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17 septembre 2017 7 17 /09 /septembre /2017 05:36

 

   

   Si, comme moi, vous adorez les cinnamon rolls mais que vous n'avez envie ni de pétrir, ni d'attendre, cette recette est pour vous. On a exactement le goût des escargots à la cannelle sans les efforts qu'ils nécessitent. Les quantités de beurre et de sucre font peur mais je vous assure qu'il faut bien ça. J'ai tenté de diviser la garniture par deux et croyez-moi, c'est sec et sans aucun intérêt. Par contre ça reste sucré, voilà pourquoi j'y ai rajouté des fraises. Comme la bonne fraise ce fait rare par chez moi, je n'en ai mis que 150 g, mais je vous conseille au moins 200 g pour plus de goût. Et puis les fraises, il faut en profiter avant qu'elles disparaissent complètement.

 

    Pour le gâteau, je n'ai pas pris la recette qu'on trouve partout sur les sites américains parce que je déteste la levure. Est-ce que j'ai une tête à mettre 4 cuillerées à café de levure dans un gâteau? Donc j'ai fait un bon vieux quatre-quart et j'ai juste mis un tout petit peu de poudre à lever histoire de l'alléger un peu. J'ai zappé le traditionnel frosting des cinnamon rolls parce que c'est bien assez sucré. C'est pas très glam comme dessert mais c'est rudement addictif. Et en effet, c'est gras et sucré, mais quand on est confiné chez soi à cause de la fumée engendrée par les feux de forêt, on a le droit.

 

 

Ingrédients:

 

Le gâteau:

 

- 3 oeufs (170 g)

- 170 g de sucre

- 170 g de farine tamisée avec 1 c. à café de levure

- 170 g de beurre fondu refroidi

- extrait de vanille

- 200 g de fraises

 

La garniture:

 

- 175 de beurre mou

- 150 g de sucre brun

- 1 c. à soupe de farine

- 1 c. à soupe de cannelle

 

 

Déroulement:

 

Le gâteau:

 

    Faire fondre le beurre et le laisser refroidir le temps de préparer le reste.

 

   Fouettez les oeufs avec le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient bien blancs et mousseux. Incorporer le beurre à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser la mousse. Ajouter la vanille. Incorporer la farine tamisée avec la levure, toujours avec la spatule, jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ne pas insister. Ajouter rapidement les fraises coupés en morceaux. Verser dans un moule beurré (plat à lasagnes carré pour moi).

 

La garniture:

 

    Fouettez le beurre mou avec le sucre au fouet à main. Ajouter la farine et la cannelle et remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Avec une cuiller, déposer sur le gâteau en évitant les bords. Avec le manche d'une fourchette ou le dessus de la lame d'un couteau, faire des tourbillons en enfonçant le manche complètement.

 

    Cuire à 170° jusqu'à ce qu'un cure-dent planté dans le gâteau (et pas dans la garniture) ressorte sec.

 

 

Strawberry cinnamon roll cake

 

 

Ingredients:

Cake:

- 3 eggs (170 g)
- 170 g sugar
- 170 g flour

- 170 g of cooled melted butter

- 1 tsp baking powder
- vanilla extract
- 200 g strawberries, quartered


Filling:

- 175 soft butter
- 150 g brown sugar
- 1 tbs flour
- 1 tbs cinnamon


Directions:

Cake:

    
Melt the butter and let it cool while preparing the rest.

  
Beat the eggs with the sugar until white and fluffy. Stir in the butter gently with a spatula. Add the vanilla. Sift the flour with the baking powder and add to the batter, still with the spatula, until just combined. Do not over-mix. Add the cut strawberries rapidly. Pour into a buttered pan (square lasagna dish for me).

Filling:

   
Beat soft butter with sugar with hand whisk. Add the flour and cinnamon and stir until incorporated. Spoon the mixture on the cake avoiding the edges. Run the handle of a fork or spoon along the bottom of the pan to make nice swirls.

    
Bake at 170 ° until a toothpick inserted in the cake (not in the filling) comes out clean.

 

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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28 août 2017 1 28 /08 /août /2017 16:00

 

 

    La bonne nouvelle, c'est que je suis encore vivante. La mauvaise, c'est que je suis une grosse feignasse. Voilà 2 mois que je n'ai plus qu'un seul boulot et que j'aurais pu publier un truc. Comme souvent à Spokane l'été, LA CANICULE M'A TUER. Et comme souvent quand les températures retombent (genre 29° seulement), je me précipite pour réaliser un truc à l'abricot avant que la saison soit totalement finie. Après un été sans eau, ces mini abricots très secs ramassés dans un terrain vague se prêtaient très mal à la réalisation d'une tarte. J'ai dû rajouter de l'eau et du citron dans mon coulis tellement ils étaient sucrés.

 

    Les choses ne se sont pas passées comme prévu. Mon mixeur plongeant a rendu l'âme peu de jours avant que je réalise le gâteau. Je me suis rabattue sur le blender qui a fait une quantité de mousse blanche sur le dessus assez astronomique qu'il a fallu éliminer. Et puis j'aurais dû suivre mon instinct et doubler la quantité de glaçage. Je n'ai pas réussi à couvrir les côtés correctement. La recette d'origine de Valérie était pour un gâteau plus petit. Et puis j'avais pas pensé que pour que le glaçage soit uniforme, il fallait éviter d'avoir sur le côté un bout de gâteau sombre qui contraste grave avec la couleur de la mousse. Heureusement que j'avais prévu trop de croustillant speculoos pour la déco, ça m'a bien dépannée pour cacher les misères et en plus je trouvé ça joli. C'est bien simple, sans mon croustillant rustique sur le côté, je crois que le gâteau aurait été ennuyeux. Il est resté des bulles aussi dans mon glaçage mais ça saute pas aux yeux, on s'en fout.

 

   Si je devais refaire le dessert, j'augmenterais les quantités de mousse. J'ai fait un montage à l'envers pensant qu'elle allait dépasser de mon moule à charnière mais pas du tout, la preuve que j'avais pas fait de mousse depuis longtemps. Même si le faux crémeux est une telle tuerie à lui tout seul que j'en ai refais de suite, la fan de fruit que je suis aurais aimé voir davantage d'orange dans la photo de coupe. Ceci dit ça ne nous a pas gêné à la dégustation, on a trouvé le tout à tomber. Comme prévu le pain d'épice riche en beurre durcit après le passage au frigo mais après un jour ou deux il devient plus docile. J'ai choisi de ne pas mettre trop de gélatine dans l'entremets et ça me va très bien comme ça, mais sachez que si vous devez couper des tranches fines, la pointe s'affaisse un peu à la découpe, donc vous pouvez ajouter une feuille dans la mousse et le crémeux. Si vous n'êtes pas sûrs de manger tout l'entremets dans la demi-heure, je vous conseille de remplacer les pointes de crème par des meringues.

 

 

Ingrédients pour un moule de 23 x 7,5 cm:

 

Faux crémeux au chocolat blanc:

 

- 2 oeufs

- 50 g de sucre

- 25 cl de lait

- 25 cl de crème

- 70 g de farine

- 150 g de chocolat blanc en pastilles

- 1/2 c. à café de pâte de vanille

 

Pain d'épice à la mélasse:

 

- 1/4 de tasse de sucre roux

- 1/4 de tasse de beurre mou

- 1/2 tasse de mélasse noire

- 1/4 de tasse de lait ribot

- 1 tasse de farine

- 1 petite c. à café de gingembre

- 1/4 c. à café de bicarbonate

- 1/4 c. à café de cannelle

 

Croustillant au speculoos:

 

- 170 g de speculoos

- 130 g de beurre

- 90 g de crêpes dentelles

- 70 g de chocolat blanc

 

Mousse aux abricots:

 

- 50 cl de coulis d'abricot un peu acide

- 35 cl de crème liquide

- 50 g de sucre glace

- 3 feuilles de gélatine

 

Glaçage orange (recette de C'est ma fournée à multiplier par 2)

 

- 100 g de sucre

- 100 g de glucose

- 100 g de chocolat blanc

- 65 g de lait concentré non sucré

- 50 g d'eau

- 6 g de gélatine (=3 feuilles)

- colorant jaune et rouge

 

Décor:

 

- 200 g environ de croustillant réservé

- crémeux réservé

- abricots

- feuilles de menthe

 

 

Déroulement:

 

Glaçage:

 

    La veille, préparer le glaçage. Vous pouvez aussi le réaliser le jour J et le laisser à température ambiante mais en théorie ça marche mieux la veille.

 

   Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Mettre le lait concentré et le chocolat dans le bol haut du mixeur plongeant. Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser dans le bol et mixer. Ajouter la gélatine éssorée, pas mal de colorant jaune et un peu de rouge et mixer quelques minutes sans lever le pied et faire de bulles si possible. Ajuster la couleur. Verser dans un bol plus large, filmer au contact et réfrigérer jusqu'au lendemain.

 

Crémeux au chocolat blanc:

 

   Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et bien fouetter. Ajouter la vanille. Quand le liquide commence à frémir, le verser sur les oeufs en fouettant. Remettre dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen en remuant vivement sans cesse. Le mélange va devenir très épais et va faire des grumeaux. Pas de panique. Cuire une minute après le 1er bouillon. Ajouter le chocolat blanc. Mélanger au fouet. Transférer dans le bol du blender et mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Verser dans un moule d'envrion 17 - 18 cm de diamètre et recouvert de film. Laisser refroidir puis mettre au congélateur.

 

Pain d'épice:

 

    Fouetter le beurre mou et le sucre et faire blanchir légèrement. Ajouter la mélasse, mélanger, puis le lait ribot et mélanger à nouveau rapidement au fouet. Tamiser la farine avec le bicarbonate et les épices et l'ajouter toujours au fouet sans trop travailler. Verser dans un moule à fond amovible et enfourner à 160°C jusqu'à ce qu'une lame de couteau ressorte sèche, plus ou moins 30-40 mn. Laisser refroidir dans le moule.

 

Croustillant au speculoos:

 

   Réduire les speculoos en poudre grossière au robot. Transvaser dans un saladier. Faire fondre le beurre et ajouter le chocolat. Mélanger. Ecraser les crêpes dentelles avec les doigts dans le bol puis ajouter le mélange beurre -chocolat. Mélanger bien avec les doigts sans trop écraser les crêpes dentelle.

 

   Prélever environ 200 g de ce mélange et l'étaler le plus finement possible avec les doigts ou le rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé, en évitant les espaces sans pâte, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réfrigérer ou congeler (le mélange s'effrite à température ambiante).

 

  Etaler le reste du mélange uniformément sur le gâteau au pain d'épice refroidi ou bien tiédi. Egaliser la surface et réfrigérer.

 

Mousse aux abricots:

 

  Quand le crémeux a pris au congélateur, réaliser la mousse.

 

  Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Faire chauffer la moitié du coulis d'abricot dans une casserole. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet puis ajouter le reste du coulis froid, toujours au fouet. Réserver.

 

  Quand le coulis est à environ 30°C, monter la crème en chantilly, doucement au début, puis à vitesse moyenne. La crème doit encore glisser un peu quand on penche le bol. Ajouter le coulis à la crème en soulevant le mélange à la spatule.

 

Montage:

 

   Démouler le gâteau et le croustillant. Laver le moule et l'essuyer.

 

   Démouler l'insert de crémeux sur du papier sulfurisé. IL sera peut-être nécessaisre de mettre le moule dans un bain-marie d'eau chaude pendant quelques secondes, suivant le moule utilisé.

 

   Verser environ la moitié de la mousse dans le moule. Déposer dessus l'insert de crémeux. Appuyer pour faire remonter la mousse. Couvrir avec le reste de mousse et égaliser la surface rapidement. Poser dessus le pain d'épice. Appuyer pour chasser l'air. Congeler pour 3 heures.

 

Glaçage, le retour:

 

   Démouler l'entremets et le poser sur 2 boîtes de conserve sur une grille.

 

   Chauffer la glaçage au bain-marie à 40°C en remuant doucement sans faire de bulles. Passer au tamis pour enlever les bulles. Transférer dans un pichet ou verre à mesure avec bec verseur. Verser rapidement sur l'entremets en insistant sur les côtés et en faisant tomber le surplus du milieu avec une grande spatule au besoin. Laisser s'écouler pendant 10 minutes puis transférer sur le plat de service.

 

  Casser des morceaux de croustillant aux speculoos réservé et les disposer sur le pourtour inférieur du gâteau, de manière totalement irrégulière de préférence. Laisser décongeler quelques heures au frigo.

 

Décor:

 

   Au moment de servir, faire des pointes de crémeux irrégulières sur un côté de l'entremets. Ajouter des oreillons d'abricots et des abricots entiers et puis la menthe. Et zou! Déguster.

 

 

 

Apricot, gingerbread and vanilla cake

 

Ingredients for 9 x 3 springform pan:


White chocolate crémeux look-alike:

- 2 eggs
- 50 g sugar
- 25 cl milk
- 25 cl cream
- 70 g flour
- 150 g white chocolate chips
- 1/2 tsp vanilla paste

Molasses gingerbread:

- 1/4 cup brown sugar
- 1/4 cup butter
- 1/2 cup molasses
- 1/4 cup buttermilk
- 1 cup flour
- 1 small tsp ginger
- 1/4 tsp soda
- 1/4 tsp cinnamon

Crunchy speculoos crust:

- 170 g speculoos (= Biscoff) cookies
- 130 g butter
- 90 g Brittany crepe cookies
- 70 g white chocolate

Apricot mousse:

- 50 cl slightly tart apricot sauce
- 35 cl whipping cream
- 50 g icing sugar
- 3 gelatin sheets (=6 gr)

Orange mirror glaze (recipe from C'est ma fournée, double for better results)

- 100 g sugar

- 100 g glucose
- 100 g white chocolate
- 65 g unsweetened condensed milk
- 50 g water
- 6 g gelatin (= 3 sheets)
- yellow and red food coloring

Decoration:

- 200 g reserved crunchy speculoos crust
- reserved crémeux
- apricots
- mint leaves

 

 

Directions:

Mirror glaze:

    
The day before, prepare the glaze. You can also make it on D-Day and leave it at room temperature but theoretically it works better when made a day ahead.

  
Soak the gelatin in cold water for 10 minutes. Put the milk and chocolate in the high bowl of your stick blender. Heat water, sugar and glucose to 103 ° C. Pour into the bowl of the blender. Add the soaked and drained gelatin, a lot of yellow coloring and a little red, and mix for a few minutes without lifting your blender to avoid making bubbles. Adjust the color. Pour into a wider bowl, cover with film right onto the surface and refrigerate until the next day.

 
White chocolate crémeux:

    Heat milk and sugar. Whisk the eggs with the sugar. Add flour and whisk well. Add the vanilla. When the liquid begins to simmer, pour it over the eggs while stirring. Return to the saucepan. Heat over medium heat, stirring vigorously. The mixture will become very thick and is likely to get very lumpy. Do not panic. Cook one minute after the first bubble. Add the white chocolate. Mix until smooth. Transfer to the blender bowl and blend until smooth. Pour into a mold about 17 - 18 cm in diameter and lined with film. Allow to cool and freeze.


Gingerbread:

  Beat the soft butter and sugar with an electric mixer without insisting. Add the molasses, mix, then add the buttermilk and mix again. Sift the flour with baking soda and spices and quickly incorporate with a hand whisk. Pour into a spring-form pan and bake at 160 ° C until a toothpick comes out clean, more or less 30-40 min. Allow to cool in the pan.


Crispy speculoos crust:

   Reduce the speculoos to coarse crumbs in a food processor. Transfer to a bowl. Melt the butter and add the chocolate. Mix. Crush the Brittany crepes with your fingers into the bowl and add the butter-chocolate mixture. Mix well with your fingers without crushing too much the crepe cookies.

  Take about 200 g of this mixture and spread it as thinly as possible with your fingers or the rolling pin on a sheet of parchment, avoiding empty spaces. Refrigerate or freeze (the mixture crumbles quickly at room temperature).

Spread the rest of the mixture evenly over the cooled gingerbread. Refrigerate.


Apricot mousse:

   When the crémeux is thouroughly frozen, make the mousse.

   Soak the gelatin in cold water for 10 minutes. Heat half of the apricot coulis in a saucepan. Add the softened and drained gelatin. Mix with a hand whisk, then add the rest of the cold coulis. Set aside.

   When the coulis is at room temperature, whip the cream, gently at the beginning, then at medium speed until soft peaks form. It should slide a little when you tilt the bowl. Add the coulis to the cream by lifting the mixture with a spatula.


Assembly:

   Remove the gingerbread and the speculoos crust from the pan. Put on parchment and refrigerate.
 
 Wash the pan and place a disk of acetate at the bottom.

  Depan the crémeux on a baking sheet covered with parchment. You might need to place the mold in hot water for a few seconds.

  Pour about half the mousse at the bottom of the spring-form pan. Press the crémeux on it and let some mousse come up the sides. Cover with the remaining mousse.
 
  Place the gingerbread on top and press a little. Freeze for 3 hou
 
Mirror glaze, the return:

  Remove the cake from the spring-form. Turn upside down and put on 2 small cans on top of a rack.

  Heat the glaze to 40 °C in a double bath, stirring gently without making bubbles. Sift to get rid of the bubbles. Transfer to a pitcher. When it reaches 32-35°C,  pour quickly on the cake, insisting on the sides, removing the excess in the middle with a large spatula if necessary. Let it drip
for 10 minutes then transfer to the serving dish.

  Break pieces of the reserved speculoos crust and arrange them on the bottom sides of the cake, in a totally irregular pattern preferably. Allow the cake to thaw for a few hours in the fridge.


Decor:

   Pour the leftover crémeux in a piping bag fitted with a star tip Pipe some irragular stars on the side of the cake. Add apricots halves and whole apricots and then mint leaves. Enjoy.
 

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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2 mai 2017 2 02 /05 /mai /2017 05:44

    Peut-être avez vous remarqué que j'étais encore plus mollassonne de la publication que d'habitude. J'ai commencé un nouveau travail il y a un mois. Me voilà donc avec 2 boulots, comme une vraie américaine, sauf que je gère pas aussi bien de bosser 6 jours par semaine. Il m'est pas seulement difficile de publier, mais aussi de cuisiner et surtout de pâtisser. Mais je vous rassure j'ai toujours aussi envie de manger des bonnes choses et je n'ai pas l'intention d'arrêter le blog. J'espère que les choses vont s'arranger tout doucement. Merci d'être encore là, toi, fidèle lecteur.

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Publié par Stef de Fla
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27 mars 2017 1 27 /03 /mars /2017 01:01

 

 

    Ayé le printemps est là. Nos 3 mois de neige sont enfin derrière nous. Je crois n'avoir jamais attendu cette saison avec autant d'impatience. Oui mais voilà, pour les fruits du moment savoureux, il faudra repasser. Je rappelle qu'il n'y a pas de gariguettes en vue ici, ni dans les semaines qui viennent, ni jamais. En théorie la saison du kumquat est finie mais on en trouve encore quelques uns, même s'il faut reconnaître qu'il sont de plus en plus laids. Donc il faudra vous dépêcher pour en acheter.

 

    Le kumquat et moi, jusqu'à cet hiver, on n'était pas copains. J'avais goûté une fois il y a au moins 10 ans, je sais plus trop comment, et j'avais trouvé ça très amer et vraiment pas bon. Je sais pas si c'est à force d'en voir sur les blogs des copinautes mais je me suis dit que je devais retenter. J'en ai acheté une petite poignée pour mettre en tranche dans des salades et j'ai beaucoup aimé. Du coup j'ai décidé d'essayer dans un dessert au chocolat. Au départ, les agrumes et le chocolat, c'est vraiment pas ma tasse de thé. J'ai toujous détesté le mélange chocolat - orange, jusqu'à il y a peu. Mais les goûts évoluent avec le temps et il se trouve que mon mari adore. Cette tarte c'est donc pour moi une double première: 1er dessert aux kumquats et 1er dessert associant chocolat et agrumes.

 

    La tarte était très parfumée et j'ai bien aimé le mélange qui avait tout pour plaire à mon homme. Mais je n'ai pas été très satisfaite de ma mousse au chocolat. Je sais pas si c'est parce qu'il faisait froid dans ma cuisine ou si c'est parce que j'ai utilisé du chocolat bio commerce équitable à 70% de cacao (Theo, super marque fabriquée à Seattle) qui ne se comporte pas comme du chocolat de couverture, mais mon mélange s'est solidifié avant que je ne puisse finir d'égaliser la surface. J'avais pourtant monté ma crème en chantilly très souple. Et au final j'ai eu une mousse très dense, presque cassante, qui a produit des tranches pas très nettes. Mais au moins elle avait du goût car la dernière mousse au chocolat à pâte à bombe que j'avais tentée était un peu pâlotte.

 

   Bref, c'était très moche et j'ai bien fait de cacher tout ça avec un glaçage miroir... foiré. D'abord j'ai mis du sirop de glucose pas tout jeune donc très épais et collant, auquel j'ai ajouté du lait concentré sucré pas tout jeune non plus (et très épais et collant évidemment). Sauf qu'il ne fallait pas mettre le lait concentré à bouillir dans la casserole avec le sirop... D'où les petits points blancs. Et puis quand ça veut pas, ça veut pas. J'ai pas réussi à tempérer correctement ma toute petite quantité de chocolat pour faire le décor et il était vraiment moche. Heureusement que j'ai eu la bonne idée de le saupoudrer de curcuma pour cacher les misères.

 

   Pour le plat c'est compliqué. Moi j'ai pris un moule à pie, qui est donc assez haut et c'est ce que je voulais. Par contre il n'est pas adapté pour la découpe des tartes sablées qui se cassent au niveau de la tranche, vu que l'angle n'est pas droit. J'ai déjà tenté le moule à fond amovible haut avec la pâte qui arrive au milieu et même après passage au froid la pâte a tendance à s'effondrer par endroits car il n'y a rien pour la retenir. Bref si vous avez un cercle à pâtisserie de 3 ou 4 cm de haut tant mieux pour vous!

 

 

Ingrédients pour un plat à pie de 23 cm de diamètre:

 

Base:

 

- 1 pâte sablée

 

Mousse au chocolat (recette prise ici):

 

- 200 g de chocolat noir au piment à 70% de cacao

- 200 g de crème liquide réfrigérée

- 100 g de sucre

- 80 g de jaunes d'oeufs

- 1 pincée de piment de Cayenne

 

Compotée de kumquats:

 

- 300 g de kumquats

- 100 g de sucre

- 3 noix de beurre

 

Glaçage miroir (recette prise ici):

 

- 150 g de chocolat noir

- 150 g de sucre

- 150 g de glucose

- 100 g de lait concentré sucré

- 73 g d'eau

- 5 feuilles de gélatine

 

Décor:

 

- chocolat noir

- 6 kumquats

- curcuma en poudre

 

 

Déroulement:

 

Glaçage (1ère partie):

 

   Si possible, préparer le glaçage la veille. Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

 

   Dans une casserole, cuire ensemble l'eau, le sucre et le glucose à 103°. Verser sur le lait concentré, remuez et ajouter la gélatine essorée. Mettre le chocolat en pastilles dans le bol haut et étroit du mixeur plongeant et verser la préparation sucrée dessus. Laisser fondre le chocolat 1 ou 2 minutes. Mixer avec le mixeur plongeant à faible vitesse et sans remonter le mixeur pour éviter la formation de bulles d'air (pas gagné). Passer au chinois. Mettre dans un bol et filmer au contact. Réserver au frigo toute la nuit.

 

Base:
 

    Etaler la pâte à tarte et en foncer le moule. Piquer avec une fourchette. Laisser reposer au frigo pendant 2 heures avant d'enfourner à 175° pour plus ou moins 20 minutes, le temps que la pâte soite dorée uniformément. Laisser refroidir.

 

Compotée de kumquats:

 

    Laver les kumquats. Porter un peu d'eau à ébullition dans une casserole et les pocher 1 à 2 minutes. Le but est de finir de bien les laver et d'enlever un peu de leur amertume. Egoutter et laisser refroidir. Eguiser un couteau, prendre son courage à  deux mains et couper les kumquats en 2 puis en 4 dans la longueur. Enlever les pépins et couper en petits morceaux. Mettre les kumquats dans une casserole avec le sucre et couvrir d'eau. Faire compoter à feu moyen-doux pendant environ 20 minutes. Surveiller, il faut qu'il reste du liquide. Ajouter de l'eau au besoin. Transférer dans le robot multi-fonction et réduire en purée. Ajouter les noix de beurre et mixer à nouveau. Laisser refroidir.

 

Mousse au chocolat et montage:

 

   Quand la pâte et la compotée de kumquat sont froides, préparer la mousse au chocolat. Fouettez les jaunes à température ambiante avec le piment pour les détendre et les éclaircir légèrement. En même temps, mettre le sucre dans une casserole, couvrir légèrement d'eau (un peu plus que pour un caramel) et porter à ébullition. Quand le sirop atteind 115°, verser sur les jaunes sur le côté du bol (pour éviter les projections) en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse et fouettez jusqu'à refroidissement.

 

    Faire fondre le chocolat au bain marie. Monter la crème en chantilly molle (elle doit couler doucement quand on penche le bol). Incorporer un peu de crème au chocolat. Remuer vivement au fouet à main. Ajouter le chocolat à la crème en remuant au fouet à main. Puis ajouter le reste de crème en remuant délicatement.

 

    Verser un peu de mousse sur le fond de tarte refroidi (environ 1/3). Recouvrir avec la compotée de kumquat en l'étalant de manière régulière (courage). Recouvrir avec le reste de mousse. Egaliser la surface. Mettre au congélateur pendant 1 heure.

 

Décor:

 

    Pendant que la mousse prend en surface au congélateur, faire les formes en chocolat. Faire fondre du chocolat en le tempérant. Le verser sur des bandes de rhodoïd. Quand il commence presque à prendre, tracer des trapèzes allongés avec la pointe d'un couteau. Tordre les bandes et coller les bouts sur le plan de travail avec de l'adhésif puissant. Laisser durcir puis décoller et détacher. Saupoudrez de curcuma et secouer pour faire tomber l'excès.

 

   Couper les kumquats en 2, enlever les pépins visibles et réserver.

 

Glaçage (2ème partie, le retour):

 

   Quand la mousse est suffisamment froide en surface, réchauffer le glaçage au bain-marie à 40 ou 50° en remuant un peu à la cuiller. Le remixer (si on sait faire sans créer de bulles, sinon zapper cette étape) et le retamiser. Verser sur la tarte à 35°. En verser suffisamment pour bien couvrir les irrégularités de la mousse et congeler le reste.

 

   Disposer les trapèzes enroulés sur le glaçage et ajouter les kumquats. Réfrigérer 2 heures avant de déguster.

 

 

 

Chili chocolate and kumquat tart

 

Ingredients for a 9 in. pie dish:

Crust:

- 1 sweet pie crust

Chocolate mousse:

- 200 g dark chili chocolate with 70% cocoa (Theo's for me)
- 200 g of whipping cream
- 100 g sugar
- 80 g egg yolks

Kumquats compote:

- 300 g kumquats
- 100 g sugar
- 3 knobs of butter

Mirror glaze:

- 150 g dark chocolate chips
- 150 g sugar
- 150 g glucose
- 100 g sweet condensed milk
- 73 g water
- 5 gelatin sheets

Decoration:

- dark chocolate
- 6 kumquats
- turmeric powder

 

 

Directions:

Mirror glaze (Part 1):

    If possible, prepare the glaze the day before. Soften the gelatin sheets in cold water for 10 minutes.

    In a saucepan, cook together water, sugar and glucose at 103° C. Pour over condensed milk, stir and add the drained gelatin sheet. Stir well. Put the chocolate chips in the high and narrow bowl of the stick blender and pour the sweetened preparation over it. Let the chocolate melt for 1 or 2 minutes. Mix on low speed and without lifting the mixer to avoid the formation of air bubbles (good luck). Strain through a fine mesh. Put in a bowl and cover with film right onto the surface. Refrigerate overnight.

Crust:

 

   Roll the pie crust and transfer to the greased pan. Prick with a fork. Refrigerate 2 hours before baking at 175° C for more or less 20 minutes, until the crust is golden all over. Let cool.

Kumquats compote:

   Wash the kumquats. Bring a little water to a boil in a saucepan and blanch the kumquats for 1 to 2 minutes. The goal is to finish washing them thoroughly and remove some of their bitterness. Drain and let cool. Sharpen a knife, brace yourself and cut the kumquats in 2 and then 4 lengthwise. Remove the seeds and cut into small pieces. Put the kumquats in a saucepan with the sugar and cover with water. Cook on medium-low heat for about 20 minutes. Stir and check often to make sure there is still some liquid in the pan. Add water if needed. Transfer to food processor and puree. Add knobs of butter and mix again. Let cool.

Chocolate mousse and assembly:

    When the crust and the kumquat compote are cool, prepare the chocolate mousse. Whip the room temperature yolks with cayenne to make them a little fluffy and lighter in color. At the same time put sugar in a saucepan, cover lightly with water (a little more than a for caramel) and bring to a boil. When the syrup reaches 115 ° C, pour over the yolks on the side of the bowl (to avoid splashes) while continuing to whisk at medium speed. Increase speed and whisk until cool.

    Melt the chocolate in a double boiler. Whip the cream into soft peaks (it should run slowly when the bowl is tilted). Stir in vigorously some of the cream into the chocolate with a hand whisk. Add the chocolate to the rest of the egg cream, stirring more gently this time. Then add the rest of cream, stirring gently.

    Pour a little mousse on the pie crust (about 1/3). Cover with the kumquat compote, spreading evenly (good luck with that). Cover with the remaining mousse. Spread evenly. Place in the freezer for 1 hour.

Decoration:

    While the top of the mousse is hardening in the freezer, make the chocolate shapes. Melt the chocolate properly by tempering it. Pour it onto acetate  strips. When it almost begins to set, draw trapezoids with the tip of a knife. Twist the strips and stick the ends on the worktop with strong duct tape. Allow to harden and then peel off. Sprinkle with turmeric and shake the excess off.

   Cut the kumquats in 2, remove visible seeds and set aside.

Mirror glaze (part 2, the return):

    When the mousse is slightly frozen on the top, warm up the gaze in a double boiler at 40 or 50 °C, stirring a little with a spoon. Mix again (if you know how to do without creating bubbles, otherwise skip this step) and strain it through a fine mesh again. Pour over the tart at 35°C. Pour enough to cover the irregularities of the mousse and freeze the rest.

    Arrange the chocolate shapes on the glaze and add the kumquats. Refrigerate 2 hours before serving.

 

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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27 février 2017 1 27 /02 /février /2017 18:32

 

 

    Je rencontre encore beaucoup trop de gens qui n'ont jamais mangé de gaufres salées. Les pauvres, je les plains. Je n'ai rien inventé avec ces gaufres, j'ai pris la recette il y a quelques années sur le blog Chocolat à tous les étages et je la fais régulièrement. J'espère aider à convertir quelques personnes.

 

   Je ne sais pas comment c'est pour vous mais moi j'ai du mal à manger autre chose que du riz et des pâtes quand j'ai besoin de sucres lents. Il est vrai aussi que mon intestin sensible ne facilite pas les choses. Entre ceux que je ne peux pas avaler sans être malade pendant 2 jours (blé entier, sorgho), ceux que je ne peux manger qu'en petite quantité et surtout pas 2 repas de suite (légumineuses, patate douce, maïs), ceux qui me calent pas du tout (quinoa, couscous, sarrasin, polenta, pommes de terre), et ceux que je trouve pas vraiment bons (amaranthe, millet), ben c'est pas gagné pour manger sain. Le millet a tout pour lui, c'est une céréale complète, digeste et sans gluten. Oui mais voilà, il vend vraiment pas du rêve. La première fois que j'en ai entendu parler ça devait être au tout début des années 90, quand j'ai rencontré mes 1ers amis végétariens, et quand les recettes végétales appétissantes ne couraient pas les rues. Le millet c'était pour moi cette céréale obscure et austère réservée aux végétaliens tristes qui ne mangent que de la salade. Même aujourd'hui où le végétal est à la mode, le millet ne l'est toujours pas. Je ne crains pas son goût assez neutre, c'est sa texture, c'est mou et dur à la fois et ça ressemble à rien une fois cuit.

 

  J'ai donc eu l'idée de le planquer dans ces gaufres aux pommes de terre pour les rendre un peu plus rassasiantes. Et on n'y voit que du feu. On sent vaguement quelque chose qui croque mais ça se confond avec le croustillant de l'extérieur de la gaufre. J'ai d'ailleurs galéré pour vous prendre un gros plan de l'intérieur, on voit pas grand chose non plus. Mais si vous cherchez bien sur cette photo vous verrez un grain tout à droite du bout de gaufre, retenu par un fil de poireau:

 

 

   Ces gaufres sont adaptables. On peut y rajouter du jambon et du fromage ou varier les légumes, mais je trouve qu'on peut difficilement se passer du poireau. Ici je vous ai rajouté de la chantilly à la feta pour faire chic, parce que la gaufre je trouve pas ça super photogénique tout seul.

 

Ingrédients pour 5 grosses gaufres:

 

Gaufres:

 

- 400 g de pommes de terre (environ 2 patates moyennes)

- 100 g de Maïzena

- 75 g de millet

- 4 oeufs

- 1 poireau et demi

- 250 g de crème épaisse

- 1 petit oignon

- 30 g d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail hachée

- sel, poivre, muscade

- un peu de lait

 

Garniture (facultatif):

 

- 150 g de crème liquide

- 80 g de feta

 

 

Déroulement:

 

   Faire chauffer de l'eau dans une casserole et y jeter le millet. Cuire 15 minutes et égouter. Réserver.

 

   Emincer les poireaux et les faire cuire à la vapeur. Réserver.

 

   Râper les pommes de terre et les presser grossièrement dans une passoire ou entre les mains.

 

   Mélanger les oeufs avec l'amidon de maïs. Ajouter la crème, mélanger et assaissonner. Ajouter l'huile, les légumes et le millet. Ajouter un peu de lait pour rendre la préparation moins épaisse. Faire cuire une grosse louche dans un gaufrier bien chaud et huilé pendant au moins 5 minutes, jusqu'à ce que les gaufres soient bien dorées et ne collent plus au gaufrier. Le temps de cuisson peut varier en fonction de l'appareil.

 

   Pendant la cuisson des gaufres, émiettez la feta. La mettre dans un bol avec la crème bien froide. Monter en chantilly. Transférer dans la poche à douille et ajouter sur les gaufres.

 

 

Millet and leek waffles

 

 

Ingredients for 5 large waffles:

Waffles:

- 400 g potatoes (about 2 medium potatoes)
- 100 g cornstarch
- 75 g millet
- 4 eggs
- 1 + 1/2 leek
- 250 g crème fraîche (sour cream might work too)
- 1 small onion
- 30 g olive oil
- 1 garlic clove, crushed
- salt, pepper, nutmeg
- a splash of milk

Topping (optional):

- 150 g whipping cream
- 80 g feta

 

Directions:

    Throw the millet into a pan of boiling salted water and cook for 15 minutes. Drain and set aside.

   Chop the leeks and steam them. Set aside.

   Grate the potatoes and press them quickly through a colander or between your hands.

   Beat the eggs with the corn starch. Add the cream, mix and season to taste. Add the vegetables, oil and millet. Add a little milk, just enough to make the batter a little less thick. Add a big ladle of the preparation to a hot, oiled waffle iron and cook for at least 5 minutes, until the waffles are well browned and not sticking to the waffle iron. Cooking time may vary depending on the appliance.

  While the waffles are cooking, crumble the feta. Transfer to a bowl with the cream. Whip into rather firm peaks. Transfer to a piping bag and pipe on top of the waffles.
 

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13 février 2017 1 13 /02 /février /2017 19:24

 

 

    Grâce à mon anniversaire quelques jours avant la Saint Valentin, vous avez droit à un dessert pour les amoureux juste avant le jour J. Dingue, non? C'est un exploit pour une grosse molasse de la publication comme moi.

 

    Il semblerait que certaines personnes découvrent ou redécouvrent le succès, grace aux émisssions télé. Moi j'ai grandi avec, mais attention, pas avec ce truc élastique rectangulaire et triste avec des pointes de crème à la poche à douille. Moi je vous parle de celui qu'on saupoudre de plein de sucre glace avant d'enfourner et qui fait une coque solide qui se désolidarise du reste en refroidssant, d'où l'effet croque-dans-un-nuage à la dégustation, effet qui donne tout son charme à ce petit gâteau. Moi j'ai ajouté de l'orange sanguine pour faire joli (et sans colorants articficiels coquelicot s'il vous plait!) mais aussi parce que certains aiment associer les agrumes au praliné. Moi je tolère très bien le praliné tout seul mais ces derniers temps, j'ai de violentes envies d'agrumes de toutes sortes. Faut dire que ça fait plus de 2 mois qu'on a de la neige et du verglas tout le temps (et je vous passe les pointes à -20° la nuit) et ça commence à devenir bien lourd pour tout le monde. On égaye ses journées comme on peut. Et ma foi le mélange fonctionne bien.

 

    Il vous restera beaucoup de crème au praliné. J'ai personnellement pas mesuré les quantités vu que j'ai recyclé les restes dans des gâteaux loupés un peu secs mais je pense qu'on peut remplir le double de succès, c'est-à-dire 12. Dans le pire des cas vous en remplirez au moins 10 et vous vous retrouverez avec des restes de biscuits meringués aux amandes grillées sur les bras. Y'a plus grave dans la vie. Maintenant c'est à vous de vous débrouiller pour avoir 10 blancs d'oeufs sur les bras pour faire 12 succès. Nous on a adoré ce dessert et c'est vrai que pour des grosses bouffes comme nous 6 succès ça fait pas énormément. Je ne remercierais jamais assez Ratiba pour cette recette, la seule qui se rapproche niveau goût et texture du "suprême" de mon enfance. J'ai juste remplacé la crème au beurre pure par de la mousseline parce que j'avais pas assez de jaunes.

 

   Je vous préviens quand même, ce dessert ne voyage pas très bien, pas moyen de le planquer dans la gamelle de votre moitié, vous vous retrouvez avec du sucre glace un peu partout, sauf sur la meringue.

 

 

Ingrédients pour 6 succès:

 

Biscuit:

 

- 5 blancs d'oeufs à température ambiante

- 1 tasse (= 25cl) de sucre glace + davantage pour saupoudrer

- 1/2 tasse d'amandes entières légèrement grillées 10 -15 mn à 160°

- 1 petite cuillerée de farine

- amandes effilées grillées

 

Garniture au praliné (pour environ 12 succès):

 

- 1 oeuf

- 50 g de sucre

- 25 cl de lait

- 25 g de farine

- 200 g + 2 c. à soupe de pâte de praliné (maison pour moi)

- 175 g de beurre à température ambiante et mou

 

Garniture et décor aux oranges sanguines:

 

- 6 oranges sanguines

- 60 g de sucre

- 1 c. à café légèrement bombée de farine

- 40 g de sucre

- 1 petite c. à café d'agar agar

 

 

Déroulement:

 

    Commencer par préparer la fausse crème pâtissière de radin des jaunes d'oeufs. Faire chauffer le lait sur feu doux. Pendant ce temps, fouetter rapidement l'oeuf avec le sucre. Ajouter la farine. Quand le lait arrive à ébullition, le verser sur l'oeuf avec le sucre en remuant vivement. Remettre le tout dans la casserole, porter à ébullition et cuire encore 1 minute. Couvrir au contact et laisser refroidir à température ambiante.

 

    Avec un zesteur non râpeur, prélever des filaments de zeste de 3 oranges. faire bouillir ces zestes dans une casserole avec un peu d'eau pendant 3 minutes pour enlever l'amertume. Egoutter.

 

    Presser toutes les oranges avec leur pulpe. Filtrer environ 100 g pour la gelée et mettre de côté. Il devrait rester environ 2/3 de tasse de jus avec pulpe. Le mettre dans une casserole avec les 60 g de sucre, les zestes et l'amidon de maïs. Porter à frémissement sur feu moyen en remuant constamment. Faire bouillonner 1 ou 2 minutes puis laisser refroidir.

 

    Pour le succès, commencer par préparer les ustensiles. Recouvrir 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Maintenir au besoin à l'aide d'un peu d'huile. A l'aide d'une emporte-pièce, dessiner 12 coeurs bien espacés à la taille souhaitée (le biscuit ne s'étale guère) au crayon de papier. Retourner les feuilles et poser sur les plaques. Préparer une poche à douille avec une très grosse douille ronde ou pas de douille du tout.

 

   Mixer les amandes avec le sucre glace et la farine. Arrêter quand ça commence à coller et à s'agglomérer. Battre les blancs en neige molle. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme. Incorporer délicatement au mélange aux amandes avec une spatule. Remplir la poche à douille avec le mélange. Commencer par faire un gros boudin sur le pourtour du coeur, puis le centre, puis passer une deuxième couche pour avoir au moins 3 cm d'épaisseur. Saupoudrer généreusement de sucre glace. Ne pas zapper cette étape au risque d'avoir des merigues molles et raplapla. Cuire à 160° pendant environ 20-25 minutes. Les meringues doivent être dorées. Il est important de bien les cuire. Ne pas hésiter à les laisser plus longtemps en baissant la température, elles ne risquent pas de brûler. Laisser refroidir et décoller délicatement du papier sulfurisé.

 

   Quand les crèmes et les biscuits sont refroidis, passer à la crème mousseline. Ajouter le pralin à la crème pâtissière et fouetter à la main juste pour mélanger. Battre le beurre mou en pommade et le fouetter au batteur jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajouter progressivement la crème pâtissière. Quand tout est incorporé continuer à fouetter quelques minutes jusqu'à ce que la crème soit bien ferme, mousseuse et un peu mate. Si la crème est trop molle et brillante, mettre le bol au frigo pendant 10 ou 1 minutes, râcler les bords avec la spatule et battre à nouveau.

 

   Monter les engins. Mettre environ 2 cuillerées à soupe de crème mousseline à l'intérieur de la moitié des coeurs en laissant un petit creu au milieu. Remplir le creu avec la crème aux orange. Fermer avec un coeur vide. Appuyer légèrement pour faire dégouliner la crème. Avec les doigts ou une petite spatule, étaler généreusement la mousseline qui dépasse sur le côté du coeur. Il faudra en rajouter pas mal. Quand les côtés sont bien recouverts, coller le plus possible d'amandes effilées. Mettre les coeurs au frigo le temps de préparer la déco.

 

   Mettre le jus d'orange qui avec les 60 g de sucre et l'agar agar dans une casserole. Porter à ébullition en remuant constamment. Faire cuire 3 minutes à feu moyen. Verser dans un petit plat assez grand pour contenir 8 coeurs (il faut prévoir les ratages éventuels) de la taille de l'emporte-pièce mais assez petit pour avoir une gelée d'au moins 2 mm. Réfrigérer pendant 2 heures. Saupoudrer les succès de sucre glace. Découper des coeurs de gelée d'orange à l'emporte-pièce puis les poser sur les succès. Déguster.

 

 

 

Individual praliné and blood orange success cake

Ingredients for 6 success cakes:

 

Cake:

- 5 egg whites at room temperature
- 1 cup icing sugar + more to sprinkle
- 1/2 cup whole almonds, slightly toasted in oven for 10 -15 min at 160 °
- 1 small tsp flour
- toasted sliced almonds


Praliné filling (probably yields 12 success cakes):

- 1 egg
- 50 g sugar
- 25 cl milk
- 25 g flour
- 200 g + 2 tsp. praliné paste
- 175 g soft butter

Blood orange filling and decoration:

- 6 blood oranges
- 60 g sugar
- 1 slightly heaped tbs flour
- 40 g sugar
- 1 small tsp agar agar

 


Directions:

    
Start by preparing the not so authentic pastry cream for egg yolk scrooges. Warm up the milk over low heat. Meanwhile, quickly beat the egg with the sugar. Add the flour. When the milk comes to a boil, pour it over the egg and sugar, stirring vigorously. Transfer back to the pan, bring to a boil and cook another 1 minute. Cover with film onto the surface and allow to cool to room temperature.

    
With a zester (not a grater), remove filaments of zest from 3 oranges. Boil these zests in a saucepan with a little water for 3 minutes to remove their bitterness. Transfer to a colander.

    
Squeeze all the oranges with their pulp. Filter about 100 g for the jelly and set aside. You should still have about 2/3 cup of juice with pulp. Put it in a saucepan with 60 g of sugar, the zests and cornstarch. Bring to a simmer on medium heat, stirring constantly. Cook for 1 or 2 minutes then cool.

    
For the success cake, start by preparing the utensils. Line 2 baking sheets with parchment. With the help of a cookie cutter, draw 12 hearts of the desired size (the meringues won't spread much in the oven) with a grey pencil. Flip the sheets over. Prepare a large pastry bag with a very large plain round tip or no tip at all.

  
Mix the almonds with the icing sugar and flour. Stop when it starts to stick and come together. Beat the egg whites into soft peaks. Add the powdered sugar and continue to beat until you get a firm shiny meringue. Gently fold in the almond mixture with a spatula. Fill the piping bag with the mixture. Start piping on the edges of the heart, then the center, then coat second layer to get an overall thickness of at least 2.5 inches. Sprinkle generously with icing sugar. Do not skip
this step or you'll get soft flat meringues. Bake at 160 ° for about 20-25 minutes. The meringues/cakes should be golden. It is important to cook them well or they'll deflate while cooling down. Allow to cool and gently peel off the parchment.

  
When the creams and cakes have all cooled down, proceed to the mousseline cream. Combine the praline and the pastry cream with a hand whisk. Beat the soft butter until pale. Gradually add the pastry cream. When everything is incorporated continue to whisk a few minutes until the cream is firm, fluffy and a little dull. If the cream is too soft and shiny, put the bowl in the fridge for 10 or 15 minutes, scrape the edges of the bowl with a spatula and beat again.

   
Assemble the cake. Put about 2 tablespoons of mousseline inside half of the hearts leaving an empty spot in the middle. Fill the hole with the orange cream, about a level tablespoon per heart. Top with the remaining hearts. Press lightly to make the cream drip on the sides. With your fingers or a small spatula, spread the mousseline generously on the sides of the heart. You'll need to add some. When the sides are well coated, glue as many sliced almonds as possible. Refrigerate the hearts while preparing the orange jelly.

   
Put the orange juice that with 60 g of sugar and agar agar in a saucepan. Bring to a boil, stirring constantly. Cook for 3 minutes over medium heat. Pour into a flat dish that's large enough to hold 8 hearts (you have to prepare yourself for possible torn hearts) of the size of the cookie cutter but small enough to give you a jelly of 2 mm. Refrigerate for 2 hours. Sprinkle the success cakes with more icing sugar. Cut out hearts of orange jelly with the cookie-cutter and then lay them on top of the cakes. Enjoy.

 

 

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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

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