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3 décembre 2016 6 03 /12 /décembre /2016 14:05

 

 

     Voilà. J'ai testé la brioche feuilletée. Je lui ai résisté longtemps. Et je lui ai même résisté après l'avoir dévorée en un temps record. Une partie de moi a d'abord regretté de ne pas avoir fait des croissants à la place. Pour le même effort, autant avoir plus de croustillant. Et puis avec mon mini-four de *****, je l'ai trouvée pas assez cuite dedans. Et puis je l'ai trouvée pas super gonflée. Et puis j'ai voulu faire un peu des cheminées comme le brioche bouldouk mais comme je l'ai pas étalée trop fin par peur d'écraser trop le feuilletage, c'était pas non plus le visuel espéré. Jamais contente je vous dit. Mais on s'est jetés dessus comme des morts de faim, ça veut dire qu'elle était donc pas vraiment dégueux. Et puis en revoyant les photos je l'ai trouvée pas si moche que ça.

 

    Je débute complètement en thé matcha. Oui je suis en retard mais rappelez-vous, je suis en Amérique, j'ai le droit. Le mien n'est sûrement pas de grande qualité vue sa couleur. J'ai rajoué un peu de colorant vert pour éviter l'effet caca d'oie. A vous d'adapter les proportions selon vos goûts et la qualité de votre thé. Le goût est discret mais bien agréable.

 

   J'ai pas fait le recette de Conticini, je sais pas le déroulement de la recette ne me disait rien (laf ille difficile). J'ai pris cette vidéo sur Youtube, en rajoutant 100 g de farine, et puis au dernier moment j'ai décidé d'utiliser plus ou moins le façonnage de Conticini, histoire de faire compliqué, sinon c'est pas drôle. Désolée mais j'ai pas de photo du déroulement. Allez-voir la vidéo pour le tourage et la Popotte de Manue pour le façonnage.

 


 

Ingrédients:

 

- 250 g à 350 g de farine (350 pour moi)

- 2 oeufs

- 25 g de beurre fondu

- 25 g de sucre + sucre pour saupoudrer (pas mesuré)

- 10 cl de lait

- 1 c. à café de levure instantanée

- 1/2 c. à café de sel

- 4 c. à  soupe de thé matcha et un peu de colorant vert au besoin

- 150g de beurre pour le tourrage

- 30 g de sucre et 30 g d'eau pour le sirop

 

 

Déroulement:

 

    Mettre le lait tiède dans le fond du pétrin avec le sucre. Ajouter la levure et laisser gonfler 10 minutes. Ajouter les oeufs et mélanger. Verser 250 g de farine et le thé matcha dessus et ajouter le sel. Faire tourner 2 minutes puis ajouter le beurre fondu. Pétrir 10 minutes à vitesse lente. Ajouter de la farine au besoin pour obtenir un pâte légèrement collante mais lisse. Filmer le bol. Laisser lever 45 minutes dans un endroit chaud puis mettre deux heures au frigo.

 

   Pendant que la pâte repose au frais, préparer le beurre de tourrage. L'enfermer dans une feuille de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau  pâtisserie de manière à obtenir un carré d'environ 12 ou 15 cm de côté. Réserver au frais.

 

   Filmer le bol. Laisser lever 45 minutes dans un endroit chaud puis mettre deux heures au frigo. Sortir la pâte du bol et la mettre sur le plan de travail pour la dégazer. Taper dessus comme une brute avec le poing et la paume de la main. Etaler en un rectangle qui devrait pouvoir contenir 2 fois le carré de beurre en laissant un peu de place sur les côtés. Poser la carré de beurre sur un côté de la pâte. Le beurre doit être de la même consistance que la pâte. Au besoin, remettre la pâte au frais et laisser le beurre 10 minutes à température ambiante. Replier le 2ème côté sur la pâte. Bien souder.

 

  Poser votre carré de pâte de manière à ce que la pliure soit à gauche. Etaler  en un rectangle 2 fois plus long que large, loin devant soi. Pour cela, donner des petits coups de rouleau ) la pâte pour ne pas faire glisser le beurre à l'intérieur de la pâte. Ne fariner que très légèrement. Réaliser le 1er tour en rabattant le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu. En gros on plie en 3. Tourner de 90° de manière à avoir la pliure à gauche. Souder en appuyant très légèrement avec le rouleau. Mettre au frais pendant 1 heure.

 

   Renouveler l'opération. Toujours avec la pliure à gauche. Etaler la pâte en un long rectangle. Rabattre le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu. Souder en appuyant très légèrement avec le rouleau. Tourner de 90° de manière à avoir la pliure à gauche. Mettre au frais pendant 1 heure.

 

  Renouveler l'opération encore une fois et laisser la pâte une heure au frigo encore.

 

   Pendant que la pâte repose, préparer un sirop avec 30 g de sucre et 30 g d'eau. Faire chauffer le tout et arrêter quand le sucre est dissoud. Laisser refroidir.

 

   Lorsque les 3 tours ont été donnés, étaler la pâte en un grand rectangle. Saupoudrer de sucre (25 g?) en laissant une bande sur le côté qui formera la soudure. La badigeonner de sirop. Mettre au congélateur 10 minutes. Couper la pâte en 5 bandes perpendiculaires à la bande recouverte de sirop. Rouler ces bandes sur elle-mêmes en allant un peu de travers pour obtenir l'effet de cheminée, et en soudant le bout du rouleau avec le côté sirop. 

 

   Déposer les rouleaux dans un moule à cake beurré. Laisser pousser dans un endroit chaud pour 1 heure ou 1 heure 30, jusqu'à ce que la pâte ait double de volume. Cuire à 180° pendant plus ou moins 30 minutes.

 

 

 

 

Flaky matcha brioche

 

Ingredients:

- 250 g to 350 g flour (350 for me)
- 2 eggs
- 25 g melted butter
- 25 g sugar + sugar for sprinkling (not measured)
- 10 cl milk
- 1 tsp instant yeast
- 1/2 tsp salt
- 4 tbs matcha tea and a little green coloring if needed


- 150g butter

- 30 g sugar and 30 g water for the syrup

 


Directions:

    Put the warm milk and sugar at the bottom of the bowl of the stand mixer fitted with the dough attachment. Add yeast and let it proof 10 minutes. Add the eggs and mix. Pour 250 g of flour and matcha tea on and add the salt. Mix on low for 2 minutes then add the melted butter. Knead 10 minutes on low. Add flour as needed to obtain a slightly sticky but smooth dough. Let proof 45 minutes at room temperature then place in the fridge for 2 hours.

    While the dough is in the fridge, prepare the butter. Cut it in big slices, place it inside a sheet of parchment and flatten it with a pastry roll so as to obtain a square of about 12 or 15 cm side. Leave in the fridge.

    Remove the dough from the bowl and place it on your work surface. Hit it like a brute with the fist and the palm of the hand to remove all the air. Roll into a rectangle that should be able to contain twice the size of the square of butter, leaving a little space on the sides. Place the butter square on one side of the dough. The butter must be of the same consistency as the dough. If necessary, put the dough back in the fridge and leave butter for about 15 minutes at room temperature. Fold the second side over the dough. Seal well.

    Place your dough so that the fold is on the left. Roll into a rectangle 2 twice longer than wide, moving away from you. To prevent the butter from sliding inside the dough, hit the dough with the rolling pin. Flour very lightly. Make the first fold by folding the lower third of the rectangle onto the middle, then the upper third onto the middle. You basically fold in 3. Rotate 90° so as to have the fold on your left. Seal by pressing very lightly with the rolling pin. Refrigerate for 1 hour.


    Repeat the step. Start with the fold on your left. Roll the dough into a long rectangle. Fold the bottom third on the middle, then the upper third on the middle. Seal by pressing very lightly with the rolling pin. Rotate 90 ° so that the fold is on your left. Refrigerate for 1 hour.
 

   Repeat the folding step and leave one hour in the fridge again.

   While the dough is resting, prepare a syrup with 30 g of sugar and 30 g of water. Heat up the whole thing and stop when the sugar is dissolved. Let cool.

   When the 3 folds have been given, roll the dough into a large rectangle. Sprinkle with sugar (25 g?), leaving a strip on the side to help seal the roll. Brush it with syrup. Put in the freezer for 10 minutes. Cut the dough into 5 strips perpendicular to the one brushed with syrup. Roll these strips on themselves, a little off, to obtain the Turkish fairy chimney effect. Seal the end of the roll with the syrup side.

   Place the rolls in a buttered cake pan. Let rise in a warm place for 1 hour or 1 hour 30 minutes, until the dough doubles in volume. Bake at 180 ° for about 30 minutes.

 

 

    Publié par Stef de Fla - dans viennoiseries
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    10 novembre 2016 4 10 /11 /novembre /2016 05:35

     

       

        Et pourquoi ça serait toujours tout pour le citron d'abord? Avec la saison des fêtes qui approche on trouve facilement des canneberges fraîches en Amérique et puis le reste de l'année on en trouvee n version surgelée qui fonctionnent très bien. Seulment voilà, les Américains se limitent souvent à la cranberry sauce qui accompagne la dinde pour Thanksgiving quand il s'agit d'utiliser des canneberges fraîches et c'est bien dommage. Certes la canneberge est acide mais elle ne nécessite pas d'épluchage, de pressage ni de zestage. Il faut juste veiller à ne pas la cuire trop fort pour éviter de se faire attaquer par les graines qui éclatent dans la casserole. Et puis elle est carrément rouge, ce qui égaye un peu les desserts américains qui sont invariablement marronasses vu que le peu de fruits qui sont utilisés sont souvent planqués sous une couche de pâte.

     

        La difficulté consistait à bien doser le sucre avec l'acidité de la canneberge, et puis aussi doser la recette tout court dans un plat de taille convenable quand on a un mini-four. J'avais fait un 1er essai tout ratapla et bien rouge mais aussi un peu trop acide et sucré. Cette version est bien mieux équilibrée. J'ai juste un peu trop tassé ma pâte du dessous qui est devenue difficile à couper. Mais son goût reste divin avec toutes ses épices et son zeste d'orange. C'est juste un peu moins rouge parce que j'ai ajouté du beurre pour casser l'acidité, et aussi parce que j'ai un peu trop faire cuire le dessus.

     

        J'ai beaucoup de mal à publier souvent ces temps-ci (et je crois que ça va durer parce que ça prend du temps ces choses-là) et du coup je n'arrive pas à participer au moindre concours. Mais là j'ai du bol, il se trouve que Jackie, du blog la cuisine de Jackie, organise un concours sur la canneberge et le sirop d'érable pour fêter les 5 ans de son blog plein de recettes variées, originales et toujours bien présentées.

     

    http://www.jackiecuisine.com/

     

     

    Ingrédients pour un plat carré de 20 cm de côté:

     

    Pâte:

     

    -  275 g de farine

    - 185 g de beurre mou

     - 75 g de sucre glace

    - 1 c. à café de cannelle

    - 1/2 c.  café de gingembre

    - 1/4 c. à café de muscade

    - 1/4 c. à café de clou de girofle

    - le zeste d'une orange

    - 1 pincée de sel

     

    Garniture:

     

    - 400 g de canneberges fraîches ou surgelées

    - 225 g de sucre

    - 140 g de beurre mou

    - 6 oeufs

    - 1 c. à soupe de farine

    - 1 c. à café d'extrait de vanille liquide

     

     

    Déroulement:

     

        Commencer par la pâte. Fouetter le beurre en pommade avec le sucre et le zeste. Ajouter la farine, une pincée de sel et les épices. Mélanger rapidement. Avec les mains, déposer les 3/4 de cette préparation au fond du moule beurré. Tasser légèrement. Cuire pendant 15 minutes à 185°C. Laisser refroidir le temps de préparer la garniture.

     

       Mettre les canneberges avec 140 g d'eau et le sucre dans une casserole. Faire cuire à feux doux à partir de l'ébullition, jusqu'à ce que les fruits soient bien éclatés. Transférer dans le bol d'un grand robot multi-fonction muni du couteau et laisser refroidir 5 minutes. Faire tourner le robot. Ajouter la vanille, les oeufs entiers, la farine puis le beurre mou progressivement. Passer au tamis pour éliminer les peaux enroulées et les graines. Verser sur le fond de pâte et enfourner toutjours à 185° pour environ 15 minutes, le temps que le dessus soit juste pris.

     

       Pendant que la crème cuit, découper des formes à l'emporte-pièce dans le reste de pâte préalablement tassé. Quand la crème est prise, ajouter les morceaux de pâte dessus et cuire 8 ou 10 minutes, le temps qu'ils commencent juste à dorer. Laisser refroidir et avant de réfrigérer plusieurs heures et découper.

     

     

    Cranberry bars

     

     

    Ingredients for a 20 cm square pan:

    Crust:

    - 275 g flour
    - 185 g soft butter
    - 75g icing sugar
    - 1 tbs. cinnamon
    - 1/2 tsp ginger
    - 1/4 tsp nutmeg
    - 1/4 tsp clove
    - the zest of one orange
    - 1 pinch of salt

    Filling:

    - 400 g fresh or frozen cranberries
    - 225 g sugar
    - 140 g soft butter
    - 6 eggs
    - 1 tbs. flour
    - 1tsp. vanilla extract

     


    Directions:

       For the crust, cream butter with sugar and zest. Add flour, a pinch of salt and spices. Stir quickly. With hands, press lightly 3/4 of this mixture at the bottom of the pan. Bake for 15 minutes at 185 ° C. Let cool while preparing the filling.

       Put the cranberries with 140 g of water and sugar in a saucepan. Cook over low heat for about 10-15 minutes until cranberries are mashed. Transfer to the bowl of a large food processor fitted with the knife and let cool 5 minutes. Start processing. Add vanilla, whole eggs, flour and gradually stir in butter. Strain to remove skis and most of the seeds. Pour over the crust and bake at 185 ° for about 15 minutes, until top is just set.

       While the filling is cooking, Roll the leftover crust and cut out leaves shapes with cookie cutter. When the cream is set, lay the crust pieces on top and cook 8 to 10 minutes, until just golden. Let cool and refrigerate several hours before cutting.

     

     

    25 octobre 2016 2 25 /10 /octobre /2016 22:10

     

      

       Ne vous fiez pas à la laideur des photos et à l'allure peu glamour de cette tarte. Elle a été très vite dévorée. Pourtant quand je l'ai découpée, je trouvais que ça manquait de vert et de cream cheese. J'avais peur qu'il y ait trop de courge et qu'on sente pas assez le piment. Mais c'était fabuleux et bien équilibré. J'avoue que j'avais aussi des doutes quant à l'association butternut et piment jalapeño, c'est pas un truc très courant. Mais existe-t-il une chose que le jalapeño et le cream cheese ne bonifient pas? L'association cream cheese et jalapeño est déjà un classique. Et même que j'adore les jalapeño poppers, les piments farcis au cream cheese et frits. Ici j'ai tenté de faire plus raisonnable en évitant le bain de friture, mais je suis vraiment pas sûre que la pâte à tarte contienne moins de gras que la panure, surtout que j'ai rajouté de la chapelure... En attendant y'a plein de croustillant et plein de moelleux et c'est le bohneur.

     

    Ingrédients:

     

    - 1 pâte brisée

    - 1 courge butternut pas trop grosse

    - 150 g de bacon ou de lardons fumés

    - 150 g de cream cheese à température ambiante

    - 5 piments jalapeño

    - 40 g de coastal cheddar ou autre cheddar vieux ou parmesan râpé

    - 5 c. à soupe chapelure (panko pour moi)

    - 1 grosse noix de beurre

    - ail en poudre (et pas en granules!) ou frais

    - 1 pincée de muscade

    - sel, poivre

     

     

    Déroulement:

     

        Eplucher la courge, la vider et la couper en morceaux. La faire cuire 5 ou 10 minutes dans le panier vapeur de la cocotte minute. Ecraser en purée, assaisonner de sel, poivre, muscade et ail au goût et laisser refroidir complètement.

     

       Couper les piments en lanières dans la longueur, enlever les graines et les couper en cubes. Cuire 1 ou 2 minutes à la vapeur à la cocotte minute. Laisser refroidir.

     

       Couper le bacon en cubes et le faire cuire à la poêle sur feu assez vif jusqu'à ce qu'il rende tout son gras. Transférer sur du papier absorbant.

     

      Fouetter le cream cheese pour le rendre crémeux. Ajouter les dès de piments et le bacon. Ajouter un peu de sel et poivre.

     

       Etaler la pâte en un disque qui n'a pas besoin d'être régulier. Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etaler la moitié de la purée dessus en laissant 2 cm sur le côté. Etaler le mélange au fromage, saupoudrer de cheddar râpé. Etaler la dernière couche de butternut dessus. Refermer les côtés de la pâte sur la garniture. Faire fondre le beurre et y ajouter la chapelure. En recouvrir la tarte. Cuire à four moyen plus ou moins 45 minutes.

     

     

    Jalapeno cream cheese filled butternut galette

     

    Ingredients:


    - 1 flaky pie crust
    - 1 (rather small) butternut squash
    - 150 g bacon

    - 150 g cream cheese at room temperature
    - 5 jalapenos peppers
    - 40 g coastal cheddar or another aged cheddar or Parmesan, grated
    - 5 tbs. bread crumbs (panko for me)
    - 1 large knob of butter
    - garlic powder
    - 1 pinch of nutmeg
    - salt, pepper

     


    Directions:

        
    Peel the squash, remove the seeds and cut into cubes. Cook 5 to 10 minutes in the steamer basket of the pressure cooker. Puree, season with salt, pepper, nutmeg and garlic to taste and let cool completely.

       
    Cut the peppers into strips lengthwise, remove seeds and cut into cubes. Steam for 1 or 2 minutes in the pressure cooker. Let cool.

       
    Cube the bacon and cook in a frying pan over high heat until all fat is rendered. Drain excess fat on paper towels.

      
    Beat the cream cheese. Add diced peppers and bacon and distribute evenly. Add a little salt and pepper.

       
    Roll out the dough into a disk (it doesn't need to be perfect). Place on a sheet lined with parchment. Spread half of the butternut on top, leaving about an inch on the sides. Spread cream cheese mixture on top, sprinkle with grated cheddar. Cover with the other half of the butternut. Close the sides of the dough over the filling. Melt the butter and add the breadcrumbs. Sprinkle on top of the pie. Bake in a moderate oven for about 45 minutes.

     

     

    11 octobre 2016 2 11 /10 /octobre /2016 20:31

     

     

       Enfin une recette facile à rédiger (même si elle m'a demandé 3 semaines...)! En plus j'ai même pas de tartine à raconter sur mes malheurs car je n'en ai pas eu. En gros je suis partie de la recette de Sandra du blog le Pétrin, ma recette fétiche de pain à burger, et j'ai remplacé le liquide par de la purée de patate douce. Il vous faudra peut-être ajuster la farine ou rajouter un peu d'eau car la farine américaine est un peu différente de la française. Moi je les ai trouvés très jolis, ils ont levé comme des pains à burger classiques. Par contre je vais être honnête on ne sent pas vraiment le goût de la patate douce, c'est purement décoratif, mais je trouve que ça vend du rêve.

     

    Ingrédients pour 8 (gros) burger buns:

     

    - 500 g de farine tout usage

    - 275 ml de purée de patate douce tiédie

    - 1 oeuf

    - 25 g de sucre

    - 25 g de beurre ramolli

    - 2 c. à café de levure sèche instantanée

    - 10 g de sel (1 c. à café)

    - huile

     

     

    Déroulement:

     

        Mélanger rapidement la farine, le sel, le sucre et la levure instantanée dans le bol du robot pétrisseur. Faire un puids et y déposer l'oeuf et la patate douce. Pétrir à vitesse lente pendant 10 minutes. Ajouter le beurre et pétrir encore 5 minutes. Mettre dans un saladier huilé, badigeonnez d'huile et laisser lever 1 heure à 1 heure 30. Dégazer avec le poing, rabattre les côtés par en-dessous, recouvrir de film et mettre au frigo une nuit.

     

       Le lendemain, laisser la pâte à température ambiante pendant 30 minutes. La dégazer, l'étirer en un long rectangle et la plier en 3 sur elle-même. Couper en 8 morceaux égaux et les laisser reposer 10 minutes. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Les 10 minutes écoulées, faire des boules de pâte et les espacer sur la plaque de cuisson (moi j'en case que 6 dans mon mini-four). Les aplatir avec la paume de la main en insistant sur le milieu. Couvrir avec un torchon après avoir huilé un peu le dessus ou, comme moi, vaporiser d'eau et laisser à l'air libre. Laisser lever pendant 1 heure à 1 heure trente, jusqu'à ce que les pains aient doublé de volume. Vaporiser d'eau quelques fois.

     

       Préchauffer le four à 185°C après 1 heure de levée. La levée terminée on peut gaspiller un demi-oeuf et en badigeonner le dessus pour que ce soit plus joli ou, comme moi, simplement vaporiser d'eau. Parsemer de graines de sésame et enfourner pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les pains soient dorés. Quand ils sont à moitié refroidis, les couvrir d'un torchon pour éviter qu'ils sèchent. Conserver dans un sac congélation pour les garder moelleux.

     

     

    Sweet potato burger buns

     

    Ingredients for 8 (large) burger buns:

    - 500 g all-purpose flour
    - 275 ml warm mashed sweet potato
    - 1 egg
    - 25 g sugar
    - 25 g soft butter
    - 2 tsp instant dry yeast
    - 10 g salt (1 tsp.)
    - oil

     


     

    Directions:

       Quickly mix the flour, salt, sugar and instant yeast in the bowl of the stans mixer. Make a well and add the egg and sweet potato. Knead on low speed for 10 minutes. Add butter and knead 5 minutes. Transfer in an oiled bowl and let rise 1 hour. Punch down, tuck the sides under, cover with film and refrigerate overnight.

       The next day, leave the dough at room temperature for 30 minutes. Punch it down, stretch it into a long rectangle and fold in 3. Cut into 8 equal pieces and let stand 10 minutes. Line a baking sheet with parchment. When the dough has rested, shape into balls and space them on the baking sheet (I can only put 6 in my tiny oven). Flatten with the palm of your hand, insisting on the middle. Brush some oil on the top and cover with a cloth or, like me, spray a little water and leave. Let rise for 1 hour to 1 hour and a half, until buns have doubled in size. Spray some water a few times.
     
       Preheat oven to 185°C towards the end of rising time. You can waste half an egg and brush the top of the buns to make them look nicer or, like me, just spray water. Sprinkle with sesame seeds and bake for about 20 minutes until the loaves are golden. When they are half cooled, cover with cloth to prevent them from drying out. Store in a freezer bag to keep them soft.

     

    Publié par Stef de Fla - dans viennoiseries
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    20 septembre 2016 2 20 /09 /septembre /2016 21:10

     

     

        Attention triple exploit! D'abord j'ai réussi à publier un article en 1 mois. Yipeee! Je vous rassure je me porte bien, faut juste que j'arrête les recettes longues parce qu'après j'ai la flemme de publier. J'ai un peu honte. Beaucoup même.

     

        Le deuxième exploit c'est de publier un dessert avec de la nectarine, truc impensable pour moi. C'est pas que j'aime pas, c'est juste que j'aime manger les nectarines telles quelles et c'est tout. Je sais pas, genre la mousse à la pêche je le sens pas, trop fadasse. Mais quand j'ai vu la tarte de Diane, je me suis dit qu'il faudrait peut-être que je fasse un effort et que je rende hommage aux pêches ou aux nectarines sans lesquelles il n'y aurait pas d'été.

     

       Mon troisième exploit c'est d'avoir pu pocher ma crème chiboust sur ma tarte à l'aide d'un tourne-disque façon Yann Brys. Parce que les ratés de l'été dont je vous parlais dans l'article précédent, ils venaient de là. Vous ne verrez jamais passer une délicieuse tarte aux abricots, speculoos et ganache montée au chocolat blanc pour cause de rattage bousesque. Peut-être comme moi vous-êtes vous demandé pourquoi la spirale de Yann Brys n'a pas fait le tour de la blogosphère comme les pointes désordonnées du Fantastik de Michalak? Essayez-donc le pochage au tourne-disque, vous allez très vite comprendre pourquoi. N'est pas MOF qui veut. J'ai fait plusieurs essais et c'est toujours la même chose: ça part très bien puis vers le milieu de la tarte ça coince et ça part tout de travers, et y'a plus rien à faire pour rattraper le coup. Impossible de repasser une couche là où ça a foiré, ça ne marche pas. Oh j'ai bien essayé de remettre la crème dans la poche à douille mais l'ennemi du pochage en spirale c'est la bulle d'air qui est inévitable dès qu'on remet la préparation dans la poche. Il faut donc réussir du 1er coup. Mais impossible pour moi en version grande tarte. J'ai toujours du mal à comprendre pourquoi ça foire au milieu. La seule explication que j'ai pu trouver est que j'ai des petites mains et que je n'arrive pas à maintenir une pression régulière sur la poche pendant tout le pochage.

     

       L'autre chose qui peut faire foirer le pochage est bien entendu la texture de la crème. C'est valable pour tout pochage mais encore plus pour celui-ci. Il la faut ni trop liquide, sinon les lignes s'affaissent et c'est affreux, ni trop épaisse ou alors des bulles d'air se forment et vous avez des trous dans votre dessin. La chiboust n'a peut-être pas la texture idéale pour ce décor, elle est un peu tremblante et pas assez dense, ce qui donne un dessin peu marqué, mais elle a le mérite de ne pas grainer.

     

       La meilleure solution pour éviter la bouse m'a paru être le pochage d'une tartelette, parce que ça va plus vite et le poignet n'a pas le temps de faiblir. En plus une petite quantité réduit les chances de présence d'une bulle d'air. Et encore c'est loin d'être réussi, mais disons que ça ressemble plus à une spirale qu'à un cataclysme. Moi j'ai choisi la douille St Honoré, parce que je n'ai pas de douille pétal assez grosse d'abord, mais aussi parce que comme la base est plus large que celle de la douille pétal, elle vous permet de pocher plus rapidement avec moins de tours, et dans cet exercice, la rapidité est la clef de la réussite. Une seconde d'hésitation et c'est la bouse assurée. Mais je dois avouer qu'ici une douille pétal aurait permis d'obtenir un plus joli décor avec plus de tours. Bref il me reste plus qu'à acheter une grosse douille pétal exprès.

     

       Je suis bien contente d'avoir enfin pu vous montrer ma belle opaline trouée réalisée il y a plus d'une un mois avec la bouse à l'abricot. Contre toute attente, l'opaline peut se conserver à l'air libre, sur du papier sulfurisé et sans rien qui la recouvre. Certes il faut enlever les poils de chats collés dessus mais rien de fondu. J'ai fait des formes toutes simples et d'autres avec des tranches de noix de bétel trouvées à l'épicerie asiatique. Je sais pas si c'était nécessaire vu que ces dernières ne sont pas comestibles en l'état.

     

       Pour ce qui est du goût ma foi ce n'est pas mal du tout. Il faut bien mettre les 4 tiges de citronnelle pour bien sentir le goût au final. Si vous avez un truc pour en utiliser moins et extraire plus de goût dites-le moi. Il y a pas mal de chiboust mais il faut bien ça pour pouvoir tester le pochage. J'ai aussi fait des tartes avec une petite couche de chiboust lissée avant le pochage au tourne-disque et je trouve que c'est meilleur ainsi avec davantage de crème, donc essayer de tout utiliser.

     

     

    Ingrédients pour 4 tartelettes de 11.5 cm:

     

    Pâte:

     

    - 175 g de farine

    - 90 g de beurre

    - 60 g de sucre

    - 2 c. a soupe d'huile

    - 1 c. à soupe d'eau

    - 1 c. à café d'extrait de vanille liquide

     

    Nectarines:

     

    - 600 g de nectarines épluchées et dénoyautées

    - 30 g de sucre

    - 20 g d'amidon de maïs

    - 1 c. à soupe de jus de citron

     

    Crème de coco:

     

    - 50 g de noix de coco

    - 50 g de beurre mou

    - 50 g de sucre

    - 1 jaune d'oeuf

    - 1 c. à soupe de rhum

    - 1/2 c. à café d'extrait de vanille

     

    Crème chiboust:

     

    - 350 g de lait de coco

    - 40 + 125 g de sucre

    - 3 jaunes d'oeufs + 4 blancs à température ambiante

    - 25 g de farine

    - 4 tiges de citronnelle

    - le zeste d'un demi citron vert

    - 1.5 feuilles de gélatine

     

    Décor:

     

    - 100 g de fondant blanc

    - 100 g de sirop de glucose

    - colorant orange

    - formes en chocolat

     

     

    Déroulement:

     

       La veille, enlever les feuilles extérieures des tiges de citronelle, les partager dans la longueur et émincer. Les mettre dans une casserole avec le lait de coco et le zeste de citron vert et laisser cuire à petits bouillons pendant 15 minutes. Laisser reposer une nuit au frigo.

     

    Pâte:

     

       Mettre tous les ingrédients dans le robot multi-fonction jusqu'à l'obtention d'une boule. Etaler et en foncer des moules beurrés et recouverts d'une feuille de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage (ma méthode, il faut juste éviter, comme moi, d'utiliser des moules en porcelaine parce que la pâte ne cuit pas correctement) ou alors déposer la pâte dans des cercles à pâtisserie. Laisser au frigo pendant 1 heure.

     

    Nectarines:

     

       Couper les fruits en petits morceaux et les mettre dans une casserole. Ajouter le sucre et le jus de citron et laisser dégorger 30 minutes. Ajouter la Maïzena, mélanger et mettre sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange soit épais et brillant. Laisser refroidir.

     

    Pâte et crème de coco:

     

       Faire cuire la pâte reposée à 165°C pendant 10 ou 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle commence à dorer. Sortir du four et laisser reposer le temps de préparer la crème de coco. Mélanger le beurre pommade avec le sucre, ajouter les autres ingrédients et mélanger. Le mélange risque d'être épais mais pas grave. Etaler le mélange sur les tartelettes et remettre au four pour 10 ou 15 minutes, le temps que la crème de coco soit cuite et la pâte bien dorée. Laisser refroidir. Quand la crème aux nectarines est tiède, répartir les nectarines sur les fonds de tarte et mettre au frigo.

     

    Crème pâtissière:

     

       Mettre tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Passer le lait de coco aux tiges de citronnelle au tamis et en récupérer 250 g. S'il en manque un peu rajouter du lait classique ou de l'eau. Faire chauffer doucement dans une casserole avec l'extrait de vanille. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs dans un bol avec 40 g de sucre. Ajouter la farine et mélanger. Quand le lait bout, le verser sur les jaunes en mélangeant. Reverser dans la casserole et porter doucement à ébullition en remuant sans cesse. Cuire 2 minutes. Laisser reposer 30 secondes puis ajouter la gélatine trempée et essorée. Bien mélanger. Couvrir au contact et laisser refroidir à 40°C.

     

    Opaline:

     

       Faire chauffer le four à 170°C. Mettre le fondant, le glucose et le colorant dans une casserole. Faire cuire à 140°C puis étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Casser en morceaux et réduire en poudre au mixeur. Etaler la poudre sur du papier sulfurisé et mettre au four. Laisser fondre et caraméliser quelques minutes le temps que des bulles se forment. Plus on attend et plus les bulles sont grosses. Bien surveiller. Sortir du four et laisser durcir.

     

    Crème chiboust:

     

       Quand la crème pâtissière est redescendue à 40°C (ou moins pour la pâte et les fruits), préparer la meringue. Mettre les 125 g de sucre dans une casserole avec un peu plus d'eau que pour un caramel. Faire cuire à feu moyen. Quand la température atteind 110°C, commencer à monter les blancs. Quand le sirop atteind 120°C, le verser sur les blancs (qui devraient alors être en neige molle), tout en continuant à fouetter, mais loin des fouets pour éviter les éclaboussures. Fouetter encore 5 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit refroidie. Enlever le film recouvrant la crème pâtissière. Prélever 1/5 de la meringue et la mélanger vivement avec la crème pâtissière pour l'alléger. Ajouter le reste délicatement avec la spatule, en soulevant la masse. Verser une peu de crème sur les fonds de tarte et lisser à la spatule. Transférer le reste dans une poche munie d'une douille à Saint Honoré avec le bout recouvert d'adhésif.

     

    Pochage:

     

       Ramener la crème vers le bas de la poche avec une corne pour bien faire sortir l'air. Poser 2 boitiers de cassette ou de CD sur la platine disque histoire de faire disparaître la pointe au milieu. Posser une assiette dessus et bien la centrer. Faire tourner la platine quelques secondes pour vérifier que l'assiette est bien au milieu. Poser la tartelette bien au milieu de l'assiette. Saisir la poche et la maintenir presque à l'horizontale. Faire tourner la platine en 33 tours et pocher en partant du milieu en maintenant une pression régulière et en éloignant la poche très légèrement vers l'extérieur. Lisser les côtés à la spatule ou au doigt. Laisser 30 minutes au frais. Casser l'opaline en morceaux, décorer et servir.

     

     

     

    Nectarine, coconut and lemongrass tart

     

    Ingredients for 4 x 4.5 in. tarts:

    Crust:

    - 175 g flour
    - 90 g butter
    - 60 g sugar
    - 2 tbs oil
    - 1 tbs water
    - 1 tsp vanilla extract

    Nectarines:

    - 600 g peeled and pitted nectarines
    - 30 g sugar
    - 20 g corn starch
    - 1 tbs lemon juice

    Coconut cream:

    - 50 g coconut
    - 50 g soft butter
    - 50 g sugar
    - 1 egg yolk
    - 1 tbs rum
    - 1/2 tsp vanilla extract

    Chiboust cream:

    - 350 g coconut milk
    - 40 + 125 g sugar
    - 3 egg yolks + 4 whites at room temperature
    - 25 g flour
    - 4 stalks lemongrass
    - zest of half a lime
    - 1.5 gelatin sheets

    Decor:

    - 100 g white fondant
    - 100 g glucose syrup
    - orange coloring
    - chocolate shapes




    Directions:

       A day ahead, remove the outer leaves of the lemongrass, cut lengthwise and chop. Put the pieces in a saucepan with the coconut milk and lime zest and simmer for 15 minutes. Let sit overnight in the refrigerator.

    Crust:

       Place all ingredients in the food processor and mix until a dough forms. Roll out and line buttered molds covered with disk of parchment (my method) or arrange in baking rings. Refrigerate for 1 hour.

    Nectarines:

      Cut the fruits into small pieces and place in a saucepan. Add sugar and lemon juice and let sit for 30 minutes. Add the cornstarch, stir and start heating on low heat, stirring constantly until mixture is thick and glossy. Let cool.

    Crust and coconut cream:

       Bake the refrigerated crusts at 165 ° C for 10 or 15 minutes, until lightly golden. Remove from oven and let them cool down while you prepare the coconut cream. Cream the softened butter with the sugar, add the other ingredients and mix. The mixture may be thick but no big deal. Spread the mixture over the tarts and bake for 10 to 15 minutes, until the coconut cream is cooked and the crust is golden brown. Let cool. When the nectarines have cooled down, divide equally on pie crusts and refrigerate.

    Pastry cream:

       Soak gelatine sheets in a bowl of cold water. Strain the lemongrass coconut milk. There should be about 250g. If not, add milk or water. Gently heat in a saucepan with the vanilla extract. Meanwhile beat the egg yolks in a bowl with 40 g of sugar. Add the flour and mix. When the milk starts boiling, pour over the yolks while stirring. Pour back into the pan and slowly bring to a boil, stirring constantly. Cook 2 minutes. Let stand 30 seconds then add the soaked and drained gelatine. Mix well. Cover with film right onto the surface and cool to 40°C.

    Opaline:

       Heat the oven to 170° C. Place the fondant, glucose and orange coloring in a saucepan. Cook to 140° C and then spread on parchment. Wait for it to harden, break into pieces and pulverize in a blender. Spread the powder on parchment and bake. Let it melt and caramelize a few minutes until bubbles form. The longer you wait the bigger the bubbles. Watch carefully. Remove from oven and let it harden.

    Chiboust cream:

       When the pastry cream has cooled to 40° C , prepare the meringue. Put 125 g sugar in a pan with a little more water than for a caramel. Cook on medium heat. When the temperature reaches 110° C, start beating the egg whites. When the syrup reaches 120 ° C, pour over the whites (which should be in soft peaks), while continuing to beat, but away from beaters to avoid splashes. Beat another 5 minutes, until the meringue has cooled down. Remove the film covering the pastry cream. Take 1/5 of the meringue and stir vigorously into the cream to thin it a little. Fold in the rest gently with the spatula. Pour a little cream on the pie crusts and smooth with a spatula. Transfer the rest in a pastry bag fitted with a Saint Honoré tip. Block the end with tape.

    Piping:

       Push the cream to the bottom of the bag with a dough scraper to get the air out. Lay two cassette or CD boxes on the turntable. This should eliminate the protruding thing problem in the middle. Set a light plate in the center of the turntable. Spin for a few seconds to check that the plate is right the middle. Place a tartlet right in the center of the plate. Remove the tape from the piping bag and hold it almost horizontally. Spin the turntable in 33 rpm and pipe from the center while maintaining a constant pressure and bringing progressively the piping bag closer to you. Smooth the sides with a spatula or finger. Refrigerate for 30 minutes. Break the opaline into pieces, decorate and serve.

     

    24 août 2016 3 24 /08 /août /2016 07:39

     

     

        On a un été très bizarre cette année à Spokane. On a même pas eu 40° et même qu'on a eu pas mal de jours en-dessous de 30. Un truc de dingue. Même si nous venons de nous farcir une semaine à 35° et que nous sommes en ce moment encerclés par les feux de forêts auxquels nous avons longtemps cru pouvoir échapper, nous n'avons pas eu droit à une sécheresse record. Merci el niño! Du coup j'ai même pu allumer mon four et faire des desserts. Oui, je vous cache des choses, des prototypes moyennement réussis et des tartes classiques. Mais ce dessert là, même s'il peut être amélioré, entre dans la catégorie des desserts à refaire.

     

       Nous avons réussi à refaire notre réserve de "huckleberries", ces myrtilles sauvages du nord-ouest américain un peu plus acides et parfumées que les myrtilles classiques et tant convoitées. Nous sommes allés les cueillir dans la Kaniksu National Forest, dans le nord de l'Idaho, pas très loin de ce lac plein d'empreintes d'élan au fond:

     

     

       Comme j'en avais un peu marre des tartes, j'ai décidé d'opter pour les choux. J'avais déjà expérimenté l'association chocolat blanc et huckleberries dans des macarons et je me devais de la renouveler. Et j'avais envie de retenter une crème mousseline, juste pour voir, vu que j'avais pas été convaincue de la dernière que j'avais faite. Je sais désormais que j'en referai. J'ai bien dû en manger le quart en léchant la cuiller et en raclant les bords du KA. Alors je sais, une mousseline au chocolat blanc c'est pas très léger, mais avec la fève tonka c'est juste divin. D'ailleurs, ils devraient direct mettre de la fève tonka dans les tablettes de chocolat blanc moi je dis, ça faciliterait la tâche à celles et ceux qui vivent loin des très grandes villes et qui ne peuvent pas s'en procurer.

     

       Pour la crème mousseline, vu que ma dernière tentative n'était pas très concluante, j'ai décidé d'aller voir une recette basique sur Meilleur du chef, ma valeur sûre en matière de recettes techniques. Et puis juste pour voir j'ai tapé Paris-Brest et là je suis tombée sur cette vidéo du chef Thierry Bamas avec une recette de pâte à choux de fou où il rajoute du lait à la fin et où il cache un choux au praliné coulant à l'intérieur d'un autre. J'avais déjà vu le concept du chou-chou quelque part mais j'avais pas trouvé ça transcendant. Sauf que là j'ai eu une illumination, je me suis dis que ça éviterait à ma sauce aux myrtilles de couler partout. Donc à la fin je me suis retrouvée à tenter la recette bizarre de pâte à choux qui a très bien marché et le double chou, mais j'ai pas du tout suivi les proportions pour la crème mousseline. Mais ça a marché. Quand j'ai fait ma crème pâtissière, j'ai mis 100 g de sucre sans penser au sucre contenu dans le chocolat blanc. J'avais peur que ce soit trop sucré (la crème pâtissière seule l'était vraiment trop) mais pas du tout au final. Par contre je vous conseille de mettre plus de crème mousseline dans les choux que moi, les miens étaient limite trop secs. C'est pas uniquement parce que j'en avais mangé la moitié à même la cuiller, c'est que j'avais une douille trop petite. Donc allez-y gaiment avec une grosse douille.

     

       Je me suis pas trop cassé la tête avec mon décor en pâte d'amande et ma foi je trouve que c'est pas mal pour guère d'effort. Il me restait des fleurs en pâte à sucre et j'avais fait ma pâte d'amande longtemps à l'avance au cas où. Je reste fidèle à la recette de Macaronette pour une pâte facile à manipuler et qui se garde bien. J'ai été par contre déçue par le craquelin. Il n'a pas craquelé de manière régulière et je le trouve assez laid. Peut-être est-ce l'utilisation de sucre normal au lieu de la cassonade habituelle?

     

     

    Ingrédients pour une douzaine de choux doubles:

     

    Pâte à choux:

     

    - 250 g d'oeufs (environ 5)

    - 160 g de farine type 55

    - 125 g de lait

    - 125 g d'eau

    - 100 g de beurre

    - 1 pincée de sel

    - 1 pincée de sucre

    - lait froid

     

    Craquelin (pour le double voire le triple de choux):

     

    - 125 g de farine

    - 125 g de sucre semoule ou de cassonade (recommandé)

    - 100 g de beurre ramolli

     

    Garniture aux myrtilles:

     

    - 350 g de hucklebrries ou autres myrtilles sauvages

    - 55 g de sucre

    - 2 c. à soupe de Maïzena

    - 1/2 c. à café d'extrait de vanille

     

    Crème pâtissière:

     

    - 150 g de chocolat blanc en pastilles ou en petits morceaux

    - 100 g de sucre

    - 60 cl de lait entier

    - 4 jaunes d'oeufs

    - 50 g de farine

    - 1 grosse fève tonka râpée

    - extrait de vanille liquide

     

    Crème mousseline:

     

    - toute la crème pâtissière

    - 200 g de beurre mou

     

    Décor:

     

    - 80 g de pâte d'amande

    - colorants rose et pourpre en poudre

    - fleurs en pâte à sucre

    - sucre glace

    - miel

     

     

    Déroulement:

     

    Crème pâtissière:

     

       Faire chauffer le lait dans une casserole à feu doux. Pendant ce temps, fouetter les jaunes rapidement avec le sucre dans un bol. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter l'extrait de vanille et la fève tonka dans le lait et augmenter le feu. Quand il commence à bouillir, le verser sur les jaunes en remuant. Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir quelques minutes en remuant sans cesse. Couper le feu. Ajouter le chocolat blanc er émulsionner au mixeur plongeant. Couvrir au contact et laisser refroidir à température ambiante.

     

    Huckleberries:

     

       Mettre les myrtilles, le sucre, l'extrait de vanille et l'amidon de maïs dans une casserole. Bien mélanger. Faire monter tout doucement à ébullition en remuant sans cesse. Faire cuire jusqu'à ce que le mélange soit épais et bien brillant, signe qu'il est bien cuit. Laisser refroidir et réfrigérer.

     

    Craquelin:

     

       Mélanger tous les ingrédients sans insister. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 2,5 mm. Avec un emporte-pièce de 4 cm, faire des empreintes (unr quinzaine) en enlevant le papier du dessus. Mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

     

    Pâte à choux:

     

       Préparer les plaques nécessaires en les recouvrant de papier sulfurisé. Il en faudra au moins 2: une pour les gros choux et une pour les petits choux. Préparer aussi la poche à douille: enfoncer une grosse douille lisse d'un cm dedans, bloquer avec du scotch et poser dans un vase ou un verre à mesure. Préchauffer le four à 180°C.

     

       Tamiser la farine pour éviter tout grumeau. Faire chauffer le lait, le sucre, le sel, et le beurre en petits morceaux dans une casserole. Quand le beurre est bien fondu et que l'ensemble commence à bouillir, enlever du feu et verser la farine en un seul coup. Mélanger vivement avec une cuiller ou spatule en bois. Remettre 3 minutes sur feu doux en remuant sans cesse. Enlever du feu et laisser tiédir le temps de préparer les oeufs.

     

       Casser les oeufs si ce n'est déjà fait. Les battre à la fourchette ou au fouet à main pour qu'ils soient bien mélangés. Peser 250 g. Verser la panade (la pâte quoi) dans le bol du robot muni de la feuille. Ajouter les oeufs un par un et remuer énergiquement entre chaque. A la fin le mélange ne devrait pas être trop liquide mais plutôt encore un peu trop ferme pour faire le ruban. Ajouter alors un peu de lait et vérifier la consistance. Le mélange ne doit pas être trop liquide ni trop épais. Rajouter du lait plusieurs fois au besoin. Quand la pâte est prête, pocher 12 gros choux bien denses sur un peu moins de 4 cm sur une plaque, ainsi que 12 petits choux de 1,8 à 2 cm.

     

       Sortir le craquelin du congélateur. Récupérer les disques prédécoupés et les poser sur la douzaine de gros choux en appuyant très légèrement. Enfourner pour environ 30 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés partout. Enfourner les pettis choux sans craquelin et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout aussi. Laisser refroidir.

     

    Crème mousseline:

     

       Lorsque la crème pâtissière est complètement refroidie, mettre le beurre dans la cuvre du robot et le fouetter 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit bien blanc. Enlever le film recouvrant la crème pâtissière et la remuer rapidement au fouet à main (elle ne devrait pas être dure du tout). En théorie on ajoute progressivement le beurre à la crème mais j'ai fait l'inverse pour des économies de vaisselle. Ajouter progressivement la crème pâtissière au beurre en fouettant. Quand tout est incorporé, continuer à fouetter à pleine vitesse pendant une grosse minute. La crème va épaissir et devenir mousseuse. Transférer la préparation dans une poche munie d'une grosse douille cannelée. Laisser au frigo le temps de fourrer les petits choux.

     

    Montage:

     

       Transférer la préparation aux myrtilles dans une poche munie d'une petite douille ronde (la douille à fourrer classique est trop petite pour laisser passer les myrtilles entières). Fourrer les petits choux par le dessous ou par les craquelures (on s'en fiche ils seront cachés).

     

      Avec un couteau à pain, couper le chapeau des gros choux. Egaliser leur forme avec un emporte-pièce. Pocher un peu de crème mousseline au fond des choux. Poser le petit choux aux myrtilles dessus. Pocher la crème mousseline généreusement autour et surtout au dessus du petit choux. Si la crème se liquéfie à cause de la chaleur (c'est du vécu), la remettre dans la cuve du robot et la refouetter pendant 1 minute, elle va redurcir. Refermer avec le chapeau. Réfrigérer.

     

    Décor:

     

       Ajouter les colorants à la pâte d'amande très progressivement pour obtenir la couleur désirée. Malaxer la pâte pour obtenir une couleur uniforme. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un peu de sucre glace si ça colle trop. Découper à l'emporte-pièce et coller sur les choux avec un peu de miel. Coller les fleurs avec du miel aussi.

     

    Dégustation:

     

      Plus difficile que de réaliser ce dessert est de trouver la température idéale de dégustation. On ne veut pas manger une crème mousseline toute dure qui mousse pas du tout. Mais on veut pas manger une crème toute molle non plus au risque d'avoir beaucoup de mal à manger le choux. L'idéal selon moi est de faire revenir le choux tout entier à température ambiante et de le remettre au frais pour que l'extérieur durcisse un peu et empêche le choux de se casser la figure, tout en gardant l'intérieur moelleux. Donc en gros je laisserais les choux 30 minutes à température ambiante et je les remettrais 10 ou 15 minutes au frigo.

     

     

     

    Surprise huckleberry, white chocolate and tonka bean puffs

     

    Ingredients for a dozen double pieces:

    Choux pastry:

    - 250 g egg (about 5)
    - 160 g cake flour
    - 125 g milk
    - 125 g water
    - 100 g butter
    - 1 pinch of salt
    - 1 pinch of sugar
    - cold milk

    Craquelin (works for double or even triple amount of choux):

    - 125 g flour
    - 125 g caster sugar or brown sugar (recommended)
    - 100 g butter, softened

    Huckleberry filling:

    - 350 g huckleberries
    - 55 g sugar
    - 2 tbs cornstarch
    - 1/2 tsp vanilla extract

    Pastry cream:

    - 150 g white chocolate chips
    - 100 g sugar
    - 60 cl whole milk
    - 4 egg yolks
    - 50 g flour
    - 1 large grated tonka bean
    - vanilla extract

    Mousseline cream:

    - All the pastry cream
    - 200 g soft butter

    Decor:

    - 80 g marzipan
    - Pink and purple powder coloring

    - Rolled fondant flowers
    - icing sugar
    - honey

     


    Directions:

    Pastry cream:

       Heat the milk in a saucepan over low heat. Meanwhile, beat the yolks with the sugar quickly in a bowl. Add flour and mix well. Add vanilla and tonka bean to the milk and increase the heat. When it begins to boil, pour over the yolks, stirring. Put everything back into the pot and simmer for a few minutes, stirring constantly. Turn off the heat. Add white chocolate and mix with a stick blender. Cover with film onto the surface and let cool to room temperature.

    Huckleberry miture:

       Put the berries, sugar, vanilla extract and cornstarch in a saucepan. Mix well. Bring very slowly to a simmer, stirring constantly. Cook until the mixture is thick and glossy, proof that it is cooked through. Let cool and refrigerate.

    Craquelin:

      Mix all ingredients without insisting. Roll between 2 sheets of parchment to a thickness of 2 to 2.5 mm. Remove the top parchment sheet and with a 4 cm cookie cutter, mark about 15 disks. Freeze while you prepare chou pastry.

    Chou pastry:

      
    Prepare the necessary cookie sheets by lining them with parchment. You'll need at least two: one for the large puffs and and one for the small ones. Prepare the piping bag: adjust a big plain 1 cm tip inside the cut bag, secure the end with tape and place in a vase or a tall measuring cup. Preheat oven to 180 ° Celsius.

      Sift the flour to avoid lumps. Heat the milk, sugar, salt, and butter cut in small pieces in a pan. When the butter is melted and the whole thing starts boiling, remove from heat and pour the flour in one go. Stir vigorously with a wooden spoon or spatula. Cook again for 3 minutes on low heat, stirring constantly. Remove from heat and let cool while preparing the eggs.

      Crack the eggs if not already done. Beat with a fork or whisk until well mixed. Weigh 250 g. Pour the dough in the bowl of the stand mixer fitted with the paddle. Add the eggs one by one and beat on high between each addition. At the end the mixture should not be too runny but still a little too thick to form a ribbon when lifted with a spatula. Add a little milk and check the consistency. The mixture should not be too thin. Add milk several times if necessary. When the dough is ready, pipe 12 big, dense puffs of a little less than 4 cm on a sheet and 12 small puffs of 1.8 to 2 cm on the other sheet.

      Remove the craquelin from the freezer. Separate the pre-cut discs and place them on the dozen large puffs, pressing slightly. Bake for about 30- 40 minutes, until the puffs are golden brown all over. Then bake the small puffs with craquelin until brown all over too. Let cool.

    Mousseline cream:

       When the pastry cream has cooled completely, put the butter in the bowl of the stand mixer fitted with the whisk and beat for 1 minute, until pale. Remove the film covering the pastry cream and stir quickly with a hand whip (it should not be hard at all). Theoretically, you're supposed to progressively add the butter to the cream, but I did the opposite, to save dishes. Progressively beat the pastry cream into the butter, on low. When everything is incorporated, continue to beat at full speed for a long minute. The cream will thicken and become filled with air bubbles like a mousse. Transfer the mixture to a piping bag fitted with a large star tip. Leave in the refrigerator while filling the small puffs.

    Assembling:

      Transfer the berries in a bag fitted with a small round tip. Fill the small puffs from the bottom or from a crack on the top (who cares, they will be hidden).

      With a bread knife, cut the tops of the large puffs. To make them perfectly round, scrape off the uneven sides with a cookie cutter. Pipe some mousseline cream at the bottom of the big puffs. Top with the small berry puffs. Generously pipe some cream around and especially above the small puffs. If the cream tends to get runny due to heat (been there), put it back in the bowl and mix again for 1 minute, it will get thick again. Top the big puffs with their hats. Refrigerate.

    Decor:

      Add coloring to marzipan very gradually to achieve the desired color. Knead the dough well to obtain an even color. Spread between 2 sheets of parchment paper with a little icing sugar if it sticks too much. Cut disks with a cookie cutter and stick them on top of the puffs with a little honey. Glue the flowers with honey too.

    Serving:

     

      Finding the ideal serving temperature is more difficult than making the dessert. You don't want to eat hard mousseline cream deprived of any mousse-like consistency. Neither do you want to eat a soft runny cream that makes eating the puff impossible without a disaster. In my humble opinion, the best way to enjoy the dessert is to leave it at room temperature and then put it back in the fridge so that the outside cream hardens enough to prevent a disastrous accident, while preserving the soft moussy yumminess of the inside cream. So basically I would leave the puffs at room temperature for 30 minutes and put them back in the fridge for 10 or 15 minutes.

     

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    • : Ma frustration est grande au pays de la malbouffe mais il en faut plus pour m'empêcher de faire des pâtisseries gourmandes et des recettes exotiques élaborées avec les ingrédients locaux.
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    • Stef de Fla
    • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.
    • Gourmande d'origine creusoise et nordiste d'adoption pendant 10 ans, je vis désormais à SPOKANE, état de Washington, dans le nord-ouest américain.

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