Cette laksa de courge répérée sur Half Baked Harvest (oui encore, coïncindence) m'a tout de suite tapé dans l'oeil. Mais avant de me lancer j'ai cherché ce qu'était une laksa et d'où ça venait. J'ai compris que cette soupe venait de Malaysie mais je dois avouer que quand j'ai regardé les recettes de soupe laksa sur le net, j'ai pas bien compris la différence avec les soupes thaïes. Beaucoup d'ingrédients sont similaires. J'ai cherché une pâte à laksa toute prête dans mon magasin asiatique bien fourni et j'ai rien trouvé. Je me suis dit qu'un peu de pâte de curry thaï ferait l'affaire. Et quand je me suis penchée pour prendre un sachet de menthe je suis tombée nez à nez avec de l'herbe à laksa. J'en n'avais pas entendu parler dans les recettes que j'avais regardées mais je me suis dit qu'il ne fallait pas mourir idiote. Voilà la bête:

     Après j'ai trouvé des recettes qui disaient que ce qui faisait la laksa, c'était l'herbe à laksa, appelée renouée odorante en français. Alors je vous dit tout de suite, cette herbe, je me lèverais pas la nuit pour en manger. Cru, comme ça, ça a le goût de rien. Mais trempée dans la soupe on lui a un goût poivré presque chimique pour le moins déroutant. Il faut tenter l'expérience une fois. Je n'ai pas vraiment trouvé ce mélange de coriandre, menthe et citron comme j'avais pu lire sur le web. En général les soupes laksa contiennent de la sauce poisson et de la pâte de crevettes. Moi j'ai préféré la version végétarienne - la pâte de curry jaune est la seule sans pâte de crevettes - car le poisson fermenté, comme toutes les protéines fermentées d'ailleurs, me donne mal au crâne. Et sincèrement avec toutes ces herbes et ces épices, c'est suffisamment goûtu. Le piment rouge ciselé, c'est que pour la déco, je l'ai bien regretté par la suite. Mais n'hésitez pas à épicer le bouillon car une fois qu'on ajoute tous les ingrédients il perd de sa force. Et puis dépêchez-vous de manger de la courge avant qu'elle disparaisse des étals.

Ingrédients pour 4 (plat complet)

- 1 kg de courge butternut

- 300 g de tofu fumé en cubes

- 250 g de nouilles de riz

- 200 g de marrons sous vide

- 300 - 400 g de champignons (Paris et shimeji pour moi, shiitakes recommandés)

- 30 cl de crème de coco

- 2 c à s de pâte de curry jaune

- 1 tige de citronnelle

- 4 - 5 feuilles de citron kaffir

- 2 cm de galanga (ou gingembre) émincé

- le jus de 2 citrons verts

- 3 gousses d'ail

- pousses de haricots mungo

- 2 ou 3 cébettes ciselées

- menthe ciselée

- feuilles de laksa ciselées

- piment rouge thaï (facultatif)

Déroulement

   Couper la courge en cubes, la recouvrir d'eau et la faire cuire à feu doux pendant environ 30 minutes avec la tige de citronnelle coupée en deux dans la longueur. Retirer délicatement la moitié des cubes avec l'écumoire et les réserver. Passer le reste au blender après avoir gardé un peu d'eau et la tige de citronnelle dans la casserole. Réserver. Une autre méthode consiste à tailler la moitié en cubes, les faire rôtir au four, et couper le reste en morceaux informes et les faire cuire à l'eau à feu vif. La dernière méthode permet d'éviter que les cubes se défassent dans la soupe et vous épargne la corvée de la découpe en cubes.

    Dans la casserole où il reste un peu d'eau de cuisson de la courge, ajouter les champignons, les gousses d'ail, les feuilles de citron, la pâte de curry et le galanga. Ne pas saler, ou peu car la pâte de curry est pleine de sel. Ajouter un peu d'eau au besoin (mais pas trop, la crème de coco va rajouter du liquide) et faire cuire 10 minutes à feu moyen. Ajouter la crème de coco et le jus de citron vert et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes.

    Pendant ce temps, faire cuire les nouilles de riz al dente dans une bassine d'eau. Egoutter et passer rapidement sous l'eau froide pour stopper la cuisson.

    Lorsque la soupe a réduit un peu, ajouter les marrons, la purée de courge, le tofu et les dès de courge réservés. Faire chauffer doucement. Goûter et réctifier l'assaisonnement.

    Mettre un peu de nouilles dans un grand bol (saladier pour nous) et couvrir de soupe. Ajouter la menthe, l'herbe à laksa et les pousses de soja (et un peu de piment coupé en tranches pour les plus téméraires) et déguster.

Butternut and chesnut laksa

Ingredients for 4 (as an entree)


- 1 kg butternut squash

- 300 g smoked tofu, cubed
- 250 g rice noodles
- 200 g vacuumed packed chestnuts
- 300 - 400 g mushrooms (crimini and shimeji for me, shiitake recommended)
- 30 cl coconut cream
- 2 tbsp yellow curry paste
- 1 stalk lemongrass
- kaffir lime leaves
- 2 cm galangal (or ginger), chopped
- the juice of 2 limes
- 3 cloves of garlic
- mung bean sprouts
- 2 or 3 spring onions, chopped
- chopped mint
- chopped laksa herb
- Thai red pepper (optional)

 

Directions

     Dice the squash, cover with water and cook over low heat for about 30 minutes with the lemon grass stalk, cut in half lengthwise. Carefully remove half of cubes with a slotted spoon and set aside. Place the rest in a blender after leaving some water and lemon grass in the pan. Set aside. Another method consists in cutting half of the squash into cubes, roasting them in the oven, and cutting the rest quickly in shapeless chunks and cooking with water over high heat. The last method avoids the cubes fall apart in the soup and avoids the chore of cutting. This prevents the reserved cubes from turning into mush and spares you the cubing chore.


      In the pan with the leftover cooking water from the squash, add mushrooms, garlic, lime leaves, curry paste and galangal. Don't add salt, or very little since the curry paste already contains a lot of salt. Add a little water if necessary (but not too much, coconut cream will add some liquid) and cook for 10 minutes over medium heat. Add coconut cream and lemon juice and cook over low heat for 15 minutes.


     Meanwhile, cook the rice noodles al dente in a pot of water. Drain and quickly rinse under cold water to stop cooking.


    When the soup has reduced a little, add the chestnuts, pumpkin puree, tofu and reserved diced squash. Heat gently. Adjust the seasoning to taste.


    Place some noodles in a large bowl and cover with soup. Add mint, laksa herb and mung bean sprouts (and a little slice chili pepper ​​for the more adventurous) and enjoy.

    Vous devez penser que je ne mange que des desserts super caloriques ou des plats mexicains. Mais il n'en est rien. Je mange aussi des choses très banales et parfois légères. Et d'ailleurs la cuisine mexicaine peut très bien être légère et équilibrée. C'est la cas du pozole, cette soupe à base de piment et de maïs nixtamalisé qui remonte aux civilisations précolombiennes. Eh non, cette couleur chaude n'a rien à voir avec de la sauce tomate (même si je triche en ajoutant du concentré de tomate pour casser l'amertume), il s'agit de purée de piment tamisée. Je vous rassure, on peut trouver des piments rouges très doux. D'après les différentes recettes que j'ai consultées sur le web, le pozole se fait à base de piments anchos (appelé aussi pasillas) et de piments guajillos. J'ai tenté une fois le pozole avec les piments californiens qui ont une belle couleur rouge mais le résultat était fadasse et ne piquait pas assez. Donc là j'ai essayé avec des piments anchos que j'utilise pour les tamales et j'ai mis 1 piment californien pour la couleur et c'est beaucoup mieux. Si vous goûtez le bouillon tout seul ça pique un peu mais avec tous les autres ingrédients je trouve que ça pique juste comme il faut. Je n'ai pas encore testé les guajillos qui, d'après ce que j'ai pu comprendre, sont un peu plus forts. Sur la première photo, vous pouvez voir la peau frippée du piment ancho et celle toute rouge du piment californien juste en-dessous.

    J'ai découvert le pozole chez mon ami Bernadette - qui est aussi mexicaine que moi puisqu'elle est d'origine allemande, elle a grandi avec des Mexicains en Californie cependant - et je n'en ai jamais mangé en restaurant, c'est un plat rare par ici. Je n'ai nullement l'intention de vous livrer l'ultime recette authentique, je me contente de vous livrer une mélange de celle de Bernadette et de celles du web pour une version qui me plaît. La Bernadette touch c'est les taquitos, ces cigares de tortillas de maïs frits qui sont le plus souvent fourrés aux haricots noirs. Vous ne trouvez pas que ça vend pas du rêve tous ces ingrédients? Chez moi quand on mange ça c'est tellement la fête qu'on utilise un saladier histoire d'avoir assez de place pour tout mettre. D'abord il faut du temps pour le préparer, même si on se contente d'hominy en boîte, et puis c'est juste divinement bon! J'avoue que quand j'ai vu les ingrédients chez mon amie Bernadette, mon intestin a bien pensé ne pas s'en sortir vivant. Du maïs, des haricots pinto, du piment, de la crème sure, des légumes crus - dont du choux -  il y a de quoi anéantir un colopathe. Mais je m'en suis bien sortie. Pourquoi? Parce que les mexicains sont géniaux. Ils ont trouvé comment rendre le maïs digeste grâce à la nixtamalisation, le traitement du maïs à la chaux, qui permet aussi d'augmenter sa quantité de protéines.

    Le hominy est un maïs moelleux éclaté sans la peau. On a des grains tout mous et on a plus l'impression de manger des pommes de terre. Il y a juste un problème avec ce produit, il est impossible d'en trouver garanti sans OGM sans en acheter un sac de 25 kg non préparé. J'ai risqué ma vie pour vous, mais je suis restée prudente en n'en mettant qu'une seule boîte - j'ai compensé avec du pain et des tortillas - mais je vous conseille d'en mettre 2. Je ne vous cache pas que souvent je fais du pozole avec des pommes de terre et des haricots, vu que le mystère reste entier sur le hominy en boîte des grandes surfaces et celui séché des épiceries mexicaines. La version traditionnelle, celle qui date d'après l'abolition du cannibalisme (dixit Wikipedia), se fait avec du porc (dont le goût se raprocherait le plus de celui de la viande humaine, d'après le témoignage d'un prêtre) mais moi j'ai pensé que ce bouillon divin était un bon moyen de manger du poisson. Pour plus de goût et faute de fruits de mer j'ai utilisé une tête de saumon et du jus de palourdes en bouteille. J'ai utilisé du jicama dans la garniture parce que j'aime son goût sucré mais il me semble qu'on utilise plus souvent du radis.

Ingrédients pour 4 personnes:

Bouillon:

- 2 grosses boîtes de hominy blanc ou jaune, ou maïs ou pommes de terre et haricots

- 4 ou 6 gros filets de poisson blanc ferme (vivaneau pour moi)

- 3 piments anchos

- 1 piment californien

- 1 tête de saumon

- 2 c. à soupe de concentré de tomates

- 1 petit flacon de jus de palourdes

- 5 gousses d'ail

- origan séché

- cumin

- sel, poivre

Garniture:

- 2 à 3 avocats

- 2 citrons verts

- 1 petit choux blanc

- 1 petit jicama ou 1 botte de radis

- 1 botte de cébettes ou 1 oignon

- 8 tortillas de maïs

- 8 à 10 grosses c. à soupe de haricots pinto ou autre

- crème sure ou crème fraîche

- coriandre fraîche ciselé

- huile

- piment en poudre

Déroulement:

   Faire gonfler les piments dans la poêle à sec. Quand ils sont bien boursouflés, les éventrer et enlever les graines.

   Mettre chauffer de l'eau dans une bassine et ajouter les piments. Ajouter le jus de palourdes, l'ail, du cumin, de l'origan, du sel et du poivre. Cuire 30 minutes et passer au mixeur plongeant avant de passer au tamis.

    Remettre le bouillon dans la casserole avec la tête de saumon. Porter à ébullition et cuire 20 minutes à feu doux. Sortir la tête de saumon et récupérer la chair. Égoutter le hominy et le mettre dans le bouillon avec le concentré de tomates. Faire bouillonner 15 à 30 minutes à feu doux.

   Pendant ce temps, préparer les taquitos. Écraser les haricots à la fourchette. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de citron vert et un peu d'ail en poudre éventuellement. Rectifier l'assaisonnement. Mettre une grosse cuillerée à soupe de purée sur une ligne sur le côté d'une tortilla et la rouler sur elle-même. Procéder de même avec les autres. Mettre 5 mm d'huile dans une poêle et faire dorer les taquitos. Débarrasser sur du papier absorbant et garder au chaud au four.

    Éplucher l'avocat et le jicama et les couper en morceaux. Émincer aussi les oignons et le choux. Couper les citrons verts en quartiers.

    Mettre les taquitos au four pour les tenir au chaud. Mettre les filets de poisson dans le bouillon (ne pas laisser les arrêtes comme moi sur la photo). Faire cuire 2 minutes à feu doux puis laisser 5 minutes de plus dans le bouillon. Remettre la chair de la tête de saumon dans le bouillon et servir avec tous les légumes, les taquitos réchauffés, la crème, la coriandre, le piment en poudre et même du cheddar si on veut.

Fish posole

    You must think all I eat is super rich desserts or Mexican food. But it's not true. I also eat very mundane and sometimes diet food And besides Mexican cuisine can be light and balanced. This is the case of pozole, this nixtamalized corn and chili based soup dating back to pre-Columbian civilizations. Nope, this warm color has nothing to do with tomato sauce (although I cheat by adding tomato paste to tone down the bitterness of the chiles), it is sifted chile puree. Don't worry, you can find very mild chile peppers. According to the different recipes I found on the web, pozole is made from anchos chiles and guajillos chiles. I tried pozole once with California chiles that have a nice red color, but the result was bland and not even hot enough. So I tried with anchos peppers, the ones I use for tamales, and I added one California chile for color and it's much better. If you taste the broth alone it's a little spicy, but with all the other ingredients I think there's just the perfect amount of heat. I haven't tried guajillos chiles which seem to be a bit spicier - from what I understand. In the first photo, you can see the wrinkled skin of the ancho and the bright red one of the California chile just below.

    I discovered the pozole at my friend Bernadette's - who is as Mexican as I am since she's of German origin, but she grew up with Mexicans in California though - and I've never eaten it in restaurants, it is quite rare around here. I have no intention to deliver the ultimate authentic recipe, I'm just giving you a mixture of Bernadette's recipe and the ones I found on the web for a version that I like. What makes the Bernadette touch is the presence of taquitos, these fried corn tortillas cigars that are usually filled with beans. Don't you think all these ingredients sell you dreams? At my place when we have pozole it's such a feast that we use a salad bowl to have enough room to pile everything up. First, it takes time to prepare, even if you simply use canned hominy, and then it's just heavenly good! I admit that when I saw the ingredients at my friend Bernadette's, my gut thought it was never gonna leave her house alive. Corn, pinto beans, chile, sour cream, raw vegetables - including cabbage - that's enough to annihilate an IBS patient. But I survived. Why? Because Mexicans are awesome. They discovered a way to make corn easier to digest thanks to nixtamalization, the treatment of corn with lime, which also increases its amount of protein.

    Hominy is basically soft exploded skinless corn kernels. These soft kernels feel a bit like potatoes in your mouth. There's just one problem with this product, it is impossible to find it non-GMO without buying a 25 kg bag of the dry unprepared kind. I risked my life for you, but I was careful though since I only used one can - I chose to compensate for the lack of starch with bread and tortillas - but I would advise you to use 2 cans. I will not hide that I often make pozole with potatoes and beans, as the mystery remains about canned hominy and its dried counterpart from Mexican grocery stores. The traditional version, which dates back to after the abolition of cannibalism (according to Wikipedia), is made with pork (the taste of pork would be the closest to the taste of human flesh, according to the testimony of a priest) but I thought that this divine broth was a good way to eat fish. I couldn't find any decent seafood so I used a salmon head and bottled clam juice for more flavour. I used jicama for the garnish because I love its sweet taste, but I think plain radishes are used most of the time.

 
Ingredients for 4 people:
 

Broth:

- 2 large cans white or yellow hominy, or corn or potatoes and beans
- 4 or 6 large firm white fish fillets (snapper for me)
- 3 ancho chiles
- 1 California chile
- 1 salmon head
- 2 tbs tomato paste
- 1 small bottle of clam juice
- 5 cloves of garlic
- dried oregano
- cumin
- salt and pepper


Garnish:

- 2-3 avocadoes
- 2 limes
- 1 small white cabbage
- 1 small jicama or 1 bunch of radishes
- 1 bunch of spring onions or 1 onion
- 8 corn tortillas
- 8 to 10 large tbs pinto beans or black beans
- sour cream
- chopped fresh cilantro
- oil
- chili powder

Directions:

   Cook the chiles in a dry skillet. When they puff up, rip them open and discard the seeds.

   Put some water in a large pan, bring to a boil and add the chiles. Add clam juice, garlic, cumin, garlic, oregano, salt and pepper. Cook for 30 minutes. Puree with a hand blender and strain through a sieve.

    Put the broth back into the pan with the salmon head. Bring to a boil and cook 20 minutes on low heat. Remove the head and scrape the flesh from it. Set aside. Drain the hominy and add to the broth with tomato paste. Simmer for 15 to 30 minutes.

   Meanwhile, prepare the taquitos. Mash the beans with a fork. Add salt and pepper and a few drops of lime and possibly a little garlic powder. Adjust the seasoning. Lay evenly a large spoonful of the bean mixture to one side of the tortilla and roll it. Do the same with the remaining ingredients. Add 1/3 of an inch of oil in a pan and brown the taquitos on all sides. Transfer on paper towels and keep them warm in the oven.

    Peel the avocado and jicama and dice them. Chop the onions and cabbage. Cut the limes into quarters.

     Add the fish fillets to the broth (don't leave the bones like I did in the photo). Cook for 2 minutes over low heat and let them sit 5 more minutes in the broth. Add the flesh of the salmon head in the broth and serve with the vegetables, warm taquitos, cream, cilantro, chili powder and even cheddar if you want.

    Si vous savez comment traduire le mot "dumplings" maintenant que vous avez vu la photo s'il vous plaît aidez-moi. Les Américains l'utilisent pour les raviolis chinois et aussi pour ces choses qui n'ont rien à voir avec des raviolis. J'ai pensé traduire par quenelles mais ces boules ont plus la texture d'un biscuit à l'intérieur. Des "boules de biscuit"? Imaginez le concept: un gâteau moelleux salé qui cuit à moitié dans le bouillon et à moitié à la vapeur, ça vous fait pas envie? Il s'agit encore bien évidemment d'une recette du sud, un grand classique de "comfort food" apparu pendant la Grande Dépression qui ne se fait pas du tout par ici dans le Nord Ouest. J'ai gardé mon biscuit nature, vu que je n'en avais jamais fait ni mangé auparavant, mais croyez-moi la prochaine fois je me lâche sur les herbes et le fromage.

    Les recettes sont nombreuses et je ne prétends pas vous en livrer une authentique, je voulais juste vous faire partager ma soupe de poulet habituelle et vous faire découvrir un truc typique. Je voulais aussi vous montrer qu'on peut cuisiner savoureux sans bouillon artificiel plein de trucs pas bons dedans. Le secret c'est bien sûr la carcasse du poulet. Si vous trouvez qu'un poulet ça fait trop je vous conseille l'option coquelet, que j'expérimente souvent. Je dois l'avouer il s'agit encore d'un plat qui prend du temps mais il le vaut bien. Je n'ai pas regardé beaucoup de recettes, j'ai juste pas mal copié celle trouvée sur the Pioneer Woman. J'étais loin de me douter que les dumplings allaient épaissir le bouillon et avec mon roux ça a donné un truc super épais qui n'est pas pour me déplaire.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

La soupe:

- 1 petit poulet

- 4 carottes

- 1/3 d'un bulbe de céleri

- 1 branche de céleri vert

- 7 shiitakes frais

- 1 patate douce

- 1 oignon rouge émincé

- 5 gousses d'ail

- 1 c. à café de graines de coriandre

- 1 c. à café de graines d'anis

- 3 branches d'estragon

- 2 branches de thym

- 1 branche de romarin

- 5 feuilles de laurier

- 5 baies de genièvre

- 4 clous de girofle

- 1 c. à soupe d'huile

- 1 pincée de piment chipotle (ou Cayenne)

- sel fumé, poivre

- 1/2 tasse de farine

- 2 c. à soupe de crème

- 1 noix de beurre

Les boulettes:

- 1 tasse 1/2 de farine (1 tasse = 1/4 de litre)

- 1/2 tasse de farine de maïs

- 1 à 1 tasse 1/2 de lait ribot (ou de yaourt ou crème liquide)

- 1 c. à soupe de levure chimique

- sel, poivre

Déroulement:

    La veille, faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire colorer le poulet. Débarrasser le poulet dans la cocotte et mettre l'oignon émincé dans la poêle. Faire colorer l'oignon pendant 15 minutes à feu moyen en remuant souvent et réserver.

    Couvrir le poulet d'eau à peine à hauteur dans la cocotte. Ajouter les herbes, les graines, les clous et les gousses d'ail fendues en 2. Porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 45 minutes à partir de la rotation de la soupape dans la cocotte minute ou 1h30 dans une grande casserole avec couvercle. Le poulet va se défaire facilement mais c'est le but car il doit être bien tendre.

    Une fois le poulet cuit, le sortir du bouillon avec précaution (il va se défaire) avec un écumoire. Lorsqu'il n'est plus bouillant enlever la peau et le défaire de l'os. C'est de loin la partie la plus pénible de la recette. Filtrer le bouillon dans une passoire. Lorsqu'ils ont refroidi complètement, mettre séparément le poulet,  le bouillon et l'oignon dans le frigo jusqu'au lendemain.

    Le lendemain, enlever la couche de graisse sur le dessus du bouillon. Éplucher les carottes, la patate douce et le céleri boule et les couper en cubes. Émincer le céleri branche et les champignons. Prélever 2 tasses de bouillon et mettre chauffer le reste. Mettre les carottes, les champignons, le céleri, l'oignon réservé, du sel, du poivre et un peu de piment dans le bouillon. Faire cuire 15 minutes, rajouter la patate douce et cuire encore 15 minutes à feu doux.

    Pendant que les légumes cuisent, préparer la sauce et la pâte à biscuits.

   Pour la sauce, mettre le bouillon réservé dans une casserole. Verser la farine en pluie tout en fouettant vivement avec un fouet. Porter doucement à ébullition en remuant sans cesse et faire cuire 5 minutes. Ajouter la noix de beurre et la crème et garder au chaud.

   Mélanger tous les ingrédients pour le biscuit. La pâte doit être souple mais pas liquide. Prélever des grosses boules de pâte (les boules plus petites sont plus caoutchouteuses et gluantes et ont moins de gâteau spongieux à l'intérieur) avec une cuillère  et les poser délicatement dans la cocotte. Fermer avec un couvercle et faire cuire 15 minutes (sans pression) à feu doux.

    Enlever délicatement le boulettes de la soupe et réserver sur une assiette. Mettre le poulet et la sauce dans la cocotte, porter rapidement à ébullition et vérifier l'assaisonnement. Servir la soupe avec les boulettes. On peut éventuellement rajouter du persil frais et des cébettes émincées.

My chicken and dumplings

   If you know how to translate the word "dumplings" now that you've seen the picture please help me. Americans use it Chinese ravioli and also for those things that have nothing to do with ravioli. I've thought about using the word "quenelle", but these balls have more the texture of a biscuit inside. "Biscuit balls"? Imagine the concept: a soft cake that cooks half in broth and half in steam, you don't fancy that? Of course it's a recipe from the South again, a "comfort food" classic that appeared during the Great Depression and that's not trendy at all here in the Northwest. I kept my biscuit plain and simple, since I had never made or had it before, but believe me next time I'll go crazy with herbs and cheese.

    There are many recipes and I'm not claiming to present you an authentic one. I just wanted to share my usual chicken soup and make you discover something typically American. I also wanted to show you that we can make something tasty without artificial broth with tons of bad stuff in it. The secret is of course the chicken carcass. If you find that a chicken is too big I advise you choose the cornish hen option, I've used it many times. I must admit that it's another dish that takes time but it's worth it. I have not checked a lot of recipes, I just roughly copied the one I found on the Pioneer Woman. I was far from suspecting that the dumplings would thicken the broth and with the roux it turned out super thick and I like that.

Serves 6 to 8 people:

The soup:

- 1 small chicken
- 4 carrots
- 1/3 of a celeriac
- 1 celery stalk
- 7 fresh shiitake mushrooms
- 1 sweet potato
- 1 red onion, minced
- 5 cloves of garlic
- 1 tsp coriander seeds
- 1 tsp aniseed
- 3 sprigs of tarragon
- 2 sprigs of thyme
- 1 sprig of rosemary
- 5 bay leaves

 - 5 juniper berries

- 4 cloves

- 1 tbs oil
- 1 pinch chipotle pepper (or cayenne)
- smoked salt, pepper
- 1/2 cup flour
- 2 tbs cream
- 1 knob of butter

The dumplings:

- 1 1/2 cups flour
- 1/2 cup cornmeal
- 1 to 1 1/2 cups buttermilk (or yogurt or cream)
- 1 tbs baking powder
- salt and pepper

Directions:

    The day before, heat oil in skillet and brown the chicken. Remove the chicken and transfer to a pot. Add the onion to the skillet. Sauté the onion for 15 minutes over medium heat, stirring often and set aside.

    Fill the pot with just enough water to cover the chicken. Add herbs, seeds, cloves and the garlic cloves cut in two. Bring to a boil and simmer for 45 minutes in a pressure cooker from the whisling of the valve or 1 1/2 hour in a large pot with a lid. The chicken will fall apart but it is the goal as it should be very tender.

    When the chicken is cooked, remove from broth carefully (it will fall apart) with a skimmer. When cool enough to handle, remove the skin, shred the meat and discard the bones. This is by far the hardest part of the recipe. Strain the broth through a sieve. When they have cooled completely, refrigerate separately chicken, broth and onion in the fridge overnight.

    The next day, scoop off the fat layer on top of the broth. Peel the carrots, sweet potato and celeriac and cut into cubes. Chop the celery and mushrooms. Save 2 cups of broth and bring the rest to a boil. Put the carrots, mushrooms, celery, reserved onion, salt, pepper and chipotle in the broth. Cook 15 minutes, add sweet potatoes and cook another 15 minutes over low heat.

    While the vegetables are cooking, prepare the roux and dumplings dough.

   For the sauce, put the reserved broth in a saucepan. Sieve the flour into the pan while beating vigourously with a whisk. Bring to a gentle boil, stirring constantly and cook 5 minutes. Add the butter and cream and keep warm.

   Mix all ingredients for the dumplings. The dough should not be too liquid. With a spoon, gently drop big balls of dough (the smaller balls are more rubbery and slimy and have less sponge cake inside) in the pot. Close with a lid and cook 15 minutes (without pressure) over low heat.

    Carefully remove the dumplings from the soup and set aside on a plate. Put the chicken and roux in the pot, bring to a boil quickly and check the seasoning. Serve the soup with dumplings. You can also add fresh parsley and chopped green onions.