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31 mars 2016 4 31 /03 /mars /2016 23:58

 

 

    Quoi de mieux pour fêter l'arrivée du printemps qu'un dessert à la ... mangue? Je ne plaisante pas, c'est le début de la saison des mangues mexicaines ici. Certes elles sont assez chères, mais elles sont déjà très bonnes. Et puis vous devez savoir qu'ici je suis privée de fraises. En fait si on me demande ce qui me manque le plus, ce n'est pas le fromage ni le saucisson, mais les maras des bois. Et les gariguettes, les ciflorettes et les charlottes. Ici les fraises c'est toute l'année et bio ou pas, de saison ou pas, en magasin, elles sont dégueux. Les mangues ataulfo par contre, elles, ne me déçoivent jamais. Et je me fiche qu'elles soient pas bio du tout et pleines de pesticides.

 

    Et puis les mangues caramélisées ça le fait aussi. Et une petite mousse de citron kalamansi par-dessus ça se refuse pas. J'aurais voulu lui donner une belle forme de pâquerette à cette mousse pour fêter le printemps, mais n'est pas Sylvie Aït-Ali qui veut. Au départ c'était pourtant bien parti. Vu que j'avais la flemme de faire des macarons orange, j'avais décidé de passer par la seule pâtisserie potable du coin pour acheter le 1er macaron orange qui trainaît. Et figurez-vous que, chose incroyable, ils avaient un macaron mangue kalamansi! J'allais tout déchirer avec ma douille à Saint Honoré avec une veine pareille. Sauf que j'ai pondu une bouse. J'ai remis ma mousse dans la poche et retenté et .... rebouse. Désespérée j'ai tenté le tout pour le tout en voulant m'essayer à la spirale au tourne-disque. Et rebouse. J'ai encore tout remis dans la poche et j'ai fait ce que j'ai pu avec ma douille et ma foi c'est pas trop mal comme ça. J'ai rien trouvé de mieux que de mettre des miettes de macarons verts pour la déco. Le lendemain ils ont sérieusement déteint. Donc si je devais le refaire, ça serait avec des zestes de citron vert.

 

 

Ingrédients pour une moule de 22 cm:

 

Fausse tatin:

 

- 1 pâte sablée (petite)

- 750 g de chair de mangues mexicaines ou pakistanaises (voire 1 kg si on a les moyens)

- 100 g de sucre

- un peu de beurre

 

Mousse de citron kalamansi:

 

- 200 g de crème liquide

- 100 g de jus de citron kalamansi ou autre citron vert ou jaune

- 100 g de sucre

- 80 g de beurre pommade

- 2 oeufs

- 1 feuille de gélatine

 

Décor:

 

- 1/4 de mangue en dès

- brisures de macarons ou zestes de citron vert

 

Déroulement:

 

    La veille, ou 5 heures à l'avance, préparer les mangues. Les couper en tranches assez fines. Beurrer un moule assez haut et de la taille du moule à tarte. Faire un caramel bien doré avec le sucre et un tout petit peu d'eau. En verser la moitié au fond du moule. Recouvrir de mangues et du reste de caramal sans attendre (le réchauffer un peu au besoin). Faire cuire à 180°C environ 45 minutes à une heure, jusqu'à ce que les mangues soient bien caramélisées uniformément et qu'elles aient absorbé pas mal de leur jus. Laisser tiédir puis retourner sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Congeler jusqu'au lendemain.

 

    Préparer le curd de citron vert. Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide. Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et le jus de citron. Porter à 85°C en mélangeant sans cesse sur feu moyen. Ajouter alors la gélatine ramollie et essorée et laisser retomber à 40°. Transférer dans un récipient haut et étroit. Ajouter alors le beurre pommade, morceau par morceau avec un mixeur plongeant. Réserver au frigo jusqu'au lendemain.

 

   Le lendemain, foncer un moule à tarte beurré avec la pâte sablée. Piquer avec une fourchette et faire cuire environ 25 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis poser dessus les mangues congelées et lais à température ambiante pendant 30 minutes.

 

   Fouetter énergiquement le curd pour le rendre crémeux. Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement au curd, en soulevant avec une spatule. Transférer dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré et déposer sur les mangues. Décorer de dès de mangue et de brisures de macarons verts ou de zestes de citron verts. Réfrigérer une heure avant de servir.

 

 

 

Upside down style mango tart topped with calamansi mousse

 

   What can be a better way to celebrate spring than a dessert with... mango? I'm serious, this is the beginning of Mexican mango season here. They are definitely quite expensive, but they are already very good. You should also know that I am totally strawberry deprived here. When asked what I miss the most I never say cheese or saucisson but "mara des bois" strawberries. And ''gariguettes", "ciflorettes" and "charlottes". Here we have strawberries year round and whether they are organic or not, in season or not, the store bought ones are all equally disgusting. Ataulfo mangoes, on the other hand, will never disappoint me. And I don't care if they're not organic and full of pesticides.

    
And who would say no to caramelized mangoes? And to a little lime mousse on top? I wanted to give this mousse a nice daisy shape to celebrate spring, but it's not anyone who can make wonders like Sylvie Aït-Ali. Everything had got off to a good start though. Since I was too lazy to make orange macarons for the center of my flower, I decided to go to the only decent pastry place in town to buy the first orange macaron that showed up. And believe it or not, they had a mango kalamansi macaron! Since it seemed to be my lucky day, I was going to kick ass and whip up these flower petals like a piping goddess. But I came up with a blob. I put the mousse back in the bag and tried again and .... came up with another blob. Out of desperation I decided to risk everything and pipe a spiral with the turntable. Epic fail. Again, I put all the mousse back in the bag and I did what I could and I'm quite happy with it. All I could think of for decoration was broken bits of green macarons. The next day they had bled pretty bad. So if I had to do it again I would use lime zest.




Ingredients for a 9 in. pie dish:

Fake tatin:

- 1 shortcrust pastry (small)
- 750 g peeled and pitted Mexican or Pakistani mangoes (or 1 kg if you can afford it)
- 100 g sugar
- a knob of butter

Calamansi lime mousse:

- 200 g whipping cream
- 100 g kalamansi or other lime juice
- 100 g sugar
- 80 g softened butter
- 2 eggs
- 1 sheet of gelatine

Decoration:

- 1/4 mango, diced
- macaron bits or lime zest

 


 

Directions:

    
The day before, or 5 hours in advance, prepare the mangoes. Cut them into fairly thin slices. Butter a pie dish that will be the same size as the crust one. Make a golden brown caramel with sugar and a little water. Pour half at the bottom of the pan. Cover with mangoes and the rest of the caramel as quickly as possible (warm up a bit if necessary). Bake at 180 °C for about 45 minutes to an hour, until mangoes are caramelized uniformly and they have absorbed a lot of juice. Let cool and turn upside down on a sheet lined with parchment. Freeze overnight.

    
Prepare the lime curd. Soak the gelatine in a cold water plate. In a saucepan, mix the eggs with the sugar and lemon juice. Bring to 85 °C, stirring constantly over medium heat. Press the gelatin sheet to remove all water and stir in the mixture. Transfer to a tall narrow container. When it reaches 40°C, gradually add the softened butter with a hand blender. Refrigerate overnight.

   
The next day, line a buttered pie pan with the shortcrust pastry. Prick with a fork and bake about 25 minutes at 180 °C. Let cool and then cover with the frozen mango. Leave at room temperature for 30 minutes.

  
Beat the curd vigourously to make it creamy. Whip the cream and gently fold into the curd with a spatula. Transfer to a piping bag fitted with a Saint Honoré tip and pipe on mangoes. Garnish with diced mango and bits of green macarons or lemon zest. Refrigerate for one hour before serving.

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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15 mars 2016 2 15 /03 /mars /2016 04:08

 

 

     Cela peut sembler étrange mais quand vous habitez loin de votre pays, il est des plats tout bêtes auxquels vous pensez avec nostalgie alors que vous n'en rafoliez pas avant. C'est le cas du céleri rémoulade. Bon j'ai toujours aimé le céleri de la cantine, mais pas au point d'en faire moi-même. La mayo chez les filles c'est tabou. Mais là j'avais une grosse quantité de mayo maison qui s'ennuyait donc j'ai eu une envie subite de céleri rémoulade. Et puis le hasard faisant bien les choses, en faisant du tri dans mes 3000 recettes mises dans mes favoris et que je ne fais jamais, je suis retombée sur cette recette de Zen Can cook. Moi j'ai pas la mâche et la salade frisée dessus pour faire style - les 2 salades sont introuvables par ici - et j'ai pas les moyens de manger du crabe, mais je ne suis pas peu fière d'avoir glamourisé ce céleri à la mayo. Voilà une recette qui présente bien avec des ingrédients abordables.

 

     Quand j'ai goûté la salade sans la gelée j'ai trouvé ça juste quelconque et j'ai même hésité à prendre des photos. Oui parce que c'est le genre de recette qu'on photographe avant de tester, un trou dans la gelée, ça le fait pas. Mais le goût et la texture de la gelée de granny ça le fait carrément avec le céleri et les crevettes, ça change tout. Par contre je vais être honnête, j'ai été très déçue de voir que le jus de granny perd sa belle couleur verte à la cuisson. Voilà qui m'apprendra à mettre une recette de côté sans vraiment la lire. Donc en gros si vous voulez du beau vert vous prenez de la poudre de vitamine C ou alors du colorant.

 

Ingrédients pour 2 personnes:

 

- 1/4 de céleri boule

- 2 ou 3 grosses c. à soupe de mayo

- 1 granny pour la gelée + 1/2 pour la déco

- 250 g de petites crevettes (en boîte ou autre)

- 2 c. à café de câpres

- 1/2 bouquet de persil ciselé

- 1 gousse d'ail écrasée

- 1/4 d'oignon émincé

- 3 c. à s. de jus de citron

- 1/4 c. à café d'agar agar

- colorant vert ou poudre de vitamine C

- sel, poivre

- salade pour décorer (frisée ou autre)

 

 

   Déroulement:

 

    Râper le céleri et ajouter tout de suite 1 cuillerée à soupe de jus de citron et la mayonnaise pour éviter que le céleri ne noircisse. Ajouter les câpres, le persil, l'ail écrasé, l'oignon. Mélanger et rectifier l'assaisonnement.

 

   Passer la pomme granny dans une centrifugeuse . Ajouter 1 cuillerée à café de jus de citron, l'agar agar et un peu de colorant vert. Faire cuire 2 minutes.

 

   Mettre un cercle à pâtisserie au milieu d'une assiette creuse. Poser la moitié du mélange céleri et crevettes et bien tasser. Verser doucement la moitié du jus de pomme autour du cercle en faisant attention de ne pas faire d'éclaboussure. Renouveler l'opération avec un autre cercle dans une autre assiette. Réserver au frais jusqu'au service.

 

   Avant de servir, enlever le cercle. Couper la demi pomme en petits dés et ajouter le jus de citron restant. Disposer sur la gelée. Décorer de salade et servir.

 

 

Celeri, shrimp and granny apple jelly

 

 

Ingredients for 2:

- 1/4 celeriac
- 2 or 3 large tbs mayonnaise
- 1 1/2 granny apple
- 250 g shrimp meat
- 2 tsp capers
- 1/2 bunch chopped parsley
- 1 clove garlic, crushed
- 1/4
chopped onion
- 3 tbs lemon juice
- 1/4 c. tsp agar agar
- drops of green coloring or vitamin C powder
- salt, pepper
- some form of lettuce for decoration


 

Directions:


   Grate the celery root and immediately add 1 tablespoon of lemon juice and the mayonnaise to keep the celery white. Add the capers, parsley, crushed garlic, onion. Mix and adjust seasoning.

  
Juice one apple. Add 1 teaspoon lemon juice, agar agar and some drops of green coloring. Cook 2 minutes. Set aside and keep warm.

   
Place a baking ring in the middle of a soup plate. Add the celeriac and shrimp mixture inside and press down well. Slowly pour half of the apple juice around the circle, being careful not to make splashes. Repeat with another plate. Refrigerate until serving.

   
Before serving, remove the circle. Cut the leftover apple half into small cubes and add the remaining lemon juice. Arrange on jelly. Garnish with lettuce and serve.

 

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Publié par Stef de Fla - dans poissons
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27 février 2016 6 27 /02 /février /2016 16:03

 

 

     Cette laksa de courge répérée sur Half Baked Harvest (oui encore, coïncindence) m'a tout de suite tapé dans l'oeil. Mais avant de me lancer j'ai cherché ce qu'était une laksa et d'où ça venait. J'ai compris que cette soupe venait de Malaysie mais je dois avouer que quand j'ai regardé les recettes de soupe laksa sur le net, j'ai pas bien compris la différence avec les soupes thaïes. Beaucoup d'ingrédients sont similaires. J'ai cherché une pâte à laksa toute prête dans mon magasin asiatique bien fourni et j'ai rien trouvé. Je me suis dit qu'un peu de pâte de curry thaï ferait l'affaire. Et quand je me suis penchée pour prendre un sachet de menthe je suis tombée nez à nez avec de l'herbe à laksa. J'en n'avais pas entendu parler dans les recettes que j'avais regardées mais je me suis dit qu'il ne fallait pas mourir idiote. Voilà la bête:

 

 

     Après j'ai trouvé des recettes qui disaient que ce qui faisait la laksa, c'était l'herbe à laksa, appelée renouée odorante en français. Alors je vous dit tout de suite, cette herbe, je me lèverais pas la nuit pour en manger. Cru, comme ça, ça a le goût de rien. Mais trempée dans la soupe on lui a un goût poivré presque chimique pour le moins déroutant. Il faut tenter l'expérience une fois. Je n'ai pas vraiment trouvé ce mélange de coriandre, menthe et citron comme j'avais pu lire sur le web. En général les soupes laksa contiennent de la sauce poisson et de la pâte de crevettes. Moi j'ai préféré la version végétarienne - la pâte de curry jaune est la seule sans pâte de crevettes - car le poisson fermenté, comme toutes les protéines fermentées d'ailleurs, me donne mal au crâne. Et sincèrement avec toutes ces herbes et ces épices, c'est suffisamment goûtu. Le piment rouge ciselé, c'est que pour la déco, je l'ai bien regretté par la suite. Mais n'hésitez pas à épicer le bouillon car une fois qu'on ajoute tous les ingrédients il perd de sa force. Et puis dépêchez-vous de manger de la courge avant qu'elle disparaisse des étals.

 

 

Ingrédients pour 4 (plat complet)

 

- 1 kg de courge butternut

- 300 g de tofu fumé en cubes

- 250 g de nouilles de riz

- 200 g de marrons sous vide

- 300 - 400 g de champignons (Paris et shimeji pour moi, shiitakes recommandés)

- 30 cl de crème de coco

- 2 c à s de pâte de curry jaune

- 1 tige de citronnelle

- 4 - 5 feuilles de citron kaffir

- 2 cm de galanga (ou gingembre) émincé

- le jus de 2 citrons verts

- 3 gousses d'ail

- pousses de haricots mungo

- 2 ou 3 cébettes ciselées

- menthe ciselée

- feuilles de laksa ciselées

- piment rouge thaï (facultatif)

 

Déroulement

 

   Couper la courge en cubes, la recouvrir d'eau et la faire cuire à feu doux pendant environ 30 minutes avec la tige de citronnelle coupée en deux dans la longueur. Retirer délicatement la moitié des cubes avec l'écumoire et les réserver. Passer le reste au blender après avoir gardé un peu d'eau et la tige de citronnelle dans la casserole. Réserver. Une autre méthode consiste à tailler la moitié en cubes, les faire rôtir au four, et couper le reste en morceaux informes et les faire cuire à l'eau à feu vif. La dernière méthode permet d'éviter que les cubes se défassent dans la soupe et vous épargne la corvée de la découpe en cubes.

 

    Dans la casserole où il reste un peu d'eau de cuisson de la courge, ajouter les champignons, les gousses d'ail, les feuilles de citron, la pâte de curry et le galanga. Ne pas saler, ou peu car la pâte de curry est pleine de sel. Ajouter un peu d'eau au besoin (mais pas trop, la crème de coco va rajouter du liquide) et faire cuire 10 minutes à feu moyen. Ajouter la crème de coco et le jus de citron vert et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes.

 

    Pendant ce temps, faire cuire les nouilles de riz al dente dans une bassine d'eau. Egoutter et passer rapidement sous l'eau froide pour stopper la cuisson.

 

    Lorsque la soupe a réduit un peu, ajouter les marrons, la purée de courge, le tofu et les dès de courge réservés. Faire chauffer doucement. Goûter et réctifier l'assaisonnement.

 

    Mettre un peu de nouilles dans un grand bol (saladier pour nous) et couvrir de soupe. Ajouter la menthe, l'herbe à laksa et les pousses de soja (et un peu de piment coupé en tranches pour les plus téméraires) et déguster.

 

 

 

Butternut and chesnut laksa



Ingredients for 4 (as an entree)


- 1 kg butternut squash

- 300 g smoked tofu, cubed
- 250 g rice noodles
- 200 g vacuumed packed chestnuts
- 300 - 400 g mushrooms (crimini and shimeji for me, shiitake recommended)
- 30 cl coconut cream
- 2 tbsp yellow curry paste
- 1 stalk lemongrass
- kaffir lime leaves
- 2 cm galangal (or ginger), chopped
- the juice of 2 limes
- 3 cloves of garlic
- mung bean sprouts
- 2 or 3 spring onions, chopped
- chopped mint
- chopped laksa herb
- Thai red pepper (optional)


 


Directions

     Dice the squash, cover with water and cook over low heat for about 30 minutes with the lemon grass stalk, cut in half lengthwise. Carefully remove half of cubes with a slotted spoon and set aside. Place the rest in a blender after leaving some water and lemon grass in the pan. Set aside. Another method consists in cutting half of the squash into cubes, roasting them in the oven, and cutting the rest quickly in shapeless chunks and cooking with water over high heat. The last method avoids the cubes fall apart in the soup and avoids the chore of cutting. This prevents the reserved cubes from turning into mush and spares you the cubing chore.


      In the pan with the leftover cooking water from the squash, add mushrooms, garlic, lime leaves, curry paste and galangal. Don't add salt, or very little since the curry paste already contains a lot of salt. Add a little water if necessary (but not too much, coconut cream will add some liquid) and cook for 10 minutes over medium heat. Add coconut cream and lemon juice and cook over low heat for 15 minutes.


     Meanwhile, cook the rice noodles al dente in a pot of water. Drain and quickly rinse under cold water to stop cooking.


    When the soup has reduced a little, add the chestnuts, pumpkin puree, tofu and reserved diced squash. Heat gently. Adjust the seasoning to taste.


    Place some noodles in a large bowl and cover with soup. Add mint, laksa herb and mung bean sprouts (and a little slice chili pepper ​​for the more adventurous) and enjoy.

 

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Publié par Stef de Fla - dans soupes
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20 février 2016 6 20 /02 /février /2016 03:47

 

    

 

    J’ai pas l’air comme ça, maintenant que je suis américaine – ou presque - et que je vous cuisine des piments jalapeños à toutes les sauces, mais il fut un temps où je vouais un culte au produits britanniques. En habitant dans le Nord, il m’était facile de faire l’aller-retour à Douvres pour me ravitailler en Golden Syrup, fudges, sticky toffee puddings et sticky toffee pavlova (ouais, bon, cette dernière était généralement engloutie sur le ferry). Etant loin de l’Europe, je suis plus trop dans l’ambiance des spécialités du pays de sa majesté (même s’il ne se passe guère d’hiver sans que l’envie de sticky toffee pudding ressurgisse), mais j’ai quand même voulu ressortir ma sauce toffee de la mort qui tue, histoire de faire honneur à mon amie Karyne qui organise un concours sur le thème des recettes anglaises. Je suis bien trop loin pour y participer mais j’ai l’honneur de faire partie du jury. Donc à vos fourneaux :

 

 

    Pas de whiskey des îles britanniques dans ma sauce mais du bourbon du Tennessee. Je vous l’ai caché, mais quand, pour Thanksgiving, j’ai cherché la recette parfaite de tarte aux noix de pécan, j’ai eu une révélation en ajoutant du bourbon dans ma préparation. Moi qui n’aime pas le whiskey, je me mets à l’aimer dans les desserts. Dingue, non ?

 

    Ma garniture vient de l’envie de manger du cheesecake au citron sans avoir à me taper 1 kilo de cream cheese sur les hanches. Je sais pas ce qui se passe à Spokane, mais cette année c’est la révolution au niveau des agrumes. On trouve tellement de variétés d’oranges qu’on s’y retrouve plus et on trouve aussi des produits jamais vu comme des mandarinquats ou des mains de bouddha. Ces dernières ont commencé à se montrer à 9.99$ donc j’ai passé mon chemin. Et puis là elles sont passées à 5$, c’est encore la ruine, mais je me suis dit que j’allais pas mourir idiote. Je n’ai pas été transcendée par le goût, agréable certes – un citron doux avec des touches d’orange – mais qui n’a rien d’inconnu. Et j’ai été encore moins transcendée par le zestage de la bête, c’est me moins que l’on puisse dire. Oui parce qu’on vous parle pas du tout de cette difficulté dans les recettes sur le net. Y’a rien du tout sur le sujet. Mon canneleur zesteur est trop large pour les doigts et mon modèle de microplane à épices avec boîte intégrée ne convient pas du tout. Il m’a fallu une heure pour faire sa fête à cette main, pas moins, et ce après avoir abandonné le zestage classique en cours de route. J’ai fini par l’éplucher avec un couteau et passer les morceaux de peau au robot. J’ai mis l’excédent au congèl. Même si cette chose est chère, il faut reconnaître que son zeste fait de l’abonde. Je vais pouvoir en saupoudrer dans plein de plats.

 

 

   Et la crêpe perdue alors? Ce concept m’avait fait de l’œil sur Half Baked Harvest. C’est bon et y’a un petit croustillant pas désagréable mais je trouve que ça n’apporte pas grand-chose à part de la vaisselle supplémentaire. Ceci dit avec la crème citronnée et le toffee au whiskey elles se laissaient manger ces crêpes. Il faut juste pas trop les garnir parce que le cream cheese est riche et le zeste assez parfumé.

 

Ingrédients pour environ 3 personnes :

 

crêpes perdues :

 

- 6 crêpes au blé classiques

- 225 g de cream cheese à température ambiante

- 1 œuf

- 10 cl de lait

- 50 g de sucre + 1 c. à soupe

- 2 c. à café de zeste de mais de bouddha ou autre citron

- 1 c. à café de vanille liquide

- noix de beurre

 

sauce toffee :

 

- 110 ml de crème de coco

- 60 g de beurre coupé en cubes

- 60 g de sucre muscovado brun (sucre roux et mélasse mélangés pour moi)

- 3 c. à soupe de Golden Syrup

- 1 c. à soupe de whiskey

 

 

Déroulement :

 

    Commencer par préparer la sauce. Mélanger tous les ingrédients, porter doucement à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 5 minutes. Laisser revenir à température ambiante.

 

    Fouetter le fromage avec les 50 g de sucre et la vanille. Ajouter le zeste et bien mélanger. En garnir le centre des crêpes en une bande avant de les rouler.

 

    Mélanger l’œuf avec le lait et la cuillérée à soupe de sucre. Tremper les crêpes dans le mélange et les poser sur une assiette pour les faire égoutter un peu.

 

   Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle. Y faire cuire les crêpes 1 ou 2 minutes sur tous les côtés et servir nappé de toffee au whiskey.

 

 

Buddha's hand filled French toast crepes with whiskey toffee sauce

 

 

Ingredients for about 3 people:


French toast crepes:


- 6 regular crepes
- 225 g cream cheese at room temperature
- 1 egg
- 10 cl milk
- 50 g sugar + 1 tbs
- 2 tsp. Buddha’s hand (or other lemon) zest
- 1 tsp. vanilla extract
- 1 knob
of butter


toffee sauce:


- 110 ml coconut cream
- 60 g butter cut into cubes
- 60 g muscovado sugar (a mixture of soft brown sugar and molasses for me)
- 3 tbs. Golden Syrup
- 1 tbs. whiskey


Directions:


    Start by preparing the sauce. Mix all ingredients, bring gently to a boil and simmer for 5 minutes. Let it cool down to room temperature.


    Whisk cheese with 50 g of sugar and vanilla. Add zest and mix well. Put a strip of the mixture in the center of each crepe and roll.


    Mix the egg with the milk and the spoonful of sugar. Dip crepes into the mixture and place on a plate to drain for a bit.


    Heat a little butter in a pan. Brown the crepes for 1 or 2 minutes on all sides and serve topped with whiskey toffee sauce.

 

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20 janvier 2016 3 20 /01 /janvier /2016 00:24

    

 

    Ouf, vous voilà rassurés. Vous aviez peur que je fasse comme l'an dernier et que je vous zappe la galette? J'avoue que je ne me souvenais plus pourquoi je n'avais pas publié celle de l'an dernier - aux myrtilles sauvages et très bonne soit dit en passant - avant de faire celle-ci. J'avais oublié le coup de la plaque du four penchée qui fait pencher la galette. Vous allez me dire qu'il suffit de changer de plaque mais hélas, toutes les plaques du commerce sont trop grandes pour mon mini-four. Et quand je m'en suis rappelé, c'était déjà trop tard. Après 10 minutes de cuisson les côtés étaient déjà formés. Mais bon en bonne blogueuse culinaire je sais ruser pour cacher le côté affaissé de ma galette sur mes photos.

 

    Cette galette est une première pour moi: mon premier dessert à base de clémentines. Oui, c'est dingue, mais je ne mange que les clémentines telles quelles. Cette année je les trouve particulièrement bonnes nos clémentines californiennes, donc j'ai décidé de les mettre à l'honneur. Au départ je n'avais pas prévu de mettre de la crème de marron dedans mais quand Macaronette a rappelé l'existence de sa galette au thé matcha, marron et clémentines sur Facebook, je me suis précipitée sur l'association. Je n 'ai pas confit mes clémentines par contre. Depuis que j'ai découvert la manière américaine d'accomoder les fruits pour les mettre dans une tourte je ne la quitte plus. Sérieux, pourquoi faire compliqué quand on peut juste rajouter de la maïzena et garder tout le goût du fruit dans une sauce onctueuse? Et le tout sans fuite de la garniture dans le four!

 

    Pour la déco, je me suis inspirée d'une sculpture d'un artiste spokanien, Harold Balazs. L'idée de reproduire une de ses créations récentes en émail m'a traversé l'esprit. Mais vu que j'avais déjà tenté la peinture sur galette il y a deux ans et que j'étais très pressée de goûter cet opus 2016 qui s'est avéré fabuleux, je me suis juste contentée d'imiter un détail de sa sculpture "tree''. Je suis pas artiste non plus. J'ai trouvé que c'était pas évident du tout de faire ces formes rondes avec un couteau - bien aiguisé pourtant - qui ne veut que faire des lignes droites. Et tous ces efforts pour un truc aussi vite mangé. Pfff.

 

 

Ingrédients:

 

Crème d'amandes:

 

- 150 g d'amandes en poudre légèrement grillées

- 125 g de sucre glace

- 100 g de beurre mou

- 2 oeufs

- 2 c. à soupe de rhum

- 1 c. à soupe de farine

- 3 gouttes d'extrait d'amande amère

 

Crème pâtissière:

 

- 50 cl de lait

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre

- 20 g de farine

- 1/2 gousse de vanille

- extrait de vanille liquide

 

Crème de clémentines:

 

- le zeste de 4 clémentines bio

- 25 cl de jus de clémentine avec la pulpe

- 50 g de sucre

- 1 c. à soupe bombée d'amidon de maïs

- 1 noix de beurre

 

Montage:

 

- 500 g de pâte feuilletée inversée (ou pas)

- 3 ou 4 grosses c. à soupe de crème de marron

- 1 fève

 

Glaçage:

 

- 1 jaune d'oeuf

- 50 g d'eau

- 50 de sucre

 

 

Déroulement:

 

     Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et laisser infuser 15 minutes. Mélanger les jaunes avec le sucre et faire blanchir rapidement. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Ajouter la vanille liquide. Faire cuire à feux moyen en remuant sans cesse. Quand la crème commence à bouillir et a épaissi, couper le feu. Couvrir de film au contact et laisser refroidir.

 

    Mettre les zestes de clémentines dans une casserole avec un peu d'eau. Faire cuire 3 minutes pour enlever l'amertume. Egoutter. Mettre la moitié du jus dans la casserole avec les zestes et le sucre. Porter à ébullition et faire cuire à feu moyen - doux pendant 7- 8 minutes. Délayer la maïzena dans le reste du jus. Verser ce mélange dans la casserole. Faire cuire en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange soit épais. Ajouter la noix de beurre et laisser refroidir.

 

    Préparer la crème d'amandes. Battre le beurre en pommade. Ajouter les amandes en poudre, le sucre glace puis les oeufs un à un. Ajouter alors la farine, le rhum et les gouttes d'amande amère. Quand la crème pâtissière est froide, l'ajouter à la préparation.

 

   Quand toutes les garnitures sont froides, passer au montage de la galette. Étaler la pâte feuilletée en deux disques à peu près égaux, celui du dessus un peu plus grand. Mettre le disque le plus petit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau (ou les doigts) badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Étaler la crème de marron sur la pâte jusqu'au contour. Étaler un maximum de frangipane dessus (garder le reste pour une tartelette). Ajouter la fève. Ajouter la crème de clémentines sur tout ça. Poser le second disque de pâte sur la garniture en s'assurant de ne pas laisser d'air et bien souder les bords avec les doigts, en appuyant vers l'intérieur. Couper les bords avec un bon couteau pour obtenir un disque régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Chiqueter pour faire joli. Laisser au frigo 1 heure.

 

    Préchauffer le four à 240°. Diluer le dernier jaune d'oeuf dans un peu d'eau. Sortir la galette du frigo. Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau en évitant les bords. Laisser au frais 30 minutes. Sortir la galette et la badigeonner de jaune d'oeuf à nouveau. Faire des motifs à l'aide d'un couteau aiguisé. Faire une cheminée au centre avec un cure-dent et d'éventuelles entailles ailleurs. Enfourner 10 minutes puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 45 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir.

   

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 25 g de sucre dans casserole avec 25 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner la galette encore chaude avec un peu de ce sirop (pas trop pour ne pas la ramollir). Remettre la galette au four pendant 2 minutes  pour figer le sirop. Laisser tiédir avant de servir.

 

 

 

Clementine and chestnut spread king's cake

 

Ingredients:


Almond cream:


- 150g lightly toasted almond meal
- 125 g icing sugar
- 100 g soft butter
- 2 eggs
- 2 tbs. rum
- 1 tbs. flour
- 3 drops of almond essence


Pastry cream:


- 50 cl milk
- 3 egg yolks
- 50 g sugar
- 20 g flour
- 1/2 vanilla pod
- vanilla extract


Clementine cream:


- zest of 4 organic clementines
- 25 cl clementine juice with pulp
- 50 g sugar
- 1 heaped tbs. cornstarch
- 1 knob of butter


Assembly:


- 500 g puff pastry (reversed or not)
- 3 or 4 large tbs. chestnut cream
- 1 charm


Icing:


- 1 egg yolk
- 50 g water
- 50 sugar

 


Directions:

 

    Prepare the pastry cream. Heat the milk with the vanilla pod split lengthwise and let steep 15 minutes. Mix the yolks with the sugar until paler. Add the flour and mix. Stir in the hot milk and return to the pot. Add the vanilla extract. Cook over medium heat, stirring constantly. When the cream begins to boil and thickens, turn off the heat. Place some film directly onto the surface of the cream and let cool.

 

    Place the clementines zests in a pot with a little water. Boil for 3 minutes to remove bitterness. Drain. Put half of the juice in the pan with the zests and sugar. Bring to a boil and cook over low - medium heat for 7- 8 minutes. Dissolve the cornstarch in the remaining juice. Pour this mixture into the pan. Cook, stirring constantly until the mixture is thick. Add the butter and let cool. Prepare the almond cream. Beat the butter. Add the ground almonds, icing sugar and then the eggs, one at a time. Then add the flour, rum and drops of almond essence. When the pastry cream is cool, add it to the preparation.

 

     When the clementine mixture is cool too, assemble the cake. Roll out the puff pastry into two disks of almost equal size, the one going on the top being a little larger. Put the smaller disk on a baking sheet lined with parchment. Lightly brush the edges of the bottom crust with water on about an inch. Spread the chestnut cream on the crust, until the brushed area. Spread as much almond mixture as possible (save the rest for a tartlet). Add the charm. Spread the clementines mixture on top. Place the second disc of pastry over the filling, making sure not to emprison any air, and seal the edges very well with your fingers, pressing inward. Trim the edges with a sharp knife to obtain a nice round disk and allow the dough to puff up on the sides. Flute by making small indentations with the back of a knife. Refrigerate for 1 hour.

 

   Preheat the oven to 240°C. Dilute the egg yolk in a little water. Remove the cake from the fridge. Brush the top crust with the egg yolk mixture, avoiding the edges. Refrigerate for 30 minutes. Remove the cake from the fridge and brush with egg wash again. Make decorative patterns using a sharp knife. Make a chimney in the center with a toothpick. Bake 10 minutes then lower the temperature to 180 °C and cook for 45 minutes or an hour if you have a countertop oven. Cook until golden all over. If some spots reamin white, the cake will collapse and the crust will soften. Once the cake is in the oven prepare the syrup.

 

    Put 25 g of sugar in a pan with 25 g of water. Bring to a boil and let cool. Brush the cake straight out of the oven with a little of this syrup (not too much or it will soften the crust). Put the cake back in the oven for 2 minutes to set the syrup. Let cool a little before serving.

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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24 décembre 2015 4 24 /12 /décembre /2015 10:09

 

 

    L'an dernier j'avais bien fait une bûche en France mais je l'avais trouvée très moche et même pas bonne. J'étais tellement contente d'avoir dégoté du combava (introuvable en version entière par chez moi) que j'avais eu la main un peu trop lourde sur le zeste. Ma mousse était trop forte et beaucoup trop amère. Je sais plus ce que j'avais mis d'autre dedans mais sans vouloir me venger de ce rattage, j'ai repris des parfums similaires cette année. Au début je voulais faire une chiboust au citron kalamansi mais après je suis repartie sur du combava. J'ai décidé d'utiliser du lait de coco qui me permettait de faire cuire les feuilles pour en extraire davantage de goût. J'avais déjà fait l'expérience de faire tremper les feuilles dans du lait chaud et c'était pas super efficace. Là par contre, à partir du moment où les feuilles cuisent et changent de couleur, elles libèrent toute leur saveur. Elles ont tellement de goût que j'ai eu peur d'avoir commis la même erreur que l'année passée. Mais au final, avec les autres saveurs, ça s'équilibre très bien. Du coup, je n'ai plus aucun regret de ne pas pouvoir trouver le moindre citron kaffir frais dans mon nord-ouest américain. Et rien que pour ça, ça valait le coup de refaire une bûche similaire deux ans de suite. Et en plus c'est beaucoup plus facile à utiliser que le zeste qu'il faut râper.

 

    J'ai eu quelques déboires quant à l'alignement de mes différentes couches, la faute à mon moule en PVC maison. Mon moule gouttière est un tuyau de PCV coupé dans la longueur. J'ai une demi gouttière plus profonde que l'autre et c'est celle-ci qui me sert de moule officiel. Je ne me sers que rarement de l'autre. Seulement là le vrai moule était au congèl avec une bûche au chocolat, donc j'ai utilisé mon moule de remplacement. Et va savoir pourquoi, il ne tient pas droit du tout, il penche, en plus de n'être pas très profond. D'où ma garniture penchée.

 

    J'ai galéré aussi avec le colorant. J'aime pas trop les colorants mais vu que mes différentes couches étaient un peu ton sur ton je me suis sentie obligée. J'ai commencé par ajouter du thé matcha. J'en ai pourtant mis pas mal mais ça n'a pas fait grand chose. Ensuite j'ai tenté un colorant en poudre naturel. Pareil. Tout ça pour finir au bon vieux colorant liquide de supermarché hyper chimique. Pffff. Mais elle était très bonne, donc on s'en fout. Je vous souhaite de passer un joyeux Noël et de manger que des trucs bons!

 

 

Ingrédients:

 

Dacquoise:

 

- 2 blancs

- 65 g de sucre glace

- 50 g de noix de coco

- 20 g de sucre

- 13 g de farine

 

Croustillant coco:

 

- 100 g de farine

- 75 + 50 g de noix de coco râpée gros

- 70 g de beurre + 40 g

- 70 g de sucre roux

- 2 crêpes dentelles

- 50 g de chocolat blanc

 

Crémeux vanille:

 

- 1 oeuf

- 25 cl de lait de coco

- 1.5 c. à soupe bombée d'amidon de maïs

- 45 g de sucre

- 70 g de beurre ramolli

- 1 gousse de vanille

- 1/2 feuille de gélatine

- extrait de vanille liquide

 

Chiboust au combava:

 

- 4 oeufs

- 170 g de sucre

- 1 boîte de lait de coco

- 15 g de farine

- 15 g de maïzena

- 30 g de beurre

- 30 g de jus de citron kalamansi ou citron jaune

- 20 feuilles de combava ou zeste

- 3 ou 4 feuilles de gélatine

 

Ananas poêlé:

 

- 350 g d'ananas fraîchement épluché et le jus qui va avec

- 50 g de sucre

- 2 c. à soupe de rhum

- 1 c. à soupe de jus de citron

- 1 c. à soupe d'amidon de maïs

- 1 noix de beurre

 

Glaçage:

 

- 150 g de sucre

- 150 g d'eau

- 1 feuille de gélatine

 

Décor:

 

- carrés et disques de chocolat

- rondelles d'ananas et de kiwi séchés

- morceaux d'opaline (recette de Sucre d'orge et pain d'épices)

 

 

Déroulement:

 

Crémeux vanille:

 

    Faire ramollir la feuille de gélatine en la trempant dans l'eau froide pendant 10 minutes.

 

    Faire chauffer le lait de coco avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Mélanger l'oeuf avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena. Mélanger. Verser la lait de coco chaud sur ce mélange. Rajouter un peu de vanille liquide et faire cuire à feu moyen jusqu'à épaississement.

 

    Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et mélanger. Laisser tiédir légèrement et ajouter le beurre en plusieurs fois au mixeur plongeant. Verser la préparation dans le moule gouttière recouvert de papier guitare, ou alors dans des moules mini-bûches ou autre moule plus étroit que le moule à bûche. Laisser refroidir à température ambiante et bloquer au congélateur.

 

Dacquoise:

 

    Tamiser la farine avec le sucre glace. Ajouter la noix de coco.

 

    Dans les blancs en neige ferme puis y ajouter sucre et continuer de battre quelques minutes.  Mélanger doucement les ingrédients secs aux blancs d'oeufs sans les casser, avec une spatule. Etaler sur une plaque en un rectangle de la taille de la base du moule gouttière. Cuire à 160° pendant environ 15 - 20 minutes. Le gâteau doit être jsute doré. Démouler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Puis décoller délicatement la 1ère feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.
 

Croustillant coco:

 

    Préchauffer le four à 175°C.

 

    Mélanger la farine, le sucre, 70 g de beurre et 75 g de noix de coco de manière à obtenir une pâte homogène. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé fariné en une forme indéterminée. Cuire une dizaine de minutes sur une plaque, jusqu'à ce que ce soit bien doré. Laisser refroidir.

 

    Prélever 150 g de sablé coco (et manger le reste). Emietter avec les doigts.

 

    Faire fondre le beurre au bain marie. Ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter le streusel de coco, le reste de noix de coco et les crêpes dentelles grossièrement écrasés et bien mélanger. Verser sur la dacquoise avec une cuiller et égaliser la surface. Faire prendre au frigo.

 

Ananas poêlé:

 

    Couper l'ananas en tout petits dès. Mélanger le jus récupé de l'épluchage (environ 4 c. à soupe) avec la vanille, le rhum et la maïzena.

 

    Faire chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter le sucre et quand le tout est bien chaud, verser les dès d'ananas. Cuire quleques minutes puis verser le mélange au rhum en remuant constament. Le mélange va être assez épais. Réserver à température ambiante.

 

 

Crème chiboust:

 

    Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.

 

    Faire chauffer le lait de coco et y plonger les feuilles de combava. Commencer par une quinzaine pour un goût pas trop fort et en ajouter au besoin. Faire frémir une dizaine de minutes. Passer au tamis. Ajouter le jus de kalamansi et un peu d'eau afin d'obtenir 50 cl.

 

    Mélanger les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre. Ajouter la farine et la Maïzena. Verser le liquide chaud sur les jaunes et remettre dans la casserole. Faire cuire jusqu'à épaisissement en remuant constament. Transférer dans le bol du robot et mixer pour enlever les grumeaux éventuels. Laisser tiédir 5 minutes puis ajouter le beurre progressivement en mixant.  Ajouter la gélatine égouttée et mixer à nouveau.

 

    Monter les blancs en neige molle. Mettre 100 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire et verser sur les blancs en fouettant quand la température atteint 118°C. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec, environ 10 minutes. Mixer la crème pâtissière à nouveau. La verser dans un saladier et incorporer un peu de meringue pour la détendre puis incorporer le reste délicatement à la spatule.

 

Montage:

 

    Enlever le papier guitare du crémeux vanille.

 

    Verser un peu de mousse au combava dans le moule gouttière recouvert de rhodoïd. Poser délicatement et le plus droit possible le crémeux encore congelé, face bombée dessous. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser par dessus les dès d'ananas de manière régulière en une bande. Recouvrir du reste de mousse. Poser dessus le croustillant coco collé sur la dacquoise. Presser pour faire remonter la mousse sur les côtés et chasser l'air. Mettre au réfrigérateur pour 6 heures (ou plus), le temps de faire prendre la mousse.

 

    Démouler et brûler au chalumeau. Mettre au congélateur jusqu'au jour J ou au pire au frigo pendant une heure. Si la bûche a pu survivre au chalumeau, elle se remettra du glaçage à 30°C.

 

Glaçage:

 

    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

 

    Faire bouillir l'eau avec le sucre. Laisser refroidir 2 minutes puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Laisser tiédir jusqu'à environ 30 degrés. En théorie c'est 40° mais pour moi c'était trop liquide et ça ne nappait pas la bûche.

 

    Démouler la bûche encore congelée sur une grille avec un plateau dessous. Verser le glaçage dessus. Si tout n'est pas caché correctement dès le 1er coup, récupérer le glaçage et verser une deuxième couche. Laisser décongeler la bûche pendant  6 heures au frigo. Attendre le moment du service pour ajouter des morceaux d'opaline sur les côtés, enfoncer les morceaux de chocolat et de poser les tranches de fruit dessus. Laisser 15 minutes à température ambiante avant de servir.

 

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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