Comment fait-on aux États-Unis quand on a envie de tarte au fromage blanc et qu'on trouve pas de fromage blanc? Et ben on fait un cheesecake. Oui, on peut le dire, tout comme ma tarte aux myrtilles et au pandan, il s'agit d'un cheesecake déguisé pour les chochottes. Mon pauvre intestin digère mal le cream cheese donc avec moitié moins de fromage ça passe mieux. Et puis j'aime pas me salir les doigts et laver des casseroles pleine de beurre alors je préfère faire une pâte à tarte. Je sais pas si ça se voit sur les photos mais mon cheesecake était un tantinet trop cuit, mais avec le fondant des poires on le sentait guère. Cette chose a beau être totalement indigeste pour un colopathe elle n'a pas fait long feu.

Ingrédients pour un moule de 23 cm:

- 1 pâte sablée comme ici

- 2 paquets de Philadelphia à température ambiante

- 2 oeufs

- 75 g de sucre + 1 c. à soupe

- 6 c. à soupe rases de pâte de speculoos

- 2 grosses poires

- 1 c. à soupe d'arôme vanille

- 2 c. à soupe de jus de citron

Déroulement:

    Étaler la pâte et en foncer un moule beurré. Piquer avec une fourchette et laisser au frigo au moins 30 minutes.

    Eplucher les poires. Les couper en 4 dans la longueur, puis en 3. Arroser d'une cuillerée à soupe de jus de citron et saupoudrer de la cuillerée de sucre. Mélanger et laisser dégorger 30 minutes.

  Lorsque la pâte a bien reposé, la faire cuire à blanc pendant 20 minutes à four moyen, en perçant les bulles d'air éventuelles. Laisser refroidir le temps de préparer la garniture.

    Détendre le fromage au fouet. S'il est encore trop ferme le passer 15 secondes au micro-ondes. Ajouter le sucre et mélanger au fouet. Ajouter le citron et l'arôme vanille. Ajouter ensuite les oeufs un à un en mélangeant très rapidement.

   Détendre la pâte de speculoos trente secondes au micro-ondes. Verser cette dernière sur le fond de tarte précuit. Bien égoutter les lamelles de poires et les poser dessus. Verser par-dessus le mélange au fromage. Enfourner en bas du four à 185°C pour environ 30 minutes. La garniture doit être prise et légèrement gonflée sur les côtés mais encore tremblotante au milieu. Laisser dans le four éteint 30 minutes puis laisser à température ambiante avant de mettre au frigo plusieurs heures (c'est pas un vrai cheesecake donc on a le droit) ou jusqu'au lendemain.

Pear, cream cheese and Biscoff spread tart

    What do you when you want to make a fromage blanc cake in the United States and can't find any fromage blanc? Well you make a cheesecake. Yes, you can say it, just like my huckleberry and pandan tart, this is a cheesecake in disguise for wimps. My poor intestine really has trouble digesting cream cheese so with half of the cheese it helps. And I don't like having dirty fingers and washing pans coated in butter so I prefer to make a pie crust. I don't know if it shows in the photos but my cheesecake was a tad overcooked, but with the pears that melt in your mouth you can hardly feel it. However heavy this thing can be for an IBS patient it didn't last very long.

Ingredients for a 23 cm pie dish:

- 1 shortcrust pastry (recipe here)
- 2 packages of cream cheese at room temperature
- 2 eggs
- 75 g sugar + 1 tbs
- 6 level tbs Biscoff spread
- 2 large pears
- 1 tbs vanilla extract
- 2 tbs lemon juice

Directions:

    Roll out the dough and line a buttered pan. Prick with a fork and leave in the refrigerator at least 30 minutes.

    Peel the pears. Cut into 4 lengthwise, then into 3. Drizzle with a tablespoon of lemon juice and sprinkle with the tablespoon of sugar. Mix and let drain 30 minutes.

  When the dough has rested, prebake it for 20 minutes in a moderate oven, pricking air bubbles if needed. Allow to cool while you prepare the filling.

  Soften the cheese with a mixer. If it's still too firm microwave 15 seconds. Add the sugar and beat. Add the lemon and vanilla flavor. Add the eggs one by one, mixing quickly.

   Soften the Biscoff in the microwave for 30 seconds. Pour it over the baked pie shell. Drain the sliced ​​pears and place them on top. Pour over the cheese mixture. Bake at 350°F for about 30 minutes on one of the lowest racks in the oven. The cheesecake should be set and slightly risen on the sides but still wobbly in the middle. Leave in the oven off  for 30 minutes and then let cool at room temperature before refrigerating several hours (this is not a real cheesecake so we are allowed) or overnight.

    Je ne suis pas peu fière d'avoir réussi mes empañadas avec ma presse à chaussons. Je vais vous paraître nouille mais j'ai acheté cet assortiment de presses de taille différentes pour faire des raviolis et empañadas il y a des mois mais je n'avais jamais réussi à obtenir de résultats satisfaisants. En fait ça demande un peu d'entraînement. Il faut faire la pâte assez épaisse et faire en sorte qu'elle ne s'enfile pas avec la garniture dans la fente du milieu car ça finit par déchirer le chausson. Je ne vous cacherais pas que la pâte peu grasse de ces empañ adas trouvée ici est un poil sèche, mais le but est de les manger avec de la sauce et honnêtement ça passe très bien, l'intégriste de la pâte à tarte que je suis s'attendait à bien pire. Il faut surtout manger ces petites choses bien fraîches et éviter de les réchauffer au micro-ondes. J'ai tenu à faire ma garniture assez light aussi mais rien ne vous empêche de rajouter un peu de sauce ou de crème.

    Je n'ai rien inventé dans la sauce mais je pense qu'il est temps qu'en France on sache ce qui fait la couleur foncée de la sauce barbecue. Ce n'est pas la sauce soja, ni le colorant caramel plein de glutamate des sauces achetées (sans mentionner le glutamate contenu dans l'arôme fumé), ni le sucre roux (trop clair) mais la mélasse. Eh oui ce truc réservé aux épiceries bio en France est un produit de base ici qu'on trouve dans tous les supermarchés. C'est elle aussi qui lui donne son goût particulier qui fait qu'on se passerait presque du sel fumé. Enfin presque, je suis si heureuse d'avoir réussi à trouver du sel fumé de l'état de Washington dans mon épicerie bio qu'il fallait que je partage cette recette avec vous. Figurez-vous que j'en trouvais en France dans mon Carrefour du Nord et que j'en trouve pas ici dans les grandes surfaces. Si vous avez un bon ketchup bio ou un ketchup maison votre sauce sera délicieuse et totalement naturelle. Quand j'ai pris les photos je n'avais qu'un fond de sauce que j'ai fini par allonger avec un peu de crème fraîche. Je n'ai pas de photo à l'appui mais je vous conseille vivement cet ajout, bon ça casse un peu le côté light de la recette mais ça vaut le coup.

Ingrédients pour 12 empañadas:

Pâte:

- 3 tasses de farine ( 1 tasse = 250 ml)

- 1/2 tasse de bouillon du porc

- 1 oeuf

- 1 blanc d'oeuf

- 6 c. à soupe rases de saindoux ou de beurre

- 1 c. à café de vinaigre

- sel

Garniture:

- 750 g de porc

- 6 tranches d'ananas en boîte

- 3 gousses d'ail

- 2 feuilles de laurier

- 2 branches de thym

- 4 baies de genièvre

- 3 clous de girofle

- sel, poivre

Sauce:

- 1 tasse de ketchup

- 1/2 tasse de mélasse

- 1/2 tasse d'eau

- 1/4 tasse de vinaigre de cidre

- 1 gousse d'ail écrasée finement

- 1 pincée d'oignon en poudre

- 1 pincée de sel fumé

- 1 pincée de paprika fumé (facultatif)

- 1 pincée de piment chipotle ou de piment de Cayenne

Déroulement:

   Mettre le porc avec 3 gousses d'ail, le thym, le laurier, les baies de genièvre, les clous de girofle, du sel et du poivre dans une cocotte minute. Couvrir d'eau presque à hauteur et mettre cuire 1h30 (3 heures à la casserole avec davantage d'eau).

    Une fois le porc cuit, le sortir de la cocotte et filtrer le jus et en réserver 1/2 tasse. Le faire refroidir dans un bain marie d'eau froide puis le mettre au frigo. Effilocher la viande. Couper les tranches d'ananas en petits morceaux et les mélanger à la viande. Saler et poivrer légèrement et ajouter éventuellement un peu de crème épaisse.

    Dans un bol, battre rapidement les oeufs, les blancs, du sel et le vinaigre. Dans le bol du robot multifonction muni du couteau, mettre la farine et le saindoux (ou le beurre) et mélanger. Ajouter alors le mélange aux oeufs et une demi tasse de bouillon réservé et mélanger. Sortir cette pâte très collante et la former en boule sur un plan de travail fariné. Mettre au frigo au moins une heure.

  Mettre tous les ingrédients de la sauce dans une casserole et faire bouillonner 15 minutes sur feu doux. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

   Quand la pâte a reposé suffisamment, l'étaler assez épaisse sur un plan de travail bien fariné. Découper 12 cercles à l'emporte pièce. Avec un pinceau ou avec les doigts, mouiller les bords de la pâte. Garnir les chaussons et les fermer avec une presse ou ses petites mains en veillant à ce que la pâte ne soit pas plus fine à certains endroits pour éviter la fuite de la garniture à la cuisson. Cuire à four moyen jusqu'à ce que les chaussons soient dorés. Laisser tiédir légèrement avant de les servir avec la sauce en entrée ou en plat principal avec une salade.

Porc and pineapple empanadas with barbecue sauce

    I am quite proud to have succeeded in making empanadas with my press. You might think I'm stupid but months ago I bought this assortment of different sized presses to make ravioli and empanadas and I have never been able to obtain satisfactory results. In fact it requires a little practice. The dough must be thick enough and you have to make sure it doesn't get stuck with the filling into the slot in the middle because it ends up tearing apart the empanada. I won't hide that this empanada dough (found here) made with little fat is a tiny bit dry, but the goal is to eat those things with sauce and honestly it works very well, the pie crust fundamentalist in me expected something much worse. It is important to eat these empanadas very fresh and avoid microvaving them. I wanted my filling to be pretty light too, but feel free to add some sauce or cream.

    The sauce is nothing of my invention but I think that in France it's time that you know the secret of the dark colour in barbecue sauce. It is not soy sauce, or the MSG filled caramel color in shop bought versions (not to mention the MSG contained in the smoke flavour) or brown sugar (too light coloured) but molasses. Yes this thing that you can only find in organic grocery stores in France is a staple here that you can find in every supermarket. It also gives it its distinctive taste and it could almost go without smoked salt. Well almost, I'm so glad I managed to find smoked salt from Washington state in my organic grocery store that I had to share this recipe with you. Can you believe that I could find it in my Carrefour supermaket in the North of France and that I can't find it in regular stores here? If you have a good organic or homemade ketchup your sauce will be delicious and completely natural. When I took the photos I just had a little sauce left that I ended up extending it with cream. I have no photos to convince you but I highly recommend this addition, well it ruins a bit the diet aspect of the recipe but it's worth it.


Ingredients for 12 empanadas:

Dough:

- 3 cups flour
- 1/2 cup broth
- 1 egg
- 1 egg white
- 6 tbs lard or soft butter
- 1 tsp vinegar
- salt

Filling:

- 750 g pork
- 6 slices canned pineapple
- 3 cloves garlic
- 2 bay leaves
- 2 sprigs of thyme
- 4 juniper berries
- 3 cloves
- salt and pepper

Sauce:

- 1 cup ketchup
- 1/2 cup molasses
- 1/2 cup water
- 1/4 cup cider vinegar
- 1 clove garlic, finely crushed
- 1 pinch of onion powder
- 1 pinch of smoked salt
- 1 pinch chipotle pepper or cayenne pepper

- 1 pincée de paprika fumé (optional)

Directions:

   Put the pork with 3 cloves of garlic, thyme, bay leaves, juniper berries, cloves, salt and pepper in a pressure cooker. Almost submerge it with water and cook for one and a half hour (3 hours in a regular pot with more water).

    Once the pork is cooked, remove it from the pan and strain the juice. Save half a cup. Let it cool down in a cold water bath and then refrigerate. Shred the meat. Cut pineapple slices into small pieces and mix with the meat. Add a pinch of salt and pepper and a little cream if you wish.

    In a bowl, beat the eggs, egg whites, salt and vinegar rapidly. In a food processor bowl fitted with the knife, place the flour and lard or butter and process. Then add the egg mixture and half a cup of reserved broth and process again. Remove this sticky dough and shape it into a ball on a floured surface. Refrigerate at least one hour.

   Place all sauce ingredients in a saucepan and boil over low heat 15 minutes. Adjust the seasoning with salt and pepper.

   When the dough has rested enough, roll it quite thick on a well floured worktop. Cut out 12 circles with a cookie cutter. With a brush or your fingers, moisten the edges of the dough. Add the filling and close with a press or your little hands making sure that the dough is not thinner in some places to avoid leaks during baking. Bake in moderate oven until the empanadas are golden. Let cool slightly before serving with the sauce as a starter or main dish with a salad.

    J'en peux plus! Il ne se passe pas une journée sans que j'ai une soif de dingue que rien ne peut étancher et j'ai toujours ce mauvais goût dans la bouche insupportable, sans parler des maux de tête et d'un certain état d'énervement. Il y a des jours où je me dis que c'est juste une impression ou alors que j'ai mis trop de sel dans mon plat sans m'en rendre compte. 

   Et puis j'en ai eu marre de me lever pour aller aux toilettes toutes les nuits et j'ai décidé de lire à nouveau sur le glutamate sur des sites anglo-saxons qui sont toujours beaucoup plus pointus que les français pour ces choses-là. Je me croyais intelligente, j'avais déjà banni les cubes de bouillon et j'avais tendance à me méfier des ingrédients comme "extrait de levure" ou "épices". Et je me suis rendu compte de mon ignorance. Je me doutais que les plats préparés en était bourrés et en bonne foodie qui aime cuisiner j'en achète jamais. Par contre j'étais loin de me douter que le glutamate était aussi dans les produits basiques. Je rappelle que je vis aux États-Unis où la qualité de la nourriture n'est pas la même qu'en France donc ce que je vais vous raconter ici est surtout vrai pour les États-Unis, un peu moins pour la France.

Sous quelles appellations se cache-t-il inévitablement?:

- glutamate de sodium

- extrait de levure

- protéine végétale hydrolysée

- caséinate de calcium

- caséinate de sodium

- protéine autolysée

- acide glutamique

- E 621

    Voici d'autres additifs qui peuvent en contenir en plus ou moins grande quantité. Ceux qui contiennent le mot "épices" en contiennent presque toujours d'après mon expérience personnelle et je les fuis vu qu'ils me donnent une soif insatiable. J'ai plus de doutes quant aux carraghénanes, tous mauvais soient-ils pour la santé, parce que je n'ai pas le souvenir que la crème liquide par exemple m'ait déjà donné soif, ni le jus de fruits aux arômes naturels (enfin j'en consomme rarement, étant une intégriste du vrai jus sans arômes).

- maltodextrine

- extrait de malt

- orge malté

- arômes

- arômes naturels

- bouillon

- épices

- amidon modifié

- carraghénanes

- gélatine hydrolysée

- protéine de soja

- acide citrique (seulement celui fabriqué à partir du maïs, plus courant aux USA qu'en France)

- lait ou petit lait en poudre

- protéine de lait

- enzymes

- concentré de protéine de soja

- amidon modifié

- colorant caramel

- E 620, E 625

Dans quels produits le trouve-t-on?

    Il est inévitable dans les soupes toutes prêtes ou dans le surimi, mais en général le mot 'glutamate' est mentionné dans la liste des ingrédients. Ici aux USA on en trouve dans pas mal de sauces comme la Worcestershire ou la ranch et en gros toutes les sauces salade, tous les plats préparés asiatiques avec plein de bons légumes dedans, la bière (malt d'orge = glutamate), le vinaigre balsamique, le poulet rôti acheté au rayon traiteur des grandes surfaces, les chewing-gums et les sodas sans sucre (l'acide aspartique se transforme en glutamate dans le cerveau), le thon en boîte, les coeurs d'artichaut, les produits Kraft dont le Philadelphia, les chips et autres trucs apéro épicés genre Pringles, le bacon... il est même présent jusque dans les charcuteries de mon boucher. Et ne croyez pas qu'en achetant bio vous êtes à l'abri en France, les bouillons bio contiennent des extraits de levures comme les classiques (d'ailleurs vous pourrez remarquer que dans les ingrédients du cube de bouillon, le seul qui n'est pas bio et qui comporte une astérisque est l'extrait de levure, comme c'est bizarre) et les saucisses et certaines conserves contiennent ici - j'ai pas vérifié en France - l'effrayante et obscure mention 'épices'.

    Voici quelques produits qui en contiennent aussi naturellement. Leur procédé de fabrication plus ou moins naturelle entraîne la production de glutamate. On ne leur a pas rajouté de glutamate donc on n'en parle pas sur l'étiquette: sauce poisson ou tout produit à base d'extrait de poisson, parmesan, sauce soja ainsi que tout produit à base de soja fermenté comme le miso. En fait tout produit à base de protéines fermentées, qu'elles soient animales (fromage) ou végétales (soja, blé, orge, noix de coco...) contient naturellement du glutamate puisqu'il se forme à partir de l'acide glutamique, un acide aminé commun à toutes les protéines. L'acide glutamique présent dans beaucoup d'aliments n'est pas dangereux pour la santé, c'est juste quand il subit des modifications grâce à l'intervention de l'homme que les choses se compliquent. Sur certains sites on peut trouver une liste de sauces soja sans glutamate mais j'avoue avoir des doutes car la sauce soja c'est du soja fermenté (fermentation de protéine avec du sel = production de glutamate) et elle me donne autant soif que les cubes de bouillon, peut-être aussi parce que son processus de fermentation naturelle a quelque peu été détérioré par les techniques de fabrication industrielle.

     Là où je vais vous achevez c'est qu'on en trouve aussi en faible quantité dans certains shampooings et dans les fruits et légumes qui ont reçu certains pesticides.

Quels sont ses effets?

    Si comme moi, après avoir mangé des sushis vous avez seulement très soif et un peu mal au crâne et que vous n'avez pas de palpitations, de modification de votre pression artérielle, de vertiges, de diarrhée, de crampes d'estomac, d'asthme, d'éternuements, de troubles de la vue, d'éruptions cutanées, de vertiges, de crises d'anxiété, vous pouvez vous estimer heureux d'être seulement réactif et pas allergique.

    Par contre la mauvaise nouvelle c'est que vous pouvez quand même avoir des lésions au cerveau et des maladies neurologiques comme Alzheimer, augmenter vos risques d'avoir un cancer et même devenir obèse. On n'a pas encore procédé à des études sur les humains mais on sait que des rats exposés à de fortes doses de MSG (comme on l'appelle ici) développent assez vite une obésité morbide. On sait tous que le glutamate est un exhausteur de goût, mais ce qu'on sait moins c'est qu'il ne transforme pas la nourriture pour lui donner plus de goût, il change la perception qu'on en a. Il a un effet direct sur nos nerfs qu'il surexcite ce qui finit par surexcite nos papilles. Pas étonnant qu'il nous donne mal au crâne vu qu'il détruit nos neurones. Pas étonnant qu'on le déconseille aux femmes enceintes de peur que leurs bébés aient des retards mentaux. Et le pire c'est qu'il rend la nourriture qu'on ingère addictive donc on comprend pourquoi les industriels auraient tord de s'en priver.

Que faire?

     Lire les étiquettes. Avouez que si vous n'avez guère rencontré de produits avec la mention 'protéine autolysé' il vous arrive d'acheter des produits contenant des extraits de levure, du lait en poudre (présent jusque dans le livret de recette de la machine à pain), de l'amidon modifié, des épices et autre maltodextrine.

     Il nous reste quelques produits sains: les fruits et légumes bio (sauf que y'en a aussi dans les champignons et les tomates mûres, zut alors) frais, les céréales et féculents qui ont subi peu de traitements, la viande et le poisson nature, les oeufs, les fruits et légumes surgelés nature, le vin et le sucre. 

     Je vous conseille de jeter votre sauce soja et votre nuoc mam. Oui je sais c'est dur mais même en utilisant seulement une cuiller à café au lieu de deux cuillerées à soupe dans une recette pour quatre personnes j'ai mal au crâne. Il existe des recettes de remplacement de la sauce soja sur le net pour les gens allergiques mais je ne les ai pas encore testées vu qu'elles contiennent du bouillon de boeuf (fait bien sûr à partir de glutamate). Récemment j'ai mis des anchois dans une estouffade et étant donnée ma soif horrible je ne suis pas sûre non plus que les anchois en boîte ici soient une solution de remplacement pour la sauce poisson. Ne vous faites pas berner par les sauces à teneur réduite en sodium, elles auront un goût peut-être moins salé mais n'en contiendront pas moins du glutamate. J'attends avec impatience vos solutions pour les recettes asiatiques.

    Je rassure ceux qui s'inquiètent pour moi je ne suis pas malade et je ne compte pas arrêter de manger du parmesan, des champignons ou des tomates sous prétexte qu'ils contiennent du glutamate. Je n'ai constaté aucun réaction après leur consommation ce qui tend à prouver que le glutamate naturellement présent dans les aliments n'a pas l'effet dévastateur de celui qu'on rajoute. Par contre je vais faire de mon mieux pour éviter de consommer à mon insu celui qu'on ajoute dans de la nourriture fadasse pour la rendre attirante.

    Conclusion? Mangeons des pâtisseries! Ce n'est pas la consommation excessive de ces dernières pendant deux mois qui m'a fait prendre du poids, non, non, non, pas du tout, mais la consommation de glutamate à mon insu. Vive le sucre!