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5 mai 2015 2 05 /05 /mai /2015 04:42

    J'en ai marre de chez marre de voir passer des recettes avec de l'aïl des ours. Parce que j'en ai jamais ramassé en France et cela n'existe pas ici. Et puis ça me rappelle que je n'arrive pas à trouver l'équivalent local de cette chose, le poireau sauvage appelé "ramp". Du coup je me venge en vous montrant nos 138 morilles ou, si vous préférez, nos 821 g de morilles de ce week-end. Et toc!

 

 

   Et puis j'en profite au passage pour vous montrer des animaux que vous n'allez pas trouver dans vos ridicules forêts françaises pleine d'aïl des ours: un porc-épic admirant le paysage et un jeune élan parti s'abreuver dans un ruisseau, tout ça dans mon coin à morilles. Dommage j'aurais encore pu vous en mettre plein le vue avec des photos de biches et de dindes sauvages en pagaille, mais comme j'en vois tout le temps, je prends pas la peine de les prendre en photo.

 

 

 

   J'en profite aussi pour vous montrer le beau rose de ma mousse de radis obtenue avec de l'aquafaba. Vous savez le truc à la mode sur les blogs végé qui permet de monter des faux blancs en neige avec du jus de pois chiches?

 

 

 

   Et pour finir je vous annonce que j'ai remporté la dernière édition du KKVKVK. Le nouveau thème arrive sous peu!

 

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Publié par Stef de Fla - dans bla bla
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25 avril 2015 6 25 /04 /avril /2015 05:48

 

   

    Une recette pas vraiment compliquée et qui me faisait envie depuis longtemps. Encore faut-il trouver des fruits de la passion. Par chez moi c'est pas si simple. En version fraîche c'est mort de chez mort. Et en version smoothie faut pas rêver non plus, déjà qu'on galère à trouver du pur jus d'orange sans acide citrique, eau, ou arômes faut pas pousser mémé. J'ai eu la chance de trouver une fois, en épicerie exotique, une purée pur jus que la patronne a ensuite décidé d'arrêter de vendre. Après ça ont suivi des années de misère. Et puis un jour j'ai trouvé un truc qui a fait mon bonheur: un jus de fruit congelé avec un peu d'eau, de sucre et de jus de citron. C'est pas parfait mais le goût est là.

 

   La crème n'est pas ultra ferme mais je la préfère ainsi. Si vous lui préférez un peu de tenue ajouter un peu de farine. J'aurais pu faire un curd parce que j'adore ça, mais les quantitiés sont souvent ridicules. Moi je dis vive la crème avec farine, surtout quand elle est mixée, elle devient brillante et la texture est très fondante. A l'arrivée on a un truc très crémeux qui se marie très bien avec le chocolat.

 

 

Ingrédients:

 

- 1 pâte sucrée sablée de votre choix

- 125 g de chocolat au lait de qualité

- 50 g de crème liquide entière

- 75 g de lait

- 3 tasses de jus de fruit de la passion

- 100 g + 215 + 50 g de sucre

- 6 oeufs (6 jaunes + 4 blancs)

- 4 c. à soupe bombées de farine

- 60 g de beurre mou

 

Déroulement:

 

   La veille, étaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré. Piquer avec une fourchette et laisser reposer au frigo pendant 2 heures. Le temps écoulé, faire cuire la pâte à blanc à four moyen pendant environ 30 minutes. Laisser tiédir.

 

   Faire chauffer le lait et la crème et y faire fondre le chocolat. Bien mélanger et verser sur le fond de tarte. Laisser refroidir et mettre au frigo.

 

   Préparer la crème. Mettre chauffer le jus à feu doux. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la farine. Verser dessus progressivement le jus de fruit, en remuant constamment. Remettre dans la casserole et faire épaissir. Ajouter le beurre mou en plusieurs fois en mélangeant au mixeur plongeant. La crème va bien se  liquéfier, d'où l'intérêt de la faire reposer une nuit au frais. Verser la crème sur le fond de tarte. Mettre au frigo quand la tarte n'est plus chaude et laisser reposer jusqu'au lendemain.

 

  Préparer la meringue italienne. Mettre 55 g d'eau dans une petite casserole. Ajouter 215 g de sucre. Faire chauffer à feu doux d'abord. Mettre les 4 blancs dans un grand saladier. Commencer à les fouetter doucement. Augmenter le feu du sirop. Quand les blancs moussent, ajouter 50 g de sucre pour les serrer et continuer à fouetter en neige. Quand le sirop atteind 118°C, le verser progressivement sur les blancs d'oeufs tout en continuant à fouetter. Continuer jusqu'à ce que la meringue tiédisse et que les blancs soient fermes. Transférer dans une poche à douille et décorer la tarte. Brûler au chalumeau. Laisser reposer 2 heures au frigo pour un découpage plus net.

 

 

 

Passion fruit and chocolate meringue pie

 

   I had been craving this for a long time. It's a pretty easy recipe. Should you find passion fruit. Around here it is not that simple. There is absolutely no way you can find fresh passion fruit in Spokane. And a nice processed passion fruit juice would be way too much to ask too. It's already hard enough to find plain orange juice without water, citric acid or flavorings. One time, I totally lucked out at the oriental market: I found some 100% pure passion fruit puree. But, for some reason, the owner decided to stop carrying it. So years of passion fruit deprivation followed. Then, one day, at the Asian market, I found something that would bring me joy for the rest of my Spokane life: frozen passion fruit juice with a little water, sugar and lime juice. I know, it's not perfect but it tastes good and does the job.


   The cream pudding is not ultra firm but that's how I like it. If you prefer something that holds better add a little flour. I could also have made a curd because I love curds, but it yields ridiculous amounts. I'm a big fan of the flour + stick mixer trick which gives you the shine and the creaminess of a curd. The heavenly final product pairs really well with the chocolate.
 

 

Ingredients:

- 1 sweet crust of your choice
- 125 g good quality milk chocolate
- 50 g whipping cream
- 75 g of milk
- 3 passion fruit juice cups
- 100 g + 215 + 50 g sugar
- 6 eggs (6 yolks + 4 white)
- 4 heaped tbs flour
- 60 g soft butter



Directions:

   The day before, roll out the crust and line a buttered pie dish. Prick with a fork and let stand in refrigerator for 2 hours. Then bake the crust in a moderate oven for about 30 minutes. Let cool.
 
    Heat up the milk and cream and melt the chocolate in it. Stir until completely blended. Pour onto the crust, let cool and allow to set in the fridge.

   Prepare the cream pudding. Slowly warm up the juice in a pan. Mix the egg yolks with the sugar. Add flour. Gradually pour in the warm juice, stirring constantly. Return to saucepan and thicken. Progressively mix in the soft butter with the hand blender. The cream will liquefy quite a bit, hence the need to leave it in the fridge overnight. Pour the cream onto the crust. Store in the fridge when the pie is no longer warm and leave until the next day.

   Prepare the Italian meringue. Put 55 g of water in a small saucepan. Add 215 g of sugar. Heat over low heat at first. Put the 4 whites in a large bowl. Begin to whisk gently. Increase the heat under the syrup. When the whites get foamy add 50 g of sugar to tighten and continue whipping until soft peaks. When the syrup reaches 118 ° C, gradually pour into the egg whites while continuing to beat. Continue until the meringue cools down a little and you get firm peaks. Transfer to a pastry bag and pipe onto the passion cream. Burn with a torch. Leave for 2 hours in the fridge for a nicer cut or serve immediately.
 

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Publié par Stef de Fla
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23 mars 2015 1 23 /03 /mars /2015 21:05

 

 

    Je vous cache des choses. Je vous cache que parfois, faute de choix de viande, je mange du tofu et même du tempeh. Si. Et même que ça doit faire au moins 3 ou 4 fois que je fais cette recette. En même temps vous vous doutez qu'après 3 mois sans nouvelles, il se passe des choses dans ma vie culinaire dont je ne vous ai pas parlé. Je vous rassure je me porte plutôt bien. J'ai juste mal accusé le coup d'un boulot inattendu à mon retour en Amérique avec un bon décalage horaire dans le nez. J'ai guère cuisiné et vous n'avez rien loupé.

 

    Et pour quoi ce retour là maintenant? Parce que mon amie Karyne, du blog Food Addict, celle qui m'a poussée à avoir mon blog de cuisine, lance un concours sur votre plat végétarien préféré. Et même que je fais partie du jury dites-donc. Je participe hors concours vu mon éloignement terrestre mais vous résidents de France allez-donc voir sur le blog de Karyne pour tout savoir.

 

 

   J'ai déjà essayé le tempeh haché mélangé avec des haricots, du tofu fumé et de la duxelle pour un buger végétarien et j'ai pas été convaincue, que se soit par la texture ou par le goût. Son amertume ressort, même après l'avoir fait bouillir. Je trouve que la sauce barbecue sucrée salée est une bonne option pour casser l'amertume du tempeh. Et puis cette couleur je trouve que ça vend du rêve, non?

 

 

    Je vous conseille de doubler les quantités de sauce vu qu'elle se garde bien. Il faudra juste doubler le temps de cuisson. Je vous ai déjà proposé une recette de sauce barbecue mais vu les horreurs que je vois passer sur le net je ne peux pas me contenter de vous laisser un lien. Il faut que vous puissiez voir de vos yeux vus que la couleur sombre de cette sauce ne vient pas de la sauce soja mais de la mélasse. Vous avez pourtant entendu parler des plantations de canne à sucre dans le sud des USA, non? Je suis catégorique, le goût particulier de la mélasse ne peut pas être remplacé par du sucre roux, du miel ou du sirop d'érable. En France vous devrez peut-être aller en magasin bio pour en trouver alors qu'ici c'est un produit de base qu'on trouve partout. Mais vous ne pouvez pas vous en dispenser.

 

 

    La liquid smoke par contre c'est facultatif. Oui vous avez bien lu, de la fumée liquide. Certains trouvent ça louche et disent que c'est sûrement mauvais pour la santé mais moi je veux bien me laisser berner. Aucun ingrédient chimique dans celle-ci et un procédé de fabrication qui semble naturel. Et puis vu que ce truc est très amer on n'en met que quelques gouttes. A défaut utilisez un peu de sel fumé (le ketchup est déjà pas mal salé donc avec modération) et du paprika fumé, ce sera toujours mieux que les sauces industrielles avec de l'arôme fumé totalement chimique.

 

 

Ingrédients pour 2 ou 3 personnes:

 

Le burger:

- 2 buns

- 225 g de tempeh nature

- 1 avocat ou une tomate

- laitue iceberg ou coeurs de laitue croquante

- ketchup et moutarde au curcuma ou sauce barbecue

- gros cornichons mous aigre doux à la russe

 

La sauce barbecue:

- 1 tasse de ketchup

- 1/2 tasse de mélasse

- 1/2 tasse d'eau

- 1/4 de tasse de vinaigre

- 1 gousse d'ail écrasée finement

- 1/2 c. à café de paprika fumé

- 1 pincée d'oignon en poudre

- 1 pincée de sel fumé

- 1 pincée de piment chipotle ou de piment de Cayenne

- poivre

- 1 ou 2 gouttes de liquid smoke (facultatif)

 

Déroulement:

 

    Mettre tous les ingrédients de la sauce dans une casserole et faire bouillonner 15 minutes sur feu doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Rectifier l'assaisonnement.

 

   Couper le tempeh en tranches d'un peu moins d'un centimètre. Le plonger dans l'eau bouillante pendant 10 minutes pour enlever son amertume. Egoutter et bien éponger. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Etaler un peu de sauce barbecue dessus et poser les tranches de tempeh. Recouvrir de sauce, ça ne doit pas baigner mais le tempeh doit être recouvert partout. Laisser reposer une heure au frigo.

 

    Allumer le four à 200°C et faire rôtir le tempeh, plus ou moins 30 minutes selon le four, jusqu'à ce que la couche de sauce commence à brûler sur les côtés. Le tempeh ne doit pas être trop sec ni trop humide.

 

   Préparer la garniture du burger. Couper les gros cornichons en fines lamelles. Emincer la salade. Couper l'avocat en lamelles. Faire légèrement toaster l'intérieur du bun.

 

   Monter le burger en commençant par poser l'avocat (ou la tomate) sur le bun. Disposer ensuite les tranches de tempeh. Arroser d'un peu de ketchup et de moutarde (ou du reste de sauce BBQ additionné de crème fraîche, le top!). Finir avec les tranches de cornichons, la laitue et le dessus du bun. Manger comme un gros cochon en faisant couler le ketchup et la moutarde.

 

 

 

Barbecue tempeh burger

 

    I have secrets. I have never told you that I sometimes eat tofu or tempeh. Yep. And it must be the 3rd of 4th time I'm making this recipe. But after 3 months without hearing from me you've probably figured out that I don't always tell you what's happening in my culinary life. I've been doing fine. I just had a hell out of trouble adjusting to a new job I wan't expecting after coming back from my French trip completely jet-lagged. It's not like I have been cooking away and you haven't missed much.


    And why come back now after all ths time? Because my friend Karyne from Food Addict, the girl who convinced me to have my own blog, is organizing a contest on your favorite vegetarian recipe. And I'm even part of the jury that is going to judge your recipes. I'm not competing since I live too far away from France but go and check Karyne's blog to know everything about the contest.

    I've already tried ground tempeh with beans, smoked tofu and duxelle in a vegetarian patty but I wans't enthralled by the texture or the taste. Its bitterness stood out, even after boiling it. I think that sweet and sour barbecue sauce is one of the best ways to balance the bitterness of tempeh. And don't you think this rich colour is out of this world?

    It would be wise to double the amount of sauce since it keeps really well. You will just need to double the cooking time. I have already shared a barbecue sauce recipe with you but given the horrors I've witnessed on French blogs and websites, I just couldn't put up with just giving you a link. You have to see with your own eyes that the rich dark color of the sauce does not come from soy sauce but from molasses. You've heard of the sugar cane plantations in the southern United States, right? I will be adamant: the particular taste of molasses can not be replaced by brown sugar, honey or maple syrup. In France you may need to go to an organic store to find it but here is a basic product found everywhere. You can't go without it.

    Liquid smoke is optional on the other hand. Yes you read correctly, liquid smoke. Some find it suspicious and say it's probably bad for your health, but I don't mind being fooled. This one has no flavourings or chemicals in it and its manufacturing process seems natural. And since it is very bitter you just use a few drops. As an alternative for the smoke flavour use a bit of smoked salt (ketchup is already quite salty so use in moderation) and smoked paprika, it will always be better than the industrial sauce with artificial smoke flavour.

 

 

Ingredients for 2 or 3:

 

The burger:

- 2 buns

- 225 plain tempeh

- 1 avocado or tomato

- iceberg lettuce

- ketchup and mustard (or extra BBQ sauce)

- dill pickles

 

The barbecue sauce:

- 1 cup ketchup

- 1/2 cup molasses

- 1/2 water

- 1/4 cup vinegar

- 1 clove garlic, finely chopped

- 1/2 tsp smoked paprika

- 1 pinch onion powder

- black pepper

- 1 or 2 drops liquid smoke (optional)

Directions:

    Put all ingredients of the sauce in a pan and simmer over low heat for about 15 minutes, until the sauce thickens. Adjust the seasoning.

   Cut the tempeh into slices (a little less than a centimeter). Throw them in boiling water for 10 minutes to remove bitterness. Drain and pat dry. Line a sheet with parchment. Spread a little barbecue sauce on it and place the slices of tempeh on top. Cover with barbecue sauce. Don't drown the tempeh but make sure it's coated all over. Let stand one hour in the fridge.

   Turn the oven to 200 °C and roast the tempeh, 20, 30 or 40 minutes depending on the oven, until the sauce starts to burn around the edges. It should not be too dry or too humid.
 
   Prepare the filling. Cut thepickles into thin strips. Chop the lettuce. Slice the avocado. Lightly toast the inside of the bun.

   Assemble the burgers starting by the avocado (or tomato) at the bottom. Then lay the slices of tempeh. Drizzle with a little ketchup and mustard (or the rest of BBQ sauce mixed with sour cream, yum!). Finish with sliced ​​pickles, lettuce. Eat like a pig with dripping ketchup and mustard.

 

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Publié par Stef de Fla
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27 décembre 2014 6 27 /12 /décembre /2014 09:24

 

pizza dinde 009 - Copie

    

     Voici une recette qui a déjà un mois. J'aurais dû vous la publier plus tôt pour que vous l'ayez à temps pour le lendemain de Noël mais voilà, il a fallu que je rentre dans ma France natale pour 3 semaines. Donc tout est allé très vite, si vite que cette année vous n'aurez même pas de bûche. Oh j'ai bien bidouillé un truc mais pas rien de bien présentable, et puis depuis quelques semaines je suis bien trop occupée à manger du fromage et à revoir les gens que j'aime pour me soucier de la bûche. Qui l'eut cru? 

 

    Tous les ans je rêve de me faire le fameux sandwich à la dinde et aux canneberges, ce classique des restes de Thanksgiving. Sauf que soit j'ai pas la dinde, soit j'ai pas la cranberry sauce, soit j'ai pas le pain voulu. Cette année je m'y suis prise à l'avance. Au lieu de faire une banale cranberry sauce, j'ai opté pour un chutney. Et puis j'ai pas pu vous présenter une recette de sandwich, j'ai un peu de fierté quand même. Et c'est pas parce que c'est moi qui l'ai faite cette pizza mais elle se défend bien. Maintenant il vous reste à trouver des canneberges fraîches ou surgelées, ce qui n'est pas gagné d'après ce que j'ai pu voir sur le Limousin et l'Auvergne. Mais je vous conseille vivement ce chutney qui fait des merveilles avec les volailles. Les proportions du reste sont floues, le but étant d'utiliser des restes.

    pizza dinde 012 - Copie

Ingrédients:

 

Chutney:  


- 225 g de canneberges fraîches ou surgelées

- 1 tasse de sucre

- 1 tasse d'eau

- 1/2 tasse de vinaigre de cidre

- 1 pomme épluchée et coupée en petits dès

- 1 cm de gingembre frais râpé

- pincées de muscade, gingembre, clou de girofle, cannelle, sel

- 1 bâton de cannelle


Pizza:


- 1 pâte à pizza

- dinde rôtie coupée en morceaux

- 100 g de feta

- 1 ou 2 cébettes

- quelques amandes effilées grillées

 

Déroulement:

 

Mettre tous les ingrédients du chutney dans une casserole. Porter à ébullition et faire cuire sur feux doux pendant environ 15 ou 20 minutes. Les canneberges doivent bien être éclatées. Enlever le bâton de cannelle et passer un coup de mixeur, le but étant de garder quelques morceaux mais d'avoir une texture assez lisse et agréable.

 

Etaler la pâte à pizza. La laisser lever à température ambiante pendant 30 minutes. Faire chauffer le four tout de suite pour une cuisson sur pierre (avec la pierre dedans) ou alors le faire chauffer à température maximum 10 ou 15 minutes avant la fin du temps de levée.

 

Enfourner la pâte toute seule. La piquer à la fourchette au cas où elle se transforme en pain pita (ça m'est arrivé). La cuire environ 10 ou 20 minutes (selon le four), jusqu'à ce qu'elle commence juste à dorer.

 

Sortir la pâte du four et étaler du chutney dessus (environ 3 cuillérées à soupe). Ajouter la dinde et la feta et remettre dans le four environ 5 minutes, assez longtemps pour faire fondre le fromage mais pas trop longtemps non plus pour ne pas dessécher la dinde. Ajouter la cébette émincée et les amandes effilées et servir.

 

pizza dinde 011 - Copie

 

 

Turkey, feta and cranberry chutney pizza

 

This recipe is already a month old. I know I should have shared it earlier, this way my American readers would have had it for their Thanksgiving leftovers, and my French readers for their Christmas ones. But I decided to go on a vacation to France and things got complicated and everythng went very fast, so fast that I won't even share a yule log with you this year. I did fix something but it wasn't really presentable. Also, I've been too busy eating Auvergne cheese and visiting the people I love to even think about my yule log. Can you believe this?

     Every year I dream about making the famous turkey and cranberry sauce sandwich from the Thanksgiving leftovers. I've failed every year: I either have no turkey, no cranberry sauce or no decent bread. So this year I decided to plan ahead. Instead of an ordinary cranberry sauce, I opted for a chutney. But I just couldn't present you a simple sandwich, I have too much self respect for that. I have no regret, this pizza is killer, and I'm not saying this because I made it. Now your problem will be to find fresh or frozen cranberries in France. I already know it's a challenge in Limousin and Auvergne. I highly recommend this chutney, it works wonders with poultry. The proportions of the rest are pretty vague, the goal being to use leftovers.

Ingredients:

Chutney:

   
- 225 g fresh or frozen cranberries (1 package)
- 1 cup sugar
- 1 cup water
- 1/2 cup cider vinegar
- 1 apple, peeled and cut into small cubes
- 1 cm fresh grated ginger
- pinches of nutmeg, ginger, cloves, cinnamon, salt
- 1 cinnamon stick

Pizza:


- 1 pizza dough
- roasted turkey cut into chunks
- 100 g feta
- 1 or 2 spring onions

- toasted flaked almonds 

   pizza dinde 017 - Copie
 

Directions:

Put all the chutney ingredients in a saucepan. Bring to a boil and cook on low heat for about 15 or 20 minutes. Cranberries should break down. Remove the cinnamon stick and mix quickly with a hand blender, the aim being to keep a few chucks but to also have a nice smooth texture.

Roll out the pizza dough. Let rise at room temperature for 30 minutes. Preheat oven right away if you have a baking stone (with the stone in it) or preheat the oven to maximum temperature 10 to 15 minutes before the end of proofing time.
  
Bake the pizza crust on its own. Prick with a fork in case it puffs up like pita bread (it happened to me). Cook about 10 or 20 minutes (depending on oven) until it just begins to brown.

Remove crust from oven and spread some chutney on it (about 3 tablespoons). Add turkey and feta cheese and return to oven for about 5 minutes, long enough to melt the cheese but not too long either to avoid ruining the turkey. Add the chopped spring onions and almonds and serve.
   

 

pizza dinde 024 - Copie

 

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29 novembre 2014 6 29 /11 /novembre /2014 07:19

 

gateau poires pain d'epice 053 - Copy

 

  Je ne refais jamais un prototype de dessert. Par contre, il y a quelques desserts simples et classiques que je refais tous les ans, voire plusieurs fois par an, comme le brownie ou la tarte aux fraises. Ce gingerbread en fait partie. En fait, si vous me suivez de près, vous le connaissez déjà ce pain d'épice américain à l'ancienne. J'adore le recyler en pudding. C'est pas qu'il n'est pas bon comme ça, que nenni, mais un bon gâteau avec des fruits c'est encore mieux qu'on bon gâteau tout seul, non? Oui parce que je vois déjà les puristes qui vont dire que ce n'est pas un vrai pain d'épice s'il y a du beurre. C'est vrai que vu le moelleux obtenu moi j'appelle plus ça un gâteau qu'un pain d'épice. En fait, le nom on s'en fiche. Cette chose là est le seul dessert que fasse mon mari. De tous les gâteaux qui existent dans le monde (ceux qui me font regretter de n'avoir qu'une vie pour pouvoir tous les faire), il ne choisit que de faire celui-ci. Ce truc est une telle institution chez nous qu'ils nous arrive parfois d'acheter la mélasse en flacon de presque 4 litres. Si.

 

    Et avec les poires alors? Ben c'est pas comme si on prenait un risque en mariant la poire et les épices. C'est une union qui est faite pour durer. Je ne connais pas grand chose à la chimie mais sachez que la mélasse rend les côtés de ce pain/ gâteau à la fois croustillants et collants. Si je n'ai mis que très peu de caramel pour retourner mon gâteau, ce n'est pas que je suis une chochotte du sucre. En fait je savais déjà que le gâteau aidé par le jus des poires allait nous donner ce truc collant divin, "gooey" comme disent les anglo-saxons. Ma seul inquiétude était de savoir si la préparation alalit déborder de mon plat à tarte profond à l'américaine. J'ai bien fait de tout mettre, c'est plus de bonheur.

 

gateau poires pain d'epice 037 - Copy

Avec cette recette je participe à la dernière minute, comme d'habitude, aux KKVKVK sur la poire organisé par Pâtisserie et compagnie:

 

kk

Ingrédients pour un moule de 24 cm:

- 1/2 tasse de cassonade (1 tasse = 250ml)
- 1/2 tasse de beurre en pommade
- 1 tasse de mélasse noire
- 2 tasses de farine

- 1 c. à soupe de gingembre frais émincé

- 1/2 cuillerée à café de bicarbonate de soude
- 1 cuil. et demie de gingembre en poudre
- 1/2 cuillerée à café de cannelle
- 1/2 tasse de lait ribot (à défaut du lait avec du yaourt et un peu de vinaigre)
- 50 de noix grossièrement concassées

- 3 poires type comice ou beurré d'Anjou (très commune aux USA)

- 50 g de sucre semoule


Déroulement:
 


    Beurrer le moule. Mettre les 50 g de sucre semoule dans une casserole avec un peu d'eau. Porter tout doucement à ébullition sans remuer pour obtenir un caramel blond. Verser dans le moule et étaler le plus possible avec une cuiller. Laisser refroidir.

   Eplucher les poires. Les couper en 4, puis couper les quartiers en trois. Arranger joliment ces tranches le plus serré possible dans le moule.

   Tamiser la farine avec le bicarbonate. Mélanger le beurre et la cassonade jusqu'à ce que l'ensemble mousse légèrement et blanchisse. Ajouter en mélangeant entre chaque la mélasse, les épices, le lait ribot et les noix. Puis rajouter la farine et mélanger rapidement pour ne pas casser le mélange mousseux obtenu en ajoutant le bicarbonate. 

    Verser sur les poires et cuire environ 40 minutes à 185°C. Le gâteau est cuit quand il se dégonfle légèrement après avoir gonflé. S'il a tendance à trop brûnir, couvrir de papier aluminium. Attendre 10 minutes après la sortie du four et démouler.

gateau poires pain d'epice 018 - Copy

Upside down pear and old fashioned gingerbread cake

     I never reproduce a dessert experiment  . But , there are some classic desserts that I do once or twice every year  like brownies or strawberry tart. This gingerbread is one of them. In fact, if you follow me closely, you already know this old-fashioned American gingerbread. I love recycling it into pudding. It's not that it's not good enough by itself, nay, but a good cake with good fruit has to be better than a good cake on its own, right? I already know that some French pastry nazis will complain that real authentic gingerbread has no butter in it. Given the softness of the end result, it's true that this thing is more like cake than gingerbread. But do we really care about its name? That thing is the only dessert that my husband makes. Of all the cakes that exist in the world (you know, those that make me regret I only have one life to try them all), he only chooses this one. This stuff is such a reverred institution for us that we sometimes buy molasses by the gallon. Yep.

     And what about the pear and gingerbread combo? Well it's not like I was taking a huge risk by combining pears and spices. The relationship between those two is built to last. I don't know much about chemistry but there is something in molasses that makes the edges of the bread / cake both crunchy and gooey. I'm not one of those wimps who are afraid of sugar. If I didn't pour a lot of caramel at the bottom of the pan it is for a reason. I already knew that, with the help of the pear juice, the cake was going to transport us to gooey wonderland. My only concern was whether the preparation was going to escape from my small pie dish. But using all the batter turned out to be a good idea, you get more crunchy gooey happiness.   

gateau poires pain d'epice 065 - Copy  
Ingredients for a 9.5 in. pie dish:

- 1/2 cup brown sugar
- 1/2 cup softened butter
- 1 cup dark molasses
- 2 cups flour
- 1 tbs minced fresh ginger
- 1/2 tsp baking soda
- 1.5 tsp powdered ginger
- 1/2 tsp cinnamon
- 1/2 cup buttermilk (or milk with yogurt and 1 tsp vinegar)
- 50 of coarsely chopped walnuts
- 3 comice or d'Anjou pears
- 50 g caster sugar

gateau poires pain d'epice 058 - Copy
Directions:

      Butter the pie dish. Put 50 g caster sugar in a pan with a little water. Bring slowly to a boil without stirring to obtain a light caramel. Pour into the dish and spread as much as possible with a spoon. Allow to cool.

     Peel the pears. Cut them in 4, then cut each quarter into 3 slices. Arrange the slices in the dish as nicely and as tightly as possible.

    Sift flour with baking soda. Whip the butter and sugar until pale and fluffy. Stir in molasses, spices, buttermilk and walnuts, stirring in between each addition. Then add the flour and mix quickly to avoid destroying the fluffy moussy mixture obtained by adding baking soda.

     Pour over the pears and cook for about 40 minutes at 185 °C. The cake is done when it goes down a little bit after rising. If it tends to burn on the top, cover with foil. Wait 10 minutes to turn over.

gateau poires pain d'epice 076 - Copy

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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9 novembre 2014 7 09 /11 /novembre /2014 05:58

 

Copy of fantastik 020-copie-1

 

    Je n'ai pas cédé à la mode du kringle estonien, ni à celle des cake pops ou des brookies. Mais le fantastik de Michalak et sa déco qui vend du rêve ont eu ma peau. Il m'a d'abord fallu du temps pour comprendre le concept de ce dessert qui "se situe entre la tarte et l'entremets" comme on dit partout. On voudrait presque nous faire croire qu'il s'agit d'une simple tarte qui se la joue un peu classe ou d'un entremets qui se la joue décontractée. Sauf que si vous n'avez pas une armée de poches à douille jetables et si vous n'avez pas plusieurs douilles différentes et de la bonne taille et ben c'est mort, vous vous arrachez les cheveux et vous pondez une bouse. Un bon blender et plusieurs robots ainsi qu'un lave vaisselle sont préférables aussi. Je ne vous cacherais pas que j'ai dû faire deux essais avant d'arriver à un truc potable. Il y avait longtemps que je n'avais pas râté un entremets. Douilles trop petites, crèmes trop épaisses ou trop molles, dacquoise pas assez cuite, vaisselle de dingue, déco ridicule, jamais un dessert ne m'avait fait autant souffrir. J'en suis même arrivée à penser que les dieux de la pâtisserie essayaient de m'envoyer le message de ne plus jamais faire de prototype.

 

fantastik 032 - Copy

   Sans rire je ne sais pas comment j'ai pu me faire avoir par ce truc. En gros on a la difficulté de réalisation et la vaisselle d'un vrai entremets, sauf qu'il n'y a presque rien à manger. A deux il nous dure que 24 heures. Franchement si vous voulez vous lancer, faites-en deux pour une grande occasion. Et puis je me mets à la place de la personne qui prend une petite part, ben c'est pas facile d'avoir les trois parfums. Une véritable arnaque je vous dit.

 

     Ceci dit il était bien bon, mais en même temps, pour faire un truc dégueux avec une base de dacquoise, il faut vraiment s'acharner. Si je devais le refaire (si on me paye, pourquoi pas?), je mettrais davantage de prunes dans la mousse meringuée. En effet j'en ai mis un bon tiers de côté pour faire mes pétals de la déco et il m'en est resté plein, et du coup ma mousse à la prune était un peu palotte. Ce sont les proportions corrigées que je vous livre. Je vais cependant arrêter l'auto flagellation parce qu'au final je ne suis pas peu fière de son look, surtout après tout le mal que je me suis donné. Il m'est resté de la garniture qui a fini dans des verrines et ma dacquoise était assez épaisse, donc si vous vous lancez, je vous conseille de faire 2 gâteaux en gardant les quantités de garniture et en faisant 2 dacquoises avec 8 blancs.

 

fantastik 010 - Copy

Ingrédients pour 1 gâteau de 22 cm:

 

Dacquoise:

- 5 blancs d'oeufs

- 160 g de sucre glace

- 130 g d'amandes en poudre torréfiées

- 50 de sucre semoule

- 35 g de farine

 

Crème pâtissière:

- 7 jaunes d'oeufs

- 100 g de sucre

- 3 c. à soupe légèrement bombées de farine

- 1 gousse de vanille et un peu d'extrait liquide

 

Compotée de prunes:

- 500g de questches

- 40 g de sucre

- 1/2 c. à café d'agar

 

Gelée de prunes:

- 1/4 de la compotée

- 1/8 de c. à café d'agar agar

 

Mousse meringuée:

- le reste de la compotée

- 2 blancs d'oeufs

 

Crème de patate douce violettes:

- 1 kg de patates douces violettes

- 350 g de sucre

- 3 tasses d'eau

- extrait de vanille, rhum

 

Nougatine:

- 50 g d'amandes effilées

- 100 g de sucre

 

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Déroulement:

 

    Commencer par préparer le gâteau. Mélanger la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace au robot pour éviter les grumeaux. Huiler un moule à fond amovible et le recouvrir d'un disque de papier sulfurisé (c'est plus prudent). Préchauffer le four à 160°C. Battre les blancs en neige ferme et ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter 2 minutes. Incorporer les ingrédients secs à la spatule en deux fois, en soulevant la pâte et sans casser les blancs. Verser dans le moule, égaliser la surface et enfourner. Au bout de 15 minutes de cuisson, entreouvrir le four pour laisser s'échapper la buée, refermer la porte et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes. Laisser tiédir puis démouler et transférer sur le plat de service. Laisser refroidir.


   Mettre les prunes coupées en deux dans une casserole avec une cuillérée à soupe d'eau et le sucre. Faire chauffer tout doucement en remuant souvent, jusqu'à ce que les prunes deviennent tendres et rendent du jus (environ 7 minutes). Ajouter l'agar agar et poursuivre la cuisson 3 minutes. Ne pas cuire trop longtemps pour éviter que les prunes perdent leur belle couleur. Transférer dans le blender et mixer le plus finement possible. Etaler 2 cuillerées à soupe sur la dacquoise et réserver.

 

    Eplucher les patates douces et les couper en morceaux. Couvrir d'eau et cuire dans une casserole jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter en récupérant le jus de cuisson. Ecraser en purée le plus finement possible. Attention ça colle et ça résiste. Remettre dans la casserole avec le jus de cuisson et un peu d'eau pour faire 50 cl. Ajouter le sucre et l'extrait de vanille puis faire cuire à feu très doux en remuant souvent, environ 25-30 minutes, de manière à avoir une consistance épaisse mais crèmeuse. Ajouter le rhum en fin de cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

 

   Pour la crème pâtissière, Faire chauffer la lait à feu doux avec la gousse de vanille coupée en deux. Arrêter le feu et laisser infuser. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre très rapidement, le but étant de garder la belle couleur jaune des oeufs. Ajouter la farine et mélanger au fouet à main. Gratter les graines de la gousse de vanille et les mettre dans le lait. Verser le lait chaud sur les jaunes et bien mélanger. Transférer dans la casserole et faire cuire en remuant constament avec un fouet, jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse. Passer au mixeur pour avoir une crème bien lisse. Couvrir de film au contact et laisser refroidir.

 

    Prélever 1/4 de la préparation et mettre dans une casserole avec l'agar agar pour faire la gelée. Faire bouillir à feux doux quelques minutes. Verser dans un plat recouvert de papier sulfurisé en une couche assez fine. Faire prendre au frigo.

 

    Pour la nougatine, faire griller les mandes effilées au four en surveillant de près car elles peuvent brûler très vite. Les casser grossièrement. Préparer 2 feuilles de papier sulfurisé et un plan de travail lisse qui résiste à la chaleur. Faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau et y verser les amandes. Bien mélanger et étaler tout de suite sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir avec la 2ème feuille et étaler le plus finement possible au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir complètement avant d'enlever le papier et de casser des morceaux de tailles variées.

 

   Quand la dacquoise est refroidie, prélever un peu de crème de patate douce et la mettre dans une poche armée d'une douille French star 8B. Faire des étoiles de crème de taille et d'espacement un peu irréguliers.

 

    Faire chauffer le reste de la purée de prunes à feu très doux. Monter les 2 blancs d'oeufs en neige ferme. Augmenter le feu de la compotée de prune de manière à avoir de gros bouillons et à friser le brûlé. Verser sur les blancs d'oeufs en fouettant et bien mélanger. Continuer à battre 2 minutes. Transférer dans une poche à douille armée d'une grosse douille simple (2A pour moi mais plus gros serait préférable). Faire des boules de mousse à intervalles irréguliers sur le gâteau. Laisser des espaces vides pour la crème pâtissière. Lisser le dessus au doigt au besoni pour avoir des belles boules rondes.

 

   Remuer la crème pâtissière refroidie pour la rendre un peu lisse et brillante (mais ne pas la mixer au risque de la rendre liquide). La mettre dans une autre poche à douille armée d'une douille lisse (2A pour moi). Faire des pointes de crème irrégulières en bouchant tous les trous. Mettre le gâteau au frigo 30 minutes le temps de faire prendre la mousse de quetsches.

 

   Avec un petit emporte-pièce faire des pétals dans la gelée de prunes prise au frigo et les déposer sur le fantastik au fur et à mesure. Ajouter des morceaux de nougatine et quelques feuilles de basilic ou de menthe pour faire joli et servir. Le fantastik est très bon le lendemain mais la crème pâtissière ternie est juste moins appétissante.

 

fantastik 080 - Copy

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Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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