Il m'arrive un truc de dingue: J'ai des congés dans un de mes deux boulots et j'ai le temps de bloguer! J'ai très envie de pâtisser mais je sais pas par où commencer tellement je suis restée longtemps sans pouvoir faire quoi que ce soit. En attendant, je vous propose une recette faite et photographiée pendant l'automne, à l'époque où on trouvait encore des pommes MacIntosh. Je suis pas une grande fan des pommes, mais quand je peux mettre la main sur des MacIntosh, je me lâche. C'est une pomme acidulée et très goûteuse qui est assez populaire en Amérique et au Canada, mais que vous ne pouvez malheureusement pas trouver en France. Curieusement, cette pomme, qui a donné son nom à la compagnie qui fabrique les ordis, n'est pas commune en supermarché. C'est peut-être parce qu'elle est assez fragile et ne dure pas toute l'année. Mais elle fait des merveilles dans une apple pie ou tout autre gâteau.
Ce blondie, c'est mon gros coup de coeur de l'automne, et de l'hiver, et du printemps, vu que je viens de le refaire ce week-end. Et il a très bien fonctionné avec des granny. Je n'ai rien inventé pour cette recette. Je l'ai prise ici. J'ai juste décidé de faire un beurre noisette à la place d'un pauvre beurre fondu ennuyeux. Je comprends d'ailleurs pas comment on peut encore utiliser du vulgaire beurre fondu quand on sait que le beurre noisette existe. J'ai aussi réduit la quantité de levure, vu que la levure et moi, c'est pas le grand amour. Et puis il m'a fallu réduire la quantité de sucre qui était hallucinante. Elle l'est toujours d'ailleurs, mais pour avoir essayé avec encore moins, je peux vous dire qu'il faut bien ça, sinon le gâteau a le goût de levure. Ce blondie, tout comme son cousin le brownie, est meilleur le lendemain, encore faut-il tenir jusque là.
Ingrédients pour un plat carré de 20 cm de côté:
- 2 pommes granny ou autre variété acide
- 2 tasses de farine
- 1 bonne tasse 1/3 de sucre blanc et roux mélangés (environ 260 -275 g)
- 100 g de beurre
- 2 oeufs
- 2 c. à café d'extrait de vanille
- 1,5 c. à café de levure
- 1 grosse 1/2 c. à café de cannelle
- jus de citron
Déroulement:
Eplucher et couper les pommes en petits cubes. Les arroser de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent. Réserver.
Allumer le four à 165°C. Préparer un saladier d'eau froide. Faire fondre le beurre dans une casserole. En remuant avec un fouet (ça évite au petit lait de brûler et coller au fond de la casserole), le faire cuire jusqu'à ce qu'il sente bon la noisette et que la mousse en surface commence juste à colorer. Tremper le fond de la casserole dans le saladier d'eau pour stopper la cuisson. Laisser reposer la casserole légèrement penchée, le temps de préparer les autres ingrédients et de beurrer le moule.
Verser tout doucement le beurre noisette dans un saladier, le but étant de laisser le petit lait brûlé au fond de la casserole. Ajouter le sucre et la cannelle et mélanger au fouet sans insister. C'est très épais, même pas liquide, pas de panique. Ajouter les oeufs un à un avec la vanille, toujours sans incorporer d'air, et là, ouf, ça ressemble à une pâte. Ajouter la farine avec la levure tamisée. Là horreur, le mélange est à nouveau très épais, à la limite de la pâte à tarte. Ajouter les pommes. Le mélange est toujours épais mais moins effrayant.
Verser dans le moule beurré et bien lisser à la spatule mouillée. Enfourner pour environ 30 minutes. Attention, le blondie peut brûler très vite donc il faut le surveiller. Il doit cependant dorer suffisament pour ne pas retomber complètement. S'il n'est pas assez cuit, il aura le goût de levure, beurk. Attendre qu'il refroidisse pour se jeter dessus.
Apple and brown butter blondies
Ingredients for an 8 inch square pan:
- 2 granny apples or other tart variety - 2 cups flour - 1 good 1/3 cup white sugar and soft blond sugar in equal parts - 100 g butter
- 2 eggs - 2 tsp vanilla extract
- 1,5 tsp baking powder - 1 large 1/2 tsp. cinnamon - lemon juice
Directions:
Peel and cut the apples into small cubes. Squeeze a little lemon juice on top to prevent browning. Stir and set aside.
Turn on the oven at 165 ° C. Prepare a salad bowl of cold water. Melt butter in a pan. Stirring with a whisk (it prevents the whey from burning and sticking to the bottom of the pan), cook until it the foam on the surface gets really thick and starts to brown slightly. Dip the bottom of the pan into the bowl of water to stop the cooking process. Remove from the bowl and leave the pan on the counter, lightly tilted, while preparing the other ingredients and buttering the pan.
Slowly pour the butter in a salad bowl. The goal is to leave the burnt buttermilk at the bottom of the pan. Add sugar and cinnamon and beat with a hand whip until incorporated. It's very thick, not even runny at all: do not panic. Add eggs one by one with vanilla, still with the hand whisk, and there, phew, it looks like a batter. Add the flour sifted with baking powder. Do not panic, the mixture is very thick, almost like a pie crust. Add the apples. The mixture is still thick but less scary.
Pour into the buttered pan and smooth out well with a wet spatula. Bake at 165 °C for about 30 minutes. Watch out, the blondie can burn very quickly, so you have to watch it. It must, however, brown enough to not collapse when taken out of the oven. Wait for it to cool down a little before devouring it. Like it's cousin the brownie, it tastes better the next day though.
Voilà 2 ans que je voulais faire cette fabuleuse bûche tatin d'Amuses-bouche. Il y a juste trop de bûches à tenter et les fêtes sont trop courtes. Je stressais pas mal à l'idée de la réaliser. Je redoutais fortement le cassage de gueule. Diane, qui en a publié sa version cette année, me confirmait que la tenue de cette bûche pouvait s'avérer périlleuse. Je lui ai demandé des conseils, mais têtue comme je suis, je les ai pas suivis. J'ai procédé comme je l'ai senti quand j'ai lu le déroulé de la recette pour la 1ère fois, il y a deux ans. Verser une mousse directement sur les pommes me semblait plus naturel que de mettre des inserts congelés. Je peux pas vous dire si ça tient mieux ou moins bien qu'avec les inserts, tout ce que je sais c'est que ça a marché pour moi. Il faut juste éviter de couper des tranches fines près du bout des pommes. Des fois il faut faire confiance à son instinct. Par contre, quand on démoule la bûche, c'est le déluge. Les pommes rendent beaucoup de jus. Il faut bien éponger au papier absorbant. Mais après le glaçage, plus rien.
Je suis un peu déçue que le rouge des myrtilles ne soit pas allé jusqu'à l'intérieur des pommes, mais je suis contente de l'aspect général, à part quelques trous laissés par la forme non régulière des pommes. J'ai préféré rajouter du chocolat blanc qu'un zigzag de crème sur le dessus, que je trouvais pourtant joli, parce que j'avais peur que ça fasse trop de crème et pas assez de goût. Et j'aime bien le rendu de ma déco au chocolat façon Frank Haasnoot, mais en version pas tablée et pas professionnelle du tout. La poudre de betterave aide beaucoup à cacher les misères.
Au palais c'est frais et très fruité, pas trop sucré.Je n'ai qu'un regret, c'est de ne pas avoir ajouté une bande de pain d'épice au milieu, je trouve que ça fait beaucoup de pommes et pas assez de gâteau. J'avais fait du pain d'épice, mais au moment de monter la bûche, j'ai trouvé qu'il n'y avait pas assez de place dans mon pauvre moule gouttière DIY en PVC. Avec un vrai moule à bûche un peu plus haut, ça doit être plus facile. On peut aussi doubler les quantités de croustillant speculoos. Je suis pas sûre que vous obteniez le même résultat gustatif avec des myrtilles sauvages françaises, mais je vois pas pourquoi ce serait mauvais, juste un peu moins acide. Le cassis doit bien marcher aussi. Il va vous rester du glaçage, mais nous, nous étions très contents d'avoir du rab de coulis de huckleberries à verser sur notre tranche de bûche.
Dans ma famille on mange de la bûche jusqu'au 1er janvier. Voilà qui vous laisse un peu de temps pour l'essayer. Non parce que 2 jours seulement dans l'année pour manger de la bûche, l'objet de tant de fantasmes, c'est un peu limite, non? Je vous souhaite un bon réveillon et une bonne année.
Ingrédients:
Pommes:
- 8 pommes golden épluchées
- 75 g de jus de myrtilles sauvages sans pépins
- 75 g de sucre
- 150 ml de jus de pomme
- 30 g de beurre
Mousse à la cardamome:
- 4 jaunes d'oeufs
- 75 g de sucre
- 35 cl de lait entier
- 25 cl de crème liquide
- 1 c. à c. de cardamone fraîchement moulue
- 1 c. à c. de vanille liquide
- 2,5 feuilles de gélatine
Croustillant au speculoos:
- 80 g de speculoos
- 70 g de beurre
- 50 g de crêpes dentelles
- 40 g de chocolat blanc
Glaçage:
- 100 g de jus de myrtilles
- 75 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 c. à c. de maïzena
Décor:
- 150 g de chocolat blanc
- poudre de betterave
Déroulement:
Les pommes:
Couper les pommes en quartiers réguliers. Faire crépiter le beurre dans la poêle puis ajouter les pommes et le sucre. Cuire sur feu assez vif et caréméliser pendant 5 minutes. Ajouter alors le jus de pomme, le jus de citron et le jus de myrtilles. Faire cuire à feu moyen environ 10 minutes. Les pommes doivent juste être tendres quand on plante une fourchette dedans. Attention à ne pas faire de bouillie. Egoutter les pommes et laisser refroidir.
Le croustillant aux speculoos:
Pendant que les pommes refroidissent, réduire les speculoos en poudre grossière au robot. Transvaser dans un saladier. Faire fondre le beurre et ajouter le chocolat. Mélanger. Ecraser les crêpes dentelles avec les doigts dans le bol puis ajouter le mélange beurre - chocolat. Mélanger bien avec les doigts sans trop écraser les crêpes dentelle. Etaler ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé, à la taille de la base du moule gouttière,avec les doigts ou le rouleau à pâtisserie. Il faut éviter les trous et faire une couche la plus épaisse possible. Réfrigérer puis couper les bouts avec un bon couteau. Réserver au congélateur.
La mousse à la cardamome:
Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait avec la vanille et la cardamone. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait chaud. Mélanger et remettre dans la casserole. Faire cuire doucement jusqu'à 85°C, lorsque que la crème nappe la cuiller. Couper le feu immédiatement. Ajouter la gélatine essorée et fouetter bien. Laisser revenir à 30 degrés.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme. Quand la crème anglaise est à 30°, l'ajouter délicatement à la chantilly, à la spatule, en soulevant la masse.
Montage:
Egoutter les pommes le plus possible, les disposer dans le moule gouttière couvert de rhodoïd. Tasser un maximum. Découper des morceaux pour boucher les trous. Egaliser le plus possible sur les côtés.
Verser alors la mousse sur les pommes. Egaliser la surface. Décoller délicatement le croustillant speculoos du papier et le poser sur la mousse. Tasser le plus délicatement possible (le croustillant est fragile) pour ne pas laisser de bulles d'air et d'espace. Laisser alors le tout dans le frigo jusqu'au lendemain ou au moins 4 heures.
Décor en chocolat:
Pendant que la bûche repose au frigo, s'entraîner à faire un motif pas trop ridicule sur une feuille de papier. Préparer une feuille de rhodoïd et une grande spatule. Quand le chocolat est plus ou moins tempéré, le verser en une bande sur la feuille de rhodoïd. L'étaler le plus vite et régulièrement possile avec la sptatule. Saupoudrer de poudre de betterave. Quand le chocolat commence à durcir légèrement en surface, avec un couteau, tracer des lignes horizontales pour délimiter la base du motif. Puis faire des motifs au cure-dent. Laisser à température ambiante pendant 15 minutes puis entreposer 15 minutes au frigo pour faire durcir. Détacher les motifs délicatement. S'ils cassent, pas de panique, ça se verra pas sur la bûche. Réserver au frigo.
Glaçage:
Mettre la gélatine dans un saladier d'eau froide.
Démouler la bûche sur le plat de service. Essuyer le jus avec du papier absorbant.
Délayer la maïzena dans un peu de jus de myrtilles. Verser dans une casserole avec le reste de jus, le jus de citron, 3 cuillerées à soupe d'eau et le sucre. Faire monter en température, en remuant tout le temps. Laisser bouillonner 1 minute. Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir jusqu'à 40° environ.
Avec un pinceau, badigeonner le dessus de la bûche en couche assez fine. Déposer les bandes de motif en chocolat sur les côtés puis mettre au frigo 10 minutes. Servir avec le reste de coulis de myrtilles tiédi.
Tout fout le camp! Y'a plus de saisons! Y'a plus de bûches à la crème au beurre! Pffff. Comme tout le monde, je suis pas une grande fan de la crème au beurre, c'est psychologique. Mais voilà, je vis aux USA et vous n'avez pas idée des trucs ringards français qui me manquent. Même la bûche étouffante à la crème au beurre de ma grand-mère en fait partie. Il y a 2 ou 3 ans, une copine m'avait demandé de faire une bûche à la crème au beurre avec elle. J'avais jeté mon dévolu sur la crème de Christophe Felder, et depuis je n'avais qu'une idée en tête, c'était de la refaire. Car peut-être que vous aussi vous êtes des fans de crème au beurre qui s'ignorent? Peut-être que vous n'avez jamais entendu parler de la crème au beurre allégée à la meringue italienne? Elle est juste moyennement allégée, 180g de beurre au lieu de 250g, ça n'en fait pas une crème light non plus. Mais elle est super mousseuse et le redevient très vite à la sortie du frigo. Elle est juste plus longue et technique que le crème de votre grand-mère.
Pour ce qui est du praliné fumé, une idée conticinienne, j'ai fait ma feignasse. Quand on vit dans le nord-ouest américain, on se doit d'avoir un fumoir. Et je m'en sers, enfin surtout l'homme de la maison, pour fumer du saumon sauvage une fois l'an. C'est un fumoir à l'ancienne pour fumer lentement et qui rend notre saumon fumé maison fabuleux. Sauf qu'on habite en appartement et qu'on doit passer par la fenêtre pour le mettre sur le toit. En été OK, mais sous la neige, ça le fait moyen. Mais en bonne habitante nord-américaine, j'ai aussi du sel fumé et de la fameuse liquid smoke. Même pas peur. J'avoue y être allé mollo sur cette dernière, quand on en met trop ça peut devenir très amer. C'est très léger au final mais ça m'allait bien.
Pour le biscuit en pâte à choux, j'ai un train de retard, il est apparu sur les blogs en 2014. Mais je me suis dit que je devais pas mourir idiote et au moins essayer une fois. J'ai mis du temps à m'y lancer car les photos de la texture ne m'inspiraient pas du tout: les bulles étaient petites et il semblait dense. Et puis j'ai regardé des vidéos de bûche sur Youtube et j'ai vu Conticini et Michalak qui nous proposaient une recette. Donc je m'y suis mise. C'est très déroutant comme texture mais j'ai bien aimé. C'est un biscuit que j'ai trouvé très souple et maléable et qui reste moelleux au frigo sans qu'on le recouvre. Je l'ai roulé à chaud, comme une bûche classique, alors que les chefs le roulent à froid, j'ai mes habitudes de vieille. Pour ma 1ère tentative, j'ai oublié l'huile, je me suis dit qu'il allait être loupé et je l'ai roulé vite fait avec de la confiture. Il était bien gonflé et bien moelleux. Je me demande d'ailleurs à quoi sert l'huile. Ma 2ème tentative, celle que je vous présente ici, s'est un peu affaisée. ça reste une pâte à choux, si vous n'avez pas un bon four, il faut faire cuire plus longtemps. Mais pas de risque ici de trop faire cuire le biscuit comme avec la génoise classique. Certains peuvent le trouver un peu éponge. C'est vrai que quand on l'analyse séparément il peut donner cette impression. Mais quand on mange la bûche, on a juste le plaisir de manger un truc léger qui reste presque humide comme s'il avait été imbibé.
Quant à l'écorce d'arbre en chocolat, c'est un truc apparemment plutôt anglo-saxon. Je n'en ai pas vu souvent sur la blogo française. Et je ne comprends pas pourquoi. C'est pas compliqué et c'est amusant à faire. Moi je trouve ça beau et du coup vous n'avez pas besoin de vous casser la tête avec des trucs à mettre dessus. En plus, si vous vous arrangez pour bien louper la fonte de votre chocolat, vous pouvez obtenir des trainées blanchâtres pour un effet encore plus naturel.
Petite considération technique. Si la majortié des étapes de la recette peuvent se faire avec un fouet électrique classique, la dernière étape de la crème au beurre nécessite un robot fixe genre KA. Les petits fouets électriques sont trop rapides et n'ont pas de mouvements assez amples pour permettre la réussite d'une crème au beurre bien aérée.
Il vous restera du praliné et de la crème au beurre, mais vous vous en remettrez. En fait, si vous ne léchez pas sans cesse la cuiller comme moi, vous aurez peut-être assez de crème au beurre pour fourrer une deuxième bûche sans la glacer. L'autre solution est de doubler les proportions et de faire plein de bûches, c'est aussi plus facile dans le KA.
Passez de joyeuses fêtes!
Ingrédients pour une plaque de 28x35 cm:
Praliné fumé:
- 350 g de noisettes
- 250 g de sucre
- quelques gouttes de jus de citron
- sel fumé (de l'état de Washington tant qu'à faire)
- liquid smoke
Crème au beurre de Felder:
1) Meringue italienne:
- 1 blanc d'oeuf
- 50 g de sucre + 17 g
- 20 g d'eau
2) Sabayon:
- 2,5 ou 3 jaunes
- 140 g de sucre
- 50 g d'eau
- 180 g de beurre très mou
Biscuit :
- 75 g d’eau
- 75 g de lait
- 2 g de sel
- 35 g de beurre
- 70 g de farine
- 150 g d’œufs
- 50 g d’huile de pépins de raisin (colza pour moi)
- le zeste d'une orange
- 150 g de blancs
- 80 g de sucre
Déco:
- 150 g de chocolat noir
- quelques canneberges fraîches
- cacao en poudre
Déroulement:
Praliné:
Faire torréfier les noisettes au four pendant environ 15 minutes, surveiller. Quand on coupe une noisette en 2, elle doit être bien dorée dans le creux mais pas noire non plus. Laisser reposer 5 minutes puis, avec un torchon, les frotter pour enlever les peaux dociles.
Mettre le sucre dans une casserole et ajouter juste assez d'eau pour le rendre transparent partout. Ajouter quelques gouttes de citron pour éviter tout risque de cristallisation. Faire un caramel ambré et verser les noisettes dedans. Remuer. Les noisettes vont être toutes collées mais vont finir par s'enrober unifromément de caramel coulant partout après quelques minutes de cuisson et de touillage. Le caramel doit être foncé mais pas brûlé non plus. Verser sur une plaque de papier sulfurisé, étaler et laisser refroidir complètement.
Casser en morceaux avant de mettre dans le bol du robot muni du couteau. Mixer en ajoutant un peu de sel fumé et quelques gouttes de liquid smoke. On doit obtenir une texture crémeuse. Faire des pauses pour éviter que le robot chauffe trop. Réserver.
Crème au beurre:
Commencer par préparer la meringue italienne. Placez le sucre et l'eau dans une casserole et faites chauffer le tout à feu moyen jusqu'à 118°C.En attendant, placez le blanc d'oeuf dans la cuve du robot. Commencez à fouetter à vitesse rapide (Souvent dans les recettes on vous dit de commencer à fouetter quand le sirop est à 114° mais ici les quantités étant petites, les choses vont très vites). Quand le sucre est à 118°C, couper le feu et attendre quelques instants qu'il arrête de faire des bulles. Il va continuer à augmenter un peu en température puis redescendre 118°. Versez-le dans la cuve du robot, entre la paroi et le fouet, sans cesser de fouetter à vitesse lente/ moyenne. Ne pas verser sur les fouets ni mixer trop vite pour éviter les éclaboussures. Augmenter la vitesse, continuez de fouetter jusqu'à refroidissement, puis réservez la meringue. Laver le bol et le fouet.
Placez ensuite 100 g de sucre et 40 ml d'eau dans une casserole et faites de nouveau chauffer à 118°C. Parallèlement, commencez à fouetter les jaunes. Là il est conseillé d'utiliser le fouet électrique à main car les petites quantités de jaunes ne permettent pas de mélanger le tout correctement dans le gros robot. Quand le sucre atteint 118°C, versez-le sur les jaunes tout en fouettant. Continuez de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange ait bien blanchi, fasse le ruban en retombant et soit presque froid. Il faut compter 5 minutes.
Mettre le beurre mou dans le bol du robot et le fouetter à vitesse rapide pendant 2 minutes. Racler les bords. Le beurre doit être souple, sans morceau et aéré. Ajouter alors les jaunes d'oeufs progressivement, à vitesse lente. Quand tout est ajouté, continuer de fouetter, toujours à vitesse lente, pendant 5 minutes. Ajouter alors la meringue italienne, toujours à vitesse lente, jusqu'à ce qu'elle soit juste incorporée. Ajouter ensuite le praliné, cuillérée par cuillerée, jusqu'au goût désiré. J'ai dû en mettre 8 ou 9. Réserver à température ambiante.
Biscuit:
Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre, et le sel, puis porter le tout à ébullition. Dès que le mélange bout, ajouter la farine en une seule fois puis mélanger au fouet. Dessécher légèrement la pâte à choux pendant 3 minutes à feu doux puis verser la préparation dans un cul-de-poule. Ajouter les œufs en trois fois puis bien mélanger au fouet ou à la cuiller en bois entre chaque ajout. Quand la pâte à choux est prête, ajouter alors le zeste d'orange et l’huile.
Dans le bol du robot, placer les blancs avec la totalité du sucre. Battre le mélange jusqu’à ce que les blancs ne glissent plus quand on penche le bol et forment un bec d'oiseau. Les incorporer en trois fois à la pâte à choux. Mélanger délicatement au fouet ou à la spatule, en soulevant la pâte.
Huiler la plaque et la recouvrir de papier sulfurisé. Saupoudrer un peu de sucre glace. Faire un rebord avec l'excédent de papier. Verser la pâte sur la plaque. Passer le pouce tout autour pour une finition parfaite. Bien églaiser à la spatule. Cuire le biscuit dans un four chauffé à 190 °C pendant 15 à 25 minutes pour les mini-fours nazes comme le mien. Le biscuit doit être doré partout.
Montage:
Saupoudrer le dessus de sucre glace, puis, à l'aide d'une autre plaque, le retourner sur une feuille de papier sulfurisé recouvrant un torchon humide. Enlever le papier cuisson. Saupoudrer de sucre glace à nouveau. Parer les bords avec un bon couteau. Poser une autre feuille de papier dessus et rouler le biscuit entouré de papier sulfurisé (et torchon dessous) dans la largeur. Pour ne pas casser le bout, utiliser une petite baguette ou le manche de la cuiller en bois disposé sur le rebord pour enrouler le biscuit autour. Laisser refroidir.
Quand le biscuit est froid (le dérouler pour vérifier, il est parfois froid au dehors et toujours chaud dedans), le dérouler et enlever les papiers, la baguette et le torchon. Etaler la crème au beurre en une couche uniforme. Laisser le reste de crème à température ambiante. Rouler le biscuit. Réfrigérer le roulé en le changeant de place de temps en temps pour s'assurer qu'il est bien rond. Il va s'affaisser naturellement donc il faudra le tourner d'un quart de tour pour le désaplatir. Quand il est rond, le laisser avec la soudure en bas jusqu'à ce que la crème soit bien prise.
Pendant que le roulé prend sa forme définitive au frigo, préparer l'écorce en chocolat. Faire fondre le chocolat sans aucune précaution. L'étaler très finement sur une feuille de papier sulfurisé. On peut aussi enrouler la feuille mais ce n'est pas nécessaire. Mettre la feuille au frigo ou au congélateur pour faire prendre.
Quand la bûche est ferme, la transférer sur le plat de service. Etaler une couche de crème au beurre régulière sur le dessus. Casser des bandes de chocolat et les disposer sur la bûche. Saupoudrer d'un peu de cacao pour cacher les traces de doigt. Coller quelques canneberges ou meringues dessus à l'aide d'un peu de crème. Servir.
J'ai commencé la rédaction de cette article début octobre... Voilà, j'ai à nouveau 2 boulots depuis septembre et c'est galère pour trouver le temps de publier et de cuisiner. Il m'est aussi difficile de prendre des photos avant la nuit qui tombe 1 heure plus tôt qu'en France. Je mange toujours autant (à mon grand désarroi) et je cuisine encore beaucoup, mais je n'ai pas l'imagination débordante. Et je dois dire aussi que j'ai pas du tout aimé le fait que mon site de retouche de photo (qui me permet de régler l'éclairage, d'ajouter du texte et un cadre) soit devenu payant. Après il a fallu chercher ailleurs, tatônner et pester après l'ordi qui plante. Ensuite il faut trouver la motivation qui manque quand on a des photos horribles. Voilà un moment que je me demande s'il est encore temps de publier une recette avec des tomates. Mais c'est ça ou rien. Et puis c'est très américain de faire des recettes avec des légumes hors saison. Et croyez-moi ou non, j'ai encore des tomates du jardin. Pas très fraîches, certes, mais toujours comestibles:
Ne cherchez pas, vous ne trouverez pas de photos aussi laides ailleurs sur ce blog. Cette recette, je ne comptais pas la publier au départ: des tartes de ce style, vous avez dû en voir passer plus d'une, et je ne crois pas que vous ayez besoin de moi pour trouver quoi mettre dessus. Mais il se trouve que cette tarte rustique m'a fait me poser plein de questions existentielles. Et comme je n'ai pas trouvé de réponse convenable, je demande votre aide, à vous fidèles lecteurs.
Je vous explique. Sur les réseaux sociaux, je suis me suis laissée convaincre que cette tarte rustique en vidéo était non seulement super appétissante, mais aussi super bonne pour la santé avec les vertus anti bactérienne du thym, les lycophènes des tomates et je vous en passe. Bon, dans la version d'origine, les oignons étaient cuits dans moins de graisse et la pâte était à la farine de sarrasin complète et pas à la farine blanche comme chez moi, mais on s'en fout. Ce qui m'a intriguée, c'est que la dame nous disait que la "galette" était une tarte originaire du sud de la France. Il y a un moment déjà que je sais que les Américains appellent à tort "galette" ce que nous appelons "tarte rustique", mais je croyais que le concept de la tarte rustique, où on replie les bords vite fait comme une bouse et sans aucune honte, était forcément un concept anglais ou américain (oui je sais, je suis méchante). Je ne pensais pas mes semblables, inventeurs du Saint-Honoré et des macarons, capables de pondre un truc aussi grossier. Je crois que ces Américains sont prêts à raconter des histoires pour faire croire que leur créations culinaires sont comestibles. Mais peut-être ai-je tort?
Si vous trouvez qu'il y a des incohérences dans les photos, vous avez tout à fait raison. Il y a bien 2 tartes ici. J'ai fait la 1ère un soir, sans intention de publier, mais j'ai quand même fait des photos d'une tranche le lendemain parce que c'était ma foi bien bon. Puis j'ai refait une tarte plus grande que j'ai photographiée vite fait avant de l'emmener à une soirée. Elle a été dévorée en 5 minutes, d'où l'absence de photos de coupe. Dans la 1ère version, j'ai mis la feta dessus, et c'est pas une bonne idée, parce qu'on en met moins et aussi parce qu'elle sèche trop. La deuxième version avec la feta dessous était parfaite. Voilà, maintenant vous savez comment utiliser vos dernières tomates du jardin et faire sensation avec une simple tarte à une "potluck" comme on dit ici. Et vous avez aussi un sujet de conversation tout trouvé avec l'origine de cette tarte.
Ingrédients:
- 1 pâte brisée
- 3 gros oignons
- des tomates de tailles ou couleurs diverses
- 2 gousses d'ail
- thym frais
-sel, poivre
- ail en poudre
- huile d'olive
Déroulement:
Couper les oignons en tranches assez fines. Faire chauffer de l'huile dans une grande poêle.Y jetter la moitié des oignons. Cuire à feu vif pendant 3 minutes, en remuant toutes les 30 secondes environ, puis ajouter le reste. Continuer à cuire toujours à feu assez vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés, plus ou moins 5 ou 10 minutes. Attention à ne pas laisser sans surveillance. Si vous cuisez tout de suite à feu doux, les oignons vont lâcher un jus blanc dégueux et ne vont jamais dorer complètement à la fin. Ne croyez pas les recettes qui disent d'attaquer la cuisson à feu doux. Bref, quand les oignons sont à peu près tous un peu dorés, baisser le feu. Ajouter des branches de thym. Cuire plus ou moins 30 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient presque bruns.Si les oignons sont trop secs et ont tendance à brûler, rajouter de l'huile et couvrir avec un couvercle. Ajouter 2 gousses d'ail émincées et saler. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient bruns. Laisser refroidir.
Etaler la pâte brisée en un grand disque. Recouvrir avec les oignons caramélisés refroidis en laissant environ 2 cm sur les bords. Emietter la feta dessus. Couper les tomates en 2. Avec un pinceau, badigeonner la tranche d'huile d'olive. Mélanger du sel, du poivre et de l'ail en poudre et en saupoudrer les tomates. Disposer les tomates sur les oignons et la feta. Séparer des feuilles de thym des tiges et disposer quelques feuilles sur la tarte. Replier les bords sur les côtés de la tarte. Enfourner à 185°C pour plus ou moins 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Caramelized onions, feta and tomato galette
Ingredients:
- 1 pie crust - 3 big onions - tomatoes of various sizes or colors - 2 cloves of garlic - sprigs of fresh thyme - salt, pepper - garlic powder - olive oil
Directions:
Slice the onions rather thinly. Heat the oil in a large pan. Throw half of the onions in the pan. Cook on high for 3 minutes, stirring every 30 seconds, then add the remaining onions. Continue to cook on medium to high heat, stirring occasionally, until onions are lightly browned, about 5 to 10 minutes. Don't leave unattended. If you start cooking on low heat, the onions will release a white juice and will never brown completely at the end. Do not believe the recipes that tell you to start cooking onions over low heat. In short, when the onions are almost all golden, turn the heat down. Add some thyme sprigs. Cook for about 30 minutes over low heat, stirring occasionally, until the onions are almost completely brown. If the onions are too dry and tend to burn, add oil and cover with a lid. Add salt and minced garlic. Continue cooking until the onions are brown. Let cool.
Roll the crust into a large disc. Cover with the cooled caramelized onions leaving about 2 inch around the edges. Crumble the feta on top. Split the tomatoes. Brush the inside with olive oil. Mix salt, pepper and garlic powder and sprinkle over the tomato halves. Put the tomatoes cut side up on top of the onions and the feta cheese. Separate the thyme leaves from the stems and arrange some leaves on the pie. Fold the edges of the crust on the sides of the pie. Bake at 185 ° C for about 40 minutes, until the crust is golden brown.
Si, comme moi, vous adorez les cinnamon rolls mais que vous n'avez envie ni de pétrir, ni d'attendre, cette recette est pour vous. On a exactement le goût des escargots à la cannelle sans les efforts qu'ils nécessitent. Les quantités de beurre et de sucre font peur mais je vous assure qu'il faut bien ça. J'ai tenté de diviser la garniture par deux et croyez-moi, c'est sec et sans aucun intérêt. Par contre ça reste sucré, voilà pourquoi j'y ai rajouté des fraises. Comme la bonne fraise ce fait rare par chez moi, je n'en ai mis que 150 g, mais je vous conseille au moins 200 g pour plus de goût. Et puis les fraises, il faut en profiter avant qu'elles disparaissent complètement.
Pour le gâteau, je n'ai pas pris la recette qu'on trouve partout sur les sites américains parce que je déteste la levure. Est-ce que j'ai une tête à mettre 4 cuillerées à café de levure dans un gâteau? Donc j'ai fait un bon vieux quatre-quart et j'ai juste mis un tout petit peu de poudre à lever histoire de l'alléger un peu. J'ai zappé le traditionnel frosting des cinnamon rolls parce que c'est bien assez sucré. C'est pas très glam comme dessert mais c'est rudement addictif. Et en effet, c'est gras et sucré, mais quand on est confiné chez soi à cause de la fumée engendrée par les feux de forêt, on a le droit.
Ingrédients:
Le gâteau:
- 3 oeufs (170 g)
- 170 g de sucre
- 170 g de farine tamisée avec 1 c. à café de levure
- 170 g de beurre fondu refroidi
- extrait de vanille
- 200 g de fraises
La garniture:
- 175 de beurre mou
- 150 g de sucre brun
- 1 c. à soupe de farine
- 1 c. à soupe de cannelle
Déroulement:
Le gâteau:
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir le temps de préparer le reste.
Fouettez les oeufs avec le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient bien blancs et mousseux. Incorporer le beurre à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser la mousse. Ajouter la vanille. Incorporer la farine tamisée avec la levure, toujours avec la spatule, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ne pas insister. Ajouter rapidement les fraises coupés en morceaux. Verser dans un moule beurré (plat à lasagnes carré pour moi).
La garniture:
Fouettez le beurre mou avec le sucre au fouet à main. Ajouter la farine et la cannelle et remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Avec une cuiller, déposer sur le gâteau en évitant les bords. Avec le manche d'une fourchette ou le dessus de la lame d'un couteau, faire des tourbillons en enfonçant le manche complètement.
Cuire à 170° jusqu'à ce qu'un cure-dent planté dans le gâteau (et pas dans la garniture) ressorte sec.
- 175 soft butter - 150 g brown sugar - 1 tbs flour - 1 tbs cinnamon
Directions:
Cake:
Melt the butter and let it cool while preparing the rest.
Beat the eggs with the sugar until white and fluffy. Stir in the butter gently with a spatula. Add the vanilla. Sift the flour with the baking powder and add to the batter, still with the spatula, until just combined. Do not over-mix. Add the cut strawberries rapidly. Pour into a buttered pan (square lasagna dish for me).
Filling:
Beat soft butter with sugar with hand whisk. Add the flour and cinnamon and stir until incorporated. Spoon the mixture on the cake avoiding the edges. Run the handle of a fork or spoon along the bottom of the pan to make nice swirls.
Bake at 170 ° until a toothpick inserted in the cake (not in the filling) comes out clean.
La bonne nouvelle, c'est que je suis encore vivante. La mauvaise, c'est que je suis une grosse feignasse. Voilà 2 mois que je n'ai plus qu'un seul boulot et que j'aurais pu publier un truc. Comme souvent à Spokane l'été, LA CANICULE M'A TUER. Et comme souvent quand les températures retombent (genre 29° seulement), je me précipite pour réaliser un truc à l'abricot avant que la saison soit totalement finie. Après un été sans eau, ces mini abricots très secs ramassés dans un terrain vague se prêtaient très mal à la réalisation d'une tarte. J'ai dû rajouter de l'eau et du citron dans mon coulis tellement ils étaient sucrés.
Les choses ne se sont pas passées comme prévu. Mon mixeur plongeant a rendu l'âme peu de jours avant que je réalise le gâteau. Je me suis rabattue sur le blender qui a fait une quantité de mousse blanche sur le dessus assez astronomique qu'il a fallu éliminer. Et puis j'aurais dû suivre mon instinct et doubler la quantité de glaçage. Je n'ai pas réussi à couvrir les côtés correctement. La recette d'origine de Valérie était pour un gâteau plus petit. Et puis j'avais pas pensé que pour que le glaçage soit uniforme, il fallait éviter d'avoir sur le côté un bout de gâteau sombre qui contraste grave avec la couleur de la mousse. Heureusement que j'avais prévu trop de croustillant speculoos pour la déco, ça m'a bien dépannée pour cacher les misères et en plus je trouvé ça joli. C'est bien simple, sans mon croustillant rustique sur le côté, je crois que le gâteau aurait été ennuyeux. Il est resté des bulles aussi dans mon glaçage mais ça saute pas aux yeux, on s'en fout.
Si je devais refaire le dessert, j'augmenterais les quantités de mousse. J'ai fait un montage à l'envers pensant qu'elle allait dépasser de mon moule à charnière mais pas du tout, la preuve que j'avais pas fait de mousse depuis longtemps. Même si le faux crémeux est une telle tuerie à lui tout seul que j'en ai refais de suite, la fan de fruit que je suis aurais aimé voir davantage d'orange dans la photo de coupe. Ceci dit ça ne nous a pas gêné à la dégustation, on a trouvé le tout à tomber. Comme prévu le pain d'épice riche en beurre durcit après le passage au frigo mais après un jour ou deux il devient plus docile. J'ai choisi de ne pas mettre trop de gélatine dans l'entremets et ça me va très bien comme ça, mais sachez que si vous devez couper des tranches fines, la pointe s'affaisse un peu à la découpe, donc vous pouvez ajouter une feuille dans la mousse et le crémeux. Si vous n'êtes pas sûrs de manger tout l'entremets dans la demi-heure, je vous conseille de remplacer les pointes de crème par des meringues.
La veille, préparer le glaçage. Vous pouvez aussi le réaliser le jour J et le laisser à température ambiante mais en théorie ça marche mieux la veille.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Mettre le lait concentré et le chocolat dans le bol haut du mixeur plongeant. Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser dans le bol et mixer. Ajouter la gélatine éssorée, pas mal de colorant jaune et un peu de rouge et mixer quelques minutes sans lever le pied et faire de bulles si possible. Ajuster la couleur. Verser dans un bol plus large, filmer au contact et réfrigérer jusqu'au lendemain.
Crémeux au chocolat blanc:
Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et bien fouetter. Ajouter la vanille. Quand le liquide commence à frémir, le verser sur les oeufs en fouettant. Remettre dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen en remuant vivement sans cesse. Le mélange va devenir très épais et va faire des grumeaux. Pas de panique. Cuire une minute après le 1er bouillon. Ajouter le chocolat blanc. Mélanger au fouet. Transférer dans le bol du blender et mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Verser dans un moule d'envrion 17 - 18 cm de diamètre et recouvert de film. Laisser refroidir puis mettre au congélateur.
Pain d'épice:
Fouetter le beurre mou et le sucre et faire blanchir légèrement. Ajouter la mélasse, mélanger, puis le lait ribot et mélanger à nouveau rapidement au fouet. Tamiser la farine avec le bicarbonate et les épices et l'ajouter toujours au fouet sans trop travailler. Verser dans un moule à fond amovible et enfourner à 160°C jusqu'à ce qu'une lame de couteau ressorte sèche, plus ou moins 30-40 mn. Laisser refroidir dans le moule.
Croustillant au speculoos:
Réduire les speculoos en poudre grossière au robot. Transvaser dans un saladier. Faire fondre le beurre et ajouter le chocolat. Mélanger. Ecraser les crêpes dentelles avec les doigts dans le bol puis ajouter le mélange beurre -chocolat. Mélanger bien avec les doigts sans trop écraser les crêpes dentelle.
Prélever environ 200 g de ce mélange et l'étaler le plus finement possible avec les doigts ou le rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé, en évitant les espaces sans pâte, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réfrigérer ou congeler (le mélange s'effrite à température ambiante).
Etaler le reste du mélange uniformément sur le gâteau au pain d'épice refroidi ou bien tiédi. Egaliser la surface et réfrigérer.
Mousse aux abricots:
Quand le crémeux a pris au congélateur, réaliser la mousse.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer la moitié du coulis d'abricot dans une casserole. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet puis ajouter le reste du coulis froid, toujours au fouet. Réserver.
Quand le coulis est à environ 30°C, monter la crème en chantilly, doucement au début, puis à vitesse moyenne. La crème doit encore glisser un peu quand on penche le bol. Ajouter le coulis à la crème en soulevant le mélange à la spatule.
Montage:
Démouler le gâteau et le croustillant. Laver le moule et l'essuyer.
Démouler l'insert de crémeux sur du papier sulfurisé. IL sera peut-être nécessaisre de mettre le moule dans un bain-marie d'eau chaude pendant quelques secondes, suivant le moule utilisé.
Verser environ la moitié de la mousse dans le moule. Déposer dessus l'insert de crémeux. Appuyer pour faire remonter la mousse. Couvrir avec le reste de mousse et égaliser la surface rapidement. Poser dessus le pain d'épice. Appuyer pour chasser l'air. Congeler pour 3 heures.
Glaçage, le retour:
Démouler l'entremets et le poser sur 2 boîtes de conserve sur une grille.
Chauffer la glaçage au bain-marie à 40°C en remuant doucement sans faire de bulles. Passer au tamis pour enlever les bulles. Transférer dans un pichet ou verre à mesure avec bec verseur. Verser rapidement sur l'entremets en insistant sur les côtés et en faisant tomber le surplus du milieu avec une grande spatule au besoin. Laisser s'écouler pendant 10 minutes puis transférer sur le plat de service.
Casser des morceaux de croustillant aux speculoos réservé et les disposer sur le pourtour inférieur du gâteau, de manière totalement irrégulière de préférence. Laisser décongeler quelques heures au frigo.
Décor:
Au moment de servir, faire des pointes de crémeux irrégulières sur un côté de l'entremets. Ajouter des oreillons d'abricots et des abricots entiers et puis la menthe. Et zou! Déguster.
Apricot, gingerbread and vanilla cake
Ingredients for 9 x 3 springform pan:
White chocolate crémeux look-alike:
- 2 eggs - 50 g sugar - 25 cl milk - 25 cl cream - 70 g flour - 150 g white chocolate chips - 1/2 tsp vanilla paste
Molasses gingerbread:
- 1/4 cup brown sugar - 1/4 cup butter - 1/2 cup molasses - 1/4 cup buttermilk - 1 cup flour - 1 small tsp ginger - 1/4 tsp soda - 1/4 tsp cinnamon
Crunchy speculoos crust:
- 170 g speculoos (= Biscoff) cookies - 130 g butter - 90 g Brittany crepe cookies - 70 g white chocolate
Apricot mousse:
- 50 cl slightly tart apricot sauce - 35 cl whipping cream - 50 g icing sugar - 3 gelatin sheets (=6 gr)
Orange mirror glaze (recipe from C'est ma fournée, double for better results)
- 100 g sugar - 100 g glucose - 100 g white chocolate - 65 g unsweetened condensed milk - 50 g water - 6 g gelatin (= 3 sheets) - yellow and red food coloring
Decoration:
- 200 g reserved crunchy speculoos crust - reserved crémeux - apricots - mint leaves
Directions:
Mirror glaze:
The day before, prepare the glaze. You can also make it on D-Day and leave it at room temperature but theoretically it works better when made a day ahead.
Soak the gelatin in cold water for 10 minutes. Put the milk and chocolate in the high bowl of your stick blender. Heat water, sugar and glucose to 103 ° C. Pour into the bowl of the blender. Add the soaked and drained gelatin, a lot of yellow coloring and a little red, and mix for a few minutes without lifting your blender to avoid making bubbles. Adjust the color. Pour into a wider bowl, cover with film right onto the surface and refrigerate until the next day.
White chocolate crémeux:
Heat milk and sugar. Whisk the eggs with the sugar. Add flour and whisk well. Add the vanilla. When the liquid begins to simmer, pour it over the eggs while stirring. Return to the saucepan. Heat over medium heat, stirring vigorously. The mixture will become very thick and is likely to get very lumpy. Do not panic. Cook one minute after the first bubble. Add the white chocolate. Mix until smooth. Transfer to the blender bowl and blend until smooth. Pour into a mold about 17 - 18 cm in diameter and lined with film. Allow to cool and freeze.
Gingerbread:
Beat the soft butter and sugar with an electric mixer without insisting. Add the molasses, mix, then add the buttermilk and mix again. Sift the flour with baking soda and spices and quickly incorporate with a hand whisk. Pour into a spring-form pan and bake at 160 ° C until a toothpick comes out clean, more or less 30-40 min. Allow to cool in the pan.
Crispy speculoos crust:
Reduce the speculoos to coarse crumbs in a food processor. Transfer to a bowl. Melt the butter and add the chocolate. Mix. Crush the Brittany crepes with your fingers into the bowl and add the butter-chocolate mixture. Mix well with your fingers without crushing too much the crepe cookies.
Take about 200 g of this mixture and spread it as thinly as possible with your fingers or the rolling pin on a sheet of parchment, avoiding empty spaces. Refrigerate or freeze (the mixture crumbles quickly at room temperature).
Spread the rest of the mixture evenly over the cooled gingerbread. Refrigerate.
Apricot mousse:
When the crémeux is thouroughly frozen, make the mousse.
Soak the gelatin in cold water for 10 minutes. Heat half of the apricot coulis in a saucepan. Add the softened and drained gelatin. Mix with a hand whisk, then add the rest of the cold coulis. Set aside.
When the coulis is at room temperature, whip the cream, gently at the beginning, then at medium speed until soft peaks form. It should slide a little when you tilt the bowl. Add the coulis to the cream by lifting the mixture with a spatula.
Assembly:
Remove the gingerbread and the speculoos crust from the pan. Put on parchment and refrigerate.
Wash the pan and place a disk of acetate at the bottom.
Depan the crémeux on a baking sheet covered with parchment. You might need to place the mold in hot water for a few seconds.
Pour about half the mousse at the bottom of the spring-form pan. Press the crémeux on it and let some mousse come up the sides. Cover with the remaining mousse.
Place the gingerbread on top and press a little. Freeze for 3 hou
Mirror glaze, the return:
Remove the cake from the spring-form. Turn upside down and put on 2 small cans on top of a rack.
Heat the glaze to 40 °C in a double bath, stirring gently without making bubbles. Sift to get rid of the bubbles. Transfer to a pitcher. When it reaches 32-35°C, pour quickly on the cake, insisting on the sides, removing the excess in the middle with a large spatula if necessary. Let it drip for 10 minutes then transfer to the serving dish.
Break pieces of the reserved speculoos crust and arrange them on the bottom sides of the cake, in a totally irregular pattern preferably. Allow the cake to thaw for a few hours in the fridge.
Decor:
Pour the leftover crémeux in a piping bag fitted with a star tip Pipe some irragular stars on the side of the cake. Add apricots halves and whole apricots and then mint leaves. Enjoy.
:
Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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