Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
27 mars 2017 1 27 /03 /mars /2017 01:01

 

 

    Ayé le printemps est là. Nos 3 mois de neige sont enfin derrière nous. Je crois n'avoir jamais attendu cette saison avec autant d'impatience. Oui mais voilà, pour les fruits du moment savoureux, il faudra repasser. Je rappelle qu'il n'y a pas de gariguettes en vue ici, ni dans les semaines qui viennent, ni jamais. En théorie la saison du kumquat est finie mais on en trouve encore quelques uns, même s'il faut reconnaître qu'il sont de plus en plus laids. Donc il faudra vous dépêcher pour en acheter.

 

    Le kumquat et moi, jusqu'à cet hiver, on n'était pas copains. J'avais goûté une fois il y a au moins 10 ans, je sais plus trop comment, et j'avais trouvé ça très amer et vraiment pas bon. Je sais pas si c'est à force d'en voir sur les blogs des copinautes mais je me suis dit que je devais retenter. J'en ai acheté une petite poignée pour mettre en tranche dans des salades et j'ai beaucoup aimé. Du coup j'ai décidé d'essayer dans un dessert au chocolat. Au départ, les agrumes et le chocolat, c'est vraiment pas ma tasse de thé. J'ai toujous détesté le mélange chocolat - orange, jusqu'à il y a peu. Mais les goûts évoluent avec le temps et il se trouve que mon mari adore. Cette tarte c'est donc pour moi une double première: 1er dessert aux kumquats et 1er dessert associant chocolat et agrumes.

 

    La tarte était très parfumée et j'ai bien aimé le mélange qui avait tout pour plaire à mon homme. Mais je n'ai pas été très satisfaite de ma mousse au chocolat. Je sais pas si c'est parce qu'il faisait froid dans ma cuisine ou si c'est parce que j'ai utilisé du chocolat bio commerce équitable à 70% de cacao (Theo, super marque fabriquée à Seattle) qui ne se comporte pas comme du chocolat de couverture, mais mon mélange s'est solidifié avant que je ne puisse finir d'égaliser la surface. J'avais pourtant monté ma crème en chantilly très souple. Et au final j'ai eu une mousse très dense, presque cassante, qui a produit des tranches pas très nettes. Mais au moins elle avait du goût car la dernière mousse au chocolat à pâte à bombe que j'avais tentée était un peu pâlotte.

 

   Bref, c'était très moche et j'ai bien fait de cacher tout ça avec un glaçage miroir... foiré. D'abord j'ai mis du sirop de glucose pas tout jeune donc très épais et collant, auquel j'ai ajouté du lait concentré sucré pas tout jeune non plus (et très épais et collant évidemment). Sauf qu'il ne fallait pas mettre le lait concentré à bouillir dans la casserole avec le sirop... D'où les petits points blancs. Et puis quand ça veut pas, ça veut pas. J'ai pas réussi à tempérer correctement ma toute petite quantité de chocolat pour faire le décor et il était vraiment moche. Heureusement que j'ai eu la bonne idée de le saupoudrer de curcuma pour cacher les misères.

 

   Pour le plat c'est compliqué. Moi j'ai pris un moule à pie, qui est donc assez haut et c'est ce que je voulais. Par contre il n'est pas adapté pour la découpe des tartes sablées qui se cassent au niveau de la tranche, vu que l'angle n'est pas droit. J'ai déjà tenté le moule à fond amovible haut avec la pâte qui arrive au milieu et même après passage au froid la pâte a tendance à s'effondrer par endroits car il n'y a rien pour la retenir. Bref si vous avez un cercle à pâtisserie de 3 ou 4 cm de haut tant mieux pour vous!

 

 

Ingrédients pour un plat à pie de 23 cm de diamètre:

 

Base:

 

- 1 pâte sablée

 

Mousse au chocolat (recette prise ici):

 

- 200 g de chocolat noir au piment à 70% de cacao

- 200 g de crème liquide réfrigérée

- 100 g de sucre

- 80 g de jaunes d'oeufs

- 1 pincée de piment de Cayenne

 

Compotée de kumquats:

 

- 300 g de kumquats

- 100 g de sucre

- 3 noix de beurre

 

Glaçage miroir (recette prise ici):

 

- 150 g de chocolat noir

- 150 g de sucre

- 150 g de glucose

- 100 g de lait concentré sucré

- 73 g d'eau

- 5 feuilles de gélatine

 

Décor:

 

- chocolat noir

- 6 kumquats

- curcuma en poudre

 

 

Déroulement:

 

Glaçage (1ère partie):

 

   Si possible, préparer le glaçage la veille. Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

 

   Dans une casserole, cuire ensemble l'eau, le sucre et le glucose à 103°. Verser sur le lait concentré, remuez et ajouter la gélatine essorée. Mettre le chocolat en pastilles dans le bol haut et étroit du mixeur plongeant et verser la préparation sucrée dessus. Laisser fondre le chocolat 1 ou 2 minutes. Mixer avec le mixeur plongeant à faible vitesse et sans remonter le mixeur pour éviter la formation de bulles d'air (pas gagné). Passer au chinois. Mettre dans un bol et filmer au contact. Réserver au frigo toute la nuit.

 

Base:
 

    Etaler la pâte à tarte et en foncer le moule. Piquer avec une fourchette. Laisser reposer au frigo pendant 2 heures avant d'enfourner à 175° pour plus ou moins 20 minutes, le temps que la pâte soite dorée uniformément. Laisser refroidir.

 

Compotée de kumquats:

 

    Laver les kumquats. Porter un peu d'eau à ébullition dans une casserole et les pocher 1 à 2 minutes. Le but est de finir de bien les laver et d'enlever un peu de leur amertume. Egoutter et laisser refroidir. Eguiser un couteau, prendre son courage à  deux mains et couper les kumquats en 2 puis en 4 dans la longueur. Enlever les pépins et couper en petits morceaux. Mettre les kumquats dans une casserole avec le sucre et couvrir d'eau. Faire compoter à feu moyen-doux pendant environ 20 minutes. Surveiller, il faut qu'il reste du liquide. Ajouter de l'eau au besoin. Transférer dans le robot multi-fonction et réduire en purée. Ajouter les noix de beurre et mixer à nouveau. Laisser refroidir.

 

Mousse au chocolat et montage:

 

   Quand la pâte et la compotée de kumquat sont froides, préparer la mousse au chocolat. Fouettez les jaunes à température ambiante avec le piment pour les détendre et les éclaircir légèrement. En même temps, mettre le sucre dans une casserole, couvrir légèrement d'eau (un peu plus que pour un caramel) et porter à ébullition. Quand le sirop atteind 115°, verser sur les jaunes sur le côté du bol (pour éviter les projections) en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse et fouettez jusqu'à refroidissement.

 

    Faire fondre le chocolat au bain marie. Monter la crème en chantilly molle (elle doit couler doucement quand on penche le bol). Incorporer un peu de crème au chocolat. Remuer vivement au fouet à main. Ajouter le chocolat à la crème en remuant au fouet à main. Puis ajouter le reste de crème en remuant délicatement.

 

    Verser un peu de mousse sur le fond de tarte refroidi (environ 1/3). Recouvrir avec la compotée de kumquat en l'étalant de manière régulière (courage). Recouvrir avec le reste de mousse. Egaliser la surface. Mettre au congélateur pendant 1 heure.

 

Décor:

 

    Pendant que la mousse prend en surface au congélateur, faire les formes en chocolat. Faire fondre du chocolat en le tempérant. Le verser sur des bandes de rhodoïd. Quand il commence presque à prendre, tracer des trapèzes allongés avec la pointe d'un couteau. Tordre les bandes et coller les bouts sur le plan de travail avec de l'adhésif puissant. Laisser durcir puis décoller et détacher. Saupoudrez de curcuma et secouer pour faire tomber l'excès.

 

   Couper les kumquats en 2, enlever les pépins visibles et réserver.

 

Glaçage (2ème partie, le retour):

 

   Quand la mousse est suffisamment froide en surface, réchauffer le glaçage au bain-marie à 40 ou 50° en remuant un peu à la cuiller. Le remixer (si on sait faire sans créer de bulles, sinon zapper cette étape) et le retamiser. Verser sur la tarte à 35°. En verser suffisamment pour bien couvrir les irrégularités de la mousse et congeler le reste.

 

   Disposer les trapèzes enroulés sur le glaçage et ajouter les kumquats. Réfrigérer 2 heures avant de déguster.

 

 

 

Chili chocolate and kumquat tart

 

Ingredients for a 9 in. pie dish:

Crust:

- 1 sweet pie crust

Chocolate mousse:

- 200 g dark chili chocolate with 70% cocoa (Theo's for me)
- 200 g of whipping cream
- 100 g sugar
- 80 g egg yolks

Kumquats compote:

- 300 g kumquats
- 100 g sugar
- 3 knobs of butter

Mirror glaze:

- 150 g dark chocolate chips
- 150 g sugar
- 150 g glucose
- 100 g sweet condensed milk
- 73 g water
- 5 gelatin sheets

Decoration:

- dark chocolate
- 6 kumquats
- turmeric powder

 

 

Directions:

Mirror glaze (Part 1):

    If possible, prepare the glaze the day before. Soften the gelatin sheets in cold water for 10 minutes.

    In a saucepan, cook together water, sugar and glucose at 103° C. Pour over condensed milk, stir and add the drained gelatin sheet. Stir well. Put the chocolate chips in the high and narrow bowl of the stick blender and pour the sweetened preparation over it. Let the chocolate melt for 1 or 2 minutes. Mix on low speed and without lifting the mixer to avoid the formation of air bubbles (good luck). Strain through a fine mesh. Put in a bowl and cover with film right onto the surface. Refrigerate overnight.

Crust:

 

   Roll the pie crust and transfer to the greased pan. Prick with a fork. Refrigerate 2 hours before baking at 175° C for more or less 20 minutes, until the crust is golden all over. Let cool.

Kumquats compote:

   Wash the kumquats. Bring a little water to a boil in a saucepan and blanch the kumquats for 1 to 2 minutes. The goal is to finish washing them thoroughly and remove some of their bitterness. Drain and let cool. Sharpen a knife, brace yourself and cut the kumquats in 2 and then 4 lengthwise. Remove the seeds and cut into small pieces. Put the kumquats in a saucepan with the sugar and cover with water. Cook on medium-low heat for about 20 minutes. Stir and check often to make sure there is still some liquid in the pan. Add water if needed. Transfer to food processor and puree. Add knobs of butter and mix again. Let cool.

Chocolate mousse and assembly:

    When the crust and the kumquat compote are cool, prepare the chocolate mousse. Whip the room temperature yolks with cayenne to make them a little fluffy and lighter in color. At the same time put sugar in a saucepan, cover lightly with water (a little more than a for caramel) and bring to a boil. When the syrup reaches 115 ° C, pour over the yolks on the side of the bowl (to avoid splashes) while continuing to whisk at medium speed. Increase speed and whisk until cool.

    Melt the chocolate in a double boiler. Whip the cream into soft peaks (it should run slowly when the bowl is tilted). Stir in vigorously some of the cream into the chocolate with a hand whisk. Add the chocolate to the rest of the egg cream, stirring more gently this time. Then add the rest of cream, stirring gently.

    Pour a little mousse on the pie crust (about 1/3). Cover with the kumquat compote, spreading evenly (good luck with that). Cover with the remaining mousse. Spread evenly. Place in the freezer for 1 hour.

Decoration:

    While the top of the mousse is hardening in the freezer, make the chocolate shapes. Melt the chocolate properly by tempering it. Pour it onto acetate  strips. When it almost begins to set, draw trapezoids with the tip of a knife. Twist the strips and stick the ends on the worktop with strong duct tape. Allow to harden and then peel off. Sprinkle with turmeric and shake the excess off.

   Cut the kumquats in 2, remove visible seeds and set aside.

Mirror glaze (part 2, the return):

    When the mousse is slightly frozen on the top, warm up the gaze in a double boiler at 40 or 50 °C, stirring a little with a spoon. Mix again (if you know how to do without creating bubbles, otherwise skip this step) and strain it through a fine mesh again. Pour over the tart at 35°C. Pour enough to cover the irregularities of the mousse and freeze the rest.

    Arrange the chocolate shapes on the glaze and add the kumquats. Refrigerate 2 hours before serving.

 

 

Repost 0
Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
commenter cet article
24 janvier 2017 2 24 /01 /janvier /2017 19:52

 

   

    Tout fout le camp! Voilà des années que je ne vous ai pas proposé la moindre recette à base de cacahuète, chocolat et caramel, le trio infernal. Et le pire c'est qu'il y a encore des gens qui connaissent pas. Les pauvres! Donc voici cette galette pour faire plaisir à mes amis du Nord, pardon, des Haut de France, qui ont toujours du mal à se remettre du Snickers géant. Je n'ai pas été très inspirée pour la déco, j'ai honteusement copié des galettes vues sur la blogo cette année. Je suis un peu déçue par ma dorure irrégulière mais y'a pire dans la vie. Pour le goût, je trouve les saveurs un peu diluées par rapport au Snickers géant par exemple, mais je me suis quand même jettée dessus comme une morte de faim, et les autres aussi. Donc la voici.

 

Ingrédients pour 2 galettes de 24 cm:

 

Crème de cacahuète:

 

- 150 g de cacahuètes grillées hachées grossièrement

- 125 g de beurre pommade

- 125 g de sucre glace

- 2 oeufs

 

Crème pâtissière:

 

- 1 c. à café de vanille liquide

- 1/2 gousse de vanille

- 25 cl de lait + 2 c. à soupe

- 25 g de farine

- 3 jaunes d'oeufs

 

Montage et dorure:

 

- 1.2 kg de pâte feuilletée inversée de préférence

- 2 jaunes d'oeufs + 2 c. à soupe de lait

- 150 g de chocolate noir et au lait mélangés en pépites ou petits morceaux

- 4 à 6 grosses c. à soupe de confiture de lait

- 30 g de sucre + 30 g d'eau

 

 

Déroulement:

 

   Préparer le tout la veille de préférence ou au moins deux heures avant la cuisson pour une meilleure soudure de la galette.

 

   Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Laisser infuser 30 minutes, gratter les graines et enlever la gousse. Mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre et faire très légèrement blanchir, juste histoire de bien mélanger. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait encore chaud dessus et mélanger. Remettre le tout dans la casserole à feu moyen et porter à ébullition en remuant constamment. Couvrir au contact et laisser refroidir.

 

   Remuer le beurre pour s'assurer qu'il est bien mou et ajouter le sucre glace. Mélanger doucement, sans incorporer d'air. Mettre quelques cacahuètes de côté pour la déco (éventuellement) et mixer plus finement le reste. Elles doivent rester assez grosses pour plus de goût. Ajouter les cacahuètes hachées au beurre et mélanger doucement à nouveau. Ajouter les oeufs un par un puis la vanille sans incorporer d'air. Mettre au frigo le temps de faire refroidir la crème pâtissière.

 

   Quand la crème pâtissière est bien froide, mélanger les 2 préparations et passer au montage des galettes.

 

   Étaler la pâte feuilletée en deux disques à peu près égaux d'environ 3mm d'épaisseur, celui du dessus un peu plus grand. Mettre le disque le plus petit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau (ou les doigts) badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Étaler la frangipane de cacahuète dessus. Ajouter la fève. Recouvrir de 2 ou 3 cuillerées à soupe de confiture de lait et de 75 g de chocolat par galette. Poser le second disque de pâte sur la garniture en s'assurant de ne pas laisser d'air et bien souder les bords avec les doigts, en appuyant vers l'intérieur. Laisser 15 minutes au frigo. Couper les bords avec un bon couteau pour obtenir un disque régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Chiqueter pour faire joli. Laisser au frigo 2 heures ou davantage.

 

    Préchauffer le four à 240°. Diluer les 2 derniers jaunes d'oeuf dans un peu d'eau ou de lait. Sortir les galettes du frigo. Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau en évitant les bords. Laisser au frais 30 minutes. Sortir les galettes et les badigeonner de jaune d'oeuf à nouveau. Faire des motifs à l'aide d'un couteau aiguisé. Faire éventuellement une couronne ave les chutes de pâte et la déposer au centre. Faire une cheminée au centre avec un cure-dent et d'éventuelles entailles ailleurs. Enfourner 10 minutes puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 45 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir.

   

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 30 g de sucre dans une casserole avec 30 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner la galette encore chaude avec un peu de ce sirop (pas trop pour ne pas la ramollir). Remettre la galette au four pendant 1 ou 2 minutes  pour figer le sirop. Laisser tiédir avant de servir. Si la galette n'est pas servie immédiatement, attendre de la réchauffer avant d'ajouter le glaçage a risque de le voir ternir (comme sur ma dernière photo).

 

 

 

Peanut, chocolate and dulche de leche king's cake

 

Ingredients for 2 pies of 9.5 inches:

Peanut cream:

- 150 g coarsely chopped roasted peanuts
- 125 g soft butter
- 125 g icing sugar
- 50 g sugar
- 2 eggs

Custard:

- 1 tsp vanilla extract
- 1/2 vanilla bean
- 25 cl milk
- 25 g flour
- 3 egg yolks

Assembly and glaze:

- 1.2 kg puff pastry of your choice
- 2 egg yolks + 2 tbsp. milk
- 150 g dark chocolate and milk chocolate chips
- 4 to 6 large tbs dulche de leche
- 30 g sugar + 30 g water

 


Directions:

   Prepare everything preferably the day before or at least two hours ahead to avoid possible leaks of the filling.

   Heat the milk with the vanilla pod split lengthwise. Leave to infuse for 30 minutes, scrape off the seeds and remove the pod. Mix 3 egg yolks with 50 g sugar until lightly paler, just to make sure it's well incorporated. Add the flour and mix. Pour the still warm milk over while stirring. Put the mixture back in the pan over medium heat and bring to a boil, stirring constantly. Cover with film onto the surface and allow to cool.

   Mix the soft butter and add the icing sugar. Mix gently, without incorporating air. Put a tablespoon of peanuts aside for the decoration and chop the rest more finely. The nuts must remain large enough for more flavor. Gently incorporate the nuts to the butter. Add the eggs one by one and then the vanilla without incorporating air. Refrigerate while the pastry cream is cooling down.

   When the pastry cream is cool enough, mix the 2 preparations and proceed to the assembly of the pies.

 

   Roll out the puff pastry into two disks of almost equal size, about 3 mm thick, the one going on the top being a little larger. Place the smaller disk on a baking sheet lined with parchment. Lightly brush the edges of the bottom crust with water on about an inch. Spread the peanut mixture over it. Add the feve figurine. Cover with 2 or 3 tablespoons of dulche de leche and 75 g of chocolate per pie. Place the second disc of dough on the filling making sure not to trap any air inside and seal the edges with your fingers, pressing inwards. Leave 15 minutes in the fridge. Trim the edges with a sharp knife to obtain a nice round disk and allow the dough to puff up on the sides. Flute by making small indentations with the back of a knife. Refrigerate for 2 hours or more.

    Preheat oven to 240°C. Dilute the last 2 egg yolks in a little water or milk. Remove the pies from the fridge. Brush the top crust with egg yolk, avoiding the edges. Refrigerate 30 minutes. Brush with egg wash again. Make patterns with a sharp knife. If desired, make a crown with the scraps of puff pastry and place it on top. Make a chimney in the center with a toothpick and possible slits elsewhere. Bake for 10 minutes then lower the temperature to 180 °C and bake for 45 minutes or an hour if you have a tiny counter-top oven like me. Cook until the crust is golden brown. If some areas remain white and underdone, the pie will collapse ad lose its crunch.

 

   Once the pie is in the oven prepare the syrup. Put 30 g of sugar in a pan with 30 g of water. Bring to a boil and let cool. Brush the pie straight out of the oven with a little of this syrup (not too much or it will soften the crust). Put the pie back in the oven for 1 or 2 minutes to set the syrup. Let cool for 1 or 2 hours before serving. If not serving immediately, wait to warm it up before adding the syrup or it will get dull.

 

 

Repost 0
Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
commenter cet article
5 janvier 2017 4 05 /01 /janvier /2017 00:49

 

 

BONNE ANNEE à tous!

 

   J'aurais bien aimé publier cette recette avant le réveillon du 31 mais mon ordi a décidé de planter la semaine dernière. J'ai un peu hésité avant de vous proposer ce prototype maintenant vu que vous êtes déjà tous à la diète, mais il y a déjà trop  longtemps que cette recette attend.

 

   Je fais partie de celles et ceux qui ont testé la recette de Mont Blanc aux myrtilles de Lenôtre dans le magazine Fou de Pâtisserie et qui ont adoré. L'an dernier, j'avais déjà très envie de tester ces saveurs dans une bûche, mais par manque de temps et de moule adéquat sous la main, j'avais laissé passé l'occasion.

 

   Donc cette année plus rien n'allait m'arrêter. Je m'y suis prise bien à l'avance pour faire mes merinues sapin repérées sur Amuses Bouche. J'ai fait un paquet de fournées avant d'arriver à en pondre des bien blanches et croquantes. mais je ne suis pas peu fière d'avoir réussi à vaincre mon mini-four avec son thermostat moyennement fiable. J'aime beaucoup la crème diplomate mais je suis partie sur une chiboust parce que belle maman n'est pas très copine avec les produits laitiers. J'ai gardé le goût de l'amande sous forme de biscuit à succès, je trouvais que c'était un bon compromis entre la meringue et le gâteau moelleux ou la crème d'amande.

 

   J'avais vaguement envisagé la possibilité de ne plus avoir assez de crème de marron pour le contour de ma bûche mais je n'y avais accordé que peu d'attention. Grossière erreur! Avec les quantités de crème que j'avais je n'ai pu couvrir qu'une grosse moitié de la bûche. Et ici pas moyen d'aller au supermarché en catastrophe pour trouver de la crème de marron. C'est par la poste ou pas du tout. J'en aurais pleuré. Parce que j'avais fait des efforts pour la rendre jolie, enfin selon moi. Ceci dit elle est encore jolie, même tronquée, et elle était surtout très bonne. J'ai fait des maths pour vous et je vous donne la recette pour un grand moule et une bûhe complète. Attention il faut aimer la crème de marron, c'est pas pour les chochottes, mais les saveurs s'accordent très bien.

 

 

Ingrédients pour un moule en carton maison de 26 cm:

 

Sablé (copié sur Michalak):

 

- 65 g de beurre mou

- 65 g de farine

- 35 g  de sucre glace

- 1 pincée de sel

 

Biscuit  à succès:

 

- 4 blancs d'oeufs

- 85 g d'amandes toastées

- 90 g de sucre glace

- 40 g de sucre semoule

 

Chiboust à la vanille:

 

- 4 oeufs

- 170 g de sucre

- 1 boîte de lait de coco

- 20 g de farine

- 25 g de maïzena

- 30 g de beurre

- 3,5 feuilles de gélatine

 

Crème aux marrons:

 

- 800 g de crème de marron (même pas peur!)

- 150 g de purée de marron

- 175 g d'huile de coco pour cuisson (goût plus neutre)

- 1 bonne cuillerée de crème fraîche

 

Myrtilles:

 

- 200 g de huckleberries ou autres myrtilles sauvages

- 30 g de sucre

- 1 c. à soupe légèrement bombée de Maïzena

- 1/2 c. à café d'extrait de vanille liquid

 

Décor:

 

- Meringues sapin

- étoiles et boules en pâte d'amande blanche et colorée avec de la poudre rose et violette (environ 50 - 75 g de pâte d'amande au total)

 

 

Déroulement:

 

Sablé:

 

   Mélanger tous les ingrédients à la cuiller. Transférer sur une feuille de papier sulfurisé et étaler avec le rouleau à pâtisserie, à l'aide d'une autre feuille posée dessus, à la taille de la base du moule, en pliant les côtés de la feuille du dessous. Réfrigérer pendant 2 heures puis cuire à 180° plus ou moins 15 minutes, jusqu'à ce que le sablé soit bien doré. Laisser refroidir.

 

Myrtilles:

 

   Mettre les myrtilles, le sucre, l'extrait de vanille et l'amidon de maïs dans une casserole. Bien mélanger. Faire monter tout doucement à ébullition en remuant sans cesse. Faire cuire jusqu'à ce que le mélange soit épais et bien brillant, signe qu'il est bien cuit. Laisser refroidir et réfrigérer.

 

Biscuit à succès:

 

    Mixer finement les amandes avec le sucre glace et la farine. Recouvrir 1 plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Maintenir au besoin à l'aide d'un peu d'huile. Battre les blancs en neige molle. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme. Incorporer les ingrédients secs délicatement avec une maryse.

 

   Remplir une poche à douille avec le mélange. A l'aide d'une grosse douille unie, faire 2 bandes de meringue qui se touchent de la longueur du moule. Poser une autre grosse bande dessus. Renouveler l'opération. Il devrait même rester de quoi faire un troisième biscuit au goût divin d'amande grillée qui se mangera tout seul sans problème. Saupoudrer de sucre glace puis cuire à 160 pendant environ 20 minutes. Les meringues doivent être dorées. Il est important de bien les cuire sinon elle vont retomber. Laisser refroidir à température ambiante.

 

Chiboust à la vanille:

 

   Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire chauffer le lait de coco et y laisser infuser la gousse de vanille fendue en deux pendant 30 minutes. Gratter les graines avec la pointe d'un couteau et enlever la gousse. Remettre le lait à chauffer à feu doux.

 

    Mélanger les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre. Ajouter la farine et la Maïzena. Verser le liquide chaud sur les jaunes et remettre dans la casserole. Faire cuire jusqu'à épaisissement en remuant constament. Transférer dans un  bol haut et étroit. Laisser tiédir 5 minutes puis ajouter le beurre progressivement en mixant au mixeur plongeant.  Ajouter la gélatine égouttée et mixer à nouveau.

 

    Monter les blancs en neige molle. Mettre 100 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire et verser sur les blancs en fouettant quand la température atteint 118°C. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec, environ 10 minutes. Mixer la crème pâtissière à nouveau. La verser dans un saladier et incorporer un peu de meringue pour la détendre puis incorporer le reste délicatement à la spatule.

 

Montage:

 

   Tapisser le moule de papier sulfurisé, film ou rhodoïd. Verser une partie de la crème chiboust. Poser une bande de biscuit à succès avec le côté bombé en bas. Bien appuyer pour faire reomnter la crème et éviter les grosses bulles d'air. Recouvrir de myrtilles puis fermer avec une autre couche de biscuit côté bombé dessus. Appuyer légèrement et recouvrir du reste de chiboust. Bien égaliser la surface. Poser dessus le sablé et appuyer dessus pour chasser l'air. Mettre au frigo pour au moins 5 heures, sans couvrir pour ne pas ramollir le sablé. On peut aussi congeler. Je ne l'ai pas fait mais ça peut être utile vu que la chiboust est assez fragile.

 

   Quand la chiboust est prise, retourner la chose sur le plat de service en enlevant délicatement le papier ou rhodoïd. Attention la chiboust est fragile. Mettre au congèlateur ou au frigo le temps de finir le reste.

 

Crème aux marrons:

 

   L'huile de coco doit être à température ambiante assez chaude pour être travaillée correctement. Dans une pièce un peu fraîche comme la mienne, la réchauffer au micro-ondes quelques secondes au besoin.

 

   Fouettez l'huile de coco en pommade. Ajouter la crème de marron progressivement ainsi que la purée de marron. Terminer par la crème tout en fouettant. Si la préparation durcit trop, la passer quelques secondes au micro-ondes. Elle doit être suffisament ferme pour pouvoir être pochée à la verticale, mais pas solide non plus.

 

   Transférer la préparation dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré. Pocher le long des parois de la bûche, en commençant par le bas. Le haut va être assez laid mais caché par les boules en pâte d'amande et le sucre glace.

 

Décoration:

 

   Saupoudrer de sucre glace. Poser des meringues de taille différentes tout du long et ajouter les décors en pâte d'amande.

 

 

Huckleberry Mont Blanc yule log

 

 

Ingredients for an 11 inch DIY cardboard mold

Shortbread (inspired by Christophe Michalak):

- 65 g butter
- 65 g flour
- 35 g icing sugar
- 1 pinch of salt

Succès cake:

- 4 egg whites
- 85 g toasted almonds
- 90 g icing sugar
- 40 g sugar

Vanilla Chiboust cream:

- 4 eggs
- 170 g sugar
- 1 can of coconut milk
- 20 g flour
- 25 g cornstarch
- 30 g butter
- 3 1/2 gelatin sheets

Chestnut cream:


- 800 g chestnut cream (what?)
- 150 g chestnut purée
- 175 g refined coconut oil (more neutral taste)
- 1 tbs crème fraîche or sour cream


Huckleberries:

- 200 g huckleberries or other wild blueberries
- 30 g sugar
- 1 slightly heaped tbs cornstarch
- 1/2 tsp vanilla extract


Decoration:

- Fir tree meringues
- Stars and ornaments made of white marzipan and marzipan colored with pink and purple powder (about 50 - 75 g marzipan total)


 

Directions:

Shortbread:

    Mix all the ingredients with a wooden spoon. Transfer to a sheet of parchment and roll to the size of the base of the mold with a rolling pin, using another sheet placed on top, folding the sides of the bottom parchment to make a perfect rectangle. Refrigerate for 2 hours then bake at 180 °C for about 15 minutes, until golden brown. Let cool.

Huckleberries:

   Put the huckleberries, sugar, vanilla extract and cornstarch in a saucepan. Mix well. Slowly bring to a boil, stirring constantly. Cook until mixture is thick and shiny, proof that it is well cooked. Allow to cool and refrigerate.

Succès cake:

   Finely grind almonds with icing sugar and flour. Line a baking sheet with parchment. Maintain, if necessary, with a little oil. Beat the whites into soft peaks. Add the granulated sugar and continue to beat until the meringue is shiny and firm. Gently fold in the dry ingredients.

   
Fill a pastry bag with the mixture. Using a large plain tip, make 2 strips of meringue touching on another and of the length of the mold. Pipe another strip on top. Do the same thin with another sheet pf parchment. You should even have enough to make a third cake with a divine taste of toasted almonds. I trust you to find something to do with it. Sprinkle with icing sugar then bake at 160°C for about 20 minutes. The meringues must be golden. It is important to cook them well otherwise they will collapse. Allow to cool to room temperature.

Vanilla chiboust cream:

    Soften the gelatin sheets in a bowl of cold water. Heat the coconut milk, turn it off and leave the vanilla pod split in half for 30 minutes there. Scrape the seeds with the tip of a knife and remove the pod. Put the milk back on low heat.

    
Mix the egg yolks with 70 g sugar. Add flour and cornstarch. Pour the hot warm over the yolks, stirring constantly and return to the saucepan. Cook until thick, stirring constantly. Transfer to a tall, narrow pitcher. Let cool for 5 minutes then add the butter gradually with a stick blender. Add drained gelatin and mix again.

   
Start beating the egg whites into soft peaks. Put 100 g of sugar in a saucepan with a little more water than for a caramel. Cook and pour over whites in soft peaks when the temperature reaches 118 ° C. Continue to beat until the meringue cools down and forms a beak, about 10 minutes. Mix the pastry cream again with the blender. Pour into a bowl and incorporate a little meringue and stir. Then delicately fold in the rest with a spatula.

Assembly:

   Line the mold with parchment paper, film or acetate sheets. Pour some of the chiboust cream. Lay a success biscuit strip on top, heaped side down. Gently press on it pressure to make the cream come up to the sides and avoid large air bubbles. Cover with the berries and then close with another layer of biscuit, heaped side up. Press lightly and cover with remaining chiboust. Level the surface with an offset spatula. Lay the shortbread on top on it and press lightly on it. Refrigerate for at least 5 hours, without covering it to avoid the shortbread. It is also recommended to freeze it. I didn't do it because but the chiboust cream is quite fragile and jiggly.

  When the chiboust is fully set, turn the thing over the serving plate and carefully remove the parchment or acetate sheet. Be careful the chiboust is fragile. Put in freezer or fridge while finishing the rest.

Chestnut cream:

   The coconut oil must be at a rather warm room temperature to  be workable. In a cool room like mine, microwave it for a few seconds if necessary.


   Beat the creamy coconut oil. Add the chestnut cream gradually still beating,  as well as the purée. Finish by adding the whipping cream. If the preparation hardens too much, pop a few seconds in the microwave. It must be firm enough to be piped vertically, but not too solid either.

  Transfer the preparation to a bag fitted with a Saint Honoré tip. Pipe along the sides of the log, starting at the bottom. The top will be pretty ugly but hidden by the ornaments and icing sugar.

 

Decoration:

 

Sprinkle the yule log with icing sugar. Apply meringues of different sizes on the sides. Top with marzipan ornaments and snowflakes.

 

 

 

Quelques galettes

 

   Voici toutes les galettes du blog. Les trois premières sont mes préférées. Et pour finir, des conseils pour éviter les galettes qui fuient.

 

- Galette limousine (à la pomme, crème de marron et noisettes)

 

Copie de galette limousine 030

 

- Galette aux canneberges et à  la noix de coco:

 

galette arlequin 014

 

- Galette clémentines et crème de marron:

 

 

- Galette cacao, poire et praliné:

 

Copy of galette cacao 063

 

- Galette aux noix de pécan, canneberges et caramel:

 

Copy of galette cranberries 021

 

- Galette potimarron, noisette et tonka:

 

Copie de galette potimarron 053

 

- Galette myrtille coco et pandan:

 

galettes coco pandan 015

 

- SOS galette qui fuit:

 

Copy of galettes 005

 

Repost 0
Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
commenter cet article
23 décembre 2016 5 23 /12 /décembre /2016 18:50

 

    Je ne crois pas vous avoir proposé des recettes de bûches avant Noël bien souvent.  Et je ne vous ai jamais fait la moindre récap non plus. Mais il faut un début à tout. Donc voici quelques idées festives de dernière minute. Attention y'a des couleurs qui flashent et y'a des décos que je trouve maintenant un peu moche sur les bords, mais dans mon souvenir elles étaient toutes très bonnes. Joyeuses fêtes!

 

- Bûche pomme verte, vanille et palet breton:

 

buche pomme

 

- Bûche patate douce violette, canneberges et chiboust:

 

Copy of buche patate douce 012

 

- Buche combava, coco et ananas:

 

 

- Bûche des îles:

 

buche exotique 021

 

- Bûche aux noisettes grillées et potimarron:

 

buche potimarron 034

 

- Bûche trianon aux poires:

 

buche trianon 024 - Copy

 

- Bûche bicolore au saumon:

 

Copie de roulé saumon bicolore 026

 

Repost 0
Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
commenter cet article
30 juillet 2016 6 30 /07 /juillet /2016 06:42

 

   

 

    Oui je sais, je donne l'impression de radoter. C'est pas comme si j'avais pas déjà publié une recette de tarte à la griotte il y a juste 2 mois. Mais celle-là, je l'ai faite avec des griottes fraîches, enfin plus ou moins, elles traînaient au frigo depuis un moment et elles étaient pas très présentables à la fin. Il a fallu planquer les moches dessous et ajouter du colorant.

 

    Et oui je sais, c'est rose, très rose même. Mais vu qu'il y a de la rose dedans j'ai le droit de faire ma fille cucul pour une fois, non? J'avais très envie d'essayer la mousse à la pâte d'amande vue chez Isa mais j'avais pas envie de faire un entremets classique ou un pov fantastik avec de vulgaires pointes de mousses sur le dessus. Pffff, trop banal.

 

   L'idée m'est venue de mettre la mousse dans des tubes, oui enfin j'ai piqué l'idée dans une vidéo vue sur Facebook, je sais plus de quel chef il s'agissait. J'ai pas voulu faire trop compliqué dans les différentes couches vu qu'il fallait d'abord faire mes tuyaux. J'ai d'abord pensé mettre un rouleau de rodoïd dans des verres mais j'avais rien de parfaitement droit. C'était mal parti. Et puis j'ai fait part de mon problème à mon homme qui m'a répondu qu'il serait heureux de me faire des tuyaux en PVC sur mesure. Les artistes des fois c'est utile. On est donc allé à l'équivalent américain de Leroy Merlin et on a ramené un grand tuyau de 3 cm de diamètre pour 5$ seulement. Il me l'a coupé en 4 morceaux de 20 cm de long, la largeur de mon cadre rectangulaire. Il les a partagés en 2 dans la longueur et a mis des lettres et des flèches partout pour que je sache quel bout va avec quel autre.

 

   J'ai eu un démoulage nickel. Par contre j'avais sous-estimé le nombre et la taille des bulles d'air dans le pourtour de ma mousse. Ça fait vraiment pas beau ces taches roses plus foncées sur mes rouleaux. J'aurais peut-être pu les cacher sous une bonne couche de glaçage opaque mais il se trouve que j'avais pas envie de sacrifier une boîte entière de lait concentré pour si peu, et puis je voulais juste un glaçage transparent. Je suis tétue. Donc si je dois refaire des mousses cylindriques, je sais pas comment éviter le problème. Je suis ouverte à vos suggestions.

 

   Côté goût je prenais pas beaucoup de risques avec les saveurs, tout s'accorde à merveille. J'ai pas trouvé la mousse d'amande très goûtue, mais ça venait peut-être aussi de ma pâte d'amande maison, et puis honnêtement sans trois tonnes d'amande amère je vois pas trop comment ça peut avoir un goût puissant. La texture n'était pas très mousseuse non plus mais j'avais galéré pour trouver de la crème correcte et la monter. Mais on adoré le goût de l'ensemble. Et puis j'ai jamais trouvé un dessert rectangulaire aussi facile à couper en parts élégantes. Je trouve que la photo de coupe est très classe, non?

 

 

   Mais - il y a un gros "mais" - ceux qui ont la fin de la tarte se retrouvent avec 2 rangées de mousse et une seule de griottes. Donc si je devais refaire la chose, je ferais des bandes de griottes plus fines pour pouvoir en faire 4, parce qu'il n'y a rien de pire que de se faire arnaquer sur les fruits.

 

   J'ai aussi fait mes premières fleurs en pâte à sucre (recette de Manue) avec ce dessert. Je n'en suis pas peu fière! Je me suis bien amusée.

 

Matériel enquiquinant nécessaire:

 

- Cadre à entremets de 20 x 24 cm

- 4 tubes en PVC de 20 cm de long et de 3 cm de diamètre

- feuilles de rodoïd

- adhésif puissant

 

Ingrédients:

 

Pâte:

 

- 200 g de farine

- 100 g de beurre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de gros sucre roux

- 1 c. à soupe de purée d'amande

- 1,5 c. à soupe d'huile

- 1,5 c. à soupe d'eau

- 1 c. à café d'extrait de vanille liquide

 

Crème d'amandes:

 

- 70 g de beurre mou

- 70 g d'amandes en poudre

- 70 g de sucre

- 1 oeuf

- 2 c. à soupe d'eau de rose

- 1 c. à soupe de rhum

- 1 c. à café d'extrait de vanille

- quelques gouttes d'extrait d'amande amère

 

Griottes:

 

- 700 g de griottes

- 1/2 tasse de sucre

- 4,5 c. à soupe d'amidon de maïs

- 1 c. à café d'extrait de vanille

- gouttes d'extrait d'amande amère

- 3 c. à soupe d'eau de rose

- gouttes de colorant rouge

 

Mousse à la pâte d'amande:

 

- 450 cl de crème liquide

- 250 g de pâte d'amande avec 50% d'amandes

- 20 cl de lait d'amande

- 30 g de sucre

- 3,5 feuilles de gélatine

- quelques gouttes d'extrait d'amande amère

 

Nappage et décor:

 

- 60 g de sucre

- 50 g d'eau

- 1 feuille de gélatine

- colorant rose en poudre ou liquide

- 2 c. à soupe d'eau de rose

- fleurs en pâte à sucre

- pétals de rose

 

 

Déroulement:

 

Pâte:

 

    Mettre tous les ingrédients dans le robot multifonction et faire tourner jusqu'à l'obtention d'une boule. Etaler en rectangle sur un plan fariné et en foncer le cadre à pâtisserie. Piquer avec une fourchette. Laisser un bord d'environ 1,5 cm et couper le reste avec un couteau de manière régulière. Laisser au frigo au moins 2 heures.

 

    Quand la pâte a bien reposé (pour éviter que les côtés ne s'affaissent à la cuisson), la cuire à blanc pendant une dizaine de minutes et laisser refroidir le temps de préparer la crème d'amande.

 

Crème d'amande:

 

   Battre le beurre en pommade avec le sucre rapidement. Ajouter l'oeuf et mélanger. Puis les amandes en poudre et tous les arômes. Goutter et rectifier selon les goûts. Verser sur le fond de pâte précuit et remettre au four jusqu'à ce que la crème d'amande et la pâte soient dorées partout. Laisser refroidir.

 

Mousse à la pâte d'amande:

 

   Commencer par préparer les tubes pour accueillir la mousse. Maintenir les 2 parties du tube ensemble à l'aide de 2 élastiques. Boucher un côté des tubes avec de l'adhésif. Couper des feuilles de rodoïd un peu plus grandes que la circonférence du tube et un peu plus hautes que les tubes. Les enrouler à l'intérieur des tubes.

 

 

   Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Couper la pâte d'amande en petits morceaux.  Mettre chauffer le lait d'amande avec le sucre. Arrêter juste avant l'ébullition. Ajouter la gélatine ramollie, l'extrait d'amande amère puis la pâte d'amande. Mixer au mixeur plongeant ou dans un robot pour obtenir une préparation lisse. Ajouter du sucre ou de l'extrait d'amande, voire du sirop d'orgeat au besoin. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement à la préparation à la pâte d'amande. Transférer en poche à douille et remplir les tubes. Les taper sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air. On peut aussi remuer le manche d'une fourchette dans la mousse dans tous les sens pour s'assurer de bien tapisser les parois (pas fait mais je pense que ça peut aider). Mettre les tubes dans des verres pour pouvoir les tranporter plus facilement et mettre au congélateur pendant 5 heures.

 

   Avec ce qui reste de mousse, couvrir le fond de pâte à la crème d'amande. Lisser à la spatule coudée. Réfrigérer.

 

Griottes:

 

   Mettre les griottes dans une casserole avec le sucre et les arômes. Réserver environ 30 minutes le temps d'avoir un peu de jus. Rajouter l'amidon de maïs et mélanger. Suivant la quantité de jus des fruits, il faudra peut-être rajouter de la Maïzena. Cuire sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la préparation épaississe et devienne translucide au lieu de blanchâtre, signe que l'amidon de maïs est cuit. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.

 

Glaçage:

 

    Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau pendant 5 minutes. Mettre le sucre, l'eau, l'eau de rose et le colorant dans une casserole. Porter à ébullition et faire cuire 3 minutes à feu doux. Attendre une minute et ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser tiédir.

 

Montage:

 

    Quand tout est suffisamment froid, procéder au montage. Sortir les tubes de mousse du congélateur. Enlever les élastiques et l'adhésif et sortir la mousse des tubes. Couper les bouts avec un bon couteau pour avoir un bout bien net et de la taille du cadre. Déposer les cylindres sur le fond de tarte à intervalles réguliers. Entre les cylindres, déposer les griottes en prenant soin de cacher le côté ouvert dessous.

 

    Quand le glaçage est prêt à figer, en badigeonner les cylindres de mousse avec un pinceau. Remettre au frigo pour une heure. Juste avant de servir, déposer des fleurs et des pétals de rose.

 

 

 

Sour cherry, marzipan mousse and rose water tart

 

Pain-in-the-butt required supplies:

- 8 x 9 in. form
- 4 PVC tubes, 8 in. long and 1.25 in. diameter

- acetate sheets
- duct tape

Ingredients:

Crust:

- 200 g flour
- 100 g butter
- 50 g sugar
- 25 g sugar in the raw
- 1 tbs almond butter
- 1.5 tbsp. oil
- 1.5 c. tablespoons water
- 1 tspvanilla extract

Almond cream:

- 70 g soft butter
- 70g almond meal
- 70 g sugar
- 1 egg
- 3 tbs rose water
- 1 tbs rum
- 1 tbs vanilla extract
- a few drops of almond extract

Cherries:

- 700 g pie cherries
- 1/2 cup sugar
- 4.5 tbs cornstarch

- 2 tbs rose water
- 1 tsp vanilla extract
- drops of almond extract
- drops of red food coloring

Marzipan mousse:

- 450 cl whipping cream
- 250 g marzipan with 50% almonds
- 20 cl almond milk
- 30 g sugar
- 3.5 gelatin sheets
- A few drops of almond extract

Glaze and decor:

- 60 g sugar
- 50 g water
- 1 sheet of gelatine
- pink coloring powder or liquid
- 2 tbs rose water
- rolled fondant flowers

- rose petals



Directions:
 

Crust:

    
Place all ingredients in a food processor fitted with the blade and proccess until you have a doug ball. Roll into a rectangle on a floured surface and transfer into the greased form. Prick with a fork. Leave an edge of about 1.5 cm and cut the rest evenly with a knife. Refrigerate at least 2 hours.

    
When the dough has rested (to prevent the sides from collapsing during baking), prebake it for about ten minutes and let cool while you prepare the almond cream.

Almond cream:

  
Quickly beat the butter with the sugar. Beat in the egg, then the almond meal and the flavorings. Adjust the latter to taste. Pour over the precooked crust and return to the oven until the almond cream and pastry are golden all over, about 15 minutes. Let cool.

 

Marzipan mousse:

   
Start by preparing tubes for the mousse. Maintain the two parts of the tubes together with rubber bands. Plug one side of the tubes with tape. Cut pieces of acetate sheets slightly larger than the circumference of the tube and a little higher than the tubes. Roll them inside the tubes.

  
Hydrate the gelatine sheets in a bowl of cold water for 10 minutes. Cut marzipan into small pieces. Warm up the almond milk with sugar in a pan. Stop just before it boils. Add the softened gelatin, almond extract and marzipan. Mix in blender or in a food processor until smooth. Add sugar or almond extract if needed. Cool to room temperature. Whip the cream into and gently fold it into the marzipan mixture. Transfer into a piping bag and fill the tubes. Tap them on the counter to get rid of air bubbles. You may stir the handle of a fork inside in all directions to fully cover the walls (I didn't do it but I think it can help). Put the tubes in glasses in order transport them more easily and freeze for 5 hours.

  
Spread the leftover mousse onto the almond covered crust with a spatula. Refrigerate.

Sour cherries:

   
Put the cherries in a saucepan with sugar and flavorings. Reserve about 30 minutes until the cherries release some juice. Add cornstarch and mix well. Depending on the amount of juice, you might need to add a little cornstarch. Cook over low heat, stirring constantly until mixture thickens and becomes translucent instead of white, proving that corn starch is cooked. Cool to room temperature, stirring occasionally.

Glaze:

   
Soften the gelatin in a bowl of water for 5 minutes. Put the sugar, water, rose water and food coloring in a saucepan. Bring to boil and cook for 3 minutes over low heat. Wait a minute and add the gelatine. Mix well and let cool.

Assembling:

    
When everything is cool enough, assemble the tart. Take the mousse out of the freezer. Remove the rubber bands and tape and get the mousse out of the tubes. Cut the ends with a good knife to have have them look neat and make them fit the form. Place the cylinders of mousse at regular intervals on the tart. Place the cherries between them cherries, ugly cut side down.

    
When the glaze is about to set, brush some on the cylinders. Refrigerate for an hour or two to allow the mousse to thaw. the fridge for an hour. Just before serving, arrange flowers and rose petals on the tart.

 

Repost 0
Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
commenter cet article
13 juillet 2016 3 13 /07 /juillet /2016 23:07

 

 

    Je ne vous ai pas complètement abandonnés, j'ai juste bossé comme une Américaine pendant 2 mois. Plus de vie du tout et des bobos qui m'ont poussés à démissionner. Il fait pas bon vieillir moi je vous dis. Mais je vais arrêter de me plaindre: j'ai le temps de pâtisser et en plus, truc de dingue pour un début de mois de juillet, il ne fait pas 40° mais plutôt 24. J'ai la chance inouïe de pouvoir allumer mon four.

 

    J'avoue avoir longtemps hésité avant de me lancer dans cette tourte. Mais y'a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis. Je suis une inconditionnelle de la tarte aux fraises à la française (c'est juste le meilleur dessert du monde avec la tarte aux framboises sauvages) et c'est dans cette dernière que finissent généralement les fraises locales qui ne terminent pas en confiture. Quand la saison de 3 semaines seulement arrive, je vais à l'essentiel. Voilà pourquoi je ne vous propose jamais de dessert aux fraises (celles des magasins, même bio, ne comptent pas). En plus il fait souvent trop chaud pour que mon cerveau fonctionne pleinement. Et puis je fais partie de celles qui considèrent que la fraise cuite c'est de l'homicide volontaire pur et simple. C'est pas que j'aime pas le mélange fraise - rhubarbe, mais la fraise molle lavassée c'est juste pas mon truc. Mais après avoir entendu plusieurs personnes me dirent que c'était leur pie préférée, je me suis dit qu'il ne fallait pas mourir idiote.

 

 

    J'ai d'abord réalisé une tourte pour une commande à partir de recettes du web. J'avais des doutes quant à la tenue de l'ensemble considérant que les 2 fruits sont très juteux. Doutes qui se sont avérés fondés vu qu'elle a coulé partout dans le four. Paraît-il qu'elle était très bonne mais elle était pas très présentable. Donc après réflexion et consultation avec un collègue, j'ai opté pour la méthode adoptée dans la tourte aux griottes ou huckleberries, qui consiste à faire cuire les fruits avant dans leur jus avec de l'amidon de maïs, et ça a marché! J'ai quand même eu quelques coulures aux endroits où la pâte était étalée un peu trop finement, mais c'est ça aussi qui fait le charme de la tourte maison, non? La pâte était bien croustillante comme il faut et l'intérieur super bon avec des fruits exceptionnels. Du coup je vous donne même ma recette de pâte ultra brisée comme j'aime. Il m'est resté un peu de pâte mais je vous fais confiance pour lui trouver une utilité.

 

 

Ingrédients pour un moule de 23 cm:

 

Pâte:

 

- 260 g de farine

- 130 g de beurre de qualité

- 1 petit verre d'eau

- sel

 

Garniture:

 

- 3 tasses et demie (voire 4) de rhubarbe en cubes

- 3 tasses et demie (voire 4) de fraises en morceaux

- 3/4 de tasse de sucre + 1 c. à soupe

- 6 c. à soupe légèrement bombées d'amidon de maïs

- 1 c. à soupe de jus de citron

- 1 c. à soupe de rhum

- 1 c. à café de pâte de vanille

- 2 c. à soupe de lait

- noix de beurre

 

 

Déroulement:

 

    Mettre la rhubarbe dans une casserole avec les 3/4 de tasse de sucre. Mélanger et laisser confire pendant au moins 2 heures. Quand la rhubarbe a fait du jus, ajouter la vanille, le citron, le rhum et l'amidon de maïs. Bien mélanger. Faire cuire sur feu moyen, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Laisser refroidir.

 

    Pendant que la rhubarbe refoidit, préparer la pâte. Mettre la farine dans un saladier. Ajouter pas mal de sel et mélanger à la cuiller. Couper le beurre en petites lamelles fines. Les ajouter à la farine. Ajouter les 3/4 de l'eau progressivement en mélangeant du bout des doigts pour rassembler le tout. Puis fraiser avec la paume de la main: aplatir la boule de pâte pour incorporer les lamelles de beurre à la pâte. C'est un peu comme si vous vouliez faire une pâte feuilletée sans rouleau, le but étant d'avoir des lamelles de beurre très fines incorporées à la farine. S'arrêter quand on a une boule qui se tient, ajouter de l'eau au besoin, inutile de trop travailler la pâte au risque de la rendre trop élastique. Quand la boule est formée, la partager en 2 en faisant un morceau plus gros que l'autre, celui du dessous. La pâte doit ressembler à ça:

 

 

    Etaler la pâte du dessous sur un plan bien fariné. Le beurre étant très grossièrement incorporé à la pâte, il y a des endroits très collants, donc il faut soulever la pâte et rajouter de la farine. Transférer la pâte dans un moule à tourte beurré, elle doit dépasser du moule.

 

   Mélanger les fraises à la rhubarbe refroidie en les distribuant régulièrement. Verser sur le fond de tarte. Parsemer de quelques noix de beurre.

 

    Etaler l'autre morceau de pâte. Avec les doigts, mouiller les contours de la pâte du dessous et déposer l'autre abaisse dessus. Bien souder les 2 pâtes avec les doigts puis avec les dents d'une fourchette. Découper ce qui dépasse, au besoin, s'aider de cet outil qui soude et découpe à la fois:

 

 

   Faire une cheminée avec un cure-dent puis quelques entailles au couteau. Réfrigérer une heure.

 

   Préchaufer le four à 200° puis enfourner la tourte en bas du four. Cuire jusqu'à ce que la tourte soit presque dorée partout, plus ou moins 30 ou 45 minutes. Ajouter alors le lait au pinceau et saupoudrer de sucre. Remettre à cuire jusqu'à ce que la tourte soit parfaitement cuite. Laisser tiédir avant de déguster avec une boule de glace à la vanille.

 

Repost 0
Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
commenter cet article

Présentation

  • : On déconne pas avec la bouffe
  • On déconne pas avec la bouffe
  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
  • Contact

Profil

  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

Suivez-moi

badge.php

Recherche