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13 février 2017 1 13 /02 /février /2017 19:24

 

 

    Grâce à mon anniversaire quelques jours avant la Saint Valentin, vous avez droit à un dessert pour les amoureux juste avant le jour J. Dingue, non? C'est un exploit pour une grosse molasse de la publication comme moi.

 

    Il semblerait que certaines personnes découvrent ou redécouvrent le succès, grace aux émisssions télé. Moi j'ai grandi avec, mais attention, pas avec ce truc élastique rectangulaire et triste avec des pointes de crème à la poche à douille. Moi je vous parle de celui qu'on saupoudre de plein de sucre glace avant d'enfourner et qui fait une coque solide qui se désolidarise du reste en refroidssant, d'où l'effet croque-dans-un-nuage à la dégustation, effet qui donne tout son charme à ce petit gâteau. Moi j'ai ajouté de l'orange sanguine pour faire joli (et sans colorants articficiels coquelicot s'il vous plait!) mais aussi parce que certains aiment associer les agrumes au praliné. Moi je tolère très bien le praliné tout seul mais ces derniers temps, j'ai de violentes envies d'agrumes de toutes sortes. Faut dire que ça fait plus de 2 mois qu'on a de la neige et du verglas tout le temps (et je vous passe les pointes à -20° la nuit) et ça commence à devenir bien lourd pour tout le monde. On égaye ses journées comme on peut. Et ma foi le mélange fonctionne bien.

 

    Il vous restera beaucoup de crème au praliné. J'ai personnellement pas mesuré les quantités vu que j'ai recyclé les restes dans des gâteaux loupés un peu secs mais je pense qu'on peut remplir le double de succès, c'est-à-dire 12. Dans le pire des cas vous en remplirez au moins 10 et vous vous retrouverez avec des restes de biscuits meringués aux amandes grillées sur les bras. Y'a plus grave dans la vie. Maintenant c'est à vous de vous débrouiller pour avoir 10 blancs d'oeufs sur les bras pour faire 12 succès. Nous on a adoré ce dessert et c'est vrai que pour des grosses bouffes comme nous 6 succès ça fait pas énormément. Je ne remercierais jamais assez Ratiba pour cette recette, la seule qui se rapproche niveau goût et texture du "suprême" de mon enfance. J'ai juste remplacé la crème au beurre pure par de la mousseline parce que j'avais pas assez de jaunes.

 

   Je vous préviens quand même, ce dessert ne voyage pas très bien, pas moyen de le planquer dans la gamelle de votre moitié, vous vous retrouvez avec du sucre glace un peu partout, sauf sur la meringue.

 

 

Ingrédients pour 6 succès:

 

Biscuit:

 

- 5 blancs d'oeufs à température ambiante

- 1 tasse (= 25cl) de sucre glace + davantage pour saupoudrer

- 1/2 tasse d'amandes entières légèrement grillées 10 -15 mn à 160°

- 1 petite cuillerée de farine

- amandes effilées grillées

 

Garniture au praliné (pour environ 12 succès):

 

- 1 oeuf

- 50 g de sucre

- 25 cl de lait

- 25 g de farine

- 200 g + 2 c. à soupe de pâte de praliné (maison pour moi)

- 175 g de beurre à température ambiante et mou

 

Garniture et décor aux oranges sanguines:

 

- 6 oranges sanguines

- 60 g de sucre

- 1 c. à café légèrement bombée de farine

- 40 g de sucre

- 1 petite c. à café d'agar agar

 

 

Déroulement:

 

    Commencer par préparer la fausse crème pâtissière de radin des jaunes d'oeufs. Faire chauffer le lait sur feu doux. Pendant ce temps, fouetter rapidement l'oeuf avec le sucre. Ajouter la farine. Quand le lait arrive à ébullition, le verser sur l'oeuf avec le sucre en remuant vivement. Remettre le tout dans la casserole, porter à ébullition et cuire encore 1 minute. Couvrir au contact et laisser refroidir à température ambiante.

 

    Avec un zesteur non râpeur, prélever des filaments de zeste de 3 oranges. faire bouillir ces zestes dans une casserole avec un peu d'eau pendant 3 minutes pour enlever l'amertume. Egoutter.

 

    Presser toutes les oranges avec leur pulpe. Filtrer environ 100 g pour la gelée et mettre de côté. Il devrait rester environ 2/3 de tasse de jus avec pulpe. Le mettre dans une casserole avec les 60 g de sucre, les zestes et l'amidon de maïs. Porter à frémissement sur feu moyen en remuant constamment. Faire bouillonner 1 ou 2 minutes puis laisser refroidir.

 

    Pour le succès, commencer par préparer les ustensiles. Recouvrir 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Maintenir au besoin à l'aide d'un peu d'huile. A l'aide d'une emporte-pièce, dessiner 12 coeurs bien espacés à la taille souhaitée (le biscuit ne s'étale guère) au crayon de papier. Retourner les feuilles et poser sur les plaques. Préparer une poche à douille avec une très grosse douille ronde ou pas de douille du tout.

 

   Mixer les amandes avec le sucre glace et la farine. Arrêter quand ça commence à coller et à s'agglomérer. Battre les blancs en neige molle. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme. Incorporer délicatement au mélange aux amandes avec une spatule. Remplir la poche à douille avec le mélange. Commencer par faire un gros boudin sur le pourtour du coeur, puis le centre, puis passer une deuxième couche pour avoir au moins 3 cm d'épaisseur. Saupoudrer généreusement de sucre glace. Ne pas zapper cette étape au risque d'avoir des merigues molles et raplapla. Cuire à 160° pendant environ 20-25 minutes. Les meringues doivent être dorées. Il est important de bien les cuire. Ne pas hésiter à les laisser plus longtemps en baissant la température, elles ne risquent pas de brûler. Laisser refroidir et décoller délicatement du papier sulfurisé.

 

   Quand les crèmes et les biscuits sont refroidis, passer à la crème mousseline. Ajouter le pralin à la crème pâtissière et fouetter à la main juste pour mélanger. Battre le beurre mou en pommade et le fouetter au batteur jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajouter progressivement la crème pâtissière. Quand tout est incorporé continuer à fouetter quelques minutes jusqu'à ce que la crème soit bien ferme, mousseuse et un peu mate. Si la crème est trop molle et brillante, mettre le bol au frigo pendant 10 ou 1 minutes, râcler les bords avec la spatule et battre à nouveau.

 

   Monter les engins. Mettre environ 2 cuillerées à soupe de crème mousseline à l'intérieur de la moitié des coeurs en laissant un petit creu au milieu. Remplir le creu avec la crème aux orange. Fermer avec un coeur vide. Appuyer légèrement pour faire dégouliner la crème. Avec les doigts ou une petite spatule, étaler généreusement la mousseline qui dépasse sur le côté du coeur. Il faudra en rajouter pas mal. Quand les côtés sont bien recouverts, coller le plus possible d'amandes effilées. Mettre les coeurs au frigo le temps de préparer la déco.

 

   Mettre le jus d'orange qui avec les 60 g de sucre et l'agar agar dans une casserole. Porter à ébullition en remuant constamment. Faire cuire 3 minutes à feu moyen. Verser dans un petit plat assez grand pour contenir 8 coeurs (il faut prévoir les ratages éventuels) de la taille de l'emporte-pièce mais assez petit pour avoir une gelée d'au moins 2 mm. Réfrigérer pendant 2 heures. Saupoudrer les succès de sucre glace. Découper des coeurs de gelée d'orange à l'emporte-pièce puis les poser sur les succès. Déguster.

 

 

 

Individual praliné and blood orange success cake

Ingredients for 6 success cakes:

 

Cake:

- 5 egg whites at room temperature
- 1 cup icing sugar + more to sprinkle
- 1/2 cup whole almonds, slightly toasted in oven for 10 -15 min at 160 °
- 1 small tsp flour
- toasted sliced almonds


Praliné filling (probably yields 12 success cakes):

- 1 egg
- 50 g sugar
- 25 cl milk
- 25 g flour
- 200 g + 2 tsp. praliné paste
- 175 g soft butter

Blood orange filling and decoration:

- 6 blood oranges
- 60 g sugar
- 1 slightly heaped tbs flour
- 40 g sugar
- 1 small tsp agar agar

 


Directions:

    
Start by preparing the not so authentic pastry cream for egg yolk scrooges. Warm up the milk over low heat. Meanwhile, quickly beat the egg with the sugar. Add the flour. When the milk comes to a boil, pour it over the egg and sugar, stirring vigorously. Transfer back to the pan, bring to a boil and cook another 1 minute. Cover with film onto the surface and allow to cool to room temperature.

    
With a zester (not a grater), remove filaments of zest from 3 oranges. Boil these zests in a saucepan with a little water for 3 minutes to remove their bitterness. Transfer to a colander.

    
Squeeze all the oranges with their pulp. Filter about 100 g for the jelly and set aside. You should still have about 2/3 cup of juice with pulp. Put it in a saucepan with 60 g of sugar, the zests and cornstarch. Bring to a simmer on medium heat, stirring constantly. Cook for 1 or 2 minutes then cool.

    
For the success cake, start by preparing the utensils. Line 2 baking sheets with parchment. With the help of a cookie cutter, draw 12 hearts of the desired size (the meringues won't spread much in the oven) with a grey pencil. Flip the sheets over. Prepare a large pastry bag with a very large plain round tip or no tip at all.

  
Mix the almonds with the icing sugar and flour. Stop when it starts to stick and come together. Beat the egg whites into soft peaks. Add the powdered sugar and continue to beat until you get a firm shiny meringue. Gently fold in the almond mixture with a spatula. Fill the piping bag with the mixture. Start piping on the edges of the heart, then the center, then coat second layer to get an overall thickness of at least 2.5 inches. Sprinkle generously with icing sugar. Do not skip
this step or you'll get soft flat meringues. Bake at 160 ° for about 20-25 minutes. The meringues/cakes should be golden. It is important to cook them well or they'll deflate while cooling down. Allow to cool and gently peel off the parchment.

  
When the creams and cakes have all cooled down, proceed to the mousseline cream. Combine the praline and the pastry cream with a hand whisk. Beat the soft butter until pale. Gradually add the pastry cream. When everything is incorporated continue to whisk a few minutes until the cream is firm, fluffy and a little dull. If the cream is too soft and shiny, put the bowl in the fridge for 10 or 15 minutes, scrape the edges of the bowl with a spatula and beat again.

   
Assemble the cake. Put about 2 tablespoons of mousseline inside half of the hearts leaving an empty spot in the middle. Fill the hole with the orange cream, about a level tablespoon per heart. Top with the remaining hearts. Press lightly to make the cream drip on the sides. With your fingers or a small spatula, spread the mousseline generously on the sides of the heart. You'll need to add some. When the sides are well coated, glue as many sliced almonds as possible. Refrigerate the hearts while preparing the orange jelly.

   
Put the orange juice that with 60 g of sugar and agar agar in a saucepan. Bring to a boil, stirring constantly. Cook for 3 minutes over medium heat. Pour into a flat dish that's large enough to hold 8 hearts (you have to prepare yourself for possible torn hearts) of the size of the cookie cutter but small enough to give you a jelly of 2 mm. Refrigerate for 2 hours. Sprinkle the success cakes with more icing sugar. Cut out hearts of orange jelly with the cookie-cutter and then lay them on top of the cakes. Enjoy.

 

 

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5 février 2017 7 05 /02 /février /2017 15:56

 

 

     Vous n'allez pas trouver beaucoup de recettes à tendance asiatique sur mon blog, surtout ces dernières années. Depuis que j'ai découvert que j'étais intolérante au glutamate (maux de tête surtout mais aussi tachycardie, irritabilité) sous sa forme artificielle (poudre de glutamate, arômes, amidon modifié...) ou naturelle (malt, parmesan, poisson fermenté...), j'évite les recettes asiatiques à base de sauce soja ou de sauce poisson. Et même si je suis loin de connaître un millième des recettes venant d'Asie et qu'il est possible de cuisiner sans ces ingrédients, je dois avouer que ça complique pas mal les choses. Mais depuis que j'ai découvert ce qu'on appelle ici "sweet chilli sauce", je revis un peu. Il faut dire aussi que j'ai bien de la chance que mon palais se soit habitué au feu depuis que je vis aux USA, parce que même si cette sauce est en théorie aux piments doux, elle n'est pas à proposer à tout le monde. Je ne vous cacherais pas qu'il a fallu lire un paquet d'étiquettes avant de trouver une marque qui ne contienne que piment, eau, sel, sucre, ail et épaississant mais la voici:

 

 

   Le sucre et le vinaigre de cette sauce, c'est vraiment ce dont le tempeh a besoin pour contrecarrer son amertume naturelle. Avant de tester, je ne pensais pas que le tempeh allait garder son croquant une fois recouvert de sauce. Du sucré, du salé, de l'amer, du piment, du croquant, cette recette c'est une explosion de saveurs avec très peu d'ingrédients. Je mets ces dès de tempeh à peu près partout, dans des salades ou dans des plats de riz, ou comme ici dans des tacos.

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

 

- 225 g de tempeh

- 1/4 tasse de sauce au piment doux thaïe

- le jus d'un demi citron

- 1 petite gousse d'ail

- sel, poivre

- 1 c. à soupe de maizena

- 3 c. à soupe d'huile

 

Déroulement:

 

    Couper le tempeh en cubes puis le plonger dans un bain d'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes pour l'assécher (si, si) et lui enlever une partie de son amertume. Le mettre ensuite dans une passoire, le secouer et le laisser sécher et refroidir.

 

    Quand le tempeh est sec et froid, le mettre dans un bol et le recouvrir de maïzena. Bien mélanger pour bien l'enrober. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Jeter les dès de tempeh et cuire à feu moyen-vif pendant environ 10 minutes, en remuant souvent de manière à dorer tous les côtés.

 

    Pendant que le tempeh dore dans la poêle, mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un verre ou un bol. Une fois que le tempeh est bien croquant, verser la sauce et faire réduire et caraméliser, en remuant. Attendre quelques minutes avant de déguster car le caramel ça brûle.

 

 

Crunchy tempeh caramelized in sweet chilli sauce

 

 

Ingredients for 2:

- 225 g tempeh
- 1/4 cup sweet chilli sauce
- 1/2 lemon juice
- 1 small clove of garlic
- salt, pepper
- 1 tbs cornstarch
- 3 tbs oil

Directions:

    Cube the tempeh and throw it in a pot of boiling water for 5 to 10 minutes to remove a bit of its bitterness and dry it out (trust me). Then transfer it to a colander, shake it and let it cool down and dry.

    When the tempeh is cool, put it in a bowl and cover with cornflour. Mix well to coat. Heat the oil in a frying pan. Sautee the tempeh over medium-high heat for about 10 minutes, stirring often until brown on all sides.

    While the tempeh is frying, mix all the ingredients of the sauce in a glass or bowl. Once the tempeh is crisp, pour sauce in the pan and let it caramelize, stirring often. To avoid painful caramel burns, wait a few minutes before enjoying.

 

 

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24 janvier 2017 2 24 /01 /janvier /2017 19:52

 

   

    Tout fout le camp! Voilà des années que je ne vous ai pas proposé la moindre recette à base de cacahuète, chocolat et caramel, le trio infernal. Et le pire c'est qu'il y a encore des gens qui connaissent pas. Les pauvres! Donc voici cette galette pour faire plaisir à mes amis du Nord, pardon, des Haut de France, qui ont toujours du mal à se remettre du Snickers géant. Je n'ai pas été très inspirée pour la déco, j'ai honteusement copié des galettes vues sur la blogo cette année. Je suis un peu déçue par ma dorure irrégulière mais y'a pire dans la vie. Pour le goût, je trouve les saveurs un peu diluées par rapport au Snickers géant par exemple, mais je me suis quand même jettée dessus comme une morte de faim, et les autres aussi. Donc la voici.

 

Ingrédients pour 2 galettes de 24 cm:

 

Crème de cacahuète:

 

- 150 g de cacahuètes grillées hachées grossièrement

- 125 g de beurre pommade

- 125 g de sucre glace

- 2 oeufs

 

Crème pâtissière:

 

- 1 c. à café de vanille liquide

- 1/2 gousse de vanille

- 25 cl de lait + 2 c. à soupe

- 25 g de farine

- 3 jaunes d'oeufs

 

Montage et dorure:

 

- 1.2 kg de pâte feuilletée inversée de préférence

- 2 jaunes d'oeufs + 2 c. à soupe de lait

- 150 g de chocolate noir et au lait mélangés en pépites ou petits morceaux

- 4 à 6 grosses c. à soupe de confiture de lait

- 30 g de sucre + 30 g d'eau

 

 

Déroulement:

 

   Préparer le tout la veille de préférence ou au moins deux heures avant la cuisson pour une meilleure soudure de la galette.

 

   Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Laisser infuser 30 minutes, gratter les graines et enlever la gousse. Mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre et faire très légèrement blanchir, juste histoire de bien mélanger. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait encore chaud dessus et mélanger. Remettre le tout dans la casserole à feu moyen et porter à ébullition en remuant constamment. Couvrir au contact et laisser refroidir.

 

   Remuer le beurre pour s'assurer qu'il est bien mou et ajouter le sucre glace. Mélanger doucement, sans incorporer d'air. Mettre quelques cacahuètes de côté pour la déco (éventuellement) et mixer plus finement le reste. Elles doivent rester assez grosses pour plus de goût. Ajouter les cacahuètes hachées au beurre et mélanger doucement à nouveau. Ajouter les oeufs un par un puis la vanille sans incorporer d'air. Mettre au frigo le temps de faire refroidir la crème pâtissière.

 

   Quand la crème pâtissière est bien froide, mélanger les 2 préparations et passer au montage des galettes.

 

   Étaler la pâte feuilletée en deux disques à peu près égaux d'environ 3mm d'épaisseur, celui du dessus un peu plus grand. Mettre le disque le plus petit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau (ou les doigts) badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Étaler la frangipane de cacahuète dessus. Ajouter la fève. Recouvrir de 2 ou 3 cuillerées à soupe de confiture de lait et de 75 g de chocolat par galette. Poser le second disque de pâte sur la garniture en s'assurant de ne pas laisser d'air et bien souder les bords avec les doigts, en appuyant vers l'intérieur. Laisser 15 minutes au frigo. Couper les bords avec un bon couteau pour obtenir un disque régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Chiqueter pour faire joli. Laisser au frigo 2 heures ou davantage.

 

    Préchauffer le four à 240°. Diluer les 2 derniers jaunes d'oeuf dans un peu d'eau ou de lait. Sortir les galettes du frigo. Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau en évitant les bords. Laisser au frais 30 minutes. Sortir les galettes et les badigeonner de jaune d'oeuf à nouveau. Faire des motifs à l'aide d'un couteau aiguisé. Faire éventuellement une couronne ave les chutes de pâte et la déposer au centre. Faire une cheminée au centre avec un cure-dent et d'éventuelles entailles ailleurs. Enfourner 10 minutes puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 45 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir.

   

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 30 g de sucre dans une casserole avec 30 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner la galette encore chaude avec un peu de ce sirop (pas trop pour ne pas la ramollir). Remettre la galette au four pendant 1 ou 2 minutes  pour figer le sirop. Laisser tiédir avant de servir. Si la galette n'est pas servie immédiatement, attendre de la réchauffer avant d'ajouter le glaçage a risque de le voir ternir (comme sur ma dernière photo).

 

 

 

Peanut, chocolate and dulche de leche king's cake

 

Ingredients for 2 pies of 9.5 inches:

Peanut cream:

- 150 g coarsely chopped roasted peanuts
- 125 g soft butter
- 125 g icing sugar
- 50 g sugar
- 2 eggs

Custard:

- 1 tsp vanilla extract
- 1/2 vanilla bean
- 25 cl milk
- 25 g flour
- 3 egg yolks

Assembly and glaze:

- 1.2 kg puff pastry of your choice
- 2 egg yolks + 2 tbsp. milk
- 150 g dark chocolate and milk chocolate chips
- 4 to 6 large tbs dulche de leche
- 30 g sugar + 30 g water

 


Directions:

   Prepare everything preferably the day before or at least two hours ahead to avoid possible leaks of the filling.

   Heat the milk with the vanilla pod split lengthwise. Leave to infuse for 30 minutes, scrape off the seeds and remove the pod. Mix 3 egg yolks with 50 g sugar until lightly paler, just to make sure it's well incorporated. Add the flour and mix. Pour the still warm milk over while stirring. Put the mixture back in the pan over medium heat and bring to a boil, stirring constantly. Cover with film onto the surface and allow to cool.

   Mix the soft butter and add the icing sugar. Mix gently, without incorporating air. Put a tablespoon of peanuts aside for the decoration and chop the rest more finely. The nuts must remain large enough for more flavor. Gently incorporate the nuts to the butter. Add the eggs one by one and then the vanilla without incorporating air. Refrigerate while the pastry cream is cooling down.

   When the pastry cream is cool enough, mix the 2 preparations and proceed to the assembly of the pies.

 

   Roll out the puff pastry into two disks of almost equal size, about 3 mm thick, the one going on the top being a little larger. Place the smaller disk on a baking sheet lined with parchment. Lightly brush the edges of the bottom crust with water on about an inch. Spread the peanut mixture over it. Add the feve figurine. Cover with 2 or 3 tablespoons of dulche de leche and 75 g of chocolate per pie. Place the second disc of dough on the filling making sure not to trap any air inside and seal the edges with your fingers, pressing inwards. Leave 15 minutes in the fridge. Trim the edges with a sharp knife to obtain a nice round disk and allow the dough to puff up on the sides. Flute by making small indentations with the back of a knife. Refrigerate for 2 hours or more.

    Preheat oven to 240°C. Dilute the last 2 egg yolks in a little water or milk. Remove the pies from the fridge. Brush the top crust with egg yolk, avoiding the edges. Refrigerate 30 minutes. Brush with egg wash again. Make patterns with a sharp knife. If desired, make a crown with the scraps of puff pastry and place it on top. Make a chimney in the center with a toothpick and possible slits elsewhere. Bake for 10 minutes then lower the temperature to 180 °C and bake for 45 minutes or an hour if you have a tiny counter-top oven like me. Cook until the crust is golden brown. If some areas remain white and underdone, the pie will collapse ad lose its crunch.

 

   Once the pie is in the oven prepare the syrup. Put 30 g of sugar in a pan with 30 g of water. Bring to a boil and let cool. Brush the pie straight out of the oven with a little of this syrup (not too much or it will soften the crust). Put the pie back in the oven for 1 or 2 minutes to set the syrup. Let cool for 1 or 2 hours before serving. If not serving immediately, wait to warm it up before adding the syrup or it will get dull.

 

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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5 janvier 2017 4 05 /01 /janvier /2017 00:49

 

 

BONNE ANNEE à tous!

 

   J'aurais bien aimé publier cette recette avant le réveillon du 31 mais mon ordi a décidé de planter la semaine dernière. J'ai un peu hésité avant de vous proposer ce prototype maintenant vu que vous êtes déjà tous à la diète, mais il y a déjà trop  longtemps que cette recette attend.

 

   Je fais partie de celles et ceux qui ont testé la recette de Mont Blanc aux myrtilles de Lenôtre dans le magazine Fou de Pâtisserie et qui ont adoré. L'an dernier, j'avais déjà très envie de tester ces saveurs dans une bûche, mais par manque de temps et de moule adéquat sous la main, j'avais laissé passé l'occasion.

 

   Donc cette année plus rien n'allait m'arrêter. Je m'y suis prise bien à l'avance pour faire mes merinues sapin repérées sur Amuses Bouche. J'ai fait un paquet de fournées avant d'arriver à en pondre des bien blanches et croquantes. mais je ne suis pas peu fière d'avoir réussi à vaincre mon mini-four avec son thermostat moyennement fiable. J'aime beaucoup la crème diplomate mais je suis partie sur une chiboust parce que belle maman n'est pas très copine avec les produits laitiers. J'ai gardé le goût de l'amande sous forme de biscuit à succès, je trouvais que c'était un bon compromis entre la meringue et le gâteau moelleux ou la crème d'amande.

 

   J'avais vaguement envisagé la possibilité de ne plus avoir assez de crème de marron pour le contour de ma bûche mais je n'y avais accordé que peu d'attention. Grossière erreur! Avec les quantités de crème que j'avais je n'ai pu couvrir qu'une grosse moitié de la bûche. Et ici pas moyen d'aller au supermarché en catastrophe pour trouver de la crème de marron. C'est par la poste ou pas du tout. J'en aurais pleuré. Parce que j'avais fait des efforts pour la rendre jolie, enfin selon moi. Ceci dit elle est encore jolie, même tronquée, et elle était surtout très bonne. J'ai fait des maths pour vous et je vous donne la recette pour un grand moule et une bûhe complète. Attention il faut aimer la crème de marron, c'est pas pour les chochottes, mais les saveurs s'accordent très bien.

 

 

Ingrédients pour un moule en carton maison de 26 cm:

 

Sablé (copié sur Michalak):

 

- 65 g de beurre mou

- 65 g de farine

- 35 g  de sucre glace

- 1 pincée de sel

 

Biscuit  à succès:

 

- 4 blancs d'oeufs

- 85 g d'amandes toastées

- 90 g de sucre glace

- 40 g de sucre semoule

 

Chiboust à la vanille:

 

- 4 oeufs

- 170 g de sucre

- 1 boîte de lait de coco

- 20 g de farine

- 25 g de maïzena

- 30 g de beurre

- 3,5 feuilles de gélatine

 

Crème aux marrons:

 

- 800 g de crème de marron (même pas peur!)

- 150 g de purée de marron

- 175 g d'huile de coco pour cuisson (goût plus neutre)

- 1 bonne cuillerée de crème fraîche

 

Myrtilles:

 

- 200 g de huckleberries ou autres myrtilles sauvages

- 30 g de sucre

- 1 c. à soupe légèrement bombée de Maïzena

- 1/2 c. à café d'extrait de vanille liquid

 

Décor:

 

- Meringues sapin

- étoiles et boules en pâte d'amande blanche et colorée avec de la poudre rose et violette (environ 50 - 75 g de pâte d'amande au total)

 

 

Déroulement:

 

Sablé:

 

   Mélanger tous les ingrédients à la cuiller. Transférer sur une feuille de papier sulfurisé et étaler avec le rouleau à pâtisserie, à l'aide d'une autre feuille posée dessus, à la taille de la base du moule, en pliant les côtés de la feuille du dessous. Réfrigérer pendant 2 heures puis cuire à 180° plus ou moins 15 minutes, jusqu'à ce que le sablé soit bien doré. Laisser refroidir.

 

Myrtilles:

 

   Mettre les myrtilles, le sucre, l'extrait de vanille et l'amidon de maïs dans une casserole. Bien mélanger. Faire monter tout doucement à ébullition en remuant sans cesse. Faire cuire jusqu'à ce que le mélange soit épais et bien brillant, signe qu'il est bien cuit. Laisser refroidir et réfrigérer.

 

Biscuit à succès:

 

    Mixer finement les amandes avec le sucre glace et la farine. Recouvrir 1 plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Maintenir au besoin à l'aide d'un peu d'huile. Battre les blancs en neige molle. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme. Incorporer les ingrédients secs délicatement avec une maryse.

 

   Remplir une poche à douille avec le mélange. A l'aide d'une grosse douille unie, faire 2 bandes de meringue qui se touchent de la longueur du moule. Poser une autre grosse bande dessus. Renouveler l'opération. Il devrait même rester de quoi faire un troisième biscuit au goût divin d'amande grillée qui se mangera tout seul sans problème. Saupoudrer de sucre glace puis cuire à 160 pendant environ 20 minutes. Les meringues doivent être dorées. Il est important de bien les cuire sinon elle vont retomber. Laisser refroidir à température ambiante.

 

Chiboust à la vanille:

 

   Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire chauffer le lait de coco et y laisser infuser la gousse de vanille fendue en deux pendant 30 minutes. Gratter les graines avec la pointe d'un couteau et enlever la gousse. Remettre le lait à chauffer à feu doux.

 

    Mélanger les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre. Ajouter la farine et la Maïzena. Verser le liquide chaud sur les jaunes et remettre dans la casserole. Faire cuire jusqu'à épaisissement en remuant constament. Transférer dans un  bol haut et étroit. Laisser tiédir 5 minutes puis ajouter le beurre progressivement en mixant au mixeur plongeant.  Ajouter la gélatine égouttée et mixer à nouveau.

 

    Monter les blancs en neige molle. Mettre 100 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire et verser sur les blancs en fouettant quand la température atteint 118°C. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec, environ 10 minutes. Mixer la crème pâtissière à nouveau. La verser dans un saladier et incorporer un peu de meringue pour la détendre puis incorporer le reste délicatement à la spatule.

 

Montage:

 

   Tapisser le moule de papier sulfurisé, film ou rhodoïd. Verser une partie de la crème chiboust. Poser une bande de biscuit à succès avec le côté bombé en bas. Bien appuyer pour faire reomnter la crème et éviter les grosses bulles d'air. Recouvrir de myrtilles puis fermer avec une autre couche de biscuit côté bombé dessus. Appuyer légèrement et recouvrir du reste de chiboust. Bien égaliser la surface. Poser dessus le sablé et appuyer dessus pour chasser l'air. Mettre au frigo pour au moins 5 heures, sans couvrir pour ne pas ramollir le sablé. On peut aussi congeler. Je ne l'ai pas fait mais ça peut être utile vu que la chiboust est assez fragile.

 

   Quand la chiboust est prise, retourner la chose sur le plat de service en enlevant délicatement le papier ou rhodoïd. Attention la chiboust est fragile. Mettre au congèlateur ou au frigo le temps de finir le reste.

 

Crème aux marrons:

 

   L'huile de coco doit être à température ambiante assez chaude pour être travaillée correctement. Dans une pièce un peu fraîche comme la mienne, la réchauffer au micro-ondes quelques secondes au besoin.

 

   Fouettez l'huile de coco en pommade. Ajouter la crème de marron progressivement ainsi que la purée de marron. Terminer par la crème tout en fouettant. Si la préparation durcit trop, la passer quelques secondes au micro-ondes. Elle doit être suffisament ferme pour pouvoir être pochée à la verticale, mais pas solide non plus.

 

   Transférer la préparation dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré. Pocher le long des parois de la bûche, en commençant par le bas. Le haut va être assez laid mais caché par les boules en pâte d'amande et le sucre glace.

 

Décoration:

 

   Saupoudrer de sucre glace. Poser des meringues de taille différentes tout du long et ajouter les décors en pâte d'amande.

 

 

Huckleberry Mont Blanc yule log

 

 

Ingredients for an 11 inch DIY cardboard mold

Shortbread (inspired by Christophe Michalak):

- 65 g butter
- 65 g flour
- 35 g icing sugar
- 1 pinch of salt

Succès cake:

- 4 egg whites
- 85 g toasted almonds
- 90 g icing sugar
- 40 g sugar

Vanilla Chiboust cream:

- 4 eggs
- 170 g sugar
- 1 can of coconut milk
- 20 g flour
- 25 g cornstarch
- 30 g butter
- 3 1/2 gelatin sheets

Chestnut cream:


- 800 g chestnut cream (what?)
- 150 g chestnut purée
- 175 g refined coconut oil (more neutral taste)
- 1 tbs crème fraîche or sour cream


Huckleberries:

- 200 g huckleberries or other wild blueberries
- 30 g sugar
- 1 slightly heaped tbs cornstarch
- 1/2 tsp vanilla extract


Decoration:

- Fir tree meringues
- Stars and ornaments made of white marzipan and marzipan colored with pink and purple powder (about 50 - 75 g marzipan total)


 

Directions:

Shortbread:

    Mix all the ingredients with a wooden spoon. Transfer to a sheet of parchment and roll to the size of the base of the mold with a rolling pin, using another sheet placed on top, folding the sides of the bottom parchment to make a perfect rectangle. Refrigerate for 2 hours then bake at 180 °C for about 15 minutes, until golden brown. Let cool.

Huckleberries:

   Put the huckleberries, sugar, vanilla extract and cornstarch in a saucepan. Mix well. Slowly bring to a boil, stirring constantly. Cook until mixture is thick and shiny, proof that it is well cooked. Allow to cool and refrigerate.

Succès cake:

   Finely grind almonds with icing sugar and flour. Line a baking sheet with parchment. Maintain, if necessary, with a little oil. Beat the whites into soft peaks. Add the granulated sugar and continue to beat until the meringue is shiny and firm. Gently fold in the dry ingredients.

   
Fill a pastry bag with the mixture. Using a large plain tip, make 2 strips of meringue touching on another and of the length of the mold. Pipe another strip on top. Do the same thin with another sheet pf parchment. You should even have enough to make a third cake with a divine taste of toasted almonds. I trust you to find something to do with it. Sprinkle with icing sugar then bake at 160°C for about 20 minutes. The meringues must be golden. It is important to cook them well otherwise they will collapse. Allow to cool to room temperature.

Vanilla chiboust cream:

    Soften the gelatin sheets in a bowl of cold water. Heat the coconut milk, turn it off and leave the vanilla pod split in half for 30 minutes there. Scrape the seeds with the tip of a knife and remove the pod. Put the milk back on low heat.

    
Mix the egg yolks with 70 g sugar. Add flour and cornstarch. Pour the hot warm over the yolks, stirring constantly and return to the saucepan. Cook until thick, stirring constantly. Transfer to a tall, narrow pitcher. Let cool for 5 minutes then add the butter gradually with a stick blender. Add drained gelatin and mix again.

   
Start beating the egg whites into soft peaks. Put 100 g of sugar in a saucepan with a little more water than for a caramel. Cook and pour over whites in soft peaks when the temperature reaches 118 ° C. Continue to beat until the meringue cools down and forms a beak, about 10 minutes. Mix the pastry cream again with the blender. Pour into a bowl and incorporate a little meringue and stir. Then delicately fold in the rest with a spatula.

Assembly:

   Line the mold with parchment paper, film or acetate sheets. Pour some of the chiboust cream. Lay a success biscuit strip on top, heaped side down. Gently press on it pressure to make the cream come up to the sides and avoid large air bubbles. Cover with the berries and then close with another layer of biscuit, heaped side up. Press lightly and cover with remaining chiboust. Level the surface with an offset spatula. Lay the shortbread on top on it and press lightly on it. Refrigerate for at least 5 hours, without covering it to avoid the shortbread. It is also recommended to freeze it. I didn't do it because but the chiboust cream is quite fragile and jiggly.

  When the chiboust is fully set, turn the thing over the serving plate and carefully remove the parchment or acetate sheet. Be careful the chiboust is fragile. Put in freezer or fridge while finishing the rest.

Chestnut cream:

   The coconut oil must be at a rather warm room temperature to  be workable. In a cool room like mine, microwave it for a few seconds if necessary.


   Beat the creamy coconut oil. Add the chestnut cream gradually still beating,  as well as the purée. Finish by adding the whipping cream. If the preparation hardens too much, pop a few seconds in the microwave. It must be firm enough to be piped vertically, but not too solid either.

  Transfer the preparation to a bag fitted with a Saint Honoré tip. Pipe along the sides of the log, starting at the bottom. The top will be pretty ugly but hidden by the ornaments and icing sugar.

 

Decoration:

 

Sprinkle the yule log with icing sugar. Apply meringues of different sizes on the sides. Top with marzipan ornaments and snowflakes.

 

 

 

Quelques galettes

 

   Voici toutes les galettes du blog. Les trois premières sont mes préférées. Et pour finir, des conseils pour éviter les galettes qui fuient.

 

- Galette limousine (à la pomme, crème de marron et noisettes)

 

Copie de galette limousine 030

 

- Galette aux canneberges et à  la noix de coco:

 

galette arlequin 014

 

- Galette clémentines et crème de marron:

 

 

- Galette cacao, poire et praliné:

 

Copy of galette cacao 063

 

- Galette aux noix de pécan, canneberges et caramel:

 

Copy of galette cranberries 021

 

- Galette potimarron, noisette et tonka:

 

Copie de galette potimarron 053

 

- Galette myrtille coco et pandan:

 

galettes coco pandan 015

 

- SOS galette qui fuit:

 

Copy of galettes 005

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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23 décembre 2016 5 23 /12 /décembre /2016 18:50

 

    Je ne crois pas vous avoir proposé des recettes de bûches avant Noël bien souvent.  Et je ne vous ai jamais fait la moindre récap non plus. Mais il faut un début à tout. Donc voici quelques idées festives de dernière minute. Attention y'a des couleurs qui flashent et y'a des décos que je trouve maintenant un peu moche sur les bords, mais dans mon souvenir elles étaient toutes très bonnes. Joyeuses fêtes!

 

- Bûche pomme verte, vanille et palet breton:

 

buche pomme

 

- Bûche patate douce violette, canneberges et chiboust:

 

Copy of buche patate douce 012

 

- Buche combava, coco et ananas:

 

 

- Bûche des îles:

 

buche exotique 021

 

- Bûche aux noisettes grillées et potimarron:

 

buche potimarron 034

 

- Bûche trianon aux poires:

 

buche trianon 024 - Copy

 

- Bûche bicolore au saumon:

 

Copie de roulé saumon bicolore 026

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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17 décembre 2016 6 17 /12 /décembre /2016 13:57

 

   

    Eh non, toujours pas de recette de bûche. A Noël pour moi c'est un prototype sinon rien. J'ai peur qu'il vous faille attendre jusqu'en janvier.

 

   Je gardais un souvenir ému d'une recette des débuts de mon blog, l'entremets potiron, noisette et crème de marron. J'avais très envie de le refaire et de le relooker. Oui mais voilà, je suis aux States, et trouver de la crème de marron reste un challenge. Donc je me suis rabattue sur la confiture de patate douce violette, qui, si elle a beaucoup moins de goût que la confiture de marron, a au moins le mérite d'avoir une couleur d'enfer. Et puis comme j'avais pas fait de tarte à la citrouille pour Thanksgiving, mon idée a évolué en tarte sophistiquée. J'aurais pu l'appeler Fantastik, mais il semblerait que, de nos jours, Michalak ne soit plus le seul à embellir les tartes avec des pointes désordonnées. Et puis, si je l'avais appelée ainsi, j'aurais donné l'impression de m'auto-plagier avec une recette d'il y a 2 ans. Enfin bref, j'avais pas envie de vous faire attendre un an pour partager cette beauté.

 

   Parce que oui, je la trouve belle ma tarte aux couleurs 100% naturelles. Et elle est excellente avec ceci. Et même que je suis super fière d'avoir réussi à faire briller mon chocolat blanc bas de gamme en en tempérant une toute petite quantité et en ayant eu des températures changeantes et loin du compte. C'est pas une recette très compliquée. Il faut juste avoir des grosses douilles, de la super butternut bio bien orange, et puis bien sûr, il faut trouver de la patate douce violette. Pas sûr que vous trouviez de la poudre de betterave en France non plus, du colorant en poudre devrait pouvoir faire l'affaire.

 

 

Ingrédients pour un moule de 22 cm:

 

Base:

 

- 1 pâte sablée ou sucrée

- 100 g de noisettes entières

- 65 g de beurre pommade

- 65 g de sucre

- 1 petit oeuf

- 1 c. à café de rhum

- 1/2 c. à café d'extrait de vanille

 

Garniture:

 

- 1 belle courge butternut bien orange (400g pour la garniture)

- 2 petits oeufs

- 2/3 d'une boîte de lait concentré sucré

- 1 petite c. à café de cannelle en poudre

- 1/2 c. à café de gingembre

- 1/4 c. à café de muscade

- 1 pincée de clou de girofle

- 2 c. à soupe de confiture de patate douce violette (recette ici)

 

Décoration:

 

- 250 g de purée de la même courge butternut

- 30 g de sucre

- 4 grosses c. à soupe de confiture de patate douce violette

- 150 g de crème liquide

- 20 g de sucre roux

- 1 pincée de cannelle

- chocolat blanc

- poudre de betterave

- 1 douzaine de noisettes entières + sucre

 

 

Déroulement:

 

    Eplucher la courge, la couper en morceaux et la faire cuire à la vapeur dans la cocotte minute pendant 7 à 10 minutes. Ecraser en purée. Mettre dans une casserole et faire dessécher 10 minutes à feu doux. Laisser refroidir.

 

    Foncer un moule à fond amovible ou un cercle avec la pâte sablée. Piquer avec une fourchette et mettre au frigo pendant 1 heure. Après le temps de repos, cuire à 185° pendant 15 minutes. Laisser refroidir le temps de préparer la crème de noisettes.

 

    Mettre les 100 g de noisettes dans le bol du robot multi-fonction muni du couteau et hacher le plus finement possible. Mettre 30 g de côté. Ajouter le beurre pommade, les 65 g de sucre, le petit oeuf, le rhum et l'extrait de vanille. Faire tourner jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Verser sur le fond de pâte à tarte et cuire 15 ou 20 minutes. Laisser refroidir le temps d'assaisonner la purée de courge.

 

    Prélever 400 g de purée de courge et la mettre dans un saladier. Aouter les oeufs, le lait concentré, les 30 g de noisettes réservées et les épices. Bien mélanger au fouet à main. Etaler 2 c. à soupe de confiture de patate douce violette sur le fond de crème de noisettes. Verser le mélange à la courge dessus et enfourner endant environ 35 minutes. La garniture doit être gonflée partout. Laisser refroidir et réfrigérer au moins une heure.

 

    Quand la tarte est froide, ajouter 30 g de sucre aux 250 g de courge restants. Transférer dans une poche munie d'une douille à petits fours. Mettre la confiture de patate douce violette dans une poche munie d'une grosse douille ronde simple. Monter la crème en chantilly ferme avec le sucre roux et la pincée de cannelle. Mettre dans une poche avec une grosse douille unie. Pocher les 3 préparations sur la tarte à la courge en alternant et en faisant des pointes de tailles différentes. Les quelques espaces restant seront occupés par des noisettes.

 

   Faire fondre et tempérer du chocolat blanc. L'étaler sur des bande de rhodoïd, saupoudrer de betterave en poudre. Tortiller les bandes sur elles-mêmes et les maintenir ainsi sur le plan de travail avec du scotch. Laisser durcir avant de  décoller du rhodoïd.

 

   Faire un caramel avec un peu de sucre. Laisser reposer une minute et y plonger les noisettes piquées d'un cure-dent. Faire couler le caramel le long de la noisette, en maintenant le cure-dent vers le bas, jusqu'à ce qu'il fasse un long fil qui commence à se solidifier. Couper avec les doigts ou au ciseau et planter le cure-dent dans une plaque de polystyrène posée sur le coin de la table. Laisser durcir complètement. Enlever du cure-dent (attention il y aura de la casse) et déposer sur la tarte au dernier moment avec les morceaux de chocolat blanc.

 

 

 

Hazelnut and purple sweet potato pumpkin pie

 

Ingredients for an 8.5 in. spring form pan:

Crust:

- 1 shortcrust or flaky dough
- 100 g whole hazelnuts
- 65 g butter, softened
- 65 g sugar
- 1 small egg
- 1 tsp. rum
- 1/2 tsp vanilla extract

Filling:

- 1 beautiful bright orange butternut squash (400g for the filling, 250 g for the rest of the recipe)
- 2 small eggs
- 2/3 of a can sweetened condensed milk
- 1 small tsp cinnamon
- 1/2 tsp ginger
- 1/4 tsp nutmeg
- 1 pinch of clove
- 2 tbs purple sweet potato jam (recipe here)

Topping:

- 250 g puree of the same butternut squash
- 30 g sugar
- 4 large tbs purple sweet potato jam
- 150 g whipping cream
- 20 g brown sugar
- 1 pinch cinnamon
- white chocolate
- beet powder
- 1 dozen whole hazelnuts + sugar

 


Directions

    Peel the squash, cut into pieces and steam in the pressure cooker for 7 to 10 minutes. Mash until smooth. Put in a saucepan and dry for 10 minutes over low heat. Let cool.

    Line a spring form pan or a pie dish with the crust. Poke with a fork and refrigerate for 1 hour. Then at 185 ° for 15 minutes. Let cool while preparing the hazelnut cream.

    Put the 100 g of hazelnuts in the bowl of the food processor fitted with the knife and grind as finely as possible. Set 30 g aside. Add the butter, 65 g sugar, small egg, rum and vanilla extract to the bowl. Process until creamy and well combined. Pour on the bottom of the piecrust and bake for 15 or 20 minutes. Cool while preparing the squash puree.

   Take 400 g of pumpkin puree and put it in a bowl. Add eggs, condensed milk, 30 g of reserved hazelnuts and spices. Mix well with a hand whisk. Spread 2 tbs sweet potato jam onto the hazelnut mixture. Pour the squash mixture on top and bake for about 35 minutes. It should be puffed up all over. Let cool.

   When the pie has cooled down, add 30 g of sugar to the remaining 250 g of squash. Transfer to a bag  fitted with a French star tip. Put the purple sweet potato jam in a bag with a large plain tip. Whip the cream with the brown sugar and the pinch of cinnamon. Transfer to a bag fitted with a large plain tip. Alternately pipe the 3 preparations on the butternut pie, making peaks of different sizes. The few remaining spaces will be occupied by whole hazelnuts. Refrigerate for at least an hour.

   Melt and temper some white chocolate. Spread it on acetate strips, sprinkle with beetroot powder. Twist the strips on themselves and tape the ends to the work surface. Allow to set before removing from the acetate.

   Make a golden caramel with a little sugar. Let rest for one minute and dip the hazelnuts in it with the help of a toothpick. Run the caramel along the nut, keeping the toothpick down, until it makes a long thread that starts to harden. Cut with your fingers or scissors and place the toothpick in a polystyrene piece placed on the edge of the table. Allow to harden completely before setting on the tart at the last minute with the pieces of white chocolate.

 

 

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Publié par Stef de Fla
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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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