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30 janvier 2011 7 30 /01 /janvier /2011 16:00

Copie de galette limousine 030

 

    Oui je sais vous en avez marre de la galette. Mais moi dans un an je serai dans un pays où on ne trouve pas de beurre charentais donc c'est ma dernière galette avant un bon moment. Et puis j'ai fait ma 1ère pâte feuilletée inversée et j'en suis fière. Je veux que le monde entier soit au courant. Je me suis pas cassé la tête pour la garniture car je ne voulais pas la voir s'échapper et anéantir tout mon boulot. J'ai pris la recette de pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé qu'on trouve sur pas mal de blogs. J'avais au départ 500 g de pâte mais j'en ai eu un peu de trop. J'ai fait une tartelette avec mon reste de pâte, mon reste de crème et de pomme.

 

    Verdict? Une des meilleures galettes de ma vie. La garniture était délicieuse et la pâte feuilletée est la meilleure que j'ai pu manger avec celle de chez Meert, le célèbre pâtissier lillois. Je comprends pas comment on peut encore oser faire de la pâte feuilletée normale quand on connaît celle-là. Le seul truc qui peut refouler est la quantité de beurre. A noter que l'utilisation de la serviette en papier sous la part n'est pas uniquement décorative, elle permet en effet d'éliminer l'excédent de beurre. Mais pour obtenir la pâte feuilletée parfaite on se doit de faire quelques sacrifices. Et si c'est pas de l'héroïsme d'arriver à obtenir un truc pareil avec ses petites mains et son mini-four avec sa porte qui ferme pas, je veux bien qu'on m'explique:

 

galette limousine 007

 

Ingrédients pour une galette de 26 cm:

 

- 500 g de pâte feuilletée inversée

- 125 g de noisettes entières

- 2 pommes

- 60 g de beurre + 1 noix

- 125 g de sucre

- 125 g de crème de marron

- 2 c. à soupe de vergeoise brune

- quelques gouttes de citron

- 1 oeuf + 1 jaune

 

Copie de galette limousine 012

 

Déroulement:

 

    Éplucher les pommes et les couper en tranches. Les citronner légèrement. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y mettre la vergeoise. Faire cuire les pommes dans le mélange en remuant régulièrement pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir.

 

    Réduire les noisettes en poudre fine au robot. Mélanger le beurre en pommade avec 100 g de sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter. Ajouter les noisettes et bien mélanger.

 

    Séparer la pâte en 2 parts égales. Étaler tant bien que mal en forme de disque de 26 cm sur du papier sulfurisé. Mettre le 1er disque dans un moule ou sur une plaque recouverte de papier. Mettre dessus les pommes refroidies en laissant 2,5 cm sur le bord. Étaler la garniture aux noisettes dessus. Étaler alors délicatement la crème de marron légèrement tiédie au micro-ondes.

 

    Diluer un tout petit peu de jaune d'oeuf dans de l'eau. Avec un pinceau en badigeonner le tour du 1er disque de pâte. Poser le second disque sur la garniture et bien souder les bords avec les doigts. Faire plein de petites entailles avec le couteau pour souder les bords. Laisser au frigo 30 minutes.

 

    Sortir la galette et couper quelques millimètres sur le contour pour permettre à la pâte de bien gonfler. Recouper la pâte éventuellement pour donner des montifs arrondis. Poser un moule ou une plaque recouverte de papier cuisson sur la galette et hop la retourner. Diluer le reste de jaune d'oeuf dans un peu d'eau et en badigeonner la galette avec un pinceau. Mettre au frigo 30 minutes.

 

    Préchauffer le four à 240°. Sortir la galette du frigo et la badigeonner d'oeuf à nouveau. Faire une cheminée au centre avec un cure-dent. Faire des motifs au couteau et enfourner 5 minutes, ou 10 si vous avez un mini-four. Baisser ensuite la température à 180° et cuire 40 minutes voire 1 heure si vous avez un mini-four. Ne pas hésiter à laisser la galette dans le four même si elle a l'air cuite, ceci permet à la pâte de ne pas se ramollir en refroidissant.

 

    Pendant la cuisson de la galette, préparer le sirop. Fair chauffer les 25 g de sucre restant avec 25 g d'eau et laisser refroidir. Badigeonner la galette encore chaude avec ce sirop et attendre une heure avant de déguster.

 

Picnik collage 3

Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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25 janvier 2011 2 25 /01 /janvier /2011 15:29

  estouffade boeuf 010

 

    Au départ je voulais faire une recette de boeuf aux anchois que j'aime beaucoup, tirée du blog Péché de gourmandise. Et puis j'ai vu la carbonnade revistée de Ciorane et je me suis rappelée que j'avais un vieux bout de pain d'épice qui traînait et zou, j'ai fait mon mélange à moi.

 

estouffade boeuf 037

 

Ingrédients pour 3 personnes:

 

- 600 g de paleron de boeuf

- 3 carottes

- 6 ou 7 filets d'anchois

- 33 cl de bière (blonde ici mais en théorie brune) 

- 1 tranche de pain d'épice

- 2 gousses d'ail

- beurre

- laurier

- poivre

 

Picnik collage

 

Déroulement:

 

    Couper la viande en morceaux de 5 cm. Éplucher les carottes et les tailler en rondelles. Couper les anchois en petits morceaux.

 

    Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y faire colorer les morceaux de viande. Si vous n'êtes pas colopathe c'est le moment d'ajouter des oignons émincés pour les faire dorer.

 

    Transvaser dans la cocotte minute. Ajouter l'ail écrasé, les carottes, les anchois, le poivre, le laurier, le pain d'épices en morceaux et la bière. Faire cuire à feu doux une heure. Ouvrir la cocotte et vérifier qu'il reste du liquide. Remettre cuire à feu très doux 30 minutes en secouant de temps en temps la cocotte pour vérifier que rien n'attache. Servir avec des frites ou des pâtes en période de régime.

 Copie de estouffade boeuf 015

Publié par Stef de Fla - dans viandes
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21 janvier 2011 5 21 /01 /janvier /2011 21:52

rosti morue 007

 

    Avant pour moi la morue c'était synonyme d'échec. J'avais tenté plusieurs fois et j'avais obtenu un truc fadasse au possible. Et puis le fait de s'y prendre 12 heures à l'avance et d'avoir à y mettre les doigts pour éliminer les arrêtes il faut reconnaître que ça fait moyennement rêver. Mais un jour, dans une émission culinaire un peu débile, j'ai vu un chef qui disait qu'on avait tendance à trop dessaler les poissons et je me suis dit qu'il fallait que j'essaie à nouveau. J'ai pensé que je pouvais réduire le dessalage à quelques heures et ne pas saler la préparation, un peu comme je fais avec le haddock (que je ne dessale pas du tout). J'ai commencé par une brandade vite faite et, satisfaite du résultat, j'ai décidé de me lancer dans des röstis car j'en avais une violente envie. Maintenant  vous faites comme vous voulez: soit vous faites partie de ceux qui dessalent la morue pendant au moins douze heures et qui aiment un poisson fadasse dans lequel ils ont besoin de rajouter du sel, soit vous accepter de la faire à peine tremper et vous conservez ainsi son sel et son goût par la même occasion.

 

rosti morue 004 

Ingrédients pour 2 personnes:

 

- 400 g de pommes de terre épluchées

- 200 g de morue

- lait de vache (ou lait végétal)

- huile d'olive

- ail

- persil

- poivre

 

Déroulement:

 

    Couper la morue en gros morceaux. La laver longuement pour enlever le sel en surface et la mettre tremper dans une grande quantité d'eau froide pendant 1 heure. Au bout de ce temps, l'égoutter, la rincer et la remettre tremper dans de l'eau froide pendant une heure. Égoutter.

 

   Mettre la morue dans une casserole avec du lait, à peine de quoi la couvrir. Porter à petits frémissements et faire cuire doucement cinq minutes. Égoutter et mettre sur du papier absorbant. L'effilocher avec les doigts pour pouvoir éliminer les arrêtes éventuelles. Mettre dans le bol d'un mixeur avec une bonne cuillerée d'huile, du persil et de l'ail écrasé. Réduire en purée.

 

    Râper les pommes de terre à la main ou au robot. Les mettre dans un saladier avec la morue et mélanger intimement avec les doigts. Les non colopathes pourront rajouter de l'oignon émincé.

 

    Faire chauffer de l'huile dans une poêle et y mettre la mélange en petits tas. Faire colorer de chaque côté en retournant souvent. Rajouter de l'huile au besoin. Procéder en plusieurs fois et maintenir les premières galettes au chaud au four. Mettre quelques instants sur du papier absorbant et servir avec une salade ou une sauce au yaourt et aux herbes.

 

rosti morue 006

18 janvier 2011 2 18 /01 /janvier /2011 05:24

galettes coco pandan 015   

    Pour la première fois de ma vie j'ai acheté de la pâte feuilletée chez un boulanger. J'en ai eu pour plus de 5 euros les 600 g mais ça valait le coup. Cependant je projette toujours de me jeter cette année dans la pâte feuilletée inversée. J'ai fini par accepter la quantité de beurre astronomique que celle-ci requiert parce que je suis perfectionniste et que je cherche toujours à réaliser la galette à la forme et à la texture parfaite. Mais ce jour-là je n'avais pas le temps de me lancer dans l'aventure. J'ai pu constater avec joie que même dans mon mini-four la pâte pouvait lever sur les côtés. Regardez-moi ça:

 

Picnik collage

 

    Sinon le résultat est délicieux même si ça suinte le beurre.

 

Copie de galettes coco pandan 010 

Ingrédients pour une galette de 26 cm

 

- 550 à 600 g de pâte feuilletée inversée

- 250 g de myrtilles sauvages

- 125 g de noix de coco râpée

- 175 g de sucre + 2 c. à soupe

- 50 g de beurre ramolli

- 2 oeufs et 1 jaune

- 1 c. à soupe de farine

- arôme pandan

 

Picnik collage 2   

Déroulement:

 

    Mettre les myrtilles dans un saladier avec 2 cuillers à soupe de sucre et les chauffer au micro-ondes sans les cuire. Mettre dans une passoire et laisser dégorger au dessus d'un saladier le temps de préparer le reste.

 

    Mélanger le beurre avec 125 g de sucre. Ajouter les oeufs et fouetter. Ajouter la noix de coco, la farine et l'extrait de pandan et fouetter à nouveau pour bien mélanger.

 

    Étaler la pâte feuilletée en 2 disques de 26 cm. Déposer la crème à la noix de coco sur un des deux en laissant 2 cm sur les bords.  Poser les myrtilles dessus. Au pinceau (ou avec les doigts) humidifier les bords de la pâte avec un peu d'eau. Glisser une fève dans la garniture puis fermer la galette avec le 2ème disque de pâte. Souder les 2 abaisses en appuyant avec les doigts. Chiqueter la pâte: avec un couteau, pratiquer de légères incisions de l'extérieur vers l'intérieur de la galette, environ tous les 2 cm.

    Préchauffer le four à 240°. Délayer le jaune d'oeuf dans un peu d'eau et avec un pinceau en badigeonner le dessus de la galette en évitant les bords. Mettre au congélateur 15 minutes (ou au frigo 30 mn). Ce temps écoulé, rebadigeonner la galette. Avec un cure-dent faire un trou au milieu de la galette pour laisser s'échapper l'air pendant la cuisson. Se servir de ce trou comme point de départ à une rosace ou autres motifs dessinés avec la pointe d'un couteau. Enfourner la galette 5 mn (ou 10 si vous avez un mini-four) puis baisser la température à 180° (ou 200° si mini-four) et laisser cuire 45 mn à 1 heure. Baisser la température si la galette dore trop.

    Pendant la cuisson de la galette préparer le sirop. Faire chauffer 50 g d'eau avec les 50 g de sucre restants et laisser refroidir. Au pinceau étaler ce sirop sur la galette juste sortie du four. Déguster tiède.

 

Copie de galettes coco pandan 013 

Bon à savoir

 

    Si vous réchauffez la galette le glaçage va se ternir. Il vous suffit de repasser un coup de pinceau à la sortie du four. Si vous devez la préparer à l'avance attendez de la réchauffer pour la glacer.

Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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14 janvier 2011 5 14 /01 /janvier /2011 23:49

cheesecake snickers 003 

     En théorie je suis au régime, d'où un manque d'inspiration et une lenteur dans les publications ces derniers temps. En effet j'ai commencé à m'empiffrer bien avant les fêtes et j'ai atteint le point de non retour. Sauf que quand on est gourmande comme moi, quand on vous commande des gâteaux pour un anniversaire et qu'on a du Philadelphia qui s'ennuie dans le frigo depuis des semaines et qui attend une excuse pour qu'on l'utilise, on ne peut pas refuser.

 

    Il s'avère aussi que de faire un gros cheesecake calorique pour beaucoup de monde c'est le plan minceur: il en reste moins à manger les jours suivants que quand on est 3 ou 4. Et tant qu'à manger un truc lourd autant ne pas faire les choses à moitié au point où on en est. J'étais restée sur un échec de cheesecake au chocolat blanc avec du fromage trop pâteux et j'avais aussi envie de tenter mon mélange fétiche (chocolat, cacahuète et caramel) donc j'ai décidé de les réunir. En plus un seul cheesecake, aussi calorique soit-il, vaut mieux pour la ligne que 2 cheesecakes, non? Honnêtement j'en ai mangé qu'un petit morceau mais mon intestin susceptible de colopathe n'a rien trouvé à redire. Par contre si vous êtes une de ces chochottes qui pensent que rajouter des bananes et une sauce caramel à un cheesecake nature c'est déjà le comble de la décadence alors ce cheesecake n'est pas pour vous.

  

    Je n'ai pas pu faire moi-même de photo de coupe, d'où les couleurs différentes de la dernière photo qui a été prise par une amie. Sachez sans transition aucune que je ne boycotte pas la galette, je compte bien vous en proposer une ou deux avant la fin du mois.

  

cheesecake snickers 017

 

Ingrédients pour un moule à charnière de 25 cm:

 

Base:

 

- 230 g de galettes bretonnes

- 125 g de beurre

- 70 g de cacahuètes

 

Préparation au fromage:

 

- 900 g de Philadelphia

- 250 g de chocolat blanc

- 3 oeufs

 

Marbrures au goût snickers:

 

- 170 g de chocolat au lait à pâtisser (1 tablette)

- 170 g confit de lait ou autre sauce caramel

- 150 de beurre de cacahuète

 

Nougatine aux cacahuètes:

 

- 50 g de cacahuètes natures

- 75 g de sucre

  

Picnik collage 2 

Déroulement:

 

Base:

 

    La veille, faire griller toutes les cacahuètes (y compris celles du décor) à sec à feu moyen dans une poêle jusqu'à coloration uniforme (30 mn pour moi). Laisser refroidir.

 

    Faire fondre le beurre à feu doux et laisser tiédir. Pendant ce temps, réduire 70 g de cacahuètes en poudre au robot. Ajouter les biscuits et réduire aussi en poudre. Ajouter le beurre refroidi (mais toujours liquide) et mixer à nouveau. Sortir le fromage du frigo et de l'emballage et le mettre dans une jatte après avoir vidé son eau.

 

    Huiler le fond du moule (pour faire adhérer le papier) et le recouvrir de papier sulfurisé (il évite que du beurre ne s'échappe du moule à la cuisson). Beurrer le cercle et refermer la charnière (avec le papier sulfurisé qui dépasse). Ne pas négliger de graisser le moule si vous ne souhaitez pas voir votre croûte s'affaisser et se déformer. 

 

    Préchauffer le four à 180°. Déposer au fond du moule les biscuits beurrés et tasser en faisant remonter la pâte sur les côtés. Pour cette étape fastidieuse et salissante, un verre à Nutella ou tout autre verre bien droit s'avère très utile car il permet de ne pas avoir les doigts qui baignent dans le gras et surtout d'obtenir un croûte régulière. Faire cuire pendant 15 minutes et laisser tiédir.

 

Préparation au fromage:

 

    Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Assouplir le fromage à la cuillère en bois (à ce stade le fouet risque de résister). Puis ajouter le chocolat fondu et mélanger vivement. Ajouter les oeufs un à un et mélanger entre chaque. Vous obtenez une garniture épaisse.

 

Marbrures au goût snickers:

 

    Faire fondre le chocolat au lait avec 4 c. à soupe d'eau. Bien mélanger. Faire tiédir pour les liquéfier la confiture de lait et le beurre de cacahuètes. Réserver entre le tiers et la moitié de tous ces ingrédients pour le dessus du gâteau.

 

    Sur la base biscuitée, déposer une fine couche de mélange au fromage puis ensuite alterner les couches de sauces et le mélange au fromage et finir par celui-ci. Lisser la surface.

 

Cuisson:

 

    Attention, les conseils qui suivent fonctionnent très bien avec mon mini-four et sa porte qui ferme mal. Je décline toute responsabilité pour l'éventuel échec d'une cuisson dans un vrai four de grand.

 

    Cuire le cheesecake dans un four préchauffé à 180° pendant environ 40 - 45 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit pris (et très légèrement gonflé) sur les côtés et encore tremblotant au milieu. Au début le cheesecake est ferme et la garniture met environ 30 minutes à se liquéfier. Personnellement je ne sors pas le gâteau pour vérifier sa consistance mais je secoue légèrement mon four régulièrement. Je reconnais que c'est plus difficile avec un four encastré.... Lorsque le degré de tremblotage idéal semble atteint, arrêter le four et laisser le cheesecake dedans pendant environ 20 minutes, puis entre-ouvrir la porte pour laisser s'échapper la buée et laisser le cheesecake refroidir complètement dans le four, pour éviter qu'il ne se craquelle sur le dessus. Une fois refroidi, le mettre au frigo pour au moins 12 heures.

 

Décor et nougatine:

 

    Faire fondre à nouveau le reste de chocolat. Liquéfier le confit de lait et le beurre de cacahuète au micro-ondes. Alterner les cuillerées de chaque sur le dessus de chesecake et faire des marbrures avec un cure-dent ou un couteau. Remettre au frigo.

 

    Hacher grossièrement au couteau le reste de cacahuètes. Mettre le sucre dans une une casserole avec un peu d'eau et faire cuire sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel. Ajouter les cacahuètes hachées et étaler rapidement en un disque sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser prendre puis casser en morceaux. Mettre sur le gâteau au moment de servir.

 

Copie (2) de cheesecake snickers

Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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9 janvier 2011 7 09 /01 /janvier /2011 17:43

  Copie de tatin porc 006

 

    Je ne sais pas si vous le savez mais je suis une grande fan de la mélasse raffinée ou Golden Syrup. Je l'utilise très souvent pour faire un caramel pour son goût et aussi parce qu'il permet d'obtenir un caramel inratable. C'est donc tout naturellement que je l'ai utilisé pour cette tatin de porc. J'ai utilisé des feuilles de filo pour éviter une pâte à tarte peu recommandée vu mon état de grosseur actuel et puis pour voir ce que ça donne au moins une fois. Au final on a seulement 3 ou 4 cuillère à café d'huile (c'est mieux que 100 g de beurre) mais une pâte qui se ramollit très vite. Je vous livre quand même ma recette avec la filo mais je vous recommande d'utiliser une pâte brisée. J'avais très peur que la viande soit dure et desséchée mais elle reste tendre et savoureuse. Moi j'adore mais je précise que le tout est assez sucré et donc à réserver aux fans de sucré-salé uniquement.

  Copie de tatin porc 007  

  Ingrédients pour un moule de 22 cm:

 

- 350 g d'échine de porc

- 125 g d'ananas en morceaux frais ou au sirop léger

- 6 ou 7 feuilles de pâte filo

- 1 c. à soupe de sauce soja

- 1 c. à soupe de sauce nuoc mam

- 1 à 1,5 c. à soupe de golden syrup

- 1 c. à soupe de gingembre frais ou surgelé

- 1 c. à café de gingembre en poudre

- 1/2 c. à café de 4 épices

- 1/2 c. à café de pulpe d'ail

- 1 noix de beurre

- huile d'olive en spray

 

Copie de tatin porc 013

 

Déroulement:

 

    Couper la viande en lamelles et la faire mariner avec toutes les sauces et les épices à part le golden syrup. Réserver au frais 1 heure.

 

    Verser la mélasse dans une casserole avec le beurre et porter à ébullition jusqu'à l'obtention d'un caramel un peu foncé. Verser au fond du moule et laisser refroidir. Arranger les plus jolies lamelles de viande marinées au fond du moule avec l'ananas et terminer en posant dessus les bouts de porc pas très présentables.

 

    Préchauffer le four à 180°C. Découper les feuilles de filo ensemble en disques un peu plus grands que le moule. Vaporiser de 5 pshits d'huile sur la 1ère feuille. Saisir 2 feuilles à la fois et les retourner avant de les poser sur la viande. Vaporiser d'huile la feuille non graissée. Procéder de même avec le reste de feuilles.

 

    Cuire pendant environ 35-45 minutes. La filo doit être dorée et il ne doit guère rester de liquide au fond du moule. Si la filo est bien cuite alors qu'il reste beaucoup de jus mettre très bas dans le four pour prolonger la cuisson. Attendre 10 minutes avant de démouler.

 

Picnik collage

 

    Et comme je ne m'en remets pas d'avoir pu prendre des photos au soleil je vous en livre une de plus:

 

Copie de tatin porc 020

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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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