Je ne sais pas ce qui a pu me passer par la tête pour que j'éprouve ce besoin pressant de venir pondre un article par ici. J'en ai bravé les giboulées de neige et de grêle pour aller prendre des photos avec la porte grande ouverte dans mon garage glacé plein de poussière et de poils de chat. C'est pas pour atténuer ma fénéantise et mon manque d'inspiration culinaire des ces derniers temps, mais faut dire que je suis pas aidée par un nouveau logement assez sombre qui ne me permet pas de faire des photos décentes. Il a fallu que je sois tombée raide grave amoureuse de la farine de Khorasan, connue aussi sous la marque déposée de kamut, pour dégainer mon vieil appareil photo numérique (Un jour peut-être j'aurais un smartphone). Cette farine a en effet un petit gout de noisette irrésistible, en plus d'une belle couleur dorée. Disons aussi que je n'ai pas non plus la chance de pondre un pain aussi beau à tous les coups, il fallait que je l'immortalise.

   Il y a bien au moins 6 ans que je fais mon pain au levain et je ne vous ai jamais proposé de recettes. Je n'en ai jamais vu l'intérêt vu qu'il y a en a des milliers sur la toile. Sauf que les recettes en faible ensemencement, ça court pas encore la blogo. Je suis passé de l'autre côté de la force il y a un peu plus d'un an, et je ne compte pas me remettre à faire des pains avec 20 ou 30% de levain. Ce n'est pas l'intérêt nutritionnel qui a motivé mon choix - cette méthode garantit, dixit la science, un pain plus digeste et avec un indice glycémique encore plus bas - mais le goût et le côté pratique aussi. Au départ, quand on est habitué au pain au levain classique, on trouve ça un peu fade parce qu'il n'y a plus cette acidité rente-dedans bien caractéristique. Puis la simplicité du procédé nous fait insister et on finit par trouver ça bien plus goûtu que le pain au levain classique. Je trouve aussi que cette méthode permet de mieux distinguer le goût des différentes farines utilisées. Elle me permet d'utiliser un levain qui n'est pas forcément au top et elle m'évite de stresser sur le timing. Bon il ne faut pas l'oublier au frigo pendant des semaines non plus, on a besoin d'un levain actif.

   Et alors le faible encemencement c'est quoi? En gros c'est faire du pain avec entre 1 et 2% de levain et attendre patiemment que le miracle se produise. Et bien sûr, avec un pourcentage de levain aussi faible, l'individualité du levain se révèle. Il y a de grosses variations sur le temps de pousse suivant l'état de forme du levain, la température de la pièce et la farine utilisée. Avant je faisais mon pointage la nuit et puis une fois j'ai fait un pain avec de la T150 qui a surfermenté et depuis je surveille la pousse le jour, ou plutôt en soirée. La qualité de la farine joue aussi beaucoup sur le résultat final. Il vaut mieux privilégier les farines sur meule pour le goût et celles avec un taux de protéines assez élévé pour éviter de se retrouver avec une bouse sans corps en fin de pointage. Car la fermentation lente dégrade beaucoup le réseau de gluten. C'est pour cette raison que je laisse ma pâte au frigo pour la nuit, cela facilite le grignage, le transfer dans le four et aussi le développement de la mie. Pour en savoir davantage sur cette méthode de panification,  je vous invite à lire le livre Sauvons le pain de Christian Rémésy. Moi je n'ai pas le dit livre, j'ai juste entendu parler de la méthode sur les réseaux sociaux.

   Certains se dispensent du pétrissage en faible ensemencement car la pâte a tout le temps nécessaire pour devenir étirable. Parait-il aussi qu'un simple frasage avec peu de rabats évite à la pâte de s'oxyder et garantit des arômes plus développés et une mie plus souple. Une fois j'ai tenté un pétrissage plus court et moins de rabats et ma mie était moins souple et mon pain moins gonflé. A vous de voir. Je préfère rafraîchir mon levain 2 fois pour être sûre de sa forme mais un seul rafraichi par semaine peut suffire pour ce genre de pain. A noter aussi que le surplus de levain est bien moindre avec de si petites quantités. Il me faut un mois pour arriver à en avoir assez pour des pancakes. Je tiens aussi à préciser que mes farines sont américaines, je ne garantis pas le même résultat avec des farines françaises. Pour la farine blanche, j'utilise une farine à pain de magasin bio qui a un taux de protéines assez élévée qui doit se rapprocher d'une T65. Ici le taux de cendre n'est jamais précisé, il s'agit seulement de "farine à pain forte". J'ai commandé ma farine de khorasan en ligne. C'est une farine sur meule que je crois être intégrale, ici il n'y a en effet pas grand chose entre intégrale et blanche.

Résumé des différentes étapes:

J - 3 le soir: rafraîchi du levain

J - 2 le soir suivant: rafraîèchi du levain

J - 1: le matin, mélange de tous les ingrédients et pousse de + ou - 12 heures

        le soir, façonnage et mise en banneton et frigo pour la nuit

Jour J: cuisson dans cocotte préchauffée

Ingrédients:

- 480 g de farine de blé type 65 (avec un bon taux de protéines, plutôt forte)

- 225 de de farine de khorasan intégrale ou complète

- 550g d'eau (530+20)

- 12 g de levain

- 10 g de sel

Déroulement:

J-3

   Le soir, sortir le levain du frigo. Rafraîchir une petite portion en lui donnant de l'eau et de la farine en quantités égales. Moi je garde environ 8-12 g (je ne pèse pas) et je lui donne environ 12 g d'eau et 12 g de farine (1/3 fraine de blé tout usage et 2/3 seigle). Laisser sur le comptoir à + ou - 18° pour la nuit. Le matin, mettre au frigo avant d'aller au boulot.

J-2

   Refaire un rafraîchi comme précédemment. Laisser sur le comptoir pour la nuit (8-10 heures). On peut bien évidemment faire les 2 rafraichis le même jour. Si le levain a été utilisé il y a 2 ou 3 jours, un seul rafraîchi suffit. Garder le surplus de levain pour des pancakes ou autre.

J-1

   Le matin vers 8 h, normalement, le levain laissé sur le comptoir à plus ou moins 18° C a au moins doublé de volume, et il n'est pas encore retombé. C'est le moment de l'utiliser, mais s'il est légèrement retombé ce n'est pas grave, ça marchera aussi. Peser la farine dans le bol du robot et 530g d'eau dans un pichet ou un bol. Faire tiédir l'eau au micro-ondes pour obtenir + ou - 28 / 32°C pour une pièce autour de 18 / 20°C. Prélever 12 g de levain actif et le dissoudre dans l'eau avec un fouet. Il est important de bien le mélanger à l'eau avec une si faible quantité. Ajouter le mélange dans le bol du robot et faire tourner vitesse 1 jusqu'à ce que le tout soit bien amalgamé. Laisser reposer 30 minutes.

   Après les 30 minutes de fermentolyse, pétrir 5 minutes, toujours en vitesse 1. Ajouter alors le sel avec un peu de l'eau restante. Pétrir 1 ou 2 minutes puis ajouter le reste d'eau, si la farine peut l'absorber et n'est pas collante. Continuer à pétrir toujours vitesse 1 pour un pétrissage total de 10 minutes. La pâte en fin de pétrissage doit être entre 25 et 27°C.

   Transvaser dans un bol plastique ou un verre gradué pour pouvoir mesurer la progression de la pâte. Le temps de pousse dépend de la température de la pièce, de la force du levain et du type de farine. Moi qui suis nulle en lecture de pâte, le bol gradué me permet d'éviter la sous-fermentation ou la surfermentation. Ma pâte est peu expressive, elle ne montre pas beaucoup de bulles sur le côté du bol et elle ne double pas du tout. Elle se contente plutôt d'augmenter de 25 ou 30%. Laisser plus ou moins 12 heures à une température comprise entre 18 et 23°C. Il faut éviter d'aller au delà de 23°C, les levures travaillent davantage et le pain sera plus acide et moins goutu à la fois. La température de la pâte va mettre au moins 5 heures à passer en-dessous de 23°C mais il est important de commencer avec une pâte assez chaude pour bien lancer l'action enzymatique.

   Avec les mains mouillées, faire des rabats vers la fin de l'après-midi, quand la pâte commence à prendre un peu de volume. Elle ne fait pas de belle bosse, elle est plutôt plate comme une bouse, c'est normal à cause de la longue fermentation et du taux d'hydratation assez élévé. Je commence en général par un stretch and fold puis je fais 2 ou 3 rabats escargot. Je ne regarde pas la montre, j'en fais quand j'y pense et que je vois que la pâte se relâche. J'évite les rabats une fois que ma pâte atteind le niveau 5 dans mon bol (en fin de pointage elle est environ entre 5,5 et 5,75). Laisser reposer la pâte au moins 1 heure, 1h30 ou 2 h de préférence avant la mise en forme. Malgré le peu de bulles, ma pâte sur cette photo avait un peu surfermenté. Cette farine de khorasan rejette pas mal d'eau en surface qui peut faire croire à la surfermentation mais il faut bien attendre la prise de volume avant de façonner. Regardez-moi cette bouse luisante:

   Fariner le plan de travail et verser la pâte dessus avec les doigts mouillés. Je ne fais pas de préfaçonnage car cela ne me donne pas de bons résulats. Si vous n'êtes pas une quiche du façonnage comme moi, vous pouvez préfaçonner puis laisser reposer 30mn, il faudra juste laisser pousser 30 mn de moins. Pour un façonnage en bâtard sans prise de tête, étirer le pâton en un rectangle, le plier en 3 et le rouler sur lui-même dans l'autre sens. Serrer le pâton avec le coupe-pâte pour lui donner de la force. Bien fariner le dessus du pain puis le banneton et avec le coupe-pâte transvaser la pâte dans la banneton. Pincer la soudure avec les doigts puis pincer les côtés pour cacher les plis et éviter les craquelures à la cuisson.

   Laisser dans le banneton pendant 20-30 minutes jusqu'à ce que la pâte se détende et s'étale un peu puis mettre au frigo jusqu'au lendemain matin recouvert d'un sac plastique

Jour J

  Préchauffer le four à 260°C avec une cocotte avec couvercle pendant 30 minutes.

   Quand le four est chaud, démouler le pain sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sortir la cocotte du four et ôter le couvercle.  Grigner rapidement, puis, à l'aide du papier sulfurisé, transvaser le pain dans la cocotte. Mettre dans le four pour environ 25-30 minutes. Sortir la cocotte, retirer le couvercle et à l'aide du papier sulfurisé, transvaser le pain sur la grille. Baisser le four à 200-220° puis laisser environ 15 minutes jusqu'à ce que le pain ait la couleur de croute désirée. Baisser le four si l'oreille colore trop vite. Baisser le four à 160-180° et laisser encore le pain 10 minutes. Arrêter le four puis laisser le pain dedans 5 minutes avant d'entrouvrir la porte. Laisser refroidir le pain sur la grille du four.

   Dur dur de trouver le temps de publier, mais je ne pouvais pas me permettre de vous laisser sans bûche 2 ans de suite. Cette bûche réalisée l'an dernier est, je pense, un de mes meilleurs desserts, et j'avoue ne pas être peu fière du visuel qui change des miroirs brillants.

  Je refais rarement un prototype, bûchesque ou pas. Mais cette bûche était tellement fabuleuse que je l'ai refaite. Bon il faut dire aussi qu'elle n'était pas parfaite niveau texture la 1ère fois. J'avais fait une mousse bavaroise à la vanille un peu trop collée et pas assez mousseuse à mon goût. Donc la 2ème fois je suis partie sur une mousse tiramisu, mais je ne voulais pas un truc dense comme une chantilly au mascarpone mais plutôt la (fausse) légéreté de la mousse aux oeufs du tiramisu. Donc cette bûche à base de mousse aux oeufs ne se congélera pas pour le 25, mais comme on n'a pas besoin de glaçage miroir et de faire reposer plein de préparation, on peut se contenter de la faire quelques jours avant le jour J. Et comme beaucoup de desserts, le goût s'améliore après plusieurs jours. Par contre, ne commettez pas l'erreur que j'ai commise, ne faites pas le caramel avec les poires la veille pour finir le gâteau le lendemain car les poires rendent du jus au contact du caramel, et le dessus est beaucoup moins foncé et caramélisé, ce que je trouve moins joli.

  Sachez aussi que la bûche ne s'est pas écroulée mais qu'il a été assez difficile de faire des tranches fines avec les dès de poires dans la mousse qui ont continué à rendre du jus. Je les avais pourtant bien épongés. Vous pouvez mettre un peu moins de poires en dès ou alors ajouter une feuille de gélatine dans la mousse pour davantage de tenue.

Ingrédients:

Croustillant speculoos:

- 100 g de speculoos

- 88 g de beurre

- 63 g de crêpes dentelles

- 50 g de chocolat blanc

Gateau renversé aux poires pour un cadre de 26,5 x 30,5

- 2 tasses de farine

- 1 oeuf

- 1/2 tasse de cassonade (1 tasse = 250ml)
- 1 tasse de mélasse noire

- 60 de beurre en pommade

- 1/2 cuillerée à café de bicarbonate de soude
- 1,5 c. à café de gingembre en poudre
- 1/2 c. à café de cannelle
- 1/2 tasse de lait ribot (à défaut du lait avec du yaourt et un peu de vinaigre)
- 1 oeuf

- 4 poires type comice ou beurré d'Anjou

- 50 g de sucre semoule

 Poires au sirop:

- 2 poires

- 100 g de sucre

- 100g d'eau

- 1 c. à café de jus de citron

- 1 c. à café de rhum

Mousse au mascarpone:

- 3 jaunes d'oeufs

- 5 blancs d'oeufs

- 75 g de sucre

- 200 g de mascarpone

- 1 c. à café de vanille liquide

- 2 ou 3 feuilles de gélatine (j'en ai mis 2)

Décoration:

- Sablés

Déroulement

Croustillant speculoos:

   Réduire les speculoos en poudre grossière au robot. Transvaser dans un saladier. Faire fondre le beurre et ajouter le chocolat. Mélanger. Ecraser les crêpes dentelles avec les doigts dans le bol puis ajouter le mélange beurre - chocolat. Mélanger bien avec les doigts sans trop écraser les crêpes dentelle. Etaler ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé, à la taille de la base du moule gouttière, avec les doigts ou le rouleau à pâtisserie. Il faut éviter les trous et faire une couche la plus épaisse possible. Réfrigérer puis couper les côtés avec un bon couteau pour une finition nette. Réserver au congélateur.

Gâteau renversé aux poires:

 

Mousse au mascarpone:

 

Montage:

   Je ne fais pas trop dans l'originalité. J'ai l'impression que la noisette est très à la mode en ce moment chez les chefs et les blogueuses. Mais qu'est-ce que c'est bon! Par contre je trouve que le beurre noisette n'est pas très répandu. Mais pourquoi tant de haine? Le beurre noisette ce n'est pas que pour les financiers. Ce truc change tout.

   Cette recette date de l'an dernier. Je crois que je n'ai jamais été aussi rapide pour vous proposer une galette. Je n'ai toujours pas d'idée pour cette année et je n'ai même pas fait ma pâte feuilletée. Pfff. Mais j'ai envie de refaire la même, histoire de la faire un peu mieux cuire. Bon, ça n'a pas gêné du tout à la dégustation mais je trouve que c'est pas très beau ces bandes de pâte blanche pas cuite à l'intérieur. J'ai voulu crâner en faisant une galette haute avec un beau feuilletage, sauf que quand c'est trop haut, ça ne peut pas cuire parfaitement dedans. Dans mes notes de l'an dernier, j'ai écrit de faire des disques de 24 cm au lieu de 22 pour avoir une pâte mieux cuite dedans. La mienne faisait 21.5 cm. A vous de voir ce qui vous va. Et bonne année!

Ingrédients pour une galette de 22 à 24 cm:

 Crème de noisette:

- 125 g de noix de noisettes entières

- 125 g de sucre glace

- 150 g de beurre

- 2 oeufs

- 2 c. à soupe de rhum

- 1 c. à soupe de farine

- 3 c. à soupe de praliné maison

Crème pâtissière:

- 125ml de lait

- 2 jaunes d'oeuf

- 30 g de sucre

- 10 g de farine

- extrait de vanille liquide

Dorure:

- 1 jaune d'oeuf

- 1 grosse c. à soupe de crème liquide

Sirop:

- 25 g d'eau

- 25 g de sucre

Montage:

- 525 g de pâte feuilletée inversée maison

- 75 g de pépites de chocolat noir ou au lait

- 1 fève

Déroulement

Garniture:

   Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille. Mélanger les jaunes avec le sucre et faire blanchir rapidement. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Faire cuire à feux moyen en remuant sans cesse. Quand la crème commence à bouillir et a épaissi, couper le feu. Couvrir de film au contact et laisser refroidir complètement.

   Préparer un saladier d'eau froide. Faire fondre le beurre dans une casserole. En remuant avec un fouet (ça évite au petit lait de brûler et coller au fond de la casserole), le faire cuire jusqu'à ce qu'il sente fort et que la mousse en surface commence à colorer. En général les particules de petit lait au fond de la casserole sont marron très foncé à ce stade et le beurre lui-même n'est plus jaune, mais il faut faire chauffer à feu doux à la fin car le beurre peut brûler assez vite. Tremper le fond de la casserole dans le saladier d'eau pour stopper la cuisson. Laisser reposer la casserole légèrement penchée et après 5 ou 10 minutes, verser le beurre dans un ramequin pour en peser 125 g, en laissant les particules brunes au fond de la casserole. Laisser refroidir.

   Pendant ce temps, sortir la pâte feuilletée du frigo. L'étaler en deux disques à peu près égaux, celui du dessus un peu plus grand. Soulever la pâte et la laisser retomber sur le plan de travail plusieurs fois, elle va se rétracter et ainsi ne pas se rétracter dans le four. Pour éviter davantage la rétractation qui peut parfois être à l'origine de la galette qui fuit que tout le monde redoute, faire reposer la pâte étalée une heure au frigo ou faire reposer la galette pendant 2 heures.

   Mettre les noisettes dans le bol du robot multi-fonction muni du couteau. Les hacher le plus finement possible avec la moitié du sucre. Ajouter le beurre crémeux et mélanger et le praliné jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajouter le reste du sucre et la farine. Mélanger rapidement. Puis ajouter les oeufs, un par un, avec le rhum. Mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse mais ne pas insister, les bulles d'air dans la crème d'amande étant les autres ennemis de la galette bien soudée.

   Quand la crème pâtissière est à température ambiante, ajouter les 3/4 à la préparation à la noisette. Manger le reste de crème et mettre la frangipane de noisette au frigo pendant 30 minutes.

Montage et déco:

   Mettre le disque le plus petit sur une plaque recouverte de rhodoïd, le côté le plus lisse et beau dessous, ce sera le dessus de la galette. Avec un pinceau (ou les doigts) badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Disposer les pépites de chocolat uniformément sur la pâte. Étaler un maximum de frangipane dessus (environ 1,5 cm d'épaisseur, garder le reste pour une tartelette). Ajouter la fève. Poser le second disque de pâte sur la garniture en s'assurant de ne pas laisser d'air et bien souder les bords avec les doigts, en appuyant vers l'intérieur. Réfrigérer 30 minutes puis couper les bords avec un bon couteau ou un cutter pour obtenir un disque régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Laisser au frigo 2 heures ou de préférence toute une nuit pour aider à souder les 2 pâtes.

   Sortir la galette du frigo. Et hop, la retourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mélanger le jaune d'oeuf avec la crème et, à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de la galette en évitant les bords. Laisser au frais au moins 30 minutes.

   Préchauffer le four à 240°C. Sortir la galette et la badigeonner à nouveau. Marquer le centre avec un cure-dent et faire un dessin au couteau. Faire quelques entailles ici ou là au milieu des rayures pour laisser passer l'air. Enfourner 10 minutes à chaleur tournante puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 40 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir. Si la galette dore trop dessus, recouvrir d'alu ou baisser la témpérature.

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 25 g de sucre dans casserole avec 25 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner la galette encore chaude avec un peu de ce sirop (pas trop pour ne pas la ramollir). Remettre la galette au four pendant quelques minutes  pour figer le sirop. Laisser tiédir avant de servir.