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20 mars 2013 3 20 /03 /mars /2013 01:38

  Copy of macarons marron cassis 037

 

     Ne cherchez pas d'autres recettes de macarons sur mon blog, il n'y en a pas. Avant j'étais snob, je trouvais que les macarons c'était pour les filles cuculs qui font comme tout le monde et certainement pas pour moi. Mais depuis que je suis à Spokane, j'ai envie de faire tous les classiques de la pâtisserie française, tous ces trucs compliqués où les Américains ne s'aventureront jamais et qui font qu'on a les meilleurs pâtissiers du monde. Et depuis que je macaronne, je ne juge plus les blogueuses qui publient des macarons toutes les semaines. Je comprends tout à fait qu'au départ on s'acharne parce qu'on y arrive pas, puis on est tellement fier d'y arriver qu'on veut que le monde entier le sache. Ces petites choses rondes ont le pouvoir de vous rendre dingue, de vous empêcher de dormir et même de vous poursuivre dans vos rêves. En plus de l'envie d'en refaire pour me perfectionner, maintenant je veux en refaire parce que j'aime ça. Oui, vous avez le droit de penser que tout fout le camp si je me mets à macaronner.

 

    Je crois qu'en France je n'ai jamais eu la chance de déguster de bons macarons,  j'étais trop souvent tombée sur des macarons au goût de rien. Donc j'ai pensé qu'il vallait mieux que je fasse dans le classique. Et puis je me suis rappelé les bûchettes de Noël de Michalak au cassis et marron. J'ai été la seule à fantasmer sur ces merveilles? Je me suis dit que les blancs d'oeufs qui traînaient dans le frigo étaient l'occasion de tester ce mélange qui m'intriguait. J'en ai bavé avec mes cassis américains qui étaient énormes et que j'ai dû couper en deux, faisant perdre une partie du jus qui éclate avec bonheur dans votre bouche avec des petits grains entiers. Donc un conseil, prenez des billes de cassis petites. L'autre problème qui s'est posé c'est le colorant. Le truc qui me gêne avec les macarons c'est qu'il faut investir dans des colorants en poudre qu'on ne trouve que sur internet ou se contenter des colorants de supermarché hyper chimiques et qui offrent une gamme limitée de couleurs. Avec mes 4 couleurs de base, pas moyen d'obtenir une jolie couleur cassis. Voilà comment j'en suis venue à repenser à la poudre de betterave de l'épicerie bio. Le goût? Difficile à expliquer. C'est sucré et ça rappelle davantage le cacao ou quelque chose d'épicé que la betterave. Au final je pense qu'on ne le sent pas vraiment vu que j'utilise des amandes torréfiées. Et moi je l'aime bien mon vieux rose tacheté 100% naturel . Il n'a rien à voir avec la couleur du cassis mais je m'en fiche. Et le mélange cassis crème de marron je vais le refaire!

 

Copy of macarons marron cassis 011

     Pour la méthode il s'agit de la meringue française. Je n'ai rien contre l'italienne mais il se trouve que je n'ai que des thermomètres à viande qui ne dépassent pas 100°C. Et puis de voir tout ces gens les réussir avec la meringue française ça vous donne envie de vous acharner et d'y arriver aussi. Au début je n'arrivais qu'à obtenir des macarons tout plats. Je macaronnais à peine mais j'avais un mélange trop liquide. Et puis un jour par hasard sur Youtube je suis tombée sur la recette des macarons inratables et j'ai appris plein de trucs importants sur la meringue. Je ne vais pas rappeler les trucs qu'on lit partout sur d'autres blogs mais seulement ceux qu'on ne précise pas assez:

 

- On me monte pas des blancs en neige.


    Il faut battre lentement pour ne pas incorporer d'air qui feraient des bulles dans les coques. Je fouette les blancs tout doucement et j'ajoute le sucre quand ils commencent juste à mousser. J'augmente la vitesse quand la meringue commence à prendre puis je finis à petite vitesse, ce qui permet de chasser les bulles. Je vois plein de recettes de macarons qui disent de monter les blancs en neige ferme et moi quand je le fais ils retombent et c'est la cata.

 

- Une meringue bien battue est une garantie de succès.

 

   Pour moi la façon de battre les blancs est plus importante que le fameux macaronnage dont tout le monde parle. Si on incorpore le sucre assez tôt et qu'on en ajoute assez, la meringue est naturellement brillante et si on la fouette longtemps elle reste ferme. J'ai laissé tomber la méthode des macarons inratables parce qu'une fois j'ai obtenu une meringue sèche et j'avais beau la torturer dans tous les sens, impossible de la liquéfier. J'ai aussi arrêté cette recette car elle contient trop de sucre à mon goût. J'en ai donc conclu que le sucre dans les blancs jouait un rôle important pour stabiliser la meringue. Donc désormais je prends la méthode de Chef Nini et j'augmente la quantité de sucre et diminue celle de sucre glace. Et bien sûr je fouette ma meringue super longtemps et j'ajoute une goutte de jus de citron dans le doute pour pas que les blancs retombent.

 

- Rajouter un peu d'amandes et de sucre glace avant de tamiser.


    S'il manque de la poudre cela peut avoir son importance sur la consistance de la meringue. Pour 2 blancs d'oeufs je rajoute 20 g d'amandes et 10 g de sucre.

 

Copy of macarons marron cassis 031

 

Ingrédients pour 15 ou 16 macarons:

 

Coques:

 

- 2 blancs d'oeufs

- 100 g de sucre glace

- 80 g d'amandes en poudre torréfiées

- 50 g de sucre en poudre

- 2 c. à café de poudre de betterave

 

Garniture:

 

- 250 g de crème de marron

- 100 g de (petits) cassis surgelés

- 50 g de beurre

- 1 c. à soupe de sucre

 

Déroulement:

 

    Faire dégeler les cassis et les mettre dans un bol avec une cuillerée à soupe de sucre. Laisser dégorger 2 heures et égoutter.

 

    Pour les coques, suivre la méthode de Chef Nini ou une autre en ajoutant la poudre de betterave tamisée soit avec les amandes et le sucre glace, soit dans la meringue bien ferme. Cuire les coques à 140° maximum car elles ont tendance à brunir. Laisser refroidir les coques légèrement et appuyer un peu sur l'intérieur des coques pour les creuser, cela permet de caser les cassis bombés plus facilement.

 

   Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la crème de marron. Laisser revenir à température ambiante. Déposer un peu du mélange au centre des coques avec une cuiller ou une poche à douille pour la frime. Ajouter quelques cassis dessus en n'ayant pas peur de trop charger. Ajouter la deuxième coque dessus et appuyer légèrement. Entreposer 24 heures au frais dans une boîte hermétique avant de déguster.

 

Copy of macarons marron cassis 028

 

Chesnut, blackcurrant and beet powder macarons

 


    Don't look for more macarons recipes on my blog, there is none. I used to be a snob, I thought macarons were for silly girls that follow trends but certainly not for me. But since I moved to Spokane, I've had this desire to make all the classics of French pastry, all these complicated things Americans will never venture to do and that explains why France has the best pastry chefs in the world. And now that I "macarone" I no longer judge bloggers who publish macarons every week. I totally understand that first you desperately try over and over again because you fail, then you are so proud to succeed that you want the whole world to know. These small round things have the power to drive you crazy, prevent you from sleeping and even haunt you in your dreams. Now not only do I want to make them again to perfect the technique, I also want to make them because I like them. Yes, you're allowed to think everything is falling apart if I start making macarons.

    
I think that in France I never had the chance to enjoy good macarons. I often came across macarons with no taste. So I told myself that it was better to stick to the classic flavors. And then I remembered Michalak's chestnut and black currant yule logs. Am I the only one who fantasized about these wonders? I thought that the egg whites lying around in the fridge were an opportunity to try this intriguing combination. My huge American blackcurrant berries gave me a hard time. I had to cut them in half, which resulted in the loss of juice, the one that sweetly bursts in your mouth with small berries. So I advise you to use small berries. Another problem that came up was the coloring. The thing that bothers me with macarons is that you have to buy powder colorings that are only found on the internet or make do with supermaket colorings that are filled with chemicals and offer a limited range of colors. With my 4 basic colors, there was no way to come close to a nice blackcurrant color. That's how I came to think about the beet powder of health food store. The taste? Difficult to explain. It is sweet and it reminds me more of cocoa or something spicy that beet. In the final product I think I didn't really taste it as I used roasted almonds. And I love my 100% natural spotted old pink. It's nothing like blackcurrant but I don't care. And I will try again the chestnut and currant combo.


Copy of macarons marron cassis 044
     
For the method I used the French meringue. I have nothing against the Italian one, but it turns out that I only have meat thermometers that do not exceed 100 °C. And to see all these people succeed with the French meringue makes you want you persevere and succeed too. When I started I could only get completely flat macarons. I hardly stirred the meringue but always ended up with a runny mixture. Then one day by chance on Youtube I came across the recipe for foolproof macarons and I learned a of important things on the meringue. I won't remind you what you can read on other blogs but only what is rarely or not mentioned:

- You don't beat egg whites.
 

   You beat slowly to avoid incorporating air that would result in bubbles in the macarons. I whip the egg whites slowly and I add sugar when they are just beginning to get foamy. I increase the speed when the meringue starts to set then I finish at low speed, which kills the bubbles. I see a lot of macaron recipes that tell you to beat the egg whites until stiff and I when I do this they fall and it's a disaster.

- A well beaten meringue is a guarantee of success.

   For me the way you beat egg whites is more important than the famous "macaronage" that everyone is talking about. If sugar is incorporated early enough and in a sufficient amount, the meringue is naturally shiny and it remains firm if you beat it for a long time. I dropped the recipe of the foolproof macarons because once I got a dry meringue and however hard I tried to beat it up like crazy it was impossible to make it smooth. I also gave up this recipe because it contains too much sugar for my taste. I therefore concluded that the sugar in the egg whites plays an important role to stabilize the meringue. So now I use the method of Chef Nini and I increase the amount of sugar and decreases that of icing sugar. And of course I whip my meringue for a very long time and I add a drop of lemon juice in case the whites would fall.

- Add a few almonds and icing sugar before sifting.

   If there isn't enough powder mixture it may be important for the consistency of the meringue. For 2 egg whites I add 20 g of almonds and 10 g of sugar.


Copy of macarons marron cassis 004
Ingredients for 15 or 16 macarons:

 
Macarons:

- 2 egg whites
- 100 g icing sugar
- 80 g ground toasted almonds or almond meal
- 50 g powdered sugar
- 2 tsp beetroot powder

Filling:

- 250 g chestnut spread
- 100g (small) frozen blackcurrants
- 50 g butter
- 1 tbs sugar

Directions:

    
Thaw currants in a bowl with a tablespoon of sugar. Leave to sweat for 2 hours and drain.

    
For the cookies, follow the method of Chef Nini or the one of your choice and add sifted beet powder over the almonds and icing sugar or in the meringue when it is ready. Cook the macarons at 140° C maximum or they'll get too brown. Let cool slightly and press a little on the inside of the cookies to make them a little hollow.  It will allow you to cram the bulging currants inside the macarons.

   
Melt the butter in a saucepan and add the chestnut spread. Let it come to room temperature. Place some of the mixture in the center of a cookie with a spoon or a pastry bag if you want to show off and have more dishes to do. Top with some blackcurrants and try to be generous. Sandwich another cookie on top and press lightly. Refrigerate for 24 hours in an airtight container before serving.

 

Copy of macarons marron cassis 060

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26 juillet 2011 2 26 /07 /juillet /2011 21:50

 

Copy of pate speculoos fraise 041

 

    Ma vie de gastronome exilée dans le Nord-Ouest américain a été marquée ces dernières semaines par deux événements de taille. Tout d'abord j'ai découvert qu'on pouvait éviter les fruits californiens insipides, bourrés de pesticide et en plus un peu radioactifs sur les bords, et les remplacer par des fruits locaux peu chers et délicieux. Les fruits ont commencé par venir de Wenatchee, à l'ouest, et maintenant on en trouve à ramasser soi-même à moins de trente kilomètres de Spokane. Il faudra encore attendre dix jours pour les abricots mais là c'est l'invasion de fruits rouges. Et pas des fruits tout plein de flotte et dégueux, non des fruits gorgés de soleil et de sucre. Parce que depuis le début du mois de juillet on a dû avoir un jour de pluie. Il fait beau et chaud après un des printemps les plus humides de l'histoire. Le rêve pour les fruits quoi.

 

    L'autre événement est que j'ai découvert de la pâte de speculoos à Winco, mon supermarché préféré. Elle vient juste d'être commercialisée par Lotus aux USA. Autant vous dire tout de suite que j'en ai pris cinq pots. J'ai peur que ce soir un flop total ici. Vous allez me dire que j'ai qu'à la faire moi-même mais le speculoos est une denrée rare. Du coup j'en ai pris plusieurs paquets à Winco parce que c'était la première fois que j'en voyais. Faut dire aussi qu'ils sont pas faciles à repérer ici vu qu'ils se cachent sous le nom de "biscoff".

 

    Bref tout ça pour expliquer pourquoi je ne pâtisse guère. Quand il fait 30° dans la cuisine et qu'on a passé deux jours à faire de la confiture on a pas envie d'allumer le four pour faire une tarte, ni même de rester rester là pour faire un dessert sans cuisson. On se contente de fraises trempées dans de la pâte de speculoos liquéfiée au micro-ondes. Du coup m'est venue l'idée du mélange. C'est surprenant au début mais j'aime bien parce qu'on sent vraiment les deux.

 

pate speculoos fraise 044

 

Ingrédients pour environ 300 ml:

 

- 400 g de fraises

- 100 g de sucre

- 12 speculoos

 

Déroulement:

 

    Verser le sucre sur les fraises équeutées et coupés en morceau et laisser reposer 30 minutes. Mettre cuire sur feux doux 10 minutes et ajouter les speculoos coupés en deux trente secondes. Passer au mixeur et mettre en pot. Garder au frigo et consommer rapidement.

 

Copy of pate speculoos fraise 047

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16 mars 2011 3 16 /03 /mars /2011 11:28

  crème de turron 002

 

    Voici une recette super minimaliste vite faite avec un fond de turrón. J'aurais aimé la refaire dans un vrai grand pot pour que ce soit plus présentable mais je suis actuellement terrassée par une bronchite doublée d'une gastro donc je suis dans l'impossibilité totale de cuisiner. Attention c'est super dur à réaliser, mais encore fallait-il y penser. Le goût du turrón est pas mal dilué dans la crème mais c'est agréable de pouvoir en manger sans avoir les doigts plein de gras.

 

Ingrédients pour un tout petit pot: 

 

- 50 g turrón tendre

- 60 g crème liquide allégée ou pas

- 2 c. à soupe de lait

 

Picnik collage

 

Déroulement:

 

    Verser la crème, le lait et le turrón dans une casserole. Amener à ébullition. Mettre dans le bol du mixeur et mixer le plus finement possible. Mettre en pot et c'est prêt.

 

crème de turron 003

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22 décembre 2010 3 22 /12 /décembre /2010 09:36

Copie de chocolats 011 

     On ne change pas une équipe qui gagne. Je suis toujours aussi fan du mélange chocolat - cacahuète - caramel. Par contre je suis beaucoup moins adepte de la fabrication des chocolats maison. Je comprends pourquoi j'avais arrêté d'en faire depuis quelques années. C'est super bon, certes, mais ça demande un temps fou. Je pensais que le fait de posséder enfin des moules en silicone aller me faciliter la tâche mais que nenni. Je trouve que c'est pas évident de mettre du chocolat sur tous les côtés en une couche homogène. Ce n'est pas dur en soi mais cela demande de la précision et de la minutie. Mais ça fait un truc à faire quand on est bloqué chez soi à cause de la neige par exemple et puis j'ai peut-être des lecteurs qui ont envie de se détendre en passant du temps dans leur cuisine.

 

    Je ne suis pas peu fière du brillant de mon oeuvre. N'ayant pas de thermomètre je n'ai pas pu vraiment tempérer mon chocolat mais je n'ai eu aucune trace blanche et je crois que c'est la 1ère fois que ça m'arrive donc je pense que le fait de faire fondre le chocolat en plusieurs fois a vraiment son importance. Pour plus de renseignements sur le sujet vous trouverez des infos sur les blogs Chocolat à tous les étages ou Papilles et pupilles pour ne citer qu'eux.

 

Copie de chocolats 020

 

Ingrédients pour environ 20 chocolats:

 

- 1 tablette de chocolat au lait à pâtisser (180g)

- beurre de cacahuète smooth

- confiture de lait ou caramel

- 20 cacahuètes nature

 

Picnik collage

 

Déroulement:

 

    Dans une poêle anti-adhésive, mettre les cacahuètes avec leur peau. Faire griller à feu doux en remuant souvent pendant au moins 20 minutes, le temps qu'elles dorent sans brûler. Une fois qu'elle seront dorées, vous pourrez en enlever facilement la peau.

 

    Faire fondre les 3/4 du chocolat au bain-marie. Ajouter le reste du chocolat hors du bain-marie et faire fondre en remuant. Remettre sur le bain-marie après quelques minutes et le laisser au-dessus de celui-ci pendant toute la recette en renouvelant l'eau chaude. Avec un pinceau et vos doigts, étaler du chocolat dans les empreintes. Mettre au frigo pour faire durcir. Renouveler l'opération jusqu'à obtenir une couche suffisamment épaisse.

 

    Faire ramollir le beurre de cacahuète et la confiture de lait au micro-ondes.

 

    Au fond des empreintes, ajouter un peu de confiture de lait (environ 1/2 c. à café). Poser dessus 2 demi-cacahuètes et les enfoncer très légèrement. Rajouter alors le beurre de cacahuète de manière à laisser un bon milimètre jusqu'en haut de l'empreinte. Recouvrir avec un peu de chocolat. Lisser et s'arranger pour que le chocolat ne dépasse pas des empreintes. Faire prendre au frigo. Démouler, ajouter éventuellement une cacahuète sur le dessus en la soudant avec du chocolat pour masquer les traces de doigts. Conserver au réfrigérateur.

 

Copie de chocolats 024

 

    Je pars fêter Noël dans ma famille loin de la civilisation donc vous n'aurez pas de prototype de bûche pour le 25 décembre, par contre vous en aurez un avant le réveillon du 31 c'est promis. Joyeux Noël à tous!

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12 décembre 2010 7 12 /12 /décembre /2010 07:00

  Copie de pate tartiner coco 018

 

    Peut-être avez-vous constaté avec horreur que la pâte à tartiner Kara avait déserté les grandes surfaces. R.I.P. J'ai cherché des recettes sur le net mais je n'ai trouvé que des confitures à base de coco fraîche et d'eau. Et sûrement comme le résultat n'était pas très goûteux on y rajoutait une épice. Pourquoi rajouter un truc qui dissoud le goût quand on a tous du lait de coco dans le placard? Et pourquoi ajouter une épice quand le goût de noix de coco se suffit à lui-même? C'est pour ça que je vous propose cette recette sans eau (enfin si on omet celle contenue dans le lait de coco) ni autre chose que de la coco et du sucre. Je ne sais pas trop si je dois appeler ce truc pâte à tartiner ou confiture mais en attendant ça se laisse bien manger et c'est assez facile à faire. Il suffit juste d'être patient et de ne pas avoir peur des éclaboussures.

 

Copie de pâte coco 008

 

Ingrédients pour environ 2 pots de 500 g:

 

- 1 l. de lait de coco

- 300 g de sucre

- 80 g de noix de coco râpée

- quelques gouttes d'arôme coco (facultatif)

 

Copie de pate coco à tartiner 012 

 Déroulement:

 

    Mettre tous les ingrédients dans un faitout ou une casserole profonde pour parer aux éclaboussures. Faire chauffer jusqu'à ébullition puis baisser le feu. Faire cuire environ 45 minutes sur feu très doux, en remuant très souvent, jusqu'à ce que la coco râpée soit translucide et se confonde avec le reste. Le mélange doit commencer à changer de couleur et avoir un aspect nacré. Au début c'est très liquide et on se dit que ça ne va jamais épaissir mais curieusement ça marche. Mettre en pot et conserver au frais après refroidissement.

 

Copie de pate coco à tartiner 015

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27 mai 2010 4 27 /05 /mai /2010 10:13

 pâte à tartiner aux noix 008

 

    Tout est parti d'un constat, ou plutôt d'une question: Pourquoi est-ce qu'on trouve du beurre d'amandes, du beurre de noisette, du beurre de cacahuète, du beurre de noix de cajou, bref de la pâte à tartiner avec tous les fruits secs possibles et imaginables mais pas avec les simples "noix"? Ayant été fascinée par la fabrication instantanée du beurre de cacahuète et du beurre d'amande (ici), j'ai pensé qu'on devait pouvoir arriver au même résultat avec les noix. Je me suis dit qu'elles ne devaient pas être trop chaudes pour éviter de faire de l'huile mais qu'elles devaient être légèrement tiédies si je voulais obtenir quelque chose de crémeux. Et puis j'ai pensé que le très liquide sirop d'agave me permettrait d'obtenir une consistance crémeuse sans adjonction de matière grasse (et d'abord avec la machine aux States c'est sans adjonction de quoi que se soit). Erreur! Je sais pas si c'est la faute de mon robot pas très sophistiqué mais j'ai obtenu un truc épais inétalable. Et donc j'ai fait comme tout le monde j'ai rajouté du chocolat fondu et de la crème. C'était pas ce que je voulais au départ mais il faut reconnaître que c'est quand même vachement bon. Par contre ceci n'est pas conseillé en cas de problème intestinaux.

 

pâte à tartiner aux noix 011

 

Ingrédients pour un pot:

 

- 250 g de noix

- 5 cuil. à soupe de sirop d'agave

- 4 cuil. à soupe de crème liquide (allégée)

- 50 g de chocolat noir

 

Déroulement:

 

    Faire torréfier légèrement les noix dans une poêle à sec et sur feu doux puis laisser tiédir. Faire chauffer doucement la crème et y faire fondre le chocolat. Mixer finement les noix dans un robot puis ajouter le sirop d'agave. Mixer à nouveau et rajouter le mélange au chocolat. Re-mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Mettre en pot et conserver au frigo.

 

pâte à tartiner aux noix 013

 

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  • : On déconne pas avec la bouffe
  • On déconne pas avec la bouffe
  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

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