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20 janvier 2016 3 20 /01 /janvier /2016 00:24

    

 

    Ouf, vous voilà rassurés. Vous aviez peur que je fasse comme l'an dernier et que je vous zappe la galette? J'avoue que je ne me souvenais plus pourquoi je n'avais pas publié celle de l'an dernier - aux myrtilles sauvages et très bonne soit dit en passant - avant de faire celle-ci. J'avais oublié le coup de la plaque du four penchée qui fait pencher la galette. Vous allez me dire qu'il suffit de changer de plaque mais hélas, toutes les plaques du commerce sont trop grandes pour mon mini-four. Et quand je m'en suis rappelé, c'était déjà trop tard. Après 10 minutes de cuisson les côtés étaient déjà formés. Mais bon en bonne blogueuse culinaire je sais ruser pour cacher le côté affaissé de ma galette sur mes photos.

 

    Cette galette est une première pour moi: mon premier dessert à base de clémentines. Oui, c'est dingue, mais je ne mange que les clémentines telles quelles. Cette année je les trouve particulièrement bonnes nos clémentines californiennes, donc j'ai décidé de les mettre à l'honneur. Au départ je n'avais pas prévu de mettre de la crème de marron dedans mais quand Macaronette a rappelé l'existence de sa galette au thé matcha, marron et clémentines sur Facebook, je me suis précipitée sur l'association. Je n 'ai pas confit mes clémentines par contre. Depuis que j'ai découvert la manière américaine d'accomoder les fruits pour les mettre dans une tourte je ne la quitte plus. Sérieux, pourquoi faire compliqué quand on peut juste rajouter de la maïzena et garder tout le goût du fruit dans une sauce onctueuse? Et le tout sans fuite de la garniture dans le four!

 

    Pour la déco, je me suis inspirée d'une sculpture d'un artiste spokanien, Harold Balazs. L'idée de reproduire une de ses créations récentes en émail m'a traversé l'esprit. Mais vu que j'avais déjà tenté la peinture sur galette il y a deux ans et que j'étais très pressée de goûter cet opus 2016 qui s'est avéré fabuleux, je me suis juste contentée d'imiter un détail de sa sculpture "tree''. Je suis pas artiste non plus. J'ai trouvé que c'était pas évident du tout de faire ces formes rondes avec un couteau - bien aiguisé pourtant - qui ne veut que faire des lignes droites. Et tous ces efforts pour un truc aussi vite mangé. Pfff.

 

 

Ingrédients:

 

Crème d'amandes:

 

- 150 g d'amandes en poudre légèrement grillées

- 125 g de sucre glace

- 100 g de beurre mou

- 2 oeufs

- 2 c. à soupe de rhum

- 1 c. à soupe de farine

- 3 gouttes d'extrait d'amande amère

 

Crème pâtissière:

 

- 50 cl de lait

- 3 jaunes d'oeufs

- 50 g de sucre

- 20 g de farine

- 1/2 gousse de vanille

- extrait de vanille liquide

 

Crème de clémentines:

 

- le zeste de 4 clémentines bio

- 25 cl de jus de clémentine avec la pulpe

- 50 g de sucre

- 1 c. à soupe bombée d'amidon de maïs

- 1 noix de beurre

 

Montage:

 

- 500 g de pâte feuilletée inversée (ou pas)

- 3 ou 4 grosses c. à soupe de crème de marron

- 1 fève

 

Glaçage:

 

- 1 jaune d'oeuf

- 50 g d'eau

- 50 de sucre

 

 

Déroulement:

 

     Préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et laisser infuser 15 minutes. Mélanger les jaunes avec le sucre et faire blanchir rapidement. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole. Ajouter la vanille liquide. Faire cuire à feux moyen en remuant sans cesse. Quand la crème commence à bouillir et a épaissi, couper le feu. Couvrir de film au contact et laisser refroidir.

 

    Mettre les zestes de clémentines dans une casserole avec un peu d'eau. Faire cuire 3 minutes pour enlever l'amertume. Egoutter. Mettre la moitié du jus dans la casserole avec les zestes et le sucre. Porter à ébullition et faire cuire à feu moyen - doux pendant 7- 8 minutes. Délayer la maïzena dans le reste du jus. Verser ce mélange dans la casserole. Faire cuire en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange soit épais. Ajouter la noix de beurre et laisser refroidir.

 

    Préparer la crème d'amandes. Battre le beurre en pommade. Ajouter les amandes en poudre, le sucre glace puis les oeufs un à un. Ajouter alors la farine, le rhum et les gouttes d'amande amère. Quand la crème pâtissière est froide, l'ajouter à la préparation.

 

   Quand toutes les garnitures sont froides, passer au montage de la galette. Étaler la pâte feuilletée en deux disques à peu près égaux, celui du dessus un peu plus grand. Mettre le disque le plus petit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau (ou les doigts) badigeonner légèrement d'eau le contour sur environ 2,5 cm. Étaler la crème de marron sur la pâte jusqu'au contour. Étaler un maximum de frangipane dessus (garder le reste pour une tartelette). Ajouter la fève. Ajouter la crème de clémentines sur tout ça. Poser le second disque de pâte sur la garniture en s'assurant de ne pas laisser d'air et bien souder les bords avec les doigts, en appuyant vers l'intérieur. Couper les bords avec un bon couteau pour obtenir un disque régulier et pour permettre à la pâte de bien lever. Chiqueter pour faire joli. Laisser au frigo 1 heure.

 

    Préchauffer le four à 240°. Diluer le dernier jaune d'oeuf dans un peu d'eau. Sortir la galette du frigo. Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau en évitant les bords. Laisser au frais 30 minutes. Sortir la galette et la badigeonner de jaune d'oeuf à nouveau. Faire des motifs à l'aide d'un couteau aiguisé. Faire une cheminée au centre avec un cure-dent et d'éventuelles entailles ailleurs. Enfourner 10 minutes puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 45 minutes ou une heure si vous avez un mini-four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée partout. S'il reste des endroits blancs, la galette va retomber et se ramollir.

   

   Au début de la cuisson de la galette, préparer le sirop. Mettre 25 g de sucre dans casserole avec 25 g d'eau. Porter à ébullition et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner la galette encore chaude avec un peu de ce sirop (pas trop pour ne pas la ramollir). Remettre la galette au four pendant 2 minutes  pour figer le sirop. Laisser tiédir avant de servir.

 

 

 

Clementine and chestnut spread king's cake

 

Ingredients:


Almond cream:


- 150g lightly toasted almond meal
- 125 g icing sugar
- 100 g soft butter
- 2 eggs
- 2 tbs. rum
- 1 tbs. flour
- 3 drops of almond essence


Pastry cream:


- 50 cl milk
- 3 egg yolks
- 50 g sugar
- 20 g flour
- 1/2 vanilla pod
- vanilla extract


Clementine cream:


- zest of 4 organic clementines
- 25 cl clementine juice with pulp
- 50 g sugar
- 1 heaped tbs. cornstarch
- 1 knob of butter


Assembly:


- 500 g puff pastry (reversed or not)
- 3 or 4 large tbs. chestnut cream
- 1 charm


Icing:


- 1 egg yolk
- 50 g water
- 50 sugar

 


Directions:

 

    Prepare the pastry cream. Heat the milk with the vanilla pod split lengthwise and let steep 15 minutes. Mix the yolks with the sugar until paler. Add the flour and mix. Stir in the hot milk and return to the pot. Add the vanilla extract. Cook over medium heat, stirring constantly. When the cream begins to boil and thickens, turn off the heat. Place some film directly onto the surface of the cream and let cool.

 

    Place the clementines zests in a pot with a little water. Boil for 3 minutes to remove bitterness. Drain. Put half of the juice in the pan with the zests and sugar. Bring to a boil and cook over low - medium heat for 7- 8 minutes. Dissolve the cornstarch in the remaining juice. Pour this mixture into the pan. Cook, stirring constantly until the mixture is thick. Add the butter and let cool. Prepare the almond cream. Beat the butter. Add the ground almonds, icing sugar and then the eggs, one at a time. Then add the flour, rum and drops of almond essence. When the pastry cream is cool, add it to the preparation.

 

     When the clementine mixture is cool too, assemble the cake. Roll out the puff pastry into two disks of almost equal size, the one going on the top being a little larger. Put the smaller disk on a baking sheet lined with parchment. Lightly brush the edges of the bottom crust with water on about an inch. Spread the chestnut cream on the crust, until the brushed area. Spread as much almond mixture as possible (save the rest for a tartlet). Add the charm. Spread the clementines mixture on top. Place the second disc of pastry over the filling, making sure not to emprison any air, and seal the edges very well with your fingers, pressing inward. Trim the edges with a sharp knife to obtain a nice round disk and allow the dough to puff up on the sides. Flute by making small indentations with the back of a knife. Refrigerate for 1 hour.

 

   Preheat the oven to 240°C. Dilute the egg yolk in a little water. Remove the cake from the fridge. Brush the top crust with the egg yolk mixture, avoiding the edges. Refrigerate for 30 minutes. Remove the cake from the fridge and brush with egg wash again. Make decorative patterns using a sharp knife. Make a chimney in the center with a toothpick. Bake 10 minutes then lower the temperature to 180 °C and cook for 45 minutes or an hour if you have a countertop oven. Cook until golden all over. If some spots reamin white, the cake will collapse and the crust will soften. Once the cake is in the oven prepare the syrup.

 

    Put 25 g of sugar in a pan with 25 g of water. Bring to a boil and let cool. Brush the cake straight out of the oven with a little of this syrup (not too much or it will soften the crust). Put the cake back in the oven for 2 minutes to set the syrup. Let cool a little before serving.

 

Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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24 décembre 2015 4 24 /12 /décembre /2015 10:09

 

 

    L'an dernier j'avais bien fait une buche en France mais je l'avais trouvée très moche et même pas bonne. J'étais tellement contente d'avoir dégoté du combava (introuvable en version entière par chez moi) que j'avais eu la main un peu trop lourde sur le zeste. Ma mousse était trop forte et beaucoup trop amère. Je sais plus ce que j'avais mis d'autre dedans mais sans vouloir me venger de ce rattage, j'ai repris des parfums similaires cette année. Au début je voulais faire une chiboust au citron kalamansi mais après je suis repartie sur du combava. J'ai décidé d'utiliser du lait de coco qui me permettait de faire cuire les feuilles pour en extraire davantage de goût. J'avais déjà fait l'expérience de faire tremper les feuilles dans du lait chaud et c'était pas super efficace. Là par contre, à partir du moment où les feuilles cuisent et changent de couleur, elles libèrent toute leur saveur. Elles ont tellement de goût que j'ai eu peur d'avoir commis la même erreur que l'année passée. Mais au final avec les autres saveurs ça s'équilibre très bien. Du coup, je n'ai plus aucun regret de ne pas pouvoir trouver le moindre citron kaffir frais dans mon nord-ouest américain. Et rien que pour ça ça valait le coup de refaire une bûche similaire deux ans de suite. Et en plus c'est beaucoup plus facile à utiliser que le zeste qu'il faut râper.

 

    J'ai eu quelques déboires quant à l'alignement de mes différentes couches, la faute à mon moule en PVC maison. Mon moule gouttière est un tuyau de PCV coupé dans la longueur. J'ai une demi gouttière plus profonde que l'autre et c'est celle-ci qui me sert de moule officiel. Je ne me sers que rarement de l'autre. Seulement là le vrai moule était au congèl avec une bûche au chocolat, donc j'ai utilisé mon moule de remplacement. Et va savoir pourquoi, il ne tient pas droit du tout, il penche, en plus de n'être pas très profond. D'où ma garniture penchée.

 

    J'ai galéré aussi avec le colorant. J'aime pas trop les colorants mais vu que mes différentes couches étaient un peu ton sur ton je me suis sentie obligée. J'ai commencé par ajouter du thé matcha. J'en ai pourtant mis pas mal mais ça n'a pas fait grand chose. Ensuite j'ai tenté un colorant en poudre naturel. Pareil. Tout ça pour finir au bon vieux colorant liquide de supermarché hyper chimique. Pffff. Mais elle était très bonne, donc on s'en fout. Je vous souhaite de passer un joyeux Noël et de manger que des trucs bons!

 

 

Ingrédients:

 

Dacquoise:

 

- 2 blancs

- 65 g de sucre glace

- 50 g de noix de coco

- 20 g de sucre

- 13 g de farine

 

Croustillant coco:

 

- 100 g de farine

- 75 + 50 g de noix de coco râpée gros

- 70 g de beurre + 40 g

- 70 g de sucre roux

- 2 crêpes dentelles

- 50 g de chocolat blanc

 

Crémeux vanille:

 

- 1 oeuf

- 25 cl de lait de coco

- 1.5 c. à soupe bombée d'amidon de maïs

- 45 g de sucre

- 70 g de beurre ramolli

- 1 gousse de vanille

- 1/2 feuille de gélatine

- extrait de vanille liquide

 

Chiboust au combava:

 

- 4 oeufs

- 170 g de sucre

- 1 boîte de lait de coco

- 15 g de farine

- 15 g de maïzena

- 30 g de beurre

- 30 g de jus de citron kalamansi ou citron jaune

- 20 feuilles de combava ou zeste

- 3 ou 4 feuilles de gélatine

 

Ananas poêlé:

 

- 350 g d'ananas fraîchement épluché et le jus qui va avec

- 50 g de sucre

- 2 c. à soupe de rhum

- 1 c. à soupe de jus de citron

- 1 c. à soupe d'amidon de maïs

- 1 noix de beurre

 

Glaçage:

 

- 150 g de sucre

- 150 g d'eau

- 1 feuille de gélatine

 

Décor:

 

- carrés et disques de chocolat

- rondelles d'ananas et de kiwi séchés

- morceaux d'opaline (recette de Sucre d'orge et pain d'épices)

 

 

Déroulement:

 

Crémeux vanille:

 

    Faire ramollir la feuille de gélatine en la trempant dans l'eau froide pendant 10 minutes.

 

    Faire chauffer le lait de coco avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Mélanger l'oeuf avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena. Mélanger. Verser la lait de coco chaud sur ce mélange. Rajouter un peu de vanille liquide et faire cuire à feu moyen jusqu'à épaississement.

 

    Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée et mélanger. Laisser tiédir légèrement et ajouter le beurre en plusieurs fois au mixeur plongeant. Verser la préparation dans le moule gouttière recouvert de papier guitare, ou alors dans des moules mini-bûches ou autre moule plus étroit que le moule à bûche. Laisser refroidir à température ambiante et bloquer au congélateur.

 

Dacquoise:

 

    Tamiser la farine avec le sucre glace. Ajouter la noix de coco.

 

    Dans les blancs en neige ferme puis y ajouter sucre et continuer de battre quelques minutes.  Mélanger doucement les ingrédients secs aux blancs d'oeufs sans les casser, avec une spatule. Etaler sur une plaque en un rectangle de la taille de la base du moule gouttière. Cuire à 160° pendant environ 15 - 20 minutes. Le gâteau doit être jsute doré. Démouler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Puis décoller délicatement la 1ère feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.
 

Croustillant coco:

 

    Préchauffer le four à 175°C.

 

    Mélanger la farine, le sucre, 70 g de beurre et 75 g de noix de coco de manière à obtenir une pâte homogène. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé fariné en une forme indéterminée. Cuire une dizaine de minutes sur une plaque, jusqu'à ce que ce soit bien doré. Laisser refroidir.

 

    Prélever 150 g de sablé coco (et manger le reste). Emietter avec les doigts.

 

    Faire fondre le beurre au bain marie. Ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter le streusel de coco, le reste de noix de coco et les crêpes dentelles grossièrement écrasés et bien mélanger. Verser sur la dacquoise avec une cuiller et égaliser la surface. Faire prendre au frigo.

 

Ananas poêlé:

 

    Couper l'ananas en tout petits dès. Mélanger le jus récupé de l'épluchage (environ 4 c. à soupe) avec la vanille, le rhum et la maïzena.

 

    Faire chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter le sucre et quand le tout est bien chaud, verser les dès d'ananas. Cuire quleques minutes puis verser le mélange au rhum en remuant constament. Le mélange va être assez épais. Réserver à température ambiante.

 

 

Crème chiboust:

 

    Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.

 

    Faire chauffer le lait de coco et y plonger les feuilles de combava. Commencer par une quinzaine pour un goût pas trop fort et en ajouter au besoin. Faire frémir une dizaine de minutes. Passer au tamis. Ajouter le jus de kalamansi et un peu d'eau afin d'obtenir 50 cl.

 

    Mélanger les jaunes d'oeufs avec 70 g de sucre. Ajouter la farine et la Maïzena. Verser le liquide chaud sur les jaunes et remettre dans la casserole. Faire cuire jusqu'à épaisissement en remuant constament. Transférer dans le bol du robot et mixer pour enlever les grumeaux éventuels. Laisser tiédir 5 minutes puis ajouter le beurre progressivement en mixant.  Ajouter la gélatine égouttée et mixer à nouveau.

 

    Monter les blancs en neige molle. Mettre 100 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire et verser sur les blancs en fouettant quand la température atteint 118°C. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec, environ 10 minutes. Mixer la crème pâtissière à nouveau. La verser dans un saladier et incorporer un peu de meringue pour la détendre puis incorporer le reste délicatement à la spatule.

 

Montage:

 

    Enlever le papier guitare du crémeux vanille.

 

    Verser un peu de mousse au combava dans le moule gouttière recouvert de rhodoïd. Poser délicatement et le plus droit possible le crémeux encore congelé, face bombée dessous. Recouvrir d'un peu de mousse. Poser par dessus les dès d'ananas de manière régulière en une bande. Recouvrir du reste de mousse. Poser dessus le croustillant coco collé sur la dacquoise. Presser pour faire remonter la mousse sur les côtés et chasser l'air. Mettre au réfrigérateur pour 6 heures (ou plus), le temps de faire prendre la mousse.

 

    Démouler et brûler au chalumeau. Mettre au congélateur jusqu'au jour J ou au pire au frigo pendant une heure. Si la bûche a pu survivre au chalumeau, elle se remettra du glaçage à 30°C.

 

Glaçage:

 

    Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

 

    Faire bouillir l'eau avec le sucre. Laisser refroidir 2 minutes puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Laisser tiédir jusqu'à environ 30 degrés. En théorie c'est 40° mais pour moi c'était trop liquide et ça ne nappait pas la bûche.

 

    Démouler la bûche encore congelée sur une grille avec un plateau dessous. Verser le glaçage dessus. Si tout n'est pas caché correctement dès le 1er coup, récupérer le glaçage et verser une deuxième couche. Laisser décongeler la bûche pendant  6 heures au frigo. Attendre le moment du service pour ajouter des morceaux d'opaline sur les côtés, enfoncer les morceaux de chocolat et de poser les tranches de fruit dessus. Laisser 15 minutes à température ambiante avant de servir.

 

Publié par Stef de Fla - dans tartes et gâteaux
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19 décembre 2015 6 19 /12 /décembre /2015 07:29

 

 

    Attention scoop! Je vous propose une recette en avance sur la saison! Mais qu'est-ce qui m'arrive? Bon en vérité elle est faite à partir de restes de dinde de Thanksgiving, mais ça marche quand même pour les restes de Noël, non?

 

    Il y a un moment que j'avais envie de faire quelque chose avec un pot d'ajvar acheté au magasin russe. C'est pas mauvais comme ça mais ça reste un peu amer. Donc un peu de feta et d'abricot sec et hop, les saveurs s'équilibrent. Et puis, pour boire toute cette sauce, quoi de mieux que du reste de blanc de dinde tout sec qui passerait moyen tout seul? D'ailleurs j'en profite pour laisser ma contribution à Ciorane, de la Cuisine de Quat' Sous, qui nous propose de regrouper les recettes à base de restes.

 

   Je suis une grande fan des épiceries russes et ukrainiennes. On en a 4 à Spokane. Rien que ça. On y trouve du saumon fumé maison, des pâtisseries mais surtout plein de conserves et de bocaux venant d'Europe sans cochoneries dedans. Pas étonnant que les Américains n'y mettent jamais les pieds. Ils doivent bien avoir 6 espèces d'ajvar, cette purée de poivrons et d'aubergines venant de Macédoine, le caviar rouge des Balkans comme certains l'appellent.

 

    Ils ont aussi différentes sortes de pâtes filo venant de différents endroits et aucune ne me plaît. J'ai pris celle-ci dans une épicerie orientale et elle m'a déçue aussi. Je sais pas si ça se voit sur les photos mais elle est assez épaisse, farineuse et pas super croustillante, et ce malgré la tonne d'huile que je lui ai fait boire. Je sais pas si une pâte plus fine aurait évité que la pâte se déchire à mort, mais j'ai un peu galéré à rouler ce bidule. C'est pas tout le monde qui est expert en Mancha, cet escargot marocain fait à l'origine à base d'amandes. J'ai rafistolé à pas mal d'endroits et je trouve que ça se voit pas trop au final. Puis c'est surtout super bon, même si c'est pas photogénique du tout sur la photo de coupe (encore moins avec les abricots secs sans conservateur qui sont tout marron). Et je ne suis pas peu fière d'avoir réussi à réaliser pile poil trois rouleaux avec mes proportions au pif.

 

 

Ingrédients pour un plat de 22 cm:

 

- 500 g d'ajvar

- 400 g de restes de dinde rôtie (blanc bien sec de préférence)

- 150 g (ou plus) de feta émiettée

- 150 g d'abricots secs coupés en petits morceaux

- 7 feuilles de pâte filo

- huile d'olive

 

 

Déroulement:

 

    Effilocher la dinde et la mettre dans un saladier avec les 3/4 de l'ajvar et les abricots. Bien mélanger. Si c'est trop sec, rajouter le reste de sauce.

 

    Sortir les feuilles de filo de l'emballage et les recouvrir d'un linge humide.

 

    Préchauffer le four à 180°C. Huiler un plat à tarte. Poser une feuille de pâte filo sur une grande feuille de papier sulfurisé. La badigeonner d'huile avec un pinceau rapidement. Poser une autre feuille dessus et la badigeonner d'huile.

 

    Partager la garniture à l'ajvar en trois portions égales et faire de même avec la feta. Mettre une portion de feta sur un côté de la pâte, dans la longueur. Recouvrir avec une portion de mélange à l'ajvar, en formant comme un boudin. Rouler le tout en serrant bien et en huillant un peu au fur et à mesure. Avec les deux mains, plisser la pâte filo en la ramenant vers le centre du boudin, ceci pour permettre de rouler le boudin sur lui-même plus facilement. Rouler ce boudin de pâte en escargot et le poser au centre du plat à tarte. Le rouleau va se craquer un peu ou même beaucoup. Ne pas paniquer. Prendre une autre feuille de pâte et la badigeonner d'huile. En découper des morceaux pour cacher les déchirures du boudin. C'est pas très esthétique à première vue mais c'est moins visible après cuisson.

 

    Procéder de même avec les reste de la garniture. Plus on se rapproche de l'extérieur du moule, moins la pâte se déchire. C'est normal mais youpi quand même. Mettre les 3 boudins bout à bout. Cacher les jointures avec un peu de pâte filo déchirée. Huiler le dessus de l'escargot et enfourner pendant 30 bonnes minutes jusqu'à ce que la chose soit bien dorée partout, et servir.

 

 

 

Turkey, feta and apricot m'hanncha

 

Ingredients for a 9 in. pie dish:

 

- 500 g ajvar paste

- 400 roasted turkey (preferably dry white meat)

- 150 g (or more) crumbled feta

- 150 g cubed dried apricots

- 7 phyllo sheets

- olive oil

 

 

Directions:

  

    Shred the turkey and place in a bowl with the apricots and 3/4 of the ajvar. Mix well. If it is too dry, add the remaining sauce. It shouldn't be too runny either.

    Remove the filo sheets from the package and cover them with a damp cloth.

    Preheat oven to 180 ° C. Grease a pie dish. Lay out a sheet of filo on a large piece of parchment. Quickly brush with oil. Place another sheet on top and brush with oil.

    Divide the ajvar filling into three equal portions and do the same with the feta. Spoon some feta along the length of the filo, 1 cm away from the side. Cover with a portion of the ajvar filling. Roll up tight into a big cigar, brushing with a bit of oil as you proceed. With both hands, crease the filo by bringing it towards the center of the cigar, for easier coiling. Slowly coil the cigar like a snail. It will crack a little or even a lot. Do not panic. Take another sheet of filo and brush with oil. Cut some pieces and place them on the tears of the roll. These patches are not very pretty at first glance but will be less visible after baking.

    Do the same with the remaining filling. The closer you get to the outside of the snail, the less the phyllo will break. This is normal but yay anyway. Put the ends of the coils together and hide them with some extra bits of phyllo. Oil the top of the snail and bake for 30 minutes or until brown all over and serve.

 

29 novembre 2015 7 29 /11 /novembre /2015 20:11

 

 

 

    Vous attendiez peut-être une recette deThanksgiving et ben c'est loupé. L'été indien et les 3 semaines d'automne qui ont suivi ont fini par laisser place à l'hiver, comme d'habitude. Il a fallu ramasser les dernières tomates avant les premières grosses gélées. Cette année on a eu des tomates cerises de la mi-juillet à la mi-novembre. On s'est contenté bien souvent de les manger comme ça, mais j'ai voulu rendre hommage aux dernières.

 

    C'est pas très visible sur mon blog mais je suis assez fan de la cuisine mexicaine et tex-mex. Quand je suis rentrée en France pour la 1ère fois en plus de trois an ce qui m'a manqué c'est les piments anchos séchés pour faire des sauces ou les piments jalapeños frais. En cette saison j'ai plus envie d'enchiladas que de tacos mais j'ai bien envie de prolonger les saveurs du pico de gallo et des tacos plus longtemps en me servant des couleurs variées de mes tomates.

 

    Avec les dernières tomates j'ai aussi utilisé les derniers piments jalapeños des beaux-parents. J'avais peur qu'ils soient super forts - j'avais déjà remarqué que ceux du magasin bio étaient 3 fois plus piquants que ceux du supermarché ordinaire - mais j'avoue avoir rajouté un peu de piment en poudre. A vous de voir votre tolérance au feu. Je crois que la mienne a un peu évolué. J'ai mis de la coriandre dans et sur la purée de piment car j'avais peur que ça fasse un peu brouillon sur le dessus mais vous pouvez bien sûr en rajouter. Moi j'en ai jamais assez. Je n'ai pas mis grand chose dans mon guacamole - oui, je sais, c'est un faux - mais il me fallait pouvoir le faire sortir de la douille proprement.

 

    Nous avons bien aimé les saveurs de cette tarte. Mais elle a un inconvénient, elle ne se garde pas. Le guacamole qui noircit et la pâte feuilletée froide le lendemain ça le fait moins. Je vous conseille de la servir en entrée pour une assez grande tablée.

 

 

Ingrédients pour une tarte carrée d'environ 22 cm de côté:

 

- 2 carrés de pâte feuilletée ou un grand carré (300g environ)

- des tomates cerises de couleurs variées

- 100 de cotija (ou de feta) environ

- 7 piments jalapeños verts

- 2 avocats

- 1 petit bouquet de coriandre

- le jus d'un demi citron

- 1 gousse d'ail

- 1 c. à café de vinaigre balsamique blanc

- 1 c. à café de sucre

- les 3/4 d'une c. à café d'agar agar

- huile d'olive

- ail et oignon en poudre

- piment chipotle en poudre

- sel, poivre

 

 

Déroulement:

 

    Couper les piments dans la longueur en plusieurs fois et enlever les graines. Mettre la chair dans une casserole et ajouter juste assez d'eau pour recouvrir. Ajouter la gousse d'ail coupée en quatre, le vinaigre, le sucre et du sel et du poivre. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les piments soient tendres. Transférer le tout dans un verre à mesure. On doit obtenir un gros 1/2 litre. Ajouter l'agar agar et remettre à bouillir doucement pendant 2 minutes. Faire une purée fine au blender. Ajouter les 3/4 de la coriandre et mixer à nouveau. Rectifier l'assaisonnement en sel et ajouter au besoin du piment en poudre. Couler dans un plat carré recouvert de papier sulfurisé. Ajouter la coriande restante dessus. Laisser refroidir et faire prendre au frigo.

 

    Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les tomates. Faire cuire à feu assez doux pendant une dizaine de minutes en remuant délicatement. Les tomates doivent perdre un peu de leur rondeur - signe qu'elles sont cuites - sans pour autant devenir de la bouillie. Réserver à température ambiante.

 

    Dans la pâte, découper un carré d'environ 22 cm de côté, si on n'a pas un carré de cette taille au départ. Couper 4 bandes toujours de 22 cm de long et d'environ 1.5 ou 2 cm de large dans un autre morceau de pâte. Avec les doigts, mouiller les côtésdu carré et poser les bandes dessus. Bien apuyer dans l'intérieur pour les souder au carré. Piquer à la fourchette et faire cuire à four moyen pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Repiquer à la fourchette au besoin pendant la cuisson. Laisser refroidir.

 

   Couper les avocats en 4 et mettre la chair dans le bol du robot avec le jus de citron, oignon et ail en poudre, sel et poivre et une pincée de piment. Mixer pour obtenir un mélange homogène. Transvaser dans une poche munie d'une douille à petits fours (appelée French star 8B ici) ou autre. Pocher des tas de guacamole de taille différentes et à intervales pas trop réguliers de manière à recouvrir environ la moitié de la pâte feuilletée. Arranger les tomates sur la place qui reste, en variant les couleurs. Couper la cotija en petits cubes et la déposer dans les trous qui restent. Servir sans attendre.

 

 

 

"Fantastik" tart with tomatoes, jalapeños, guacamole and cotija

 

Ingredients for a 9 inch tart:

- 2 squares of puff pastry (frozen, about 300g needed)
- cherry tomatoes of various colors

- 100 g cotija
- 7 jalape
ños
- 2 avocados
- 1 small bunch coriander
- Juice of half a lemon
- 1 clove of garlic
- 1 tbs. white balsamic vinegar
- 1 tsp. sugar
- 3/4 tsp agar agar
- olive oil
- garlic and onion powder
- chipotle powder
- salt, pepper

 


Directions:

    Cut the peppers lengthwise several and remove seeds. Put the flesh in a pan and add just enough water to cover. Add the clove of garlic cut into pieces, vinegar, sugar and salt and pepper. Bring to boil and cook until peppers are tender. Transfer to a measuring glass. You should get a bit more than 2 cups. Add agar agar and boil for 2 more minutes. Tranfer to the blender and puree. Add 3/4 of the cilantro and process again. Adjust seasoning with salt and chipotle as needed. Pour into a square pan covered with parchment. Add the remaining coriander on top. Allow to cool and before letting it set in the fridge.

    Heat a little olive oil in a pan. Add the tomatoes. Cook over very low heat for ten minutes, stirring gently. Tomatoes must lose some of their roundness - a sign that they are cooked - without becoming too mushy. Reserve at room temperature.

   Put a square of pastry (about 9 inches) on parchment. Cut 4 strips of about 1.5 cm in the other square. With your fingers, wet the edges of the main square and lay the strips on it. Press on it especially on the inside, to seal it well. Prick with a fork and bake in a moderate oven for about 20 minutes, until the pastry is golden. Prick with a fork as needed during baking. Let cool.

   Cut avocados in 4 and put the flesh in the food processor with the lemon juice, onion and garlic powder, salt and pepper and a pinch of pepper. Process to a smooth puree. Transfer to a piping bag fitted with a 8B French star tip (or other). Pipe the guacamole into peaks of different size in a somewhat irregular pattern so as to cover about half of the pastry. Arrange the tomatoes on the remaining space, varying the colors. Cut the cotija into cubes and place it in the remaining holes. Serve immediately.

 

Publié par Stef de Fla
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24 octobre 2015 6 24 /10 /octobre /2015 19:06

 

 

     Je suis une grande frustrée de la brioche. Quand j'en fais, j'hésite toujours entre une brioche nature et une brioche garnie. D'un côté une brioche moelleuse facile à tartiner de Nutella ou de confiture mais un peu ennuyeuse, de l'autre une brioche à la forme rigolote avec une garniture qui coule mais une mie un peu tassée. La loi de la gravité est sans appel: impossible d'avoir une brioche bien gonflée avec une garniture généreuse. A quoi bon se casser la tête à faire une pâte à brioche si c'est pour qu'elle ne gonfle pas? J'avais envie d'une tarte aux prunes avec une pâte briochée mais je voulais pas d'une brioche rikiki. D'où l'idée de la brioche renversée.

 

     Ce prototype est améliorable mais je suis plutôt satisfaite du concept. J'aurais aimé une brioche un peu moins épaisse, pour plus de fruits, mais au final c'était pas sec. J'ai cru bon de faire un caramel comme pour une tatin mais je trouve que le goût des prunes est suffisant et surtout ça transforme le beau rose des fruits en un truc marronasse. Et puis j'avoue avoir un peu oublié la brioche dans le four. Je suis pas fan du goût de bien cuit du dessous. A vous de surveiller la cuisson un peu mieux que moi.

 

 

Ingrédients pour un plat à pie de 24 cm:

 

- 275 g de farine à pain

- 2 petits oeufs

- 60 g + 60 g de sucre

- 70 g de beurre mou

- 1,5 c. à café de levure de boulangerie instantanée

- 1/2 c. à café de sel

- 6 c. à soupe d'eau

- 500 g de questches dénoyautées

 

Déroulement:

 

      La veille, ou 6 heures à l'avance, préparer la pâte pour plus de saveur. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et pétrir de manière à obtenir une pâte lisse. Ajouter un peu de farine au besoin. Quand la pâte est belle ajouter alors le beurre mou progressivement et pétrir. Laisser dans un saladier huilé. Vaporiser d'eau, couvrir et laisser gonfler environ 1h30. Dégazer la pâte et mettre au frigo toute la nuit.

 

     Le lendemain, dégazer la pâte. L'étirer avec les mains et la plier en 3. Laisser reposer le temps de préparer les prunes.

 

    Beurrer un moule à manqué ou plat à tourte assez profond. Saupoudrer de 60 g de sucre ou alors faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau et le verser au fond du moule. Couper les prunes en deux et les arranger au fond du plat, face creuse en dessous pour moi.

 

    Avec les doigts ou le rouleau à pâtisserie étaler la pâte en un disque de la taille du moule. Recouvrir les prunes de la brioche et laisser lever environ 1h30, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Cuire environ 30 minutes à 180° en bas du four, pour éviter que la brioche ne brûle sans être assez cuite. Laisser refroidir avant de démouler et déguster.

 

 

 

Upside down Italian plum brioche

 

       I go through a lot of frustration with brioche. When I decide to make one, I always hesitate between a plain sliceable one and a fancy one with a filling. On the one hand you have the somewhat boring but easy one that you can spread with jam or Nutella, and on the other hand the funny looking one overflowing with gooey filling but with a dense ridiculous crumb. The indisputable law of gravity applys to brioche too: There is no way to get a fluffy crumb with a generous filling. What's the point of working hard to make a brioche dough if it doesn't rise? I wanted a brioche plum tart but I didn't want to tiny flat brioche crust. So this is how the idea of the upside down brioche was born.


     
There is still room for improvement in this prototype but I'm quite pleased with the concept. I would have liked a slightly less thick brioche - yes, I'm hard to please - for more fruit, but in the end it wasn't dry. I don't know how I chose to do a caramel at the bottom but I don't think it was a great idea: the plums have enough taste and gooeyness by themselves and their natural pink color is more appetizing that the brownish thing that came out of my oven. I have to admit I forgot the brioche in the oven a little. I'm not a big fan of the overcooked bottom. Hope you'll do a better job at monitoring the baking time.

 


Ingredients for a 9.5 in pie dish:

- 275 g of bread flour
- 2 small eggs
- 60 g + 60 g of sugar
- 70 g soft butter
- 1.5 tsp instant yeast
- 1/2 tsp salt
- 4 to 6 tbs water
- 500 g pitted Italian plums


Directions:

     The day before, or 6 hours in advance, prepare the dough for more flavor. Mix all ingredients except the butter and knead to a smooth ball. Add a little flour if necessary. When the dough looks great gradually add the soft butter and knead. Leave in an oiled bowl. Spray with water, cover and let rise for about 90 minutes. Punch the dough down and refrigerate overnight.

     The next day, punch the dough down again. Stretch it with your hands and fold it in 3. Set aside while preparing the plums.

     Grease a cake pan or pie dish. Sprinkle with 60 g sugar or make a caramel with the sugar and a little water and pour in the bottom of the pan. Cut the plums in half and arrange them on the caramel, face up for me.

     With your fingers or a rolling pin, roll out the dough into a disk the same size as the mold. Cover the plums with the brioche and let rise about an hour, until the dough has doubled in volume. Bake for about 30 minutes at 180°C in the lower part of the oven to prevent the top from getting too brown. Let cool before turning upside down and serve.

 

Publié par Stef de Fla
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11 octobre 2015 7 11 /10 /octobre /2015 04:12

 

   

    La pêche au saumon sur la côte pacifique s'est finalement avérée fructueuse. Au départ c'était pourtant très mal parti, il a fallu attendre le dernier jour des vacances pour que l'homme pêche 2 beaux saumons coho. Oui parce qu'ici avec toutes les variétés qu'on a, on ne pêche du vulgaire saumon mais un type de saumon, un peu comme en France on n'achète pas des fraises mais des maras des bois ou des guariguettes. Comme c'est du gachis de congeler du saumon frais qui va devenir tout sec, nous avonc décidé de le fumer, en pavés, à l'américaine. Malgré sa recette très approximative et donc impubliable, l'homme a très bien réussi ses pavés tendres et savoureux. 

 

   Mais plus tôt dans l'été il y a eu un ratage monumental. Il m'a massacré un magnifique saumon rouge d'Alaska en le faisant fumer trop longtemps. J'en aurais pleuré. Regardez le avant / après.

 

 

    Impossible de manger ce truc tout seul. Donc j'ai décidé de le noyer dans la crème pour l'hydrater un peu. En fait il est resté sec, mais il a eu le temps de donner très bon goût à la crème et au plat tout entier. Et si vous avez juste du saumon fumé pas sec du tout ça marche aussi. Pour cette recette, en plus d'un reste de saumon fumé tout sec, j'ai utilisé un reste de fenouil braisé au citron. Donc j'en profite pour participer à la cuisine des restes de Ciorane du cultissime blog La cuisine de 4 sous.

 

 

Ingrédients pour 3 personnes:

 

- 3 pommes elstar ou autre

- 1 reste de fenouil braisé au citron

- 100 g de saumon fumé pas terrible

- 200 g de crème fraîche

- un peu de livèche séchée

- 2 c. à soupe de vin blanc

- 1 c. à café de jus de citron

- sel, poivre

 

Déroulement:

 

   Préchauffer le four à 200°C. Emietter le saumon et le mettre dans une casserole avec la crème, le jus de citron, le vin blanc et la livèche. Faire cuire quelques minutes à feu très doux. Couper le reste de fenouil en petits morceaux et l'ajouter à la crème au saumon. Bien mélanger.

 

    Couper le chapeau des pommes. Evider l'intérieur avec une cuillère parisienne en laissant un bord assez épais. Manger la moitié des morceaux et couper le reste en petits cubes. Ajouter les cubes au mélange au saumon. Rectifier l'assaisonnement. Remplir les pommes, les recouvrir de leur chapeau et enfourner jusqu'à ce que les pommes soient cuites mais encore un peu fermes, plus ou moins 30 minutes. Servir aussitôt avec du riz ou comme moi du sarrazin grillé.

 

    Et rien que pour le plaisir - ou plutôt la frime - des photos de la côte pacifique, depuis la Péninsule Olympique, où les aigles et les phoques vont aussi à la pêche.

 

 

 

 

Smoked salmon and fennel stuffed apples

 

 

    Salmon fishing on the Pacific coast has finally proved successful. Things hadn't started really well though. It wasn't until the last day of vacation for that the man caught two beautiful cohos. Yes because here you don't simply fish for salmon, you fish for a certain kind of salmon, a little bit like in France you just don't buy strawberries but 'guariguettes' or 'mara des bois'. Since we didn't want to ruin all that salmon by freezing it, we decided to smoke it for hours in big filets, like they do it here. Despite its very approximate and therefore unpublishable recipe, the man was very successful in making tasty tender slabs.


   But earlier this summer his previous smoking endeavor had turned into a monumental fail. He overcooked and totally ruined a gorgeous sockeye from Alaska. I could have cried. Look at the before / after pictures above. There was no way to eat this thing plain. So I decided to drown it in cream to make it a little les sdry. It actually remained dry but managed to give a wonderful taste to the cream and the whole dish. And if you only have regular European style moist smoked salmon it works too. For this recipe, I also used some leftover braised fennel. So that's why I'm offering my recipe to Ciorane, from la Cuisine de 4 sous, who collects recipes from leftovers.

 


Ingredients for 3:

- 3 Elstar apples (or any other kind of your choice)
- leftover braised fennel with lemon juice (about 1/2 a bulb)
- 100 g awful smoked salmon
- 200 g crème fraîche
- dried lovage
- 2 tbs white wine
- 1 tbs lemon juice
- salt, pepper

Directions:

   Preheat oven to 200° C. Flake the salmon and place in a saucepan with the cream, lemon juice, white wine and lovage. Cook a few minutes over low heat. Cut the leftover fennel into small pieces and add to the salmon mixture. Mix well.

   Cut the top of the apples. Hollow out the inside with a melon baller, leaving a fairly thick edge. Eat half of the pieces and cut the rest into small cubes. Add to the salmon mixture. Adjust the seasoning. Fill the apples, cover with their hats and bake until apples are cooked but still slightly firm, more or less 30 minutes. Serve immediately with rice or grilled buckwheat like me.

   And just for fun - or rather just for the sake of showing off - pictures of the Pacific coast, from the Olympic peninsula.

 

 

Publié par Stef de Fla - dans poissons
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  • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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  • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
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