750 grammes
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7 février 2022 1 07 /02 /février /2022 05:38

  

 

   ... Bonne année! Comme vous pouvez le constater je suis vivante et je mange toujours. Je n'ai juste pas de temps pour publier ou photographier à la lumière du jour. Et sans temps pour moi, je n'ai pas d'imagination débordante non plus. Quand je revois certaines vieilles recettes de mon blog, j'ai l'impression que c'est une autre personne qui les a créées, je me demande où j'ai pu aller chercher toutes ces idées. Est-ce que les blogueuses culinaires s'essoufflent après 10 ans, un peu comme les rockers? Ou est-ce que tout simplement les 10 ans de vie dans un pays capitaliste, ou 1 an de télétravail ont eu raison de mon âme?

 

   Tout ça pour dire que je n'ai rien inventé avec cette recette. Même que je l'ai piochée dans un bouquin de l'école de cuisine de Boston publié en 1946. En fait c'est mon homme qui en a eu l'idée. Il y a belle lurette que je ne peux pas manger plus de 2 cuillérées à soupe de ces choses-là sans être malade. Mais au final je n'ai pas regretté tout ce temps passé en cuisine.

 

  

   Bon, j'ai changé quelques trucs sinon ce ne serait pas drôle. J'ai remplacé le lard gras par des jarrets de porc fumés. J'ai remplacé les navy beans par des pinto beans qui me restaient du 1er confinement. J'ai aussi ajouté un peu de sauce tomate et de jus de citron car j'ai trouvé au début que c'était un peu trop sucré. En cherchant sur le net après avoir réalisé cette recette, j'ai vu que je n'étais pas la seule à ajouter de l'acidité. On ajoute souvent du ketchup, du concentré de tomate ou du vinaigre de cidre. On est libre. En gros, j'ai compris que, pour être bostoniens, les haricots devaient être assez petits (navy beans la plupart du temps) et comporter obligatoirement du porc assez gras et surtout de la mélasse noire. Le commerce des esclaves au 18 ème siècle a fait de Boston un exportateur de rhum que l'on produisait en distillant de la mélasse fermentée. Donc n'essayez pas de remplacer la mélasse par un mélange de miel et de sauce soja pour faire un truc foncé, comme certains osent le faire avec la sauce barbecue. La mélasse, c'est le goût de l'Amérique profonde, de l'Amérique d'avant, celle qu'on ne voit pas sur la blogosphère culinaire française, celle des ginger molasses cookies tant aimés des personnes âgées. D'ailleurs sur le net je n'ai trouvé qu'une seule recette de baked beans en français, un truc de dingue.

 

 

   En comparant les ingrédients des recettes anglo-saxonnes, je me suis aussi rendue compte avec horreur que plus personne de nos jours ne les faisait cuire au four mais à la mijoteuse. "Baked" ça veut dire cuit au four nom de Zeus! A croire que seuls une poignée de tarés de la bouffe lisent Kenji Lopez Alt, auteur du best seller The Food Lab. Kenji, un chef devenu papa - et demi dieu pour certains foodies comme moi - qui fait plein de tests scientifiques dans sa cuisine pour nous simples mortels, nous explique dans cet article pourquoi il ne faut pas cuisiner au crockpot que tous les Américains utilisent: il n'y a aucune caramélisation et par conséquent peu de saveurs se développent. On est en 2022, si on n'a pas de four en briques comme les pionniers dans nos modestes demeures, on peut tout de même trouver des cocottes en fonte Le Creuset ou Lodge à peu près partout, même dans ce désert de gadgets culinaires qu'est Spokane.

 

   Si vous cherchez des photos de Boston baked beans sur le net, vous allez voir des choses bien plus pâlottes que la mienne. N'allez pas croire que j'ai triplé les proportions de mélasse. J'ai juste fait cuire très longtemps et j'ai enlevé le couvercle et rajouté de l'eau plein de fois. Mes photos ne sont pas top: j'ai poussé la caramélisation un peu à l'extrême, mais ça en vaut la peine au niveau du goût. A cause de mon appareil photo merdique qui ne prend pas de belles photos à la lumière artificielle (ou de son utilisatrice qui n'y connaît rien), vous ne connaitrez jamais la beauté fatale de ces haricots au moment de leur première dégustation, quand ils n'étaients pas encore cernés par des bouts d'os esseulés pas très sexy. C'est une recette qui se mérite. Il faut compter 24 heures entre le moment où on met tremper les haricots la veille et le moment où on les mange. Moi j'en fait une grosse platrée et ensuite je congèle. A vous de voir. C'est tellement bon que vous allez peut-être tout manger en deux jours.

 

 

Ingrédients:

 

- 750 g de haricots secs

- 2 jarrets de porc fumé ou un gros morceau de lard, poitrine ou bacon

- 3/4 de tasse de mélasse non raffinée (1 tasse = 25 cl)

- 5 c. à soupe de sauce tomate (ou 3 de concentré)

- 2 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre

- 1 c. à café de moutarde

- un peu de thym séché

- poivre et sel éventuel

 

 

Déroulement:

 

   La veille, faire tremper les haricots dans une grande quantité d'eau. Le lendemain, égouter et rincer. mettre cuire les haricots dans un faitout avec de l'eau pendant 1 heure. Ne pas trop mettre d'eau car on va la garder. Egoutter en partie en réservant le jus de cuisson.

 

   Mettre les jarrets de porc dans une cocotte en fonte ayant un couvercle. Si on utilise du lard ou de la poitrine, faire des entailles dans la couenne et la mettre dans la cocotte avec la couenne tournée vers le haut. Diluer la mélasse et la moutarde dans un peu de jus de cuisson des haricots et les verser dans la cocotte avec les haricots, le jus de citron et le thym. Poivrer mais ne pas saler. Ajouter l'eau de cuisson des haricots sur le dessus juste pour couvrir. Mettre le couvercle et enfourner pour 6 à 8 heures à 110° C. Jeter un oeil de temps en temps et rajouter un peu de jus de cuisson au besoin. La dernière heure, enlever le couvercle pour faire griller la peau du porc et colorer les haricots. Rajouter encore du jus de cuisson si nécessaire, les haricots ne doivent pas devenir trop secs. Racler le fond de temps en temps pour s'assurer que les haricots n'attachent pas. Les haricots sont prêts quand la sauce est bien épaisse et qu'ils sont bien foncés. On peut aussi faire cuire 5 heures au total et enlever le couvercle plus tôt et ajouter du jus au fur et à mesure que les haricots caramélisent.

 

 

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4 janvier 2021 1 04 /01 /janvier /2021 01:19

 

 

   Je ne fais pas trop dans l'originalité. J'ai l'impression que la noisette est très à la mode en ce moment chez les chefs et les blogueuses. Mais qu'est-ce que c'est bon! Par contre je trouve que le beurre noisette n'est pas très répandu. Mais pourquoi tant de haine? Le beurre noisette ce n'est pas que pour les financiers. Ce truc change tout.

 

   Cette recette date de l'an dernier. Je crois que je n'ai jamais été aussi rapide pour vous proposer une galette. Je n'ai toujours pas d'idée pour cette année et je n'ai même pas fait ma pâte feuilletée. Pfff. Mais j'ai envie de refaire la même, histoire de la faire un peu mieux cuire. Bon, ça n'a pas gêné du tout à la dégustation mais je trouve que c'est pas très beau ces bandes de pâte blanche pas cuite à l'intérieur. J'ai voulu crâner en faisant une galette haute avec un beau feuilletage, sauf que quand c'est trop haut, ça ne peut pas cuire parfaitement dedans. Dans mes notes de l'an dernier, j'ai écrit de faire des disques de 24 cm au lieu de 22 pour avoir une pâte mieux cuite dedans. La mienne faisait 21.5 cm. A vous de voir ce qui vous va. Et bonne année!

 

 

 

Ingrédients pour une galette de 22 à 24 cm:

 

Crème de noisette:

 

- 125 g de noix de noisettes entières

- 125 g de sucre glace

- 150 g de beurre

- 2 oeufs

- 2 c. à soupe de rhum

- 1 c. à soupe de farine

- 3 c. à soupe de praliné maison

 

Crème pâtissière:

 

- 125ml de lait

- 2 jaunes d'oeuf

- 30 g de sucre

- 10 g de farine

- extrait de vanille liquide

 

Dorure:

 

- 1 jaune d'oeuf

- 1 grosse c. à soupe de crème liquide

 

Sirop:

 

- 25 g d'eau

- 25 g de sucre

 

Montage:

 

- 525 g de pâte feuilletée inversée maison

- 75 g de pépites de chocolat noir ou au lait

- 1 fève

 

 

Déroulement

 

Garniture:

 

   Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille. Mélanger les jaunes avec le sucre et faire blanchir rapidement. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Faire cuire à feux moyen en remuant sans cesse. Quand la crème commence à bouillir et a épaissi, couper le feu. Couvrir de film au contact et laisser refroidir complètement.

 

   Préparer un saladier d'eau froide. Faire fondre le beurre dans une casserole. En remuant avec un fouet (ça évite au petit lait de brûler et coller au fond de la casserole), le faire cuire jusqu'à ce qu'il sente fort et que la mousse en surface commence à colorer. En général les particules de petit lait au fond de la casserole sont marron très foncé à ce stade et le beurre lui-même n'est plus jaune, mais il faut faire chauffer à feu doux à la fin car le beurre peut brûler assez vite. Tremper le fond de la casserole dans le saladier d'eau pour stopper la cuisson. Laisser reposer la casserole légèrement penchée et après 5 ou 10 minutes, verser le beurre dans un ramequin pour en peser 125 g, en laissant les particules brunes au fond de la casserole. Laisser refroidir.

 

   Pendant ce temps, sortir la pâte feuilletée du frigo. L'étaler en deux disques à peu près égaux, celui du dessus un peu plus grand. Soulever la pâte et la laisser retomber sur le plan de travail plusieurs fois, elle va se rétracter et ainsi ne pas se rétracter dans le four. Pour éviter davantage la rétractation qui peut parfois être à l'origine de la galette qui fuit que tout le monde redoute, faire reposer la pâte étalée une heure au frigo ou faire reposer la galette pendant 2 heures.

 

   Mettre les noisettes dans le bol du robot multi-fonction muni du couteau. Les hacher le plus finement possible avec la moitié du sucre. Ajouter le beurre crémeux et mélanger et le praliné jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajouter le reste du sucre et la farine. Mélanger rapidement. Puis ajouter les oeufs, un par un, avec le rhum. Mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse mais ne pas insister, les bulles d'air dans la crème d'amande étant les autres ennemis de la galette bien soudée.

 

   Quand la crème pâtissière est à température ambiante, ajouter les 3/4 à la préparation à la noisette. Manger le reste de crème et mettre la frangipane de noisette au frigo pendant 30 minutes.

 

 

Montage et déco:

 

   Mettre le disque le plus petit sur une plaque recouverte de rhodoïd, le côté le plus lisse et beau dessous, ce sera le dessus de la galette. Avec un pinceau (ou les doigts) badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Disposer les pépites de chocolat uniformément sur la pâte. Étaler un maximum de frangipane dessus (environ 1,5 cm d'épaisseur, garder le reste pour une tartelette). Ajouter la fève. Poser le second disque de pâte sur la garniture en s'assurant de ne pas laisser d'air et bien souder les bords avec les doigts, en appuyant vers l'intérieur. Réfrigérer 30 minutes puis couper les bords avec un bon couteau ou un cutter pour obtenir un disque régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Laisser au frigo 2 heures ou de préférence toute une nuit pour aider à souder les 2 pâtes.

 

   Sortir la galette du frigo. Et hop, la retourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mélanger le jaune d'oeuf avec la crème et, à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de la galette en évitant les bords. Laisser au frais au moins 30 minutes.

 

   Préchauffer le four à 240°C. Sortir la galette et la badigeonner à nouveau. Marquer le centre avec un cure-dent et faire un dessin au couteau. Faire quelques entailles ici ou là au milieu des rayures pour laisser passer l'air. Enfourner 10 minutes à chaleur tournante puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 40 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir. Si la galette dore trop dessus, recouvrir d'alu ou baisser la témpérature.

   

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 25 g de sucre dans casserole avec 25 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner la galette encore chaude avec un peu de ce sirop (pas trop pour ne pas la ramollir). Remettre la galette au four pendant quelques minutes  pour figer le sirop. Laisser tiédir avant de servir.

 

 

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23 décembre 2020 3 23 /12 /décembre /2020 18:05

 

 

   Eh oui, je suis toujours vivante et je mange toujours autant. C'est juste que vu que j'ai passé ma vie à bosser sur l'ordi ces derniers mois et j'ai moyennement envie d'aggraver mon mal de dos et de bras en publiant. Mais on déconne pas avec la bûche.

 

   Je suis une fille compliquée. J'adore la pâtisserie mais je refuse de dépenser une fortune en matériel. Pourtant l'an dernier je me suis fait offrir un Bamix pour pouvoir enfin faire un glaçage miroir sans bulles. Il y a un an, j'ai aussi découvert que je pouvais faire un flocage avec le compresseur à air de mon mari sans avoir à dépenser 200$ pour acheter un pistolet à peinture ou une bombe à 40$ à usuge unique. L'année précédente, je me suis enfin offert un vrai moule gouttière pour faire des bûches, après avoir passé presque toute ma vie à faire des moules en carton ou utiliser des tuyaux en PVC. Mais cette année, j'ai envie de rien de tout ça. Je trouve que les bûches faites dans un moule goutière avec flocage ou glaçage brillant sont toutes pareilles. Et plus je passe d'années aux USA, plus j'ai envie d'une bonne vieille bûche roulée toute simple.

 

   Bon elle n'a pas été aussi simple que ça en fait. J'ai pris mon temps pour faire des grosses boules pour le streusel. J'ai aussi pris mon temps pour tenter des grands sapins en chocolat que je voulais tout plats le long de la bûche, mais la température trop froide de ma cuisine et ma nullité légendaire pour tabler le chocolat m'ont vite fait abandonner. J'ai ensuite passé un temps fou pour faire des sapins en chocolat avec feuillantine dedans - je vous raconte pas la galère pour faire des étoiles avec des morceaux dans le chocolat - pour me rendre compte que, de toute façon, ils ne passeraient pas dans mon plat à bûche. Pfff. J'ai fini par chercher dans une boîte pour trouver des vieilles plumes en chocolat de l'an dernier. Le chocolat a blanchi et je trouve ce côté rustique du plus bel effet. J'avoue avoir aussi pris mon temps pour enfoncer chaque morceau de streusel dans ma mousse de café, mais ce ne fut pas trop difficile. Le plus dur étant de nettoyer les côtés du plat à la fin.

 

   Le gâteau roulé s'est passé sans trop d'encombres. Ma dacquoise s'est un peu craquée au roulage, sûrement pas assez cuite, mais comme souvent ça ne s'est pas connu par la suite. Et puis j'avoue encore ma fénéantise ici, il s'agit d'une vulgaire adaptation de mon entremets noisette café qui est très populaire sur le blog. Même pas honte, c'est tellement bon! Contre toute attente, ce n'est pas si galère que ça à couper. Il y a quelques billes de streusel qui tombent mais il en reste davantage dessus. C'est aussi plus facile le lendemain je trouve et le streusel n'est même pas ramolli. Donc à faire la veille de préférence.

 

 

Ingrédients:

 

Gâteau aux noisettes:

   
- 5 blancs d'oeufs
- 160 g de sucre glace
- 130 g de noisettes en poudre
- 50 g de sucre
- 75 g de farine

 

Streusel:

 

- 125 g de beurre

- 125 g de cassonade

- 185 g de noisettes en poudre

- 125 g de farine

- sel

- sucre glace

 

Mousse au café:

 

- 4 jaunes d'oeufs

- 90 g de sucre

- 25 cl de lait

- 1 c. à soupe de maïzena

- 20 cl de crème

- 4 c. à soupe de café soluble

- 1.5 feuilles de gélatine

 

 

Déroulement:

 

Mousse au café:

 

  Faire ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes.  Faire chauffer la lait avec le café. Blanchir rapidement les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena et mélanger. Verser le lait chaud dessus et mélanger. Reverser dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème épaississe. Attendre quelques minutes et ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante au dessus d'un saladier d'eau froide et en remuant de temps en temps.

 

  Quand la crème au café est tiède, monter la crème liquide en chantilly. L'ajouter délicatement à la crème au café à l'aide d'une spatule ou d'un fouet. Laisser prendre au frigo entre 1 heure et 1h30.

 

 

Dacquoise aux noisettes:

 

  Préchauffer le four à 160°C. Huiler un plat à bûche ou une plaque du four et poser dessus une feuille de papier sulfurisé. Passer le sucre glace et la farine au tamis. Ajouter les noisettes et mélanger. Battre les blancs d'oeufs en neige. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre et fouetter encore jusqu'à obtenir un bec d'oiseau un peu ferme. Avec une spatule ou un fouet, mélanger délicatement les blancs avec les ingrédients secs. Étaler sur le papier sulfurisé et enfourner pendant environ 15 minutes, le gâteau doit être doré et doit rebondir quand on presse dessus avec le doigt.

 

    Mettre un torchon propre dans de l'eau et l'essorer. Poser le gâteau avec le papier sur le plan de travail. Poser une autre feuille de papier sulfurisé dessus et retourner le gâteau avec une plaque Poser le torchon mouillé dessus et retourner la plaque à nouveau (le torchon est désormais dessous). Rouler le gâteau en s'aidant du manche d'une cuillère en bois ou d'un autre cylindre fin. Le garder roulé pendant 15 minutes pour qu'il s'habitue à sa forme puis le redérouler. Mettre le torchon dessus pour éviter qu'il dessèche et laisser tiédir.

 

   Quand le gâteau est froid mais pas trop (il peut devenir cassant), enlever le papier sulfurisé du dessus. Etaler la mousse au café qui doit avoir pris et être ferme à ce stade. Rouler la bûche en la serrant le plus possible en s'aidant du papier sulfurisé du dessous et la déposer dans son plat de service au frigo avec la soudure sur le côté. S'aider du papier sulfurisé pour la maintenir ferme. Après une heure, la tourner pour qu'elle redevienne plus ronde et moins affaissée et la poser définitivement avec la soudure dessous. Enlever le papier cuisson. Etaler le reste de mousse de manière uniforme sur le dessus de la bûche. Laisser au frigo pendant une heure.

 

Streusel:

 

   Mettre les noisettes, la farine, le sucre roux et une pincée de sel dans un saladier et mélanger. Ajouter le beurre pas trop mou coupé en morceaux. Mélanger avec les doigts pour obtenir une sorte de pâte grossièrement sablée qui ressemble à celle d'un crumble. Prendre son temps pour faire des morceaux assez gros et réguliers. La répartir assez serrée sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque. Enfourner à 150°C pendant environ 25 minutes. Bien surveiller car les bords peuvent brûler. Laisser refroidir.

 

  Peu avant le service, répartir le streusel morceau par morceau sur la bûche, en privilégiant les gros morceaux pour le dessus et les plus petits pour le côté. Saupoudrer de sucre glace après avoir protégé le plat avec du papier. Nettoyer les côtés du plat et remettre au frigo 30 minutes pour coller un peu le steusel. Servir.

 

 

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7 août 2020 5 07 /08 /août /2020 05:25

  

 

   Non, le COVID-19 ne m'a pas tuée. Mais il ne m'a pas permis non plus de me consacrer pleinement à la cuisine ou à la pâtisserie. Je fais partie des gens plus ou moins chanceux qui ont gardé leur travail pendant le confinement mais qui ont dû faire le triple de boulot en télétravail. J'ai passé tellement de temps sur l'ordi que j'ai eu mal au dos et aux mains, donc j'allais pas non plus rédiger un article en fin de journée.

 

   Là, c'est l'été, j'ai à nouveau un peu de temps. Oui mais la canicule a frappé, ne vous attendez pas à des miracles. Je ne vais pas publier à mort non plus. Je dois avouer aussi qu'une des raisons pour lesquelles je publie beaucoup moins ces dernière années est aussi mon manque d'inspiration associé à des problèmes digestifs. J'ai un colon très sensible et faire à manger qui ne fasse pas mal au bide, qui ne fasse pas grossir, qui ne fasse pas trop de mal à la planète, qui tienne au corps et qui soit bon pour la santé et bon tout court et en plus pas trop cher (les States c'est la ruine pour la bouffe, et d'autres choses of course) est devenu un vrai casse-tête.

 

   Le blé n'est pas recommandé pour les bidons fragiles, coeliaques ou pas. J'aurais presque pu ajouter "sans gluten" dans le tire pour attirer du monde sur ma page, mais le gluten n'est pas mon problème. Le blé, comme beaucoup d'autres céréales, contient des fructanes, des hydrates de carbones qui fermentent dans l'intestin. C'est pourquoi j'ai adopté le couscous de manioc. C'est un aliment fermenté qui donne un petit goût acide, un peu comme le levain, il faut donc avoir la main légère sur le citron pour le taboulé. Je précise aussi que je n'ai pas la prétention de faire un vrai taboulé libanais qui se fait avec plein de persil et un peu de boulgour dedans. Je fais un pauvre taboulé à la française, mais c'est celui que j'aime. Un autre élément maudit des colopathes est l'onion, c'est pourquoi j'ai remplacé ce dernier par le vert des cébettes. Il faut y aller gaiment et au besoin rajouter de la ciboulette pour bien remplacer le goût de l'onion. Au final, on a bien eu l'impression de manger un taboulé classique au couscous et mon intestin n'a pas bronché. Par contre, ça reste du manioc, c'est digeste, certes, mais c'est plein de sucres rapides; il ne faut pas en abuser.

 

 

Ingrédients pour environ 4 personnes en plat principal:

 

- 500 g de bonnes tomates très juteuses type cocktail

- 1/2 comcombre

- 1 petit poivron jaune

- 1 botte de cébettes

- 175 g d'attiéké environ

- 2 poignées de raisins secs

- 1 petit bouquet de persil

- 1 petit bouquet de menthe

- 3 c. à soupe d'huile d'olive

- 1 c. à soupe de jus de citron

- sel, poivre

 

 

Déroulement:

 

   Couper le poivron en petits cubes et le faire cuire 30 secondes à la vapeur dans le cocotte minute pour l'attendrir un peu. Laisser refroidir. Passer cette étape si on aime un poivron très dur.

 

   Peler le concombre en laissant des bandes de peau pour faire joli et le couper en cube. Couper aussi les tomates en petits morceaux. Emincer finement le vert des cébettes et les herbes.

 

   Mettre tous les légumes, le persil, les raisins, le jus de citron, l'huile d'olive, le poivre et plein de sel dans un grand saladier. Laisser dégorger pendant 30 minutes. Verser ensuite assez de couscous pour absorber grossièrement tout le liquide. Il en faudra plus ou moins 175 gr en fonction du jus des légumes. Laisser reposer au moins 2 heures au frigo puis ajouter la menthe avant de servir.

 

 

Attiéké tabbouleh for sensitive bellies

 

 

Ingredients for about 4 people as a main course:

- 500 g of good, very juicy tomatoes (I used campari)
- 1/2 cucumber
- 1 small yellow pepper
- 1 bunch of scallions
- 175 g of attiéké (approximately)
- 2 handfuls of raisins
- 1 small bunch of parsley
- 1 small bunch of mint
- 3 tbs extra virgin olive oil
- 1 tsp lemon juice

- salt, pepper


Directions

   Cut the pepper into small cubes and steam it for 30 seconds in the pressure cooker to soften it a little. Let cool. Skip this step if you like a very hard pepper.

   Peel the cucumber, leaving strips of skin to make it look pretty and cut it into cubes. Chop the tomatoes into small pieces. Finely slice the green of the onions and the herbs.

   Place all the vegetables, parsley, raisins, lemon juice, olive oil, pepper and plenty of salt in a large bowl. Leave to sweat for 30 minutes. Then pour in enough couscous to roughly absorb all the liquid. You will need roughly 175 gr, depending on how juicy your vegetables are. Let stand for at least 2 hours in the fridge then add the mint before serving.

 

 

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20 janvier 2020 1 20 /01 /janvier /2020 18:49

 

 

   Bonne année! Les années se suivent et se ressemblent. Chaque mois de janvier, la galette fait encore briller mes yeux comme ceux d'une gamine. Elle est l'objet des tous mes fantasmes. Mes hanches aimeraient bien que son aura diminue après le 1er tirage des rois du début du mois. Mais plus j'en mange, plus je trouve ça bon, et plus j'ai envie d'en refaire. Je suis perdue. Et le pire c'est que j'ai aussi super envie de faire une couronne des rois. Vivement février, j'ai la chance d'être beaucoup moins obsédée par les crêpes et les beignets.

 

  En attendant, si vous êtes comme moi et avez bien l'intention de vous régaler encore pour quelques temps, voici une garniture qui change un peu, du moins selon moi. C'est très surprenant au début parce que c'est frais. Puis après la suprise ça a juste un goût de reviens-y. C'est une de mes préférées. Nous l'avons dévorée à deux assez vite. Avec les chutes de pâte et le reste de crème, j'ai fait 2 tartelettes aux pommes qui se sont très bien mangées aussi. Si vous n'avez pas de super couteau pour couper les feuilles de combava, vous pouvez aussi les faire infuser dans le lait de coco pendant toute une nuit, mais il en faudra peut-être davantage. Evitez les feuilles séchées qui sont beaucoup moins parfumées. Si vous avez la chance de pouvoir trouver un citron kaffir frais, il est évident que le zeste fera l'affaire. Ici je ne peux pas mettre la main sur des combavas frais. Un jour, je cherchais une recette de boulettes de viande thaïes et j'ai découvert qu'on pouvait hacher finement les feuilles, ça a changé ma vie.

 

 

Ingrédients pour une galette de 25 cm:

 

Pâte et montage:

 

- 500 g de pâte feuilletée inversée

- 100 g de framboises (surgelées ou fraîches)

- 1/2 boîte de litchis au sirop (= 12-15)

- 1 fève

 

Crème de coco:

 

- 125 g de noix de coco en poudre (grossière pour moi)

- 125 g de sucre glace

- 125 g de beurre mou

- 2 oeufs

- 2 c. à soupe de rhum

- 1 c. à soupe de farine

- 1 zeste de citron jaune ou vert

- 5 feuilles de combava surgelées

 

Crème pâtissière:

 

- 125ml de lait de coco

- 2 jaunes d'oeuf

- 30 g de sucre

- 10 g de farine

- extrait de vanille liquide

 

Dorure:

 

- 1 jaune d'oeuf

- 1 grosse c. à soupe de crème liquide

 

Sirop:

 

- 25 g d'eau

- 25 g de sucre

 

 

Déroulement

 

Garniture:

 

   Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille. Mélanger les jaunes avec le sucre et faire blanchir rapidement. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Faire cuire à feux moyen en remuant sans cesse. Quand la crème commence à bouillir et a épaissi, couper le feu. Couvrir de film au contact et laisser refroidir complètement.

 

   Pendant ce temps, sortir la pâte feuilletée du frigo. L'étaler en deux disques à peu près égaux, celui du dessus un peu plus grand. Soulever la pâte et la laisser retomber sur le plan de travail plusieurs fois, elle va se rétracter et ainsi ne pas se rétracter dans le four. Pour éviter davantage la rétractation, faire reposer la pâte étalée une heure au frigo.

 

   Avec un bon couperet, couper les feuilles de citron très finement. On doit obtenir presque une poudre. Réserver.

 

   Mettre la poudre de noix de coco dans le bol du robot multi-fonction muni du couteau. La hacher le plus finement possible avec la moitié du sucre. Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajouter le reste du sucre et la farine. Mélanger rapidement. Puis les oeufs, un par un, avec le rhum, le zeste et la poudre de feuilles. Mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse mais ne pas insister.

 

   Quand la crème pâtissière est à température ambiante, ajouter les 3/4 à la préparation à la noix de coco. Manger le reste de crème et mettre la frangipane de coco au frigo pendant 30 minutes.

 

   Egoutter les litchis, les couper en 3 ou 4 et les mettre sur du papier absorbant ou un torchon pour bien les sécher.

 

Montage et déco:

 

   Mettre le disque le plus petit sur une plaque recouverte de rhodoïd, le côté le plus lisse et beau dessous, ce sera le dessus de la galette. Avec un pinceau (ou les doigts) badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Disposer les framboises et les litchis sur le fond de pâte, en alternant. Étaler un maximum de frangipane dessus (environ 1,5 cm, garder le reste pour une tartelette). Ajouter la fève. Poser le second disque de pâte sur la garniture en s'assurant de ne pas laisser d'air et bien souder les bords avec les doigts, en appuyant vers l'intérieur. Réfrigérer 30 minutes puis couper les bords avec un bon couteau ou un cutter pour obtenir un disque régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Laisser au frigo 1 heure ou de préférence toute une nuit pour aider à souder les 2 pâtes.

 

   Sortir la galette du frigo. Et hop, la retourner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mélanger le jaune d'oeuf avec la crème et, à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de la galette en évitant les bords. Laisser au frais au moins 30 minutes.

 

Préchauffer le four à 240°C. Sortir la galette et la badigeonner à nouveau. Marquer le centre avec un cure-dent et faire une spirale au couteau. Faire quelques entailles ici ou là au milieu des rayures pour laisser passer l'air. Enfourner 10 minutes à chaleur tournante puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 30 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir. Si la galette dore trop dessus, recouvrir d'alu.

   

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 25 g de sucre dans casserole avec 25 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner la galette encore chaude avec un peu de ce sirop (pas trop pour ne pas la ramollir). Remettre la galette au four pendant quelques minutes  pour figer le sirop. Laisser tiédir avant de servir.

 

 

 

Raspberry, lychee, coconut and kaffir lime king's cake

 

 

Crust and assembling the cake:

- 500 g inverted puff pastry
- 100 g raspberries
- 1/2 can lychees in syrup
- 1 charm

Coconut cream:

- 125 g grated coconut (coarse for me)
- 125 g icing sugar
- 125 g soft butter
- 2 eggs at room temperature
- 2 tbs. rum
- 1 tbs. flour
- 5 frozen kaffir lime leaves + 1 lime or lemon zest

Pastry cream:

- 125ml coconut milk
- 2 egg yolks
- 30 g sugar
- 10 g flour
- vanilla extract

Egg wash:

- 1 egg yolk
- 1 large tbs whipping cream

 

 

Directions:
 
Filling:
 
   Prepare the pastry cream. Heat the milk with the vanilla extract. Beat the yolks with the sugar until slightly paler. Stir in the flour. Pour the hot milk over it and return to the pan. Cook over medium heat, stirring constantly. When the cream begins to boil and has thickened, turn off the heat. Cover with film onto the surface and allow to cool completely.

   Meanwhile, take the puff pastry out of the fridge. Spread it out into two roughly equal discs, the one for the top being a little larger. Lift the dough and let it fall on the work surface several times, it will shrink and thus won't not shrink in the oven. To avoid further shrinking, refrigerate for an hour. Chop the lime leaves really thin with a good cleaver. They should become like powder. Set aside.

   Place the grated coconut in the bowl of a food processor fitted with the knife. Chop it as finely as possible with half of the sugar. Add the soft butter and mix until just combined. Add the rest of the sugar and the flour. Mix quickly. Then add the eggs, one by one, with the rum, lemon zest and leaf powder. Mix until just smooth and combined. Do not overmix.

   When the pastry cream is at room temperature, add 3/4 of it to the coconut mixture. Eat the rest of the cream and refrigerate the coconut frangipane for 30 minutes.

   Drain the lychees, cut them into chunks and place them on paper towels or a cloth to dry them out.


 

 

Assembling and decoration:

   Place the smallest disk of rolled puff pastry on a tray covered with an acetate sheet, the smoothest and most beautiful side below, it will be the top of the cake. With a brush (or fingers), lightly brush the edge of the dough with water for about an inch. Arrange raspberries and lychees evenly on the crust. Spread as much coconut cream as possible on top of the fruit (about 1.5 cm thick, save the rest for a tart). Add the charm. Place the second disk of dough on the filling, making sure not to leave any air and seal the edges well with your fingers, pressing inwards. Refrigerate 30 minutes then cut the edges with a good knife to obtain a regular disk and to allow the dough to rise well. Refrigerate for 1 hour or a whole night (recommended).

   Take the cake out of the fridge. And hop, turn it over on a baking sheet covered with parchment. Mix the egg yolk with the cream and, using a brush, brush the top of the cake, avoiding the edges. Refrigerate at least 30 minutes.

   Preheat the oven to 240° C on convection. Take the cake out and brush it again. Mark the center with a toothpick and draw a spiral with a knife. Make a few cuts here and there in the middle of the stripes to let the air through. Bake for 10 minutes, then lower the temperature to 180 ° C and bake for 30 minutes more (or an hour if you have a lame countertop oven like me). Bake until the dough is golden all over. If it is still white in the cracks, the cake will collpase and soften. If the top browns too much, cover with foil.

   While the cake is baking, prepare the syrup. Place 25 g of sugar in a pan with 25 g of water. Bring to a boil and let cool. With a brush, brush the still hot pastry with a little of this syrup (not too much to avoid softening it). Return the cake to the oven for a few minutes to set the syrup. Let cool a little before serving.

 

 

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20 décembre 2019 5 20 /12 /décembre /2019 03:56

  

 

   On ne peut pas dire que je fasse dans l'originalité côté parfums. La raison en est simple: vu que je ne fais des entremets que 2 fois par an, je préfère me faire plaisir avec des saveurs classiques. Il doit y avoir des lustres que je n'avais pas fait de mousse de framboises parce que j'avais encore du coulis de 2016 dans le congélateur. Il était temps de l'utiliser.

 

   J'ai choisi de gélifier ce coulis avec de l'agar agar, parce que d'abord je n'avais plus de gélatine en feuilles (je dois la commander sur le net), et aussi parce que l'agar agar épaissit les préparations même avant le passage au froid, détail qui a son importance quand on doit rouler une bûche, sans compter que cette algue vous permet de faire manger des mousses de fruits aux végétariens. La mousse ne s'est pas barrée sur les côtés au roulage vu qu'elle était déjà ferme, et au final on obtient une bûche bien garnie, il faut juste éviter de la congeler car l'agar agar rend de l'eau. Mon seul regret, c'est de ne pas avoir roulé la bûche dans la largeur. J'ai en effet sous-estimé la taille gigantesque de mon mini-four et j'ai voulu utiliser toute la longueur possible. A la fin, ça m'a fait une bûche un peu fine. Je trouve mon biscuit un peu fin lui aussi. Si je devais la refaire, j'augmenterais les quantités de biscuit.

 

   Je ne vous cacherai pas que mon biscuit s'est craquelé. C'était mon 1er pain de Gênes roulé et je dois reconnaître que ce n'est pas aussi pliable que le biscuit de Savoie. Mais une fois qu'il est recouvert de crème, on ne remarque plus grand chose. Vous allez aussi trouver cette recette un peu compliquée par rapport à d'autres, mais c'est celle qui me convient. Je n'ai jamais réussi à faire un pain de Gênes gonflé comme il faut sans levure et comme je déteste profondément cette dernière, cette recette est la seule qui fonctionne pour moi. C'est une recette de Jonathan Blot trouvée sur le blog C'est ma fournée, et comme toute recette de chef, elle a des proportions bizarres et des demi-oeufs et vous fait utiliser pas mal de vaisselle. Vous êtes prévenus. Avec mes oeufs assez gros, j'ai eu pile poil le bon poids de jaunes, mais vous n'aurez peut-être pas cette chance. Notez aussi que la recette d'origine n'utilise pas de beurre noisette, c'est mon obsession personnelle.

 

   J'étais super contente de manger de la mousse de framboises, c'est pas un truc courant là où je vis, à moins de la faire moi-même. Mais quand j'ai coupé les bouts de ma bûche une fois roulée, j'ai trouvé que ça manquait de vanille, d'où l'ajout de la couche de ganache montée, un truc qui permet aussi de donner un tout petit peu plus de volume à ma longue bûche toute mince. Le goût est discret parce que la couche est assez fine, mais je trouve que ça équilibre l'acidité de la framboise. On peut aussi faire plus simple en ajoutant juste de la chantilly à la fin sur la pâte d'amande, pour ceux qui ont peur du sucre ça peut être une solution.

 

   J'ai envisagé un temps de mettre une fine couche de nougatine sur le dessous, mais ma patience avait déjà atteint ses limites avec les carrés de nougatine qu'il a fallu découpér et repasser au four plusieurs fois. La nougatine peut se faire la veille, il faut juste la garder à l'air libre et loin des poils de chats. Mais je trouve qu'il est plus facile de la faire quand on a la bûche sous les yeux pour visualiser la taille des carrés. On peut aussi faire des carrés assez grands la veille et les repasser au four pour les découper à la taille idéale.

 

   Au final, je l'ai trouvée plutôt jolie avec l'ajout de meringue et de nougatine. Mes pointes de meringue ont un peu pris feu, mais j'aime bien l'aspect mat de la pâte d'amande. Je trouve que c'est une bonne alternative au flocage vu que les bombes toutes prêtes de France ne passent pas la douane, et que celles en ligne ici sont vendues à plus de 40$ pièce. J'ai pourtant galéré avec mes colorants de base, le pétrissage et l'ajout de colorant liquide ont rendu ma pâte très huileuse. Mais elle s'est bien étalée entre 2 feuilles de rhodoïd. C'est le seul truc difficile à trouver pour les ménagères qui habitent dans le désert pâtissesque, genre le fin fond de la Creuse ou une grande ville de l'état de Washington (Spokane quoi), un endroit où le moule gouttière n'a jamais été aperçu et où le glucose est un truc super pointu.

 

  Sinon cette bûche est aussi très bonne. J'avais peur qu'elle soit trop sucrée mais ça allait, c'est vrai aussi que je n'ai pas mangé la meringue du décor. Trève de blabla, voici la recette qui prend du temps si on veut bien s'appliquer. Joyeuses fêtes!

 

 

Ingrédients pour une plaque de 27 x 32 cm:

 

Pain de Gênes:

 

- 112 g de pâte d'amande blanche

- 37 g de sucre glace

- 79 g de jaune d'oeuf (= 5 jaunes)

- 94 g de blanc d'oeuf

- 47 g d'oeuf entier (= 1 petit oeuf)

- 49 g de sucre

 - 37 g de farine

- 50 g de beurre

- quelques gouttes d'arôme amande amère

+ Sirop d'imbibage:

- 50 g de sucre

- 45 g d'eau

- 1 c. à soupe d'eau de rose

- 1c. à soupe de rhum

 

Mousse de framboises:

 

- 400 g de coulis de framboises

- 275 g de crème liquide

- 1 c. à soupe d'eau de rose

- 1 c. à café d'agar agar

 

Ganache montée:

 

- 150 g de crème

- 65 g de chocolat blanc

- 1/2 fève tonka râpée

- quelques gouttes d'extrait de vanille

 

Couverture en pâte d'amande:

 

- 350 g de pâte d'amande blanche ou rose à 70% d'amandes

- colorants rose et rouge en poudre et liquides

 

Meringue:

 

- 2 blancs d'oeufs (restes du biscuit)

- 140 g de sucre

 

Nougatine:

 

- 150 g d'amandes effilées

- 300 g de sucre

- quelques gouttes de jus de citron

 

 

Déroulement:

 

Ganache:

 

   Préparer la ganache au moins 4 heures avant le gâteau, ou la veille. Mettre le chocolat dans un bol au-dessus d'un bain marie frémissant. Mettre 1/3 de la crème dans une casserole avec l'extrait de vanille et la fève tonka. Quand la crème commence à bouillir sur les côtés, arrêter le feu. Vérifier que le chocolat a commencé à fondre et verser la moitié de la crème chaude dessus en remuant vivement avec un fouet. Quand le mélange est homogène, ajouter le reste de crème chaude. Puis le reste de crème froide en 2 fois. Couvrir et mettre au frais pendant 4 heures. Perso, je l'ai laissée seulement 2 heures et tout s'est bien passé.

 

Biscuit de Gênes:

 

   Préchauffer le four à 180°C.

 

   Si on ne veut pas faire de beurre noisette, on peut directement faire fondre 37 g de beurre et laisser reposer le temps de préparer le reste. Sinon, préparer un saladier d'eau froide. Mettre 50 g de beurre dans une casserole et faire cuire jusqu'à ce que le beurre, et pas juste les particules de petit lait, change de couleur, en remuant de temps en temps. La mousse sur le dessus va devenir dense, changer de couleur et le beurre va cesser de crépiter. Tremper de suite la casserole dans le bol d'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser la casserole refroidir un peu penchée.

 

   Séparer les blancs des jaunes et peser le tout. Mettre les jaunes avec le sucre glace et la pâte d'amandes dans un petit robot multi-fonction muni du couteau. Mixer 30 secondes ou plus si le robot ne chauffe pas, ce qui n'est pas le cas du mien. Ajouter l'oeuf entier et quelques gouttes d'extrait d'amande amère et mixer longuement. Le mélange va blanchir un peu et devenir lisse et mousseux. Si le mélange est chaud, mettre le bol au congélateur le temps de préparer le reste.

 

   Commencer à monter les blancs en neige et ajouter le sucre quand ils commencent à blanchir. Continuer jusqu'au bec d'oiseau. Ajouter la préparation à la pâte d'amande en mélangeant délicatement en soulevant avec la spatule. Ajouter délicatement la farine, puis le beurre noisette fondu, en prenant soin de laisser les particules brunes au fond de la casserole.

 

   Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser à la spatule coudée et cuire plus ou moins 12 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit doré partout, se tasse après avoir gonflé et commence à se détacher des parois.

 

   Pendant la cuisson du gâteau, préparer le sirop. Faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à ébullition. Quand le sucre est bien fondu, ajouter le rhum et le sirop de rose. Laisser refroidir.

 

   A la sortie du four, poser une feuille de papier sulfurisé et un torchon mouillé sur le gâteau et le retourner sur une autre plaque. Rouler le biscuit en s'aidant d'une cuillère en bois ou autre manche fin et rond, ça permet d'éviter de casser le bout et de rouler de manière régulière. Laisser refroidir ainsi le temps de préparer la mousse.

 

Mousse de framboises:

 

   Mettre le coulis dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter l'agar agar en pluie en remuant. Laisser bouillonner 3 minutes, ajouter l'eau de rose et laisser tiédir en remuant souvent.

 

   Quand le coulis est tiède (surtout pas froid pour éviter les grumeaux), monter la crème en chantilly bien mousseuse et un peu molle. Ajouter une cuillérée à soupe au coulis en remuant assez énergiquement. Ajouter le reste de crème délicatement à la spatule ou au fouet à main en soulevant.

 

Roulage et glaçage:

 

   Quand la mousse est prête et le biscuit presque froid, dérouler ce dernier. Enlever le torchon et le papier sulfurisé du dessus. Décoler le papier du dessous mais laisser le biscuit dessus. Badigeonner de sirop froid. Normalement à ce stade le biscuit n'est plus chaud. Etaler la mousse dessus et bien l'égaliser à la spatule coudée. Réserver la mousse restante au frigo.

 

   Rouler le biscuit et le poser sur la jointure. Mettre au frigo une heure, puis faire rouler le biscuit d'un quart de tour et presser un peu dessus pour qu'il retrouve une forme ronde. Laisser encore une heure jusqu'à ce que la mousse soit prise.

 

   Quand le biscuit est solide et bien rond, le remettre droit et le recouvrir du reste de mousse. Laisser prendre 1 heure.

 

   Quand la mousse du dessus est ferme, monter la ganache à vitesse moyenne. Attention, la ganache peut vite devenir granuleuse, procéder avec précaution. Quand la crème est ferme mais pas granuleuse, en recouvrir la bûche en couche régulière et lisse. Réfrigérer 2 heures.

 

Nougatine:

 

   Faire torréfier les amandes étalées sur une plaque dans le four à 165° pendant environ 10 minutes. Elles doivent être bien dorées mais pas trop foncées non plus. Les concasser grossièrement au hachoir. Maintenir le four à 200°.

 

   Mettre 2 c. à soupe d'eau et du jus de citron dans une casserole et ajouter le sucre. Porter à ébullition sur feu moyen. Remuer la casserole pour éviter que le sucre brûle trop sur les côtés. L'ajout de citron permet de mélanger le sucre sans crainte. Quand le caramel a atteint une belle couleur, ajouter les amandes et bien mélanger. Verser sans attendre sur une feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail supportant la chaleur. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et étaler le tout le plus finement possible au rouleau à patisserie. Laisser refroidir un peu pour pouvoir enlever le papier du dessus.

 

   Mettre la nougatine sur une plaque et la faire chauffer légèrement au four, le caramel doit fondre sur les côtés. Sortir du four. Prendre un bon couteau et découper des carrés un peu plus grands que le côté de la bûche. Laisser refroidir avant de détacher du papier.

 

 

Couverture de pâte d'amande:

 

   Ajouter progressivement des colorants à la pâte d'amande en mélangeant avec les mains. On doit pouvoir faire ça au robot à la feuille je suppose. Quand la couleur désirée est obtenue et homogène, rouler la pâte entre 2 feuilles de rhodoïd en un rectangle assez grand pour recouvrir la bûche. Il vaut mieux prévoir grand. On peut mesurer approximativement en enroulant un bout de papier sulfurisé sur le bout de la bûche. Mettre la pâte d'amande étalée au congélateur pour la raffermir pendant 20 minutes.

 

   Quand la ganache montée est ferme, recouvrir la bûche de pâte d'amande. La faire rouler sur elle-même pour recouvrir aussi le dessous. Couper rapidement les bandes de pâte qui se chevauchent pour laisser la bûche s'aplatir le moins possible. Remettre la bûche à l'endroit et la déposer dans le plat de service. Couper la pâte d'amandes sur les côtés.

 

Meringue:

 

   Fouetter les blancs. Quand ils moussent, ajouter le sucre progressivement tout en continuant à fouetter. Quand la meringue est ferme et forme un beau bec d'oiseau, transférer dans des petites poches avec des grosses douilles différentes. Faire des pointes de tailles différentes sur la bûche. Les brûler au chalumeau, moment d'extase qui récompense ce dur labeur.

 

Décoration:

 

   Ajouter les carrés de nougatine aux deux extrémités de la bûche. Briser les chutes en morceaux pas trop carrés et les coller sur les côtés avec un peu de meringue ou de miel. Servir.

 

   Contre toute attente, la meringue n'a pas coulé sur les côtés de la bûche et la pâte d'amande ne s'est pas humidifiée. Vous pouvez donc faire cette bûche la veille du service. Il faut juste ajouter la nougatine au dernier moment car le caramel fond au frigo. Vous pouvez cependant laisser la bûche décorée plusieurs heures sans crainte. Il faut 12 heures pour que le caramel commence à fondre.

 

 

Raspberry and mazipan yule log
 
 
Ingredients for a 10.5 x 12.5 inch. pan:

Pain de Gênes cake:

- 112 g white marzipan with 70% almonds
- 37 g icing sugar
- 79 g egg yolk (= 5 yolks)
- 94 g egg white
- 47 g whole egg (= 1 small egg)
- 49 g sugar
- 37 g flour
- 50 g butter
- a few drops of almond extract

+ syrup:

- 50 g sugar
- 45 g water
- 1 tbs rose water
- 1 tbs rum

Raspberry mousse:

- 400 g raspberry coulis
- 275 g whipping cream
- 1 tbs rose water
- 1  tsp agar agar

Whipped ganache:

- 150 g whipping cream
- 65 g white chocolate
- 1/2 grated tonka bean
- a few drops of vanilla extract

Marzipan decor:

- 350 g white mazipan with 70% almonds
- pink and red dyes in powder and liquid forms

Meringue:

- 2 egg whites (leftover from the cake)
- 140 g sugar

Nougatine:

- 150 g flaked almonds
- 300 g sugar
- a few drops of lemon juice

 
 
Directions:
 
Ganache:
 
   Prepare the ganache at least 4 hours before the cake, or the day before. Place the chocolate in a bowl over a simmering bain marie. Put 1/3 of the cream in a saucepan with the vanilla extract and the tonka bean. When the cream begins to boil on the sides, take off the heat. Check that the chocolate has started to melt and pour half of the hot cream over it, stirring vigorously with a whisk. When the mixture is homogeneous, add the rest of the hot cream. Then the rest of cold cream in 2 batches. Cover and chill for 4 hours. Personally, I left it only 2 hours and everything went fine

Pain de Gênes cake:

 
   Heat up the oven to 180°C.

   If you don't want to make brown butter, you can directly melt 37 g of butter and let it sit while you prepare the rest. Otherwise, prepare a bowl of cold water. Put 50 g of butter in a pan and cook until the butter, and not just the whey particles, changes color, stirring occasionally. The foam on top will become dense, will change color and the butter will stop crackling. Immediately dip the pan in the bowl of cold water to stop cooking. Let the saucepan cool down slightly.

   Separate the whites from the yolks and weigh everything. Put the yolks with the icing sugar and the marzipan in a small food processor equiped with the knife. Mix 30 seconds or more if the processor does not heat up, which is not the case with mine. Add the whole egg and a few drops of bitter almond extract and mix for a long time. The mixture will whiten a bit and become smooth and foamy. If the mixture is warm, put the bowl in the freezer while you prepare the rest.

   Start beating the egg whites and add the sugar when they start to get white and foamy. Continue beating until firm but soft peaks form. Add the preparation to the almond mixture, folding gently with a spatula. Fold in the flour, then the melted brown butter, taking care to leave the brown particles at the bottom of the pan.

   Pour the preparation onto a baking pan or sheet covered with parchment, smooth with an offset spatula and bake more or less 12 minutes, until the cake is golden brown everywhere, settles down after raising and begins to detach itself from the sides of the pan.

   While the cake is cooking, prepare the syrup. Heat the water with the sugar until boiling. When the sugar is well melted, add the rum and the rose water. Let cool.

   Remove the cake from the oven when it is done, place a sheet of parchment paper and a damp cloth on the cake and turn it on another sheet pan. Roll the cake using the handle of a wooden spoon. Leave to cool as you prepare the mousse.

Raspberry mousse:

   Place the coulis in a saucepan and bring to a boil. Add the agar agar while stirring. Let boil for 3 minutes, add the rose water and let cool, stirring often.

   When the coulis has cooled down, whip the cream into a very fluffy and slightly firm cream. Add a tablespoon to the coulis, stirring vigorously. Gently fold in the rest of the cream using a spatula or a hand whisk.

Rolling and frosting:

   When the mousse is ready and the cake almost cold, unroll the latter. Remove the cloth and the parchment on top. Peel off the bottom paper but leave the cake on it. Brush with the cold syrup. At this point the cake should no longer be warm. Spread the mousse over it and level it well with an offset spatula. Reserve the remaining mousse in the fridge.

   Roll the cake and place it on the seam. Refrigerate for an hour, then turn a quarter of a turn and press it a little so it gets rounder. Leave for another hour until the mousse is set.
 
   When the roll is solid and as round as possible, turn it back straight resting on its seam and cover with the rest of the mousse. Refrigerate to set for 1 hour.

   When the top mousse is set, whip the ganache on medium speed. Watch out, the ganache can quickly become grainy, don't haste it. When the cream is firm but not grainy, spread on the log in an even and smooth layer. Refrigerate 2 hours.

Nougatine:

  Spread the almond on a baking sheet and roast in the oven at 165°C for about 10 minutes. They should be nicely golden, not too dark. Coarsely chop them. Maintain the oven at 200 °C.

   Put 2 tsp. water and lemon juice in a saucepan and add the sugar. Bring to a boil over medium heat. Shake the pan to prevent the sugar from burning too much on the sides. The addition of lemon makes it possible to stir with a spoon without fear. When the caramel has reached a nice color, add the almonds and mix well. Immediately pour onto a sheet of parchment on a heat-resistant work surface. Cover with another sheet of parchment and roll everything out as thinly as possible with a rolling pin. Leave to cool a little in order to remove the top parchment.

   Put the nougatine on a baking sheet and heat it slightly in the oven, the caramel should melt on the sides. Remove from the oven. Take a good knife and cut squares a little larger than the side of the log. Let cool before removing from the bottom parchment.

Marzipan cover:

   Gradually add food coloring to the marzipan, mixing with your hands. I assume you can also do that with the stand mixer fitted with the paddle. When the desired color is reached and distributed homogenously, roll the dough between 2 acetate sheets into a rectangle large enough to cover the log. It is better to plan big. You can measure approximately by wrapping a piece of parchment around the end of the log. Leave in the freezer to cool and firm up for 20 minutes.

   When the whipped ganache is set, cover the log with the marzipan. Roll it on itself to also cover the underside. Quickly cut the overlapping strips of marzipan. Place the log upright (seam side down) and place it in the serving dish. Cut the marzipan on the sides.

Meringue:

   Whisk the egg whites. When they foam, add the sugar gradually while continuing to whisk. When the meringue is firm and forms beautiful peaks, transfer to small piping bags fitted with different large nozzles. Pipe different sizes of meringue on the log. Burn them with a blowtorch and enjoy this rewarding moment of exctasy after all this hard work.

Final decoration:

   Place the nougatine squares at the two ends of the log. Break the scraps into non square pieces and stick them on the sides of the cake with a little meringue or honey. Serve.

   Against all expectations, the meringue did not ooze water on the sides of the log and the marzipan did not get wet. You can therefore make this log the day before. You just have to add the nougatine at the last minute because caramel melts in the fridge. You can, however, refrigerate the completed cake for several hours without fear. It takes 12 hours for the caramel to start to melt.
 

 

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  • : On déconne pas avec la bouffe
  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Stef de Fla
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

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