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17 septembre 2017 7 17 /09 /septembre /2017 05:36

 

   

   Si, comme moi, vous adorez les cinnamon rolls mais que vous n'avez envie ni de pétrir, ni d'attendre, cette recette est pour vous. On a exactement le goût des escargots à la cannelle sans les efforts qu'ils nécessitent. Les quantités de beurre et de sucre font peur mais je vous assure qu'il faut bien ça. J'ai tenté de diviser la garniture par deux et croyez-moi, c'est sec et sans aucun intérêt. Par contre ça reste sucré, voilà pourquoi j'y ai rajouté des fraises. Comme la bonne fraise ce fait rare par chez moi, je n'en ai mis que 150 g, mais je vous conseille au moins 200 g pour plus de goût. Et puis les fraises, il faut en profiter avant qu'elles disparaissent complètement.

 

    Pour le gâteau, je n'ai pas pris la recette qu'on trouve partout sur les sites américains parce que je déteste la levure. Est-ce que j'ai une tête à mettre 4 cuillerées à café de levure dans un gâteau? Donc j'ai fait un bon vieux quatre-quart et j'ai juste mis un tout petit peu de poudre à lever histoire de l'alléger un peu. J'ai zappé le traditionnel frosting des cinnamon rolls parce que c'est bien assez sucré. C'est pas très glam comme dessert mais c'est rudement addictif. Et en effet, c'est gras et sucré, mais quand on est confiné chez soi à cause de la fumée engendrée par les feux de forêt, on a le droit.

 

 

Ingrédients:

 

Le gâteau:

 

- 3 oeufs (170 g)

- 170 g de sucre

- 170 g de farine tamisée avec 1 c. à café de levure

- 170 g de beurre fondu refroidi

- extrait de vanille

- 200 g de fraises

 

La garniture:

 

- 175 de beurre mou

- 150 g de sucre brun

- 1 c. à soupe de farine

- 1 c. à soupe de cannelle

 

 

Déroulement:

 

Le gâteau:

 

    Faire fondre le beurre et le laisser refroidir le temps de préparer le reste.

 

   Fouettez les oeufs avec le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient bien blancs et mousseux. Incorporer le beurre à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser la mousse. Ajouter la vanille. Incorporer la farine tamisée avec la levure, toujours avec la spatule, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ne pas insister. Ajouter rapidement les fraises coupés en morceaux. Verser dans un moule beurré (plat à lasagnes carré pour moi).

 

La garniture:

 

    Fouettez le beurre mou avec le sucre au fouet à main. Ajouter la farine et la cannelle et remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Avec une cuiller, déposer sur le gâteau en évitant les bords. Avec le manche d'une fourchette ou le dessus de la lame d'un couteau, faire des tourbillons en enfonçant le manche complètement.

 

    Cuire à 170° jusqu'à ce qu'un cure-dent planté dans le gâteau (et pas dans la garniture) ressorte sec.

 

 

Strawberry cinnamon roll cake

 

 

Ingredients:

Cake:

- 3 eggs (170 g)
- 170 g sugar
- 170 g flour

- 170 g of cooled melted butter

- 1 tsp baking powder
- vanilla extract
- 200 g strawberries, quartered


Filling:

- 175 soft butter
- 150 g brown sugar
- 1 tbs flour
- 1 tbs cinnamon


Directions:

Cake:

    
Melt the butter and let it cool while preparing the rest.

  
Beat the eggs with the sugar until white and fluffy. Stir in the butter gently with a spatula. Add the vanilla. Sift the flour with the baking powder and add to the batter, still with the spatula, until just combined. Do not over-mix. Add the cut strawberries rapidly. Pour into a buttered pan (square lasagna dish for me).

Filling:

   
Beat soft butter with sugar with hand whisk. Add the flour and cinnamon and stir until incorporated. Spoon the mixture on the cake avoiding the edges. Run the handle of a fork or spoon along the bottom of the pan to make nice swirls.

    
Bake at 170 ° until a toothpick inserted in the cake (not in the filling) comes out clean.

 

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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28 août 2017 1 28 /08 /août /2017 16:00

 

 

    La bonne nouvelle, c'est que je suis encore vivante. La mauvaise, c'est que je suis une grosse feignasse. Voilà 2 mois que je n'ai plus qu'un seul boulot et que j'aurais pu publier un truc. Comme souvent à Spokane l'été, LA CANICULE M'A TUER. Et comme souvent quand les températures retombent (genre 29° seulement), je me précipite pour réaliser un truc à l'abricot avant que la saison soit totalement finie. Après un été sans eau, ces mini abricots très secs ramassés dans un terrain vague se prêtaient très mal à la réalisation d'une tarte. J'ai dû rajouter de l'eau et du citron dans mon coulis tellement ils étaient sucrés.

 

    Les choses ne se sont pas passées comme prévu. Mon mixeur plongeant a rendu l'âme peu de jours avant que je réalise le gâteau. Je me suis rabattue sur le blender qui a fait une quantité de mousse blanche sur le dessus assez astronomique qu'il a fallu éliminer. Et puis j'aurais dû suivre mon instinct et doubler la quantité de glaçage. Je n'ai pas réussi à couvrir les côtés correctement. La recette d'origine de Valérie était pour un gâteau plus petit. Et puis j'avais pas pensé que pour que le glaçage soit uniforme, il fallait éviter d'avoir sur le côté un bout de gâteau sombre qui contraste grave avec la couleur de la mousse. Heureusement que j'avais prévu trop de croustillant speculoos pour la déco, ça m'a bien dépannée pour cacher les misères et en plus je trouvé ça joli. C'est bien simple, sans mon croustillant rustique sur le côté, je crois que le gâteau aurait été ennuyeux. Il est resté des bulles aussi dans mon glaçage mais ça saute pas aux yeux, on s'en fout.

 

   Si je devais refaire le dessert, j'augmenterais les quantités de mousse. J'ai fait un montage à l'envers pensant qu'elle allait dépasser de mon moule à charnière mais pas du tout, la preuve que j'avais pas fait de mousse depuis longtemps. Même si le faux crémeux est une telle tuerie à lui tout seul que j'en ai refais de suite, la fan de fruit que je suis aurais aimé voir davantage d'orange dans la photo de coupe. Ceci dit ça ne nous a pas gêné à la dégustation, on a trouvé le tout à tomber. Comme prévu le pain d'épice riche en beurre durcit après le passage au frigo mais après un jour ou deux il devient plus docile. J'ai choisi de ne pas mettre trop de gélatine dans l'entremets et ça me va très bien comme ça, mais sachez que si vous devez couper des tranches fines, la pointe s'affaisse un peu à la découpe, donc vous pouvez ajouter une feuille dans la mousse et le crémeux. Si vous n'êtes pas sûrs de manger tout l'entremets dans la demi-heure, je vous conseille de remplacer les pointes de crème par des meringues.

 

 

Ingrédients pour un moule de 23 x 7,5 cm:

 

Faux crémeux au chocolat blanc:

 

- 2 oeufs

- 50 g de sucre

- 25 cl de lait

- 25 cl de crème

- 70 g de farine

- 150 g de chocolat blanc en pastilles

- 1/2 c. à café de pâte de vanille

 

Pain d'épice à la mélasse:

 

- 1/4 de tasse de sucre roux

- 1/4 de tasse de beurre mou

- 1/2 tasse de mélasse noire

- 1/4 de tasse de lait ribot

- 1 tasse de farine

- 1 petite c. à café de gingembre

- 1/4 c. à café de bicarbonate

- 1/4 c. à café de cannelle

 

Croustillant au speculoos:

 

- 170 g de speculoos

- 130 g de beurre

- 90 g de crêpes dentelles

- 70 g de chocolat blanc

 

Mousse aux abricots:

 

- 50 cl de coulis d'abricot un peu acide

- 35 cl de crème liquide

- 50 g de sucre glace

- 3 feuilles de gélatine

 

Glaçage orange (recette de C'est ma fournée à multiplier par 2)

 

- 100 g de sucre

- 100 g de glucose

- 100 g de chocolat blanc

- 65 g de lait concentré non sucré

- 50 g d'eau

- 6 g de gélatine (=3 feuilles)

- colorant jaune et rouge

 

Décor:

 

- 200 g environ de croustillant réservé

- crémeux réservé

- abricots

- feuilles de menthe

 

 

Déroulement:

 

Glaçage:

 

    La veille, préparer le glaçage. Vous pouvez aussi le réaliser le jour J et le laisser à température ambiante mais en théorie ça marche mieux la veille.

 

   Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Mettre le lait concentré et le chocolat dans le bol haut du mixeur plongeant. Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser dans le bol et mixer. Ajouter la gélatine éssorée, pas mal de colorant jaune et un peu de rouge et mixer quelques minutes sans lever le pied et faire de bulles si possible. Ajuster la couleur. Verser dans un bol plus large, filmer au contact et réfrigérer jusqu'au lendemain.

 

Crémeux au chocolat blanc:

 

   Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et bien fouetter. Ajouter la vanille. Quand le liquide commence à frémir, le verser sur les oeufs en fouettant. Remettre dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen en remuant vivement sans cesse. Le mélange va devenir très épais et va faire des grumeaux. Pas de panique. Cuire une minute après le 1er bouillon. Ajouter le chocolat blanc. Mélanger au fouet. Transférer dans le bol du blender et mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Verser dans un moule d'envrion 17 - 18 cm de diamètre et recouvert de film. Laisser refroidir puis mettre au congélateur.

 

Pain d'épice:

 

    Fouetter le beurre mou et le sucre et faire blanchir légèrement. Ajouter la mélasse, mélanger, puis le lait ribot et mélanger à nouveau rapidement au fouet. Tamiser la farine avec le bicarbonate et les épices et l'ajouter toujours au fouet sans trop travailler. Verser dans un moule à fond amovible et enfourner à 160°C jusqu'à ce qu'une lame de couteau ressorte sèche, plus ou moins 30-40 mn. Laisser refroidir dans le moule.

 

Croustillant au speculoos:

 

   Réduire les speculoos en poudre grossière au robot. Transvaser dans un saladier. Faire fondre le beurre et ajouter le chocolat. Mélanger. Ecraser les crêpes dentelles avec les doigts dans le bol puis ajouter le mélange beurre -chocolat. Mélanger bien avec les doigts sans trop écraser les crêpes dentelle.

 

   Prélever environ 200 g de ce mélange et l'étaler le plus finement possible avec les doigts ou le rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé, en évitant les espaces sans pâte, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réfrigérer ou congeler (le mélange s'effrite à température ambiante).

 

  Etaler le reste du mélange uniformément sur le gâteau au pain d'épice refroidi ou bien tiédi. Egaliser la surface et réfrigérer.

 

Mousse aux abricots:

 

  Quand le crémeux a pris au congélateur, réaliser la mousse.

 

  Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer la moitié du coulis d'abricot dans une casserole. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet puis ajouter le reste du coulis froid, toujours au fouet. Réserver.

 

  Quand le coulis est à environ 30°C, monter la crème en chantilly, doucement au début, puis à vitesse moyenne. La crème doit encore glisser un peu quand on penche le bol. Ajouter le coulis à la crème en soulevant le mélange à la spatule.

 

Montage:

 

   Démouler le gâteau et le croustillant. Laver le moule et l'essuyer.

 

   Démouler l'insert de crémeux sur du papier sulfurisé. IL sera peut-être nécessaisre de mettre le moule dans un bain-marie d'eau chaude pendant quelques secondes, suivant le moule utilisé.

 

   Verser environ la moitié de la mousse dans le moule. Déposer dessus l'insert de crémeux. Appuyer pour faire remonter la mousse. Couvrir avec le reste de mousse et égaliser la surface rapidement. Poser dessus le pain d'épice. Appuyer pour chasser l'air. Congeler pour 3 heures.

 

Glaçage, le retour:

 

   Démouler l'entremets et le poser sur 2 boîtes de conserve sur une grille.

 

   Chauffer la glaçage au bain-marie à 40°C en remuant doucement sans faire de bulles. Passer au tamis pour enlever les bulles. Transférer dans un pichet ou verre à mesure avec bec verseur. Verser rapidement sur l'entremets en insistant sur les côtés et en faisant tomber le surplus du milieu avec une grande spatule au besoin. Laisser s'écouler pendant 10 minutes puis transférer sur le plat de service.

 

  Casser des morceaux de croustillant aux speculoos réservé et les disposer sur le pourtour inférieur du gâteau, de manière totalement irrégulière de préférence. Laisser décongeler quelques heures au frigo.

 

Décor:

 

   Au moment de servir, faire des pointes de crémeux irrégulières sur un côté de l'entremets. Ajouter des oreillons d'abricots et des abricots entiers et puis la menthe. Et zou! Déguster.

 

 

 

Apricot, gingerbread and vanilla cake

 

Ingredients for 9 x 3 springform pan:


White chocolate crémeux look-alike:

- 2 eggs
- 50 g sugar
- 25 cl milk
- 25 cl cream
- 70 g flour
- 150 g white chocolate chips
- 1/2 tsp vanilla paste

Molasses gingerbread:

- 1/4 cup brown sugar
- 1/4 cup butter
- 1/2 cup molasses
- 1/4 cup buttermilk
- 1 cup flour
- 1 small tsp ginger
- 1/4 tsp soda
- 1/4 tsp cinnamon

Crunchy speculoos crust:

- 170 g speculoos (= Biscoff) cookies
- 130 g butter
- 90 g Brittany crepe cookies
- 70 g white chocolate

Apricot mousse:

- 50 cl slightly tart apricot sauce
- 35 cl whipping cream
- 50 g icing sugar
- 3 gelatin sheets (=6 gr)

Orange mirror glaze (recipe from C'est ma fournée, double for better results)

- 100 g sugar

- 100 g glucose
- 100 g white chocolate
- 65 g unsweetened condensed milk
- 50 g water
- 6 g gelatin (= 3 sheets)
- yellow and red food coloring

Decoration:

- 200 g reserved crunchy speculoos crust
- reserved crémeux
- apricots
- mint leaves

 

 

Directions:

Mirror glaze:

    
The day before, prepare the glaze. You can also make it on D-Day and leave it at room temperature but theoretically it works better when made a day ahead.

  
Soak the gelatin in cold water for 10 minutes. Put the milk and chocolate in the high bowl of your stick blender. Heat water, sugar and glucose to 103 ° C. Pour into the bowl of the blender. Add the soaked and drained gelatin, a lot of yellow coloring and a little red, and mix for a few minutes without lifting your blender to avoid making bubbles. Adjust the color. Pour into a wider bowl, cover with film right onto the surface and refrigerate until the next day.

 
White chocolate crémeux:

    Heat milk and sugar. Whisk the eggs with the sugar. Add flour and whisk well. Add the vanilla. When the liquid begins to simmer, pour it over the eggs while stirring. Return to the saucepan. Heat over medium heat, stirring vigorously. The mixture will become very thick and is likely to get very lumpy. Do not panic. Cook one minute after the first bubble. Add the white chocolate. Mix until smooth. Transfer to the blender bowl and blend until smooth. Pour into a mold about 17 - 18 cm in diameter and lined with film. Allow to cool and freeze.


Gingerbread:

  Beat the soft butter and sugar with an electric mixer without insisting. Add the molasses, mix, then add the buttermilk and mix again. Sift the flour with baking soda and spices and quickly incorporate with a hand whisk. Pour into a spring-form pan and bake at 160 ° C until a toothpick comes out clean, more or less 30-40 min. Allow to cool in the pan.


Crispy speculoos crust:

   Reduce the speculoos to coarse crumbs in a food processor. Transfer to a bowl. Melt the butter and add the chocolate. Mix. Crush the Brittany crepes with your fingers into the bowl and add the butter-chocolate mixture. Mix well with your fingers without crushing too much the crepe cookies.

  Take about 200 g of this mixture and spread it as thinly as possible with your fingers or the rolling pin on a sheet of parchment, avoiding empty spaces. Refrigerate or freeze (the mixture crumbles quickly at room temperature).

Spread the rest of the mixture evenly over the cooled gingerbread. Refrigerate.


Apricot mousse:

   When the crémeux is thouroughly frozen, make the mousse.

   Soak the gelatin in cold water for 10 minutes. Heat half of the apricot coulis in a saucepan. Add the softened and drained gelatin. Mix with a hand whisk, then add the rest of the cold coulis. Set aside.

   When the coulis is at room temperature, whip the cream, gently at the beginning, then at medium speed until soft peaks form. It should slide a little when you tilt the bowl. Add the coulis to the cream by lifting the mixture with a spatula.


Assembly:

   Remove the gingerbread and the speculoos crust from the pan. Put on parchment and refrigerate.
 
 Wash the pan and place a disk of acetate at the bottom.

  Depan the crémeux on a baking sheet covered with parchment. You might need to place the mold in hot water for a few seconds.

  Pour about half the mousse at the bottom of the spring-form pan. Press the crémeux on it and let some mousse come up the sides. Cover with the remaining mousse.
 
  Place the gingerbread on top and press a little. Freeze for 3 hou
 
Mirror glaze, the return:

  Remove the cake from the spring-form. Turn upside down and put on 2 small cans on top of a rack.

  Heat the glaze to 40 °C in a double bath, stirring gently without making bubbles. Sift to get rid of the bubbles. Transfer to a pitcher. When it reaches 32-35°C,  pour quickly on the cake, insisting on the sides, removing the excess in the middle with a large spatula if necessary. Let it drip
for 10 minutes then transfer to the serving dish.

  Break pieces of the reserved speculoos crust and arrange them on the bottom sides of the cake, in a totally irregular pattern preferably. Allow the cake to thaw for a few hours in the fridge.


Decor:

   Pour the leftover crémeux in a piping bag fitted with a star tip Pipe some irragular stars on the side of the cake. Add apricots halves and whole apricots and then mint leaves. Enjoy.
 

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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27 mars 2017 1 27 /03 /mars /2017 01:01

 

 

    Ayé le printemps est là. Nos 3 mois de neige sont enfin derrière nous. Je crois n'avoir jamais attendu cette saison avec autant d'impatience. Oui mais voilà, pour les fruits du moment savoureux, il faudra repasser. Je rappelle qu'il n'y a pas de gariguettes en vue ici, ni dans les semaines qui viennent, ni jamais. En théorie la saison du kumquat est finie mais on en trouve encore quelques uns, même s'il faut reconnaître qu'il sont de plus en plus laids. Donc il faudra vous dépêcher pour en acheter.

 

    Le kumquat et moi, jusqu'à cet hiver, on n'était pas copains. J'avais goûté une fois il y a au moins 10 ans, je sais plus trop comment, et j'avais trouvé ça très amer et vraiment pas bon. Je sais pas si c'est à force d'en voir sur les blogs des copinautes mais je me suis dit que je devais retenter. J'en ai acheté une petite poignée pour mettre en tranche dans des salades et j'ai beaucoup aimé. Du coup j'ai décidé d'essayer dans un dessert au chocolat. Au départ, les agrumes et le chocolat, c'est vraiment pas ma tasse de thé. J'ai toujous détesté le mélange chocolat - orange, jusqu'à il y a peu. Mais les goûts évoluent avec le temps et il se trouve que mon mari adore. Cette tarte c'est donc pour moi une double première: 1er dessert aux kumquats et 1er dessert associant chocolat et agrumes.

 

    La tarte était très parfumée et j'ai bien aimé le mélange qui avait tout pour plaire à mon homme. Mais je n'ai pas été très satisfaite de ma mousse au chocolat. Je sais pas si c'est parce qu'il faisait froid dans ma cuisine ou si c'est parce que j'ai utilisé du chocolat bio commerce équitable à 70% de cacao (Theo, super marque fabriquée à Seattle) qui ne se comporte pas comme du chocolat de couverture, mais mon mélange s'est solidifié avant que je ne puisse finir d'égaliser la surface. J'avais pourtant monté ma crème en chantilly très souple. Et au final j'ai eu une mousse très dense, presque cassante, qui a produit des tranches pas très nettes. Mais au moins elle avait du goût car la dernière mousse au chocolat à pâte à bombe que j'avais tentée était un peu pâlotte.

 

   Bref, c'était très moche et j'ai bien fait de cacher tout ça avec un glaçage miroir... foiré. D'abord j'ai mis du sirop de glucose pas tout jeune donc très épais et collant, auquel j'ai ajouté du lait concentré sucré pas tout jeune non plus (et très épais et collant évidemment). Sauf qu'il ne fallait pas mettre le lait concentré à bouillir dans la casserole avec le sirop... D'où les petits points blancs. Et puis quand ça veut pas, ça veut pas. J'ai pas réussi à tempérer correctement ma toute petite quantité de chocolat pour faire le décor et il était vraiment moche. Heureusement que j'ai eu la bonne idée de le saupoudrer de curcuma pour cacher les misères.

 

   Pour le plat c'est compliqué. Moi j'ai pris un moule à pie, qui est donc assez haut et c'est ce que je voulais. Par contre il n'est pas adapté pour la découpe des tartes sablées qui se cassent au niveau de la tranche, vu que l'angle n'est pas droit. J'ai déjà tenté le moule à fond amovible haut avec la pâte qui arrive au milieu et même après passage au froid la pâte a tendance à s'effondrer par endroits car il n'y a rien pour la retenir. Bref si vous avez un cercle à pâtisserie de 3 ou 4 cm de haut tant mieux pour vous!

 

 

Ingrédients pour un plat à pie de 23 cm de diamètre:

 

Base:

 

- 1 pâte sablée

 

Mousse au chocolat (recette prise ici):

 

- 200 g de chocolat noir au piment à 70% de cacao

- 200 g de crème liquide réfrigérée

- 100 g de sucre

- 80 g de jaunes d'oeufs

- 1 pincée de piment de Cayenne

 

Compotée de kumquats:

 

- 300 g de kumquats

- 100 g de sucre

- 3 noix de beurre

 

Glaçage miroir (recette prise ici):

 

- 150 g de chocolat noir

- 150 g de sucre

- 150 g de glucose

- 100 g de lait concentré sucré

- 73 g d'eau

- 5 feuilles de gélatine

 

Décor:

 

- chocolat noir

- 6 kumquats

- curcuma en poudre

 

 

Déroulement:

 

Glaçage (1ère partie):

 

   Si possible, préparer le glaçage la veille. Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

 

   Dans une casserole, cuire ensemble l'eau, le sucre et le glucose à 103°. Verser sur le lait concentré, remuez et ajouter la gélatine essorée. Mettre le chocolat en pastilles dans le bol haut et étroit du mixeur plongeant et verser la préparation sucrée dessus. Laisser fondre le chocolat 1 ou 2 minutes. Mixer avec le mixeur plongeant à faible vitesse et sans remonter le mixeur pour éviter la formation de bulles d'air (pas gagné). Passer au chinois. Mettre dans un bol et filmer au contact. Réserver au frigo toute la nuit.

 

Base:
 

    Etaler la pâte à tarte et en foncer le moule. Piquer avec une fourchette. Laisser reposer au frigo pendant 2 heures avant d'enfourner à 175° pour plus ou moins 20 minutes, le temps que la pâte soite dorée uniformément. Laisser refroidir.

 

Compotée de kumquats:

 

    Laver les kumquats. Porter un peu d'eau à ébullition dans une casserole et les pocher 1 à 2 minutes. Le but est de finir de bien les laver et d'enlever un peu de leur amertume. Egoutter et laisser refroidir. Eguiser un couteau, prendre son courage à  deux mains et couper les kumquats en 2 puis en 4 dans la longueur. Enlever les pépins et couper en petits morceaux. Mettre les kumquats dans une casserole avec le sucre et couvrir d'eau. Faire compoter à feu moyen-doux pendant environ 20 minutes. Surveiller, il faut qu'il reste du liquide. Ajouter de l'eau au besoin. Transférer dans le robot multi-fonction et réduire en purée. Ajouter les noix de beurre et mixer à nouveau. Laisser refroidir.

 

Mousse au chocolat et montage:

 

   Quand la pâte et la compotée de kumquat sont froides, préparer la mousse au chocolat. Fouettez les jaunes à température ambiante avec le piment pour les détendre et les éclaircir légèrement. En même temps, mettre le sucre dans une casserole, couvrir légèrement d'eau (un peu plus que pour un caramel) et porter à ébullition. Quand le sirop atteind 115°, verser sur les jaunes sur le côté du bol (pour éviter les projections) en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse et fouettez jusqu'à refroidissement.

 

    Faire fondre le chocolat au bain marie. Monter la crème en chantilly molle (elle doit couler doucement quand on penche le bol). Incorporer un peu de crème au chocolat. Remuer vivement au fouet à main. Ajouter le chocolat à la crème en remuant au fouet à main. Puis ajouter le reste de crème en remuant délicatement.

 

    Verser un peu de mousse sur le fond de tarte refroidi (environ 1/3). Recouvrir avec la compotée de kumquat en l'étalant de manière régulière (courage). Recouvrir avec le reste de mousse. Egaliser la surface. Mettre au congélateur pendant 1 heure.

 

Décor:

 

    Pendant que la mousse prend en surface au congélateur, faire les formes en chocolat. Faire fondre du chocolat en le tempérant. Le verser sur des bandes de rhodoïd. Quand il commence presque à prendre, tracer des trapèzes allongés avec la pointe d'un couteau. Tordre les bandes et coller les bouts sur le plan de travail avec de l'adhésif puissant. Laisser durcir puis décoller et détacher. Saupoudrez de curcuma et secouer pour faire tomber l'excès.

 

   Couper les kumquats en 2, enlever les pépins visibles et réserver.

 

Glaçage (2ème partie, le retour):

 

   Quand la mousse est suffisamment froide en surface, réchauffer le glaçage au bain-marie à 40 ou 50° en remuant un peu à la cuiller. Le remixer (si on sait faire sans créer de bulles, sinon zapper cette étape) et le retamiser. Verser sur la tarte à 35°. En verser suffisamment pour bien couvrir les irrégularités de la mousse et congeler le reste.

 

   Disposer les trapèzes enroulés sur le glaçage et ajouter les kumquats. Réfrigérer 2 heures avant de déguster.

 

 

 

Chili chocolate and kumquat tart

 

Ingredients for a 9 in. pie dish:

Crust:

- 1 sweet pie crust

Chocolate mousse:

- 200 g dark chili chocolate with 70% cocoa (Theo's for me)
- 200 g of whipping cream
- 100 g sugar
- 80 g egg yolks

Kumquats compote:

- 300 g kumquats
- 100 g sugar
- 3 knobs of butter

Mirror glaze:

- 150 g dark chocolate chips
- 150 g sugar
- 150 g glucose
- 100 g sweet condensed milk
- 73 g water
- 5 gelatin sheets

Decoration:

- dark chocolate
- 6 kumquats
- turmeric powder

 

 

Directions:

Mirror glaze (Part 1):

    If possible, prepare the glaze the day before. Soften the gelatin sheets in cold water for 10 minutes.

    In a saucepan, cook together water, sugar and glucose at 103° C. Pour over condensed milk, stir and add the drained gelatin sheet. Stir well. Put the chocolate chips in the high and narrow bowl of the stick blender and pour the sweetened preparation over it. Let the chocolate melt for 1 or 2 minutes. Mix on low speed and without lifting the mixer to avoid the formation of air bubbles (good luck). Strain through a fine mesh. Put in a bowl and cover with film right onto the surface. Refrigerate overnight.

Crust:

 

   Roll the pie crust and transfer to the greased pan. Prick with a fork. Refrigerate 2 hours before baking at 175° C for more or less 20 minutes, until the crust is golden all over. Let cool.

Kumquats compote:

   Wash the kumquats. Bring a little water to a boil in a saucepan and blanch the kumquats for 1 to 2 minutes. The goal is to finish washing them thoroughly and remove some of their bitterness. Drain and let cool. Sharpen a knife, brace yourself and cut the kumquats in 2 and then 4 lengthwise. Remove the seeds and cut into small pieces. Put the kumquats in a saucepan with the sugar and cover with water. Cook on medium-low heat for about 20 minutes. Stir and check often to make sure there is still some liquid in the pan. Add water if needed. Transfer to food processor and puree. Add knobs of butter and mix again. Let cool.

Chocolate mousse and assembly:

    When the crust and the kumquat compote are cool, prepare the chocolate mousse. Whip the room temperature yolks with cayenne to make them a little fluffy and lighter in color. At the same time put sugar in a saucepan, cover lightly with water (a little more than a for caramel) and bring to a boil. When the syrup reaches 115 ° C, pour over the yolks on the side of the bowl (to avoid splashes) while continuing to whisk at medium speed. Increase speed and whisk until cool.

    Melt the chocolate in a double boiler. Whip the cream into soft peaks (it should run slowly when the bowl is tilted). Stir in vigorously some of the cream into the chocolate with a hand whisk. Add the chocolate to the rest of the egg cream, stirring more gently this time. Then add the rest of cream, stirring gently.

    Pour a little mousse on the pie crust (about 1/3). Cover with the kumquat compote, spreading evenly (good luck with that). Cover with the remaining mousse. Spread evenly. Place in the freezer for 1 hour.

Decoration:

    While the top of the mousse is hardening in the freezer, make the chocolate shapes. Melt the chocolate properly by tempering it. Pour it onto acetate  strips. When it almost begins to set, draw trapezoids with the tip of a knife. Twist the strips and stick the ends on the worktop with strong duct tape. Allow to harden and then peel off. Sprinkle with turmeric and shake the excess off.

   Cut the kumquats in 2, remove visible seeds and set aside.

Mirror glaze (part 2, the return):

    When the mousse is slightly frozen on the top, warm up the gaze in a double boiler at 40 or 50 °C, stirring a little with a spoon. Mix again (if you know how to do without creating bubbles, otherwise skip this step) and strain it through a fine mesh again. Pour over the tart at 35°C. Pour enough to cover the irregularities of the mousse and freeze the rest.

    Arrange the chocolate shapes on the glaze and add the kumquats. Refrigerate 2 hours before serving.

 

 

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24 janvier 2017 2 24 /01 /janvier /2017 19:52

 

   

    Tout fout le camp! Voilà des années que je ne vous ai pas proposé la moindre recette à base de cacahuète, chocolat et caramel, le trio infernal. Et le pire c'est qu'il y a encore des gens qui connaissent pas. Les pauvres! Donc voici cette galette pour faire plaisir à mes amis du Nord, pardon, des Haut de France, qui ont toujours du mal à se remettre du Snickers géant. Je n'ai pas été très inspirée pour la déco, j'ai honteusement copié des galettes vues sur la blogo cette année. Je suis un peu déçue par ma dorure irrégulière mais y'a pire dans la vie. Pour le goût, je trouve les saveurs un peu diluées par rapport au Snickers géant par exemple, mais je me suis quand même jettée dessus comme une morte de faim, et les autres aussi. Donc la voici.

 

Ingrédients pour 2 galettes de 24 cm:

 

Crème de cacahuète:

 

- 150 g de cacahuètes grillées hachées grossièrement

- 125 g de beurre pommade

- 125 g de sucre glace

- 2 oeufs

 

Crème pâtissière:

 

- 1 c. à café de vanille liquide

- 1/2 gousse de vanille

- 25 cl de lait + 2 c. à soupe

- 25 g de farine

- 3 jaunes d'oeufs

 

Montage et dorure:

 

- 1.2 kg de pâte feuilletée inversée de préférence

- 2 jaunes d'oeufs + 2 c. à soupe de lait

- 150 g de chocolate noir et au lait mélangés en pépites ou petits morceaux

- 4 à 6 grosses c. à soupe de confiture de lait

- 30 g de sucre + 30 g d'eau

 

 

Déroulement:

 

   Préparer le tout la veille de préférence ou au moins deux heures avant la cuisson pour une meilleure soudure de la galette.

 

   Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Laisser infuser 30 minutes, gratter les graines et enlever la gousse. Mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre et faire très légèrement blanchir, juste histoire de bien mélanger. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait encore chaud dessus et mélanger. Remettre le tout dans la casserole à feu moyen et porter à ébullition en remuant constamment. Couvrir au contact et laisser refroidir.

 

   Remuer le beurre pour s'assurer qu'il est bien mou et ajouter le sucre glace. Mélanger doucement, sans incorporer d'air. Mettre quelques cacahuètes de côté pour la déco (éventuellement) et mixer plus finement le reste. Elles doivent rester assez grosses pour plus de goût. Ajouter les cacahuètes hachées au beurre et mélanger doucement à nouveau. Ajouter les oeufs un par un puis la vanille sans incorporer d'air. Mettre au frigo le temps de faire refroidir la crème pâtissière.

 

   Quand la crème pâtissière est bien froide, mélanger les 2 préparations et passer au montage des galettes.

 

   Étaler la pâte feuilletée en deux disques à peu près égaux d'environ 3mm d'épaisseur, celui du dessus un peu plus grand. Mettre le disque le plus petit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau (ou les doigts) badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Étaler la frangipane de cacahuète dessus. Ajouter la fève. Recouvrir de 2 ou 3 cuillerées à soupe de confiture de lait et de 75 g de chocolat par galette. Poser le second disque de pâte sur la garniture en s'assurant de ne pas laisser d'air et bien souder les bords avec les doigts, en appuyant vers l'intérieur. Laisser 15 minutes au frigo. Couper les bords avec un bon couteau pour obtenir un disque régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Chiqueter pour faire joli. Laisser au frigo 2 heures ou davantage.

 

    Préchauffer le four à 240°. Diluer les 2 derniers jaunes d'oeuf dans un peu d'eau ou de lait. Sortir les galettes du frigo. Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau en évitant les bords. Laisser au frais 30 minutes. Sortir les galettes et les badigeonner de jaune d'oeuf à nouveau. Faire des motifs à l'aide d'un couteau aiguisé. Faire éventuellement une couronne ave les chutes de pâte et la déposer au centre. Faire une cheminée au centre avec un cure-dent et d'éventuelles entailles ailleurs. Enfourner 10 minutes puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 45 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir.

   

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 30 g de sucre dans une casserole avec 30 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner la galette encore chaude avec un peu de ce sirop (pas trop pour ne pas la ramollir). Remettre la galette au four pendant 1 ou 2 minutes  pour figer le sirop. Laisser tiédir avant de servir. Si la galette n'est pas servie immédiatement, attendre de la réchauffer avant d'ajouter le glaçage a risque de le voir ternir (comme sur ma dernière photo).

 

 

 

Peanut, chocolate and dulche de leche king's cake

 

Ingredients for 2 pies of 9.5 inches:

Peanut cream:

- 150 g coarsely chopped roasted peanuts
- 125 g soft butter
- 125 g icing sugar
- 50 g sugar
- 2 eggs

Custard:

- 1 tsp vanilla extract
- 1/2 vanilla bean
- 25 cl milk
- 25 g flour
- 3 egg yolks

Assembly and glaze:

- 1.2 kg puff pastry of your choice
- 2 egg yolks + 2 tbsp. milk
- 150 g dark chocolate and milk chocolate chips
- 4 to 6 large tbs dulche de leche
- 30 g sugar + 30 g water

 


Directions:

   Prepare everything preferably the day before or at least two hours ahead to avoid possible leaks of the filling.

   Heat the milk with the vanilla pod split lengthwise. Leave to infuse for 30 minutes, scrape off the seeds and remove the pod. Mix 3 egg yolks with 50 g sugar until lightly paler, just to make sure it's well incorporated. Add the flour and mix. Pour the still warm milk over while stirring. Put the mixture back in the pan over medium heat and bring to a boil, stirring constantly. Cover with film onto the surface and allow to cool.

   Mix the soft butter and add the icing sugar. Mix gently, without incorporating air. Put a tablespoon of peanuts aside for the decoration and chop the rest more finely. The nuts must remain large enough for more flavor. Gently incorporate the nuts to the butter. Add the eggs one by one and then the vanilla without incorporating air. Refrigerate while the pastry cream is cooling down.

   When the pastry cream is cool enough, mix the 2 preparations and proceed to the assembly of the pies.

 

   Roll out the puff pastry into two disks of almost equal size, about 3 mm thick, the one going on the top being a little larger. Place the smaller disk on a baking sheet lined with parchment. Lightly brush the edges of the bottom crust with water on about an inch. Spread the peanut mixture over it. Add the feve figurine. Cover with 2 or 3 tablespoons of dulche de leche and 75 g of chocolate per pie. Place the second disc of dough on the filling making sure not to trap any air inside and seal the edges with your fingers, pressing inwards. Leave 15 minutes in the fridge. Trim the edges with a sharp knife to obtain a nice round disk and allow the dough to puff up on the sides. Flute by making small indentations with the back of a knife. Refrigerate for 2 hours or more.

    Preheat oven to 240°C. Dilute the last 2 egg yolks in a little water or milk. Remove the pies from the fridge. Brush the top crust with egg yolk, avoiding the edges. Refrigerate 30 minutes. Brush with egg wash again. Make patterns with a sharp knife. If desired, make a crown with the scraps of puff pastry and place it on top. Make a chimney in the center with a toothpick and possible slits elsewhere. Bake for 10 minutes then lower the temperature to 180 °C and bake for 45 minutes or an hour if you have a tiny counter-top oven like me. Cook until the crust is golden brown. If some areas remain white and underdone, the pie will collapse ad lose its crunch.

 

   Once the pie is in the oven prepare the syrup. Put 30 g of sugar in a pan with 30 g of water. Bring to a boil and let cool. Brush the pie straight out of the oven with a little of this syrup (not too much or it will soften the crust). Put the pie back in the oven for 1 or 2 minutes to set the syrup. Let cool for 1 or 2 hours before serving. If not serving immediately, wait to warm it up before adding the syrup or it will get dull.

 

 

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5 janvier 2017 4 05 /01 /janvier /2017 00:49

 

 

BONNE ANNEE à tous!

 

   J'aurais bien aimé publier cette recette avant le réveillon du 31 mais mon ordi a décidé de planter la semaine dernière. J'ai un peu hésité avant de vous proposer ce prototype maintenant vu que vous êtes déjà tous à la diète, mais il y a déjà trop  longtemps que cette recette attend.

 

   Je fais partie de celles et ceux qui ont testé la recette de Mont Blanc aux myrtilles de Lenôtre dans le magazine Fou de Pâtisserie et qui ont adoré. L'an dernier, j'avais déjà très envie de tester ces saveurs dans une bûche, mais par manque de temps et de moule adéquat sous la main, j'avais laissé passé l'occasion.

 

   Donc cette année plus rien n'allait m'arrêter. Je m'y suis prise bien à l'avance pour faire mes merinues sapin repérées sur Amuses Bouche. J'ai fait un paquet de fournées avant d'arriver à en pondre des bien blanches et croquantes. mais je ne suis pas peu fière d'avoir réussi à vaincre mon mini-four avec son thermostat moyennement fiable. J'aime beaucoup la crème diplomate mais je suis partie sur une chiboust parce que belle maman n'est pas très copine avec les produits laitiers. J'ai gardé le goût de l'amande sous forme de biscuit à succès, je trouvais que c'était un bon compromis entre la meringue et le gâteau moelleux ou la crème d'amande.

 

   J'avais vaguement envisagé la possibilité de ne plus avoir assez de crème de marron pour le contour de ma bûche mais je n'y avais accordé que peu d'attention. Grossière erreur! Avec les quantités de crème que j'avais je n'ai pu couvrir qu'une grosse moitié de la bûche. Et ici pas moyen d'aller au supermarché en catastrophe pour trouver de la crème de marron. C'est par la poste ou pas du tout. J'en aurais pleuré. Parce que j'avais fait des efforts pour la rendre jolie, enfin selon moi. Ceci dit elle est encore jolie, même tronquée, et elle était surtout très bonne. J'ai fait des maths pour vous et je vous donne la recette pour un grand moule et une bûhe complète. Attention il faut aimer la crème de marron, c'est pas pour les chochottes, mais les saveurs s'accordent très bien.

 

 

Ingrédients pour un moule en carton maison de 26 cm:

 

Sablé (copié sur Michalak):

 

- 65 g de beurre mou

- 65 g de farine

- 35 g  de sucre glace

- 1 pincée de sel

 

Biscuit  à succès:

 

- 4 blancs d'oeufs

- 85 g d'amandes toastées

- 90 g de sucre glace

- 40 g de sucre semoule

 

Chiboust à la vanille:

 

- 4 oeufs

- 170 g de sucre

- 1 boîte de lait de coco

- 20 g de farine

- 25 g de maïzena

- 30 g de beurre

- 3,5 feuilles de gélatine

 

Crème aux marrons:

 

- 800 g de crème de marron (même pas peur!)

- 150 g de purée de marron

- 175 g d'huile de coco pour cuisson (goût plus neutre)

- 1 bonne cuillerée de crème fraîche

 

Myrtilles:

 

- 200 g de huckleberries ou autres myrtilles sauvages

- 30 g de sucre

- 1 c. à soupe légèrement bombée de Maïzena

- 1/2 c. à café d'extrait de vanille liquid

 

Décor:

 

- Meringues sapin

- étoiles et boules en pâte d'amande blanche et colorée avec de la poudre rose et violette (environ 50 - 75 g de pâte d'amande au total)

 

 

Déroulement:

 

Sablé:

 

   Mélanger tous les ingrédients à la cuiller. Transférer sur une feuille de papier sulfurisé et étaler avec le rouleau à pâtisserie, à l'aide d'une autre feuille posée dessus, à la taille de la base du moule, en pliant les côtés de la feuille du dessous. Réfrigérer pendant 2 heures puis cuire à 180° plus ou moins 15 minutes, jusqu'à ce que le sablé soit bien doré. Laisser refroidir.

 

Myrtilles:

 

   Mettre les myrtilles, le sucre, l'extrait de vanille et l'amidon de maïs dans une casserole. Bien mélanger. Faire monter tout doucement à ébullition en remuant sans cesse. Faire cuire jusqu'à ce que le mélange soit épais et bien brillant, signe qu'il est bien cuit. Laisser refroidir et réfrigérer.

 

Biscuit à succès:

 

    Mixer finement les amandes avec le sucre glace et la farine. Recouvrir 1 plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Maintenir au besoin à l'aide d'un peu d'huile. Battre les blancs en neige molle. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme. Incorporer les ingrédients secs délicatement avec une maryse.

 

   Remplir une poche à douille avec le mélange. A l'aide d'une grosse douille unie, faire 2 bandes de meringue qui se touchent de la longueur du moule. Poser une autre grosse bande dessus. Renouveler l'opération. Il devrait même rester de quoi faire un troisième biscuit au goût divin d'amande grillée qui se mangera tout seul sans problème. Saupoudrer de sucre glace puis cuire à 160 pendant environ 20 minutes. Les meringues doivent être dorées. Il est important de bien les cuire sinon elle vont retomber. Laisser refroidir à température ambiante.

 

Chiboust à la vanille:

 

   Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire chauffer le lait de coco et y laisser infuser la gousse de vanille fendue en deux pendant 30 minutes. Gratter les graines avec la pointe d'un couteau et enlever la gousse. Remettre le lait à chauffer à feu doux.

 

    Mélanger les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre. Ajouter la farine et la Maïzena. Verser le liquide chaud sur les jaunes et remettre dans la casserole. Faire cuire jusqu'à épaisissement en remuant constament. Transférer dans un  bol haut et étroit. Laisser tiédir 5 minutes puis ajouter le beurre progressivement en mixant au mixeur plongeant.  Ajouter la gélatine égouttée et mixer à nouveau.

 

    Monter les blancs en neige molle. Mettre 100 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire et verser sur les blancs en fouettant quand la température atteint 118°C. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec, environ 10 minutes. Mixer la crème pâtissière à nouveau. La verser dans un saladier et incorporer un peu de meringue pour la détendre puis incorporer le reste délicatement à la spatule.

 

Montage:

 

   Tapisser le moule de papier sulfurisé, film ou rhodoïd. Verser une partie de la crème chiboust. Poser une bande de biscuit à succès avec le côté bombé en bas. Bien appuyer pour faire reomnter la crème et éviter les grosses bulles d'air. Recouvrir de myrtilles puis fermer avec une autre couche de biscuit côté bombé dessus. Appuyer légèrement et recouvrir du reste de chiboust. Bien égaliser la surface. Poser dessus le sablé et appuyer dessus pour chasser l'air. Mettre au frigo pour au moins 5 heures, sans couvrir pour ne pas ramollir le sablé. On peut aussi congeler. Je ne l'ai pas fait mais ça peut être utile vu que la chiboust est assez fragile.

 

   Quand la chiboust est prise, retourner la chose sur le plat de service en enlevant délicatement le papier ou rhodoïd. Attention la chiboust est fragile. Mettre au congèlateur ou au frigo le temps de finir le reste.

 

Crème aux marrons:

 

   L'huile de coco doit être à température ambiante assez chaude pour être travaillée correctement. Dans une pièce un peu fraîche comme la mienne, la réchauffer au micro-ondes quelques secondes au besoin.

 

   Fouettez l'huile de coco en pommade. Ajouter la crème de marron progressivement ainsi que la purée de marron. Terminer par la crème tout en fouettant. Si la préparation durcit trop, la passer quelques secondes au micro-ondes. Elle doit être suffisament ferme pour pouvoir être pochée à la verticale, mais pas solide non plus.

 

   Transférer la préparation dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré. Pocher le long des parois de la bûche, en commençant par le bas. Le haut va être assez laid mais caché par les boules en pâte d'amande et le sucre glace.

 

Décoration:

 

   Saupoudrer de sucre glace. Poser des meringues de taille différentes tout du long et ajouter les décors en pâte d'amande.

 

 

Huckleberry Mont Blanc yule log

 

 

Ingredients for an 11 inch DIY cardboard mold

Shortbread (inspired by Christophe Michalak):

- 65 g butter
- 65 g flour
- 35 g icing sugar
- 1 pinch of salt

Succès cake:

- 4 egg whites
- 85 g toasted almonds
- 90 g icing sugar
- 40 g sugar

Vanilla Chiboust cream:

- 4 eggs
- 170 g sugar
- 1 can of coconut milk
- 20 g flour
- 25 g cornstarch
- 30 g butter
- 3 1/2 gelatin sheets

Chestnut cream:


- 800 g chestnut cream (what?)
- 150 g chestnut purée
- 175 g refined coconut oil (more neutral taste)
- 1 tbs crème fraîche or sour cream


Huckleberries:

- 200 g huckleberries or other wild blueberries
- 30 g sugar
- 1 slightly heaped tbs cornstarch
- 1/2 tsp vanilla extract


Decoration:

- Fir tree meringues
- Stars and ornaments made of white marzipan and marzipan colored with pink and purple powder (about 50 - 75 g marzipan total)


 

Directions:

Shortbread:

    Mix all the ingredients with a wooden spoon. Transfer to a sheet of parchment and roll to the size of the base of the mold with a rolling pin, using another sheet placed on top, folding the sides of the bottom parchment to make a perfect rectangle. Refrigerate for 2 hours then bake at 180 °C for about 15 minutes, until golden brown. Let cool.

Huckleberries:

   Put the huckleberries, sugar, vanilla extract and cornstarch in a saucepan. Mix well. Slowly bring to a boil, stirring constantly. Cook until mixture is thick and shiny, proof that it is well cooked. Allow to cool and refrigerate.

Succès cake:

   Finely grind almonds with icing sugar and flour. Line a baking sheet with parchment. Maintain, if necessary, with a little oil. Beat the whites into soft peaks. Add the granulated sugar and continue to beat until the meringue is shiny and firm. Gently fold in the dry ingredients.

   
Fill a pastry bag with the mixture. Using a large plain tip, make 2 strips of meringue touching on another and of the length of the mold. Pipe another strip on top. Do the same thin with another sheet pf parchment. You should even have enough to make a third cake with a divine taste of toasted almonds. I trust you to find something to do with it. Sprinkle with icing sugar then bake at 160°C for about 20 minutes. The meringues must be golden. It is important to cook them well otherwise they will collapse. Allow to cool to room temperature.

Vanilla chiboust cream:

    Soften the gelatin sheets in a bowl of cold water. Heat the coconut milk, turn it off and leave the vanilla pod split in half for 30 minutes there. Scrape the seeds with the tip of a knife and remove the pod. Put the milk back on low heat.

    
Mix the egg yolks with 70 g sugar. Add flour and cornstarch. Pour the hot warm over the yolks, stirring constantly and return to the saucepan. Cook until thick, stirring constantly. Transfer to a tall, narrow pitcher. Let cool for 5 minutes then add the butter gradually with a stick blender. Add drained gelatin and mix again.

   
Start beating the egg whites into soft peaks. Put 100 g of sugar in a saucepan with a little more water than for a caramel. Cook and pour over whites in soft peaks when the temperature reaches 118 ° C. Continue to beat until the meringue cools down and forms a beak, about 10 minutes. Mix the pastry cream again with the blender. Pour into a bowl and incorporate a little meringue and stir. Then delicately fold in the rest with a spatula.

Assembly:

   Line the mold with parchment paper, film or acetate sheets. Pour some of the chiboust cream. Lay a success biscuit strip on top, heaped side down. Gently press on it pressure to make the cream come up to the sides and avoid large air bubbles. Cover with the berries and then close with another layer of biscuit, heaped side up. Press lightly and cover with remaining chiboust. Level the surface with an offset spatula. Lay the shortbread on top on it and press lightly on it. Refrigerate for at least 5 hours, without covering it to avoid the shortbread. It is also recommended to freeze it. I didn't do it because but the chiboust cream is quite fragile and jiggly.

  When the chiboust is fully set, turn the thing over the serving plate and carefully remove the parchment or acetate sheet. Be careful the chiboust is fragile. Put in freezer or fridge while finishing the rest.

Chestnut cream:

   The coconut oil must be at a rather warm room temperature to  be workable. In a cool room like mine, microwave it for a few seconds if necessary.


   Beat the creamy coconut oil. Add the chestnut cream gradually still beating,  as well as the purée. Finish by adding the whipping cream. If the preparation hardens too much, pop a few seconds in the microwave. It must be firm enough to be piped vertically, but not too solid either.

  Transfer the preparation to a bag fitted with a Saint Honoré tip. Pipe along the sides of the log, starting at the bottom. The top will be pretty ugly but hidden by the ornaments and icing sugar.

 

Decoration:

 

Sprinkle the yule log with icing sugar. Apply meringues of different sizes on the sides. Top with marzipan ornaments and snowflakes.

 

 

 

Quelques galettes

 

   Voici toutes les galettes du blog. Les trois premières sont mes préférées. Et pour finir, des conseils pour éviter les galettes qui fuient.

 

- Galette limousine (à la pomme, crème de marron et noisettes)

 

Copie de galette limousine 030

 

- Galette aux canneberges et à  la noix de coco:

 

galette arlequin 014

 

- Galette clémentines et crème de marron:

 

 

- Galette cacao, poire et praliné:

 

Copy of galette cacao 063

 

- Galette aux noix de pécan, canneberges et caramel:

 

Copy of galette cranberries 021

 

- Galette potimarron, noisette et tonka:

 

Copie de galette potimarron 053

 

- Galette myrtille coco et pandan:

 

galettes coco pandan 015

 

- SOS galette qui fuit:

 

Copy of galettes 005

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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23 décembre 2016 5 23 /12 /décembre /2016 18:50

 

    Je ne crois pas vous avoir proposé des recettes de bûches avant Noël bien souvent.  Et je ne vous ai jamais fait la moindre récap non plus. Mais il faut un début à tout. Donc voici quelques idées festives de dernière minute. Attention y'a des couleurs qui flashent et y'a des décos que je trouve maintenant un peu moche sur les bords, mais dans mon souvenir elles étaient toutes très bonnes. Joyeuses fêtes!

 

- Bûche pomme verte, vanille et palet breton:

 

buche pomme

 

- Bûche patate douce violette, canneberges et chiboust:

 

Copy of buche patate douce 012

 

- Buche combava, coco et ananas:

 

 

- Bûche des îles:

 

buche exotique 021

 

- Bûche aux noisettes grillées et potimarron:

 

buche potimarron 034

 

- Bûche trianon aux poires:

 

buche trianon 024 - Copy

 

- Bûche bicolore au saumon:

 

Copie de roulé saumon bicolore 026

 

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  • On déconne pas avec la bouffe
  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

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