Voilà un petit moment que j'avais envie de faire un truc joli avec du bleu et des poires qui ne soit pas juste une tartine ou une pauvre tarte. C'est chez Domi que j'ai trouvé l'idée. Je n'ai pas les fameux moules demi-sphères que je vois partout mais par contre j'ai ces petits moules en alu totalement inutiles qui m'ont quand même permis de réaliser ces tasses en pâte brisée. Un moule demi-sphère n'aurait pas marché car il n'aurait pas permis de stabiliser la tasse. Des moules à muffins feront l'affaire.

    Ici au pays du fromage sans goût le bleu est très courant, le plus souvent sous la forme de sauce salade certes, mais commun quand même. Cela dépasse un peu mon entendement: les Américains ne mangent que des fromages blancs ou jaunes caoutchouteux fadasses puis à côté de ça ils aiment un fromage au goût assez puissant avec des morceaux de moisissure visibles dedans. Dingue, non? Dans mon épicerie bio je trouve du Gorgonzola, du Roquefort, du bleu d'Auvergne, du Saint Agur, du Stilton et plein de bleus locaux, en tout y'en a une douzaine (même des fumés!), plus que dans une crèmerie auvergnate. Mais les Américains ne savent pas tous que le bleu se marient très bien avec la poire. Alors quand vous leur sortez un truc aussi sophistiqué que de la chantilly au bleu ils vous prennent pour un dieu vivant. Et c'est pas juste beau, c'est aussi très bon. Vous pouvez pousser le vice jusqu'à ajouter des épices à pain d'épices dans la pâte ou en saupoudrer les cappuccinos.

Ingrédients pour 4 cappuccinos:

- 200 g de pâte brisée

- 100 g de crème entière liquide (ou épaisse)

- 75 g de bleu

- 1 belle poire

- 50 g de sucre

- poivre

Déroulement:

   Beurrer 4 petits moules plus ou moins sphériques et les foncer de pâte. Avec les restes de pâte, faire des petits fers à cheval pour les queues des tasses. En faire au moins 6 en cas de casse. Laisser au frigo 1 heure.

     Faire fondre le bleu dans 75 g de crème et réfrigérer.

   Piquer les fonds de tartelettes et faire cuire à 120°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 20 minutes). A la mi-cuisson ajouter les queues de tasses qui dorent très vite. Surveiller la cuisson. Laisser refroidir le tout et démouler les tasses.

    Faire chauffer le sucre dans une petite casserole avec quelques gouttes d'eau. Faire un caramel et arrêter la cuisson. Tremper les fers à cheval dans le caramel et les souder aux tasses en appuyant au moins une minute. Laisser refroidir.

   Quand le fromage et la crème sont bien froids, ajouter les 25 g de crème restante et monter en chantilly ferme. Poivrer.

   Éplucher la poire et la couper en petits cubes. Mettre les cubes sur les fonds de tarte. Transférer la chantilly de bleu dans une poche à douille et la déposer élégamment sur les poires. Saupoudrer éventuellement d'épices à pain d'épices et servir. Pour une chantilly plus mousseuse, laisser les tartes au frigo quelques heures. Ajouter alors un peu de jus de citron sur les poires pour éviter qu'elles ne noircissent trop.

Blue cheese and pear cappuccino

   Making something with blue cheese and pears that looks really neat had been on my mind for a while, you know, something that wouldn't look like a bruschetta or a simple tart. It's Domi, the one who cooks for your eyes, who inspired me. I don't have the famous half sphere molds that I see everywhere but I have these small useless aluminum molds that luclily allowed me to make those pastry cups. A half sphere mold wouldn't have worked because it wouldn't have been possible to make the cup stable. Muffin trays are a good alternative.

  Here in the land of tasteless cheese, blue cheese is very common, most often under the form of salad dressing of course, but still common. This is a bit beyond my understanding: Americans eat only white or yellow rubbery insipid cheeses and but they also like a cheese with a rather strong taste and visible chunks of mold in it. Crazy, isn't it? In my health food store I find Gorgonzola, Roquefort, bleu d'Auvergne, St. Agur, Stilton and tons of local blue cheeses. There's about a dozen of them (some are even smoked!), that's more than in a dairy in Auvergne. But not all Americans know that blue cheese goes very well with pear. So when you pull out something as sophisticated as the blue cheese whipped cream they think you're a god. And it's not just beautiful, it is also very good. You can go so far as to adding gingerbread spices in the crust or on top of the cappuccino.

Ingredients for 4 cappuccino cups:

- 200 g shortcrust pastry
- 100 g whipping cream
- 75 g of blue cheese
- 1 large pear
- 50 g sugar
- pepper

Directions:

   Butter 4 more or less half sphere shaped molds and line them with rolled pastry. With the leftover dough, make small horseshoes for the cup handles. Make at least 6 in case some might fall apart. Leave in the fridge for 1 hour.

  Melt the cheese in 75 g of cream and refrigerate.

  Prick the tart shells and bake at 120 °C until golden (about 20 minutes). Halfway through baking, add the horseshoes that cook really fast. Check the oven regularly to prevent scorching. Let cool and turn out the cups.

  Heat the sugar in a small saucepan with a few drops of water. Make a caramel and stop the cooking. Dip the horseshoes in the caramel and stick them onto the cups, pressing at least one minute. Let cool.

  When the cheese and cream are cold, add the remaining 25 g of cream and whip until firm. Add some pepper.

  Peel the pears and cut them into small cubes. Put the cubes on the tart shells. Transfer the blue cheese whipped cream to a pastry bag and pipe elegantly on the pears. Sprinkle with pumpkin pie spices if you wish and serve. For a more mousse-like cream, leave the pies in the fridge for a few hours and add a little lemon juice over the pears so they don't get too brown.

   Encore une recette salée avec un ingrédient bizarre qui va vous faire fuir. Je m'en fiche. Ces fausses St Jacques repérées ici me faisaient de l'oeil depuis un moment et comme j'ai enfin trouvé des pleurotes royales pas trop grosses et régulières je me suis lancée. Et c'était excellent. Il y a un moment que je voyais ces champignons énormes dans mon épicerie asiatique. Il y a un moment aussi que j'avais des topinambours dans mon frigo qui attendaient désespérément que je trouve une recette qui en utilise peu pour m'éviter d'avoir des effets venteux pendant 2 jours. Je dois dire que les topinambours vont très bien avec les champignons et que je suis assez fière de mon laquage avec ma fausse sauce soja. C'est pas super facile à attraper avec un cure-dent donc la prochaine fois j'essaierai en version mini brochette ou avec un petit cracker dessous. J'ai aussi tenté d'intercaler un peu de cheddar au milieu et c'est pas mal du tout. Y'a peut-être pas que quoi tromper un fan de St Jacques mais c'est plutôt joli, non?

Ingrédients:

- 2 pleurotes géantes

- 4 topinambours bien ronds

- 4 c. à soupe de fausse sauce soja (recette plus bas) ou de vraie sauce soja légère

- 1 c. à soupe de miel

- 1 c. à café de mélasse

- 1 petite gousse d'ail écrasée

- un peu de persil ciselé

- un peu d'huile et de beurre

- sel, poivre

Déroulement:

    Éplucher les topinambours et les couper en rondelles. Les faire cuire à l'eau bouillante avec une pincée de bicarbonate jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Rincer, égoutter. Sélectionner les rondelles les plus larges pour la recette et réserver le reste pour une autre utilisation.

    Essuyer les pleurotes avec un torchon et éviter de les laver. Les couper en tranches d'environs 2 cm. Mélanger le miel avec 2 cuillerées à soupe de sauce soja et la mélasse. Rajouter un peu de sel éventuellement, verser sur les champignons et bien les enrober de sauce.

   Mettre chauffer un peu d'huile et de beurre dans une poêle. Quand la poêle est bien chaude y déposer les champignons et les saisir à feu vif 1 minute. Faire cuire une minute de l'autre côté et verser le reste de sauce soja. Poivrer généreusement. Ajouter la gousse d'ail écrasée  et laisser cuire quelques minutes en retournant régulièrement. Servir sur les rondelles de topinambour et saupoudrer de persil.

Sauce soja de substitution (pour allergiques au soja et au glutamate):

    Mettre dans une casserole 40 cl d'eau (ou de bouillon de boeuf), 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, 1 c. à soupe de mélasse, 1 c. à café d'huile de sésame grillée, un peu de gingembre en poudre, un peu d'ail en poudre, du sel fumé ou pas, du poivre et faire cuire à feu doux 15 minutes. Le goût n'est certes pas le même que celui de la sauce soja mais la couleur est la même et ça dépanne bien je trouve.

Scallop style king oyster mushrooms and sunchokes

    Here's another savory recipe with a weird ingredient that's gonna make you run away. I don't care. These fake scallops had been tantalizing me for a while and as I finally found king oyster mushrooms that were evenly shaped and not too big I decided to try. And it was excellent. I had been seeing these huge mushrooms in my Asian grocery store for a long time. It had been a while too that I had sunchokes in my fridge waiting desperately for me to find a recipe that uses very little to prevent me from having smelly side effects for 2 days. I have to say that Jerusalem artichokes match mushrooms really well and I'm pretty proud of the glaze with my fake soy sauce. They're not super easy to catch with a toothpick so next time I will try mini skewer or a small cracker underneath. I tried to insert a bit of cheddar in the middle and it's not bad at all. They probably won't fool a real scallop fan but they look pretty nice, don't they?

Ingredients:

- 2 king oyster mushrooms
- 4 round sunchokes
- 4 tbs imitation soy sauce (recipe below) or light soy sauce
- 1 tbs honey
- 1 tsp molasses
- 1 small clove garlic, crushed
- a little chopped parsley
- a little oil and butter
- salt and pepper

Directions:

    Peel the sunchokes and slice them. Cook in boiling water with a pinch of baking soda until tender. Rinse and drain. Select the largest slices for this recipe and save the rest for another use.

    Wipe the mushrooms with a cloth and avoid washing them. Cut into 3/4 inch slices. Mix honey with 2 tablespoons of soy sauce and molasses. Add a little salt if necessary, pour over the mushrooms and coat well with sauce.

   Heat a little oil and butter in a skillet. When the pan is hot drop off the mushrooms and sear over high heat 1 minute. Flip over, cook one minute and pour remaining soy sauce. Sprinkle generously with pepper. Add the crushed garlic clove and cook for a few minutes, flipping them regularly. Serve on slices of sunchokes and sprinkle with parsley. 

Soy sauce substitute (for allergies to soy and glutamate):

    In a saucepan put 40 cl of water (or beef broth), 2 tbs balsamic vinegar, 2 tbs molasses, 1 tsp toasted sesame oil, a little ginger, a little garlic powder, smoked salt or plain, pepper and cook over low heat for 15 minutes. The taste is certainly not the same as soy sauce but the color is the same and it comes in handy.

    Je croyais ne pas pouvoir manger de canard saignant avant de rentrer en France. Mais il y a quelques semaines on nous a donné ce qui semble être l'équivalent américain du magret. Comme ici on n'engraisse pas les canards pour le foie gras la couche de graisse est plus petite et la viande est un peu moins rouge et savoureuse mais j'ai trouvé de quoi me faire passer mon envie de magret. Youpi! 

    Pour cette recette largement inspirée du blog Closet Cooking, j'ai utilisé du cheddar de chèvre que je découvrais. Il a bien fondu mais le goût était assez décevant. J'ai ajouté un peu de manouri, une autre première pour moi, qui n'a pas fondu du tout mais qui était très bon. Je crois que n'importe quel fromage de brebis ou de chèvre un peu acide ou piquant peut convenir pour cette recette. Les proportions pour la sauce aux framboises sont assez floues mais il s'agit de restes, désolée. Ne soyez pas radins sur la matière grasse pour les tortillas car sinon elles croustillent moins et les quesadillas deviennent plus difficiles à manger. Vous pouvez soit manger la chose en apéro soit  en plat individuel.

Ingrédients pour 1 quesadilla de 22 cm:

- 2 tortillas assez larges

- 200 g de magret de canard

- des framboises (50 - 100 g environ?)

- 2 cébettes

- 50 g de fromage de chèvre ou de brebis

- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique

- 1 petite échalote

- 1 pincée de cannelle en poudre

- 1 pincée de sucre

- 1/2 c. à café de Maïzena

- un peu de piment en poudre

- sel, poivre

Déroulement:

    Émincer les ciboules et ciseler la coriandre. Réserver. Râper le fromage ou le couper en petits morceaux. Réserver.

    Faire des croisillons sur la peau du canard avec un bon couteau. Faire cuire pendant 10 minutes en l'assaisonnant de sel et de piment et en versant la graisse dans un bol au fur et à mesure. Il doit rester saignant car il va cuire un peu dans la quesadilla. Le couper en tranches et couper celles-ci en trois ou quatre. Réserver.

    Faire dorer l'échalote dans la poêle. Ajouter la maïzena, les framboises, la cannelle, le vinaigre balsamique, du sel, du poivre et une pincée de sucre. Faire cuire quelques minutes.

    Dans une autre poêle, faire chauffer une cuillerée à café de graisse et y jeter une tortilla. Bien remuer de manière à ce que le beurre se répartisse sur toute la tortilla. Faire cuire quelques instants jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante. Réserver.

    Dans la même poêle, mettre à nouveau une cuillerée de graisse et faire dorer tout doucement la 2ème tortilla. Mettre dessus la moitié du fromage. Recouvrir de canard, puis de sauce, de ciboules, de coriandre et terminer par l'autre moitié du fromage. Recouvrir avec la tortilla réservée côté doré dessus et cuire quelques instants de manière à ce que le fromage fonde. Faire glisser dans une assiette et retourner dans la poêle. Faire cuire quelques minutes et servir coupé en tranches.

Duck breast and raspberry quesadilla

    I thought I wouldn't be able to eat rare duck before going back to France. But a few weeks ago we were given what appears to be the American equivalent of the "magret". Here they don't fatten the duck for "foie gras" so the fat layer is thiner and the meat is a little less red and tasty but I found something that can satisfy my duck breast craving. Yay!  

    For this recipe that was heavily inspired by Closet Cooking I used goat cheddar that I was trying for the first time. It melted really well but the taste was quite disappointing. I added a little manouri, another first try for me. It didn't melt at all but was very good. I think that any lactic or sharp sheep or goat cheese will do for this recipe. I apologize for the vagueness of the raspberry sauce proportions because I made this recipe with leftovers. Don't be stingy on the amount of duck fat for coating the tortilla otherwise the quesadilla will turn out less crisp and more difficult to eat. You can either enjoy it as an apetizer or as a one serving main meal.

Ingredients for a 9 inch quesadilla:

- 2 quite large tortillas
- 200 g of duck breast
- raspberries (50 - 100 g?)
- 2 spring onions
- 50 g goat or sheep cheese
- 1 tbs balsamic vinegar
- 1 small shallot
- 1 pinch of cinnamon

- 1 pinch of sugar

- 1/2 tsp cornstarch
- a little chili powder
- salt and pepper

Directions:

    Chop the onions and cilantro. Set aside. Grate the cheese or cut it into small chunks. Set aside.

    Score the skin of the duck with a sharp knife making a criss-cross pattern. Cook and season with salt and chili for about 10 minutes and pour the fat into a bowl as it melts. The duck must remain rare because it will cook a little in the quesadilla. Cut into slices and cut them into three or four. Set aside.

    Brown the shallot in the pan. Add the cornstarch, raspberries, cinnamon, balsamic vinegar, sugar salt, pepper and a pinch of sugar. Cook a few minutes.

    In another skillet, heat one teaspoon of fat and add a tortilla. Swirl it around so that the butter coats the entire tortilla. Cook a few minutes until golden brown and crisp. Set aside.

    In the same pan, add a spoonful of duck fat and slowly brown the second tortilla. Sprinkle half of the cheese. Cover with the duck, followed by the sauce, green onions, cilantro and finish with the other half of the cheese. Top it all with reserved tortilla with the golden side on top and cook the whole thing for a few minutes so the cheese melts. Slide onto a plate and flip over onto the pan. Cook a few minutes and serve sliced.