Bûche renversée poires et pain d'épices

   Dur dur de trouver le temps de publier, mais je ne pouvais pas me permettre de vous laisser sans bûche 2 ans de suite. Cette bûche réalisée l'an dernier est, je pense, un de mes meilleurs desserts, et j'avoue ne pas être peu fière du visuel qui change des miroirs brillants.

  Je refais rarement un prototype, bûchesque ou pas. Mais cette bûche était tellement fabuleuse que je l'ai refaite. Bon il faut dire aussi qu'elle n'était pas parfaite niveau texture la 1ère fois. J'avais fait une mousse bavaroise à la vanille un peu trop collée et pas assez mousseuse à mon goût. Donc la 2ème fois je suis partie sur une mousse tiramisu, mais je ne voulais pas un truc dense comme une chantilly au mascarpone mais plutôt la (fausse) légéreté de la mousse aux oeufs du tiramisu. Donc cette bûche à base de mousse aux oeufs ne se congélera pas pour le 25, mais comme on n'a pas besoin de glaçage miroir et de faire reposer plein de préparation, on peut se contenter de la faire quelques jours avant le jour J. Et comme beaucoup de desserts, le goût s'améliore après plusieurs jours. Par contre, ne commettez pas l'erreur que j'ai commise, ne faites pas le caramel avec les poires la veille pour finir le gâteau le lendemain car les poires rendent du jus au contact du caramel, et le dessus est beaucoup moins foncé et caramélisé, ce que je trouve moins joli.

  Sachez aussi que la bûche ne s'est pas écroulée mais qu'il a été assez difficile de faire des tranches fines avec les dès de poires dans la mousse qui ont continué à rendre du jus. Je les avais pourtant bien épongés. Vous pouvez mettre un peu moins de poires en dès ou alors ajouter une feuille de gélatine dans la mousse pour davantage de tenue.

Ingrédients:

Croustillant speculoos:

- 100 g de speculoos

- 88 g de beurre

- 63 g de crêpes dentelles

- 50 g de chocolat blanc

Gateau renversé aux poires pour un cadre de 26,5 x 30,5

- 2 tasses de farine

- 1 oeuf

- 1/2 tasse de cassonade (1 tasse = 250ml)
- 1 tasse de mélasse noire

- 60 de beurre en pommade

- 1/2 cuillerée à café de bicarbonate de soude
- 1,5 c. à café de gingembre en poudre
- 1/2 c. à café de cannelle
- 1/2 tasse de lait ribot (à défaut du lait avec du yaourt et un peu de vinaigre)
- 1 oeuf

- 4 poires type comice ou beurré d'Anjou

- 50 g de sucre semoule

 Poires au sirop:

- 2 poires

- 100 g de sucre

- 100g d'eau

- 1 c. à café de jus de citron

- 1 c. à café de rhum

Mousse au mascarpone:

- 3 jaunes d'oeufs

- 5 blancs d'oeufs

- 75 g de sucre

- 200 g de mascarpone

- 1 c. à café de vanille liquide

- 2 ou 3 feuilles de gélatine (j'en ai mis 2)

Décoration:

- Sablés

Déroulement

Croustillant speculoos:

   Réduire les speculoos en poudre grossière au robot. Transvaser dans un saladier. Faire fondre le beurre et ajouter le chocolat. Mélanger. Ecraser les crêpes dentelles avec les doigts dans le bol puis ajouter le mélange beurre - chocolat. Mélanger bien avec les doigts sans trop écraser les crêpes dentelle. Etaler ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé, à la taille de la base du moule gouttière, avec les doigts ou le rouleau à pâtisserie. Il faut éviter les trous et faire une couche la plus épaisse possible. Réfrigérer puis couper les côtés avec un bon couteau pour une finition nette. Réserver au congélateur.

Gâteau renversé aux poires:

   Déposer le cadre à pâtisserie sur une plaque et beurrer le tout. Recouvrir de papier sulfurisé et bien le faire remonter sur les bords pour éviter les fuites de caramel. Il est préférable d'attacher le papier aux rebords du cadre avec des trombones. On peut aussi utiliser un plat rectangulaire avec des vrais rebords. Mettre les 50 g de sucre semoule dans une casserole avec un peu d'eau. Porter tout doucement à ébullition sans remuer pour obtenir un caramel blond. Verser dans le moule et étaler le plus possible avec une cuiller. Laisser refroidir.

   Eplucher les poires. Les couper en 4, puis couper les quartiers en trois. Arranger joliment ces tranches le plus serré possible dans le cadre.

   Tamiser la farine avec le bicarbonate. Mélanger le beurre et la cassonade jusqu'à ce que l'ensemble mousse légèrement et blanchisse. Ajouter l'oeuf et mélanger. Ajouter, en mélangeant entre chaque, la mélasse, les épices et le lait ribot. Puis rajouter la farine et mélanger rapidement pour ne pas casser le mélange mousseux obtenu en ajoutant le bicarbonate. 

    Verser sur les poires et cuire environ 40 minutes à 170°C. Le gâteau est cuit quand il se dégonfle légèrement après avoir gonflé. S'il a tendance à trop brûnir, couvrir de papier aluminium. Laisser tiédir puis enlever le cadre. Poser une feuille de papier sulfurisé et une plaque sur le gâteau et le retourner de manière à avoir les poires sur le dessus. Découper une feuille de rhodoïd à la longueur du moule gouttière mais plus large puis la poser sur le gâteau. Poser une plaque dessus et retourner à nouveau le gâteau. Avec les bords de la feuille de rhodoïd qui dépassent, transférer le gâteau dans le moule gouttière, avec donc les poires en-dessous. Couper de larges bandes (ou une seule) de gâteau qui dépassent du moule gouttière et les réserver au frigo tout comme le gâteau.

Poires au sirop:

   Faire bouillir l'eau, le jus de citron et le sirop 2 minutes puis ajouter les poires coupées en petits dès. Cuire quelques minutes à feu doux jusqu'à ce que les poires soient tendres puis ajouter le rhum et laisser refroidir dans le sirop. Après une heure, mettre les dès de poire dans une passoire.

Mousse au mascarpone:

   Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d'eau froide.

   Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre au dessus d'un bain marie jusqu'à ce que les jaunes soient chauds et bien blancs et mousseux.

   Prélever une cuillérée à soupe de mascarpone et la faire chauffer au micro-ondes. Y diluer les feuilles de gélatine égouttées. Remettre quelques secondes au micro-ondes sans faire bouillir, ou dans une petite casserole sur feu très doux. Verser la gélatine sur les jaunes d'oeufs en fouettant. Attention, ça va faire des fils et ça va faire peur. Ajouter le mascarpone au fouet, les fils disparaissent, ouf.

   Monter les blans en neige au bec d'oiseau au-dessus d'un bain marie, le but étant de les réchauffer pour éviter que la gélatine fige avant l'incorporation des blancs. Ajouter les blancs à la préparation au mascarpone en soulevant délicatement avec une maryse.

Montage:

   Verser une partie de la mousse au mascarpone dans le moule gouttière. Ajouter des dès de poires épongés en les éparpillant. Réserver 2 cuilléreées à soupe de mousse ajouter le reste en enfonçant le reste des dès de poires dedans.

   Sortir les bandes restantes de gâteau et, avec un couteau à pain, enlever une partie de l'épaisseur du pain d'épices pour obtenir une couche fine de gâteau avec des morceaux de poires. Poser ces bandes sur la mousse au mascarpone, poires tête en bas, en appuyant bien. Etaler la mousse de mascarpone réservée en une couche fine et régulière.

   Sortir le croustillant speculoos du congélateur et le poser sur la mousse en appuyant bien. Laisser au frigo au moins 5 heures ou toute une nuit avant de retourner. Décorer de biscuits sablés.

Comments

[boljo]

Voilà des lustres que je n'étais pas passée prendre des nouvelles. Elle est bien jolie cette bûche, j'aime bien le rendu et la disposition des poires et on ne voit pas le jus rendu par les poires sur les photos. Je vais reprendre l'idée de la mousse tiramisu pour faire ma bûche de ce Noël. Bonne fin d'année. Boljo

[Ciorane]

Je voulais dire que le croustillant, c'est tout ce que je suis capable de faire. Enfin, j'espère...

[Ciorane]

Wouah, voilà de la bûche de pro, je te tire mon chapeau ! J'adore le rendu des tranches de poire en rosace, c'est tellement original.
Perso je ne garde que l'idée du croustillant de speculoos parce que speculoos+crêpes dentelles=tout ce que j'aime. Même si je souris devant les mesures si précises, 88g, 63g, c'est une précision que je risque pas t'atteindre avec ma balance des années 70 - balance en plastique orange évidemment - et ses intervalles de 20g.
Joyeuses fêtes à toi et ta famille !

[Marion]

Oh là là ! Quelle bûche superbe ! Bravo !
Bonne journée, bises.

[Babethdelille]

Je ne pense pas avoir le courage de me lancer encore cette année mais je garde ta recette sous le coude pour le jour où je le sentirai….même si ce n’est pas Noël après tout …