Non ceci n'est pas une galette. Il y a bien longtemps que je ne vous ai pas proposé de recette salée et vu que mon amie Karyne, du blog Food addict, organise un concours sur les recettes de terroir, je me suis dit que c'était l'occasion de vous proposer une recette typique de ma Creuse natale. Comme on dit chez nous, il m'en a fait voir ce pâté. Au départ le pâté aux pommes de terre, c'est un plat du pauvre, un plat de paysans (de la Creuse, de la Haute-Vienne et du Bourbonnais), sauf que chez moi, à Spokane, la crème fraîche c'est un produit de luxe à 5 ou 6$ les 225g. Très souvent, je fais ma propre crème fraîche en ajoutant du lait ribot à de la crème liquide. Le résultat n'est pas mal mais ne tient pas du tout à la cuisson: la crème devient extrèmement liquide, presque transparente, et la graisse remonte en surface comme du beurre. Beurk. Une fois j'ai tenté d'ajouter un peu de crème sure à de la crème liquide et là j'ai obtenu un truc granuleux horrible. Oui, car il faut savoir que la 'sour cream', la crème commune américaine, ne supporte pas du tout la cuisson. Je me voyais mal dépenser 11$ pour une simple tourte aux patates, je m'étais déjà fait plaisir à Noël avec un kilo d'endives à 10$. J'ai finalement opté pour un compromis: j'ai réussi à trouver de la crème à 4$ et j'ai décidé de la mélanger avec ma crème fraîche maison. Le résultat est bon et à peu près présentable, même si je regrette encore que la crème soit un peu trop liquide et pas assez blanche.

   Les avis sont partagés sur l'ajout de crème avant cuisson. Moi je trouve que pour le goût il est nécessaire d'ajouter de la crème avant. Certes on risque de détremper un peu la pâte mais moi je choisis de cuire ma tourte très longtemps et en bas du four et ça marche. Et dans mon souvenir, quand on regarde les pâtés achetés en pâtisserie, on voit du blanc entre les patates. Parce que n'allez pas croire que la crème ajoutée à la fin va se glisser entre les couches de pommes de terre, avec l'amidon, les tranches vont être pas mal collées et la crème va rester en surface.

   Les avis sont aussi partagés sur la pâte à choisir. En théorie, traditionnellement, on utilise une pâte brisée, ou encore dans une recette plus ancienne, une pâte briochée, sauf que les pâtés qu'on achète sont faits avec de la pâte feuilletée et qu'il faut reconnaître que c'est meilleur. Moi j'ai décidé de couper un peu la poire en deux en faisant une pâte feuilletée express en escargot. Au départ, c'était très mal parti vu que ce matin là, mal réveillée, j'avais confondu 2 tasses de farine (je m'américanise à fond) avec 200g. Je me suis retrouvée à rajouter plein d'eau avant de me rendre compte de mon erreur et de rajouter tant bien que mal du saindoux (panne de beurre) dans ma pâte déjà en boule. J'ai été épatée par le résultat. Je vous conseille de garder du beurre au congèl car cette pâte est vraiment très simple et savoureuse. Je l'ai essayée aussi avec du beurre non congelé mais ça marche un peu moins bien. Vous pouvez retrouvez la recette en images ici. Pour participer au concours de Karyne, il vous faudra vous dépêcher mais elle accepte les recettes anciennes. Il vous suffit de cliquer sur l'image:

Ingrédients:

- 2 pâtes brisées ou feuilletées

- 4 grosses pommes de terre (environ 1 kg)

- 400 g de crème fraîche (200 g de crème achetée et 200 g de crème maison pour moi)

- 100 g d'oignon

- 3 gousses d'ail

- 1 petit bouquet de cerfeuil ou de persil

- sel, poivre

- un peu d'oeuf battu pour dorer (facultatif)

Déroulement:

   Hacher finement l'oignon au robot ou au couteau. Ensuite hacher le persil puis les gousses d'ail.

    Étaler les 2 pâtes. Mettre la 1ère dans un moule à manqué beurré ou un plat à pie à bord haut comme le mien. Préchauffer le four à 200°C.

   Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches fines (pas trop transparentes non plus si on ne veut pas avoir de purée). Les mettre dans un saladier avec l'oignon, l'ail, le persil. Ajouter 200 g de crème et saler et poivrer généreusement. Bien mélanger le tout pour bien enrober les pommes de terre de crème.

    Verser sur le fond de pâte et bien tasser. Mouiller les bords de la pâte. Couvrir avec la deuxième abaisse et souder les bords. Faire un boudin pour faire terroir creusois ou faire des marques à la fourchette sur le rebord du moule pour faire ricain. Badigeonner d'oeuf battu dilué dans un peu d'eau. Dessiner des motifs éventuels et faire une cheminée au milieu avec un cure-dent. Enfourner environ une heure.

   Couper un chapeau dans la pâte. Vérifier que les pommes de terre sont bien cuites (sinon remettre cuire). Verser le reste de crème assaisonnée de sel et de poivre et remettre le chapeau. Attendre quelques minutes que la crème fonde bien et servir avec une salade verte.

   C'est drôle comme en France on nomme "mexicaine" une pizza avec du boeuf haché et des poivrons. Depuis que je suis aux États-Unis pour moi ce qui fait le Mexique c'est un mélange de haricots, avocat, jalapeño, tomate, coriandre et tortilla de maïs qui peut très bien se passer de viande. Et si vous tapez "Mexican pizza" sur Google vous verrez que les Américains ont une conception de la pizza à la mexicaine qui est similaire à la mienne. J'ai repéré cette recette de taco pizza qui semble être un grand classique sur le blog de the Pioneer Woman. Toutes ces couleurs et tous ces légumes crus je trouve que ça vend du rêve. J'ai juste rajouté un peu d'avocat et ma sauce jalapeño maison. Pour faire encore plus mexicain vous pouvez rajouter de la farine de maïs dans la pâte à pizza. Personnellement j'ai tenté une fois mais j'ai trouvé que ça n'apportait pas grand chose à part une couleur un peu plus jaune. On peut aussi rajouter des oignons, ce que je n'ai pas pensé faire mais il faut dire qu'il y a déjà pas mal de choses là-dessus. Je dois l'avouer, cette pizza a deux inconvénients: elle est assez compliquée à manger à la main vu tout ce qu'elle contient et elle ne se réchauffe pas. Mais honnêtement elle se mange tellement vite qu'on s'en fiche un peu.

Ingrédients:

- 1 pâte à pizza

- 1 boîte de haricots noirs, pintos ou rouges

- 1 tomate

- 1/2 avocat

- 2 petites tortillas de maïs

- 3 ou 4 feuilles de laitue

- 2 c. à soupe de crème fraîche

- 3 c. à café de jus de citron vert

- 1 c. à soupe d'huile

- fromage râpé

- sauce aux piments jalapeño comme ici ou Tabasco vert ou autre sauce piquante

- coriandre fraîche

- piment en poudre

Déroulement:

     Étaler la pâte à pizza et la laisser lever au chaud 30 minutes. Allumer le four à 250°C et mettre la pierre à pizza à chauffer pendant ce temps.

   Égoutter grossièrement les haricots et les faire chauffer 5 minutes. Ajouter 1 cuillerée de jus de citron vert, un peu de poivre et une pincée de piment. Écraser à la fourchette ou au presse purée. Laisser refroidir un peu avant d'étaler sur le fond de pâte. Couvrir de fromage et cuire la pizza sur la plaque en bas du four jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

    Couper la tomate en cubes. Couper l'avocat en tranches et l'arroser d'un peu de jus de citron. Ciseler la coriandre et les feuilles de laitue. Battre la crème fraîche avec une fourchette et avec un peu de jus de citron pour la liquéfier. Couper les tortillas en lamelles fines. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les tortillas jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes et commencent juste à dorer. Mettre sur du papier absorbant 1 minute.

   Sortir la pizza du four. La recouvrir de laitue, puis de tomates, puis de coriandre. Arroser de sauce piquante et de crème fraîche. Terminer avec les lamelles de tortillas croustillantes et déguster de suite.

Taco pizza

   It's funny how in France we call "Mexican" a pizza with ground beef and bell peppers. Since I've been in the U.S. for me the taste of Mexican food comes with a mixture of beans, avocado, jalapeños, tomato, cilantro and corn tortilla that can can go without meat easily. And if you look for "Mexican pizza" on Google you will see that Americans have a conception of the Mexican pizza which is similar to mine. I found this taco pizza recipe that seems to be a classic on the blog of the Pioneer Woman. All these colors and all these raw vegetable really get your mouth watering. I just added a bit of avocado and home-made jalapeño sauce. To make the recipe even more Mexican you can add corn flour to the pizza dough. Personally I tried once but I found it didn't add much except a slightly more yellow color. You can also add onions, I didn't think about it but then there's already quite a bit on it. I must admit that this pizza has two drawbacks: it is rather difficult to eat by hand given all its topping ingredients and you can't warm it up. But honestly it's eaten up so fast that you don't really care.
 

 Ingredients:

- 1 pizza dough
- 1 can black or pinto beans
- 1 tomato
- 1/2 avocado
- 2 small corn tortillas
- 3 or 4 lettuce leaves
- 2 tbs sour cream
- 3 tsp lime juice
- 1 tsp. cooking oil
- shredded cheese
- jalapeño sauce (recipe here) or green Tabasco or other hot sauce
- fresh cilantro
- chilli powder

Directions:

     Roll the pizza dough and let it rise in a warm place for 30 minutes. Preheat the oven to 250 °C and put the pizza stone to heat up during this time.

   Drain the beans roughly and simmer 5 minutes. Add 1 tablespoon of lime juice, a little pepper and a pinch of chile. Mash with a fork or potato masher. Cool slightly before spreading on the dough. Top with cheese and bake the pizza on the lower rack of the oven until golden brown.

   Cut the tomato into cubes. Cut the avocado into slices and sprinkle with a little lemon juice. Chop cilantro and lettuce leaves. Beat the cream with a fork and with a little lemon juice to liquify it. Cut the tortillas into thin strips. Heat the oil in a pan and fry the tortillas until they are crisp and just beginning to brown. Transfer on a paper towel for 1 minute.

   Remove the pizza from the oven. Cover with lettuce, then tomato and cilantro. Drizzle with hot sauce and sour cream. Top with strips of crisp tortillas and eat immediately.

    En temps de crise, les rognons de porc à 2$ ça le fait moi je trouve - si on pense pas à toutes les cochonneries qu'il y a dedans. Bon les shiitakes à 5$ la livre ça le fait un peu moins mais comme c'est très parfumé j'en achète une barquette et je m'en sers dans 3 ou 4 recettes. Avant que je découvre la citronnelle surgelée dans mon épicerie asiatique, je n'utilisais que des bâtons coupés par le milieu que j'enlevais à la fin, de peur d'avoir des bouts de citronnelle tout durs dans mes préparations. Désormais je suis une femme libérée et je mets de la citronnelle partout. Je savais pas trop si ça allait fonctionner avec les rognons mais j'ai été agréablement surprise. En fait cette tourte est tout simplement divine. Et je crois que je vais continuer à mettre du saindoux dans ma pâte brisée parce qu'elle était vraiment terrible.

Ingrédients pour un moule de 24 cm:

Pâte:

- 300 g de farine

- 150 g de beurre

- 1 petit verre d'eau

- 2 c. à soupe de saindoux ou d'huile

- sel

Garniture:

- 3 rognons de porc

- 5 gros shiitakes frais

- 1 grosse patate douce

- 1 oignon

- 1 verre de vin blanc

- 1 tasse d'eau (1 tasse= 250 ml)

- 3 c. à soupe de farine

- 1 gousse d'ail

- 2 c. à soupe de citronnelle hachée surgelée

- 1 c. à soupe de sauce soja

- 1/2 c. à café de pâte de curry rouge

- beurre

- poivre

- oeuf pour dorure

Déroulement:

     Mettre la farine dans un saladier. Ajouter du sel et mélanger. Couper le beurre en petits morceaux et l'incorporer à la farine du bout des doigts avec le saindoux. Plus le beurre restera en gros morceaux, plus la pâte sera feuilletée, mais aussi plus difficile à couper sur le dessus, donc il faut trouver le juste milieu. Ajouter l'eau et pétrir la pâte avec la paume de la main jusqu'à l'obtention d'une boule. Partager en 2 et mettre au frigo 1 heure.

    Éplucher la patate douce et la couper en cubes. Faire cuire 3 minutes à la vapeur dans la cocotte minute. Réserver.

    Couper les rognons par le milieu et enlever le gras avec un bon couteau. Les couper en morceaux. Faire chauffer un peu de beurre dans un poêle et les faire colorer rapidement à feu vif, en plusieurs fois. Réserver dans une assiette creuse.

    Émincer l'oignon. Couper les shiitakes en tranches fines. Écraser la gousse d'ail. Essuyer la poêle avec de l'essuie tout et remettre un peu de beurre. Faire colorer l'oignon à feu vif 2 minutes. Ajouter les shiitakes et l'ail et faire revenir 5 minutes.

    Au robot mélanger la farine avec le vin blanc et l'eau. Ajouter la sauce soja, la citronnelle et du poivre. Verser dans la poêle et faire cuire à feu doux entre 5 à 10 minutes. La sauce doit être bien épaisse. Ajouter les rognons et cuire une minute en mélangeant. Laisser un peu refroidir avant d'ajouter la patate douce.

    Étaler une première boule de pâte. En foncer un moule beurré en laissant dépasser un peu de pâte sur les bords. Ajouter la garniture tiédie et humidifier les bords de la pâte avec un pinceau et de l'eau. Étaler la deuxième pâte et en recouvrir la garniture. Avec les doigts, souder les bords qui dépassent puis les replier vers l'intérieur. Souder définitivement avec une fourchette. Avec des chutes de pâte faire éventuellement des feuilles et les poser sur la tourte. Battre l'oeuf avec un peu d'eau et avec un pinceau en badigeonner le dessus de la tourte. Avec une brochette ou un cure dent, faire une cheminée au milieu. Faire cuire pendant 45 minutes à une heure dans le bas du four. Éviter de trop réchauffer car les rognons deviendraient un peu durs.

Sweet potato and lemongrass kidney pie

     In times of economic crisis, pork kidneys at $ 2 / lb that really does it for me - if I forget about all the unhealthy stuff that's in them. Well shiitake mushrooms at $ 5 a pound aren't as cool but they're very fragrant so when I buy a small basket I use them in 3 or 4 different recipes. Before I discovered frozen lemongrass in my Asian grocery store I only used sticks cut lengthwise that I removed from my preparation at the end because I was afraid of having hard pieces of lemongrass in my food. Now I am a liberated woman and I put lemon grass everywhere. I was not sure that it would work with the kidneys but it turned out surprinsingly good. In fact, this pie is simply divine. And I think I'll continue to put lard in my pie crust because it was really killer.

Ingredients for a 24 cm pie dish:

Crust:

- 300 g flour
- 150 g butter
- 1 glass of water
- 2 tbs of lard or oil
- salt

Filling:

- 3 pork kidneys
- 5 large fresh shiitake mushrooms
- 1 large sweet potato
- 1 onion
- 1 glass of white wine
- 1 cup water
- 3 tbs flour
- 1 clove garlic
- 2 tbs chopped frozen lemongrass
- 1 tbs soy sauce
- 1 tsp red curry paste
- butter
- pepper

- eggwash

Directions:

     Combine flour and salt in a bowl. Cut the butter into small chunks. Add to the flour with the lard and mix with the tip of your fingers. The bigger the butter chunks, the flakier the crust, but also more difficult to cut on top when cooked, so you must find a balance. Add water and knead the dough with the palm of your hand until a ball forms. Split in 2 and refrigerate 1 hour.

    Peel the sweet potato and dice. Cook 3 minutes in the steam basket of the pressure cooker. Set aside.

   Cut the kidneys lengthwise and remove the fat with a good knife. Cut into small pieces. Heat a little butter in a skillet and brown the kidneys quickly over high heat, in several batches. Set aside in a bowl.

    Chop the onion. Cut the shiitake mushrooms into thin slices. Crush the clove of garlic. Wipe the skillet with a paper towel and add a little butter. Brown the onion over high heat for 2 minutes. Add the shiitake mushrooms and garlic and saute 5 minutes.

    In a food processor combine the flour with the white wine and water. Add the soy sauce, the lemongrass and pepper. Add to the skillet and cook over low heat 5 to 10 minutes. The sauce should be very thick. Add the kidneys and cook one minute, stirring. Cool slightly before adding the sweet potato.

    Roll one pastry dough. Transfer to a buttered pie dish and let the excess dough overhang the sides. Add the cooled filling and moisten the edges of the dough with a brush dipped in water. Roll out the second pastry dough and put on top of the filling. Use your fingers to seal the edges and fold inward. With a fork press on the sides to reinforce the sealing. With the leftover dough make leaves and place them on the pie. Beat the egg with a little water and brush the top of  the pie. With a skewer or a toothpick, make a hole in the middle of the pie to allow steam to come out. Bake for 45 minutes to an hour in the lower part of the oven. Avoid heating up again too much because the kidneys will harden a bit.