curd d'Isa fait à base de citron meyer, plus doux et proche de l'orange que le citron. Et oui c'est comme ça, vous avez des gariguettes et moi du citron meyer.

 

   Je n'ai pas peur de le dire: cette chose est la meilleure viennoiserie que j'ai jamais mangée. C'est simple j'en ai refait une fournée deux jours après avoir englouti la première. Je crois que ça ne m'est jamais arrivé de faire un dessert deux fois de suite (mis à part les macarons recommencés pour cause de rattage). C'est dire. Avec une pâte étalée finement il est difficile de se rendre compte du moelleux de la mie, on voit mieux son côté filant sur un gros bout de pâte mais croyez-moi il s'agit des rolls les plus moelleux que j'ai mangés. Et puis l'avantage de cette pâte avec guère de beurre c'est qu'on peut se lâcher sur la garniture, en l'occurence le lemon curd plein de beurre et aussi le cream cheese. Je croyais jusque là que je n'aimais pas le cream cheese frosting. Grossière erreur. Je tiens tout de même à vous prévenir, pour réaliser cette merveille il vous faudra de la patience. Il faut faire le tangzhong la veille, et moi je préfère faire ma pâte un jour avant aussi pour plus de goût. Donc en gros il faut s'y prendre 2 jours à l'avance. Sinon c'est pas plus compliqué qu'une brioche normale. En fait si on fait tout à la main c'est mieux car le moelleux étant assuré, on n'a pas besoin de pétrir une demi-heure.

 

Copy of escargots citron meyer 004

Ingrédients pour 6 ou 7 escargots:

 

Tangzhong:

 

- 20 g de farine

- 100 g d'eau

 

Pâte:

 

- 350 de farine

- 110 g de lait

- 100 g de tangzhong (la totalité)

- 50 g de sucre

- 30 g de beurre

- 1 oeuf

- 1,5 c. à café de levure instantanée

- 1 petite c. à café de sel

 

Garniture:

 

- 100 ml de jus de citron Meyer ou jaune

- 75 g de sucre

- 2 oeufs

- 100 g de beurre

- le zeste d'un citron Meyer

- 1 c. à soupe de Maïzena

 

Glaçage:

 

- 2 c. à soupe de cream cheese à température ambiante

- 2 c. à soupe de lemon curd

 

Déroulement:

 

  Deux jours avant, préparer le tangzhong en faisant chauffer l'eau et la farine pour atteindre 65°C, sans cesser de remuer au fouet. Il fait juste éviter de faire bouillir et faire une crème assez épaisse. Laisser refroidir puis mettre au frais toute la nuit.

 

   Préparer le lemon curd en mélangeant tous les ingrédients sauf le beurre et la Maïzena. Faire cuire à feu doux en mélangeant sans cesse avec un fouet. Arrêter la cuisson au premier bouillon. Incorporer le beurre en plusieurs fois à l'aide d'un mixeur plongeant. Couvrir au contact et réfrigérer.

 

  Le lendemain, sortir le tangzhong pour qu'il revienne à température ambiante. Prélever un demi verre de lait sur les 110 g et le faire tiédir. Y dissoudre la levure et faire mousser 15 minutes. Ajouter les autres ingrédients de la pâte sauf le beurre et pétrir 10 minutes. Ajouter le beurre et pétrir à nouveau 10 minutes. Huiler et laisser doubler de volume dans un saladier recouvert de film pendant environ 2 heures dans un endroit chaud. Dégazer et mettre au frigo jusqu'au lendemain au alors une demi journée.

 

  Sortir la pâte du frigo 30 minutes à l'avance pour qu'elle soit plus facile à travailler. L'étirer et la plier en 2. Laisser reposer 10 minutes. La rouler grossièrement en un rectangle et la plier en 3 comme la pâte feuilleté. Tourner d'un quart de tour et rouler en un rectangle le plus fin possible. Mesurer une tasse de lemon curd et y ajouter la Maïzena. Etaler sur la pâte. Mettre au congélateur 5 minutes. Rouler le tout sans trop serrer. Ne pas s'inquiéter si la pâte est un peu molle. Prendre un bon couteau et couper en tranches d'environ 2 ou 2,5 cm. Les espacer sur une plaque ou un plat recouvert de papier sulfurisé. Laisser doubler de volume dans un endroit chaud, environ 1 heure. Enfourner à 200°C pendant environ 30 minutes. Laisser tiédir.

 

  Fouetter le cream cheese et y ajouter un peu de lemon curd. Le mélange doit avoir le goût de citron mais ne pas être trop liquide. Etaler sur les rolls et déguster.

 

Copy of escargots citron meyer 014

 

Tang zhong Meyer curd rolls

 

   This tangzhong bread had been on my to-do list for a while. I had seen this insanely soft bread on several blogs. I started with the plain version and it turned out very soft, slightly rubbery near the crust, but really worth trying. I've also been obsessed for over a year about Isabelle's Meyer lemon curd brioches. So basically I used the tangzhong recipe found on Cooking Mumu and I added Isa's lemon curd made with Meyer lemons for a milder taste. In France you have gariguettes and I have Meyer lemons, that's the way it is.

   I am proud to say this thing is the best viennoiserie I've ever had. I had to make a second batch two days after wolfing down the first one. Apart from macarons that I had to try many times before being successful, I think I've never made the same dessert twice in a row. That's how good these rolls are. It's hard to really see the softness of the inside since it's rolled pretty thin, it's easier to judge with a big chunk of dough but believe me these are the softest rolls I've ever had. And you know why this dough is fabulous? It contains so little butter that you can go to town on the cream cheese and butter-rich lemon curd. Until recently I thought I didn't like cream cheese frosting. That was a big mistake. I need to be honest with you and let you know this incredible dessert requires some patience. You'll need to make the tangzhong the day before. Also I prefer to make my dough the day before for more flavor. So basically you need to plan two days ahead. Other than that it's not more complicated than a traditional bun. If you make everything by hand, it is actually easier. Since this recipe will guarantee you will get a super soft bun, you won't have to knead like crazy for 30 minutes.


Copy of escargots citron meyer 012
Ingredients for 6 or 7 buns :

Tangzhong :

- 20 g flour
- 100 g of water

Dough:

- 350 g flour
- 110 g milk
- 100 g tangzhong (the whole thing)
- 50 g sugar
- 30 g butter
- 1 egg
- 1.5 tsp instant yeast
- 1 small tsp salt
- 1 tbs cornstarch

Filling:


- 100 ml Meyer lemon or regular lemon juice
- 75 g sugar
- 2 eggs
- 100 g of butter

- the zest of 1 Meyer lemon

- 1 tbs cornstarch


Frosting:

- 2 tbs cream cheese at room temperature
- 2 tbs Meyer lemon curd

Directions:

  Two days before, prepare the tangzhong. Heat the water and flour to 65 °C, stirring constantly with a whisk. It shouldn't boil and it should get the texture of pastry cream. Let cool, then chill overnight.

 Prepare the lemon curd by mixing all the ingredients except the butter and cornstarch. Cook over low heat, stirring constantly with a whisk. Stop cooking as soon as it starts boiling. Incorporate the butter gradually with a hand blender. Cover with film directly to the surface and refrigerate.

  The next day, remove the tangzhong from the fridge to bring it to room temperature. Take half a glass of milk from the 110 g and heat it up a bit until just warm. Dissolve the yeast in it and let it bubble for 15 minutes. Add other ingredients of the dough except the butter and knead 10 minutes. Add the butter and knead again for 10 minutes. Oil and let double in volume in a big bowl covered with film for about 2 hours in a warm place. Punch the dough down and chill overnight or at least half a day.

   Remove dough from refrigerator 30 minutes in advance to make it easier to work with. Stretch it and fold it in 2. Let the gluten relax for 10 minutes. Roll quickly into a rectangle and fold in three like puff pastry. Give a quarter turn clockwise and roll into a rectangle as thin as possible. Measure a cup of the Meyer lemon curd and stir in the cornstarch. Spread over the dough. Place in the freezer 5 minutes. Roll up, not too tight. Don't worry if the dough is a little soft. Take a sharp knife and cut into 1 inch slices. Transfer to a baking tin lined with parchment. Let double in volume in a warm place for about 1 hour. Bake at 200 °C for about 30 minutes. Let cool a little.

   Whip the cheese and add a little lemon curd. The mixture should have a good Meyer lemon flavor but shouldn't be too runny. Spread on top of the rolls and enjoy.

 

Copy of escargots citron meyer 023

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Publié par Stef de Fla - dans viennoiseries
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12 avril 2014 6 12 /04 /avril /2014 06:22

 

Copy of cranberry bars 015   

   Vous n'allez pas me croire, j'ai toujours des canneberges achetées à Thanksgiving dans mon frigo. Il y en a une douzaine qui sont bonnes à jeter mais ces choses-là résistent. Pas très sexy ces carrés, on dirait de vulgaires gâteaux secs fourrés à la confiture mais essayez-les et vous m'en direz des nouvelles. En plus vous pouvez utiliser des canneberges surgelées donc aucune excuse pour ne pas réaliser cette recette simplissime.

 

Ingrédients:

 

- 2 pâtes sucrées (recette ici)

- 4 c. à soupe de cranberry sauce (recette ici)

- 4 c. à soupe de beurre d'amande

- 2 c. à soupe de sucre

 

Déroulement:

 

   Etaler les 2 pâtes en rectangles. Déposer une pâte dans un moule rectangulaire beurré et la tartiner de beurre d'amande. Saupoudrer de sucre et ajouter la sauce aux canneberges. Recouvrir de l'autre abaisse de pâte. Enfourner pour environ 30 ou 40 minutes à four moyen jusqu'à ce que le tout soit doré. Couper en carrés et déguster.

 

Copy of cranberry bars 002

 

Cranberry sauce and almond butter bars

 

   You'll have trouble believing me, I still have some cranberries from Thanksgiving in my fridge. There's probably a dozen that will end up in the garbage but these things are pretty resistant. Those bars are not very sexy, they look like boring shortbreads filled with jam but try them and I'm sure you'll love them. And you can use frozen cranberries so you don't have any excuse not to try this incredibly easy recipe.

 

Copy of cranberry bars 018

Ingredients:

 

- 2 sweet crusts (recipe here)

- 4 tbs. cranberry sauce (recipe here)

- 4 tbs. almond butter

- 2 tbs. sugar

 

Directions:

 

    Roll out the crusts in two rectangles. Line a buttered rectangular pan with one of them and spread some almond butter. Sprinkle with sugar and add the cranberry sauce. Cover with the second crust. Bake for about 30 to 40 minutes in a regular oven until the crust is golden. Cut in squares and enjoy.

 

Copy of cranberry bars 021

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31 mars 2014 1 31 /03 /mars /2014 17:13

    Copy of clam chowder cactus 016 

     Mais qu'est-ce qu'il faut pas inventer pour attirer des visiteurs sur son pauvre blog à l'abandon! Non sérieux j'ai pas eu de bol. Après mes deux boulots, j'ai eu un court moment de répit et là boom, opération chirurgicale. Et puis là j'entre dans la déprime saisonnière de la blogueuse française exilée en Amérique qui voit des gariguettes et des légumes primeurs partout sur les blogs et qui sait qu'ils n'arriveront jamais à Spokane. Donc voyez-vous j'ai le droit de me venger en vous mettant du cactus sous le nez. La soupe de clam, j'adore ça, mais j'allais quand même pas vous mettre une recette classique comme on en trouve des milliers sur le net non plus. C'est que je me prends pas pour de la crotte, je vais pas vous livrer du banal.

 

    Le cactus en question est communément appelé nopale et il est très courant au Mexique et dans certains états du sud des Etats-Unis. En gros sachez que c'est le cactus qui donne les figues de barbarie (prickly pears en anglais), que je n'ai personnellement jamais goûtées. On n'en trouve pas dans tous les supermarchés à Spokane mais il y en a toujours à Winco qui a la plus grande sélection de produits mexicains et de fruits et légumes exotiques. D'après Wikipédia, ce figuier de barbarie pousse très bien dans le sud de la France et dans les pays méditerrannéens. Qui sait il va peut-être devenir à la mode plus vite que le chou kale? L'engin peut faire peur au départ mais on se pique moins en le manipulant qu'en ramassant des châtaignes ou des baies de génévrier. Moi j'ai préféré m'armer de gants pour gratter les épines avec un couteau mais je ne crois pas que ce soit nécessaire si on tient ces feuilles correctement. On ne trouve pas des tonnes de recettes sur le net. Je crois que le première que j'ai vue était sur le blog Homesick Texan, THE blog de cuisine tex-mex, celui qui vous apprendra le plus de choses sur la cuisine traditionnelle américaine. J'ai pris peur en voyant le jus gluant qui a coulé quand j'ai émincé mes nopales. Donc pour éviter d'avoir l'effet gluant des gombos, j'ai décidé de les faire cuire séparément à l'eau, histoire de ne pas prendre de risque. Le goût rappelle le haricot vert, un peu comme les gombos, avec une petite pointe d'acidité à l'endroit où se trouvaient les épines. Il ne s'agit pas de révélation gustative mais ça change et c'est pas difficile à préparer.

 

   Dans une foire j'ai découvert qu'on pouvait faire de la soupe de clams (des palourdes en fait) avec des clams en boîtes. Si, si, même que c'est un chef qui a fait la démonstration sous mes yeux. Je pensais qu'en habitant loin de la mer je n'aurais jamais la chance de faire moi-même ce classique de la cuisine américaine. J'ai été étonnée du résultat. En plus c'est même pas cher. Ce jour-là ma façon de préparer la soupe a complètement changé. Le chef a expliqué qu'il fallait toujours faire suer les légumes dans la poêle avant de les mettre cuire à l'eau pour qu'ils libèrent toute leur saveur et parfument le bouillon. Moi je m'étais toujours démandé pourquoi on faisait revenir des légumes au beurre ou à l'huile avant de les noyer dans l'eau. Je trouvais que ça cassait sérieusement le côté diététique de la soupe. Ne zappez pas cette étape. J'avoue sans aucune honte ne pas faire un vrai roux, je me contente d'incorporer la farine dans du lait froid, et ça marche très bien. Il y a un peu de petits grumeaux avant cuisson mais une fois dans la soupe il n'y a plus rien du tout. Donc c'est un plat équilibré et diététique en plus d'être fabuleux au goût. En France vous pouvez peut-être remplacer les clams par du thon en boîte ou des moules ou palourdes fraîches. Sachez que j'ai testé la version végétarienne avec du tofu fumé et ça marche très bien aussi. Les quantités de légumes restent approximatives, tout dépend de leur taille. Moi j'aime bien avoir la même quantité de chaque, c'est plus joli et plus goûteux aussi.

 

clam chowder cactus 003

Ingrédients pour 4 personnes:

 

- 2 boîtes de clams ou davantage

- 4 ou 5 carottes

- 2 gros poireaux

- 3 petites pommes de terre

- 4 ou 5 branches de céleri

- 2 raquettes de nopal

- 50 cl de lait

- 1/2 tasse de farine

- 1/2 verre de vin blanc

- 3 gousses d'ail

- huile d'olive

- branches de thym frais

- feuilles de laurier

- poivre

- persil ciselé

 

Déroulement:

 

  Enlever les piquants des raquettes de cactus en grattant au couteau à rebrousse-poil. Attention tout de même à ne pas déchirer toute la feuille. Couper en lanières. Faire cuire à l'eau jusqu'à ce que les nopales soient tendres, plus ou moins 10 minutes. Egoutter et rincer vite fait sous l'eau froide.

 

      Eplucher tous les autres légumes et les couper en petits dès.

 

      Mettre chauffer une cuillérée d'huile d'olive dans une grande poêle. Cuire l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit doré, en remuant souvent. Ajouter alors le céleri, les poireaux et les carottes. Baisser le feu et faire suer 5 à 10 minutes. Déglacer la poêle au vin blanc ou alors à l'eau si comme moi vous avez une poêle en fonte (il suffira de rajouter le vin dans le bouillon).

 

     Transférer ces légumes dans une cocotte et ajouter les pommes de terre, l'ail et les aromates. Ne pas saler. Verser le jus des boîtes de clams et couvrir d'eau. Cuire à feu doux environ 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Il ne doit pas y avoir trop d'eau dans la casserole pour obtenir une soupe bien épaisse et onctueuse.

 

    Verser le lait dans une casserole puis verser la farine en pluie en mélangeant au fouet. Porter à ébullition en remuant constamment. Faire cuire 2 minutes pour obtenir une sauce épaisse.

 

     Verser la sauce dans la cocotte en remuant. Faire chauffer tout doucement jusqu'à ce que la sauce soit bien incorporée. Ne pas faire bouillir, cela liquéfie parfois la sauce.

 

      Ajouter le cactus et les clams et faire chauffer tout doucement. Servir avec du persil ciselé pour faire beau.

 

Copy of clam chowder cactus 031

Cactus clam chowder

 

   It's unbelievable what you have to come up with to attract visitors to you poor abandoned blog ! More seriously I haven't been very lucky lately. After having two jobs I had a short break and then boom, surgery. And now I'm entering this spring blues of the exiled French blogger in America who sees gariguettes and early vegetables everywhere on blogs and who knows they will never reach Spokane. So you see I have the right to take my revenge by putting Mexican cactus right under your nose. I just love clam chowder, but I wasn't gonna offer you a classical recipe as you can find thousands of them online. You know I fancy myself too much to give you something too common.

 
That cactus we're talking about goes under the name of nopale and it is very common in Mexico and some southern states of the USA. To make things short it's the cactus that gives prickly pears - that I have never tried. You won't find it in every supermarket in Spokane but it's always at Winco which has the largest selection of Mexican products and exotic fruits and vegetables. According to Wikipedia this cactus can adapt pretty well to the climate of the south of France and mediterranean countries. Who knows maybe it will become fashionable in France way faster than kale? That thing can seem a bit daunting at first but handling it is not as prickly and painful as collecting chestnuts or juniper berries. I chose to use gloves to scrape the spines with a knife but I don't think it is necessary if you hold these paddles correctly. There are tons of recipes on the web. I think the first one I saw was on the Homesick Texan, THE blog for Tex-Mex cuisine, also the one that will teach you the most about traditional American cooking. I got scared when I saw the slimy juice coming out of my sliced nopales. So to avoid the slimy effect of okra, I decided to cook them separately, just to play it safe. They taste like green beans, a little like okra with a little acidity around the spines. The taste wasn't a revelation for me but they are just different and not difficult to prepare.

   
In a fair I discovered that you could make clam chowder with tinned clams. Yep, and a real chef proved it right in front of me. I thought that living far from the sea would never give me the chance to make this American cuisine classic from scratch. I was nicely surprised with the result. In addition it is quite cheap. That day the way I prepare soup completely changed. The chef explained that you always need to sweat the vegetables in the pan before boiling them so that they release their full flavor and give a lot of taste to the broth. I had always wondered the point of cooking vegetables in butter or oil before drowning them in water. I thought it seriously destroyed the dietary side of the soup. Do not overlook this step. I confess without any shame that I don't make a real roux, I just stir flour in cold milk, and it works very well. There are a few small lumps before cooking but once the sauce is mixed in the soup there is nothing left. So here you have a perfectly balanced and healthy meal that also happens to taste fabulous. In France you may replace the clams by canned tuna or fresh mussels or clams. Note that I tested the vegetarian version with smoked tofu and it works very well too. The proportions of vegetables are approximate, depending on their size. I like to have the same amount of each, it is prettier and tastier too.


Copy of clam chowder cactus 023  

 

Ingredients for 4 people:

- 2 cans of clams or more
- 4 or 5 carrots
- 2 large leeks
- 3 small potatoes
- 4 or 5 stalks of celery
- 2 nopale paddles
- 50 cl milk
- 1/2 cup flour
- 1/2 glass of white wine
- 3 cloves of garlic
- olive oil
- sprigs of fresh thyme
- bay leaves
- pepper
- chopped parsley

Directions:

   
Remove the spines of the nopale paddles with a knife by scraping against the grain. Be careful though not to tear the entire surface of the paddle. Cut into strips. Cook in boiling water until the nopales are tender, roughly 10 minutes. Drain and rinse quickly under cold water .

    
Peel all the other vegetables and cut into small cubes.

   Heat
a tablespoon of olive oil in a large skillet. Cook the onion over medium heat until browned, stirring often. Then add the celery, leeks and carrots. Sauté 5-10 minutes. Deglaze the pan with white wine or water if, like me, you have a cast iron skillet (the wine will be added in the broth) .

   
Transfer the vegetables in a pot and add the potatoes, garlic and seasoning. Do not add salt. Pour the juice from the canned clams and cover with water. Simmer for about 30 minutes, until the potatoes are cooked. There shouldn't be too much water left in the pan to obtain a nice thick creamy soup.

   
Pour the milk into a saucepan and sprinkle the flour stirring with a whisk. Bring to a boil, stirring constantly. Cook for 2 minutes until the sauce is thick.

 
Pour the sauce into the pot while stirring. Heat gently until the sauce is well incorporated. Do not boil, it sometimes liquefies the sauce.

   
Add nopale and clams and heat gently. Sprinkle with chopped parsley.

 

Copy of clam chowder cactus 017

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Publié par Stef de Fla - dans soupes
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9 mars 2014 7 09 /03 /mars /2014 06:58

 

ebelskivers 006 - Copy

 

    Macaronette, grâce à son article sur les poffertjes, m'a rappelé l'existence de ces crêpes rondes danoises. Je les avais repérées sur le blog des Gourmandises d'Isa il y a un moment. Il m'avait fallu du temps pour savoir à quoi cette poêle achetée par mon mari pouvait bien servir:

 

ebelskivers 002 - Copy

    J'ai dû bien la nettoyer et la reculotter et elle a très bien fonctionné. Pour un premier essai, je ne me suis pas cassé la tête pour la garniture, j'ai pris de l'ananas qui trainait et j'ai servi le tout avec du sirop de gingembre tout prêt et ma foi ces choses croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur se sont laissées dévorer en un rien de temps. J'ai très envie d'en refaire. Le seul hic cest qu'on ne peut pas laisser reposer la pâte vu qu'elle contient des blancs d'oeufs en neige. D'après ce que jai pu voir sur le net, il y a une technique pour les faire très ronds en les retournant d'un quart de tour mais je n'ai même pas essayé. Faute d'aiguilles à tricotter préconisées par les grands-mères, j'ai utilisé des pics à brochette et ça a bien fonctionné, et croyez-moi ça marche mieux qu'une fourchette. Pour la pâte, j'ai pris celle d'Isa qui semble être celle qu'on retrouve partout.

 

ebelskivers 015 - Copy

Ingrédients:

 

Mélange à ebelskivers à la vanille:


- 150 g de farine

- 2 gros oeufs, séparés

- 25 cl de lait

- 30 g de beurre fondu + pour la poêle

- 20 g de sucre en poudre

- 1/2 c. à café de levure chimique

- 1 c. à café d'extrait de vanille

- sucre glace pour servir

 

Garniture à l'ananas:

- 350g environ d'ananas frais épluché
- 2 c. à soupe de sucre
- 1 noix de beurre

ebelskivers 023 - Copy
Déroulement:

    Commencer par préparer la garniture. Couper l'ananas en petits morceaux. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les morceaux d'ananas puis le sucre. Faire caraméliser à feu vif. Réserver.


     Mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel dans un grand bol.

 

   Dans un petit bol, fouetter légèrement les jaunes d'oeufs puis incorporer le lait, le beurre fondu et l'extrait de vanille. Mélanger les ingrédients humides avec les ingrédients secs avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

    Battre les blancs d'œufs en neige. A laide d'une spatule, incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte.

   Chauffer la poêle à ebelskiver à feu moyen. Graisser les empreintes avec de l'huile puis ajouter des mini noix de beurre ou du beurre fondu. Quand la poêle est bien chaude, mettre une cuillère à soupe de pâte dans chaque empreinte. Ajouter au centre de la pâte 1 ou 2 morceaux d'ananas, puis recouvrir dune cuillérée à soupe de pâte.

    Cuire jusqu'à ce que le fond des crêpes soit légèrement doré et croustillant, environ 3-5 minutes. Utilisez 2 brochettes de bois pour retourner les crêpes et cuire jusqu'à ce que qu'elles soient légèrement dorées sur le deuxième côté, environ 3 minutes de plus. Servir saupoudré de sucre glace et arrosé de sirop de gingembre ou d'érable ou autre.

 

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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