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24 août 2016 3 24 /08 /août /2016 07:39

 

 

    On a un été très bizarre cette année à Spokane. On a même pas eu 40° et même qu'on a eu pas mal de jours en-dessous de 30. Un truc de dingue. Même si nous venons de nous farcir une semaine à 35° et que nous sommes en ce moment encerclés par les feux de forêts auxquels nous avons longtemps cru pouvoir échapper, nous n'avons pas eu droit à une sécheresse record. Merci el niño! Du coup j'ai même pu allumer mon four et faire des desserts. Oui, je vous cache des choses, des prototypes moyennement réussis et des tartes classiques. Mais ce dessert là, même s'il peut être amélioré, entre dans la catégorie des desserts à refaire.

 

   Nous avons réussi à refaire notre réserve de "huckleberries", ces myrtilles sauvages du nord-ouest américain un peu plus acides et parfumées que les myrtilles classiques et tant convoitées. Nous sommes allés les cueillir dans la Kaniksu National Forest, dans le nord de l'Idaho, pas très loin de ce lac plein d'empreintes d'élan au fond:

 

 

   Comme j'en avais un peu marre des tartes, j'ai décidé d'opter pour les choux. J'avais déjà expérimenté l'association chocolat blanc et huckleberries dans des macarons et je me devais de la renouveler. Et j'avais envie de retenter une crème mousseline, juste pour voir, vu que j'avais pas été convaincue de la dernière que j'avais faite. Je sais désormais que j'en referai. J'ai bien dû en manger le quart en léchant la cuiller et en raclant les bords du KA. Alors je sais, une mousseline au chocolat blanc c'est pas très léger, mais avec la fève tonka c'est juste divin. D'ailleurs, ils devraient direct mettre de la fève tonka dans les tablettes de chocolat blanc moi je dis, ça faciliterait la tâche à celles et ceux qui vivent loin des très grandes villes et qui ne peuvent pas s'en procurer.

 

   Pour la crème mousseline, vu que ma dernière tentative n'était pas très concluante, j'ai décidé d'aller voir une recette basique sur Meilleur du chef, ma valeur sûre en matière de recettes techniques. Et puis juste pour voir j'ai tapé Paris-Brest et là je suis tombée sur cette vidéo du chef Thierry Bamas avec une recette de pâte à choux de fou où il rajoute du lait à la fin et où il cache un choux au praliné coulant à l'intérieur d'un autre. J'avais déjà vu le concept du chou-chou quelque part mais j'avais pas trouvé ça transcendant. Sauf que là j'ai eu une illumination, je me suis dis que ça éviterait à ma sauce aux myrtilles de couler partout. Donc à la fin je me suis retrouvée à tenter la recette bizarre de pâte à choux qui a très bien marché et le double chou, mais j'ai pas du tout suivi les proportions pour la crème mousseline. Mais ça a marché. Quand j'ai fait ma crème pâtissière, j'ai mis 100 g de sucre sans penser au sucre contenu dans le chocolat blanc. J'avais peur que ce soit trop sucré (la crème pâtissière seule l'était vraiment trop) mais pas du tout au final. Par contre je vous conseille de mettre plus de crème mousseline dans les choux que moi, les miens étaient limite trop secs. C'est pas uniquement parce que j'en avais mangé la moitié à même la cuiller, c'est que j'avais une douille trop petite. Donc allez-y gaiment avec une grosse douille.

 

   Je me suis pas trop cassé la tête avec mon décor en pâte d'amande et ma foi je trouve que c'est pas mal pour guère d'effort. Il me restait des fleurs en pâte à sucre et j'avais fait ma pâte d'amande longtemps à l'avance au cas où. Je reste fidèle à la recette de Macaronette pour une pâte facile à manipuler et qui se garde bien. J'ai été par contre déçue par le craquelin. Il n'a pas craquelé de manière régulière et je le trouve assez laid. Peut-être est-ce l'utilisation de sucre normal au lieu de la cassonade habituelle?

 

 

Ingrédients pour une douzaine de choux doubles:

 

Pâte à choux:

 

- 250 g d'oeufs (environ 5)

- 160 g de farine type 55

- 125 g de lait

- 125 g d'eau

- 100 g de beurre

- 1 pincée de sel

- 1 pincée de sucre

- lait froid

 

Craquelin (pour le double voire le triple de choux):

 

- 125 g de farine

- 125 g de sucre semoule ou de cassonade (recommandé)

- 100 g de beurre ramolli

 

Garniture aux myrtilles:

 

- 350 g de hucklebrries ou autres myrtilles sauvages

- 55 g de sucre

- 2 c. à soupe de Maïzena

- 1/2 c. à café d'extrait de vanille

 

Crème pâtissière:

 

- 150 g de chocolat blanc en pastilles ou en petits morceaux

- 100 g de sucre

- 60 cl de lait entier

- 4 jaunes d'oeufs

- 50 g de farine

- 1 grosse fève tonka râpée

- extrait de vanille liquide

 

Crème mousseline:

 

- toute la crème pâtissière

- 200 g de beurre mou

 

Décor:

 

- 80 g de pâte d'amande

- colorants rose et pourpre en poudre

- fleurs en pâte à sucre

- sucre glace

- miel

 

 

Déroulement:

 

Crème pâtissière:

 

   Faire chauffer le lait dans une casserole à feu doux. Pendant ce temps, fouetter les jaunes rapidement avec le sucre dans un bol. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter l'extrait de vanille et la fève tonka dans le lait et augmenter le feu. Quand il commence à bouillir, le verser sur les jaunes en remuant. Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir quelques minutes en remuant sans cesse. Couper le feu. Ajouter le chocolat blanc er émulsionner au mixeur plongeant. Couvrir au contact et laisser refroidir à température ambiante.

 

Huckleberries:

 

   Mettre les myrtilles, le sucre, l'extrait de vanille et l'amidon de maïs dans une casserole. Bien mélanger. Faire monter tout doucement à ébullition en remuant sans cesse. Faire cuire jusqu'à ce que le mélange soit épais et bien brillant, signe qu'il est bien cuit. Laisser refroidir et réfrigérer.

 

Craquelin:

 

   Mélanger tous les ingrédients sans insister. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 2,5 mm. Avec un emporte-pièce de 4 cm, faire des empreintes (unr quinzaine) en enlevant le papier du dessus. Mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

 

Pâte à choux:

 

   Préparer les plaques nécessaires en les recouvrant de papier sulfurisé. Il en faudra au moins 2: une pour les gros choux et une pour les petits choux. Préparer aussi la poche à douille: enfoncer une grosse douille lisse d'un cm dedans, bloquer avec du scotch et poser dans un vase ou un verre à mesure. Préchauffer le four à 180°C.

 

   Tamiser la farine pour éviter tout grumeau. Faire chauffer le lait, le sucre, le sel, et le beurre en petits morceaux dans une casserole. Quand le beurre est bien fondu et que l'ensemble commence à bouillir, enlever du feu et verser la farine en un seul coup. Mélanger vivement avec une cuiller ou spatule en bois. Remettre 3 minutes sur feu doux en remuant sans cesse. Enlever du feu et laisser tiédir le temps de préparer les oeufs.

 

   Casser les oeufs si ce n'est déjà fait. Les battre à la fourchette ou au fouet à main pour qu'ils soient bien mélangés. Peser 250 g. Verser la panade (la pâte quoi) dans le bol du robot muni de la feuille. Ajouter les oeufs un par un et remuer énergiquement entre chaque. A la fin le mélange ne devrait pas être trop liquide mais plutôt encore un peu trop ferme pour faire le ruban. Ajouter alors un peu de lait et vérifier la consistance. Le mélange ne doit pas être trop liquide ni trop épais. Rajouter du lait plusieurs fois au besoin. Quand la pâte est prête, pocher 12 gros choux bien denses sur un peu moins de 4 cm sur une plaque, ainsi que 12 petits choux de 1,8 à 2 cm.

 

   Sortir le craquelin du congélateur. Récupérer les disques prédécoupés et les poser sur la douzaine de gros choux en appuyant très légèrement. Enfourner pour environ 30 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés partout. Enfourner les pettis choux sans craquelin et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout aussi. Laisser refroidir.

 

Crème mousseline:

 

   Lorsque la crème pâtissière est complètement refroidie, mettre le beurre dans la cuvre du robot et le fouetter 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit bien blanc. Enlever le film recouvrant la crème pâtissière et la remuer rapidement au fouet à main (elle ne devrait pas être dure du tout). En théorie on ajoute progressivement le beurre à la crème mais j'ai fait l'inverse pour des économies de vaisselle. Ajouter progressivement la crème pâtissière au beurre en fouettant. Quand tout est incorporé, continuer à fouetter à pleine vitesse pendant une grosse minute. La crème va épaissir et devenir mousseuse. Transférer la préparation dans une poche munie d'une grosse douille cannelée. Laisser au frigo le temps de fourrer les petits choux.

 

Montage:

 

   Transférer la préparation aux myrtilles dans une poche munie d'une petite douille ronde (la douille à fourrer classique est trop petite pour laisser passer les myrtilles entières). Fourrer les petits choux par le dessous ou par les craquelures (on s'en fiche ils seront cachés).

 

  Avec un couteau à pain, couper le chapeau des gros choux. Egaliser leur forme avec un emporte-pièce. Pocher un peu de crème mousseline au fond des choux. Poser le petit choux aux myrtilles dessus. Pocher la crème mousseline généreusement autour et surtout au dessus du petit choux. Si la crème se liquéfie à cause de la chaleur (c'est du vécu), la remettre dans la cuve du robot et la refouetter pendant 1 minute, elle va redurcir. Refermer avec le chapeau. Réfrigérer.

 

Décor:

 

   Ajouter les colorants à la pâte d'amande très progressivement pour obtenir la couleur désirée. Malaxer la pâte pour obtenir une couleur uniforme. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un peu de sucre glace si ça colle trop. Découper à l'emporte-pièce et coller sur les choux avec un peu de miel. Coller les fleurs avec du miel aussi.

 

Dégustation:

 

  Plus difficile que de réaliser ce dessert est de trouver la température idéale de dégustation. On ne veut pas manger une crème mousseline toute dure qui mousse pas du tout. Mais on veut pas manger une crème toute molle non plus au risque d'avoir beaucoup de mal à manger le choux. L'idéal selon moi est de faire revenir le choux tout entier à température ambiante et de le remettre au frais pour que l'extérieur durcisse un peu et empêche le choux de se casser la figure, tout en gardant l'intérieur moelleux. Donc en gros je laisserais les choux 30 minutes à température ambiante et je les remettrais 10 ou 15 minutes au frigo.

 

 

 

Surprise huckleberry, white chocolate and tonka bean puffs

 

Ingredients for a dozen double pieces:

Choux pastry:

- 250 g egg (about 5)
- 160 g cake flour
- 125 g milk
- 125 g water
- 100 g butter
- 1 pinch of salt
- 1 pinch of sugar
- cold milk

Craquelin (works for double or even triple amount of choux):

- 125 g flour
- 125 g caster sugar or brown sugar (recommended)
- 100 g butter, softened

Huckleberry filling:

- 350 g huckleberries
- 55 g sugar
- 2 tbs cornstarch
- 1/2 tsp vanilla extract

Pastry cream:

- 150 g white chocolate chips
- 100 g sugar
- 60 cl whole milk
- 4 egg yolks
- 50 g flour
- 1 large grated tonka bean
- vanilla extract

Mousseline cream:

- All the pastry cream
- 200 g soft butter

Decor:

- 80 g marzipan
- Pink and purple powder coloring

- Rolled fondant flowers
- icing sugar
- honey

 


Directions:

Pastry cream:

   Heat the milk in a saucepan over low heat. Meanwhile, beat the yolks with the sugar quickly in a bowl. Add flour and mix well. Add vanilla and tonka bean to the milk and increase the heat. When it begins to boil, pour over the yolks, stirring. Put everything back into the pot and simmer for a few minutes, stirring constantly. Turn off the heat. Add white chocolate and mix with a stick blender. Cover with film onto the surface and let cool to room temperature.

Huckleberry miture:

   Put the berries, sugar, vanilla extract and cornstarch in a saucepan. Mix well. Bring very slowly to a simmer, stirring constantly. Cook until the mixture is thick and glossy, proof that it is cooked through. Let cool and refrigerate.

Craquelin:

  Mix all ingredients without insisting. Roll between 2 sheets of parchment to a thickness of 2 to 2.5 mm. Remove the top parchment sheet and with a 4 cm cookie cutter, mark about 15 disks. Freeze while you prepare chou pastry.

Chou pastry:

  
Prepare the necessary cookie sheets by lining them with parchment. You'll need at least two: one for the large puffs and and one for the small ones. Prepare the piping bag: adjust a big plain 1 cm tip inside the cut bag, secure the end with tape and place in a vase or a tall measuring cup. Preheat oven to 180 ° Celsius.

  Sift the flour to avoid lumps. Heat the milk, sugar, salt, and butter cut in small pieces in a pan. When the butter is melted and the whole thing starts boiling, remove from heat and pour the flour in one go. Stir vigorously with a wooden spoon or spatula. Cook again for 3 minutes on low heat, stirring constantly. Remove from heat and let cool while preparing the eggs.

  Crack the eggs if not already done. Beat with a fork or whisk until well mixed. Weigh 250 g. Pour the dough in the bowl of the stand mixer fitted with the paddle. Add the eggs one by one and beat on high between each addition. At the end the mixture should not be too runny but still a little too thick to form a ribbon when lifted with a spatula. Add a little milk and check the consistency. The mixture should not be too thin. Add milk several times if necessary. When the dough is ready, pipe 12 big, dense puffs of a little less than 4 cm on a sheet and 12 small puffs of 1.8 to 2 cm on the other sheet.

  Remove the craquelin from the freezer. Separate the pre-cut discs and place them on the dozen large puffs, pressing slightly. Bake for about 30- 40 minutes, until the puffs are golden brown all over. Then bake the small puffs with craquelin until brown all over too. Let cool.

Mousseline cream:

   When the pastry cream has cooled completely, put the butter in the bowl of the stand mixer fitted with the whisk and beat for 1 minute, until pale. Remove the film covering the pastry cream and stir quickly with a hand whip (it should not be hard at all). Theoretically, you're supposed to progressively add the butter to the cream, but I did the opposite, to save dishes. Progressively beat the pastry cream into the butter, on low. When everything is incorporated, continue to beat at full speed for a long minute. The cream will thicken and become filled with air bubbles like a mousse. Transfer the mixture to a piping bag fitted with a large star tip. Leave in the refrigerator while filling the small puffs.

Assembling:

  Transfer the berries in a bag fitted with a small round tip. Fill the small puffs from the bottom or from a crack on the top (who cares, they will be hidden).

  With a bread knife, cut the tops of the large puffs. To make them perfectly round, scrape off the uneven sides with a cookie cutter. Pipe some mousseline cream at the bottom of the big puffs. Top with the small berry puffs. Generously pipe some cream around and especially above the small puffs. If the cream tends to get runny due to heat (been there), put it back in the bowl and mix again for 1 minute, it will get thick again. Top the big puffs with their hats. Refrigerate.

Decor:

  Add coloring to marzipan very gradually to achieve the desired color. Knead the dough well to obtain an even color. Spread between 2 sheets of parchment paper with a little icing sugar if it sticks too much. Cut disks with a cookie cutter and stick them on top of the puffs with a little honey. Glue the flowers with honey too.

Serving:

 

  Finding the ideal serving temperature is more difficult than making the dessert. You don't want to eat hard mousseline cream deprived of any mousse-like consistency. Neither do you want to eat a soft runny cream that makes eating the puff impossible without a disaster. In my humble opinion, the best way to enjoy the dessert is to leave it at room temperature and then put it back in the fridge so that the outside cream hardens enough to prevent a disastrous accident, while preserving the soft moussy yumminess of the inside cream. So basically I would leave the puffs at room temperature for 30 minutes and put them back in the fridge for 10 or 15 minutes.

 

13 août 2016 6 13 /08 /août /2016 04:51

 

 

     Avouez-le, vous ne pensiez pas qu'on pouvait pondre des biscuits aussi laids, informes et incolores? Et ben je l'ai fait! Mais j'aurais eu tord de vous en priver car ces choses toutes bêtes étaient fort bonnes. Tout est parti des très jolis biscuits empreintes de Délices d'Orient qui m'ont tout de suite fait de l'oeil. Et puis j'ai eu une envie de coco, et puis j'avais des restes de blancs d'oeufs. J'avais aussi très envie de faire du curd de rhubarbe en rajoutant du gingembre car je venais de découvrir cette association et j'avais du mal à m'en remettre. Il m'est resté plein de curd de rhubarbe mais j'ai trouvé de quoi l'utiliser et je vous fais aussi confiance. J'espère que votre rhubarbe sera soit très rose, soit très verte, et pas un mélange de deux, pour éviter cette non couleur que j'ai obtenue. Le pire c'est que j'ai rajouté un peu de colorant rose pour que ça ressemble à quelque chose!

 

Ingrédients pour une douzaine de rochers:

 

Congolais:

 

- 125 g de noix de coco râpée

- 90 g de sucre

- 2 blancs d'oeufs

 

Curd de rhubarbe:

 

- 400 g de rhubarbe

- 120 g de sucre

- 4 jaunes d'oeufs

- 12 c. à soupe de crème liquide

- 30 g de beurre

- 2 cm de gingembre frais

- 1 c. à café d'arôme vanille

- 1 c. à café d'agar agar

- 1 c. à café de Maïzena

- colorant rose (facultatif)

 

 

Déroulement:

 

   Éplucher la rhubarbe et la tailler en cubes. La mettre dans une casserole avec 120 g de sucre, l'arôme vanille et le gingembre émincé finement. Faire chauffer à feu très très doux, puis quand elle rend un peu de jus, augmenter légèrement le feu et faire compoter pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien défaite. Ajouter la cuillerée à café d'agar agar et faire bouillonner encore quelques minutes. Mélanger les jaunes avec la Maïzena et ajouter la crème. Verser dans la casserole avec la rhubarbe, mélanger et porter à ébullition tout doucement en mélangeant constamment. Arrêter au 1er bouillon. Verser dans un blender et mixer. Ajouter le beurre, éventuellement un peu de colorant rose, et mixer à nouveau jusqu'à ce que le tout soit bien crémeux. Laisser refroidir.

 

  Préchauffer le four à 185°C. Mélangez la noix de coco, le sucre et les blancs d'oeufs. Si c'est trop liquide, ajouter de la noix de coco au besoin (tous les blancs d'oeufs diffèrent). Former des petits tas en faisant un creux aussi grand que possible au milieu avec une cuiller normale ou une cuiller parisienne. Enfourner environ 10 ou 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir.

 

  Prélever une bonne cuillerée à café de curd et en farcir les empreintes. Si le crud est trop épais, lui donner un coup de blender. Laisser prendre 15 minutes au frigo et servir.

 

 

 

Rhubar and ginger curd coconut macaroons thumbprints:

 

Ingredients for a dozen pieces:

Macaroons:

- 125 g shredded coconut
- 90 g sugar
- 2 egg whites

Rhubarb curd (a few tablespoons will be needed):

- 400g rhubarb
- 120 g sugar
- 4 egg yolks
- 12 tbs whipping cream
- 30 g butter
- 1 inch fresh ginger
- 1 tsp vanilla extract
- 1 tsp agar agar
- 1 tsp cornstarch

- pink coloring

 



 

Directions:

   
Peel the rhubarb and cut into cubes. Put in a saucepan with 120g sugar, vanilla extract and finely minced ginger. Heat up very very low and when the rhubarb starts oozing out a little juice, slightly increase the heat and stew for about 15 minutes, until mushy. Add the teaspoon of agar agar and bring to a gentle boil for a few minutes. Mix the yolks with the cornflour and add the cream. Pour into the pan with rhubarb, stir and boil gently, stirring constantly. Stop when it starts boiling. Pour into a blender and mix. Add butter and a bit of coloring if needed and mix again until very smooth. Let cool.

   Preheat oven to 185 °C. In a bowl, mix coconut, sugar and egg whites. If ite mixture is too runny, add more coconut as needed (all egg whites are not born equal). Arrange small balls of the preparation onto a sheet lined with parchment. With the help of a melon baller or a regular spoon, depress the center of each macaroon, trying to make the indentation as large as possible. Bake about 10 to 15 minutes, until browned. Let cool.

  Take a good teaspoon of curd and fill the prints. If the crud is too thick, throw it in the blender quickly. Let set 15 minutes in the fridge and serve.

 

30 juillet 2016 6 30 /07 /juillet /2016 06:42

 

   

 

    Oui je sais, je donne l'impression de radoter. C'est pas comme si j'avais pas déjà publié une recette de tarte à la griotte il y a juste 2 mois. Mais celle-là, je l'ai faite avec des griottes fraîches, enfin plus ou moins, elles traînaient au frigo depuis un moment et elles étaient pas très présentables à la fin. Il a fallu planquer les moches dessous et ajouter du colorant.

 

    Et oui je sais, c'est rose, très rose même. Mais vu qu'il y a de la rose dedans j'ai le droit de faire ma fille cucul pour une fois, non? J'avais très envie d'essayer la mousse à la pâte d'amande vue chez Isa mais j'avais pas envie de faire un entremets classique ou un pov fantastik avec de vulgaires pointes de mousses sur le dessus. Pffff, trop banal.

 

   L'idée m'est venue de mettre la mousse dans des tubes, oui enfin j'ai piqué l'idée dans une vidéo vue sur Facebook, je sais plus de quel chef il s'agissait. J'ai pas voulu faire trop compliqué dans les différentes couches vu qu'il fallait d'abord faire mes tuyaux. J'ai d'abord pensé mettre un rouleau de rodoïd dans des verres mais j'avais rien de parfaitement droit. C'était mal parti. Et puis j'ai fait part de mon problème à mon homme qui m'a répondu qu'il serait heureux de me faire des tuyaux en PVC sur mesure. Les artistes des fois c'est utile. On est donc allé à l'équivalent américain de Leroy Merlin et on a ramené un grand tuyau de 3 cm de diamètre pour 5$ seulement. Il me l'a coupé en 4 morceaux de 20 cm de long, la largeur de mon cadre rectangulaire. Il les a partagés en 2 dans la longueur et a mis des lettres et des flèches partout pour que je sache quel bout va avec quel autre.

 

   J'ai eu un démoulage nickel. Par contre j'avais sous-estimé le nombre et la taille des bulles d'air dans le pourtour de ma mousse. Ça fait vraiment pas beau ces taches roses plus foncées sur mes rouleaux. J'aurais peut-être pu les cacher sous une bonne couche de glaçage opaque mais il se trouve que j'avais pas envie de sacrifier une boîte entière de lait concentré pour si peu, et puis je voulais juste un glaçage transparent. Je suis tétue. Donc si je dois refaire des mousses cylindriques, je sais pas comment éviter le problème. Je suis ouverte à vos suggestions.

 

   Côté goût je prenais pas beaucoup de risques avec les saveurs, tout s'accorde à merveille. J'ai pas trouvé la mousse d'amande très goûtue, mais ça venait peut-être aussi de ma pâte d'amande maison, et puis honnêtement sans trois tonnes d'amande amère je vois pas trop comment ça peut avoir un goût puissant. La texture n'était pas très mousseuse non plus mais j'avais galéré pour trouver de la crème correcte et la monter. Mais on adoré le goût de l'ensemble. Et puis j'ai jamais trouvé un dessert rectangulaire aussi facile à couper en parts élégantes. Je trouve que la photo de coupe est très classe, non?

 

 

   Mais - il y a un gros "mais" - ceux qui ont la fin de la tarte se retrouvent avec 2 rangées de mousse et une seule de griottes. Donc si je devais refaire la chose, je ferais des bandes de griottes plus fines pour pouvoir en faire 4, parce qu'il n'y a rien de pire que de se faire arnaquer sur les fruits.

 

   J'ai aussi fait mes premières fleurs en pâte à sucre (recette de Manue) avec ce dessert. Je n'en suis pas peu fière! Je me suis bien amusée.

 

Matériel enquiquinant nécessaire:

 

- Cadre à entremets de 20 x 24 cm

- 4 tubes en PVC de 20 cm de long et de 3 cm de diamètre

- feuilles de rodoïd

- adhésif puissant

 

Ingrédients:

 

Pâte:

 

- 200 g de farine

- 100 g de beurre

- 50 g de sucre semoule

- 25 g de gros sucre roux

- 1 c. à soupe de purée d'amande

- 1,5 c. à soupe d'huile

- 1,5 c. à soupe d'eau

- 1 c. à café d'extrait de vanille liquide

 

Crème d'amandes:

 

- 70 g de beurre mou

- 70 g d'amandes en poudre

- 70 g de sucre

- 1 oeuf

- 2 c. à soupe d'eau de rose

- 1 c. à soupe de rhum

- 1 c. à café d'extrait de vanille

- quelques gouttes d'extrait d'amande amère

 

Griottes:

 

- 700 g de griottes

- 1/2 tasse de sucre

- 4,5 c. à soupe d'amidon de maïs

- 1 c. à café d'extrait de vanille

- gouttes d'extrait d'amande amère

- 3 c. à soupe d'eau de rose

- gouttes de colorant rouge

 

Mousse à la pâte d'amande:

 

- 450 cl de crème liquide

- 250 g de pâte d'amande avec 50% d'amandes

- 20 cl de lait d'amande

- 30 g de sucre

- 3,5 feuilles de gélatine

- quelques gouttes d'extrait d'amande amère

 

Nappage et décor:

 

- 60 g de sucre

- 50 g d'eau

- 1 feuille de gélatine

- colorant rose en poudre ou liquide

- 2 c. à soupe d'eau de rose

- fleurs en pâte à sucre

- pétals de rose

 

 

Déroulement:

 

Pâte:

 

    Mettre tous les ingrédients dans le robot multifonction et faire tourner jusqu'à l'obtention d'une boule. Etaler en rectangle sur un plan fariné et en foncer le cadre à pâtisserie. Piquer avec une fourchette. Laisser un bord d'environ 1,5 cm et couper le reste avec un couteau de manière régulière. Laisser au frigo au moins 2 heures.

 

    Quand la pâte a bien reposé (pour éviter que les côtés ne s'affaissent à la cuisson), la cuire à blanc pendant une dizaine de minutes et laisser refroidir le temps de préparer la crème d'amande.

 

Crème d'amande:

 

   Battre le beurre en pommade avec le sucre rapidement. Ajouter l'oeuf et mélanger. Puis les amandes en poudre et tous les arômes. Goutter et rectifier selon les goûts. Verser sur le fond de pâte précuit et remettre au four jusqu'à ce que la crème d'amande et la pâte soient dorées partout. Laisser refroidir.

 

Mousse à la pâte d'amande:

 

   Commencer par préparer les tubes pour accueillir la mousse. Maintenir les 2 parties du tube ensemble à l'aide de 2 élastiques. Boucher un côté des tubes avec de l'adhésif. Couper des feuilles de rodoïd un peu plus grandes que la circonférence du tube et un peu plus hautes que les tubes. Les enrouler à l'intérieur des tubes.

 

 

   Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes. Couper la pâte d'amande en petits morceaux.  Mettre chauffer le lait d'amande avec le sucre. Arrêter juste avant l'ébullition. Ajouter la gélatine ramollie, l'extrait d'amande amère puis la pâte d'amande. Mixer au mixeur plongeant ou dans un robot pour obtenir une préparation lisse. Ajouter du sucre ou de l'extrait d'amande, voire du sirop d'orgeat au besoin. Laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement à la préparation à la pâte d'amande. Transférer en poche à douille et remplir les tubes. Les taper sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air. On peut aussi remuer le manche d'une fourchette dans la mousse dans tous les sens pour s'assurer de bien tapisser les parois (pas fait mais je pense que ça peut aider). Mettre les tubes dans des verres pour pouvoir les tranporter plus facilement et mettre au congélateur pendant 5 heures.

 

   Avec ce qui reste de mousse, couvrir le fond de pâte à la crème d'amande. Lisser à la spatule coudée. Réfrigérer.

 

Griottes:

 

   Mettre les griottes dans une casserole avec le sucre et les arômes. Réserver environ 30 minutes le temps d'avoir un peu de jus. Rajouter l'amidon de maïs et mélanger. Suivant la quantité de jus des fruits, il faudra peut-être rajouter de la Maïzena. Cuire sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que la préparation épaississe et devienne translucide au lieu de blanchâtre, signe que l'amidon de maïs est cuit. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps.

 

Glaçage:

 

    Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau pendant 5 minutes. Mettre le sucre, l'eau, l'eau de rose et le colorant dans une casserole. Porter à ébullition et faire cuire 3 minutes à feu doux. Attendre une minute et ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser tiédir.

 

Montage:

 

    Quand tout est suffisamment froid, procéder au montage. Sortir les tubes de mousse du congélateur. Enlever les élastiques et l'adhésif et sortir la mousse des tubes. Couper les bouts avec un bon couteau pour avoir un bout bien net et de la taille du cadre. Déposer les cylindres sur le fond de tarte à intervalles réguliers. Entre les cylindres, déposer les griottes en prenant soin de cacher le côté ouvert dessous.

 

    Quand le glaçage est prêt à figer, en badigeonner les cylindres de mousse avec un pinceau. Remettre au frigo pour une heure. Juste avant de servir, déposer des fleurs et des pétals de rose.

 

 

 

Sour cherry, marzipan mousse and rose water tart

 

Pain-in-the-butt required supplies:

- 8 x 9 in. form
- 4 PVC tubes, 8 in. long and 1.25 in. diameter

- acetate sheets
- duct tape

Ingredients:

Crust:

- 200 g flour
- 100 g butter
- 50 g sugar
- 25 g sugar in the raw
- 1 tbs almond butter
- 1.5 tbsp. oil
- 1.5 c. tablespoons water
- 1 tspvanilla extract

Almond cream:

- 70 g soft butter
- 70g almond meal
- 70 g sugar
- 1 egg
- 3 tbs rose water
- 1 tbs rum
- 1 tbs vanilla extract
- a few drops of almond extract

Cherries:

- 700 g pie cherries
- 1/2 cup sugar
- 4.5 tbs cornstarch

- 2 tbs rose water
- 1 tsp vanilla extract
- drops of almond extract
- drops of red food coloring

Marzipan mousse:

- 450 cl whipping cream
- 250 g marzipan with 50% almonds
- 20 cl almond milk
- 30 g sugar
- 3.5 gelatin sheets
- A few drops of almond extract

Glaze and decor:

- 60 g sugar
- 50 g water
- 1 sheet of gelatine
- pink coloring powder or liquid
- 2 tbs rose water
- rolled fondant flowers

- rose petals



Directions:
 

Crust:

    
Place all ingredients in a food processor fitted with the blade and proccess until you have a doug ball. Roll into a rectangle on a floured surface and transfer into the greased form. Prick with a fork. Leave an edge of about 1.5 cm and cut the rest evenly with a knife. Refrigerate at least 2 hours.

    
When the dough has rested (to prevent the sides from collapsing during baking), prebake it for about ten minutes and let cool while you prepare the almond cream.

Almond cream:

  
Quickly beat the butter with the sugar. Beat in the egg, then the almond meal and the flavorings. Adjust the latter to taste. Pour over the precooked crust and return to the oven until the almond cream and pastry are golden all over, about 15 minutes. Let cool.

 

Marzipan mousse:

   
Start by preparing tubes for the mousse. Maintain the two parts of the tubes together with rubber bands. Plug one side of the tubes with tape. Cut pieces of acetate sheets slightly larger than the circumference of the tube and a little higher than the tubes. Roll them inside the tubes.

  
Hydrate the gelatine sheets in a bowl of cold water for 10 minutes. Cut marzipan into small pieces. Warm up the almond milk with sugar in a pan. Stop just before it boils. Add the softened gelatin, almond extract and marzipan. Mix in blender or in a food processor until smooth. Add sugar or almond extract if needed. Cool to room temperature. Whip the cream into and gently fold it into the marzipan mixture. Transfer into a piping bag and fill the tubes. Tap them on the counter to get rid of air bubbles. You may stir the handle of a fork inside in all directions to fully cover the walls (I didn't do it but I think it can help). Put the tubes in glasses in order transport them more easily and freeze for 5 hours.

  
Spread the leftover mousse onto the almond covered crust with a spatula. Refrigerate.

Sour cherries:

   
Put the cherries in a saucepan with sugar and flavorings. Reserve about 30 minutes until the cherries release some juice. Add cornstarch and mix well. Depending on the amount of juice, you might need to add a little cornstarch. Cook over low heat, stirring constantly until mixture thickens and becomes translucent instead of white, proving that corn starch is cooked. Cool to room temperature, stirring occasionally.

Glaze:

   
Soften the gelatin in a bowl of water for 5 minutes. Put the sugar, water, rose water and food coloring in a saucepan. Bring to boil and cook for 3 minutes over low heat. Wait a minute and add the gelatine. Mix well and let cool.

Assembling:

    
When everything is cool enough, assemble the tart. Take the mousse out of the freezer. Remove the rubber bands and tape and get the mousse out of the tubes. Cut the ends with a good knife to have have them look neat and make them fit the form. Place the cylinders of mousse at regular intervals on the tart. Place the cherries between them cherries, ugly cut side down.

    
When the glaze is about to set, brush some on the cylinders. Refrigerate for an hour or two to allow the mousse to thaw. the fridge for an hour. Just before serving, arrange flowers and rose petals on the tart.

 

Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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13 juillet 2016 3 13 /07 /juillet /2016 23:07

 

 

    Je ne vous ai pas complètement abandonnés, j'ai juste bossé comme une Américaine pendant 2 mois. Plus de vie du tout et des bobos qui m'ont poussés à démissionner. Il fait pas bon vieillir moi je vous dis. Mais je vais arrêter de me plaindre: j'ai le temps de pâtisser et en plus, truc de dingue pour un début de mois de juillet, il ne fait pas 40° mais plutôt 24. J'ai la chance inouïe de pouvoir allumer mon four.

 

    J'avoue avoir longtemps hésité avant de me lancer dans cette tourte. Mais y'a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis. Je suis une inconditionnelle de la tarte aux fraises à la française (c'est juste le meilleur dessert du monde avec la tarte aux framboises sauvages) et c'est dans cette dernière que finissent généralement les fraises locales qui ne terminent pas en confiture. Quand la saison de 3 semaines seulement arrive, je vais à l'essentiel. Voilà pourquoi je ne vous propose jamais de dessert aux fraises (celles des magasins, même bio, ne comptent pas). En plus il fait souvent trop chaud pour que mon cerveau fonctionne pleinement. Et puis je fais partie de celles qui considèrent que la fraise cuite c'est de l'homicide volontaire pur et simple. C'est pas que j'aime pas le mélange fraise - rhubarbe, mais la fraise molle lavassée c'est juste pas mon truc. Mais après avoir entendu plusieurs personnes me dirent que c'était leur pie préférée, je me suis dit qu'il ne fallait pas mourir idiote.

 

 

    J'ai d'abord réalisé une tourte pour une commande à partir de recettes du web. J'avais des doutes quant à la tenue de l'ensemble considérant que les 2 fruits sont très juteux. Doutes qui se sont avérés fondés vu qu'elle a coulé partout dans le four. Paraît-il qu'elle était très bonne mais elle était pas très présentable. Donc après réflexion et consultation avec un collègue, j'ai opté pour la méthode adoptée dans la tourte aux griottes ou huckleberries, qui consiste à faire cuire les fruits avant dans leur jus avec de l'amidon de maïs, et ça a marché! J'ai quand même eu quelques coulures aux endroits où la pâte était étalée un peu trop finement, mais c'est ça aussi qui fait le charme de la tourte maison, non? La pâte était bien croustillante comme il faut et l'intérieur super bon avec des fruits exceptionnels. Du coup je vous donne même ma recette de pâte ultra brisée comme j'aime. Il m'est resté un peu de pâte mais je vous fais confiance pour lui trouver une utilité.

 

 

Ingrédients pour un moule de 23 cm:

 

Pâte:

 

- 260 g de farine

- 130 g de beurre de qualité

- 1 petit verre d'eau

- sel

 

Garniture:

 

- 3 tasses et demie (voire 4) de rhubarbe en cubes

- 3 tasses et demie (voire 4) de fraises en morceaux

- 3/4 de tasse de sucre + 1 c. à soupe

- 6 c. à soupe légèrement bombées d'amidon de maïs

- 1 c. à soupe de jus de citron

- 1 c. à soupe de rhum

- 1 c. à café de pâte de vanille

- 2 c. à soupe de lait

- noix de beurre

 

 

Déroulement:

 

    Mettre la rhubarbe dans une casserole avec les 3/4 de tasse de sucre. Mélanger et laisser confire pendant au moins 2 heures. Quand la rhubarbe a fait du jus, ajouter la vanille, le citron, le rhum et l'amidon de maïs. Bien mélanger. Faire cuire sur feu moyen, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Laisser refroidir.

 

    Pendant que la rhubarbe refoidit, préparer la pâte. Mettre la farine dans un saladier. Ajouter pas mal de sel et mélanger à la cuiller. Couper le beurre en petites lamelles fines. Les ajouter à la farine. Ajouter les 3/4 de l'eau progressivement en mélangeant du bout des doigts pour rassembler le tout. Puis fraiser avec la paume de la main: aplatir la boule de pâte pour incorporer les lamelles de beurre à la pâte. C'est un peu comme si vous vouliez faire une pâte feuilletée sans rouleau, le but étant d'avoir des lamelles de beurre très fines incorporées à la farine. S'arrêter quand on a une boule qui se tient, ajouter de l'eau au besoin, inutile de trop travailler la pâte au risque de la rendre trop élastique. Quand la boule est formée, la partager en 2 en faisant un morceau plus gros que l'autre, celui du dessous. La pâte doit ressembler à ça:

 

 

    Etaler la pâte du dessous sur un plan bien fariné. Le beurre étant très grossièrement incorporé à la pâte, il y a des endroits très collants, donc il faut soulever la pâte et rajouter de la farine. Transférer la pâte dans un moule à tourte beurré, elle doit dépasser du moule.

 

   Mélanger les fraises à la rhubarbe refroidie en les distribuant régulièrement. Verser sur le fond de tarte. Parsemer de quelques noix de beurre.

 

    Etaler l'autre morceau de pâte. Avec les doigts, mouiller les contours de la pâte du dessous et déposer l'autre abaisse dessus. Bien souder les 2 pâtes avec les doigts puis avec les dents d'une fourchette. Découper ce qui dépasse, au besoin, s'aider de cet outil qui soude et découpe à la fois:

 

 

   Faire une cheminée avec un cure-dent puis quelques entailles au couteau. Réfrigérer une heure.

 

   Préchaufer le four à 200° puis enfourner la tourte en bas du four. Cuire jusqu'à ce que la tourte soit presque dorée partout, plus ou moins 30 ou 45 minutes. Ajouter alors le lait au pinceau et saupoudrer de sucre. Remettre à cuire jusqu'à ce que la tourte soit parfaitement cuite. Laisser tiédir avant de déguster avec une boule de glace à la vanille.

 

Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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4 juin 2016 6 04 /06 /juin /2016 02:08

 

 

    Voilà un moment que je voulais essayer le sésame noir, notamment après avoir vu les somptueuses réalisations de Fadila. J'étais pas sûre d'aimer. Oh j'en avais bien mis un peu sur des pains à burger mais c'est tout. J'avoue que j'avais un peu peur. Mais j'ai adoré ce dessert. Par contre je vais être honnête avec vous, la pâte de sésame nature, c'est vraiment amer et pas bon du tout. Mais dès qu'on y rajoute du sucre ça devient intéressant, et si on ajoute l'acidité du citron pour contre-carrer l'amertume et ben c'est l'extase.

 

    Je n'avais jamais fait de vrai mille-feuilles. Honte à moi. Notre anniversaire de mariage fut l'occasion de me lancer. J'avais très envie d'étrenner mes cadres à pâtisserie en forme de larme achetés en France et qui attendaient une grande occasion. Je suis assez contente de mon 1er essai. Mais pour être tout à fait honnête, ce ne fut que mon deuxième essai. J'ai cru bon, après avoir suivi des recettes de mille-feuilles sur des blogs très populaires, de découper mes feuilles de pâte avant cuisson. Grossière erreur! Les morceaux de pâte se déforment et rétrécissent cruellement. En théorie si on laisse reposer la pâte pendant 2 heures ça ne rétrécit pas. Et ben pas chez moi, même après 12 heures au frigo. Je sais pas si c'est à cause de ma farine américaine ou parce que je suis pas assez douée pour faire la pâte feuilleté (ce qui serait dommage parce que je croyais m'en tirer pas trop mal à ce niveau là). Du coup j'ai été obligée de refaire une pâte feuilletée, ça va bien que j'avais du temps à l'époque. Et ça paraît énorme mais il faut bien tout ça comme pâte, autant que pour une galette des rois. Mais contrairement à la galette ça ne se réchauffe pas et c'est vraiment moins bon le lendemain quand la pâte ne croustille plus. Mais ça se mange assez vite. Il vous restera des deux crèmes, mais y'a pire dans la vie.

 

 

Ingrédients our 6 mille-feuilles:

 

Feuilletage:

 

- 500 g de pâte feuilletée inversée

- 2 ou 3 c. à soupe de sucre semoule

 

Crème au sésame noir:

 

- 4 ou 5 c. à soupe de pâte de sésame noir nature

- 50 cl de lait

- 80 g de sucre

- 40 g de beurre

- 15 g de maïzena

 

Crème au citron:

 

- 100 g de jus de citron calamansi ou key

- 90 de sucre

- 50 g de beurre pommade

- 2 oeufs

- 150 g de crème liquide

- 1 feuille de gélatine

 

Miroir au cacao:

 

- 60 g d'eau

- 70 g de sucre

- 25 g de cacao

- 25 g de crème

- 1,5 feuille de gélatine

 

Glaçage vert:

 

- 40 g de crème

- 30 g de sucre

- 1 feuille de gélatine

- colorant vert et jaune vif

 

 

Déroulement:

 

Feuilletage:

 

   Etaler la pâte assez finement (un peu comme une pâte à tarte, moins épaisse que pour une galette) en un ou plusieurs rectangles adaptés aux plaques ou moules. Couper des rectangles de papier sulfurisé de la taille des plaques. Il en faudra une pour mettre sous la pâte et une pour mettre dessus. Saupoudrer la feuille du dessous de sucre (pas trop). Poser la pâte dessus et la saupoudrer régulièrement de sucre. Piquer partout avec une fourchette et laisser au frigo au moins 2 heures.

 

   Cuire à 220° pendant 5 minutes, à blanc. Puis poser la feuille de papier restante dessus et couvrir d'une autre plaque. Baisser le four à 185° et cuire pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée. Attention, surveiller de près la cuisson, tous les fours sont différents. Tourner la plaque, enlever la papier surlfurisé et mettre en haut du four (pas sous le grill non plus) pour faire caraméliser dessus. Laisser environ 5 minutes en surveillant. Sortir la pâte du four quand elle est bien dorée uniformément. Laisser tiédir et tailler des formes à l'emporte-pièce en s'aidant d'un bon couteau, pour ne pas casser le dessus de la pâte.

 

Crème au citron:

 

   Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide. Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et le jus de citron. Porter à 85°C en mélangeant sans cesse sur feu moyen. Ajouter alors la gélatine ramollie et essorée et laisser retomber à 40°. Transférer dans un récipient haut et étroit. Ajouter alors le beurre pommade, morceau par morceau avec un mixeur plongeant. Réserver à température ambiante mais un peu fraîche.

 

Crème au sésame noir:

 

  Faire chauffer le lait dans une casserole à feu doux. Pendant ce temps, fouetter légèrement l'oeuf avec le sucre et ajouter l'amidon de maïs. Ajouter la pâte de sésame noir et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Faire cuire jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Couvrir de film au contact et réfrigérer.

 

Montage:

 

  Quand toutes les crèmes sont refroidies, monter la crème en chantilly ferme. L'ajouter à la crème au citron. Transférer dans une poche avec une douille ronde de 5mm ou plus. Transférer la crème au sésame dans une poche avec une douille similaire après l'avoir remuée un peu. Sur un morceau de pâte, faire des pointes de crème sur le contour en alternant les préparations et en s'arrêtant à 1 ou 2 mm avant le bord. Faire des pointes en alternant au centre aussi. Poser un morceau de pâte dessus en appuyant très légèrement. Recommencer une couche de crème mais ne pas terminer par la dernière couche de pâte, la réserver pour la couche de glaçage. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des morceaux de pâte.

 

Miroir au cacao:

 

   Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger. Laisser cuire quelques minutes. Lorsque le cacao est dissous, ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes. Passer au chinois pour éviter les grumeaux de cacao. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et filmer au contact (pour se débarasser des bulles d'air, écume éventuelle et peau). Laisser tiédir.

 

Glaçage vert:

 

   Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Mettre tous les autres ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Il faut un vert tirant vers le jaune pour un contraste plus poussé avec le noir. Ajuster la couleur.

 

   Poser les six feuilles de pâte réservées sur une grille posée au dessus d'un plat ou plateau. Verser le miroir au cacao dessus. Verser quelques gouttes de glaçage vert dessus avec une petite cuiller. Laisser complètement refroidir avant de poser sur les 6 couches de crème restantes. Appuyer très légèrement. Réfrigérer 30 minutes avant de servir.

 

 

Black sesame and lime napoleon

 

 

Ingredients for 6 napoleons:


Caramelized puff pastry:

- 500 g reversed puff pastry
- 2 or 3 tbs granulated sugar


Black sesame cream:

- 4 or 5 tbs unsweetened black sesame paste
- 50 cl milk
- 80 g sugar
- 40 g butter
- 15 g corn startch

Lime Cream:

- 100 g calamansi or key lime juice
- 90 sugar
- 50 g softened butter
- 2 eggs
- 150 g cream
- 1 sheet of gelatine


Cocoa mirror glaze:

- 60 g water
- 70 g sugar
- 25 g cocoa
- 25 g cream
- 1.5 gelatin sheet


Green glaze:

- 40 g whipping cream
- 30 g sugar
- 1 sheet of gelatine
- green and bright yellow coloring



 

Directions:

Caramelized puff pastry:

   
Roll out the dough fairly thinly (a bit like a pie crust, thinner than for a king's cake) in one or more rectangles adapted to the size of your cookie sheets. Cut parchment rectangles the size of the sheets. You'll need one to put under the pastry and one to cover it. Sprinkle the bottom sheet of parchment with sugar (not too much). Place the dough on top and sprinkle with sugar evenly. Prick everywhere with a fork and leave in refrigerator for at least 2 hours.


  
Bake at 220° for 5 minutes. Then cover with the other sheet of parchment and cover with another cookie sheet. Lower the oven temperature to 185° and bake for about 15 minutes, until lightly browned. Be careful, you'll have to closely monitor the baking time, all ovens are different. Turn the cookie sheet - if, like me, you have a side of the oven that cooks more than the other, remove the parchment and place higher in the oven to allow the top to caramelize too (not under the broil either). Leave it for about 5 minutes, still monitoring closely. Remove from the oven when evenly golden brown. Let cool and cut shapes with the cookie cutter, using also a good knife for help, to avoid transforming the top of the pastry into crumbs.

Lemon Cream:

   
Soak the gelatine in cold water for 10 minutes. In a saucepan, mix the eggs with the sugar and lemon juice. Bring to 85° C, stirring constantly over medium heat. Wring the softened gelatin sheet gently to remove excess water and stir into the preparation. Let cool down to 40°C. Transfer to a tall, narrow container. Then add the softened butter progressively with a hand blender. Set aside at (rather cool) room temperature.

Black sesame cream:

  
Heat the milk in a saucepan over low heat. Meanwhile, lightly whisk the egg with the sugar and stir in the cornstarch. Add the black sesame paste and mix. Pour the hot milk over and return to pot. Cook until thick, stirring constantly. Cover with film onto the surface and refrigerate.

Assembling the napoleon:

  
When the two creams have cooled down, beat the whipping cream into rather firm peaks. Gently fold into the lemon cream. Transfer to a bag with a 5mm (or more) plain tip. Beat the sesame cream a little, then transfer to another piping bag fitted with the same tip. On a piece of puff pastry, pipe small dots on the contour alternating preparations and stopping at 1 or 2 mm before the edge. Pipe both flavors in the center too. Lay another piece of pastry on top, pressing lightly. Repeat with another layer of cream, but don't top with a sheet of pastry, save the third one for the glaze. Repeat until all the sheets of pastry are gone except 6.

Cocoa mirror glaze:

   
Soak the gelatine in cold water for 10 minutes. Heat the water and sugar in a saucepan until the sugar dissolves. Add cocoa powder and mix well. Cook for a few minutes. When cocoa is dissolved, add the cream and cook for a few more minutes. Strain to avoid cocoa lumps. Add the softened gelatine, mix well and cover with film (to get rid of potential air bubbles, foam and skin). Let cool until it reaches about 40°.

Green glaze:

   
Soak the gelatine in cold water for 10 minutes. Place all other ingredients in a saucepan and bring to boil. Use a yellowish green for better contrast with black. Adjust the color.

  
Place the 6 remaining sheets of pastry on a rack over a plate or platter. Pour the cocoa glaze over when it is at about 40°C. Spoon a few drops of green frosting on top. Let cool completely before putting on the remaining 6 layers of cream. Press lightly. Refrigerate 30 minutes before serving.

 

19 mai 2016 4 19 /05 /mai /2016 23:57

    

 

    Comme vous le savez, le printemps est la pleine saison des griottes... Enfin pour moi. Chez moi, l'été, il fait toujours trop chaud pour pâtisser et profiter des fruits de la saison. Et puis l'hiver je suis bien trop occupée à manger des brownies et du fromage. Donc voici venu le temps de faire de la place dans le congélateur et de se régaler.

 

     Les griottes se congèlent très bien. Celles-ci devaient bien avoir 2 ans. Elles avaient un peu perdu de leur couleur (d'où l'ajout du colorant) mais pas de leur goût. Seulement, pour ne pas fâcher mon intestin, il faut y aller mollo sur les billes rouges et éviter la tant convoitée cherry pie. Et puis il faut bien utiliser la poudre d'amande trop grossière qui n'a pas réussi à passer l'épreuve du tant pour tant pour les macarons. (Eh oui, je ne vous averti pas toujours quand je macaronne). Et puis il faut faire honneur à ces moules demi-sphères achetés en France qui s'ennuient comme des gros rats morts. Mais sans trop se compliquer la vie à faire un entremets compliqué.

 

    Il y a pourtant eu un peu de prise de tête, sur les proportions de la crème d'amandes et sur la taille des ronds de pâte. Si je devais refaire la chose, parce que ça se mange bien cette chose, je la referais sans la chantilly. C'est pas tellement le fait que j'ai pas réussi à faire une déco régulière qui me chagrine - je rappelle que je suis une bloggeuse culinaire et que je sais cacher les autres tartelettes très moches et ne montrer que le plus beau côté de la moins pire - c'est le fait que la chantilly se conserve au frigo et que la crème d'amandes ne soit pas à son top gustatif à la sortie de ce dernier. Mais si vous êtes capables d'en manger 6 d'un coup, pourquoi pas. Enfin c'est surtout pour la déco, il faut en mettre plus pour qu'on la sente. Mais vous allez peut-être galérer autant que moi à choisir une douille qui permette de faire un truc suffisamment fin sur ce ridicule bout de pâte. Donc la solution: faire les disques de pâte bien plus grands que les dômes, faire une belle déco de chantilly et manger toutes les tartelettes tout de suite, ou alors faire les disques de pâte à la taille des dômes et zapper la chantilly.

 

 

Ingrédients:

 

Pâte:

 

- 100 g de farine

- 55 g de beurre

- 35 g de sucre

- 1 c à s d'huile

- 1 c. à s d'eau

 

Crème d'amandes:

 

- 150 g d'amandes en poudre légèrement torréfiées

- 125 g beurre mou

- 125 g sucre

- 1 gros oeuf

- rhum

- vanille liquide

- quelques gouttes d'amande amère

- 6 petits caillous + 6 feuilles de papier d'alu

 

Cerises et montage:

 

- 250 g de griottes décongelées avec leur jus

- 50 g de sucre + 1 c. à café

- 13 g de maïzena

- 1 c. à café de jus de citron

- vanille liquide

- gouttes d'extrait d'amande amère

- quelques gouttes de colorant rouge (facultatif)

- 50 g de chocolat blanc

- 50 g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse

 

 

Déroulement:

 

    Pour la pâte, mettre tous les ingrédients dans le robot multi-fonctions muni du couteau. Arrêter quand la pâte forme une boule et étaler en une pâte pas trop fine. Avec un emporte-pièce, découper des disques au moins 8 mm plus grands que les empreintes demi-sphères et laisser reposer au frigo pendant une heure.

 

    Pendant ce temps, préchauffer le four à 180° et préparer la crème d'amandes. Mélanger rapidement le beurre mou avec le sucre puis ajouter les amandes, mélanger, puis ajouter l'oeuf, la farine et les différents parfums. Prendre chaque caillou et l'envelopper de papier d'alu pour faire une boule à peu près de la taille d'une balle de ping-pong. Le but étant de faire un creu dans la crème d'amandes pour pouvoir laisser de la place pour les griottes. Le caillou donne du poids à l'alu. Beurrer ou non les moules demi-sphères et y verser la pâte. Enfoncer légèrement les boules d'alu dedans. Faire cuire environ 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Cuire en bas du four pour une cuisson plus prononcée sur le dessus des dômes. Laisser refroidir avant d'enlever les boules d'alu puis de mettre le moule au frigo 30 minutes.

 

    Mettre les griottes, les 50 g de sucre, la vanille, le jus de citron, l'amande amère dans une casserole. Cuire environ 2 minutes jusqu'à ce que le tout épaississe. Laisser refroidir.

 

    Faire cuire les disques de pâte à 175° pendant 10-15 minutes en surveillant de près. Laisser refroidir.

 

   Lorsque les griottes et la pâte sont à température ambiante et que la crème d'amande est bien froide, procéder au montage. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.  Remplir les demi-sphères de crème d'amandes avec les griottes. Bien tasser. Le tout doit être au même niveau. Déposer une petite cuillère à café de chocolat blanc sur les griottes, étaler, puis poser un disque de pâte dessus. Appuyer fermement sans casser la pâte. Mettre le moule au congélateur 30 minutes pour faciliter le démoulage.

 

    Quand les 30 minutes sont écoulées, démouler délicatement les tartelettes. Laisser à température ambiante 30 minutes. Monter la crème en chantilly avec la cuillère à café de sucre. Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille pétale et pocher avec le bout large en bas, en tenant la poche presque à l'horizontale. Servir aussitôt.

 

 

 

Almond cherry tarts

 

     Spring is the season of pie cherries. Everyone knows that, right? ... Well at least it is for me. In Spokane, in the summer, it's always too hot to make pastries and enjoy summer fruits. And in winter I'm too busy eating brownies and cheese to fancy fruit. So now is the time to make some room in the freezer and enjoy some treats.

    
Pie cherries do really well in the freezer. These were probably from 2 years old. They had lost some of their color (hence the addition of red coloring), but their taste was intact. But I have to take it easy with these red beauties. I can't treat myself to a scrumptious cherry pie or my intestine punishes me. I felt like using that poor coarse almond meal that didn't pass the macaron test (I do not always notify you when I make macarons). And I had to honor these half-spheres molds bought in France, they were getting bored out of their minds. But I didn't want to make my life too complicated.

   
It didn't go that smoothly though when I had to figure out the proportions of the almond cream and the size of my crust disks. If I had to make this dessert again - this one is a keeper you see - I would do without the whipped cream. I am a food blogger so I am good at hiding the fact that my other pies looked like crap, and so does the hidden side of the one in the photos. It's not just a matter of looks. What bothers me about the cream is that it has to be stored in the fridge and this will harden the almond layer and thus alter its taste.and  just like the other sidesIt is not so much the fact that I failed to make regular. If you can handle eating 6 of these in one meal you're welcome to try it though. You need to add more however if you really want to taste it. I'm warning you though, you might pull your own hair trying to find the right tip for piping the cream on such a ridiculously tiny ring of crust. I recommend making disks much larger than the domes and eating all the pies immediately. Or make the disks the exact same size as the domes and forget about the whipped cream altogether.

 



 

Ingredients:

Crust:

- 100g flour
- 55 g butter
- 35 g sugar
- 1 tbs sunflower oil
- 1 tbs water

Almond cream:

- 150 g lightly roasted almond meal
- 125 g soft butter
- 125 g sugar
- 1 large egg
- rum
- vanilla extract
- a few drops almond essence
- 6 small pebbles + 6 sheets of foil


Cherries and assembly:

- 250 g thawed cherries with juice
- 50 g sugar + 1 tsp
- 13 g cornflour
- 1 tbs lemon juice
- vanilla extract
- a few drops of almond essence
- a few drops of red food coloring (optional)
- 50 g white chocolate
- 50 g whipping cream

 


Directions:

    
For the crust, put all the ingredients in the food processor fitted with the knife. Stop when the dough forms a ball and roll into a fairly thick crust. With a cookie cutter, cut out discs at least 8 mm larger than the half-spheres and refrigerate for an hour.

    
Meanwhile, preheat oven to 180 degrees and prepare the almond cream. Quickly mix the soft butter with the sugar and stir in the almond meal, then add the egg, flour and different flavors. Take each pebble and wrap in aluminum foil to make a ping-pong sized ball. The goal is to make a hole in the almond cream in order to leave room for the cherries. The pebble adds weight to the foil. Butter (or not) the half-spheres molds and pour the mixture. Lightly press the aluminum balls into it. Bake about 25 minutes until the top is golden brown. Bake low in the oven for golden brown domes. Let cool before removing the aluminum balls and then refrigerate for 30 minutes.

    
Add the cherries, 50 g sugar, vanilla, lemon juice, almond essence to a saucepan. Cook about 2 minutes until thickened. Let cool.

    
Cook the dough discs at 175 ° for 10-15 minutes, closely keeping an eye on them. Let cool.

   
When the cherries and the crust are at room temperature and the almond cream is cold, assemble the tarts. Melt the white chocolate in a double boiler. Fill the almond cream half spheres spheres with the cherry preparation. Fill up to the top, making sure everything is level. Place a small tesapoon of white chocolate on the cherries, spread evenly and put a disc on it. Press firmly without breaking the crust. Put the mold in the freezer for 30 minutes to facilitate turning out.

    
When 30 minutes have elapsed, gently turn the tarts upside down. Leave at room temperature 30 minutes. Whip the cream with a teaspoon of sugar. Transfer in a bag fitted with a petal tip and pipe with the larger end down, holding the bag almost horizontaly. Serve immediately.

 

Publié par Stef de Fla
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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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