viennoiseries - On déconne pas avec la bouffe

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15 septembre 2018 6 15 /09 /septembre /2018 06:25

Briochettes fourrées aux aubergines, tomates et feta

Tous les étés, quand on part camper, je passe au moins un jour entier à préparer à manger avant de partir. Nos vacances étant généralement courtes, et l'interdiction de faire un feu de camp étant la nouvelle norme à cause des feux de forêts, on s'amuse guère à expérimenter avec le barbecue en forêt. Je prépare donc des trucs qui se conservent pas trop mal en glacière plus ou moins froide et surtout qui sont faciles à transporter et à manger en randonnée.

Voilà quelques années déjà que je fais des brioches fourrées et que je n'ai pas le temps de les photographier. J'ai essayé différentes garnitures: saumon fumé/ épinards, ajvar/épinards et feta ou encore ratatouille et feta (oui je suis très feta l'été). Ma nouvelle obsession étant l'aubergine, je me devais de tenter ça cette année. Imaginer le bonheur de pouvoir manger des légumes cuits et fondants en rando! A part de la carotte crue et des radis, je vois pas trop ce qu'on peut emmener, et perso, moi ça me vend pas du rêve. Et puis la brioche, c'est beaucoup plus moelleux que du vulgaire pain. Si vous n'étalez pas la pâte trop finement, ces briochettes sont parfaitement étanches. Enfermées dans un sac congélation, elles ne devraient pas attirer les ours dans le kilomètre carré alentour, détail non négligeable quand vous vous baladez dans le nord-ouest américain en période de myrtilles. Car oui, on arrive à se promener entre 2 feux de forêts. Si les montagnes sont un peu dans la brume, on peut quand même photographier la faune et la flore, comme ici au Mont Rainier. C'est pas tout le monde qui arrive à voir un pika de près.

Ingrédients pour 6 brioches:

Pâte:

- 350 g de farine

- 50 g de sucre

- 70 g de beurre

- 2 oeufs

- 13 cl de lait

- 1,5 c à café de levure de boulanger instantanée

- 1 grosse 1/2 c. à café de sel

Garniture:

- 6 aubergines chinoises pas trop grosses

- 150 à 200 g de feta

- 1 bonne douzaine de tomates cerise et cocktail mélangées

- 1 gousse d'ail écrasée

- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique

- 2 ou 3 c. à soupe d'huile d'olive

- estragon

- sel, poivre

Déroulement:

La veille de préférence, préparer la pâte. Ajouter la levure au lait tiède et faire mousser 10 minutes. Ajouter le sucre, les oeufs. Mélanger puis ajouter la farine avec le sel. Pétrir au robot pendant 15 minutes. Ajouter alors le beurre mou en 4 fois, puis pétrir encore 10 minutes. Laisser dans le bol et couvrir de film. Laisser doubler de volume à température ambiante pendant environ 2 heures. Dégazer avec le poing et mettre au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain, couper les aubergines en tranches. Les faire dégorger dans du gros sel pendant 1 heure.

Bien les rincer et les essorer. Faire chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et bien la répartir quand elle est bien chaude. Ajouter les aubergines et cuire à feu vif pendant une minute en remuant constamment pour bien répartir l'huile. Baisser un peu le fu et les faire dorer quelques minutes en remuant de temps en temps. Mettre sur feu doux, ajouter la gousse d'ail écrasée et un peu d'estragon. Bien répartir. Couvrir et cuire en remuant de temps, jusqu'à ce que les aubergines soient fondantes. Bien répartir le vinaigre balsamique. Gouter (il peut y avoir des résidus de sel) et assaisonner. Cuire à découvert quelques minutes pour qu'elles sèchent bien.

Laisser refroidir et sortir la pâte à brioche du frigo. Après 30 minutes, atrrapper la pâte et l'étirer avec les 2 mains sans la casser. Plier en trois. Couper en 6 morceaux égaux. Laisser reposer 10 minutes. Faire des boules et laisser reposer 10 minutes. Les étaler, pas trop finement en disques de 12-15 centimètes, il faut laisser assez d'épaisseur au milieu et étaler davantage les côtés. Mettre un peu de feta écrasée au milieu, puis 3 ou 4 demi-tomates, puis des aubergines.

Ramasser les côtés comme un baluchon. Ecraser la pâte pour fermer hermétiquement. Mettre les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec la fermeture en bas. Laisser lever une heure puis cuire à 180°pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées. Laisser tiédir avant de déguster. Se mange très bien froid aussi.

Eggplant, tomato and feta filled brioche buns

Ingredients for 6 buns:

Dough:

- 350 g flour
- 50 g sugar
- 70 g butter
- 2 eggs
- 13 cl milk
- 1.5 tsp instant yeast
- 1 large 1/2 tsp salt

Filling:

- 6 medium Chinese eggplants
- 150 to 200 g feta
- 1 good dozen mixed sizes small tomatoes
- 1 crushed garlic clove
- 1 tbs balsamic vinegar
- 2 or 3 tbs olive oil
- tarragon
- salt, pepper

Directions:

   The day before preferably, prepare the dough. Add the yeast to the warm milk and let sit for 10 minutes until foamy. Add the sugar and eggs. Mix and add the flour with the salt. Knead with a mixer equipped with the dough hook for about 15 minutes or until the dough is very bubbly. Then add the soft butter in 4 times, and knead another 10 minutes. Leave in the bowl and cover with film. Allow to double in size at room temperature for about 2 hours. Punch down and refrigerate until the next day.

   The next day, cut the eggplant into slices. Sprinkle with coarse salt to allow excess liquids to drain off.

   Rinse and pat dry well. Heat 2 tbs olive oil in a large pan and spread evenly when hot. Add the eggplant and cook on high for one minute, stirring constantly to distribute the oil. Lower the heat a little and brown for a few minutes, stirring occasionally. Turn to low heat, add the crushed garlic and a little tarragon. Mix well. Cover and cook, stirring occasionally, until the eggplant is soft. Drizzle the balsamic as evenly as possible. Season to taste. Cook for a few minutes without a lid to evaporate leftover liquids. Let cool.

   Take the brioche dough out of the fridge. After 30 minutes, crush the dough and stretch it with both hands without breaking it. Fold in three. Cut into 6 equal pieces. Let stand 10 minutes. Make balls and let stand 10 minutes. Spread them, not too thinly, in discs of 12-15 centimeters, you have to leave enough thickness in the middle and flatten the edges a little more. Put a little crushed feta in the middle, then 3 or 4 half tomatoes, then eggplants. Bring the sides together in a bindle shape. Press firmly on the dough to seal the buns. Put the balls on a baking sheet lined with parchment with the closing side down. Let rise for one hour then bake at 180 ° for about 20 minutes, until the buns are golden brown. Allow to cool a little before devouring.

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3 décembre 2016 6 03 /12 /décembre /2016 14:05

Brioche feuilletée au thé matcha

Voilà. J'ai testé la brioche feuilletée. Je lui ai résisté longtemps. Et je lui ai même résisté après l'avoir dévorée en un temps record. Une partie de moi a d'abord regretté de ne pas avoir fait des croissants à la place. Pour le même effort, autant avoir plus de croustillant. Et puis avec mon mini-four de *****, je l'ai trouvée pas assez cuite dedans. Et puis je l'ai trouvée pas super gonflée. Et puis j'ai voulu faire un peu des cheminées comme le brioche bouldouk mais comme je l'ai pas étalée trop fin par peur d'écraser trop le feuilletage, c'était pas non plus le visuel espéré. Jamais contente je vous dit. Mais on s'est jetés dessus comme des morts de faim, ça veut dire qu'elle était donc pas vraiment dégueux. Et puis en revoyant les photos je l'ai trouvée pas si moche que ça.

Je débute complètement en thé matcha. Oui je suis en retard mais rappelez-vous, je suis en Amérique, j'ai le droit. Le mien n'est sûrement pas de grande qualité vue sa couleur. J'ai rajoué un peu de colorant vert pour éviter l'effet caca d'oie. A vous d'adapter les proportions selon vos goûts et la qualité de votre thé. Le goût est discret mais bien agréable.

J'ai pas fait le recette de Conticini, je sais pas le déroulement de la recette ne me disait rien (laf ille difficile). J'ai pris cette vidéo sur Youtube, en rajoutant 100 g de farine, et puis au dernier moment j'ai décidé d'utiliser plus ou moins le façonnage de Conticini, histoire de faire compliqué, sinon c'est pas drôle. Désolée mais j'ai pas de photo du déroulement. Allez-voir la vidéo pour le tourage et la Popotte de Manue pour le façonnage.

Ingrédients:

- 250 g à 350 g de farine (350 pour moi)

- 2 oeufs

- 25 g de beurre fondu

- 25 g de sucre + sucre pour saupoudrer (pas mesuré)

- 10 cl de lait

- 1 c. à café de levure instantanée

- 1/2 c. à café de sel

- 4 c. à soupe de thé matcha et un peu de colorant vert au besoin

- 150g de beurre pour le tourrage

- 30 g de sucre et 30 g d'eau pour le sirop

Déroulement:

Mettre le lait tiède dans le fond du pétrin avec le sucre. Ajouter la levure et laisser gonfler 10 minutes. Ajouter les oeufs et mélanger. Verser 250 g de farine et le thé matcha dessus et ajouter le sel. Faire tourner 2 minutes puis ajouter le beurre fondu. Pétrir 10 minutes à vitesse lente. Ajouter de la farine au besoin pour obtenir un pâte légèrement collante mais lisse. Filmer le bol. Laisser lever 45 minutes dans un endroit chaud puis mettre deux heures au frigo.

Pendant que la pâte repose au frais, préparer le beurre de tourrage. L'enfermer dans une feuille de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau pâtisserie de manière à obtenir un carré d'environ 12 ou 15 cm de côté. Réserver au frais.

Filmer le bol. Laisser lever 45 minutes dans un endroit chaud puis mettre deux heures au frigo. Sortir la pâte du bol et la mettre sur le plan de travail pour la dégazer. Taper dessus comme une brute avec le poing et la paume de la main. Etaler en un rectangle qui devrait pouvoir contenir 2 fois le carré de beurre en laissant un peu de place sur les côtés. Poser la carré de beurre sur un côté de la pâte. Le beurre doit être de la même consistance que la pâte. Au besoin, remettre la pâte au frais et laisser le beurre 10 minutes à température ambiante. Replier le 2ème côté sur la pâte. Bien souder.

Poser votre carré de pâte de manière à ce que la pliure soit à gauche. Etaler en un rectangle 2 fois plus long que large, loin devant soi. Pour cela, donner des petits coups de rouleau ) la pâte pour ne pas faire glisser le beurre à l'intérieur de la pâte. Ne fariner que très légèrement. Réaliser le 1er tour en rabattant le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu. En gros on plie en 3. Tourner de 90° de manière à avoir la pliure à gauche. Souder en appuyant très légèrement avec le rouleau. Mettre au frais pendant 1 heure.

Renouveler l'opération. Toujours avec la pliure à gauche. Etaler la pâte en un long rectangle. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu. Souder en appuyant très légèrement avec le rouleau. Tourner de 90° de manière à avoir la pliure à gauche. Mettre au frais pendant 1 heure.

Renouveler l'opération encore une fois et laisser la pâte une heure au frigo encore.

Pendant que la pâte repose, préparer un sirop avec 30 g de sucre et 30 g d'eau. Faire chauffer le tout et arrêter quand le sucre est dissoud. Laisser refroidir.

Lorsque les 3 tours ont été donnés, étaler la pâte en un grand rectangle. Saupoudrer de sucre (25 g?) en laissant une bande sur le côté qui formera la soudure. La badigeonner de sirop. Mettre au congélateur 10 minutes. Couper la pâte en 5 bandes perpendiculaires à la bande recouverte de sirop. Rouler ces bandes sur elle-mêmes en allant un peu de travers pour obtenir l'effet de cheminée, et en soudant le bout du rouleau avec le côté sirop.

Déposer les rouleaux dans un moule à cake beurré. Laisser pousser dans un endroit chaud pour 1 heure ou 1 heure 30, jusqu'à ce que la pâte ait double de volume. Cuire à 180° pendant plus ou moins 30 minutes.

Flaky matcha brioche

Ingredients:

- 250 g to 350 g flour (350 for me)
- 2 eggs
- 25 g melted butter
- 25 g sugar + sugar for sprinkling (not measured)
- 10 cl milk
- 1 tsp instant yeast
- 1/2 tsp salt
- 4 tbs matcha tea and a little green coloring if needed

- 150g butter

- 30 g sugar and 30 g water for the syrup

Directions:

    Put the warm milk and sugar at the bottom of the bowl of the stand mixer fitted with the dough attachment. Add yeast and let it proof 10 minutes. Add the eggs and mix. Pour 250 g of flour and matcha tea on and add the salt. Mix on low for 2 minutes then add the melted butter. Knead 10 minutes on low. Add flour as needed to obtain a slightly sticky but smooth dough. Let proof 45 minutes at room temperature then place in the fridge for 2 hours.

    While the dough is in the fridge, prepare the butter. Cut it in big slices, place it inside a sheet of parchment and flatten it with a pastry roll so as to obtain a square of about 12 or 15 cm side. Leave in the fridge.

    Remove the dough from the bowl and place it on your work surface. Hit it like a brute with the fist and the palm of the hand to remove all the air. Roll into a rectangle that should be able to contain twice the size of the square of butter, leaving a little space on the sides. Place the butter square on one side of the dough. The butter must be of the same consistency as the dough. If necessary, put the dough back in the fridge and leave butter for about 15 minutes at room temperature. Fold the second side over the dough. Seal well.

    Place your dough so that the fold is on the left. Roll into a rectangle 2 twice longer than wide, moving away from you. To prevent the butter from sliding inside the dough, hit the dough with the rolling pin. Flour very lightly. Make the first fold by folding the lower third of the rectangle onto the middle, then the upper third onto the middle. You basically fold in 3. Rotate 90° so as to have the fold on your left. Seal by pressing very lightly with the rolling pin. Refrigerate for 1 hour.

    Repeat the step. Start with the fold on your left. Roll the dough into a long rectangle. Fold the bottom third on the middle, then the upper third on the middle. Seal by pressing very lightly with the rolling pin. Rotate 90 ° so that the fold is on your left. Refrigerate for 1 hour.

   Repeat the folding step and leave one hour in the fridge again.

   While the dough is resting, prepare a syrup with 30 g of sugar and 30 g of water. Heat up the whole thing and stop when the sugar is dissolved. Let cool.

   When the 3 folds have been given, roll the dough into a large rectangle. Sprinkle with sugar (25 g?), leaving a strip on the side to help seal the roll. Brush it with syrup. Put in the freezer for 10 minutes. Cut the dough into 5 strips perpendicular to the one brushed with syrup. Roll these strips on themselves, a little off, to obtain the Turkish fairy chimney effect. Seal the end of the roll with the syrup side.

   Place the rolls in a buttered cake pan. Let rise in a warm place for 1 hour or 1 hour 30 minutes, until the dough doubles in volume. Bake at 180 ° for about 30 minutes.

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11 octobre 2016 2 11 /10 /octobre /2016 20:31

Pains à burger à la patate douce

Enfin une recette facile à rédiger (même si elle m'a demandé 3 semaines...)! En plus j'ai même pas de tartine à raconter sur mes malheurs car je n'en ai pas eu. En gros je suis partie de la recette de Sandra du blog le Pétrin, ma recette fétiche de pain à burger, et j'ai remplacé le liquide par de la purée de patate douce. Il vous faudra peut-être ajuster la farine ou rajouter un peu d'eau car la farine américaine est un peu différente de la française. Moi je les ai trouvés très jolis, ils ont levé comme des pains à burger classiques. Par contre je vais être honnête on ne sent pas vraiment le goût de la patate douce, c'est purement décoratif, mais je trouve que ça vend du rêve.

Ingrédients pour 8 (gros) burger buns:

- 500 g de farine tout usage

- 275 ml de purée de patate douce tiédie

- 1 oeuf

- 25 g de sucre

- 25 g de beurre ramolli

- 2 c. à café de levure sèche instantanée

- 10 g de sel (1 c. à café)

- huile

Déroulement:

Mélanger rapidement la farine, le sel, le sucre et la levure instantanée dans le bol du robot pétrisseur. Faire un puids et y déposer l'oeuf et la patate douce. Pétrir à vitesse lente pendant 10 minutes. Ajouter le beurre et pétrir encore 5 minutes. Mettre dans un saladier huilé, badigeonnez d'huile et laisser lever 1 heure à 1 heure 30. Dégazer avec le poing, rabattre les côtés par en-dessous, recouvrir de film et mettre au frigo une nuit.

Le lendemain, laisser la pâte à température ambiante pendant 30 minutes. La dégazer, l'étirer en un long rectangle et la plier en 3 sur elle-même. Couper en 8 morceaux égaux et les laisser reposer 10 minutes. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Les 10 minutes écoulées, faire des boules de pâte et les espacer sur la plaque de cuisson (moi j'en case que 6 dans mon mini-four). Les aplatir avec la paume de la main en insistant sur le milieu. Couvrir avec un torchon après avoir huilé un peu le dessus ou, comme moi, vaporiser d'eau et laisser à l'air libre. Laisser lever pendant 1 heure à 1 heure trente, jusqu'à ce que les pains aient doublé de volume. Vaporiser d'eau quelques fois.

Préchauffer le four à 185°C après 1 heure de levée. La levée terminée on peut gaspiller un demi-oeuf et en badigeonner le dessus pour que ce soit plus joli ou, comme moi, simplement vaporiser d'eau. Parsemer de graines de sésame et enfourner pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les pains soient dorés. Quand ils sont à moitié refroidis, les couvrir d'un torchon pour éviter qu'ils sèchent. Conserver dans un sac congélation pour les garder moelleux.

Sweet potato burger buns

Ingredients for 8 (large) burger buns:

- 500 g all-purpose flour
- 275 ml warm mashed sweet potato
- 1 egg
- 25 g sugar
- 25 g soft butter
- 2 tsp instant dry yeast
- 10 g salt (1 tsp.)
- oil

Directions:

   Quickly mix the flour, salt, sugar and instant yeast in the bowl of the stans mixer. Make a well and add the egg and sweet potato. Knead on low speed for 10 minutes. Add butter and knead 5 minutes. Transfer in an oiled bowl and let rise 1 hour. Punch down, tuck the sides under, cover with film and refrigerate overnight.

   The next day, leave the dough at room temperature for 30 minutes. Punch it down, stretch it into a long rectangle and fold in 3. Cut into 8 equal pieces and let stand 10 minutes. Line a baking sheet with parchment. When the dough has rested, shape into balls and space them on the baking sheet (I can only put 6 in my tiny oven). Flatten with the palm of your hand, insisting on the middle. Brush some oil on the top and cover with a cloth or, like me, spray a little water and leave. Let rise for 1 hour to 1 hour and a half, until buns have doubled in size. Spray some water a few times.

   Preheat oven to 185°C towards the end of rising time. You can waste half an egg and brush the top of the buns to make them look nicer or, like me, just spray water. Sprinkle with sesame seeds and bake for about 20 minutes until the loaves are golden. When they are half cooled, cover with cloth to prevent them from drying out. Store in a freezer bag to keep them soft.

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25 avril 2014 5 25 /04 /avril /2014 04:31

Escargots tangzhong au curd de citron Meyer

Copy of escargots citron meyer 015

Voilà un moment que j'avais envie de tester la (fausse) brioche tangzhong, ce pain de mie asiatique super moelleux vu sur plusieurs blogs. Je l'ai d'abord tenté tout seul et c'est vrai qu'il est bien moelleux, un peu élastique près de la croûte à mon goût, mais pas mal du tout. Il y a plus d'un an aussi que je lorgnais sur les brioches au lemon curd vues sur les Gourmandises d'Isa. Donc en gros j'ai pris la recette de tangzhong sur Cooking Mumu et j'y ai ajouté le lemon curd d'Isa fait à base de citron meyer, plus doux et proche de l'orange que le citron. Et oui c'est comme ça, vous avez des gariguettes et moi du citron meyer.

Je n'ai pas peur de le dire: cette chose est la meilleure viennoiserie que j'ai jamais mangée. C'est simple j'en ai refait une fournée deux jours après avoir englouti la première. Je crois que ça ne m'est jamais arrivé de faire un dessert deux fois de suite (mis à part les macarons recommencés pour cause de rattage). C'est dire. Avec une pâte étalée finement il est difficile de se rendre compte du moelleux de la mie, on voit mieux son côté filant sur un gros bout de pâte mais croyez-moi il s'agit des rolls les plus moelleux que j'ai mangés. Et puis l'avantage de cette pâte avec guère de beurre c'est qu'on peut se lâcher sur la garniture, en l'occurence le lemon curd plein de beurre et aussi le cream cheese. Je croyais jusque là que je n'aimais pas le cream cheese frosting. Grossière erreur. Je tiens tout de même à vous prévenir, pour réaliser cette merveille il vous faudra de la patience. Il faut faire le tangzhong la veille, et moi je préfère faire ma pâte un jour avant aussi pour plus de goût. Donc en gros il faut s'y prendre 2 jours à l'avance. Sinon c'est pas plus compliqué qu'une brioche normale. En fait si on fait tout à la main c'est mieux car le moelleux étant assuré, on n'a pas besoin de pétrir une demi-heure.

Ingrédients pour 6 ou 7 escargots:

Tangzhong:

- 20 g de farine

- 100 g d'eau

Pâte:

- 350 de farine

- 110 g de lait

- 100 g de tangzhong (la totalité)

- 50 g de sucre

- 30 g de beurre

- 1 oeuf

- 1,5 c. à café de levure instantanée

- 1 petite c. à café de sel

Garniture:

- 100 ml de jus de citron Meyer ou jaune

- 75 g de sucre

- 2 oeufs

- 100 g de beurre

- le zeste d'un citron Meyer

- 1 c. à soupe de Maïzena

Glaçage:

- 2 c. à soupe de cream cheese à température ambiante

- 2 c. à soupe de lemon curd

Déroulement:

Deux jours avant, préparer le tangzhong en faisant chauffer l'eau et la farine pour atteindre 65°C, sans cesser de remuer au fouet. Il fait juste éviter de faire bouillir et faire une crème assez épaisse. Laisser refroidir puis mettre au frais toute la nuit.

Préparer le lemon curd en mélangeant tous les ingrédients sauf le beurre et la Maïzena. Faire cuire à feu doux en mélangeant sans cesse avec un fouet. Arrêter la cuisson au premier bouillon. Incorporer le beurre en plusieurs fois à l'aide d'un mixeur plongeant. Couvrir au contact et réfrigérer.

Le lendemain, sortir le tangzhong pour qu'il revienne à température ambiante. Prélever un demi verre de lait sur les 110 g et le faire tiédir. Y dissoudre la levure et faire mousser 15 minutes. Ajouter les autres ingrédients de la pâte sauf le beurre et pétrir 10 minutes. Ajouter le beurre et pétrir à nouveau 10 minutes. Huiler et laisser doubler de volume dans un saladier recouvert de film pendant environ 2 heures dans un endroit chaud. Dégazer et mettre au frigo jusqu'au lendemain au alors une demi journée.

Sortir la pâte du frigo 30 minutes à l'avance pour qu'elle soit plus facile à travailler. L'étirer et la plier en 2. Laisser reposer 10 minutes. La rouler grossièrement en un rectangle et la plier en 3 comme la pâte feuilleté. Tourner d'un quart de tour et rouler en un rectangle le plus fin possible. Mesurer une tasse de lemon curd et y ajouter la Maïzena. Etaler sur la pâte. Mettre au congélateur 5 minutes. Rouler le tout sans trop serrer. Ne pas s'inquiéter si la pâte est un peu molle. Prendre un bon couteau et couper en tranches d'environ 2 ou 2,5 cm. Les espacer sur une plaque ou un plat recouvert de papier sulfurisé. Laisser doubler de volume dans un endroit chaud, environ 1 heure. Enfourner à 200°C pendant environ 30 minutes. Laisser tiédir.

Fouetter le cream cheese et y ajouter un peu de lemon curd. Le mélange doit avoir le goût de citron mais ne pas être trop liquide. Etaler sur les rolls et déguster.

Tang zhong Meyer curd rolls

This tangzhong bread had been on my to-do list for a while. I had seen this insanely soft bread on several blogs. I started with the plain version and it turned out very soft, slightly rubbery near the crust, but really worth trying. I've also been obsessed for over a year about Isabelle's Meyer lemon curd brioches. So basically I used the tangzhong recipe found on Cooking Mumu and I added Isa's lemon curd made with Meyer lemons for a milder taste. In France you have gariguettes and I have Meyer lemons, that's the way it is.

I am proud to say this thing is the best viennoiserie I've ever had. I had to make a second batch two days after wolfing down the first one. Apart from macarons that I had to try many times before being successful, I think I've never made the same dessert twice in a row. That's how good these rolls are. It's hard to really see the softness of the inside since it's rolled pretty thin, it's easier to judge with a big chunk of dough but believe me these are the softest rolls I've ever had. And you know why this dough is fabulous? It contains so little butter that you can go to town on the cream cheese and butter-rich lemon curd. Until recently I thought I didn't like cream cheese frosting. That was a big mistake. I need to be honest with you and let you know this incredible dessert requires some patience. You'll need to make the tangzhong the day before. Also I prefer to make my dough the day before for more flavor. So basically you need to plan two days ahead. Other than that it's not more complicated than a traditional bun. If you make everything by hand, it is actually easier. Since this recipe will guarantee you will get a super soft bun, you won't have to knead like crazy for 30 minutes.

Ingredients for 6 or 7 buns :

Tangzhong :

- 20 g flour
- 100 g of water

Dough:

- 350 g flour
- 110 g milk
- 100 g tangzhong (the whole thing)
- 50 g sugar
- 30 g butter
- 1 egg
- 1.5 tsp instant yeast
- 1 small tsp salt
- 1 tbs cornstarch

Filling:

- 100 ml Meyer lemon or regular lemon juice
- 75 g sugar
- 2 eggs
- 100 g of butter

- the zest of 1 Meyer lemon

- 1 tbs cornstarch

Frosting:

- 2 tbs cream cheese at room temperature
- 2 tbs Meyer lemon curd

Directions:

Two days before, prepare the tangzhong. Heat the water and flour to 65 °C, stirring constantly with a whisk. It shouldn't boil and it should get the texture of pastry cream. Let cool, then chill overnight.

Prepare the lemon curd by mixing all the ingredients except the butter and cornstarch. Cook over low heat, stirring constantly with a whisk. Stop cooking as soon as it starts boiling. Incorporate the butter gradually with a hand blender. Cover with film directly to the surface and refrigerate.

The next day, remove the tangzhong from the fridge to bring it to room temperature. Take half a glass of milk from the 110 g and heat it up a bit until just warm. Dissolve the yeast in it and let it bubble for 15 minutes. Add other ingredients of the dough except the butter and knead 10 minutes. Add the butter and knead again for 10 minutes. Oil and let double in volume in a big bowl covered with film for about 2 hours in a warm place. Punch the dough down and chill overnight or at least half a day.

Remove dough from refrigerator 30 minutes in advance to make it easier to work with. Stretch it and fold it in 2. Let the gluten relax for 10 minutes. Roll quickly into a rectangle and fold in three like puff pastry. Give a quarter turn clockwise and roll into a rectangle as thin as possible. Measure a cup of the Meyer lemon curd and stir in the cornstarch. Spread over the dough. Place in the freezer 5 minutes. Roll up, not too tight. Don't worry if the dough is a little soft. Take a sharp knife and cut into 1 inch slices. Transfer to a baking tin lined with parchment. Let double in volume in a warm place for about 1 hour. Bake at 200 °C for about 30 minutes. Let cool a little.

Whip the cheese and add a little lemon curd. The mixture should have a good Meyer lemon flavor but shouldn't be too runny. Spread on top of the rolls and enjoy.

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18 mai 2013 6 18 /05 /mai /2013 06:14

Brioche suisse à la feta et aux tomates séchées

Copy of brioche feta 012

Tout a commencé avec les brioches à effeuiller de Boljo (ici par exemple), puis la brioche de Letitia de Piment Oiseau a fini de me convaincre d'essayer les brioches salées. Quand les grosses chaleurs arrivent (on vient d'avoir une semaine à 30°), j'ai toujours une grosse envie de feta, donc ce fromage s'est naturellement imposé. Au début j'ai eu du mal avec le goût sucré de la pâte puis après j'ai bien aimé. Mais je me suis quand même demandé s'il était utile de se casser la tête avec une pâte à brioche quand une pâte à pizza aurait peut-être suffit. Je suppose que la pâte à brioche reste plus moelleuse et moins sèche sur les côtés. Et vous, vous en pensez quoi? J'ai fait mes brioches un peu longues, donc si vous arrivez à étaler la pâte plus en longueur vous devez pouvoir faire 9 ou 10 brioches et pas 8 comme moi.

Ingrédients pour 8 à 10 brioches:

Pâte:

- 350 g de farine

- 2 oeufs

- 50 de sucre

- 70 g de beurre

- 13 cl de lait

- 1,5 c. à café de levure sèche instantanée

- 1/2 c. à café de sel

Garniture:

- 170 g de feta émiettée

- 75 g de tomates séchées coupées en morceaux

- 3 poignées de roquette

Déroulement:

La veille toujours, préparer la brioche. Sortir le beurre du frigo et le couper en morceaux. Mettre la farine, la levure, le sel et le sucre dans un saladier et bien mélanger. Faire un puits au milieu. Faire chauffer légèrement le lait et battre les oeufs dedans rapidement. Verser dans le puits puis mélanger avec les doigts en partant du centre. Pétrir pendant 15 minutes en étirant la pâte le plus possible. La pâte est assez collante mais elle deviendra plus docile après l'ajout du beurre. Ajouter le beurre mou en 3 fois et compter encore 20 minutes de pétrissage. Vous pouvez la faire à la MAP et incorporer le beurre au bip ou dans la deuxième partie du pétrissage.

Huiler le dessus de la pâte pour éviter qu'elle sèche et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 heure à 1h30. Je vaporise d'eau à intervalles réguliers mais on peut aussi recouvrir de film. Dégazer la pâte et la mettre au frigo toute une nuit.

Le lendemain, sortir la pâte et l'étaler en un long rectangle sur une feuille de papier sulfurisé huilé. Plus on étale fin, plus la brioche sera sèche donc il faut garder une certaine épaisseur. Ajouter la feta sur la moitié de la pâte dans la longueur. Ajouter les tomates séchées et les feuilles de roquette grossièrement coupées avec les mains. Recouvrir la garniture avec la moitié de pâte restante. Appuyer légèrement pour bien enfermer la garniture. Découper 8 à 10 bandes dans la largeur de la pâte. Les espacer sur la plaque et laisser lever entre 1h30 et 2 heures dans un endroit chaud. Moi je vaporise d'eau à intervalles réguliers pour éviter que la pâte sèche mais vous pouvez aussi couvrir d'un torchon ou d'un film après avoir huilé le dessus (pour éviter que les brioches collent au film).

Préchauffer le four à 200°. Badigeonner d'oeuf battu éventuellement (pas fait) et mettre cuire les brioches environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées partout. Laisser tiédir avant de déguster.

Feta and sundried tomatoes Swiss brioche

Everything started with the pull apart brioche of Boljo (here), then Letitia's brioche on the blog Piment Oiseau definitely convinced me to try savory brioche. When it starts getting really hot (we just had a week around 90°F), I always have a craving for feta cheese so I naturally settled on this. At first I was a bit disturbed by the sweet taste of the dough and I ended up liking it. But I did wonder whether it is really useful to bother make a brioche dough when a pizza dough might have worked as well. I guess the brioche dough is softer and less dry on the sides. And you, what do you think? My brioches were a little too long, so if you can roll the dough lengthwise a little more than I did, you can probably make 9 or 10 brioches and not 8 like me.

Ingredients for 8 to 10 buns:

Dough:

- 350 g flour
- 2 eggs
- 80 sugar
- 70 g butter
- 13 ml milk
- 1.5 tsp instant yeast
- 1/2 tsp salt

Filling:

- 170 g crumbled feta

- 75 g chopped sundried tomatoes

- 3 handfuls arugula

Directions:

    The day before, prepare the brioche. Remove the butter from the fridge and cut it into pieces. Place flour, yeast, salt and sugar in a bowl and mix well. Make a well the middle. Heat the milk a little and lightly beat the eggs in quickly. Pour into the well and mix with your fingers from the center. Knead for 15 minutes stretching the dough as much as possible. The dough is quite sticky but it will become more docile after adding the butter. Add the soft butter in 3 times and knead for 20 minutes. You can make it in a bread machine and add the butter at the beep or at the end of the kneading program.

    Oil the surface of the dough to prevent it from drying out and let rise 1 hour to 1 and a half hour in a warm place. I spray some water once in a while but you can also cover with film. Punch the dough down and chill overnight.

   The next day, take the dough out of the fridge. Roll it into a long rectangle on a baking sheet lined with oiled parchment. The thiner you roll it, the drier the brioche will be, so keep a certain thickness. Add the feta cheese on half of the dough lengthwise. Add sun-dried tomatoes and the arugula coarsely chopped by hand. Fold the remaining half of the dough onto the filling. Press gently to enclose the filling. Cut 8 to 10 strips in the width of the dough. Space them out on the sheet and let rise between 1 and a half and 2 hours in a warm place. I spray water at regular intervals to prevent the dough from drying out but you can cover with a cloth or a film after brushing the top with oil (to prevent the buns to stick to the film).

    Preheat oven to 200° C. Brush the top of the brioches with eggwash if you wish (I didn't) and bake for about 30 minutes until golden brown all over. Let cool a little before serving.

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28 mars 2013 4 28 /03 /mars /2013 06:13

Brioche fourrée au goût de Snickers

Il y a bien longtemps que je ne vous avais pas proposé un truc hyper calorique à base de cacahuètes, caramel et chocolat. Je vous préviens tout de suite, ce truc tient au corps. Cependant nous l'avons mangé en 24 h seulement à deux. C'est laid certes mais vraiment bon. Je trouve que c'est pas évident de faire une brioche fourrée qui soit jolie et bonne à la fois. Plus on a de formes sophistiquées, plus on a des extrémités sèches. J'ai préféré garder de l'épaisseur pour plus de moelleux. Pour une fois j'ai fait une brioche fourrée qui avait assez de garniture, presque trop même. Si je la refais je mettrais moins de beurre de cacahuète et plus de chocolat. Je vous ai laissé mes proportions, à vous de les adapter selon vos goûts. Je voulais aussi une brioche qui se coupe en tranches facilement mais c'est un peu loupé vu que les tranches se cassent complètement la figure. Mais on s'en fout un peu tant que c'est bon.

Ingrédients:

Pâte:

- 350 g de farine

- 80 g de beurre ramolli

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre

- 20 cl de lait environ

- 1,5 c. à café de levure de boulangerie instantanée

- 1/2 c. à café de sel

Garniture:

- 3 grosses c. à soupe de beurre de cacahuètes

- 3 grosses c. à soupe de confiture de lait bien foncée (ou de caramel au beurre salé)

- 8 c. à soupe de pépites de chocolat au lait

Déroulement:

La veille, mettre la levure et le sucre dans un bol. Ajouter le lait tiède, mélanger et laisser mousser pendant 15 minutes.

Mettre la farine et le sel dans un saladier. Faire un puits et ajouter le lait et les jaunes d'oeufs. Mélanger intimement et pétrir 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Ajouter le beurre mou en 3 ou 4 fois et pétrir encore 20 minutes en étirant la pâte.

Faire lever la pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 1h30 ou 2 h). Écraser la boule avec le poing pour faire sortir l'air. Filmer et mettre au frigo pour la nuit.

Le lendemain, sortir la pâte du saladier, l'étirer légèrement puis la plier en 3 comme une serviette. Laisser reposer 15 minutes. Étaler en un rectangle épais dont la largeur équivaut à la longueur du moule. Étaler le beurre de cacahuètes, puis la confiture de lait ou le caramel et parsemer de pépites de chocolat. Rouler dans la largeur et disposer dans le moule beurré. Laisser lever environ 1h30, jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée.

Cuire à 200° pendant environ 1 heure sur une feuille de papier d'alu pour protéger le four en cas de fuites. La brioche doit être dorée partout. Couvrir de papier d'alu quand le dessus commence à bien dorer. Laisser tiédir un peu puis démouler et déguster.

Snickers style filled brioche

It's been a while since I've posted a super high calorie recipe with peanuts, caramel and chocolate. I have to warn you, this thing will stick to your ribs. However it only took the two of us 48 hours to eat it. Yes it is ugly but really good. I find it quite difficult to make a filled brioche that is pretty and tastes good at the same time. The more sophisticated you shape it, the more dry bits you get. I chose to keep my brioche thick so that it would be soft and fluffy. For once I succeeded in making a brioche with enough - almost too much - filling. If I make this again, I will use less peanut butter and more chocolate. I wrote my original proportions, feel free to adapt them according to your liking. I also wanted a brioche that's easy to slice but it's a bit of a failure since the slices fall apart completely. But we don't care as long as it's good.

Ingredients:

Dough:

- 350 g flour
- 80 g softened butter
- 3 egg yolks
- 50 g sugar
- about 20 cl milk
- 1.5 tsp instant yeast
- 1/2 tsp salt

Filling:

- 3 large tbs peanut butter
- 3 large tbs dark dulche de leche or salted caramel sauce
- 8 tbs chocolate chips

Directions:

The day before, put the yeast and sugar in a bowl. Add the lukewarm milk, mix and let sit for about 15 minutes until foamy.

    Put the flour and salt in a bowl. Make a well and add the milk and egg yolks. Mix thoroughly and knead 20 minutes until the dough is smooth and elastic. Add the softened butter in 3 or 4 times and knead 20 more minutes, stretching the dough.

   Let the dough rise in a warm place until it has doubled in size (about 1 1/2 or 2 h). Punch it down to release the air. Cover the bowl with film and refrigerate overnight.

   The next day, remove the dough form the bowl, stretch it a little then fold in 3 like a napkin. Let stand 15 minutes. Roll into a thick rectangle with a width that equals the length of the baking pan. Spread the peanut butter, then the dulche de leche or the caramel and top with chocolate chips. Roll widthwise and transfer to the buttered mold. Let proof for about 1h30, until the dough has risen a lot.

   Bake at 200° C for about 1 hour on a sheet of foil to protect your oven in case of leaks. The brioche must be golden all over. Cover with foil when the top begins to get too brown. Let cool a little, turn out and enjoy.

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