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13 juillet 2016 3 13 /07 /juillet /2016 23:07

 

 

    Je ne vous ai pas complètement abandonnés, j'ai juste bossé comme une Américaine pendant 2 mois. Plus de vie du tout et des bobos qui m'ont poussés à démissionner. Il fait pas bon vieillir moi je vous dis. Mais je vais arrêter de me plaindre: j'ai le temps de pâtisser et en plus, truc de dingue pour un début de mois de juillet, il ne fait pas 40° mais plutôt 24. J'ai la chance inouïe de pouvoir allumer mon four.

 

    J'avoue avoir longtemps hésité avant de me lancer dans cette tourte. Mais y'a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis. Je suis une inconditionnelle de la tarte aux fraises à la française (c'est juste le meilleur dessert du monde avec la tarte aux framboises sauvages) et c'est dans cette dernière que finissent généralement les fraises locales qui ne terminent pas en confiture. Quand la saison de 3 semaines seulement arrive, je vais à l'essentiel. Voilà pourquoi je ne vous propose jamais de dessert aux fraises (celles des magasins, même bio, ne comptent pas). En plus il fait souvent trop chaud pour que mon cerveau fonctionne pleinement. Et puis je fais partie de celles qui considèrent que la fraise cuite c'est de l'homicide volontaire pur et simple. C'est pas que j'aime pas le mélange fraise - rhubarbe, mais la fraise molle lavassée c'est juste pas mon truc. Mais après avoir entendu plusieurs personnes me dirent que c'était leur pie préférée, je me suis dit qu'il ne fallait pas mourir idiote.

 

 

    J'ai d'abord réalisé une tourte pour une commande à partir de recettes du web. J'avais des doutes quant à la tenue de l'ensemble considérant que les 2 fruits sont très juteux. Doutes qui se sont avérés fondés vu qu'elle a coulé partout dans le four. Paraît-il qu'elle était très bonne mais elle était pas très présentable. Donc après réflexion et consultation avec un collègue, j'ai opté pour la méthode adoptée dans la tourte aux griottes ou huckleberries, qui consiste à faire cuire les fruits avant dans leur jus avec de l'amidon de maïs, et ça a marché! J'ai quand même eu quelques coulures aux endroits où la pâte était étalée un peu trop finement, mais c'est ça aussi qui fait le charme de la tourte maison, non? La pâte était bien croustillante comme il faut et l'intérieur super bon avec des fruits exceptionnels. Du coup je vous donne même ma recette de pâte ultra brisée comme j'aime. Il m'est resté un peu de pâte mais je vous fais confiance pour lui trouver une utilité.

 

 

Ingrédients pour un moule de 23 cm:

 

Pâte:

 

- 260 g de farine

- 130 g de beurre de qualité

- 1 petit verre d'eau

- sel

 

Garniture:

 

- 3 tasses et demie (voire 4) de rhubarbe en cubes

- 3 tasses et demie (voire 4) de fraises en morceaux

- 3/4 de tasse de sucre + 1 c. à soupe

- 6 c. à soupe légèrement bombées d'amidon de maïs

- 1 c. à soupe de jus de citron

- 1 c. à soupe de rhum

- 1 c. à café de pâte de vanille

- 2 c. à soupe de lait

- noix de beurre

 

 

Déroulement:

 

    Mettre la rhubarbe dans une casserole avec les 3/4 de tasse de sucre. Mélanger et laisser confire pendant au moins 2 heures. Quand la rhubarbe a fait du jus, ajouter la vanille, le citron, le rhum et l'amidon de maïs. Bien mélanger. Faire cuire sur feu moyen, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Laisser refroidir.

 

    Pendant que la rhubarbe refoidit, préparer la pâte. Mettre la farine dans un saladier. Ajouter pas mal de sel et mélanger à la cuiller. Couper le beurre en petites lamelles fines. Les ajouter à la farine. Ajouter les 3/4 de l'eau progressivement en mélangeant du bout des doigts pour rassembler le tout. Puis fraiser avec la paume de la main: aplatir la boule de pâte pour incorporer les lamelles de beurre à la pâte. C'est un peu comme si vous vouliez faire une pâte feuilletée sans rouleau, le but étant d'avoir des lamelles de beurre très fines incorporées à la farine. S'arrêter quand on a une boule qui se tient, ajouter de l'eau au besoin, inutile de trop travailler la pâte au risque de la rendre trop élastique. Quand la boule est formée, la partager en 2 en faisant un morceau plus gros que l'autre, celui du dessous. La pâte doit ressembler à ça:

 

 

    Etaler la pâte du dessous sur un plan bien fariné. Le beurre étant très grossièrement incorporé à la pâte, il y a des endroits très collants, donc il faut soulever la pâte et rajouter de la farine. Transférer la pâte dans un moule à tourte beurré, elle doit dépasser du moule.

 

   Mélanger les fraises à la rhubarbe refroidie en les distribuant régulièrement. Verser sur le fond de tarte. Parsemer de quelques noix de beurre.

 

    Etaler l'autre morceau de pâte. Avec les doigts, mouiller les contours de la pâte du dessous et déposer l'autre abaisse dessus. Bien souder les 2 pâtes avec les doigts puis avec les dents d'une fourchette. Découper ce qui dépasse, au besoin, s'aider de cet outil qui soude et découpe à la fois:

 

 

   Faire une cheminée avec un cure-dent puis quelques entailles au couteau. Réfrigérer une heure.

 

   Préchaufer le four à 200° puis enfourner la tourte en bas du four. Cuire jusqu'à ce que la tourte soit presque dorée partout, plus ou moins 30 ou 45 minutes. Ajouter alors le lait au pinceau et saupoudrer de sucre. Remettre à cuire jusqu'à ce que la tourte soit parfaitement cuite. Laisser tiédir avant de déguster avec une boule de glace à la vanille.

 

Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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4 juin 2016 6 04 /06 /juin /2016 02:08

 

 

    Voilà un moment que je voulais essayer le sésame noir, notamment après avoir vu les somptueuses réalisations de Fadila. J'étais pas sûre d'aimer. Oh j'en avais bien mis un peu sur des pains à burger mais c'est tout. J'avoue que j'avais un peu peur. Mais j'ai adoré ce dessert. Par contre je vais être honnête avec vous, la pâte de sésame nature, c'est vraiment amer et pas bon du tout. Mais dès qu'on y rajoute du sucre ça devient intéressant, et si on ajoute l'acidité du citron pour contre-carrer l'amertume et ben c'est l'extase.

 

    Je n'avais jamais fait de vrai mille-feuilles. Honte à moi. Notre anniversaire de mariage fut l'occasion de me lancer. J'avais très envie d'étrenner mes cadres à pâtisserie en forme de larme achetés en France et qui attendaient une grande occasion. Je suis assez contente de mon 1er essai. Mais pour être tout à fait honnête, ce ne fut que mon deuxième essai. J'ai cru bon, après avoir suivi des recettes de mille-feuilles sur des blogs très populaires, de découper mes feuilles de pâte avant cuisson. Grossière erreur! Les morceaux de pâte se déforment et rétrécissent cruellement. En théorie si on laisse reposer la pâte pendant 2 heures ça ne rétrécit pas. Et ben pas chez moi, même après 12 heures au frigo. Je sais pas si c'est à cause de ma farine américaine ou parce que je suis pas assez douée pour faire la pâte feuilleté (ce qui serait dommage parce que je croyais m'en tirer pas trop mal à ce niveau là). Du coup j'ai été obligée de refaire une pâte feuilletée, ça va bien que j'avais du temps à l'époque. Et ça paraît énorme mais il faut bien tout ça comme pâte, autant que pour une galette des rois. Mais contrairement à la galette ça ne se réchauffe pas et c'est vraiment moins bon le lendemain quand la pâte ne croustille plus. Mais ça se mange assez vite. Il vous restera des deux crèmes, mais y'a pire dans la vie.

 

 

Ingrédients our 6 mille-feuilles:

 

Feuilletage:

 

- 500 g de pâte feuilletée inversée

- 2 ou 3 c. à soupe de sucre semoule

 

Crème au sésame noir:

 

- 4 ou 5 c. à soupe de pâte de sésame noir nature

- 50 cl de lait

- 80 g de sucre

- 40 g de beurre

- 15 g de maïzena

 

Crème au citron:

 

- 100 g de jus de citron calamansi ou key

- 90 de sucre

- 50 g de beurre pommade

- 2 oeufs

- 150 g de crème liquide

- 1 feuille de gélatine

 

Miroir au cacao:

 

- 60 g d'eau

- 70 g de sucre

- 25 g de cacao

- 25 g de crème

- 1,5 feuille de gélatine

 

Glaçage vert:

 

- 40 g de crème

- 30 g de sucre

- 1 feuille de gélatine

- colorant vert et jaune vif

 

 

Déroulement:

 

Feuilletage:

 

   Etaler la pâte assez finement (un peu comme une pâte à tarte, moins épaisse que pour une galette) en un ou plusieurs rectangles adaptés aux plaques ou moules. Couper des rectangles de papier sulfurisé de la taille des plaques. Il en faudra une pour mettre sous la pâte et une pour mettre dessus. Saupoudrer la feuille du dessous de sucre (pas trop). Poser la pâte dessus et la saupoudrer régulièrement de sucre. Piquer partout avec une fourchette et laisser au frigo au moins 2 heures.

 

   Cuire à 220° pendant 5 minutes, à blanc. Puis poser la feuille de papier restante dessus et couvrir d'une autre plaque. Baisser le four à 185° et cuire pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée. Attention, surveiller de près la cuisson, tous les fours sont différents. Tourner la plaque, enlever la papier surlfurisé et mettre en haut du four (pas sous le grill non plus) pour faire caraméliser dessus. Laisser environ 5 minutes en surveillant. Sortir la pâte du four quand elle est bien dorée uniformément. Laisser tiédir et tailler des formes à l'emporte-pièce en s'aidant d'un bon couteau, pour ne pas casser le dessus de la pâte.

 

Crème au citron:

 

   Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide. Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et le jus de citron. Porter à 85°C en mélangeant sans cesse sur feu moyen. Ajouter alors la gélatine ramollie et essorée et laisser retomber à 40°. Transférer dans un récipient haut et étroit. Ajouter alors le beurre pommade, morceau par morceau avec un mixeur plongeant. Réserver à température ambiante mais un peu fraîche.

 

Crème au sésame noir:

 

  Faire chauffer le lait dans une casserole à feu doux. Pendant ce temps, fouetter légèrement l'oeuf avec le sucre et ajouter l'amidon de maïs. Ajouter la pâte de sésame noir et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Faire cuire jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Couvrir de film au contact et réfrigérer.

 

Montage:

 

  Quand toutes les crèmes sont refroidies, monter la crème en chantilly ferme. L'ajouter à la crème au citron. Transférer dans une poche avec une douille ronde de 5mm ou plus. Transférer la crème au sésame dans une poche avec une douille similaire après l'avoir remuée un peu. Sur un morceau de pâte, faire des pointes de crème sur le contour en alternant les préparations et en s'arrêtant à 1 ou 2 mm avant le bord. Faire des pointes en alternant au centre aussi. Poser un morceau de pâte dessus en appuyant très légèrement. Recommencer une couche de crème mais ne pas terminer par la dernière couche de pâte, la réserver pour la couche de glaçage. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des morceaux de pâte.

 

Miroir au cacao:

 

   Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger. Laisser cuire quelques minutes. Lorsque le cacao est dissous, ajouter la crème et laisser cuire quelques minutes. Passer au chinois pour éviter les grumeaux de cacao. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et filmer au contact (pour se débarasser des bulles d'air, écume éventuelle et peau). Laisser tiédir.

 

Glaçage vert:

 

   Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Mettre tous les autres ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Il faut un vert tirant vers le jaune pour un contraste plus poussé avec le noir. Ajuster la couleur.

 

   Poser les six feuilles de pâte réservées sur une grille posée au dessus d'un plat ou plateau. Verser le miroir au cacao dessus. Verser quelques gouttes de glaçage vert dessus avec une petite cuiller. Laisser complètement refroidir avant de poser sur les 6 couches de crème restantes. Appuyer très légèrement. Réfrigérer 30 minutes avant de servir.

 

 

Black sesame and lime napoleon

 

 

Ingredients for 6 napoleons:


Caramelized puff pastry:

- 500 g reversed puff pastry
- 2 or 3 tbs granulated sugar


Black sesame cream:

- 4 or 5 tbs unsweetened black sesame paste
- 50 cl milk
- 80 g sugar
- 40 g butter
- 15 g corn startch

Lime Cream:

- 100 g calamansi or key lime juice
- 90 sugar
- 50 g softened butter
- 2 eggs
- 150 g cream
- 1 sheet of gelatine


Cocoa mirror glaze:

- 60 g water
- 70 g sugar
- 25 g cocoa
- 25 g cream
- 1.5 gelatin sheet


Green glaze:

- 40 g whipping cream
- 30 g sugar
- 1 sheet of gelatine
- green and bright yellow coloring



 

Directions:

Caramelized puff pastry:

   
Roll out the dough fairly thinly (a bit like a pie crust, thinner than for a king's cake) in one or more rectangles adapted to the size of your cookie sheets. Cut parchment rectangles the size of the sheets. You'll need one to put under the pastry and one to cover it. Sprinkle the bottom sheet of parchment with sugar (not too much). Place the dough on top and sprinkle with sugar evenly. Prick everywhere with a fork and leave in refrigerator for at least 2 hours.


  
Bake at 220° for 5 minutes. Then cover with the other sheet of parchment and cover with another cookie sheet. Lower the oven temperature to 185° and bake for about 15 minutes, until lightly browned. Be careful, you'll have to closely monitor the baking time, all ovens are different. Turn the cookie sheet - if, like me, you have a side of the oven that cooks more than the other, remove the parchment and place higher in the oven to allow the top to caramelize too (not under the broil either). Leave it for about 5 minutes, still monitoring closely. Remove from the oven when evenly golden brown. Let cool and cut shapes with the cookie cutter, using also a good knife for help, to avoid transforming the top of the pastry into crumbs.

Lemon Cream:

   
Soak the gelatine in cold water for 10 minutes. In a saucepan, mix the eggs with the sugar and lemon juice. Bring to 85° C, stirring constantly over medium heat. Wring the softened gelatin sheet gently to remove excess water and stir into the preparation. Let cool down to 40°C. Transfer to a tall, narrow container. Then add the softened butter progressively with a hand blender. Set aside at (rather cool) room temperature.

Black sesame cream:

  
Heat the milk in a saucepan over low heat. Meanwhile, lightly whisk the egg with the sugar and stir in the cornstarch. Add the black sesame paste and mix. Pour the hot milk over and return to pot. Cook until thick, stirring constantly. Cover with film onto the surface and refrigerate.

Assembling the napoleon:

  
When the two creams have cooled down, beat the whipping cream into rather firm peaks. Gently fold into the lemon cream. Transfer to a bag with a 5mm (or more) plain tip. Beat the sesame cream a little, then transfer to another piping bag fitted with the same tip. On a piece of puff pastry, pipe small dots on the contour alternating preparations and stopping at 1 or 2 mm before the edge. Pipe both flavors in the center too. Lay another piece of pastry on top, pressing lightly. Repeat with another layer of cream, but don't top with a sheet of pastry, save the third one for the glaze. Repeat until all the sheets of pastry are gone except 6.

Cocoa mirror glaze:

   
Soak the gelatine in cold water for 10 minutes. Heat the water and sugar in a saucepan until the sugar dissolves. Add cocoa powder and mix well. Cook for a few minutes. When cocoa is dissolved, add the cream and cook for a few more minutes. Strain to avoid cocoa lumps. Add the softened gelatine, mix well and cover with film (to get rid of potential air bubbles, foam and skin). Let cool until it reaches about 40°.

Green glaze:

   
Soak the gelatine in cold water for 10 minutes. Place all other ingredients in a saucepan and bring to boil. Use a yellowish green for better contrast with black. Adjust the color.

  
Place the 6 remaining sheets of pastry on a rack over a plate or platter. Pour the cocoa glaze over when it is at about 40°C. Spoon a few drops of green frosting on top. Let cool completely before putting on the remaining 6 layers of cream. Press lightly. Refrigerate 30 minutes before serving.

 

19 mai 2016 4 19 /05 /mai /2016 23:57

    

 

    Comme vous le savez, le printemps est la pleine saison des griottes... Enfin pour moi. Chez moi, l'été, il fait toujours trop chaud pour pâtisser et profiter des fruits de la saison. Et puis l'hiver je suis bien trop occupée à manger des brownies et du fromage. Donc voici venu le temps de faire de la place dans le congélateur et de se régaler.

 

     Les griottes se congèlent très bien. Celles-ci devaient bien avoir 2 ans. Elles avaient un peu perdu de leur couleur (d'où l'ajout du colorant) mais pas de leur goût. Seulement, pour ne pas fâcher mon intestin, il faut y aller mollo sur les billes rouges et éviter la tant convoitée cherry pie. Et puis il faut bien utiliser la poudre d'amande trop grossière qui n'a pas réussi à passer l'épreuve du tant pour tant pour les macarons. (Eh oui, je ne vous averti pas toujours quand je macaronne). Et puis il faut faire honneur à ces moules demi-sphères achetés en France qui s'ennuient comme des gros rats morts. Mais sans trop se compliquer la vie à faire un entremets compliqué.

 

    Il y a pourtant eu un peu de prise de tête, sur les proportions de la crème d'amandes et sur la taille des ronds de pâte. Si je devais refaire la chose, parce que ça se mange bien cette chose, je la referais sans la chantilly. C'est pas tellement le fait que j'ai pas réussi à faire une déco régulière qui me chagrine - je rappelle que je suis une bloggeuse culinaire et que je sais cacher les autres tartelettes très moches et ne montrer que le plus beau côté de la moins pire - c'est le fait que la chantilly se conserve au frigo et que la crème d'amandes ne soit pas à son top gustatif à la sortie de ce dernier. Mais si vous êtes capables d'en manger 6 d'un coup, pourquoi pas. Enfin c'est surtout pour la déco, il faut en mettre plus pour qu'on la sente. Mais vous allez peut-être galérer autant que moi à choisir une douille qui permette de faire un truc suffisamment fin sur ce ridicule bout de pâte. Donc la solution: faire les disques de pâte bien plus grands que les dômes, faire une belle déco de chantilly et manger toutes les tartelettes tout de suite, ou alors faire les disques de pâte à la taille des dômes et zapper la chantilly.

 

 

Ingrédients:

 

Pâte:

 

- 100 g de farine

- 55 g de beurre

- 35 g de sucre

- 1 c à s d'huile

- 1 c. à s d'eau

 

Crème d'amandes:

 

- 150 g d'amandes en poudre légèrement torréfiées

- 125 g beurre mou

- 125 g sucre

- 1 gros oeuf

- rhum

- vanille liquide

- quelques gouttes d'amande amère

- 6 petits caillous + 6 feuilles de papier d'alu

 

Cerises et montage:

 

- 250 g de griottes décongelées avec leur jus

- 50 g de sucre + 1 c. à café

- 13 g de maïzena

- 1 c. à café de jus de citron

- vanille liquide

- gouttes d'extrait d'amande amère

- quelques gouttes de colorant rouge (facultatif)

- 50 g de chocolat blanc

- 50 g de crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse

 

 

Déroulement:

 

    Pour la pâte, mettre tous les ingrédients dans le robot multi-fonctions muni du couteau. Arrêter quand la pâte forme une boule et étaler en une pâte pas trop fine. Avec un emporte-pièce, découper des disques au moins 8 mm plus grands que les empreintes demi-sphères et laisser reposer au frigo pendant une heure.

 

    Pendant ce temps, préchauffer le four à 180° et préparer la crème d'amandes. Mélanger rapidement le beurre mou avec le sucre puis ajouter les amandes, mélanger, puis ajouter l'oeuf, la farine et les différents parfums. Prendre chaque caillou et l'envelopper de papier d'alu pour faire une boule à peu près de la taille d'une balle de ping-pong. Le but étant de faire un creu dans la crème d'amandes pour pouvoir laisser de la place pour les griottes. Le caillou donne du poids à l'alu. Beurrer ou non les moules demi-sphères et y verser la pâte. Enfoncer légèrement les boules d'alu dedans. Faire cuire environ 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Cuire en bas du four pour une cuisson plus prononcée sur le dessus des dômes. Laisser refroidir avant d'enlever les boules d'alu puis de mettre le moule au frigo 30 minutes.

 

    Mettre les griottes, les 50 g de sucre, la vanille, le jus de citron, l'amande amère dans une casserole. Cuire environ 2 minutes jusqu'à ce que le tout épaississe. Laisser refroidir.

 

    Faire cuire les disques de pâte à 175° pendant 10-15 minutes en surveillant de près. Laisser refroidir.

 

   Lorsque les griottes et la pâte sont à température ambiante et que la crème d'amande est bien froide, procéder au montage. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.  Remplir les demi-sphères de crème d'amandes avec les griottes. Bien tasser. Le tout doit être au même niveau. Déposer une petite cuillère à café de chocolat blanc sur les griottes, étaler, puis poser un disque de pâte dessus. Appuyer fermement sans casser la pâte. Mettre le moule au congélateur 30 minutes pour faciliter le démoulage.

 

    Quand les 30 minutes sont écoulées, démouler délicatement les tartelettes. Laisser à température ambiante 30 minutes. Monter la crème en chantilly avec la cuillère à café de sucre. Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille pétale et pocher avec le bout large en bas, en tenant la poche presque à l'horizontale. Servir aussitôt.

 

 

 

Almond cherry tarts

 

     Spring is the season of pie cherries. Everyone knows that, right? ... Well at least it is for me. In Spokane, in the summer, it's always too hot to make pastries and enjoy summer fruits. And in winter I'm too busy eating brownies and cheese to fancy fruit. So now is the time to make some room in the freezer and enjoy some treats.

    
Pie cherries do really well in the freezer. These were probably from 2 years old. They had lost some of their color (hence the addition of red coloring), but their taste was intact. But I have to take it easy with these red beauties. I can't treat myself to a scrumptious cherry pie or my intestine punishes me. I felt like using that poor coarse almond meal that didn't pass the macaron test (I do not always notify you when I make macarons). And I had to honor these half-spheres molds bought in France, they were getting bored out of their minds. But I didn't want to make my life too complicated.

   
It didn't go that smoothly though when I had to figure out the proportions of the almond cream and the size of my crust disks. If I had to make this dessert again - this one is a keeper you see - I would do without the whipped cream. I am a food blogger so I am good at hiding the fact that my other pies looked like crap, and so does the hidden side of the one in the photos. It's not just a matter of looks. What bothers me about the cream is that it has to be stored in the fridge and this will harden the almond layer and thus alter its taste.and  just like the other sidesIt is not so much the fact that I failed to make regular. If you can handle eating 6 of these in one meal you're welcome to try it though. You need to add more however if you really want to taste it. I'm warning you though, you might pull your own hair trying to find the right tip for piping the cream on such a ridiculously tiny ring of crust. I recommend making disks much larger than the domes and eating all the pies immediately. Or make the disks the exact same size as the domes and forget about the whipped cream altogether.

 



 

Ingredients:

Crust:

- 100g flour
- 55 g butter
- 35 g sugar
- 1 tbs sunflower oil
- 1 tbs water

Almond cream:

- 150 g lightly roasted almond meal
- 125 g soft butter
- 125 g sugar
- 1 large egg
- rum
- vanilla extract
- a few drops almond essence
- 6 small pebbles + 6 sheets of foil


Cherries and assembly:

- 250 g thawed cherries with juice
- 50 g sugar + 1 tsp
- 13 g cornflour
- 1 tbs lemon juice
- vanilla extract
- a few drops of almond essence
- a few drops of red food coloring (optional)
- 50 g white chocolate
- 50 g whipping cream

 


Directions:

    
For the crust, put all the ingredients in the food processor fitted with the knife. Stop when the dough forms a ball and roll into a fairly thick crust. With a cookie cutter, cut out discs at least 8 mm larger than the half-spheres and refrigerate for an hour.

    
Meanwhile, preheat oven to 180 degrees and prepare the almond cream. Quickly mix the soft butter with the sugar and stir in the almond meal, then add the egg, flour and different flavors. Take each pebble and wrap in aluminum foil to make a ping-pong sized ball. The goal is to make a hole in the almond cream in order to leave room for the cherries. The pebble adds weight to the foil. Butter (or not) the half-spheres molds and pour the mixture. Lightly press the aluminum balls into it. Bake about 25 minutes until the top is golden brown. Bake low in the oven for golden brown domes. Let cool before removing the aluminum balls and then refrigerate for 30 minutes.

    
Add the cherries, 50 g sugar, vanilla, lemon juice, almond essence to a saucepan. Cook about 2 minutes until thickened. Let cool.

    
Cook the dough discs at 175 ° for 10-15 minutes, closely keeping an eye on them. Let cool.

   
When the cherries and the crust are at room temperature and the almond cream is cold, assemble the tarts. Melt the white chocolate in a double boiler. Fill the almond cream half spheres spheres with the cherry preparation. Fill up to the top, making sure everything is level. Place a small tesapoon of white chocolate on the cherries, spread evenly and put a disc on it. Press firmly without breaking the crust. Put the mold in the freezer for 30 minutes to facilitate turning out.

    
When 30 minutes have elapsed, gently turn the tarts upside down. Leave at room temperature 30 minutes. Whip the cream with a teaspoon of sugar. Transfer in a bag fitted with a petal tip and pipe with the larger end down, holding the bag almost horizontaly. Serve immediately.

 

Publié par Stef de Fla
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29 avril 2016 5 29 /04 /avril /2016 15:27

 

 

     J'aurais aimé, comme l'an dernier, frimer avec une recette à base de morilles ramassées par moi-même. Seulement, el niño et les pluies qui l'accompagnent ont décidé de nous abondonner lâchement en ce début de saison. Les fanas de morilles s'attendaient à une année de tous les records avec les millions d'hectares partis en fumée l'été dernier, mais pour l'instant il faudra attendre un peu; il vient juste de pleuvoir (enfin!). On se contentera des asperges locales, produites dans la banlieue même de Spokane, et dont c'est la pleine saison.

 

     L'idée de ce truc qui peut vous occuper en France lors d'une après-midi pluvieuse ne m'est pas venue toute seule. Je l'avais repérée sur un blog que j'aime beaucoup, Délices d'Orient. Je me souvenais très bien du design de cette tarte aux haricots mais pas de ce qu'il y avait en dessous. En allant voir s'il y avait des conseils pour mener à bien le découpage des légumes, j'ai découvert qu'on avait eu la même idée d'ajouter de la feta et du sarrasin. Et avec les asperges ça fonctionne très bien. En plus elles n'ont même pas rendu d'eau comme je le craignais. Alors je vous le dis tout de suite ça prend du temps (moins si on a un cadre carré et un emporte-pièce à la bonne taille), mais, en plus d'être joli, c'est très bon, et ça fait beaucoup à manger.

 

    Quand j'ai demandé des conseils au bricoleur de la maison pour réaliser le motif, il s'est empressé de me tailler des rectangles en bois pour maintenir les asperges en place et couper très droit. J'ai pas voulu le contrarier mais j'ai trouvé que ça marchait mieux avec juste une feuille de papier sulfurisé avec un rectangle dessiné dessus au crayon de papier. Il suffit d'avoir de la patience et un couteau très bien aiguisé.

 

 

Ingrédients pour un cadre à entremets de 24x20 cm:

 

Base:

 

- 110 g de farine de blé

- 70 g de farine de sarrasin complète

- 90 g d'huile de coco à l'état solide (ou de beurre)

- sel

- 1/3 d'un (petit) verre d'eau

 

Garniture:

 

- 750 g à 1 kg d'asperges

- 500 g de cream cheese à température ambiante

- 150 g de feta

- 1 oeuf battu

- 2 c. à soupe de jus de citron

- 2 gousses d'ail

- thym séché ou autres herbes

- sel, poivre

 

Déroulement:

 

    Préparer la pâte. Mélanger les farines et le sel et ajouter l'huile de coco en petits morceaux en sablant. Ajouter l'eau froide et former une boule en fraisant. Etaler en un rectangle de la taille du cadre ou moule. Huiler ou beurrer le cadre et déposer la pâte dedans. Egaliser, piquer avec une fourchette et laisser au frigo pendant une heure. Faire cuire la pâte à blanc à 185° pendant 30 minutes. Laisser refroidir un peu le temps de préparer la garniture.

 

    Fouetter le cream cheese dans un saladier. En mettre la moitié dans le bol du robot multi-fonction avec la feta émiettée, les gousses d'ail épluchées, le jus de citron, le thym et le poivre. Mixer jusqu'à consistance crémeuse. Mélanger à l'autre moitié du cream cheese et incorporer l'oeuf battu rapidement au fouet à main. Rectifier l'assaisonnement. Verser sur le fond de pâte et cuire à 160° pendant environ 25 minutes. Le cheesecake doit juste être pris sur les côtés. Sortir du four et laisser refroidir. Réfrigérer jusqu'au lendemain.

 

    Eplucher les asperges. Les faire cuire à la cocotte minute pendant une minute à partir de la rotation de la soupape. Par un autre moyen, les faire cuire jusqu'à ce qu'elles commencent juste à s'attendrir. Il faut penser au découpage des parts mais ne pas faire de la bouillie non plus. Une fois cuites, les mettre sur un plat recouvert de papier absorbant. Quand elles sont assez froides pour être manipulées, les recouvrir d'une autre couche d'essuie-tout et presser légèrement dessus, sans les écraser et surtout sur les queues, pour faire sortir un maximum d'eau. Laisser refroidir.

 

   Sortir le cheesecake du frigo et avec un couteau dessiner dessus un quadrillage composé de 9 rectangles de taille identique, sans trop enfoncer. Couper un morceau de papier sulfurisé. Mesurer les côtés d'un rectangle du cheesecake et tracer sur le papier un rectangle de la même taille avec un crayon à papier. Arranger les asperges à l'intérieur du rectangle en commençant par une pointe en diagonale. Alterner les têtes et les queues. Avec un bon couteau, couper tout ce qui dépasse du rectangle. Eponger à nouveau les asperges avec de l'essuie-tout et les transférer dans un rectangle sur le cheescake une par une, en gardant le motif. Continuer jusqu'à ce que les rectangles soient remplis. Servir de suite.

 

 

 

Graphic asparagus and feta cheesecake

 

Ingredients for a 9.5x 8 in. rectangular cake ring:

 

Crust:


- 110 g of white flour
- 70 g whole buckwheat flour
- 90 g solid coconut oil (or butter)
- salt
- 1/3 of a (small) glass of water


Filling:


- 750 g to 1 kg asparagus
- 500 g cream cheese at room temperature
- 150 g feta
- 1 egg, beaten
- 2 tbsp. lemon juice
- 2 cloves garlic
- dried thyme or other herbs
- salt, pepper

 

 

Directions:

 

    Prepare the crust. Mix the flour and salt and work in the coconut oil in small pieces until crumbly. Add cold water and form a ball kneading with the palm of your hand. Roll out into a rectangle the size of the ring or mold. Oil or butter the ring and place the dough in it. Even out the sides, prick with a fork and refrigerate for an hour. Pre-bake at 185 ° for 30 minutes. Let cool a little time while preparing the filling.

 

    Whip the cream cheese in a bowl. Put half into the bowl of the food processor with the crumbled feta, the peeled garlic cloves, lemon juice, thyme and pepper. Blend until creamy. Stir in the other half of the cream cheese and quickly beat in the egg with a hand whip. Adjust seasoning. Pour over the pastry base and bake at 160 ° for about 25 minutes. The cheesecake should just be set on the sides. Remove from oven and let cool. Refrigerate overnight.

 

    Peel the asparagus. Cook in a pressure cooker for one minute when the valve starts spinning. In a more traditional way, cook until they begin to just soften. They need to be soft enough to cut slice but shouldn't be mushy either. Once they're done, transfer them on a plate covered with paper towels. When they are cool enough to handle, cover with another layer of paper towels and squeeze lightly, without crushing the spears, insisting on the ends, to drain them as much as possible. Let cool.

 

    Remove the cheesecake from the fridge. With the tip of a knife, draw a grid of nine rectangles of equal size, without cutting through the cheescake. Cut a piece of parchment. Measure the sides of a rectangle of the cheesecake and draw a rectangle of the same size with a pencil on the parchment. Arrange the asparagus inside the rectangle starting with a spear arranged diagonally. Alternating spears and ends. With a sharp knife, cut everything outside the rectangle. Soak up excess water with a paper towel and place in a rectangle on the cheesecake îece by piece, keeping the pattern. Continue until the rectangles are filled. Serve immediately.

 

13 avril 2016 3 13 /04 /avril /2016 18:13

 

 

 

    Avant j'aimais pas les soupes. Mais ça c'était avant. Désolée maman mais la soupe de légumes mixés fourre-tout n'a jamais été mon fanstasme. Et puis j'ai découvert les soupes américaines, riches et onctueuses et avec des vrais morceaux dedans. Et ma vie a changé.

 

   Pour cette soupe, tout a commencé par une vidéo vue sur Facebook. Je crois qu'elle vient de Tasty mais je n'ai pas pu la retrouver. Au départ c'est une tortilla soup, une soupe dans laquelle on plonge des chips de maïs à la fin pour faire style. J'aime assez le concept mais le poulet et l'avocat sont suffisamment gras pour mes hanches, et puis cette soupe est tellement fabuleuse qu'elle n'a besoin de rien d'autre. Car oui cette soupe est ma révélation de l'hiver. Il m'a fallu me retenir pour ne pas la faire toutes les semaines. Alors oui l'hiver est fini et vous avez envie de verdure mais n'allez pas me faire croire qu'en ce début du mois d'avril vous trouvez beaucoup de légumes primeurs. Avouez que mis à part les asperges c'est un peu la misère en ce moment. Alors moi je dis vive l'avocat! Et puis même pas peur d'utiliser des poivrons frais venus du Mexique, parce que les choux ça commence à bien faire. Si vous n'avez pas de piments jalapenos sous la main, je pense qu'un peu de tabasco vert fera l'affaire.

 

Ingrédients pour 4 personnes:

 

- 8 pilons de poulet (ou 4 cuisses)

- 2 poivrons rouge frais (ou mélange de poivrons surgelés)

- 6 piments jalapeños

- 2 avocats

- 2 poignées d'orzo

- 2 gousses d'ail

- 1 citron vert ou jaune

- 1 petit bouquet de coriandre

- feuilles de laurier

- thym, estragon

- clous de girofle

- sel, poivre

- huile d'olive

 

 

Déroulement

 

   Faire bien dorer le poulet sur toutes les faces avec un peu d'huile. Le transférer dans la cocotte minute avec le thym, le laurier et l'estragon et les épices. Ajouter de l'eau ou du bouillon de poulet. Assaisonner de sel et poivre. Cuire 10 minutes. Sans cocotte faire bouillir environ 30 minutes.

 

   Egoutter le tout en gardant le bouillon. Laisser refroidir le poulet débarrassé des arômates dans une grande assiette. Couper les piments en bandes dans la longueur et enlever la membrane et les graines. Mettre les piments dans la cocotte avec le bouillon. Fermer et faire cuire quelques minutes. Avec une écumoire, débarrasser les piments dans un blender. Ajouter un peu de bouillon et réserver.

 

   Couper les poivrons en lamelles. Les ajouter dans le bouillon et faire cuire 2 minutes. Ajouter alors les petites pâtes et faire cuire jusqu'à ce que les pâtes soient à peine al dente, elles continuent à cuire dans le bouillon après l'arrêt de la cuisson.

 

   Pendant la cuisson des poivrons et des pâtes, dépecer et désosser le poulet. Faire des petits morceaux de chair avec les doigts. Quand les pâtes sont presque cuites, ajouter la chair des avocats dans le blender (qui contient déjà les piments) avec un peu de coriandre, la moitié du jus de citron, l'ail épluché et quelques louches de bouillon. Mixer finement. Remettre dans la cocotte, ajouter le poulet et faire réchauffer à feu très doux en remuant. Servir avec du jus de citron et quelques brins de coriandre.

 

 

Insane avocado chicken soup

 

 

Ingredients for 4:

- 8 chicken drumsticks
- 2 fresh red bell peppers (or a mix of frozen peppers)
- 6 jalape
ños
- 2 avocados
- 2 handfuls orzo
- 2 cloves of garlic
- 1 lemon or lime
- 1 small bunch coriander
- bay leaves
- thyme, tarragon
- cloves
- salt, pepper
- olive oil

 

Directions:

  
Sear the chicken very well on all sides with a little oil. Transfer to the pressure cooker with the thyme, bay leaves,tarragon and spices. Add water or chicken broth. Season with salt and pepper. Cook 10 minutes. Without a pressure cooker simply cook in a pot for about 30 minutes.

  
Strain the chicken over a big bowl to save the broth. Discard the herbs and spices and allow the chicken cool down on a large plate. Cut the jalape
ños into strips and remove the seeds and membrane. Put them in the pressure cooker with the broth. Close the lid and cook a few minutes. With a skimmer, remove the peppers and transfer them to a blender. Add a little broth and set aside.

   
Cut the bell peppers into strips. Add to the broth and cook 2 minutes. Then add the orzo and cook until barely al dente. It will continue to cook in the broth off the heat.

  
While pasta and bell peppers are cooking, separate the flesh of the chicken form skin and bones. Make small bites with your fingers. When the pasta is almost cooked, add the avocado to the blender (which already contains the chilis) with some cilantro, half the lemon juice, peeled garlic and few ladles of broth. Puree. Pour in the pot, add the chicken and warm up on low heat. Serve with lemon juice and a few sprigs of cilantro.

 

Publié par Stef de Fla - dans soupes
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31 mars 2016 4 31 /03 /mars /2016 23:58

 

 

    Quoi de mieux pour fêter l'arrivée du printemps qu'un dessert à la ... mangue? Je ne plaisante pas, c'est le début de la saison des mangues mexicaines ici. Certes elles sont assez chères, mais elles sont déjà très bonnes. Et puis vous devez savoir qu'ici je suis privée de fraises. En fait si on me demande ce qui me manque le plus, ce n'est pas le fromage ni le saucisson, mais les maras des bois. Et les gariguettes, les ciflorettes et les charlottes. Ici les fraises c'est toute l'année et bio ou pas, de saison ou pas, en magasin, elles sont dégueux. Les mangues ataulfo par contre, elles, ne me déçoivent jamais. Et je me fiche qu'elles soient pas bio du tout et pleines de pesticides.

 

    Et puis les mangues caramélisées ça le fait aussi. Et une petite mousse de citron kalamansi par-dessus ça se refuse pas. J'aurais voulu lui donner une belle forme de pâquerette à cette mousse pour fêter le printemps, mais n'est pas Sylvie Aït-Ali qui veut. Au départ c'était pourtant bien parti. Vu que j'avais la flemme de faire des macarons orange, j'avais décidé de passer par la seule pâtisserie potable du coin pour acheter le 1er macaron orange qui trainaît. Et figurez-vous que, chose incroyable, ils avaient un macaron mangue kalamansi! J'allais tout déchirer avec ma douille à Saint Honoré avec une veine pareille. Sauf que j'ai pondu une bouse. J'ai remis ma mousse dans la poche et retenté et .... rebouse. Désespérée j'ai tenté le tout pour le tout en voulant m'essayer à la spirale au tourne-disque. Et rebouse. J'ai encore tout remis dans la poche et j'ai fait ce que j'ai pu avec ma douille et ma foi c'est pas trop mal comme ça. J'ai rien trouvé de mieux que de mettre des miettes de macarons verts pour la déco. Le lendemain ils ont sérieusement déteint. Donc si je devais le refaire, ça serait avec des zestes de citron vert.

 

 

Ingrédients pour une moule de 22 cm:

 

Fausse tatin:

 

- 1 pâte sablée (petite)

- 750 g de chair de mangues mexicaines ou pakistanaises (voire 1 kg si on a les moyens)

- 100 g de sucre

- un peu de beurre

 

Mousse de citron kalamansi:

 

- 200 g de crème liquide

- 100 g de jus de citron kalamansi ou autre citron vert ou jaune

- 100 g de sucre

- 80 g de beurre pommade

- 2 oeufs

- 1 feuille de gélatine

 

Décor:

 

- 1/4 de mangue en dès

- brisures de macarons ou zestes de citron vert

 

Déroulement:

 

    La veille, ou 5 heures à l'avance, préparer les mangues. Les couper en tranches assez fines. Beurrer un moule assez haut et de la taille du moule à tarte. Faire un caramel bien doré avec le sucre et un tout petit peu d'eau. En verser la moitié au fond du moule. Recouvrir de mangues et du reste de caramal sans attendre (le réchauffer un peu au besoin). Faire cuire à 180°C environ 45 minutes à une heure, jusqu'à ce que les mangues soient bien caramélisées uniformément et qu'elles aient absorbé pas mal de leur jus. Laisser tiédir puis retourner sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Congeler jusqu'au lendemain.

 

    Préparer le curd de citron vert. Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide. Dans une casserole, mélanger les oeufs avec le sucre et le jus de citron. Porter à 85°C en mélangeant sans cesse sur feu moyen. Ajouter alors la gélatine ramollie et essorée et laisser retomber à 40°. Transférer dans un récipient haut et étroit. Ajouter alors le beurre pommade, morceau par morceau avec un mixeur plongeant. Réserver au frigo jusqu'au lendemain.

 

   Le lendemain, foncer un moule à tarte beurré avec la pâte sablée. Piquer avec une fourchette et faire cuire environ 25 minutes à 180°C. Laisser refroidir puis poser dessus les mangues congelées et lais à température ambiante pendant 30 minutes.

 

   Fouetter énergiquement le curd pour le rendre crémeux. Monter la crème en chantilly et l'ajouter délicatement au curd, en soulevant avec une spatule. Transférer dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré et déposer sur les mangues. Décorer de dès de mangue et de brisures de macarons verts ou de zestes de citron verts. Réfrigérer une heure avant de servir.

 

 

 

Upside down style mango tart topped with calamansi mousse

 

   What can be a better way to celebrate spring than a dessert with... mango? I'm serious, this is the beginning of Mexican mango season here. They are definitely quite expensive, but they are already very good. You should also know that I am totally strawberry deprived here. When asked what I miss the most I never say cheese or saucisson but "mara des bois" strawberries. And ''gariguettes", "ciflorettes" and "charlottes". Here we have strawberries year round and whether they are organic or not, in season or not, the store bought ones are all equally disgusting. Ataulfo mangoes, on the other hand, will never disappoint me. And I don't care if they're not organic and full of pesticides.

    
And who would say no to caramelized mangoes? And to a little lime mousse on top? I wanted to give this mousse a nice daisy shape to celebrate spring, but it's not anyone who can make wonders like Sylvie Aït-Ali. Everything had got off to a good start though. Since I was too lazy to make orange macarons for the center of my flower, I decided to go to the only decent pastry place in town to buy the first orange macaron that showed up. And believe it or not, they had a mango kalamansi macaron! Since it seemed to be my lucky day, I was going to kick ass and whip up these flower petals like a piping goddess. But I came up with a blob. I put the mousse back in the bag and tried again and .... came up with another blob. Out of desperation I decided to risk everything and pipe a spiral with the turntable. Epic fail. Again, I put all the mousse back in the bag and I did what I could and I'm quite happy with it. All I could think of for decoration was broken bits of green macarons. The next day they had bled pretty bad. So if I had to do it again I would use lime zest.




Ingredients for a 9 in. pie dish:

Fake tatin:

- 1 shortcrust pastry (small)
- 750 g peeled and pitted Mexican or Pakistani mangoes (or 1 kg if you can afford it)
- 100 g sugar
- a knob of butter

Calamansi lime mousse:

- 200 g whipping cream
- 100 g kalamansi or other lime juice
- 100 g sugar
- 80 g softened butter
- 2 eggs
- 1 sheet of gelatine

Decoration:

- 1/4 mango, diced
- macaron bits or lime zest

 


 

Directions:

    
The day before, or 5 hours in advance, prepare the mangoes. Cut them into fairly thin slices. Butter a pie dish that will be the same size as the crust one. Make a golden brown caramel with sugar and a little water. Pour half at the bottom of the pan. Cover with mangoes and the rest of the caramel as quickly as possible (warm up a bit if necessary). Bake at 180 °C for about 45 minutes to an hour, until mangoes are caramelized uniformly and they have absorbed a lot of juice. Let cool and turn upside down on a sheet lined with parchment. Freeze overnight.

    
Prepare the lime curd. Soak the gelatine in a cold water plate. In a saucepan, mix the eggs with the sugar and lemon juice. Bring to 85 °C, stirring constantly over medium heat. Press the gelatin sheet to remove all water and stir in the mixture. Transfer to a tall narrow container. When it reaches 40°C, gradually add the softened butter with a hand blender. Refrigerate overnight.

   
The next day, line a buttered pie pan with the shortcrust pastry. Prick with a fork and bake about 25 minutes at 180 °C. Let cool and then cover with the frozen mango. Leave at room temperature for 30 minutes.

  
Beat the curd vigourously to make it creamy. Whip the cream and gently fold into the curd with a spatula. Transfer to a piping bag fitted with a Saint Honoré tip and pipe on mangoes. Garnish with diced mango and bits of green macarons or lemon zest. Refrigerate for one hour before serving.

 

Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

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