Une recette pas vraiment compliquée et qui me faisait envie depuis longtemps. Encore faut-il trouver des fruits de la passion. Par chez moi c'est pas si simple. En version fraîche c'est mort de chez mort. Et en version smoothie faut pas rêver non plus, déjà qu'on galère à trouver du pur jus d'orange sans acide citrique, eau, ou arômes faut pas pousser mémé. J'ai eu la chance de trouver une fois, en épicerie exotique, une purée pur jus que la patronne a ensuite décidé d'arrêter de vendre. Après ça ont suivi des années de misère. Et puis un jour j'ai trouvé un truc qui a fait mon bonheur: un jus de fruit congelé avec un peu d'eau, de sucre et de jus de citron. C'est pas parfait mais le goût est là.

   La crème n'est pas ultra ferme mais je la préfère ainsi. Si vous lui préférez un peu de tenue ajouter un peu de farine. J'aurais pu faire un curd parce que j'adore ça, mais les quantitiés sont souvent ridicules. Moi je dis vive la crème avec farine, surtout quand elle est mixée, elle devient brillante et la texture est très fondante. A l'arrivée on a un truc très crémeux qui se marie très bien avec le chocolat.

Ingrédients:

- 1 pâte sucrée sablée de votre choix

- 125 g de chocolat au lait de qualité

- 50 g de crème liquide entière

- 75 g de lait

- 3 tasses de jus de fruit de la passion

- 100 g + 215 + 50 g de sucre

- 6 oeufs (6 jaunes + 4 blancs)

- 4 c. à soupe bombées de farine

- 60 g de beurre mou

Déroulement:

   La veille, étaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré. Piquer avec une fourchette et laisser reposer au frigo pendant 2 heures. Le temps écoulé, faire cuire la pâte à blanc à four moyen pendant environ 30 minutes. Laisser tiédir.

   Faire chauffer le lait et la crème et y faire fondre le chocolat. Bien mélanger et verser sur le fond de tarte. Laisser refroidir et mettre au frigo.

   Préparer la crème. Mettre chauffer le jus à feu doux. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la farine. Verser dessus progressivement le jus de fruit, en remuant constamment. Remettre dans la casserole et faire épaissir. Ajouter le beurre mou en plusieurs fois en mélangeant au mixeur plongeant. La crème va bien se  liquéfier, d'où l'intérêt de la faire reposer une nuit au frais. Verser la crème sur le fond de tarte. Mettre au frigo quand la tarte n'est plus chaude et laisser reposer jusqu'au lendemain.

  Préparer la meringue italienne. Mettre 55 g d'eau dans une petite casserole. Ajouter 215 g de sucre. Faire chauffer à feu doux d'abord. Mettre les 4 blancs dans un grand saladier. Commencer à les fouetter doucement. Augmenter le feu du sirop. Quand les blancs moussent, ajouter 50 g de sucre pour les serrer et continuer à fouetter en neige. Quand le sirop atteind 118°C, le verser progressivement sur les blancs d'oeufs tout en continuant à fouetter. Continuer jusqu'à ce que la meringue tiédisse et que les blancs soient fermes. Transférer dans une poche à douille et décorer la tarte. Brûler au chalumeau. Laisser reposer 2 heures au frigo pour un découpage plus net.

Passion fruit and chocolate meringue pie

   I had been craving this for a long time. It's a pretty easy recipe. Should you find passion fruit. Around here it is not that simple. There is absolutely no way you can find fresh passion fruit in Spokane. And a nice processed passion fruit juice would be way too much to ask too. It's already hard enough to find plain orange juice without water, citric acid or flavorings. One time, I totally lucked out at the oriental market: I found some 100% pure passion fruit puree. But, for some reason, the owner decided to stop carrying it. So years of passion fruit deprivation followed. Then, one day, at the Asian market, I found something that would bring me joy for the rest of my Spokane life: frozen passion fruit juice with a little water, sugar and lime juice. I know, it's not perfect but it tastes good and does the job.

   The cream pudding is not ultra firm but that's how I like it. If you prefer something that holds better add a little flour. I could also have made a curd because I love curds, but it yields ridiculous amounts. I'm a big fan of the flour + stick mixer trick which gives you the shine and the creaminess of a curd. The heavenly final product pairs really well with the chocolate.
 

 

 

Ingredients:

- 1 sweet crust of your choice
- 125 g good quality milk chocolate
- 50 g whipping cream
- 75 g of milk
- 3 passion fruit juice cups
- 100 g + 215 + 50 g sugar
- 6 eggs (6 yolks + 4 white)
- 4 heaped tbs flour
- 60 g soft butter

 

Directions:

   The day before, roll out the crust and line a buttered pie dish. Prick with a fork and let stand in refrigerator for 2 hours. Then bake the crust in a moderate oven for about 30 minutes. Let cool.

 

    Heat up the milk and cream and melt the chocolate in it. Stir until completely blended. Pour onto the crust, let cool and allow to set in the fridge.

   Prepare the cream pudding. Slowly warm up the juice in a pan. Mix the egg yolks with the sugar. Add flour. Gradually pour in the warm juice, stirring constantly. Return to saucepan and thicken. Progressively mix in the soft butter with the hand blender. The cream will liquefy quite a bit, hence the need to leave it in the fridge overnight. Pour the cream onto the crust. Store in the fridge when the pie is no longer warm and leave until the next day.

   Prepare the Italian meringue. Put 55 g of water in a small saucepan. Add 215 g of sugar. Heat over low heat at first. Put the 4 whites in a large bowl. Begin to whisk gently. Increase the heat under the syrup. When the whites get foamy add 50 g of sugar to tighten and continue whipping until soft peaks. When the syrup reaches 118 ° C, gradually pour into the egg whites while continuing to beat. Continue until the meringue cools down a little and you get firm peaks. Transfer to a pastry bag and pipe onto the passion cream. Burn with a torch. Leave for 2 hours in the fridge for a nicer cut or serve immediately.

 

    Je n'ai pas cédé à la mode du kringle estonien, ni à celle des cake pops ou des brookies. Mais le fantastik de Michalak et sa déco qui vend du rêve ont eu ma peau. Il m'a d'abord fallu du temps pour comprendre le concept de ce dessert qui "se situe entre la tarte et l'entremets" comme on dit partout. On voudrait presque nous faire croire qu'il s'agit d'une simple tarte qui se la joue un peu classe ou d'un entremets qui se la joue décontractée. Sauf que si vous n'avez pas une armée de poches à douille jetables et si vous n'avez pas plusieurs douilles différentes et de la bonne taille et ben c'est mort, vous vous arrachez les cheveux et vous pondez une bouse. Un bon blender et plusieurs robots ainsi qu'un lave vaisselle sont préférables aussi. Je ne vous cacherais pas que j'ai dû faire deux essais avant d'arriver à un truc potable. Il y avait longtemps que je n'avais pas râté un entremets. Douilles trop petites, crèmes trop épaisses ou trop molles, dacquoise pas assez cuite, vaisselle de dingue, déco ridicule, jamais un dessert ne m'avait fait autant souffrir. J'en suis même arrivée à penser que les dieux de la pâtisserie essayaient de m'envoyer le message de ne plus jamais faire de prototype.

   Sans rire je ne sais pas comment j'ai pu me faire avoir par ce truc. En gros on a la difficulté de réalisation et la vaisselle d'un vrai entremets, sauf qu'il n'y a presque rien à manger. A deux il nous dure que 24 heures. Franchement si vous voulez vous lancer, faites-en deux pour une grande occasion. Et puis je me mets à la place de la personne qui prend une petite part, ben c'est pas facile d'avoir les trois parfums. Une véritable arnaque je vous dit.

     Ceci dit il était bien bon, mais en même temps, pour faire un truc dégueux avec une base de dacquoise, il faut vraiment s'acharner. Si je devais le refaire (si on me paye, pourquoi pas?), je mettrais davantage de prunes dans la mousse meringuée. En effet j'en ai mis un bon tiers de côté pour faire mes pétals de la déco et il m'en est resté plein, et du coup ma mousse à la prune était un peu palotte. Ce sont les proportions corrigées que je vous livre. Je vais cependant arrêter l'auto flagellation parce qu'au final je ne suis pas peu fière de son look, surtout après tout le mal que je me suis donné. Il m'est resté de la garniture qui a fini dans des verrines et ma dacquoise était assez épaisse, donc si vous vous lancez, je vous conseille de faire 2 gâteaux en gardant les quantités de garniture et en faisant 2 dacquoises avec 8 blancs.

Ingrédients pour 1 gâteau de 22 cm:

Dacquoise:

- 5 blancs d'oeufs

- 160 g de sucre glace

- 130 g d'amandes en poudre torréfiées

- 50 de sucre semoule

- 35 g de farine

Crème pâtissière:

- 7 jaunes d'oeufs

- 100 g de sucre

- 50 cl de lait

- 3 c. à soupe légèrement bombées de farine

- 1 gousse de vanille et un peu d'extrait liquide

Compotée de prunes:

- 500g de questches

- 40 g de sucre

- 1/2 c. à café d'agar

Gelée de prunes:

- 1/4 de la compotée

- 1/8 de c. à café d'agar agar

Mousse meringuée:

- le reste de la compotée

- 2 blancs d'oeufs

Crème de patate douce violettes:

- 1 kg de patates douces violettes

- 350 g de sucre

- 3 tasses d'eau

- extrait de vanille, rhum

Nougatine:

- 50 g d'amandes effilées

- 100 g de sucre

Déroulement:

    Commencer par préparer le gâteau. Mélanger la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace au robot pour éviter les grumeaux. Huiler un moule à fond amovible et le recouvrir d'un disque de papier sulfurisé (c'est plus prudent). Préchauffer le four à 160°C. Battre les blancs en neige ferme et ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter 2 minutes. Incorporer les ingrédients secs à la spatule en deux fois, en soulevant la pâte et sans casser les blancs. Verser dans le moule, égaliser la surface et enfourner. Au bout de 15 minutes de cuisson, entreouvrir le four pour laisser s'échapper la buée, refermer la porte et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes. Laisser tiédir puis démouler et transférer sur le plat de service. Laisser refroidir.

   Mettre les prunes coupées en deux dans une casserole avec une cuillérée à soupe d'eau et le sucre. Faire chauffer tout doucement en remuant souvent, jusqu'à ce que les prunes deviennent tendres et rendent du jus (environ 7 minutes). Ajouter l'agar agar et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ne pas cuire trop longtemps pour éviter que les prunes perdent leur belle couleur. Transférer dans le blender et mixer le plus finement possible. Etaler 2 cuillerées à soupe sur la dacquoise et réserver.

    Eplucher les patates douces et les couper en morceaux. Couvrir d'eau et cuire dans une casserole jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter en récupérant le jus de cuisson. Ecraser en purée le plus finement possible. Attention ça colle et ça résiste. Remettre dans la casserole avec le jus de cuisson et un peu d'eau pour faire 50 cl. Ajouter le sucre et l'extrait de vanille puis faire cuire à feu très doux en remuant souvent, environ 25-30 minutes, de manière à avoir une consistance épaisse mais crèmeuse. Ajouter le rhum en fin de cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

   Pour la crème pâtissière, Faire chauffer la lait à feu doux avec la gousse de vanille coupée en deux. Arrêter le feu et laisser infuser. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre très rapidement, le but étant de garder la belle couleur jaune des oeufs. Ajouter la farine et mélanger au fouet à main. Gratter les graines de la gousse de vanille et les mettre dans le lait. Verser le lait chaud sur les jaunes et bien mélanger. Transférer dans la casserole et faire cuire en remuant constament avec un fouet, jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse. Passer au mixeur pour avoir une crème bien lisse. Couvrir de film au contact et laisser refroidir.

    Prélever 1/4 de la préparation et mettre dans une casserole avec l'agar agar pour faire la gelée. Faire bouillir à feux doux quelques minutes. Verser dans un plat recouvert de papier sulfurisé en une couche assez fine. Faire prendre au frigo.

    Pour la nougatine, faire griller les mandes effilées au four en surveillant de près car elles peuvent brûler très vite. Les casser grossièrement. Préparer 2 feuilles de papier sulfurisé et un plan de travail lisse qui résiste à la chaleur. Faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau et y verser les amandes. Bien mélanger et étaler tout de suite sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir avec la 2ème feuille et étaler le plus finement possible au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir complètement avant d'enlever le papier et de casser des morceaux de tailles variées.

   Quand la dacquoise est refroidie, prélever un peu de crème de patate douce et la mettre dans une poche armée d'une douille French star 8B. Faire des étoiles de crème de taille et d'espacement un peu irréguliers.

    Faire chauffer le reste de la purée de prunes à feu très doux. Monter les 2 blancs d'oeufs en neige ferme. Augmenter le feu de la compotée de prune de manière à avoir de gros bouillons et à friser le brûlé. Verser sur les blancs d'oeufs en fouettant et bien mélanger. Continuer à battre 2 minutes. Transférer dans une poche à douille armée d'une grosse douille simple (2A pour moi mais plus gros serait préférable). Faire des boules de mousse à intervalles irréguliers sur le gâteau. Laisser des espaces vides pour la crème pâtissière. Lisser le dessus au doigt au besoni pour avoir des belles boules rondes.

   Remuer la crème pâtissière refroidie pour la rendre un peu lisse et brillante (mais ne pas la mixer au risque de la rendre liquide). La mettre dans une autre poche à douille armée d'une douille lisse (2A pour moi). Faire des pointes de crème irrégulières en bouchant tous les trous. Mettre le gâteau au frigo 30 minutes le temps de faire prendre la mousse de quetsches.

   Avec un petit emporte-pièce faire des pétals dans la gelée de prunes prise au frigo et les déposer sur le fantastik au fur et à mesure. Ajouter des morceaux de nougatine et quelques feuilles de basilic ou de menthe pour faire joli et servir. Le fantastik est très bon le lendemain mais la crème pâtissière ternie est juste moins appétissante.

   Voilà un moment que je voulais faire un dessert à l'orange. Je n'ai rien contre les agrumes mais les oranges dans les desserts je sais pas, ça ne m'a jamais inspirée. J'ai fêté mon entrée dans une nouvelle décennie il y a quelques jours et je me suis dit que c'était l'occasion de faire un gâteau à étages. La feignasse qui sommeille (à moitié) en moi a cru bon faire de cet entremet un dessert de St Valentin aussi, histoire de ne pas avoir comme cadeau une montagne de vaisselle pendant 5 jours. Les oranges cuites dans le caramel ont perdu leur jolie couleur mais je suis assez contente de l'effet de mes coeurs. J'avais peur pourtant que le jus d'orange versé autour, puis dessus, les fasse fondre horriblement. Mais l'agar agar c'est du solide. Les couleurs se sont davantage mélangées le lendemain par contre, comme vous pouvez le voir sur les photos de coupe, mais je ne trouve pas ça vilain. Je crois que je vais devenir une spécialiste des desserts vivants, qui changent avec les jours.

    Je suis assez déçue par le goût des oranges sanguines américaines. Je n'ai pas le souvenir que celles achetées en France fussent aussi amères. J'ai tenté les bio et les classiques et c'est la même chose. Le goût amer du dessert m'a dérangée au début mais sa fraîcheur m'a conquise. Je n'ai fait qu'en reprendre toutes les fois où j'en ai mangé. Et l'homme a fort apprécié aussi.

Ingrédients:

Gâteau renversé à l'orange sanguine:

- 3 à 4 oranges sanguine selon la taille

- 2 oeufs

- 120 de sucre + 100 g

- 120 g de farine

- 120 g de beurre mou

- 1 c. à café d'arôme vanille

Crème chiboust:

- 4 oeufs

- 170 g de sucre

- 50 cl de lait

- 30 g de farine

- 30 g de maïzena

- 30 g de beurre

- environ 10 gousse de cardamome verte

- 2 c. à café d'agar agar (ou 3 feuilles de gélatine) 

Miroir:

- 3 oranges sanguines (environ 120 ml de jus)

- 200 ml de jus d'orange

- 70 g de sucre

- 1,5 c. à café d'agar agar

Déroulement

    Commencer par préparer le gâteau à l'orange. Faire un caramel avec 100 g de sucre et un peu d'eau (avec éventuellement un peu de jus de citron pour empêcher la cristallisation). Verser au fond d'un moule à manqué ou d'un moule à tarte de la même taille que le moule à fond amovible utilisé pour le montage. Eplucher les oranges, les couper en tranches d'un centimètre, puis les couper en morceaux pour faciliter la coupe du gâteau. Les serrer sur le caramel. Battre le beurre en pommade. Ajouter 120 g de sucre et fouetter à nouveau. Ajouter les oeufs puis la farine tamisée et l'extrait de vanille. Verser sur les morceaux d'oranges. Mettre cuire à 180°C pendant environ 25 minutes. Retourner sur le moule à fond amovible et laisser refroidir.

    Ecraser grossièrement les gousses de cardamome pour en faire sortir les graines. Ecraser ces dernières au mortier.

  Préparer la crème chiboust. Mettre le lait dans une casserole avec l'agar agar et porter tout doucement à ébullition. En attendant, mélanger les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre. Ajouter la farine et la Maïzena. Verser le liquide chaud sur les jaunes et remettre dans la casserole avec la cardamome. Faire cuire 2 minutes en remuant constament. Transférer dans le bol du robot et mixer pour enlever les grumeaux éventuels. Ajouter le beurre en parcelles et mixer à nouveau. Ceci permet aussi de garder la crème au chaud sans se soucier de la peau qui se forme dessus. Monter les blancs en neige molle. Mettre 100 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire et verser sur les blancs en fouettant quand la température atteint 118°C. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec, environ 5 minutes. Mixer la crème pâtissière à nouveau. La verser dans un saladier et incorporer éventuellement un peu de meringue pour la détendre, puis incorporer le reste délicatement à la spatule. Verser le tout sur le gâteau refroidi. Brûler au chalumeau. Laisser refroidir et mettre au congélateur pour au moins une heure. Le dessus doit être bien froid.

    Presser le jus des oranges sanguines restantes. Le mettre dans une casserole avec 30 g de sucre et 1 cuiller à café d'agar agar. Faire bouillonner tout doucement jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 3 ou 4 minutes). Verser dans 3 ramequins (un ramequin est de secours en cas de ratage) beurrés assez grands pour recevoir l'emporte pièce en forme de coeur. Réfrigérer 30 minutes.

   Couper 2 coeurs à l'emporte-pièce dans la gelée d'orange sanguine et les poser sur le gâteau. Faire chauffer le jus d'orange avec le reste de sucre et l'agar agar et faire bouillonner 3 minutes. Verser sur le gâteau autour des coeurs. Bien étaler rapidement car le miroir prend très vite. Remettre au frigo pour 2 heures avant de servir.