Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
3 décembre 2016 6 03 /12 /décembre /2016 14:05

 

 

     Voilà. J'ai testé la brioche feuilletée. Je lui ai résisté longtemps. Et je lui ai même résisté après l'avoir dévorée en un temps record. Une partie de moi a d'abord regretté de ne pas avoir fait des croissants à la place. Pour le même effort, autant avoir plus de croustillant. Et puis avec mon mini-four de *****, je l'ai trouvée pas assez cuite dedans. Et puis je l'ai trouvée pas super gonflée. Et puis j'ai voulu faire un peu des cheminées comme le brioche bouldouk mais comme je l'ai pas étalée trop fin par peur d'écraser trop le feuilletage, c'était pas non plus le visuel espéré. Jamais contente je vous dit. Mais on s'est jetés dessus comme des morts de faim, ça veut dire qu'elle était donc pas vraiment dégueux. Et puis en revoyant les photos je l'ai trouvée pas si moche que ça.

 

    Je débute complètement en thé matcha. Oui je suis en retard mais rappelez-vous, je suis en Amérique, j'ai le droit. Le mien n'est sûrement pas de grande qualité vue sa couleur. J'ai rajoué un peu de colorant vert pour éviter l'effet caca d'oie. A vous d'adapter les proportions selon vos goûts et la qualité de votre thé. Le goût est discret mais bien agréable.

 

   J'ai pas fait le recette de Conticini, je sais pas le déroulement de la recette ne me disait rien (laf ille difficile). J'ai pris cette vidéo sur Youtube, en rajoutant 100 g de farine, et puis au dernier moment j'ai décidé d'utiliser plus ou moins le façonnage de Conticini, histoire de faire compliqué, sinon c'est pas drôle. Désolée mais j'ai pas de photo du déroulement. Allez-voir la vidéo pour le tourage et la Popotte de Manue pour le façonnage.

 


 

Ingrédients:

 

- 250 g à 350 g de farine (350 pour moi)

- 2 oeufs

- 25 g de beurre fondu

- 25 g de sucre + sucre pour saupoudrer (pas mesuré)

- 10 cl de lait

- 1 c. à café de levure instantanée

- 1/2 c. à café de sel

- 4 c. à  soupe de thé matcha et un peu de colorant vert au besoin

- 150g de beurre pour le tourrage

- 30 g de sucre et 30 g d'eau pour le sirop

 

 

Déroulement:

 

    Mettre le lait tiède dans le fond du pétrin avec le sucre. Ajouter la levure et laisser gonfler 10 minutes. Ajouter les oeufs et mélanger. Verser 250 g de farine et le thé matcha dessus et ajouter le sel. Faire tourner 2 minutes puis ajouter le beurre fondu. Pétrir 10 minutes à vitesse lente. Ajouter de la farine au besoin pour obtenir un pâte légèrement collante mais lisse. Filmer le bol. Laisser lever 45 minutes dans un endroit chaud puis mettre deux heures au frigo.

 

   Pendant que la pâte repose au frais, préparer le beurre de tourrage. L'enfermer dans une feuille de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau  pâtisserie de manière à obtenir un carré d'environ 12 ou 15 cm de côté. Réserver au frais.

 

   Filmer le bol. Laisser lever 45 minutes dans un endroit chaud puis mettre deux heures au frigo. Sortir la pâte du bol et la mettre sur le plan de travail pour la dégazer. Taper dessus comme une brute avec le poing et la paume de la main. Etaler en un rectangle qui devrait pouvoir contenir 2 fois le carré de beurre en laissant un peu de place sur les côtés. Poser la carré de beurre sur un côté de la pâte. Le beurre doit être de la même consistance que la pâte. Au besoin, remettre la pâte au frais et laisser le beurre 10 minutes à température ambiante. Replier le 2ème côté sur la pâte. Bien souder.

 

  Poser votre carré de pâte de manière à ce que la pliure soit à gauche. Etaler  en un rectangle 2 fois plus long que large, loin devant soi. Pour cela, donner des petits coups de rouleau ) la pâte pour ne pas faire glisser le beurre à l'intérieur de la pâte. Ne fariner que très légèrement. Réaliser le 1er tour en rabattant le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu. En gros on plie en 3. Tourner de 90° de manière à avoir la pliure à gauche. Souder en appuyant très légèrement avec le rouleau. Mettre au frais pendant 1 heure.

 

   Renouveler l'opération. Toujours avec la pliure à gauche. Etaler la pâte en un long rectangle. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu. Souder en appuyant très légèrement avec le rouleau. Tourner de 90° de manière à avoir la pliure à gauche. Mettre au frais pendant 1 heure.

 

  Renouveler l'opération encore une fois et laisser la pâte une heure au frigo encore.

 

   Pendant que la pâte repose, préparer un sirop avec 30 g de sucre et 30 g d'eau. Faire chauffer le tout et arrêter quand le sucre est dissoud. Laisser refroidir.

 

   Lorsque les 3 tours ont été donnés, étaler la pâte en un grand rectangle. Saupoudrer de sucre (25 g?) en laissant une bande sur le côté qui formera la soudure. La badigeonner de sirop. Mettre au congélateur 10 minutes. Couper la pâte en 5 bandes perpendiculaires à la bande recouverte de sirop. Rouler ces bandes sur elle-mêmes en allant un peu de travers pour obtenir l'effet de cheminée, et en soudant le bout du rouleau avec le côté sirop. 

 

   Déposer les rouleaux dans un moule à cake beurré. Laisser pousser dans un endroit chaud pour 1 heure ou 1 heure 30, jusqu'à ce que la pâte ait double de volume. Cuire à 180° pendant plus ou moins 30 minutes.

 

 

 

 

Flaky matcha brioche

 

Ingredients:

- 250 g to 350 g flour (350 for me)
- 2 eggs
- 25 g melted butter
- 25 g sugar + sugar for sprinkling (not measured)
- 10 cl milk
- 1 tsp instant yeast
- 1/2 tsp salt
- 4 tbs matcha tea and a little green coloring if needed


- 150g butter

- 30 g sugar and 30 g water for the syrup

 


Directions:

    Put the warm milk and sugar at the bottom of the bowl of the stand mixer fitted with the dough attachment. Add yeast and let it proof 10 minutes. Add the eggs and mix. Pour 250 g of flour and matcha tea on and add the salt. Mix on low for 2 minutes then add the melted butter. Knead 10 minutes on low. Add flour as needed to obtain a slightly sticky but smooth dough. Let proof 45 minutes at room temperature then place in the fridge for 2 hours.

    While the dough is in the fridge, prepare the butter. Cut it in big slices, place it inside a sheet of parchment and flatten it with a pastry roll so as to obtain a square of about 12 or 15 cm side. Leave in the fridge.

    Remove the dough from the bowl and place it on your work surface. Hit it like a brute with the fist and the palm of the hand to remove all the air. Roll into a rectangle that should be able to contain twice the size of the square of butter, leaving a little space on the sides. Place the butter square on one side of the dough. The butter must be of the same consistency as the dough. If necessary, put the dough back in the fridge and leave butter for about 15 minutes at room temperature. Fold the second side over the dough. Seal well.

    Place your dough so that the fold is on the left. Roll into a rectangle 2 twice longer than wide, moving away from you. To prevent the butter from sliding inside the dough, hit the dough with the rolling pin. Flour very lightly. Make the first fold by folding the lower third of the rectangle onto the middle, then the upper third onto the middle. You basically fold in 3. Rotate 90° so as to have the fold on your left. Seal by pressing very lightly with the rolling pin. Refrigerate for 1 hour.


    Repeat the step. Start with the fold on your left. Roll the dough into a long rectangle. Fold the bottom third on the middle, then the upper third on the middle. Seal by pressing very lightly with the rolling pin. Rotate 90 ° so that the fold is on your left. Refrigerate for 1 hour.
 

   Repeat the folding step and leave one hour in the fridge again.

   While the dough is resting, prepare a syrup with 30 g of sugar and 30 g of water. Heat up the whole thing and stop when the sugar is dissolved. Let cool.

   When the 3 folds have been given, roll the dough into a large rectangle. Sprinkle with sugar (25 g?), leaving a strip on the side to help seal the roll. Brush it with syrup. Put in the freezer for 10 minutes. Cut the dough into 5 strips perpendicular to the one brushed with syrup. Roll these strips on themselves, a little off, to obtain the Turkish fairy chimney effect. Seal the end of the roll with the syrup side.

   Place the rolls in a buttered cake pan. Let rise in a warm place for 1 hour or 1 hour 30 minutes, until the dough doubles in volume. Bake at 180 ° for about 30 minutes.

 

 

    Repost 0
    Publié par Stef de Fla - dans viennoiseries
    commenter cet article
    11 octobre 2016 2 11 /10 /octobre /2016 20:31

     

     

       Enfin une recette facile à rédiger (même si elle m'a demandé 3 semaines...)! En plus j'ai même pas de tartine à raconter sur mes malheurs car je n'en ai pas eu. En gros je suis partie de la recette de Sandra du blog le Pétrin, ma recette fétiche de pain à burger, et j'ai remplacé le liquide par de la purée de patate douce. Il vous faudra peut-être ajuster la farine ou rajouter un peu d'eau car la farine américaine est un peu différente de la française. Moi je les ai trouvés très jolis, ils ont levé comme des pains à burger classiques. Par contre je vais être honnête on ne sent pas vraiment le goût de la patate douce, c'est purement décoratif, mais je trouve que ça vend du rêve.

     

    Ingrédients pour 8 (gros) burger buns:

     

    - 500 g de farine tout usage

    - 275 ml de purée de patate douce tiédie

    - 1 oeuf

    - 25 g de sucre

    - 25 g de beurre ramolli

    - 2 c. à café de levure sèche instantanée

    - 10 g de sel (1 c. à café)

    - huile

     

     

    Déroulement:

     

        Mélanger rapidement la farine, le sel, le sucre et la levure instantanée dans le bol du robot pétrisseur. Faire un puids et y déposer l'oeuf et la patate douce. Pétrir à vitesse lente pendant 10 minutes. Ajouter le beurre et pétrir encore 5 minutes. Mettre dans un saladier huilé, badigeonnez d'huile et laisser lever 1 heure à 1 heure 30. Dégazer avec le poing, rabattre les côtés par en-dessous, recouvrir de film et mettre au frigo une nuit.

     

       Le lendemain, laisser la pâte à température ambiante pendant 30 minutes. La dégazer, l'étirer en un long rectangle et la plier en 3 sur elle-même. Couper en 8 morceaux égaux et les laisser reposer 10 minutes. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Les 10 minutes écoulées, faire des boules de pâte et les espacer sur la plaque de cuisson (moi j'en case que 6 dans mon mini-four). Les aplatir avec la paume de la main en insistant sur le milieu. Couvrir avec un torchon après avoir huilé un peu le dessus ou, comme moi, vaporiser d'eau et laisser à l'air libre. Laisser lever pendant 1 heure à 1 heure trente, jusqu'à ce que les pains aient doublé de volume. Vaporiser d'eau quelques fois.

     

       Préchauffer le four à 185°C après 1 heure de levée. La levée terminée on peut gaspiller un demi-oeuf et en badigeonner le dessus pour que ce soit plus joli ou, comme moi, simplement vaporiser d'eau. Parsemer de graines de sésame et enfourner pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les pains soient dorés. Quand ils sont à moitié refroidis, les couvrir d'un torchon pour éviter qu'ils sèchent. Conserver dans un sac congélation pour les garder moelleux.

     

     

    Sweet potato burger buns

     

    Ingredients for 8 (large) burger buns:

    - 500 g all-purpose flour
    - 275 ml warm mashed sweet potato
    - 1 egg
    - 25 g sugar
    - 25 g soft butter
    - 2 tsp instant dry yeast
    - 10 g salt (1 tsp.)
    - oil

     


     

    Directions:

       Quickly mix the flour, salt, sugar and instant yeast in the bowl of the stans mixer. Make a well and add the egg and sweet potato. Knead on low speed for 10 minutes. Add butter and knead 5 minutes. Transfer in an oiled bowl and let rise 1 hour. Punch down, tuck the sides under, cover with film and refrigerate overnight.

       The next day, leave the dough at room temperature for 30 minutes. Punch it down, stretch it into a long rectangle and fold in 3. Cut into 8 equal pieces and let stand 10 minutes. Line a baking sheet with parchment. When the dough has rested, shape into balls and space them on the baking sheet (I can only put 6 in my tiny oven). Flatten with the palm of your hand, insisting on the middle. Brush some oil on the top and cover with a cloth or, like me, spray a little water and leave. Let rise for 1 hour to 1 hour and a half, until buns have doubled in size. Spray some water a few times.
     
       Preheat oven to 185°C towards the end of rising time. You can waste half an egg and brush the top of the buns to make them look nicer or, like me, just spray water. Sprinkle with sesame seeds and bake for about 20 minutes until the loaves are golden. When they are half cooled, cover with cloth to prevent them from drying out. Store in a freezer bag to keep them soft.

     

    Repost 0
    Publié par Stef de Fla - dans viennoiseries
    commenter cet article
    25 avril 2014 5 25 /04 /avril /2014 04:31

     

    Copy of escargots citron meyer 015

     

        Voilà un moment que j'avais envie de tester la (fausse) brioche tangzhong, ce pain de mie asiatique super moelleux vu sur plusieurs blogs. Je l'ai d'abord tenté tout seul et c'est vrai qu'il est bien moelleux, un peu élastique près de la croûte à mon goût, mais pas mal du tout. Il y a plus d'un an aussi que je lorgnais sur les brioches au lemon curd vues sur les Gourmandises d'Isa. Donc en gros j'ai pris la recette de tangzhong sur Cooking Mumu et j'y ai ajouté le lemon curd d'Isa fait à base de citron meyer, plus doux et proche de l'orange que le citron. Et oui c'est comme ça, vous avez des gariguettes et moi du citron meyer.

     

       Je n'ai pas peur de le dire: cette chose est la meilleure viennoiserie que j'ai jamais mangée. C'est simple j'en ai refait une fournée deux jours après avoir englouti la première. Je crois que ça ne m'est jamais arrivé de faire un dessert deux fois de suite (mis à part les macarons recommencés pour cause de rattage). C'est dire. Avec une pâte étalée finement il est difficile de se rendre compte du moelleux de la mie, on voit mieux son côté filant sur un gros bout de pâte mais croyez-moi il s'agit des rolls les plus moelleux que j'ai mangés. Et puis l'avantage de cette pâte avec guère de beurre c'est qu'on peut se lâcher sur la garniture, en l'occurence le lemon curd plein de beurre et aussi le cream cheese. Je croyais jusque là que je n'aimais pas le cream cheese frosting. Grossière erreur. Je tiens tout de même à vous prévenir, pour réaliser cette merveille il vous faudra de la patience. Il faut faire le tangzhong la veille, et moi je préfère faire ma pâte un jour avant aussi pour plus de goût. Donc en gros il faut s'y prendre 2 jours à l'avance. Sinon c'est pas plus compliqué qu'une brioche normale. En fait si on fait tout à la main c'est mieux car le moelleux étant assuré, on n'a pas besoin de pétrir une demi-heure.

     

    Copy of escargots citron meyer 004

    Ingrédients pour 6 ou 7 escargots:

     

    Tangzhong:

     

    - 20 g de farine

    - 100 g d'eau

     

    Pâte:

     

    - 350 de farine

    - 110 g de lait

    - 100 g de tangzhong (la totalité)

    - 50 g de sucre

    - 30 g de beurre

    - 1 oeuf

    - 1,5 c. à café de levure instantanée

    - 1 petite c. à café de sel

     

    Garniture:

     

    - 100 ml de jus de citron Meyer ou jaune

    - 75 g de sucre

    - 2 oeufs

    - 100 g de beurre

    - le zeste d'un citron Meyer

    - 1 c. à soupe de Maïzena

     

    Glaçage:

     

    - 2 c. à soupe de cream cheese à température ambiante

    - 2 c. à soupe de lemon curd

     

    Déroulement:

     

      Deux jours avant, préparer le tangzhong en faisant chauffer l'eau et la farine pour atteindre 65°C, sans cesser de remuer au fouet. Il fait juste éviter de faire bouillir et faire une crème assez épaisse. Laisser refroidir puis mettre au frais toute la nuit.

     

       Préparer le lemon curd en mélangeant tous les ingrédients sauf le beurre et la Maïzena. Faire cuire à feu doux en mélangeant sans cesse avec un fouet. Arrêter la cuisson au premier bouillon. Incorporer le beurre en plusieurs fois à l'aide d'un mixeur plongeant. Couvrir au contact et réfrigérer.

     

      Le lendemain, sortir le tangzhong pour qu'il revienne à température ambiante. Prélever un demi verre de lait sur les 110 g et le faire tiédir. Y dissoudre la levure et faire mousser 15 minutes. Ajouter les autres ingrédients de la pâte sauf le beurre et pétrir 10 minutes. Ajouter le beurre et pétrir à nouveau 10 minutes. Huiler et laisser doubler de volume dans un saladier recouvert de film pendant environ 2 heures dans un endroit chaud. Dégazer et mettre au frigo jusqu'au lendemain au alors une demi journée.

     

      Sortir la pâte du frigo 30 minutes à l'avance pour qu'elle soit plus facile à travailler. L'étirer et la plier en 2. Laisser reposer 10 minutes. La rouler grossièrement en un rectangle et la plier en 3 comme la pâte feuilleté. Tourner d'un quart de tour et rouler en un rectangle le plus fin possible. Mesurer une tasse de lemon curd et y ajouter la Maïzena. Etaler sur la pâte. Mettre au congélateur 5 minutes. Rouler le tout sans trop serrer. Ne pas s'inquiéter si la pâte est un peu molle. Prendre un bon couteau et couper en tranches d'environ 2 ou 2,5 cm. Les espacer sur une plaque ou un plat recouvert de papier sulfurisé. Laisser doubler de volume dans un endroit chaud, environ 1 heure. Enfourner à 200°C pendant environ 30 minutes. Laisser tiédir.

     

      Fouetter le cream cheese et y ajouter un peu de lemon curd. Le mélange doit avoir le goût de citron mais ne pas être trop liquide. Etaler sur les rolls et déguster.

     

    Copy of escargots citron meyer 014

     

    Tang zhong Meyer curd rolls

     

       This tangzhong bread had been on my to-do list for a while. I had seen this insanely soft bread on several blogs. I started with the plain version and it turned out very soft, slightly rubbery near the crust, but really worth trying. I've also been obsessed for over a year about Isabelle's Meyer lemon curd brioches. So basically I used the tangzhong recipe found on Cooking Mumu and I added Isa's lemon curd made with Meyer lemons for a milder taste. In France you have gariguettes and I have Meyer lemons, that's the way it is.

       I am proud to say this thing is the best viennoiserie I've ever had. I had to make a second batch two days after wolfing down the first one. Apart from macarons that I had to try many times before being successful, I think I've never made the same dessert twice in a row. That's how good these rolls are. It's hard to really see the softness of the inside since it's rolled pretty thin, it's easier to judge with a big chunk of dough but believe me these are the softest rolls I've ever had. And you know why this dough is fabulous? It contains so little butter that you can go to town on the cream cheese and butter-rich lemon curd. Until recently I thought I didn't like cream cheese frosting. That was a big mistake. I need to be honest with you and let you know this incredible dessert requires some patience. You'll need to make the tangzhong the day before. Also I prefer to make my dough the day before for more flavor. So basically you need to plan two days ahead. Other than that it's not more complicated than a traditional bun. If you make everything by hand, it is actually easier. Since this recipe will guarantee you will get a super soft bun, you won't have to knead like crazy for 30 minutes.


    Copy of escargots citron meyer 012
    Ingredients for 6 or 7 buns :

    Tangzhong :

    - 20 g flour
    - 100 g of water

    Dough:

    - 350 g flour
    - 110 g milk
    - 100 g tangzhong (the whole thing)
    - 50 g sugar
    - 30 g butter
    - 1 egg
    - 1.5 tsp instant yeast
    - 1 small tsp salt
    - 1 tbs cornstarch

    Filling:


    - 100 ml Meyer lemon or regular lemon juice
    - 75 g sugar
    - 2 eggs
    - 100 g of butter

    - the zest of 1 Meyer lemon

    - 1 tbs cornstarch


    Frosting:

    - 2 tbs cream cheese at room temperature
    - 2 tbs Meyer lemon curd

    Directions:

      Two days before, prepare the tangzhong. Heat the water and flour to 65 °C, stirring constantly with a whisk. It shouldn't boil and it should get the texture of pastry cream. Let cool, then chill overnight.

     Prepare the lemon curd by mixing all the ingredients except the butter and cornstarch. Cook over low heat, stirring constantly with a whisk. Stop cooking as soon as it starts boiling. Incorporate the butter gradually with a hand blender. Cover with film directly to the surface and refrigerate.

      The next day, remove the tangzhong from the fridge to bring it to room temperature. Take half a glass of milk from the 110 g and heat it up a bit until just warm. Dissolve the yeast in it and let it bubble for 15 minutes. Add other ingredients of the dough except the butter and knead 10 minutes. Add the butter and knead again for 10 minutes. Oil and let double in volume in a big bowl covered with film for about 2 hours in a warm place. Punch the dough down and chill overnight or at least half a day.

       Remove dough from refrigerator 30 minutes in advance to make it easier to work with. Stretch it and fold it in 2. Let the gluten relax for 10 minutes. Roll quickly into a rectangle and fold in three like puff pastry. Give a quarter turn clockwise and roll into a rectangle as thin as possible. Measure a cup of the Meyer lemon curd and stir in the cornstarch. Spread over the dough. Place in the freezer 5 minutes. Roll up, not too tight. Don't worry if the dough is a little soft. Take a sharp knife and cut into 1 inch slices. Transfer to a baking tin lined with parchment. Let double in volume in a warm place for about 1 hour. Bake at 200 °C for about 30 minutes. Let cool a little.

       Whip the cheese and add a little lemon curd. The mixture should have a good Meyer lemon flavor but shouldn't be too runny. Spread on top of the rolls and enjoy.

     

    Copy of escargots citron meyer 023

    Repost 0
    Publié par Stef de Fla - dans viennoiseries
    commenter cet article
    18 mai 2013 6 18 /05 /mai /2013 06:14

     

    Copy of brioche feta 012 

      Tout a commencé avec les brioches à effeuiller de Boljo (ici par exemple), puis la brioche de Letitia de Piment Oiseau a fini de me convaincre d'essayer les brioches salées. Quand les grosses chaleurs arrivent (on vient d'avoir une semaine à 30°), j'ai toujours une grosse envie de feta, donc ce fromage s'est naturellement imposé. Au début j'ai eu du mal avec le goût sucré de la pâte puis après j'ai bien aimé. Mais je me suis quand même demandé s'il était utile de se casser la tête avec une pâte à brioche quand une pâte à pizza aurait peut-être suffit. Je suppose que la pâte à brioche reste plus moelleuse et moins sèche sur les côtés. Et vous, vous en pensez quoi? J'ai fait mes brioches un peu longues, donc si vous arrivez à étaler la pâte plus en longueur vous devez pouvoir faire 9 ou 10 brioches et pas 8 comme moi.

     

    brioche feta 002

    Ingrédients pour 8 à 10 brioches:

     

    Pâte:

     

    - 350 g de farine

    - 2 oeufs

    - 50 de sucre

    - 70 g de beurre

    - 13 cl de lait

    - 1,5 c. à café de levure sèche instantanée

    - 1/2 c. à café de sel

     

    Garniture:

     

    - 170 g de feta émiettée

    - 75 g de tomates séchées coupées en morceaux

    - 3 poignées de roquette

     

    brioche feta 003

    Déroulement:

     

        La veille toujours, préparer la brioche. Sortir le beurre du frigo et le couper en morceaux. Mettre la farine, la levure, le sel et le sucre dans un saladier et bien mélanger. Faire un puits au milieu. Faire chauffer légèrement le lait et battre les oeufs dedans rapidement. Verser dans le puits puis mélanger avec les doigts en partant du centre. Pétrir pendant 15 minutes en étirant la pâte le plus possible. La pâte est assez collante mais elle deviendra plus docile après l'ajout du beurre. Ajouter le beurre mou en 3 fois et compter encore 20 minutes de pétrissage. Vous pouvez la faire à la MAP et incorporer le beurre au bip ou dans la deuxième partie du pétrissage.

     

       Huiler le dessus de la pâte pour éviter qu'elle sèche et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 heure à 1h30. Je vaporise d'eau à intervalles réguliers mais on peut aussi recouvrir de film. Dégazer la pâte et la mettre au frigo toute une nuit.

     

        Le lendemain, sortir la pâte et l'étaler en un long rectangle sur une feuille de papier sulfurisé huilé. Plus on étale fin, plus la brioche sera sèche donc il faut garder une certaine épaisseur. Ajouter la feta sur la moitié de la pâte dans la longueur. Ajouter les tomates séchées et les feuilles de roquette grossièrement coupées avec les mains. Recouvrir la garniture avec la moitié de pâte restante. Appuyer légèrement pour bien enfermer la garniture. Découper 8 à 10 bandes dans la largeur de la pâte. Les espacer sur la plaque et laisser lever entre 1h30 et 2 heures dans un endroit chaud. Moi je vaporise d'eau à intervalles réguliers pour éviter que la pâte sèche mais vous pouvez aussi couvrir d'un torchon ou d'un film après avoir huilé le dessus (pour éviter que les brioches collent au film).

     

       Préchauffer le four à 200°. Badigeonner d'oeuf battu éventuellement (pas fait) et mettre cuire les brioches environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées partout. Laisser tiédir avant de déguster.

     

    Copy of brioche feta 021

     

    Feta and sundried tomatoes Swiss brioche

     

         Everything started with the pull apart brioche of  Boljo (here), then Letitia's brioche on the blog Piment Oiseau definitely convinced me to try savory brioche. When it starts getting really hot (we just had a week around 90°F), I always have a craving for feta cheese so I naturally settled on this. At first I was a bit disturbed by the sweet taste of the dough and I ended up liking it. But I did wonder whether it is really useful to bother make a brioche dough when a pizza dough might have worked as well. I guess the brioche dough is softer and less dry on the sides. And you, what do you think? My brioches were a little too long, so if you can roll the dough lengthwise a little more than I did, you can probably make 9 or 10 brioches and not 8 like me.

     

    Copy of brioche feta 004

    Ingredients for 8 to 10 buns:

    Dough:

    - 350 g flour
    - 2 eggs
    - 80 sugar
    - 70 g butter
    - 13 ml milk
    - 1.5 tsp instant yeast
    - 1/2 tsp salt

    Filling:
     

    - 170 g crumbled feta

    - 75 g chopped sundried tomatoes

     - 3 handfuls arugula

     

    Directions:

        The day before, prepare the brioche
    . Remove the butter from the fridge and cut it into pieces. Place flour, yeast, salt and sugar in a bowl and mix well. Make a well the middle. Heat the milk a little and lightly beat the eggs in quickly. Pour into the well and mix with your fingers from the center. Knead for 15 minutes stretching the dough as much as possible. The dough is quite sticky but it will become more docile after adding the butter. Add the soft butter in 3 times and knead for 20 minutes. You can make it in a bread machine and add the butter at the beep or at the end of the kneading program.

       
    Oil the surface of the dough to prevent it from drying out and let rise 1 hour to 1 and a half hour in a warm place. I spray some water once in a while but you can also cover with film. Punch the dough down and chill overnight.

       The next day, take the dough out of the fridge. Roll it into a long rectangle on  a baking sheet lined with oiled parchment. The thiner you roll it, the drier the brioche will be, so keep a certain thickness. Add the feta cheese on half of the dough lengthwise. Add sun-dried tomatoes and the arugula coarsely chopped by hand. Fold the remaining half of the dough onto the filling. Press gently to enclose the filling. Cut 8 to 10 strips in the width of the dough. Space them out on the sheet and let rise between 1 and a half and 2 hours in a warm place. I spray water at regular intervals to prevent the dough from drying out but you can cover with a cloth or a film after brushing the top with oil (to prevent the buns to stick to the film).

        Preheat oven to 200° C. Brush the top of the brioches with eggwash if you wish (I didn't) and  bake for about 30 minutes until golden brown all over. Let cool a little before serving. 

     

    Copy of brioche feta 026

    Repost 0
    Publié par Stef de Fla - dans viennoiseries
    commenter cet article
    28 mars 2013 4 28 /03 /mars /2013 06:13

     

    Copy-of-brioche-snickers-027-copie-1.jpg

     

        Il y a bien longtemps que je ne vous avais pas proposé un truc hyper calorique à base de cacahuètes, caramel et chocolat. Je vous préviens tout de suite, ce truc tient au corps. Cependant nous l'avons mangé en 24 h seulement à deux. C'est laid certes mais vraiment bon. Je trouve que c'est pas évident de faire une brioche fourrée qui soit jolie et bonne à la fois. Plus on a de formes sophistiquées, plus on a des extrémités sèches. J'ai préféré garder de l'épaisseur pour plus de moelleux. Pour une fois j'ai fait une brioche fourrée qui avait assez de garniture, presque trop même. Si je la refais je mettrais moins de beurre de cacahuète et plus de chocolat. Je vous ai laissé mes proportions, à vous de les adapter selon vos goûts. Je voulais aussi une brioche qui se coupe en tranches facilement mais c'est un peu loupé vu que les tranches se cassent complètement la figure. Mais on s'en fout un peu tant que c'est bon.

     

    Ingrédients:

     

    Pâte:

     

    - 350 g de farine

    - 80 g de beurre ramolli

    - 3 jaunes d'oeufs

    - 50 g de sucre

    - 20 cl de lait environ

    - 1,5 c. à café de levure de boulangerie instantanée

    - 1/2 c. à café de sel

     

    Garniture:

     

    - 3 grosses c. à soupe de beurre de cacahuètes

    - 3 grosses c. à soupe de confiture de lait bien foncée (ou de caramel au beurre salé)

    - 8 c. à soupe de pépites de chocolat au lait

     

    Copy of brioche snickers 007

    Déroulement:

     

        La veille, mettre la levure et le sucre dans un bol. Ajouter le lait tiède, mélanger et laisser mousser pendant 15 minutes.

     

        Mettre la farine et le sel dans un saladier. Faire un puits et ajouter le lait et les jaunes d'oeufs. Mélanger intimement et pétrir 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Ajouter le beurre mou en 3 ou 4 fois et pétrir encore 20 minutes en étirant la pâte.

     

      Faire lever la pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 1h30 ou 2 h). Écraser la boule avec le poing pour faire sortir l'air. Filmer et mettre au frigo pour la nuit.

     

       Le lendemain, sortir la pâte du saladier, l'étirer légèrement puis la plier en 3 comme une serviette. Laisser reposer 15 minutes. Étaler en un rectangle épais dont la largeur équivaut à la longueur du moule. Étaler le beurre de cacahuètes, puis la confiture de lait ou le caramel et parsemer de pépites de chocolat. Rouler dans la largeur et disposer dans le moule beurré. Laisser lever environ 1h30, jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée.

     

       Cuire à 200° pendant environ 1 heure sur une feuille de papier d'alu pour protéger le four en cas de fuites. La brioche doit être dorée partout. Couvrir de papier d'alu quand le dessus commence à bien dorer. Laisser tiédir un peu puis démouler et déguster.

     

    PicMonkey Collage 1

    Snickers style filled brioche

     

         It's been a while since I've posted a super high calorie recipe with peanuts, caramel and chocolate. I have to warn you, this thing will stick to your ribs. However it only took the two of us 48 hours to eat it. Yes it is ugly but really good. I find it quite difficult to make a filled brioche that is pretty and tastes good at the same time. The more sophisticated you shape it, the more dry bits you get. I chose to keep my brioche thick so that it would be soft and fluffy. For once I succeeded in making a brioche with enough - almost too much - filling. If I make this again, I will use less peanut butter and more chocolate. I wrote my original proportions, feel free to adapt them according to your liking. I also wanted a brioche that's easy to slice but it's a bit of a failure since the slices fall apart completely. But we don't care as long as it's good.


    Copy of brioche snickers 011
    Ingredients:

    Dough:

    - 350 g flour
    - 80 g softened butter
    - 3 egg yolks
    - 50 g sugar
    - about 20 cl milk
    - 1.5 tsp instant yeast
    - 1/2 tsp salt

    Filling:

    - 3 large tbs peanut butter
    - 3 large tbs dark dulche de leche or salted caramel sauce
    - 8 tbs chocolate chips

     

    PicMonkey Collage 3
    Directions:

        The day before, put the yeast and sugar in a bowl. Add the lukewarm milk, mix and let sit for about 15 minutes until foamy.


        Put the flour and salt in a bowl. Make a well and add the milk and egg yolks. Mix thoroughly and knead 20 minutes until the dough is smooth and elastic. Add the softened butter in 3 or 4 times and knead 20 more minutes, stretching the dough.

       Let the dough rise in a warm place until it has doubled in size (about 1 1/2 or 2 h). Punch it down to release the air. Cover the bowl with film and refrigerate overnight.

       The next day, remove the dough form the bowl, stretch it a little then fold in 3 like a napkin. Let stand 15 minutes. Roll into a thick rectangle with a width that equals the length of the baking pan. Spread the peanut butter, then the dulche de leche or the caramel and top with chocolate chips. Roll widthwise and transfer to the buttered mold. Let proof for about 1h30, until the dough has risen a lot.

       Bake at 200° C for about 1 hour on a sheet of foil to protect your oven in case of leaks. The brioche must be golden all over. Cover with foil when the top begins to get too brown. Let cool a little, turn out and enjoy.

     

    Copy-of-brioche-snickers-021-copie-1.jpg

    Repost 0
    Publié par Stef de Fla - dans viennoiseries
    commenter cet article
    23 février 2013 6 23 /02 /février /2013 19:41

         

    Copy of cranberry cinnamon rolls 040

     

       Il y a peu j'ai fait un truc honteux. Je suis allée dans un centre commercial de banlieue et j'ai goûté les fameux cinnamon rolls de la marque Cinnabon. J'ai pas trouvé leur goût extraordinaire mais y'a un truc qui a fait que j'ai eu envie de les finir, même s'ils étaient énormes. Et ce truc c'est la texture moelleuse fabuleuse qui m'a donné envie de faire de vrais escargots à la cannelle avec pétrissage. J'ai pris une base de pains à burger et j'ai rajouté un peu d'oeuf et de beurre. Bon j'ai pas retrouvé le moelleux de Cinnabon mais les miens avaient meilleur goût, ma pâte avait un goût de brioche plus prononcé et bien sûr la sauce aux canneberges se marie merveilleusement avec la cannelle.

     

       J'adore quand les Américains me disent "I made this from scratch" en parlant d'un truc aussi simple que la sauce aux canneberges qu'on pourrait aussi appeler la confiture pour les nuls. En fait ça veut juste dire qu'ils l'ont pas achetée toute prête mais pour moi ça sonne comme s'ils avaient fait un truc hyper technique. La cranberry sauce c'est génial, vous mettez les canneberges avec du sucre et de l'eau dans une casserole et en 10 minutes c'est fait. Les canneberges c'est super acide et ça caille très vite. Inratable. Et le truc dingue c'est que ça coule pas du tout dans le four.

     

    Copy of cranberry cinnamon rolls 017

    Ingrédients:

     

    Pâte:


    - 500 g de farine

    - 2 oeufs

    - 75 g de sucre

    - 50 g de beurre mou

    - 20 cl de lait ribot

    - 50 ml d'eau chaude

    - 2 c. à café de levure sèche instantanée

    - 1 petite c. à café de sel

     

    Garniture et glaçage:

     

    - 1 paquet de canneberges fraîches ou surgelées (= 340 g)

    - 2 c. à soupe de cannelle

    - 50 g de beurre

    - 1 tasse (= 25 cl) de sucre + 50 g

    - 150 g de chocolat blanc

    - 8 c. à soupe de lait

     

    Copy of cranberry cinnamon rolls 003

    Déroulement:

     

       Mettre la farine dans un saladier. Ajouter le sel et le sucre et mélanger. Ajouter la levure et mélanger. Faire un puits au centre. Mesurer le lait et l'eau assez chaude dans le verre à mesure puis verser les oeufs et mélanger à la fourchette. Verser le mélange dans le puits puis mélanger avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une boule. Pétrir 5 minutes puis ajouter le beurre mou en 4 fois. Pétrir 15 minutes. Filmer et laisser lever une heure à température ambiante puis mettre au frigo une nuit.

     

       Le lendemain préparer la sauce aux cranberries. Les mettre dans une casserole avec une tasse d'eau et une tasse de sucre. Cuire 10 à 15 minutes selon la consistance désirée en faisant attention aux projections de graines. Laisser refroidir.

     

       Dégazer la pâte. L'étirer et la plier en 3 puis laisser le gluten se détendre 10 minutes. Étaler en un rectangle aussi grand que possible.

     
       Faire fondre les 50 g de beurre de la garniture et y verser les 50 g de sucre ainsi que la cannelle. Mélanger. Étaler sur la pâte le plus uniformément possible. Étaler dessus une bonne moitié de la sauce aux canneberges (réserver le reste pour une autre utilisation). Rouler le tout dans le sens de la longueur puis mettre au congélateur 15 minutes pour faciliter le découpage. Sortir du congélateur et couper en tranches de 2,5 cm. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser lever au chaud 1 heure à 1h30 en vaporisant d'eau de temps en temps pour pas que les escargots sèchent.

     

       Préchauffer le four à 250°. Faire cuire les escargots jusqu'à ce qu'ils soient dorés (25 minutes pour moi). Laisser refroidir légèrement.

     

      Faire fondre le chocolat blanc dans 8 cuillers à soupe de lait. Ajouter éventuellement un peu de cannelle en poudre et verser sur les escargots tiédis. Déguster.

     

    Copy of cranberry cinnamon rolls 059

     

    Cranberry cinnamon rolls

     


       Not too long ago I did something shameful. I went to a suburban mall and I tasted the famous cinnamon rolls from Cinnabon. I didn't find their taste extraordinary but there's something about them that made me finish them, even if they were enormous. And this thing is their amazing fluffy texture that made me want to knead real cinnamon rolls. I took my usual burger bun recipe and I added a bit of egg and butter. Well I didn't recreate the softeness of Cinnabon but mine tasted better, my dough had a more pronounced taste of brioche and of course the cranberry sauce is the perfect match for cinnamon.

       
    I love it when Americans tell me "I've made this from scratch" when speaking of something as simple as cranberry sauce that you could also call the jam for Dummies. In fact it just means they have not purchased it already made but to me it sounds like they have done something extremely technical. Cranberry sauce is great, you put the cranberries with sugar and water in a saucepan and within 10 minutes you're done. Cranberries are super sour and set very quickly. Can't go wrong with it. And the crazy thing is that it doesn't leak all over the oven.

     

    Copy of cranberry cinnamon rolls 033
    Ingredients:

    Dough:

    - 500 g flour
    - 2 eggs
    - 75 g of sugar
    - 50 g butter, softened
    - 20 cl buttermilk
    - 50 ml warm water
    - 2 tsp instant dry yeast
    - 1 small tsp salt

    Filling and frosting:

    - 1 package fresh or frozen cranberries
    - 2 tbs cinnamon
    - 50 g butter
    - 1 cup + 50 g sugar
    - 150 g white chocolate
    - 8 tbs milk

     

    PicMonkey Collage 
    Directions:

      Put the flour in a bowl. Add salt and sugar and mix. Add the yeast and mix. Make a well in the middle. Measure the milk and water warm in a measuring cup and crack the eggs inside and stir with a fork. Pour the mixture into the well and mix with your fingers until a ball forms. Knead for 5 minutes then add the softened butter in 4 times. Knead 15 minutes. Cover with film and let rise one hour at room temperature before refrigerating overnight.

      The next day prepare the cranberry sauce. Put the berries in a saucepan with a cup of water and a cup of sugar. Cook 10 to 15 minutes depending on desired consistency. Beware of seeds projections. Allow to cool.

      Punch the dough down. Stretch it and fold in 3 and leave on the counter for 10 minutes to allow the gluten to relax. Roll in a rectangle as large as possible.

      Melt 50 g butter for the filling and add 50 g of sugar and cinnamon. Mix. Spread on the dough as uniformly as possible. Spread over a good half of the cranberry sauce (reserve the rest for another use). Roll up lengthwise and put in the freezer for 15 minutes to facilitate slicing. Cut into 1 inch slices. Place on a baking sheet lined with parchment and let rise 1 hour to 1 hour 1/2 in a warm place. Spray with water from time to time to prevent the rolls from drying out.

      Preheat oven to 250 °. Cook the rolls until golen (25 minutes for me). Let cool a little bit.

      Melt the white chocolate in 8 tablespoons of milk. Add a little cinnamon if desired and pour over the cooled down rolls. Enjoy! 

     

    Copy of cranberry cinnamon rolls 062

     

    Repost 0
    Publié par Stef de Fla - dans viennoiseries
    commenter cet article

    Présentation

    • : On déconne pas avec la bouffe
    • On déconne pas avec la bouffe
    • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
    • Contact

    Profil

    • Stef de Fla
    • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
    • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

    Suivez-moi

    badge.php

    Recherche