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22 novembre 2010 1 22 /11 /novembre /2010 05:59

Copie de steak anchois en habit de riz gluant 010 

     Je ne vous l'ai encore jamais dit mais je suis une grande fan de riz gluant (en plus d'être une fan de steak à la crème d'anchois). Certes il faut s'y prendre à l'avance pour le préparer mais son goût et sa texture uniques méritent bien un peu de patience. Ne vous fiez pas à son nom peu ragoûtant, il n'a rien de gluant. Il est plutôt très collant mais ses grains nacrés se séparent et fondent dès que vous les mettez dans votre bouche. Matez-moi ces grains transparents:

 

Copie de steak anchois en habit de riz gluant 002

 

    Si comme moi vous n'avez pas de panier à vapeur en osier vous pouvez vous contenter de celui en métal de la cocotte minute. Une seule condition par contre: mettre pas mal de riz pour éviter qu'il ne sèche sur les côtés, ce qui s'avère doublement utile car le riz gluant gonfle moins que les autres riz qui sont cuits à l'eau donc il faut prévoir des quantités plus importantes.

 

Ingrédients pour 2 personnes:

 

- 2 steak hachés façon bouchère

- 1 verre (à Nutella) et demie de riz gluant

- 16 filets d'anchois

- 12 c. à soupe de crème

- 1 petits oeufs en omelette

- 1 noix de beurre

- 3 c. à soupe d'huile d'olive

- chapelure

- poivre

- ciboulette (facultatif)

 

Copie de steak anchois en habit de riz gluant 001 

Déroulement:

 

    La veille, mettre tremper le riz gluant dans une casserole d'eau froide après l'avoir rincé plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit propre. Cette opération est assez fastidieuse et nécessite beaucoup d'eau donc penser à la recycler pour arroser les plantes ou faire tremper de la vaisselle.

 

    Le lendemain, égoutter le riz après l'avoir rincé et le mettre dans le panier à vapeur de la cocotte minute. Mettre sous pression et cuire à feu moyen pendant 25 minutes à partir de la rotation de la soupape.

 

    Pendant la cuisson du riz, préparer la sauce. Faire chauffer la crème avec les anchois coupés en petits morceaux. Passer au mixeur et laisser refroidir.

 

    Quand le riz est cuit (et gardé au chaud avec le couvercle fermé), faire cuire les steaks selon ses goûts dans la noix de beurre et poivrer. 

   

    Diviser le riz en 4. Sur une assiette, étaler avec les doigts 2 portions de riz en 2 disques un peu plus grands que le steak. Poser les steak dessus et recouvrir de la moitié de la sauce. Poser le riz restant dessus et enfermer les steaks à l'intérieur. A l'aide d'une spatule ou d'une pelle, soulever les steaks et les poser dans une assiette creuse contenant l'oeuf battu. Retourner délicatement car l'ensemble est assez fragile. Recoller avec les doigts au besoin. Toujours avec une pelle et avec précaution, passer les galettes de riz dans une assiette de chapelure.

 

    Faire chauffer l'huile chaude dans une poêle et à l'aide d'une pelle y déposer délicatement les galettes de riz. Faire dorer et cuire de même l'autre côté après l'avoir retourné avec précaution. Mettre sur du papier absorbant quelques instants et servir avec une salade verte et le reste de sauce réchauffée. Saupoudrer éventuellement d'un peu de ciboulette.

 

Copie de steak anchois en habit de riz gluant 016 

    J'ai testé aussi la version confit de canard et carottes et c'est pas mal non plus. Par contre n'essayer pas, comme moi, de le faire avec du riz normal c'est le cassage de gueule assuré.

 

galette de riz fourrée 012

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Publié par Stef de Fla - dans viandes
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17 novembre 2010 3 17 /11 /novembre /2010 07:03

Copie de pastilla 009 

     Il y a peu de recettes à l'agneau sur ce blog, c'est pourtant ma viande préférée avec le magret de canard. Peut-être aussi avez-vous remarqué qu'il y a peu de recettes de tartes, tourtes ou gâteaux salés. Eh bien je compte me rattraper.

 

    Il s'agit de ma première pastilla et de mon premier mélange agneau - patate douce et je peux vous dire que ce n'est pas le dernier. La pastilla est améliorable: le dessous n'est pas croustillant mais j'avoue qu'avec mon mini-four qui cuit très mal les galettes sur le dessous et le côté je m'y attendais un peu. Par contre, le lendemain, quand je l'ai réchauffée le dessous était bien cuit. Et puis j'ai un peu l'impression que c'est le problème majeur de la pastilla donc je n'ai pas du tout le sentiment d'un échec retentissant. Je me dis que ça vaut peut-être mieux qu'une pastilla trop sèche. Je tiens à prévenir les habitués de la pastilla que mon pliage n'est peut-être pas très orthodoxe. Si je vous livre cette recette c'est surtout pour le goût de la garniture.

 

Copie de pastilla 004 

 Ingrédients pour un moule de 26 cm:

 

- 1 paquet de pâte filo (entre 8 et 11 feuilles)

- 400 g d'agneau (épaule ou autre)

- 300 g de patate douce

- 100 g de feta

- 1 gousse d'ail hachée

- 1/3 de verre d'eau

- 2 c. à soupe de concentré de tomate

- 1 c. à soupe de curcuma

- 1 c. à soupe de cumin

- 1 c. à soupe de sauce HP bleue

- 1 c. à soupe de fond de veau

- 1 c. à café de 4 épices

- sel, poivre

    Copie de pastilla 017

 

Déroulement:

 

    Couper l'agneau en petits cubes et couper la patate douce en cubes de la même taille.

 

    Dans le verre d'eau, ajouter le concentré de tomate, la sauce HP, le fond de veau, l'ail et les épices et bien mélanger.

 

    Faire revenir l'agneau dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit doré sur toutes les faces. Ajouter la sauce et les patates douces et laisser cuire quelques minutes.

 

    Transvaser dans une cocotte minute et faire cuire 20 minutes à feu doux à partir du sifflement de la soupape. Vérifier de temps en temps que le mélange n'attache pas en secouant la cocotte. Ouvrir la cocotte. Si le mélange est trop liquide faire bouillir quelques instants, on doit obtenir une sauce épaisse.

 

    Beurrer un moule ou le recouvrir d'un disque de papier sulfurisé (version prudente comme moi). Disposer au fond 5 ou 6 feuilles de pâte filo, badigeonnées d'huile ou de beurre fondu au pinceau au fur et à mesure, en les faisant se chevaucher. Les feuilles doivent dépasser du moule.

 

    Ajouter la garniture et l'étaler de manière uniforme. Disposer par-dessus la feta coupée en petits morceaux. Là moi j'ai posé dessus 4 ou 5 disques de pâte filo découpés à la taille du moule et badigeonnés d'huile et j'ai rabattu les bords à l'intérieur de la pastilla. Après j'ai rabattu les bords extérieur dessus. Je crois qu'en théorie on doit plutôt rabattre les bords extérieurs sur le dessus en premier et puis qu'ensuite on pose les feuilles restantes sur les dessus et qu'on rabat ce qui dépasse dessous. J'ai gardé une feuille de filo déchirée (ça arrive parfois avec la pâte filo qui est très fragile) et toujours huilée puis j'en ai coupé et froissé des petits morceaux que j'ai posés dessus.

 

    Cuire environ 40 minutes à 180°C assez bas dans le four pour éviter que le dessus ne brûle, et jusqu'à ce que le tout soit bien doré.

 

Picnik collage

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14 novembre 2010 7 14 /11 /novembre /2010 07:32

  brownies crème de pistache 002

 

    Parfois les ratages ont du bon. Au départ je voulais faire un super beau mille-feuille au chocolat avec de la crème à la pistache. Mais j'ai trouvé ma crème bien moche et pas assez lisse pour un résultat que je voulais spectaculaire. Elle était granuleuse et bien que très bonne au goût, je n'aimais pas assez la texture pour la manger telle quelle non plus. Quoi qu'elle était pas si mauvaise que ça vu que j'en ai mangé à peu près la moitié à force de la goûter et de me demander ce que j'allais en faire. L'idée de la mettre dans un brownie m'est venue assez rapidement. J'ai pris une base de brownie toute simple et le résultat final est plutôt convaincant, même si la texture très humide ne rappelle pas totalement le brownie, tout le monde a apprécié ce prototype.

 

brownies crème de pistache 005

 

Ingrédients pour un moule carré de 24 cm:

 

Brownie:

 

- 200 g de chocolat (ici 100 g de noir et 100 g de Pralinoise)

- 150 g de beurre mou

- 150 g de sucre

- 3 oeufs

- 50 g de farine

 

Crème à la pistache :

 

- 1/2 l. de lait d'amande

- 100 g de sucre

- 150 g de pistaches bien vertes

- 1 oeuf

- 3 bonnes c. à soupe de Maïzena

- quelques gouttes de colorant vert (facultatif)

 

Déroulement:

 

Crème à la pistache:

 

    Mettre chauffer le lait d'amande dans une grande casserole. Hacher les pistaches le plus finement possible.

 

    Au fouet électrique, battre l'oeuf avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Ajouter la Maïzena et les pistaches et bien mélanger. Verser dans le lait chaud et faire cuire à feu doux, en mélangeant constamment au fouet à main, et arrêter la cuisson aux premiers bouillons. Ajouter éventuellement un peu de colorant et laisser refroidir.

 

Brownie:

 

    Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

 

    Battre le beurre avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et un peu blanchi. Ajouter dans l'ordre et en mélangeant entre chaque, la farine, les oeufs et le chocolat.

 

    Huiler un moule carré et le recouvrir de papier sulfurisé. Verser dessus la moitié du brownie. Recouvrir avec la moitié de la crème de pistache (garder le reste pour fourrer une viennoiserie par exemple), bien l'étaler et verser dessus le reste du brownie. Ne pas s'inquiéter si la crème de pistache n'est pas totalement recouverte sur les bords. Cuire 30 à 40 minutes à 185°C et laisser refroidir.

 

Picnik collage 2

 

Conseils:

 

    Éviter de se retenir de le consommer le jour même (en général c'est rare mais on ne sait jamais) car, contrairement à un brownie classique, le gâteau ne se bonifie pas avec les jours (il ne change pas de goût ni de texture), mais en plus la crème à la pistache perd de sa belle couleur.

 

    Étant donné le côté très humide du gâteau à cause de la crème à la pistache, je pense qu'on peut aisément diminuer la quantité de beurre sans risquer d'avoir un brownie trop sec.

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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11 novembre 2010 4 11 /11 /novembre /2010 09:13

pizza 016 

     A première vue une pizza très classique. Sauf qu'en fait c'est une recette pour colopathes en manque de figue. Je ne m'en suis pas vantée récemment parce que ce n'est pas très glamour, mais mon intestin persiste à refuser certains aliments. La figue, avec sa forte teneur en fibres et ses petites graines, fait partie des aliments tabou de chez tabou. Voilà pourquoi je propose ici de la mixer et de la passer au tamis. Une aberration me direz-vous quand on sait que le plaisir de la figue réside (du moins pour ma part) aussi dans sa texture, mais il ne faut pas sous-estimer le désespoir du colopathe qui se laisser tenter par de la figue de Soliès bizarrement plus présente sur nos étals en ce moment qu'il y a un mois.

 

pizza 011 picnik

 

Ingrédients pour une pizza de 26 cm:

 

- 1 pâte à pizza maison ou toute prête

- 7 figues

- 60 g de jambon cru

- 7 rondelles de bûchette de chèvre

- olives noires à la grecque

- 1 noix de beurre

- miel

 

Déroulement:

 

    Étaler la pâte finement et la laisser gonfler au chaud une heure.

 

    Couper le jambon cru en lamelles et éventuellement, si elles sont suffisamment épaisses, les torsader. Les miennes étant obtenues à partir d'un talon de jambon et de tranches assez épaisses, j'ai préféré les tordre plutôt que de les avoir toutes raides. Si votre jambon est coupé fin vous avez la possibilité d'en faire une jolie chiffonnade.

 

    Faire chauffer le beurre dans une poêle et y jeter les figues coupées en 4. Faire cuire à feu moyen avec 2 cuillerées à soupe de miel jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Verser dans le bol d'un mixeur. Déglacer la poêle avec 2 cuillerées à soupe d'eau et l'ajouter dans le bol. Mixer quelques minutes et passer dans un tamis fin.

 

    Étaler la purée de figue sur la pâte à pizza. Disposer dessus les rondelles de chèvre puis  les lamelles de jambon et les olives. Arroser de miel suivant le degré de tolérance au sucré-salé des convives. Cuire à 225°C assez bas dans le four pendant environ 20 minutes et déguster.

 

Picnik collage

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9 novembre 2010 2 09 /11 /novembre /2010 16:38

  Copie de cabrioulet 017

 

    Sous ce nom quelque peu ridicule se cache un fromage de chèvre de l'Ariège à la fois très affiné et crémeux, et ce sans être piquant, autant dire que c'est une perle rare parmis les fromages de chèvre de la planète. Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite et lavée, produit uniquement par la ferme du Col del Fach à Loubières. Je l'aime tellement qu'il a même détrôné ma tomme de chèvre du magasin le Buron à Clermont Ferrand grâce à son goût incomparable. Oui je fais des infidélités aux fromages d'Auvergne, quoi que...

 

    Au départ je n'étais pas censée acheter du fromage, obésité oblige. Mon but était de cuisiner des champignons. Mais je n'ai trouvé qu'une poignée de girolles à moitié gelées et des coulemelles minuscules qui ont terminé dans de simples crêpes.

 

flayat toussaint 2010 013 picnik

 flayat toussaint 2010 027

   

    Et puis une amie m'a commandé un Gaperon et ça s'est terminé en kit de survie de l'auvergnat exilé dans le Nord:

 

cabrioulet 006

 

     Dans le sens des aiguilles d'une montre: de la tomme de chèvre (celle-là même qui s'est retrouvée destituée), un petit morceau de St Nectaire qui n'en peut plus avec la croûte qui craquèle, du Lavort (brebis au lait cru), de la fourme de Rochefort (pas n'importe laquelle, celle de la famille Vedrine de Pierrefitte, à côté de Rochefort Montagne, la seule qui ait du goût), un Gaperon, un Salers parfait (croûte marron sur le dessus, blanche sur le côté et assez épaisse, gage de goût et assurance d'une longue conservation) et du bleu de chèvre (gras, vert et suintant, parfait quoi). Oui parce que le bleu d'Auvergne basique grisâtre et sec ce n'est pas trop mon fantasme. Il faut savoir qu'en plus de ce dernier et de la Fourme d'Ambert, en Auvergne, on a aussi du bleu d'Avèze, du bleu de Laqueuille, du bleu d'Auvergne au lait cru, du bleu de brebis, du bleu de chèvre, du carré d'Aurillac, de la foume d'Yssingeaux et de la Fourme de Montbrison (produite dans 5 communes du Puy de Dôme et aussi en grande partie dans la Loire), et je dois sûrement en oublier.

 

    Je risque de blesser mes copinautes nordistes mais je dois avouer que dans le Nord j'ai l'impression d'être privée de fromage. Certes je sais apprécier un Maroilles ou un Vieux-Lille dans des préparations chaudes, mais d'une manière générale je trouve les fromages du Nord aussez désagréables à manipuler. Quand ils ne poissent pas ils s'effritent ou alors sont tellement difficiles à couper que vous risquez de vous couper un doigt avec.

 

    Tout ça pour dire que j'avais besoin de faire le plein de fromages, comme à la fin de chaques vacances passées en Creuse, à 5 km de l'Auvergne. Et chez le fromager, pour une raison que j'ignore encore, alors que je venais de trancher entre le Lavort de brebis et celui de chèvre, mon attention a été attirée par un fromage à croûte orange qui ressemblait un peu au Fournols (autre fromage d'Auvergne). On m'a dit que c'était en fait du chèvre et on m'a proposé de goûter. Et là révélation fromagesque de la décennie. J'ai demandé un petit morceau, et puis comme son goût merveilleux persistait en bouche j'en ai fait couper un autre. J'en ai mangé plein, fait profiter à mes amis et puis après avoir parcouru le net à la recherche d'informations sur lui, après m'être rendue compte que personne autour de moi ne connaissait,  je me suis dit qu'il méritait que le monde entier (enfin du moins le peu de gens qui me lisent) le connaisse. Parce que ce que j'ai trouvé sur le net m'a laissée sur ma faim. On y décrit un fromage de la taille d'un camembert alors que le mien était beaucoup plus gros. Je vous laisse juger, avec le bout ridicule qui me restait:

 

Picnik collage

   

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Publié par Stef de Fla - dans fromages
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7 novembre 2010 7 07 /11 /novembre /2010 09:28

Copie de velouté carotte coco neige de haddock 004 

     Euh...encore du haddock, désolée. Mais j'en ai trouvé un pauvre petit bout au congel et puis on m'avait donné des tonnes de carottes. Il faut savoir que la carotte et moi c'est pas le grand amour, mais lorsque son goût est amélioré par le haddock, le curcuma et le lait de coco non seulement je tolère, mais en plus j'adore! J'aurais aimé faire un jus de coriandre pour faire un truc qui en jette mais je n'ai pas réussi. J'aurais aimé aussi avoir de la coriandre fraîche pour compenser mais j'ai dû me contenter de saupoudrer mon plat de coriandre surgelée très moche, mais n'empêche que c'était vachement bon.

 

Copie de velouté carotte coco neige de haddock 031

 

Ingrédients pour 2 personnes:

 

- 6 carottes

- 100 g de haddock

- 2/3 à 1 verre de lait de coco

- 1 tranche de pain de mie

- pulpe d'ail

- 1 blanc d'oeuf

- 1 cuil. à café de curcuma

- coriandre fraîche

- huile d'olive 

- poivre

 

Copie de velouté carotte coco neige de haddock 029

 

Déroulement:

 

    Faire cuire le haddock doucement 3 minutes dans la moitié du lait de coco et 3 verres d'eau puis laisser reposer dans le jus de cuisson pendant une heure. Une fois le délai écoulé, le retirer et enlever la peau. Émietter et réserver.

 

    Porter le jus de cuisson à ébullition. Ajouter le curcuma et le poivre et y faire cuire les carottes épluchées et coupées en fines rondelles jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajouter le reste de lait de coco, mixer et garder au chaud. Rajouter de l'eau au besoin.

 

    Couper la croûte du pain de mie. Le tartiner très légèrement de pulpe d'ail. Le couper en petits carrés et les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive ou de beurre.

 

    Monter le blanc d'oeuf en neige ferme. Ajouter le haddock émietté et redonner un coup de fouet pour bien l'incorporer. Faire bouillir une grande casserole d'eau chaude et y faire cuire le blanc d'oeuf au haddock par cuillerée, une minute de chaque côté. Déposer chaque cuillerée sur du papier absorbant.

 

    Verser la soupe dans des assiettes puis déposer dessus les morceaux de blanc en neige au haddock. Ajouter les croûtons, saupoudrer de coriandre fraîche ciselée et servir.

  Copie de velouté carotte coco neige de haddock 033 Picnik collage 2

  

    Un petit rappel de mes autres prototypes au haddock:

 

Copie de risotto au haddock 014

 Risotto de haddock aux poivrons 

 

curry haddock lentilles 034

 Curry de haddock aux lentilles vertes 

 

tapioca coco safran haddock 035

Tapioca au haddock, lait de coco et safran

 

terrine haddock 045Terrine de haddock, carottes, piquillos et curcuma 

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Publié par Stef de Fla - dans soupes
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  • : On déconne pas avec la bouffe
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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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