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2 mai 2017 2 02 /05 /mai /2017 05:44

    Peut-être avez vous remarqué que j'étais encore plus mollassonne de la publication que d'habitude. J'ai commencé un nouveau travail il y a un mois. Me voilà donc avec 2 boulots, comme une vraie américaine, sauf que je gère pas aussi bien de bosser 6 jours par semaine. Il m'est pas seulement difficile de publier, mais aussi de cuisiner et surtout de pâtisser. Mais je vous rassure j'ai toujours aussi envie de manger des bonnes choses et je n'ai pas l'intention d'arrêter le blog. J'espère que les choses vont s'arranger tout doucement. Merci d'être encore là, toi, fidèle lecteur.

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Publié par Stef de Fla
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27 mars 2017 1 27 /03 /mars /2017 01:01

 

 

    Ayé le printemps est là. Nos 3 mois de neige sont enfin derrière nous. Je crois n'avoir jamais attendu cette saison avec autant d'impatience. Oui mais voilà, pour les fruits du moment savoureux, il faudra repasser. Je rappelle qu'il n'y a pas de gariguettes en vue ici, ni dans les semaines qui viennent, ni jamais. En théorie la saison du kumquat est finie mais on en trouve encore quelques uns, même s'il faut reconnaître qu'il sont de plus en plus laids. Donc il faudra vous dépêcher pour en acheter.

 

    Le kumquat et moi, jusqu'à cet hiver, on n'était pas copains. J'avais goûté une fois il y a au moins 10 ans, je sais plus trop comment, et j'avais trouvé ça très amer et vraiment pas bon. Je sais pas si c'est à force d'en voir sur les blogs des copinautes mais je me suis dit que je devais retenter. J'en ai acheté une petite poignée pour mettre en tranche dans des salades et j'ai beaucoup aimé. Du coup j'ai décidé d'essayer dans un dessert au chocolat. Au départ, les agrumes et le chocolat, c'est vraiment pas ma tasse de thé. J'ai toujous détesté le mélange chocolat - orange, jusqu'à il y a peu. Mais les goûts évoluent avec le temps et il se trouve que mon mari adore. Cette tarte c'est donc pour moi une double première: 1er dessert aux kumquats et 1er dessert associant chocolat et agrumes.

 

    La tarte était très parfumée et j'ai bien aimé le mélange qui avait tout pour plaire à mon homme. Mais je n'ai pas été très satisfaite de ma mousse au chocolat. Je sais pas si c'est parce qu'il faisait froid dans ma cuisine ou si c'est parce que j'ai utilisé du chocolat bio commerce équitable à 70% de cacao (Theo, super marque fabriquée à Seattle) qui ne se comporte pas comme du chocolat de couverture, mais mon mélange s'est solidifié avant que je ne puisse finir d'égaliser la surface. J'avais pourtant monté ma crème en chantilly très souple. Et au final j'ai eu une mousse très dense, presque cassante, qui a produit des tranches pas très nettes. Mais au moins elle avait du goût car la dernière mousse au chocolat à pâte à bombe que j'avais tentée était un peu pâlotte.

 

   Bref, c'était très moche et j'ai bien fait de cacher tout ça avec un glaçage miroir... foiré. D'abord j'ai mis du sirop de glucose pas tout jeune donc très épais et collant, auquel j'ai ajouté du lait concentré sucré pas tout jeune non plus (et très épais et collant évidemment). Sauf qu'il ne fallait pas mettre le lait concentré à bouillir dans la casserole avec le sirop... D'où les petits points blancs. Et puis quand ça veut pas, ça veut pas. J'ai pas réussi à tempérer correctement ma toute petite quantité de chocolat pour faire le décor et il était vraiment moche. Heureusement que j'ai eu la bonne idée de le saupoudrer de curcuma pour cacher les misères.

 

   Pour le plat c'est compliqué. Moi j'ai pris un moule à pie, qui est donc assez haut et c'est ce que je voulais. Par contre il n'est pas adapté pour la découpe des tartes sablées qui se cassent au niveau de la tranche, vu que l'angle n'est pas droit. J'ai déjà tenté le moule à fond amovible haut avec la pâte qui arrive au milieu et même après passage au froid la pâte a tendance à s'effondrer par endroits car il n'y a rien pour la retenir. Bref si vous avez un cercle à pâtisserie de 3 ou 4 cm de haut tant mieux pour vous!

 

 

Ingrédients pour un plat à pie de 23 cm de diamètre:

 

Base:

 

- 1 pâte sablée

 

Mousse au chocolat (recette prise ici):

 

- 200 g de chocolat noir au piment à 70% de cacao

- 200 g de crème liquide réfrigérée

- 100 g de sucre

- 80 g de jaunes d'oeufs

- 1 pincée de piment de Cayenne

 

Compotée de kumquats:

 

- 300 g de kumquats

- 100 g de sucre

- 3 noix de beurre

 

Glaçage miroir (recette prise ici):

 

- 150 g de chocolat noir

- 150 g de sucre

- 150 g de glucose

- 100 g de lait concentré sucré

- 73 g d'eau

- 5 feuilles de gélatine

 

Décor:

 

- chocolat noir

- 6 kumquats

- curcuma en poudre

 

 

Déroulement:

 

Glaçage (1ère partie):

 

   Si possible, préparer le glaçage la veille. Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

 

   Dans une casserole, cuire ensemble l'eau, le sucre et le glucose à 103°. Verser sur le lait concentré, remuez et ajouter la gélatine essorée. Mettre le chocolat en pastilles dans le bol haut et étroit du mixeur plongeant et verser la préparation sucrée dessus. Laisser fondre le chocolat 1 ou 2 minutes. Mixer avec le mixeur plongeant à faible vitesse et sans remonter le mixeur pour éviter la formation de bulles d'air (pas gagné). Passer au chinois. Mettre dans un bol et filmer au contact. Réserver au frigo toute la nuit.

 

Base:
 

    Etaler la pâte à tarte et en foncer le moule. Piquer avec une fourchette. Laisser reposer au frigo pendant 2 heures avant d'enfourner à 175° pour plus ou moins 20 minutes, le temps que la pâte soite dorée uniformément. Laisser refroidir.

 

Compotée de kumquats:

 

    Laver les kumquats. Porter un peu d'eau à ébullition dans une casserole et les pocher 1 à 2 minutes. Le but est de finir de bien les laver et d'enlever un peu de leur amertume. Egoutter et laisser refroidir. Eguiser un couteau, prendre son courage à  deux mains et couper les kumquats en 2 puis en 4 dans la longueur. Enlever les pépins et couper en petits morceaux. Mettre les kumquats dans une casserole avec le sucre et couvrir d'eau. Faire compoter à feu moyen-doux pendant environ 20 minutes. Surveiller, il faut qu'il reste du liquide. Ajouter de l'eau au besoin. Transférer dans le robot multi-fonction et réduire en purée. Ajouter les noix de beurre et mixer à nouveau. Laisser refroidir.

 

Mousse au chocolat et montage:

 

   Quand la pâte et la compotée de kumquat sont froides, préparer la mousse au chocolat. Fouettez les jaunes à température ambiante avec le piment pour les détendre et les éclaircir légèrement. En même temps, mettre le sucre dans une casserole, couvrir légèrement d'eau (un peu plus que pour un caramel) et porter à ébullition. Quand le sirop atteind 115°, verser sur les jaunes sur le côté du bol (pour éviter les projections) en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse et fouettez jusqu'à refroidissement.

 

    Faire fondre le chocolat au bain marie. Monter la crème en chantilly molle (elle doit couler doucement quand on penche le bol). Incorporer un peu de crème au chocolat. Remuer vivement au fouet à main. Ajouter le chocolat à la crème en remuant au fouet à main. Puis ajouter le reste de crème en remuant délicatement.

 

    Verser un peu de mousse sur le fond de tarte refroidi (environ 1/3). Recouvrir avec la compotée de kumquat en l'étalant de manière régulière (courage). Recouvrir avec le reste de mousse. Egaliser la surface. Mettre au congélateur pendant 1 heure.

 

Décor:

 

    Pendant que la mousse prend en surface au congélateur, faire les formes en chocolat. Faire fondre du chocolat en le tempérant. Le verser sur des bandes de rhodoïd. Quand il commence presque à prendre, tracer des trapèzes allongés avec la pointe d'un couteau. Tordre les bandes et coller les bouts sur le plan de travail avec de l'adhésif puissant. Laisser durcir puis décoller et détacher. Saupoudrez de curcuma et secouer pour faire tomber l'excès.

 

   Couper les kumquats en 2, enlever les pépins visibles et réserver.

 

Glaçage (2ème partie, le retour):

 

   Quand la mousse est suffisamment froide en surface, réchauffer le glaçage au bain-marie à 40 ou 50° en remuant un peu à la cuiller. Le remixer (si on sait faire sans créer de bulles, sinon zapper cette étape) et le retamiser. Verser sur la tarte à 35°. En verser suffisamment pour bien couvrir les irrégularités de la mousse et congeler le reste.

 

   Disposer les trapèzes enroulés sur le glaçage et ajouter les kumquats. Réfrigérer 2 heures avant de déguster.

 

 

 

Chili chocolate and kumquat tart

 

Ingredients for a 9 in. pie dish:

Crust:

- 1 sweet pie crust

Chocolate mousse:

- 200 g dark chili chocolate with 70% cocoa (Theo's for me)
- 200 g of whipping cream
- 100 g sugar
- 80 g egg yolks

Kumquats compote:

- 300 g kumquats
- 100 g sugar
- 3 knobs of butter

Mirror glaze:

- 150 g dark chocolate chips
- 150 g sugar
- 150 g glucose
- 100 g sweet condensed milk
- 73 g water
- 5 gelatin sheets

Decoration:

- dark chocolate
- 6 kumquats
- turmeric powder

 

 

Directions:

Mirror glaze (Part 1):

    If possible, prepare the glaze the day before. Soften the gelatin sheets in cold water for 10 minutes.

    In a saucepan, cook together water, sugar and glucose at 103° C. Pour over condensed milk, stir and add the drained gelatin sheet. Stir well. Put the chocolate chips in the high and narrow bowl of the stick blender and pour the sweetened preparation over it. Let the chocolate melt for 1 or 2 minutes. Mix on low speed and without lifting the mixer to avoid the formation of air bubbles (good luck). Strain through a fine mesh. Put in a bowl and cover with film right onto the surface. Refrigerate overnight.

Crust:

 

   Roll the pie crust and transfer to the greased pan. Prick with a fork. Refrigerate 2 hours before baking at 175° C for more or less 20 minutes, until the crust is golden all over. Let cool.

Kumquats compote:

   Wash the kumquats. Bring a little water to a boil in a saucepan and blanch the kumquats for 1 to 2 minutes. The goal is to finish washing them thoroughly and remove some of their bitterness. Drain and let cool. Sharpen a knife, brace yourself and cut the kumquats in 2 and then 4 lengthwise. Remove the seeds and cut into small pieces. Put the kumquats in a saucepan with the sugar and cover with water. Cook on medium-low heat for about 20 minutes. Stir and check often to make sure there is still some liquid in the pan. Add water if needed. Transfer to food processor and puree. Add knobs of butter and mix again. Let cool.

Chocolate mousse and assembly:

    When the crust and the kumquat compote are cool, prepare the chocolate mousse. Whip the room temperature yolks with cayenne to make them a little fluffy and lighter in color. At the same time put sugar in a saucepan, cover lightly with water (a little more than a for caramel) and bring to a boil. When the syrup reaches 115 ° C, pour over the yolks on the side of the bowl (to avoid splashes) while continuing to whisk at medium speed. Increase speed and whisk until cool.

    Melt the chocolate in a double boiler. Whip the cream into soft peaks (it should run slowly when the bowl is tilted). Stir in vigorously some of the cream into the chocolate with a hand whisk. Add the chocolate to the rest of the egg cream, stirring more gently this time. Then add the rest of cream, stirring gently.

    Pour a little mousse on the pie crust (about 1/3). Cover with the kumquat compote, spreading evenly (good luck with that). Cover with the remaining mousse. Spread evenly. Place in the freezer for 1 hour.

Decoration:

    While the top of the mousse is hardening in the freezer, make the chocolate shapes. Melt the chocolate properly by tempering it. Pour it onto acetate  strips. When it almost begins to set, draw trapezoids with the tip of a knife. Twist the strips and stick the ends on the worktop with strong duct tape. Allow to harden and then peel off. Sprinkle with turmeric and shake the excess off.

   Cut the kumquats in 2, remove visible seeds and set aside.

Mirror glaze (part 2, the return):

    When the mousse is slightly frozen on the top, warm up the gaze in a double boiler at 40 or 50 °C, stirring a little with a spoon. Mix again (if you know how to do without creating bubbles, otherwise skip this step) and strain it through a fine mesh again. Pour over the tart at 35°C. Pour enough to cover the irregularities of the mousse and freeze the rest.

    Arrange the chocolate shapes on the glaze and add the kumquats. Refrigerate 2 hours before serving.

 

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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27 février 2017 1 27 /02 /février /2017 18:32

 

 

    Je rencontre encore beaucoup trop de gens qui n'ont jamais mangé de gaufres salées. Les pauvres, je les plains. Je n'ai rien inventé avec ces gaufres, j'ai pris la recette il y a quelques années sur le blog Chocolat à tous les étages et je la fais régulièrement. J'espère aider à convertir quelques personnes.

 

   Je ne sais pas comment c'est pour vous mais moi j'ai du mal à manger autre chose que du riz et des pâtes quand j'ai besoin de sucres lents. Il est vrai aussi que mon intestin sensible ne facilite pas les choses. Entre ceux que je ne peux pas avaler sans être malade pendant 2 jours (blé entier, sorgho), ceux que je ne peux manger qu'en petite quantité et surtout pas 2 repas de suite (légumineuses, patate douce, maïs), ceux qui me calent pas du tout (quinoa, couscous, sarrasin, polenta, pommes de terre), et ceux que je trouve pas vraiment bons (amaranthe, millet), ben c'est pas gagné pour manger sain. Le millet a tout pour lui, c'est une céréale complète, digeste et sans gluten. Oui mais voilà, il vend vraiment pas du rêve. La première fois que j'en ai entendu parler ça devait être au tout début des années 90, quand j'ai rencontré mes 1ers amis végétariens, et quand les recettes végétales appétissantes ne couraient pas les rues. Le millet c'était pour moi cette céréale obscure et austère réservée aux végétaliens tristes qui ne mangent que de la salade. Même aujourd'hui où le végétal est à la mode, le millet ne l'est toujours pas. Je ne crains pas son goût assez neutre, c'est sa texture, c'est mou et dur à la fois et ça ressemble à rien une fois cuit.

 

  J'ai donc eu l'idée de le planquer dans ces gaufres aux pommes de terre pour les rendre un peu plus rassasiantes. Et on n'y voit que du feu. On sent vaguement quelque chose qui croque mais ça se confond avec le croustillant de l'extérieur de la gaufre. J'ai d'ailleurs galéré pour vous prendre un gros plan de l'intérieur, on voit pas grand chose non plus. Mais si vous cherchez bien sur cette photo vous verrez un grain tout à droite du bout de gaufre, retenu par un fil de poireau:

 

 

   Ces gaufres sont adaptables. On peut y rajouter du jambon et du fromage ou varier les légumes, mais je trouve qu'on peut difficilement se passer du poireau. Ici je vous ai rajouté de la chantilly à la feta pour faire chic, parce que la gaufre je trouve pas ça super photogénique tout seul.

 

Ingrédients pour 5 grosses gaufres:

 

Gaufres:

 

- 400 g de pommes de terre (environ 2 patates moyennes)

- 100 g de Maïzena

- 75 g de millet

- 4 oeufs

- 1 poireau et demi

- 250 g de crème épaisse

- 1 petit oignon

- 30 g d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail hachée

- sel, poivre, muscade

- un peu de lait

 

Garniture (facultatif):

 

- 150 g de crème liquide

- 80 g de feta

 

 

Déroulement:

 

   Faire chauffer de l'eau dans une casserole et y jeter le millet. Cuire 15 minutes et égouter. Réserver.

 

   Emincer les poireaux et les faire cuire à la vapeur. Réserver.

 

   Râper les pommes de terre et les presser grossièrement dans une passoire ou entre les mains.

 

   Mélanger les oeufs avec l'amidon de maïs. Ajouter la crème, mélanger et assaissonner. Ajouter l'huile, les légumes et le millet. Ajouter un peu de lait pour rendre la préparation moins épaisse. Faire cuire une grosse louche dans un gaufrier bien chaud et huilé pendant au moins 5 minutes, jusqu'à ce que les gaufres soient bien dorées et ne collent plus au gaufrier. Le temps de cuisson peut varier en fonction de l'appareil.

 

   Pendant la cuisson des gaufres, émiettez la feta. La mettre dans un bol avec la crème bien froide. Monter en chantilly. Transférer dans la poche à douille et ajouter sur les gaufres.

 

 

Millet and leek waffles

 

 

Ingredients for 5 large waffles:

Waffles:

- 400 g potatoes (about 2 medium potatoes)
- 100 g cornstarch
- 75 g millet
- 4 eggs
- 1 + 1/2 leek
- 250 g crème fraîche (sour cream might work too)
- 1 small onion
- 30 g olive oil
- 1 garlic clove, crushed
- salt, pepper, nutmeg
- a splash of milk

Topping (optional):

- 150 g whipping cream
- 80 g feta

 

Directions:

    Throw the millet into a pan of boiling salted water and cook for 15 minutes. Drain and set aside.

   Chop the leeks and steam them. Set aside.

   Grate the potatoes and press them quickly through a colander or between your hands.

   Beat the eggs with the corn starch. Add the cream, mix and season to taste. Add the vegetables, oil and millet. Add a little milk, just enough to make the batter a little less thick. Add a big ladle of the preparation to a hot, oiled waffle iron and cook for at least 5 minutes, until the waffles are well browned and not sticking to the waffle iron. Cooking time may vary depending on the appliance.

  While the waffles are cooking, crumble the feta. Transfer to a bowl with the cream. Whip into rather firm peaks. Transfer to a piping bag and pipe on top of the waffles.
 

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13 février 2017 1 13 /02 /février /2017 19:24

 

 

    Grâce à mon anniversaire quelques jours avant la Saint Valentin, vous avez droit à un dessert pour les amoureux juste avant le jour J. Dingue, non? C'est un exploit pour une grosse molasse de la publication comme moi.

 

    Il semblerait que certaines personnes découvrent ou redécouvrent le succès, grace aux émisssions télé. Moi j'ai grandi avec, mais attention, pas avec ce truc élastique rectangulaire et triste avec des pointes de crème à la poche à douille. Moi je vous parle de celui qu'on saupoudre de plein de sucre glace avant d'enfourner et qui fait une coque solide qui se désolidarise du reste en refroidssant, d'où l'effet croque-dans-un-nuage à la dégustation, effet qui donne tout son charme à ce petit gâteau. Moi j'ai ajouté de l'orange sanguine pour faire joli (et sans colorants articficiels coquelicot s'il vous plait!) mais aussi parce que certains aiment associer les agrumes au praliné. Moi je tolère très bien le praliné tout seul mais ces derniers temps, j'ai de violentes envies d'agrumes de toutes sortes. Faut dire que ça fait plus de 2 mois qu'on a de la neige et du verglas tout le temps (et je vous passe les pointes à -20° la nuit) et ça commence à devenir bien lourd pour tout le monde. On égaye ses journées comme on peut. Et ma foi le mélange fonctionne bien.

 

    Il vous restera beaucoup de crème au praliné. J'ai personnellement pas mesuré les quantités vu que j'ai recyclé les restes dans des gâteaux loupés un peu secs mais je pense qu'on peut remplir le double de succès, c'est-à-dire 12. Dans le pire des cas vous en remplirez au moins 10 et vous vous retrouverez avec des restes de biscuits meringués aux amandes grillées sur les bras. Y'a plus grave dans la vie. Maintenant c'est à vous de vous débrouiller pour avoir 10 blancs d'oeufs sur les bras pour faire 12 succès. Nous on a adoré ce dessert et c'est vrai que pour des grosses bouffes comme nous 6 succès ça fait pas énormément. Je ne remercierais jamais assez Ratiba pour cette recette, la seule qui se rapproche niveau goût et texture du "suprême" de mon enfance. J'ai juste remplacé la crème au beurre pure par de la mousseline parce que j'avais pas assez de jaunes.

 

   Je vous préviens quand même, ce dessert ne voyage pas très bien, pas moyen de le planquer dans la gamelle de votre moitié, vous vous retrouvez avec du sucre glace un peu partout, sauf sur la meringue.

 

 

Ingrédients pour 6 succès:

 

Biscuit:

 

- 5 blancs d'oeufs à température ambiante

- 1 tasse (= 25cl) de sucre glace + davantage pour saupoudrer

- 1/2 tasse d'amandes entières légèrement grillées 10 -15 mn à 160°

- 1 petite cuillerée de farine

- amandes effilées grillées

 

Garniture au praliné (pour environ 12 succès):

 

- 1 oeuf

- 50 g de sucre

- 25 cl de lait

- 25 g de farine

- 200 g + 2 c. à soupe de pâte de praliné (maison pour moi)

- 175 g de beurre à température ambiante et mou

 

Garniture et décor aux oranges sanguines:

 

- 6 oranges sanguines

- 60 g de sucre

- 1 c. à café légèrement bombée de farine

- 40 g de sucre

- 1 petite c. à café d'agar agar

 

 

Déroulement:

 

    Commencer par préparer la fausse crème pâtissière de radin des jaunes d'oeufs. Faire chauffer le lait sur feu doux. Pendant ce temps, fouetter rapidement l'oeuf avec le sucre. Ajouter la farine. Quand le lait arrive à ébullition, le verser sur l'oeuf avec le sucre en remuant vivement. Remettre le tout dans la casserole, porter à ébullition et cuire encore 1 minute. Couvrir au contact et laisser refroidir à température ambiante.

 

    Avec un zesteur non râpeur, prélever des filaments de zeste de 3 oranges. faire bouillir ces zestes dans une casserole avec un peu d'eau pendant 3 minutes pour enlever l'amertume. Egoutter.

 

    Presser toutes les oranges avec leur pulpe. Filtrer environ 100 g pour la gelée et mettre de côté. Il devrait rester environ 2/3 de tasse de jus avec pulpe. Le mettre dans une casserole avec les 60 g de sucre, les zestes et l'amidon de maïs. Porter à frémissement sur feu moyen en remuant constamment. Faire bouillonner 1 ou 2 minutes puis laisser refroidir.

 

    Pour le succès, commencer par préparer les ustensiles. Recouvrir 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Maintenir au besoin à l'aide d'un peu d'huile. A l'aide d'une emporte-pièce, dessiner 12 coeurs bien espacés à la taille souhaitée (le biscuit ne s'étale guère) au crayon de papier. Retourner les feuilles et poser sur les plaques. Préparer une poche à douille avec une très grosse douille ronde ou pas de douille du tout.

 

   Mixer les amandes avec le sucre glace et la farine. Arrêter quand ça commence à coller et à s'agglomérer. Battre les blancs en neige molle. Ajouter le sucre en poudre et continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une meringue brillante et ferme. Incorporer délicatement au mélange aux amandes avec une spatule. Remplir la poche à douille avec le mélange. Commencer par faire un gros boudin sur le pourtour du coeur, puis le centre, puis passer une deuxième couche pour avoir au moins 3 cm d'épaisseur. Saupoudrer généreusement de sucre glace. Ne pas zapper cette étape au risque d'avoir des merigues molles et raplapla. Cuire à 160° pendant environ 20-25 minutes. Les meringues doivent être dorées. Il est important de bien les cuire. Ne pas hésiter à les laisser plus longtemps en baissant la température, elles ne risquent pas de brûler. Laisser refroidir et décoller délicatement du papier sulfurisé.

 

   Quand les crèmes et les biscuits sont refroidis, passer à la crème mousseline. Ajouter le pralin à la crème pâtissière et fouetter à la main juste pour mélanger. Battre le beurre mou en pommade et le fouetter au batteur jusqu'à ce qu'il blanchisse. Ajouter progressivement la crème pâtissière. Quand tout est incorporé continuer à fouetter quelques minutes jusqu'à ce que la crème soit bien ferme, mousseuse et un peu mate. Si la crème est trop molle et brillante, mettre le bol au frigo pendant 10 ou 1 minutes, râcler les bords avec la spatule et battre à nouveau.

 

   Monter les engins. Mettre environ 2 cuillerées à soupe de crème mousseline à l'intérieur de la moitié des coeurs en laissant un petit creu au milieu. Remplir le creu avec la crème aux orange. Fermer avec un coeur vide. Appuyer légèrement pour faire dégouliner la crème. Avec les doigts ou une petite spatule, étaler généreusement la mousseline qui dépasse sur le côté du coeur. Il faudra en rajouter pas mal. Quand les côtés sont bien recouverts, coller le plus possible d'amandes effilées. Mettre les coeurs au frigo le temps de préparer la déco.

 

   Mettre le jus d'orange qui avec les 60 g de sucre et l'agar agar dans une casserole. Porter à ébullition en remuant constamment. Faire cuire 3 minutes à feu moyen. Verser dans un petit plat assez grand pour contenir 8 coeurs (il faut prévoir les ratages éventuels) de la taille de l'emporte-pièce mais assez petit pour avoir une gelée d'au moins 2 mm. Réfrigérer pendant 2 heures. Saupoudrer les succès de sucre glace. Découper des coeurs de gelée d'orange à l'emporte-pièce puis les poser sur les succès. Déguster.

 

 

 

Individual praliné and blood orange success cake

Ingredients for 6 success cakes:

 

Cake:

- 5 egg whites at room temperature
- 1 cup icing sugar + more to sprinkle
- 1/2 cup whole almonds, slightly toasted in oven for 10 -15 min at 160 °
- 1 small tsp flour
- toasted sliced almonds


Praliné filling (probably yields 12 success cakes):

- 1 egg
- 50 g sugar
- 25 cl milk
- 25 g flour
- 200 g + 2 tsp. praliné paste
- 175 g soft butter

Blood orange filling and decoration:

- 6 blood oranges
- 60 g sugar
- 1 slightly heaped tbs flour
- 40 g sugar
- 1 small tsp agar agar

 


Directions:

    
Start by preparing the not so authentic pastry cream for egg yolk scrooges. Warm up the milk over low heat. Meanwhile, quickly beat the egg with the sugar. Add the flour. When the milk comes to a boil, pour it over the egg and sugar, stirring vigorously. Transfer back to the pan, bring to a boil and cook another 1 minute. Cover with film onto the surface and allow to cool to room temperature.

    
With a zester (not a grater), remove filaments of zest from 3 oranges. Boil these zests in a saucepan with a little water for 3 minutes to remove their bitterness. Transfer to a colander.

    
Squeeze all the oranges with their pulp. Filter about 100 g for the jelly and set aside. You should still have about 2/3 cup of juice with pulp. Put it in a saucepan with 60 g of sugar, the zests and cornstarch. Bring to a simmer on medium heat, stirring constantly. Cook for 1 or 2 minutes then cool.

    
For the success cake, start by preparing the utensils. Line 2 baking sheets with parchment. With the help of a cookie cutter, draw 12 hearts of the desired size (the meringues won't spread much in the oven) with a grey pencil. Flip the sheets over. Prepare a large pastry bag with a very large plain round tip or no tip at all.

  
Mix the almonds with the icing sugar and flour. Stop when it starts to stick and come together. Beat the egg whites into soft peaks. Add the powdered sugar and continue to beat until you get a firm shiny meringue. Gently fold in the almond mixture with a spatula. Fill the piping bag with the mixture. Start piping on the edges of the heart, then the center, then coat second layer to get an overall thickness of at least 2.5 inches. Sprinkle generously with icing sugar. Do not skip
this step or you'll get soft flat meringues. Bake at 160 ° for about 20-25 minutes. The meringues/cakes should be golden. It is important to cook them well or they'll deflate while cooling down. Allow to cool and gently peel off the parchment.

  
When the creams and cakes have all cooled down, proceed to the mousseline cream. Combine the praline and the pastry cream with a hand whisk. Beat the soft butter until pale. Gradually add the pastry cream. When everything is incorporated continue to whisk a few minutes until the cream is firm, fluffy and a little dull. If the cream is too soft and shiny, put the bowl in the fridge for 10 or 15 minutes, scrape the edges of the bowl with a spatula and beat again.

   
Assemble the cake. Put about 2 tablespoons of mousseline inside half of the hearts leaving an empty spot in the middle. Fill the hole with the orange cream, about a level tablespoon per heart. Top with the remaining hearts. Press lightly to make the cream drip on the sides. With your fingers or a small spatula, spread the mousseline generously on the sides of the heart. You'll need to add some. When the sides are well coated, glue as many sliced almonds as possible. Refrigerate the hearts while preparing the orange jelly.

   
Put the orange juice that with 60 g of sugar and agar agar in a saucepan. Bring to a boil, stirring constantly. Cook for 3 minutes over medium heat. Pour into a flat dish that's large enough to hold 8 hearts (you have to prepare yourself for possible torn hearts) of the size of the cookie cutter but small enough to give you a jelly of 2 mm. Refrigerate for 2 hours. Sprinkle the success cakes with more icing sugar. Cut out hearts of orange jelly with the cookie-cutter and then lay them on top of the cakes. Enjoy.

 

 

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5 février 2017 7 05 /02 /février /2017 15:56

 

 

     Vous n'allez pas trouver beaucoup de recettes à tendance asiatique sur mon blog, surtout ces dernières années. Depuis que j'ai découvert que j'étais intolérante au glutamate (maux de tête surtout mais aussi tachycardie, irritabilité) sous sa forme artificielle (poudre de glutamate, arômes, amidon modifié...) ou naturelle (malt, parmesan, poisson fermenté...), j'évite les recettes asiatiques à base de sauce soja ou de sauce poisson. Et même si je suis loin de connaître un millième des recettes venant d'Asie et qu'il est possible de cuisiner sans ces ingrédients, je dois avouer que ça complique pas mal les choses. Mais depuis que j'ai découvert ce qu'on appelle ici "sweet chilli sauce", je revis un peu. Il faut dire aussi que j'ai bien de la chance que mon palais se soit habitué au feu depuis que je vis aux USA, parce que même si cette sauce est en théorie aux piments doux, elle n'est pas à proposer à tout le monde. Je ne vous cacherais pas qu'il a fallu lire un paquet d'étiquettes avant de trouver une marque qui ne contienne que piment, eau, sel, sucre, ail et épaississant mais la voici:

 

 

   Le sucre et le vinaigre de cette sauce, c'est vraiment ce dont le tempeh a besoin pour contrecarrer son amertume naturelle. Avant de tester, je ne pensais pas que le tempeh allait garder son croquant une fois recouvert de sauce. Du sucré, du salé, de l'amer, du piment, du croquant, cette recette c'est une explosion de saveurs avec très peu d'ingrédients. Je mets ces dès de tempeh à peu près partout, dans des salades ou dans des plats de riz, ou comme ici dans des tacos.

 

 

 

Ingrédients pour 2 personnes:

 

- 225 g de tempeh

- 1/4 tasse de sauce au piment doux thaïe

- le jus d'un demi citron

- 1 petite gousse d'ail

- sel, poivre

- 1 c. à soupe de maizena

- 3 c. à soupe d'huile

 

Déroulement:

 

    Couper le tempeh en cubes puis le plonger dans un bain d'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes pour l'assécher (si, si) et lui enlever une partie de son amertume. Le mettre ensuite dans une passoire, le secouer et le laisser sécher et refroidir.

 

    Quand le tempeh est sec et froid, le mettre dans un bol et le recouvrir de maïzena. Bien mélanger pour bien l'enrober. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Jeter les dès de tempeh et cuire à feu moyen-vif pendant environ 10 minutes, en remuant souvent de manière à dorer tous les côtés.

 

    Pendant que le tempeh dore dans la poêle, mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un verre ou un bol. Une fois que le tempeh est bien croquant, verser la sauce et faire réduire et caraméliser, en remuant. Attendre quelques minutes avant de déguster car le caramel ça brûle.

 

 

Crunchy tempeh caramelized in sweet chilli sauce

 

 

Ingredients for 2:

- 225 g tempeh
- 1/4 cup sweet chilli sauce
- 1/2 lemon juice
- 1 small clove of garlic
- salt, pepper
- 1 tbs cornstarch
- 3 tbs oil

Directions:

    Cube the tempeh and throw it in a pot of boiling water for 5 to 10 minutes to remove a bit of its bitterness and dry it out (trust me). Then transfer it to a colander, shake it and let it cool down and dry.

    When the tempeh is cool, put it in a bowl and cover with cornflour. Mix well to coat. Heat the oil in a frying pan. Sautee the tempeh over medium-high heat for about 10 minutes, stirring often until brown on all sides.

    While the tempeh is frying, mix all the ingredients of the sauce in a glass or bowl. Once the tempeh is crisp, pour sauce in the pan and let it caramelize, stirring often. To avoid painful caramel burns, wait a few minutes before enjoying.

 

 

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24 janvier 2017 2 24 /01 /janvier /2017 19:52

 

   

    Tout fout le camp! Voilà des années que je ne vous ai pas proposé la moindre recette à base de cacahuète, chocolat et caramel, le trio infernal. Et le pire c'est qu'il y a encore des gens qui connaissent pas. Les pauvres! Donc voici cette galette pour faire plaisir à mes amis du Nord, pardon, des Haut de France, qui ont toujours du mal à se remettre du Snickers géant. Je n'ai pas été très inspirée pour la déco, j'ai honteusement copié des galettes vues sur la blogo cette année. Je suis un peu déçue par ma dorure irrégulière mais y'a pire dans la vie. Pour le goût, je trouve les saveurs un peu diluées par rapport au Snickers géant par exemple, mais je me suis quand même jettée dessus comme une morte de faim, et les autres aussi. Donc la voici.

 

Ingrédients pour 2 galettes de 24 cm:

 

Crème de cacahuète:

 

- 150 g de cacahuètes grillées hachées grossièrement

- 125 g de beurre pommade

- 125 g de sucre glace

- 2 oeufs

 

Crème pâtissière:

 

- 1 c. à café de vanille liquide

- 1/2 gousse de vanille

- 25 cl de lait + 2 c. à soupe

- 25 g de farine

- 3 jaunes d'oeufs

 

Montage et dorure:

 

- 1.2 kg de pâte feuilletée inversée de préférence

- 2 jaunes d'oeufs + 2 c. à soupe de lait

- 150 g de chocolate noir et au lait mélangés en pépites ou petits morceaux

- 4 à 6 grosses c. à soupe de confiture de lait

- 30 g de sucre + 30 g d'eau

 

 

Déroulement:

 

   Préparer le tout la veille de préférence ou au moins deux heures avant la cuisson pour une meilleure soudure de la galette.

 

   Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Laisser infuser 30 minutes, gratter les graines et enlever la gousse. Mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre et faire très légèrement blanchir, juste histoire de bien mélanger. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait encore chaud dessus et mélanger. Remettre le tout dans la casserole à feu moyen et porter à ébullition en remuant constamment. Couvrir au contact et laisser refroidir.

 

   Remuer le beurre pour s'assurer qu'il est bien mou et ajouter le sucre glace. Mélanger doucement, sans incorporer d'air. Mettre quelques cacahuètes de côté pour la déco (éventuellement) et mixer plus finement le reste. Elles doivent rester assez grosses pour plus de goût. Ajouter les cacahuètes hachées au beurre et mélanger doucement à nouveau. Ajouter les oeufs un par un puis la vanille sans incorporer d'air. Mettre au frigo le temps de faire refroidir la crème pâtissière.

 

   Quand la crème pâtissière est bien froide, mélanger les 2 préparations et passer au montage des galettes.

 

   Étaler la pâte feuilletée en deux disques à peu près égaux d'environ 3mm d'épaisseur, celui du dessus un peu plus grand. Mettre le disque le plus petit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau (ou les doigts) badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Étaler la frangipane de cacahuète dessus. Ajouter la fève. Recouvrir de 2 ou 3 cuillerées à soupe de confiture de lait et de 75 g de chocolat par galette. Poser le second disque de pâte sur la garniture en s'assurant de ne pas laisser d'air et bien souder les bords avec les doigts, en appuyant vers l'intérieur. Laisser 15 minutes au frigo. Couper les bords avec un bon couteau pour obtenir un disque régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Chiqueter pour faire joli. Laisser au frigo 2 heures ou davantage.

 

    Préchauffer le four à 240°. Diluer les 2 derniers jaunes d'oeuf dans un peu d'eau ou de lait. Sortir les galettes du frigo. Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau en évitant les bords. Laisser au frais 30 minutes. Sortir les galettes et les badigeonner de jaune d'oeuf à nouveau. Faire des motifs à l'aide d'un couteau aiguisé. Faire éventuellement une couronne ave les chutes de pâte et la déposer au centre. Faire une cheminée au centre avec un cure-dent et d'éventuelles entailles ailleurs. Enfourner 10 minutes puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 45 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir.

   

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 30 g de sucre dans une casserole avec 30 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner la galette encore chaude avec un peu de ce sirop (pas trop pour ne pas la ramollir). Remettre la galette au four pendant 1 ou 2 minutes  pour figer le sirop. Laisser tiédir avant de servir. Si la galette n'est pas servie immédiatement, attendre de la réchauffer avant d'ajouter le glaçage a risque de le voir ternir (comme sur ma dernière photo).

 

 

 

Peanut, chocolate and dulche de leche king's cake

 

Ingredients for 2 pies of 9.5 inches:

Peanut cream:

- 150 g coarsely chopped roasted peanuts
- 125 g soft butter
- 125 g icing sugar
- 50 g sugar
- 2 eggs

Custard:

- 1 tsp vanilla extract
- 1/2 vanilla bean
- 25 cl milk
- 25 g flour
- 3 egg yolks

Assembly and glaze:

- 1.2 kg puff pastry of your choice
- 2 egg yolks + 2 tbsp. milk
- 150 g dark chocolate and milk chocolate chips
- 4 to 6 large tbs dulche de leche
- 30 g sugar + 30 g water

 


Directions:

   Prepare everything preferably the day before or at least two hours ahead to avoid possible leaks of the filling.

   Heat the milk with the vanilla pod split lengthwise. Leave to infuse for 30 minutes, scrape off the seeds and remove the pod. Mix 3 egg yolks with 50 g sugar until lightly paler, just to make sure it's well incorporated. Add the flour and mix. Pour the still warm milk over while stirring. Put the mixture back in the pan over medium heat and bring to a boil, stirring constantly. Cover with film onto the surface and allow to cool.

   Mix the soft butter and add the icing sugar. Mix gently, without incorporating air. Put a tablespoon of peanuts aside for the decoration and chop the rest more finely. The nuts must remain large enough for more flavor. Gently incorporate the nuts to the butter. Add the eggs one by one and then the vanilla without incorporating air. Refrigerate while the pastry cream is cooling down.

   When the pastry cream is cool enough, mix the 2 preparations and proceed to the assembly of the pies.

 

   Roll out the puff pastry into two disks of almost equal size, about 3 mm thick, the one going on the top being a little larger. Place the smaller disk on a baking sheet lined with parchment. Lightly brush the edges of the bottom crust with water on about an inch. Spread the peanut mixture over it. Add the feve figurine. Cover with 2 or 3 tablespoons of dulche de leche and 75 g of chocolate per pie. Place the second disc of dough on the filling making sure not to trap any air inside and seal the edges with your fingers, pressing inwards. Leave 15 minutes in the fridge. Trim the edges with a sharp knife to obtain a nice round disk and allow the dough to puff up on the sides. Flute by making small indentations with the back of a knife. Refrigerate for 2 hours or more.

    Preheat oven to 240°C. Dilute the last 2 egg yolks in a little water or milk. Remove the pies from the fridge. Brush the top crust with egg yolk, avoiding the edges. Refrigerate 30 minutes. Brush with egg wash again. Make patterns with a sharp knife. If desired, make a crown with the scraps of puff pastry and place it on top. Make a chimney in the center with a toothpick and possible slits elsewhere. Bake for 10 minutes then lower the temperature to 180 °C and bake for 45 minutes or an hour if you have a tiny counter-top oven like me. Cook until the crust is golden brown. If some areas remain white and underdone, the pie will collapse ad lose its crunch.

 

   Once the pie is in the oven prepare the syrup. Put 30 g of sugar in a pan with 30 g of water. Bring to a boil and let cool. Brush the pie straight out of the oven with a little of this syrup (not too much or it will soften the crust). Put the pie back in the oven for 1 or 2 minutes to set the syrup. Let cool for 1 or 2 hours before serving. If not serving immediately, wait to warm it up before adding the syrup or it will get dull.

 

 

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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