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Dur dur de trouver le temps de publier, mais je ne pouvais pas me permettre de vous laisser sans bûche 2 ans de suite. Cette bûche réalisée l'an dernier est, je pense, un de mes meilleurs desserts, et j'avoue ne pas être peu fière du visuel qui change des miroirs brillants.
Je refais rarement un prototype, bûchesque ou pas. Mais cette bûche était tellement fabuleuse que je l'ai refaite. Bon il faut dire aussi qu'elle n'était pas parfaite niveau texture la 1ère fois. J'avais fait une mousse bavaroise à la vanille un peu trop collée et pas assez mousseuse à mon goût. Donc la 2ème fois je suis partie sur une mousse tiramisu, mais je ne voulais pas un truc dense comme une chantilly au mascarpone mais plutôt la (fausse) légéreté de la mousse aux oeufs du tiramisu. Donc cette bûche à base de mousse aux oeufs ne se congélera pas pour le 25, mais comme on n'a pas besoin de glaçage miroir et de faire reposer plein de préparation, on peut se contenter de la faire quelques jours avant le jour J. Et comme beaucoup de desserts, le goût s'améliore après plusieurs jours. Par contre, ne commettez pas l'erreur que j'ai commise, ne faites pas le caramel avec les poires la veille pour finir le gâteau le lendemain car les poires rendent du jus au contact du caramel, et le dessus est beaucoup moins foncé et caramélisé, ce que je trouve moins joli.
Sachez aussi que la bûche ne s'est pas écroulée mais qu'il a été assez difficile de faire des tranches fines avec les dès de poires dans la mousse qui ont continué à rendre du jus. Je les avais pourtant bien épongés. Vous pouvez mettre un peu moins de poires en dès ou alors ajouter une feuille de gélatine dans la mousse pour davantage de tenue.
Ingrédients:
Croustillant speculoos:
- 100 g de speculoos
- 88 g de beurre
- 63 g de crêpes dentelles
- 50 g de chocolat blanc
Gateau renversé aux poires pour un cadre de 26,5 x 30,5
- 2 tasses de farine
- 1 oeuf
- 1/2 tasse de cassonade (1 tasse = 250ml)
- 1 tasse de mélasse noire
- 60 de beurre en pommade
- 1/2 cuillerée à café de bicarbonate de soude
- 1,5 c. à café de gingembre en poudre
- 1/2 c. à café de cannelle
- 1/2 tasse de lait ribot (à défaut du lait avec du yaourt et un peu de vinaigre)
- 1 oeuf
- 4 poires type comice ou beurré d'Anjou
- 50 g de sucre semoule
Poires au sirop:
- 2 poires
- 100 g de sucre
- 100g d'eau
- 1 c. à café de jus de citron
- 1 c. à café de rhum
Mousse au mascarpone:
- 3 jaunes d'oeufs
- 5 blancs d'oeufs
- 75 g de sucre
- 200 g de mascarpone
- 1 c. à café de vanille liquide
- 2 ou 3 feuilles de gélatine (j'en ai mis 2)
Décoration:
- Sablés
Déroulement
Croustillant speculoos:
Réduire les speculoos en poudre grossière au robot. Transvaser dans un saladier. Faire fondre le beurre et ajouter le chocolat. Mélanger. Ecraser les crêpes dentelles avec les doigts dans le bol puis ajouter le mélange beurre - chocolat. Mélanger bien avec les doigts sans trop écraser les crêpes dentelle. Etaler ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé, à la taille de la base du moule gouttière, avec les doigts ou le rouleau à pâtisserie. Il faut éviter les trous et faire une couche la plus épaisse possible. Réfrigérer puis couper les côtés avec un bon couteau pour une finition nette. Réserver au congélateur.
Gâteau renversé aux poires:
Verser sur les poires et cuire environ 40 minutes à 170°C. Le gâteau est cuit quand il se dégonfle légèrement après avoir gonflé. S'il a tendance à trop brûnir, couvrir de papier aluminium. Laisser tiédir puis enlever le cadre. Poser une feuille de papier sulfurisé et une plaque sur le gâteau et le retourner de manière à avoir les poires sur le dessus. Découper une feuille de rhodoïd à la longueur du moule gouttière mais plus large puis la poser sur le gâteau. Poser une plaque dessus et retourner à nouveau le gâteau. Avec les bords de la feuille de rhodoïd qui dépassent, transférer le gâteau dans le moule gouttière, avec donc les poires en-dessous. Couper de larges bandes (ou une seule) de gâteau qui dépassent du moule gouttière et les réserver au frigo tout comme le gâteau.
Mousse au mascarpone:
Montage: